Apostila Carnes e Aves

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA DE CARNES E AVES 2010/1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
CARNE BOVINA
A carne de boi classificada de acordo com caractersticas determinadas pela qualidade do animal e pela classificao de seu corte. Levando em considerao a apresentao, dureza e tipo de corte,
caractersticas determinadas pela consistncia das fibras e propores dos tendes, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. Com base em tais critrios, temos a seguinte classificao (tradicional) dos cortes disponveis no mercado.
CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA: Contrafil, fil, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. CARNES DE SEGUNDA: Msculo, paleta, acm, peito, ponta de agulha, ossobuco.
COMO ESCOLHER A CARNE: Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela s ser realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condies na hora da compra. Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a colorao for escura e a carne no apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido engorda forada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma molstia. Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de lquidos, ela j no ser to nutritiva quanto deveria e ressecar durante a preparao.
Teste do toque:
Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne est boa.
Teste do odor:
Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradvel.
O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por exemplo, deteriora muito mais rpido que a carne cortada em pedaos maiores, e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra. Peas com at 500 gramas conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As peas com mais de 750 gramas conservam-se at uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao uma hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original.
RADIOGRAFIA DO BOI: Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria. No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.
Diviso crnea do boi.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Pescoo Acm Peito Paleta Fraldinha Ponta de agulha Fil mignon Fil de costela Contra fil Capa de fil
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Alcatra Patinho Ch de dentro Ch de fora Lagarto Msculo dianteiro Msculo traseiro Aba de fil Maminha de alcatra
PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

CARNE BOVINA CONTRAFIL ROSBIFE ENTRECTE ENTRECTE DOUBLE MIDOS DE CARNE BOVINA LNGUA RABADA BUCHO OSSOBUCO
120G 180G 360G
150G 300G 150G 300G
CORTES BOVINOS:
Rabo: Corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se compe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em coco lenta.
Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.
Coxo duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxo mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, modo, sopas e caldos.
Coxo mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.
Msculo: Corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contm osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser modo, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provm de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafil: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Fil Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de fil: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.
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Fraldinha: Corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moda, caldos, sopas e consomms.
Ponta de agulha: Corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de fil: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor mido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acm: Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de coco longo e em calor mido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.
Brao, p ou paleta: Corte de segunda, contm muita gordura, msculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Tambm pode ser modo.
Peito: Corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor mido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.
Pescoo: Corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.
Fil de Costela: Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra: Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Cupim: Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Midos: Fgado, corao, rins, lngua, miolos, bucho.
VITELO: A vitela o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne excepcionalmente macia, magra e com alto teor protico.
CARNE SUNA
O suno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difcil digesto. A carne de suno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ao do calor ou pela salmoura. Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco: Porco ou cerdo: o animal adulto. O porco chega cozinha sempre depois de sacrificado, sem midos e vsceras. Normalmente vem em cortes maiores. Leito: o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo.
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparao. A tcnica de calor mido (braseado e guisado) a mais indicada para cortes de segunda e terceira. J a tcnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira. A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura interna de 75C.

CORTES DE CARNE SUNA COSTELINHAS CARR LOMBO PERNIL PALETA FIL MIGNON DE SUNO BISTECA 200G 200G 150G 150G 150G 200G 200G
OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.
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CARNE DE GADO OVINO
A carne ovina tem uma textura lisa, colorao rosada, pouca gordura, e envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal: Cordeiro de leite: animal que ainda no desmamou, geralmente at 3 meses de idade. Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. Carneiro: animal j adulto.
A alimentao influencia muito no sabor da carne. Um exemplo o cordeiro criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere carne um toque levemente salgado. E conhecida como pr-sal (pr-salgada). O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos so: pernil, paleta, carr e lombo. A ovelha a fmea j adulta que fornece o leite e a l.

CORTES DA CARNE CAPRINA COSTELETAS CARR LOMBO PERNIL PALETA 240G 380G 200G 200G 200G
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CARNES DE CAA
Alm das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes fontes de fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqentemente, da pecuria, as caas perderam muito da sua importncia como base de alimentao, passando a ser consideradas iguarias. Muitos animais silvestres j so criados em cativeiro tanto para consumo de suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licena do IBAMA. As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e caas de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e midas. Assim como nas outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras musculares. Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e pendur-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pelo). O couro s retirado no momento do uso. Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados nas outras carnes, porm as caas so normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais macias.
DAS CAAS DE PLO MIDO DESTACAM-SE: Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a pre. O corte destes animais normalmente feito com a retirada da cabea, a separao dos membros e das costelas. Para algumas preparaes, so desossados.
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faa um corte
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transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os ps e puxe o couro comeando pela barriga e terminando pelas costas e cabea. Em seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da articulao e ento desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.
Paca: Encontrada prxima a regatos e crregos. Tem a carne semelhante do leito, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada para a carne de paca deve ser suave, pois uma carne de sabor delicado.
Pre: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testculos logo aps o abate, pois estes conferem um gosto ruim carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas preparaes. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
AS GRANDES CAAS DE PLO COMPREENDEM: Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais feito de forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias: Primeira: Lombos e pernas. Segunda: Peas dianteiras. Terceira: Demais peas.
Queixada: o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de caititus. Imediatamente aps o abate deve ser retirada uma glndula localizada acima do lombo que provoca odor desagradvel carne. Pode ser usada para qualquer receita de porco.
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Capivara: o maior roedor existente. Aps o abate, toda a gordura que recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradvel. A marinada deve ser forte com muitos elementos cidos.
Anta: S pode ser caada em mata virgem (hoje j existem criadouros autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peas grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais agradvel ao paladar. Sua carne assemelha-se do cavalo em questo de gosto. O ideal consumir filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porm sua carne tem um sabor mais selvagem e menos gordurosa. nativo da Europa, mas foi trazido para criao no Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente est invadindo fazendas no Rio Grande do Sul.
Cavalo e bfalo: praticamente no so consumidos como alimento no Brasil, porm fcil encontr-los em aougues europeus.
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AVES
So todos os animais de pena, em suas diferentes espcies e tipos, quer domsticos ou silvestres, usados para a alimentao. Os mais usados na gastronomia so: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faiso e avestruz. Podem ser encontrados: Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigerao, o que reduz seu prazo de validade. Refrigerados: submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna de 0C em um perodo inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de circulao da cmara de resfriamento. Congelados: sofreram ao do frio at alcanar a temperatura interna de 18C.
CARNE DE FRANGO:
O frango a mais comum das aves utilizadas na culinria. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto: Ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so grelhado, frito ou assado.
Frango comum: Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fmeas normalmente so destinadas postura de ovos e s costumam ser abatidas em idade adulta.
Galinha ou galo: Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne bem saborosa, variando de acordo com a raa e o tipo de alimentao. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.
Frango caipira: o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele, alm de mais corada, no desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto.
Frango capo: O costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. melhor para assados.
FRANGO EM PEDAOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: Contm uma pequena coxa e a anteasa. muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoo: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
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Midos: O fgado, o corao e a moela so timos para refogados ou como recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos ou sopas.
