As Carnes de Açougue

Carnes de Açougue
-Bovinos, Caprinos, Suínos,

Ovinos-
Luís de Matos ,
Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre

As Carnes de Açougue
Sinopse
• A Carne
• Definição de Carnes de Açougue
• Classificação
• Rotulagem
• Critérios de Qualidade
o Aspecto
o Cor
o Cheiro
o Fineza da textura no corte transversal
o Aspecto e cor da gordura
• Características
o Carneiro e Borrego
o Carne de Vaca
o Vitela
o Porco
• Vísceras ou Miudezas
2
A Carne
A carne tem um papel importante na nossa
alimentação. Fornece quan6dades elevadas de
proteínas, ferro e várias vitaminas.
Ao escolher a carne é importante ter presente o
método que se tenciona cozinhar.
De uma maneira geral para assar ou grelhar deve
seleccionar-se carne magra e tenra. A carne mais
dura é adequada para cozinhados lentos,
guisados, estufados, cozidos, etc.

3
Definição de Carnes de
Açougue
• Carne muscular dos animais
domésticos, concretamente carne
bovinos, caprinos, ovinos, suínos e
equídeos.

4
Classificação
As carnes classificam-se, segundo a sua
origem em:
Vermelhas Boi, Vaca, Carneiro, Cavalo
Carnes
Brancas Vitela, Porco, Borrego

5
Rotulagem Obrigatória
Código de referência: Numero que assegura a relação entre o animal e a carne
Nascimento: Local de Nascimento dos Animais e onde foram engordados
Aba6do em: Iden6ficação do Matadouro
Desmancha em: Iden6ficação da Sala de Desmancha
Origem: País de Origem( se a indicação for aba6do em Portugal, significa que o

animal não nasceu em Portugal)

As Carnes Verdes ou Carnes de Talho
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Critérios de Qualidade
• Aspecto
o Massas musculares volumosas, compactas,
espessas, firmes mas flexíveis sob a pressão do
dedo
• Cor
o vaca e o carneiro
§ Vermelho vivo, brilhante e intenso para
o Vitela
§ Branco acetinado com reflexos irisados
o Porco
§ Rosado claro sem marcas exsudação

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Critérios de Qualidade
• Cheiro
o Suave, agradável, característico do animal, nunca
muito acentuado, nem doce, nem ácido, nem
putrificado
• Fineza da textura no corte transversal
o Feixes de musculo finos, curtos, não rugosos e
pouco pronunciados
• Aspecto e a cor Gordura
o Abundante à volta dos órgãos ( rins), branca,
muito firme, presença de “marmoreado” e de
“salpicado”
8
Características
• Carneiro, Borrego
o Também conhecido como anho ou
cordeiro de leite;
o Pesa cerca de 40 a 45 kg e dá uma
carcaça de 20 a 25 kg;
• Carne de Vaca
o Inclui vários animais de raça bovina
abatidos em períodos diferentes das suas
vidas;

9
Características
• Vitela
o Cria da vaca, abatida normalmente com
100 a 120 dias, atingindo normalmente um
peso de 120 kg
• Porco
o Animal alimentar por excelência
o Normalmente abatido com 6 meses e pesa
entre 90 e 120 kg

10
Vísceras ou Miudezas
• Representam aproximadamente 15%
do peso de um animal adulto
Fígado de vaca, rins de vaca, rins de carneiro,
Vísceras Vermelhas
língua de vitela
Miolos de Vaca, miolos de carneiro, rins de

Vísceras Brancas
vitela, cabeça de vaca
Fígado de Borrego e porco, rins de porco,

Outras Vermelhas coração de vitela e de boi/vaca, língua de
carneiro e vaca
Outras Brancas Miolos de Porco, rins de Borrego, mão de vaca,

pé de porco, pé de borrego

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Questões?

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Vermelhas Boi, Vaca, Carneiro, Cavalo

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Nascimento: Local de Nascimento dos Animais e onde foram engordados

Aba6do em: Iden6ﬁcação do Matadouro

Desmancha em: Iden6ﬁcação da Sala de Desmancha

Origem: País de Origem( se a indicação for aba6do em Portugal, signiﬁca que o

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Miolos de Vaca, miolos de carneiro, rins de

Fígado de Borrego e porco, rins de porco,

Outras Brancas Miolos de Porco, rins de Borrego, mão de vaca,

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