Matérias Primas - Carne Bovina BlackBoard

Carne Bovina
Alexandre Vargas
Boi
• O boi é o macho castrado, sem a possibilidade
reprodutiva da espécie “Bos taurus”
• Bos taurus taurus (gado taurino, de origem europeia)
• Bos taurus indicus (gado zebuíno, de origem asiática)
Subespécie B. taurus taurus
• Angus
• Caracu
• Hereford
• Limousin
• Entre outros
Bos taurus indicus
• Gin
• Guzerá
• Brahman
• Zebu
• Nelore
Carne Bovina – Mercado Internacional
Principais Produtores e Exportadores
Rastreabilidade
•Segundo os padrões internacionais (ISO 8402),
rastreabilidade é definida como a habilidade
de descrever a história, aplicação, processos
ou eventos e localização, de um produto, a
uma determinada organização, por meios de
registros e identificação.
Rastreabilidade
•Visa garantir a sanidade do produto, pois com
ela somos capazes de identificar: Quando? ,
Quem?, Como? foram produzidos e
comercializados.
•Sistema de Identificação e Certificação de
Origem Bovina e Bubalina (SISBOV)
SIF e GTA
• Deve-se comprar e consumir animais com chancela SIF
(Serviço de Inspeção Federal)
• Garantia que técnicos do MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) avaliaram a sanidade dos
animais abatidos
• Garantia de produção em áreas permitidas
• GTA = Guia de Trânsito Animal
Pastagem x Criação Intensiva
Abate
•Varia de 15 a 42 meses . Normalmente 24 a 36
meses.
•Peso Vivo - Média de 470 kg – 31 arrobas
•A idade depende do sistema de produção utilizado
•A idade de abate dos machos está diretamente
correlacionada com a combinação do peso à
desmama e os ganhos de peso nas águas e na seca
Cortes de Carnes
Boi
Cortes – Estados Unidos
Cortes Britânicos
Cortes - Alemanhã
Filé Mignon
Filé Mignon
•Carne magra com pouco veios de gordura
•Sem camada externa de gordura
•Assar , grelhar, saltear ; Cru: Carpaccio
•Normalmente preparada como
chateaubriand, tornedos ou medalhões
•Sem sabor acentuado
Contra Filé
Contra Filé
•Menos macia que Filet Mignon
•Carne magra com veios claros. Camada
uniforme de gordura externa
•Assar e grelhar
Entrecôte – Noix
Entrecôte (NOIX)
•Bife Ancho Argentino
•É um corte novo no Brasil
•Muito macio e saboroso
•Pouca gordura externa
•Quando apresentado com osso é conhecido
como chuleta ou bisteca
Capa de filet
Capa de filé
•Carne magra com poucos veios. Camada de
gordura em volta da carne
•Pouca maciez; Muito saborosa
•Ideal para preparos com alto tempo de
cocção; Refogar assar
•Bom preço
Alcatra Completa
Alcatra
•Os métodos de cocção mais comum incluem

assar e grelhar. Esta carne, muitas vezes, é
preparada em bifes.
Miolo Alcatra
Miolo Alcatra
•Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye

of rump (inglês).
•O corte conhecido como baby beef provém do
miolo da alcatra.
•Muito macia, saborosa
•Grandes bifes sem gordura
•Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco
Maminha
Maminha
•Também conhecida como ponta da alcatra

•Assar e Grelhar
Picanha
Picanha
•Média maciez
•Uma boa picanha: 1 kg a 1,5 kg; Mais que isso
têm pedaço de Coxão Duro
•Sem gordura: Animal velho ou doente
•Sabor inconfundível
•Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura)
•Assar e Grelhar
Coxão Mole
Coxão Mole
•Macio, sem sabor acentuado

•Grandes bifes sem gordura
•Assar, Grelhar e Brasear
Coxão Duro
Coxão Duro
•Feixes musculares mais longos e capa de

gordura externa
•Ideal para cocções longas; Brasear
Lagarto
Lagarto
•De cor mais clara, feixes musculares mais
longos e pouco tecido conjuntivo, tem
formato arredondado, alongado e bem
definido.
•Assar e Brasear.
•Preparo Clássico : Carne de Panela
•Cru : Carpaccio
Patinho
Patinho
•Média maciez
•Brassear
•Ideal para escalopes e Carne moída
•Grandes bifes com nervuras pequenas
Músculo Traseiro
Músculo Traseiro
•Rico em tecido conjutivo

•Caldo gelatinoso
•Brasear
Fraldinha ou Vazio
Fraldinha ou Vazio
•Feixes musculares mais longos com média
maciez
•Carne magra com algum tecido conjutivo
•Assar , grelhar e brasear
•Sabor acentuado e característico.
Acém
Acém
•Também conhecida como agulha e lombo de
agulha
•Carne com pouca maciez
•É o maior e mais macio pedaço do dianteiro
do boi, sendo uma carne relativamente
magra que deve ser cozida por calor úmido
•Muito utilizada para carne moída
Cupim
•O cupim é a porção de fibras musculares
entremeadas de gordura situadas logo atrás do
pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus
cruzamentos.
•É saboroso e muito usado em churrasco. Mas
exige um longo tempo de cozimento.
•Tem sabor característico e paladar agradável.
Deve sempre ser cozido lentamente.
Outros Cortes
• Rabo
• Lingua
• Ossobuco
• Bochecha
• Míudos
Kobe Beef
• Carne bovina da região de Kobe (Japão) altamente
marmorizada
• Novilhos da raça wagyu abatidos até 24 meses
• Novilhas e novilhos de alta qualidade alimentados por
mais de 1 ano com cereais e expostos a pouco exercício.
• Carne madura, saborosa, macia e com até 40% de
marmorização
Kobe Beef
Vitela
• Carne do vitelo, novilho parido da vaca leiteira
• Apreciada por ser o mais diferente possível da carne
bovina comum
• Até 6 meses de idade
• Pálida; sabor delicado; gordura macia; e tenra e
suculenta (graças ao colágeno)
• Animal fica confinado sem nenhum exercício
• Dieta com baixo ferro , concentrada e pouca forragem
Capa da
costela/ Carré Lombo
Paleta
Perna
Peito

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Carne Bovina

•Os métodos de cocção mais comum incluem

•Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye

•Também conhecida como ponta da alcatra

•Macio, sem sabor acentuado

•Feixes musculares mais longos e capa de

•Rico em tecido conjutivo

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