Os tipos de corte so: Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados. Suprme, feito do peito, ideal para salteados e grelhados. Fil de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar. Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados. Frango desossado inteiro, usado em galantines. Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

CORTES DO FRANGO SUPREMO FRANGO NAS JUNTAS FRANGO PASSARINHO FRANGO DESOSSADO 200G 200G 200G 200G
06 p 04 por 24p 04 por 04 por
CARACTERSTICAS DE FRESCOR: Cheiro suave Pele macia e seca (se estiver mida, sinal de que o animal j esteve congelado). Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais, cedendo ao toque e voltando forma quando interrompida a presso. Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do peito.
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AVES DE CAA
As aves de caa so espcies selvagens. Isso significa que, como no so criadas em cativeiro, suas caractersticas reprodutivas nem sempre so controladas. Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fcil de depenar. A cartilagem do peito deve ser flexvel como a das aves domsticas. A carne tambm deve ser macia, com gosto levemente selvagem.
ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAA: Perdiz: A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigo. Distingue-se da perdiz pela falta do esporo, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade gorda e redonda, tem o bico tenro e flexvel e as patas lisas. As perdizes no devem ser preparadas aps o abate; somente depois de descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo: O pombo selvagem tem aplicao culinria semelhante da perdiz. O corte crepaudine e o pombo recheado so alguns dos mtodos de preparo mais prticos desta ave.
Faiso: Uma das mais carnudas aves de caa, pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fmea do faiso inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausncia ou pouco desenvolvimento do esporo.
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Codorna: Espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave domstica.
Galinhola: Caa de primeira categoria. Ela no eviscerada, sendo tirada apenas a espinhela. A narceja e o pinto pertencem mesma famlia. A narceja , por excelncia, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia: Pequeno pssaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido pat Pithiviers ou de tampes.
Pato: Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provm, por cruzamento, os nossos patos domsticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de rio, notvel pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois anteriores; o Adm, fiel Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o pato mas que no pato, e cuja carne, alimentada a agrio, cereflio silvestre e cereal, de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos rios coincide com a volta da estao das chuvas de outono; e muitas outras aves que fazem parte da famlia dos patos, que compreende quarenta e duas variedades.
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CARNE RESFRIADA
Carne resfriada aquela que provm de um boi abatido, partido ao meio e levado a uma cmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0C.
CARNE CONGELADA
A descoberta do congelamento foi muito til, pois resolveu diversos problemas dos criadores, como a regularizao do abastecimento (que sofria problemas com as entre safras) e a facilidade de conservao para venda e exportao.
PROCESSO DE CONGELAMENTO: Industrial: feito com mquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos so embalados a vcuo e submetidos a tneis de congelamento que chegam a 40C negativos. Este processo denominado de shock freezing. A carne mal chega a formar cristais de gelo, evitando assim a perda de gua na ocasio do descongelamento (este fato importantssimo para que a carne conserve seu sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada). Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precaues: Congelar em pequenas pores. Escolher cuidadosamente as embalagens. No so recomendadas as de alumnio, pois como elas no oferecem a possibilidade de serem fechadas hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o
congelamento. O alumnio tambm produz mudanas na cor e no sabor. A embalagem correta a de filme plstico de PVC. Nunca se esquea de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade. Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item a. Este fator imprescindvel para que no ocorram sobras. D ateno especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS6/99 de 10.03.99, o descongelamento a etapa onde os alimentos passam
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da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao em condies controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro so: Em cmara ou geladeira a 4C. Em forno de conveco ou microondas. Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas. Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando-se a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C. Utilizao de peas inteiras ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais. Aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme critrios de uso.
CARNE MATURADA
A maturao um mtodo natural de amaciamento onde as enzimas da prpria carne a deixam mais macia, processo que feito em um perodo de 21 a 30 dias a 0C. Em seguida, a carne embalada a vcuo para inibir a ao de microorganismos.
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PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto bovino traseiro; Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificao de carnes.
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.
TERMOS CHAVE
Quarto traseiro Carnes de primeira e de segunda Carne maturada
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GRELHAR
Mtodo de coco onde a fonte de calor est situada na parte inferior do equipamento, abaixo do alimento. Neste mtodo, a coco feita por conduo e irradiao e os sucos da carne tendem a se manter no interior da pea. O objetivo de se grelhar carnes obter uma produo crocante por fora, mida por dentro e com sabor agradvel, levemente defumado. Existem vrios tipos de grelha, que podem ser a gs, carvo e lenha. O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer coco rpida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando, amaciando e agregando sabor preparao. importante lembrar que, para este tipo de coco, quanto maior for a pea de carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e no perca seu sabor. J os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem prximas ao fogo. Os cortes mais indicados para grelhar so: picanha, contrafil, fil mignon, maminha de alcatra e alcatra.
PONTOS DE COCO: As carnes bovinas tm 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao atravs do toque.
PONTO Bleu Mal passada Ao ponto Bem passada
TEMPERATURA INTERNA 50 a 55C 55 a 60C 60 a 65C 65 a 74C
TOQUE Muito macio Macio Levemente firme Firme
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Identificar os cortes de carne bovina: o Contra Fil o Fil Mignon Preparar carnes utilizando o mtodo de grelhar; Conhecer os pontos de coco da carne.
Produzir grelhados de carne bovina.
TERMOS CHAVE
Medalho Entrecte Bleu Saignant point Bien cuit
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CONTRA FIL GRELHADO Ingredientes Contra fil bovino leo de milho Sal refinado Modo de Preparo: 1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 200 30 Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO Ingredientes Aceto balsmico Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Tomate San Marzano maduro Cebola prola Manjerico folha larga Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o aceto balsmico, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concass em cubos mdios, cebola em brunoise, manjerico em chiffonade.
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Quantidade 15 45 Q.B. Q.B. 125 20 05
Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Folhas
3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos.
FIL MIGNON GRELHADO Ingredientes Fil mignon bovino Azeite extra virgem Alecrim fresco Alho leo de milho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhes de 110 Gramas 2. Marinar os medalhes com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados. 3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar. 6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 220 50 01 02 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Ramo Dentes Mililitros Gramas Gramas
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MANTEIGA AROMATIZADA DEMO Ingredientes Manteiga integral sem sal Salsa fresca picada Manjerico fresco picado Slvia fresca picada Cebola perola brunoise Alho em brunoise Mostarda Dijon Anchova Pimenta Caiena Limo taiti ( suco) Conhaque Sal refinado Modo de Preparo: 1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante dos ingredientes. Temperar com sal. 2. Embalar em filme plstico e refrigerar. 3. Cortar na hora do servio e servir sobre a carne. Quantidade 500 60 05 03 30 03 10 10 QB 01 50 QB Unidade ML Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dentes Gramas Gramas
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SALTEAR
O objetivo de saltear alimentos produzir um alimento saboroso e com a melhor textura e cor possveis. A cor e textura do produto final iro variar de acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas devero apresentar uma colorao dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma colorao dourado-mbar. Por se tratar de um mtodo de coco rpido, o intuito no deve ser o de amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este mtodo devem ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. Esta tcnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas pores, com pouca adio de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados durante a coco podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, feitos na prpria sauteuse e servidos com o alimento j salteado. Este molho serve para vrios propsitos: Recaptura o sabor do alimento perdido durante a coco; Introduz sabor adicional produo; Complementa a umidade da preparao.
CONSIDERAES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES: Usar cortes pequenos e macios; Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional; Polvilhar o alimento com farinha de trigo para proteg-lo e para que este amido ajude na ligao do molho; Usar gorduras que resistam a altas temperaturas; Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a ser produzido.
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TERCEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e desossar aves (frango); Definir o mtodo de saltear e aplic-lo no preparo de carnes; Identificar as preparaes adequadas e preliminares no mtodo de saltear carnes vermelhas e brancas.
Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.
TERMOS CHAVE
Singer Deglacear Reduzir Mont au beurre Napear
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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO Ingredientes Coxa e sobrecoxa de frango Sal refinado Pimenta do reino branca moda Farinha de trigo Manteiga clarificada Cebola prola em brunoise Vinho branco seco Suco de limo Tahiti Fundo claro de ave Manteiga integral sem sal gelada Raspas de limo Tahiti Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 2. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer). 3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado. 5. Caso no cozinhe completamente, terminar a coco em forno praquecido a 160C. 6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 8. Deglacear com o vinho branco e o suco de limo. Reduzir. 9. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo at reduzir metade. 10. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada. 11. Ajustar o sal e a pimenta. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 20 10 10 30 05 50 30 Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Gramas
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12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limo.
SUPRME DE FRANGO Ingredientes Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Sachet dpices Quantidade 15 15 300 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade
Suprme de frango Sal refinado Pimenta do reino branca moda Manteiga clarificada Cogumelo Paris fatiado Creme de leite fresco Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Prepara um molho velout. Reservar.
01 Q.B. Q.B. 20 50 50 20
Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
2. Temperar o suprme de frango com sal e pimenta. 3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado. 5. Terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C. 6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e saltear por alguns minutos. 8. Acrescentar o creme de leite. Reduzir um pouco. 9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada. 10. Ajustar o sal e a pimenta. 11. Napear o frango com o molho.
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ASSAR
Mtodo de coco que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). Quando a camada externa do alimento aquecida, seus sucos naturais viram vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. Os lquidos que se soltam durante a coco so utilizados como base para molhos que so produzidos para acompanhar os assados. Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. A gordura muito importante quando se produz carne assada, pois quando aquecida, ela penetra no interior da pea umedecendo e deixando-a mais saborosa. Alguns cuidados so importantes quando se assa no forno: Pr-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e o cozimento inadequado; Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e caracterstica do alimento, para evitar que a superfcie externa se queime antes do cozimento, a perda de umidade, etc.; Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaci-los; Lardear* ou bardear** alimentos que no forem suficientemente gordurosos, para enriquecer seu sabor e agregar umidade; Selar alimentos que exijam este pr-preparo, para que no percam os sucos internos durante a coco e atinjam uma colorao dourada; Descansar o assado antes de cort-lo, para que o msculo relaxe e reabsorva os sucos da coco; No adicionar lquidos frios aos alimentos durante a coco, para no interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaos de gordura ou vegetais em peas de carne com o intuito de deix-las mais saborosas, macias e midas. Alimentos lardeados tm tambm um forte apelo visual quando fatiados.
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**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peas de carne para que estas no ressequem quando assadas. Este processo tambm agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
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QUARTO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer tcnicas de preparo de assados; Preparar molhos com o suco dos assados.
Ao final da aula o aluno ser capaz de: Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.
TERMOS CHAVE
Marinar Jus Jus Li
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GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO Ingredientes Galeto Sal refinado Pimenta do reino preta moda Vinho branco seco Alho Louro seco Cebola pera Cenoura Salso Manteiga clarificada Fundo claro de ave Amido de milho Quantidade 01 Q.B. Q.B. 100 01 01 100 50 50 30 100 05 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Dente Folha Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
Modo de Preparo: 1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro. Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. 2. Pr-aquecer o forno a 220C. 3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e arrumar no fundo de uma assadeira. 4. Escorrer a marinada do galeto e reservar. 5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, unt-lo com manteiga clarificada. 6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura por 10 minutos. 7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperatura do forno para 160C e assar por completo, com temperatura interna de no mnimo 70C.
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8. Retirar o galeto da assadeira e envolv-lo em papel alumnio para descansar. 9. Levar a assadeira com o mirepoix boca do fogo e carameliz-lo com o suco do cozimento do galeto. 10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para concentrar os sabores. 11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry. 12. Trinchar o galeto e servir com o molho.
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BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) Ingredientes Costela de porco fresca Sal refinado Pimenta do reino preta moda Extrato de tomate gua Molho ingls Vinagre de ma leo vegetal Cebola em brunoise fina Alho amassado Acar refinado Mostarda em p Chili em p Fumaa lquida Quantidade 400 Q.B. Q.B. 250 125 30 30 30 50 01 20 01 1/2 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Dente Gramas Colher de ch Colher de ch Colher de ch
Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Levar ao forno pr-aquecido a 170C e assar por cerca de 45 minutos. 3. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Levar ao fogo, em uma panela de fundo grosso, e cozinhar por cerca de 20 minutos. Acertar os temperos. 4. Adicionar o molho na costela, dos dois lados, e voltar a assar por mais 45 minutos ou at que ela esteja bem macia, soltando do osso.
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GUISAR
Muito similar ao braseado, pode tambm utilizar os cortes mais duros, mas a carne deve estar em pedaos menores (do tamanho de uma mordida). Alguns passos tambm sofrem alteraes, como no caso de produes com frango e vitela que podem sofrer um branqueamento prvio, ao invs de serem selados em gordura quente. Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de coco do guisado relativamente menor. Nos guisados, o molho formado durante a coco servido juntamente com os pedaos da carne, sem ser coado, e pode tambm levar acompanhamentos aromticos.
Alguns dos guisados clssicos so:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas prola. O molho tambm bem branco e finalizado com liason. Fricass: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caas. Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com pprica e servido com batatas ou dumplings. Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com razes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francs navets, nabo, que o acompanhamento principal deste prato.
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QUINTO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer a tcnica de guisado para carnes em geral; Conhecer guisados clssicos.
Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir guisados de carne.
TERMOS CHAVE
Selar Roux Pinage Deglacear Aromticos
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BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes Msculo traseiro bovino Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Cenoura em cubos grandes Cebola pera em cubos grandes Bacon em pea Azeite comum Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Extrato de tomate Alho Bouquet garni Cebola prola Cogumelo Paris Manteiga clarificada Po de forma sem casca Salsinha Modo de Preparo: 1. Cortar o msculo em pedaos grandes e marinar no vinho tinto com o fundo escuro, a cenoura e a cebola pera, por pelo menos 24 horas. 2. Retirar a carne da marinada e secar. Fazer o mesmo com a cenoura e a cebola. Reservar a marinada. 3. Suar o bacon, cortado em cubos pequenos, no azeite e reservar. 4. Selar a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retirar e reservar. Acrescentar a cenoura e a cebola, salteando por alguns minutos at dourar ligeiramente. 5. Juntar a farinha de trigo e dour-la.
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Quantidade 350 250 700 120 120 80 15 Q.B. Q.B. 20 15 02 01 06 100 30 02 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Dentes Unidade Unidades Gramas Gramas Fatias Mao
6. Fazer a pinage com o extrato de tomate. 7. Adicionar a marinada e o alho em brunoise. 8. Ao ferver, reduzir o fogo, retornar a carne. Juntar o bouquet garni e tampar, cozinhando por pelo menos 90min, ou at que a carne esteja bem macia. 9. Branquear as cebolas prolas inteiras descascadas e os cogumelos cortados ao meio. Salte-los na metade da manteiga clarificada. 10. Fazer torradas com as fatias po de forma cortadas em tringulos. 11. Fritar na manteiga clarificada e esfreg-las com dente de alho. 12. Quando a carne estiver macia ao toque do garfo, coar o molho, adicionar as cebolas prola, o cogumelo Paris e o bacon. Retornar a carne e as cenouras e cozinhar por mais 5 minutos. 13. Ajustar o sal e a pimenta. 14. Mergulhe um canto das torradas no molho e, em seguida, na salsa finamente picada. 15. Colocar o guisado em um prato, polvilhar com a salsa restante e servir com as torradas de alho.
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TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO Ingredientes Damasco seco azedo Pernil de cordeiro desossado em cubos grandes Alho esmagado Laranja pera Coentro fresco Hortel fresca Cominho em p Noz moscada moda Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite extra virgem Cebola pera fatiada Fundo escuro bovino Gergelim branco Modo de Preparo: 1. Hidratar os damascos com gua morna. 2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas e as especiarias por 45 minutos. 3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o lquido. Temperar a carne com sal e pimenta. 4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar. 5. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 6. Retornar a carne, os damascos com seu lquido, a marinada e cobrir com o fundo escuro bovino. 7. Cozinhar, em simmer, at que a carne esteja bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio. 02 02 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 30 01 400 Q.B. Dentes Unidades Mao Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade Mililitros Gramas Quantidade 50 300 Unidade de Medida Gramas Gramas
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8. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para concentrar os sabores, e corrigir os temperos com sal e pimenta. 9. Finalizar com um pouco de coentro e hortel picados e as sementes de gergelim.
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BRASEAR
Esta tcnica apropriada para carnes em pores grandes ou cortes mais duros. Pode haver uma combinao de mirepoix ou ingredientes aromticos para agregar sabor e umidade produo. Um dos maiores benefcios deste mtodo fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e midos, pois o lquido inserido na coco penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O lquido restante da coco se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor. Cortes mais macios tambm podem ser braseados, mas utilizar uma menor quantidade de lquido, de tempo de coco e temperatura. O primeiro passo para se produzir um bom braseado selar a carne em gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogo, depois a coco deve terminar em forno em temperatura moderada. Os braseados tambm podem ser totalmente feitos no fogo, mas o controle da temperatura menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz com que o calor seja maior, secando os lquidos antes que a carne esteja macia. Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma coco lenta e prolongada. Caso o resultado no seja esse, no houve a coco completa, a temperatura estava alta demais, a carne no foi selada da maneira correta ou o cozimento foi excessivo. No final da coco, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a reduo do molho, o que pode tambm ser feito direto no fogo. O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, porm no pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais. O molho de um braseado normalmente coado, porm em algumas receitas este passo torna-se opcional.
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SEXTO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer a tcnica de braseado para carnes em geral; Conhecer braseados clssicos.
Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir braseados de carne.
TERMOS CHAVE
Selar Roux Pinage Deglacear Aromticos
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COSTELA BRASEADA Ingredientes Costela bovina Sal refinado Pimenta do reino preta moda leo de milho Cebola pera Cenoura Salso Extrato de tomate Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Demi glace Louro seco Tomilho fresco Vinho Madeira Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Em uma panela, aquecer o leo e selar a costela, at que doure muito bem. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grande. Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinage. 4. Deglacear com o vinho e reduzir metade. 5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. 6. Assim que ferver, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar em simmer por cerca de 45 minutos. 7. Adicionar o louro e o tomilho e cozinhar at que a carne esteja bem macia, soltando do osso. 8. Retirar a costela e coar o molho.
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Quantidade 500 Q.B. Q.B. 30 50 25 25 10 30 300 100 01 01 30
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Folha Ramo Mililitros
9. Retornar o molho panela, acertar o napp, adicionar o vinho e corrigir os temperos. 10. Acrescentar a carne para aquecer.
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI Ingredientes Coxo mole em bife Po italiano Leite integral Salsa fresca Alho Queijo parmeso ralado Sal refinado Pimenta do reino preta moda Presunto cozido Queijo provolone em bastonetes Azeite extra virgem Vinho tinto seco Tomate pelado italiano Pimenta calabresa em flocos Louro seco Rigatoni Manjerico verde folha pequena Quantidade 150 02 50 Q.B. 04 40 Q.B. Q.B. 04 50 30 50 400 Q.B. 01 70 Q.B. Unidade de Medida Gramas Fatias Mililitros Mao Dentes Gramas Gramas Gramas Fatias Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Folha Gramas Mao
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Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e bat-los, entre filmes plsticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura. 2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o po italiano cortado em cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo provolone. 4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante. 5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. 6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise. 7. Deglacear com o vinho e reduzir metade. 8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca. 9. Retornar a carne panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro. 10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, at que a carne esteja macia. Adicionar gua quente, caso seja necessrio. 11. Cozinhar o rigatoni em abundante gua salgada e fervente. 12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjerico e servir imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
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FRITAR O objetivo da fritura por imerso e da fritura em frigideira produzir uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteo, e mantm seus sucos internos. A colorao final da produo ir depender do produto utilizado e de seu tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo de cozimento maior. Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois aps a fritura eles devem estar macios e midos. Se estiverem secos porque foram cozidos demais. As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaos, e no inteiro, a vitela em escalopes, o mignon e o peixe em eminc ou pequenos fils. Empanar a protena de forma clssica ou contempornea indicado, pois o empanamento garante realce de sabor e o crocante, alm de proteger a carne da exposio direta gordura. Pode-se finalizar a coco em forno, caso no tenha sido possvel faz-lo por completo durante a fritura. A adio de molhos midos no aconselhada quando produzimos alimentos a partir de fritura, pois a umidade do molho ir amolecer a camada externa do alimento, fazendo assim com que as caractersticas desta produo sejam perdidas. Sirva os molhos parte.
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STIMO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Definir e descrever os mtodos de fritura por imerso e em frigideira; Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras; Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura; Conhecer diferentes tipos de empanamentos.
Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir frituras e empanamentos de carnes.
TERMOS CHAVE
Escalope Fritura por imerso Fritura em frigideira Empanamento Egg Wash
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FRANGO KIEV Ingredientes Manteiga integral sem sal Alho Salsa fresca Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Fil de frango Farinha de trigo Ovo tipo extra Leite integral Farinha de rosca Gordura vegetal hidrogenada Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme plstico, formando um cilindro. Levar para gelar at ficar bem firme. 2. Fazer uma inciso no fil de frango, conforme demo do chef. 3. Colocar a manteiga composta no meio do fil e fechar muito bem. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca. 5. Aquecer a gordura e fritar por imerso at dourar. 6. Caso o frango no esteja cozido completamente (temperatura interna de 70C), terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 150C. Quantidade 20 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 01 Q.B. 01 20 Q.B. 300 Unidade de Medida Gramas Dente Mao Mao Gramas Gramas Unidade Gramas Unidade Mililitros Gramas Mililitros
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FRANGO EMPANADO COM GERGELIM Ingredientes Fil de frango Sal refinado Pimenta calabresa Farinha de rosca Gergelim branco Gergelim preto Farinha de trigo Ovo tipo extra leo de milho Modo de Preparo: 1. Limpar e abrir o fil de frango ao meio, formando dois fils mais finos. Cort-los em eminc. 2. Temperar com sal e pimenta calabresa. 3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca com o gergelim. 5. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar o frango at dourar por todos os lados. Quantidade 01 Q.B. Q.B. Q.B. 25 10 Q.B. 01 100 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros
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FIL MILANESA Ingredientes Alcatra Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Ovo tipo extra Farinha de rosca leo de milho Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em escalopes e bat-los entre dois filmes plsticos, deixando-os bem finos. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca. 4. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar a carne at dourar, virar e dourar o outro lado. Quantidade 150 Q.B. Q.B. Q.B. 01 Q.B. 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros
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OITAVO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Grelhar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Manteiga composta
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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA Ingredientes Coxa e sobrecoxa de frango leo de milho Tomilho fresco Limo Tahiti Pimenta do reino branca moda Sal refinado Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 2. Misturar 15 ml do leo, o tomilho, o suco de limo e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos. 3. Limpar, aquecer e untar com leo a grelha. 4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso. 5. Colocar o frango na grelha. 6. Quando um dos lados j estiver marcado, salgar, virar e terminar a coco do outro lado. 7. Caso no tenha atingido o ponto desejado, terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C. Quantidade 01 25 Q.B. 1/2 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidade Mililitros Mao Unidade Gramas Gramas
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MANTEIGA MATRE DHOTEL Ingredientes Manteiga integral sem sal Salsa fresca Limo Tahiti Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com a salsa finamente picada, o suco do limo e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme plstico, formando um cilindro. Levar para gelar at ficar bem firme. Quantidade 100 Q.B. 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mao Unidade Gramas Gramas
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FIL MIGNON SUNO GRELHADO Ingredientes Fil mignon suno Vinho branco seco Azeite extra virgem Limo siciliano Alho Tomilho fresco Erva doce em semente leo de milho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Marinar o fil mignon suno no vinho branco misturado com o azeite, o suco do limo, o alho esmagado, o tomilho e a erva doce triturada por pelo menos 30 minutos. 2. Limpar, aquecer e untar com leo a grelha. 3. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso. 4. Temperar o fil com sal e pimenta e coloc-lo na grelha. 5. Quando um dos lados j estiver marcado, virar e terminar a coco do outro lado. 6. Caso no tenha atingido o ponto desejado, terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C. 7. Cortar o fil em medalhes. Quantidade 01 120 80 01 02 Q.B. Q.B. 20 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidade Mililitros Mililitros Unidade Dentes Mao Gramas Mililitros Gramas Gramas
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BATATA DAUPHINOISE Ingredientes Leite integral Creme de leite fresco Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Batata Asterix Manteiga integral sem sal Alho Queijo tipo Gruyre Modo de Preparo: 1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 2. Cortar as batatas em rodelas finas. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo gruyere ralado. 5. Assar em forno pr-aquecido a 160C at que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado. Quantidade 90 90 01 Q.B. Q.B. Q.B. 250 10 60 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Gramas
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NONO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Saltear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Bisteca Flambar
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BISTECA SUNA COM MOLHO DE PITANGA Ingredientes Bisteca suna Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Cebola pera em brunoise Cachaa Mel Polpa de pitanga congelada Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Temperar a bisteca com sal e pimenta. 2. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga clarificada e saltear a carne. Reservar em local aquecido. 3. Na mesma sauteuse, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola por alguns minutos. 4. Deglacear com a cachaa e adicionar o mel e a polpa, previamente descongelada. 5. Reduzir para concentrar os sabores. 6. Coar o molho. 7. Retornar o molho sauteuse, temperar com sal e pimenta e montar com a manteiga integral gelada em cubos. 8. Napear a bisteca com o molho. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 30 20 20 10 200 40 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
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FILET AUX POIVRE VERT Ingredientes Filet de avestruz Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Pimenta do reino verde Conhaque Demi glace Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o filet como um retngulo de 4cm x 4cm x 10cm. 2. Temperar com o sal e pimenta. 3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a bleu. Reservar em local aquecido. 4. Adicionar os gros de pimenta do reino verde sauteuse e deixar que liberem seu aroma por 1 minuto. 5. Acrescentar o conhaque e flambar. 6. Juntar o demi glace, acertar o napp e temperar o molho com sal. 7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite. Quantidade 200 Q.B. Q.B. 10 10 10 100 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros
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ARROZ PILAF Ingredientes Fundo claro de ave Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz agulhinha tipo 1 Louro seco Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar fervura. 6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando um garfo. Quantidade 210 15 10 100 01 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Folha Ramo Gramas Gramas
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DCIMO DIA
OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Assar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
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PERNIL ASSADO DEMO Ingredientes Pernil suno com osso Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cebola pera Cenoura Salso Alho Vinho branco seco Manteiga integral sem sal
Quantidade 01 Q.B. Q.B. 700 350 350 10 1500 300
Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dentes Mililitros Gramas
Tempero: leo de milho Cebola pera em cubos pequenos Cenoura em cubos pequenos Alho Louro seco Organo seco 500 1/2 1/2 02 06 Q.B. Mililitros Unidade Unidade Cabeas Folhas Gramas
Molho: Cebola pera em rodelas Tomate Dbora em rodelas Pimento verde em rodelas Pimento vermelho em rodelas Louro seco Organo seco Colorau Sal refinado 06 08 01 01 03 Q.B. Q.B. Q.B. Unidades Unidades Unidade Unidade Folhas Gramas Gramas Gramas
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Po francs Modo de Preparo:
20
Unidades
1. Temperar a carne com sal e pimenta. Cortar os vegetais grosseiramente. Colocar o pernil, os vegetais e o vinho em um saco plstico e marinar por 02 dias. 2. Secar bem o pernil e unt-lo com a manteiga. Reservar a marinada. 3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e lev-lo para assar em forno pr-aquecido a 250C, por 10 minutos, colocando uma assadeira embaixo. Abaixar a temperatura para 150C, colocar a marinada na assadeira e assar por 3 a 4 horas, colocando mais gua quente sempre que necessrio. 4. Processar todos os ingredientes do tempero. 5. Em uma panela, colocar o tempero, os ingredientes do molho e levar ao fogo por cinco minutos, s para murcharem. 6. Fatiar o pernil e montar os sanduches, colocando o molho a gosto.
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COXA DE PERU RECHEADA Ingredientes Coxa de peru Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite comum Vinho branco seco Fundo claro de ave Farinha de trigo Manteiga clarificada Creme de leite fresco Cenoura Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendes, deixando a ponta do osso. Temperar com sal e pimenta. 2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalizar amarando a coxa. 3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e lev-lo para assar em forno pr-aquecido a 250C, por 10 minutos, colocando uma assadeira embaixo. Abaixar a temperatura para 160C, colocar a cenoura em cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo, colocando mais fundo quente sempre que necessrio. 4. Fazer um roux amarelo e reservar. 5. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70C internamente. 6. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e acrescentar o creme de leite fresco. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 20 100 100 20 20 40 100 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Gramas Mililitros Gramas
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RECHEIO Ingredientes Bacon Ma Fuji pequena Cogumelo Paris fresco Alho Cebola prola Manteiga integral sem sal Peito de frango Clara de ovo Salsa fresca Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Cortar o bacon, a ma descascada e os cogumelos em cubos pequenos. 2. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a ma e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga. 3. Processar o frango at virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. 4. Rechear a coxa de peru. Quantidade 40 01 50 1/2 15 20 50 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Dente Gramas Gramas Gramas Unidade Mao Gramas Gramas
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BATATA RSTI Ingredientes Batata baraka Manteiga clarificada Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Lavar a batata e cozinh-la, inteira e com casca, a partir de abundante gua fria. Retirar da coco antes que ela esteja completamente cozida. (Verificar o ponto, espetando com o garfo. Deve oferecer resistncia no centro). 2. Colocar em forno pr-aquecido a 150C para que sequem bem, at o momento em que no soltem mais vapor. 3. Ainda quentes, descascar as batatas e ralar no ralo grosso. 4. Em uma sauteuse anti-aderente, aquecer a manteiga clarificada e acomodar a batata ralada, formando uma camada uniforme. 5. Temperar com sal e pimenta e adicionar pedacinhos da manteiga integral sobre a batata, colocando tambm nas bordas externas. 6. Cozinhar at que esteja dourada e crocante. 7. Virar, acrescentar mais manteiga nas bordas e dourar. Quantidade 200 20 Q.B. Q.B. 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
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DCIMO PRIMEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Guisar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Daube Tajine
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DAUBE DE BOI COM MOSTARDA, ERVAS E VINHO BRANCO Ingredientes Cebola pera Acm em cubos grandes Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite comum Alho em brunoise Vinho branco seco Mostarda Dijon Tomate pelado italiano em cubos grandes Salsa fresca Tomilho fresco Estrago fresco Louro seco Modo de Preparo: 1. Fatiar a cebola. Reservar. 2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite. Reservar. 3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a mostarda. 4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu lquido e as ervas, amarradas como um bouquet. 5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas at que a carne esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de gordura. Adicionar gua quente durante o cozimento, se necessrio. 6. Retirar o amarrado de ervas e descart-lo. 7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3. 8. Servir.
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Quantidade 100 300 Q.B. Q.B. 20 1/2 250 15 150
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Dente Mililitros Gramas Gramas
Q.B. Q.B. Q.B. 01
Mao Mao Mao Folha
CEBOLA AROMTICA GRATINADA Ingredientes Cebola pera Manteiga integral sem sal Cravo em p Tomilho fresco Sal refinado Creme de leite fresco Gema de ovo tipo extra Queijo parmeso ralado Modo de Preparo: 1. Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento. Quantidade 500 40 Q.B. Q.B. Q.B. 50 02 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Mililitros Unidade Gramas
Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm de espessura. 2. Numa panela, em fogo mdio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, a cebola, o tomilho e o sal. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para que no queime, at que esteja bem macia. 3. Corrigir os temperos. 4. Transferir a mistura para um refratrio untado com manteiga e reservar. 5. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas (retirar a pelcula em volta da gema para evitar aroma desagradvel de ovo) e o queijo parmeso. 6. Verter esta mistura sobre as cebolas. 7. Levar a forno pr-aquecido a 180C, at que esteja gratinada. 8. Servir acompanhando o daube.
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BEEF STROGANOFF Ingredientes Mostarda escura Acar refinado Fil mignon bovino leo de milho Cebola pera Cogumelo Paris Sal refinado Pimenta do reino preta moda Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Em uma panela, colocar a mostarda, o acar e 20 ml de gua. Ferver rapidamente, somente para que o acar dissolva. 2. Cortar o fil mignon em eminc. Reservar. 3. Em uma sauteuse, colocar metade do leo, suar a cebola em brunoise e saltear os cogumelos fatiados. Reservar. 4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do leo, acrescentar a carne, temperada com sal e pimenta, e dourar. 5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda. 6. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando gua quente se necessrio. 7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite. Quantidade 15 10 300 30 100 100 Q.B. Q.B. 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros
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DCIMO SEGUNDO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Brasear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Lardear Bardear
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LAGARTO LARDEADO Ingredientes Lagarto em pea Cenoura Linguia calabresa defumada Sal refinado Pimenta do reino preta moda Alho amassado leo de milho Cebola pera Fundo escuro bovino Batata Monalisa Louro seco Modo de Preparo: 1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda a carne. Lardear com a linguia e a cenoura, cortada ao meio no sentido longitudinal. 2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado. 3. Em uma panela de presso, aquecer o leo e selar muito bem a carne por todos os lados, at que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar. 5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4. 6. Adicionar o louro, tampar a panela e cozinhar at que a carne esteja macia. 7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores. Quantidade 1/2 01 1/2 Q.B. Q.B. 04 30 02 300 02 01 Unidade de Medida Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas Dentes Mililitros Unidades Mililitros Unidades Folha
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CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO Ingredientes Coelho inteiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Azeite extra virgem Cebola pera Cenoura Salso Tomate San Marzano Vinho branco seco Fundo claro de ave Tomilho fresco Louro seco Azeitona verde Alcaparra Uva passa branca Vinagre de vinho branco Acar refinado Modo de Preparo: 1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. 2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar. 3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns minutos. 4. Deglacear com o vinho branco e reduzir metade. 5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo at cobrir a metade da carne. Quantidade 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. 30 50 25 25 70 50 300 01 01 20 10 10 40 15 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Ramo Folha Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
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6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em simmer. 7. Hidratar as uvas passas em gua morna. 8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes, as alcaparras e as uvas passas. 9. Acrescentar o vinagre misturado com o acar e cozinhar por mais 5 minutos, reduzindo o molho para acertar o napp. 10. Servir.
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RISOTTO DE AGRIO BABY Ingredientes Fundo claro de ave Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz arborio Vinho branco seco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Queijo parmeso Agrio baby Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em manteiga. 4. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar. 5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente. 6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos, o queijo parmeso ralado e o agrio. Misturar bem. 7. Servir imediatamente. 30 Gramas Mao Quantidade 700 15 45 100 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
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DCIMO TERCEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Fritar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
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FIL DE FRANGO CORDON BLEU Ingredientes Fil de frango Sal refinado Pimenta do reino preta moda Presunto cozido Queijo tipo gruyre ralado Farinha de trigo Ovo tipo extra Farinha de rosca leo de milho Modo de Preparo: 1. Abrir o fil de frango em borboleta. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Sobre um dos lados do fil, colocar as fatias de presunto e o queijo ralado. Fechar o fil e prender com palitos. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo misturado com um pouco de gua (egg wash) e, por fim, na farinha de rosca. 5. Em uma sautoir, aquecer o leo e fritar at estar dourado e crocante, virar e fritar o outro lado. 6. Caso o frango no esteja cozido completamente (temperatura interna de 70C), terminar o cozimento em forno pr aquecido a 150C. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 02 30 Q.B. 01 Q.B. 150 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Fatias Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros
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CREME DE ESPINAFRE Ingredientes Espinafre fresco Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Cebola pique (usar cebola prola) Noz moscada moda Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Modo de Preparo: 1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade. 2. Fazer um molho bchamel com textura de napp grosso. 3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho bchamel e temperar com sal e pimenta. Quantidade 1/4 10 10 200 01 Q.B. 20 Q.B. Q.B. Unidade de medida Mao Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas
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GALETO A PASSARINHO Ingredientes Galeto Sal refinado Pimenta do reino preta moda leo de milho Alho em brunoise Azeite comum Salsa picada Modo de Preparo: 1. Cortar o galeto a passarinho. Temperar com sal e pimenta. 2. Em uma panela, aquecer o leo e fritar o galeto, por imerso, at que esteja cozido e dourado. Reservar. 3. Em uma sauteuse, colocar o azeite e o alho e levar ao fogo. Assim que o alho estiver dourado, retir-lo e escorrer em papel toalha. 4. Misturar o galeto com o alho e a salsa. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 500 05 30 Q.B. Unidade de medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Dentes Mililitros Mao
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POLENTA FRITA Ingredientes Fundo claro de ave Sal refinado Fub mimoso leo de milho Modo de Preparo: 1. Ferver o fundo com sal em uma panela. Adicionar o fub aos poucos, mexendo com o auxlio de um fouet, at incorpor-lo todo. 2. Mexer constantemente com uma colher at levantar fervura. 3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, at comear a soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fub, alongando com fundo fervente quando necessrio. 4. Retirar do fogo, espalhar em uma forma untada com leo e refrigerar. 5. Quando estiver bem fria e firme, cortar a polenta em pedaos e fritar por imerso, no mesmo leo em que foi frito o galeto a passarinho. Quantidade 500 Q.B. 100 20 Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Mililitros
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DCIMO QUARTO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Grelhar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Mignonette
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PICANHA GRELHADA Ingredientes Picanha Sal refinado leo de milho Modo de Preparo: 1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcanar o ponto de coco desejado 7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr aquecido a 160C. Quantidade 200 Q.B. 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros
SALSA CAMPAGNA Ingredientes Vinagre de vinho branco Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Tomate Dbora maduro Cebola pera Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada.
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Quantidade 15 45 Q.B. Q.B. 100 50 Q.B.
Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mao
3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos.
BATATA DE CAMPAGNA Ingredientes Batata bolinha Pimenta do reino preta em gro Cebola prola Alho Sal grosso Alecrim fresco Azeite extra virgem Modo de Preparo: 1. Lavar e secar as batatas, sem descasc-las. 2. Picar a pimenta em mignonette. 3. Misturar as batatas s cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar com o azeite. 4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que todos os vegetais estejam macios e dourados. Quantidade 100 Q.B. 50 06 Q.B. Q.B. 40 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Dentes Gramas Mao Mililitros
LINGUIA GRELHADA Ingredientes Linguia suna fresca Modo de Preparo: 1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho. 2. Colocar a linguia na grelha aquecida. 3. Grelhar at que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem fur-la para que no resseque. Quantidade 100 Unidade de Medida Gramas
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FAROFA Ingredientes Manteiga integral sem sal Bacon em cubos pequenos Alho em brunoise Cebola pera fatiada Ovo tipo extra Farinha de milho em flocos Sal refinado Pimenta do reino preta moda Salsa finamente picada Modo de Preparo: 1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar at estar levemente dourado. 2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos. 3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco. 4. Acrescentar a farinha e dour-la levemente. 5. Temperar com sal e pimenta e, se no estiver mida, adicionar um pouco mais de manteiga. 6. Finalizar com a salsa. Quantidade 50 30 01 1/2 01 50 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Dente Unidade Unidades Gramas Gramas Gramas Mao
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DCIMO QUINTO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Saltear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Eminc Bardear
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FGADO SAUT LA LYONNAISE Ingredientes Fgado bovino Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Manteiga integral sem sal Cebola pera Vinagre de vinho tinto Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Cortar o fgado em eminc. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. 2. Em uma sautoir, aquecer metade da manteiga e saltear o fgado, formando uma crosta caramelizada, mas com o interior mal passado. Reservar em local aquecido. 3. Na mesma sautoir, acrescentar a outra metade da manteiga, adicionar a cebola fatiada e caramelizar. 4. Deglacear com o vinagre e juntar o fgado para aquecer. 5. Servir com a salsa finamente picada por cima. Quantidade 200 Q.B. Q.B. 30 50 100 30 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mao
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PUR DE BATATA Ingredientes Batata monalisa Sal refinado Leite integral Pimenta do reino branca moda Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem. Quantidade 250 Q.B. 90 Q.B. 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
90
MEDALHO BARDEADO Ingredientes Filet mignon Bacon em fatias finas Cebola prola Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Vinho do Porto tinto Aceto balsmico Fundo escuro bovino Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Porcionar o fil mignon em 2 medalhes de 110 g. 2. Bardear os medalhes com as fatias de bacon e amarrar com barbante. 3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em gua salgada at ficarem macias. 4. Temperar o medalho com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada at o ponto desejado. 5. Retirar o medalho e terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 160C, caso seja necessrio. 6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o aceto balsmico e reduzir. Adicionar o fundo e as cebolas e reduzir novamente. 7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos e servir com o medalho. Quantidade 220 03 06 Q.B. Q.B. 20 50 30 60 20 Unidade Gramas Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas
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BATATAS ANNA Ingredientes Batata monalisa Manteiga clarificada Sal refinado Modo de Preparo: 1. Com o mandoline, cortar as batatas descascadas em fatias finas. 2. Modelar e assar as batatas Anna conforme demo do chef. Quantidade 200 30 Q.B. Unidade Gramas Gramas Gramas
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DCIMO SEXTO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Assar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Panade Calor misto Ponta da faca
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BOLO DE CARNE Ingredientes Po de forma sem casca Creme de leite fresco Patinho Ovo tipo extra Manteiga integral sem sal Alho por em brunoise Salsa fresca picada Tomilho fresco picado Sal refinado Pimenta do reino branca moda Farinha de rosca Modo de Preparo: 1. Preparar uma panade: misturar o po ao creme de leite. Reservar refrigerado. 2. Limpar e picar a carne na ponta da faca. 3. Em um bowl, misturar a carne, o ovo, 10g de manteiga, o alho por, a panade, a salsa e o tomilho. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Retirar uma pequena poro, embalar em filme plstico e escalfar para testar o sabor. Corrigir o tempero, caso seja necessrio. 6. Untar um ramequim com a manteiga restante e polvilhar com farinha de rosca. 7. Encher o ramequim com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180C com 20% de calor mido e 80% de calor seco. 8. Assar o bolo at dourar e alcanar a temperatura interna de 70C. Quantidade 01 25 100 20 30 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Fatia Mililitros Gramas Unidade Gramas Gramas Mao Mao Gramas Gramas Gramas
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MOLHO DE TOMATE Ingredientes Tomate San Marzano maduro Azeite comum Alho em brunoise Cebola em brunoise Pur de tomate Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico fresco Modo de Preparo:
Quantidade 350 20 25 60 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao
1. Preparar o tomate concass em cubos mdios. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia.
BATATA PALHA Ingredientes Batata asterix Gordura vegetal hidrogenada Sal refinado Modo de Preparo:
Quantidade 01 400 Q.B.
Unidade de Medida Unidade Mililitros Gramas
1. Pr-preparar a batata de acordo com a demo do chef. 2. Fritar por imerso e temperar ainda quente.
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CODORNA RECHEADA Ingredientes Codorna inteira Sal refinado Pimenta do reino preta moda Pimenta da Jamaica em gro Mel Vinho do Porto tinto Fundo claro de ave Amido de milho Modo de Preparo: 1. Desossar a codorna e reservar refrigerada. 2. Pr aquecer o forno a 220C. 3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta. 4. Produzir o recheio (pgina seguinte), reche-la e amarrar com barbante. 5. Picar os gros de pimenta da Jamaica em mignonette e misturar ao mel, diluindo com um pouco de gua. 6. Pincelar a codorna com a mistura. 7. Fazer um anel com o papel alumnio e colocar na assadeira. Dispor a codorna sobre o anel. 8. Levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por 3 minutos. 9. Abaixar a temperatura do forno para 160C e assar at que a codorna atinja a temperatura interna de 70C. 10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel alumnio. 11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir a 1/3 e coar. 12. Acertar o sal, a pimenta e o napp do molho com slurry. Quantidade 01 Q.B. Q.B. Q.B. 30 50 50 05 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas
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RECHEIO Ingredientes Bacon em cubos pequenos Cebola prola em brunoise Couve manteiga em chiffonade Uva passa preta sem semente Sal refinado Po de forma branco sem casca esfarelado Nozes sem casca Tomilho fresco picado Ovo tipo extra Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear. 2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar. 3. Misturar a farinha de po fresco com as nozes picadas, o tomilho e a mistura preparada com a couve. 4. Adicionar o ovo batido e misturar bem. 5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado at o momento da utilizao. 30 01 Q.B. Gramas Ramo Unidade Gramas Quantidade 15 15 01 30 Q.B. 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Folha Gramas Gramas Fatia
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RATATOUILLE Ingredientes Abobrinha italiana Berinjela Cenoura Tomate concass Azeite comum Cebola pera Alho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha, a berinjela, a cenoura e o tomate em cubos pequenos. Saltear no azeite cada um separadamente. Reservar. 2. Na mesma sauteuse, suar a cebola e o alho cortados em brunoise e saltear todos os itens juntos, para unificar o sabor. Temperar com sal e pimenta. Quantidade 80 60 60 60 30 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Dente Gramas Gramas
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DCIMO STIMO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Guisar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
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PICADINHO DE AVESTRUZ Ingredientes Picanha de avestruz (fil em leque) Manteiga clarificada Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cebola pera Alho Conhaque Extrato de tomate Demi glace Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar a carne em cubos mdios. 2. Cortar a cebola em brunoise e esmagar o alho. 3. Saltear a carne na manteiga at dourar. Temperar e reservar. 4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho. 5. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar. 6. Fazer a pinage com o extrato de tomate. 7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando. 8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir. Quantidade 250 30 Q.B. Q.B. 150 01 30 50 250 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Mililitros Mao
100
FAROFA DE BANANA Ingredientes Banana prata Manteiga integral sem sal Cebola pera Farinha de mandioca crua Sal refinado Modo de Preparo: 1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga. 2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar. 3. Adicionar a farinha e cozinhar at estar levemente torrada. 4. Temperar com o sal e servir. Quantidade 01 50 30 100 Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas
101
GOULASH Ingredientes Pernil de porco desossado Pprica doce Sal refinado Pimenta do reino preta moda Banha de porco Cebola pera em cubos pequenos Vinho branco seco Fundo escuro bovino Demi glace Louro seco Tomilho fresco Pimenta do reino preta em gros Alcaravia em sementes Manjerona fresca Alho Limo Tahiti Creme de leite fresco Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 05 cm e temperar com a pprica, o sal e a pimenta. 2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 4. Deglacear com o vinho e reduzir metade. 5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace. 6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limo. Adicionar carne e cozinhar, em simmer, at que esteja macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio. 7. Escumar para retirar o excesso de gordura.
102
Quantidade 250 02 Q.B. Q.B. 20 120 30 300 150 01 01 02 05 01 1/2 01 50
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Folha Ramo Unidades Unidades Ramo Dente Unidade Mililitros
8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de limo, montando com um fouet. 9. Servir o goulash com o creme azedo por cima.
SPTZLE Ingredientes Farinha de trigo Ovo tipo extra Leite integral Sal refinado Azeite comum Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos e o leite. Cobrir e gelar por cerca de 1 hora. 2. Em uma panela, colocar abundante gua salgada e ferver. 3. Preparar um banho Maria de gelo e manter prximo ao local de servio. 4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistncia deve ser de uma massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com farinha, se necessrio). 5. Utilizando um aparelho de sptzle (ou cortando com uma faca, apoiando a massa em uma tbua de corte) colocar a massa na gua fervente. 6. Aps subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho Maria de gelo. Escorrer e untar o sptzle com azeite, para que no grude. 7. No momento do servio, saltear a massa com mateiga. Quantidade 100 04 40 Q.B. 20 50 Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros Gramas Mililitros Gramas
103
DCIMO OITAVO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Brasear; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Jarret Chutney
104
JARRET DAGNEAU Ingredientes Jarret de cordeiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite comum Cenoura Salso Cebola pera Aceto balsmico Farinha de trigo Fundo claro de ave Tomilho fresco Louro seco Hortel fresca Modo de Preparo: 1. Temperar o jarret com sal e pimenta e selar no azeite. 2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e caramelizar. 3. Deglacear com o aceto balsmico, adicionar a farinha e cozinhar por alguns minutos. 4. Acrescentar o fundo, levar fervura e juntar o jarret. 5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro. 6. Tampar a panela, levar a fogo mdio, cozinhar at a carne estar macia e cozida. 7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Adicionar a hortel picada, retornar o jarret, aquecer e servir. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 30 50 50 100 60 20 600 03 02 05 Unidade Unidade Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Ramos Folhas Ramos
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijo.
105
FEIJO BRANCO Ingredientes Feijo branco hidratado Azeite comum Alho Cebola prola Tomate Dbora Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Em uma panela com gua fria, colocar o feijo branco e cozinhar at estar macio. Reservar. 2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em brunoise. 3. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns minutos. 4. Juntar o feijo cozido, as folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos. Quantidade 100 15 1/2 10 30 01 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Mililitros Dente Gramas Gramas Ramo Gramas Gramas
106
COXA E SOBRE COXA DE FRANGO AO CURRY Ingredientes Coxa e sobre coxa de frango Sal refinado Curry em p Azeite comum Cebola pera Leite de coco Modo de Preparo: 1. Separar a coxa da sobre coxa. 2. Temperar com sal e empanar no curry em p. 3. Selar no azeite e reservar. 4. Na mesma panela do frango, dourar levemente a cebola fatiada. 5. Acrescentar o leite de coco e juntar o frango. 6. Cozinhar em fogo brando at que o frango esteja cozido. 7. Ajustar o sal. Quantidade 01 Q.B. 25 30 01 200 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Unidade Mililitros
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CHUTNEY DE COCO Ingredientes Coco fresco ralado Gengibre fresco ralado Cebola prola em brunoise Pimenta fresca cambuci em brunoise sem semente Pimenta dedo de moa em brunoise sem semente Iogurte natural Suco de limo Sal refinado Acar refinado leo de milho Louro Mostarda em gro Hortel fresca Modo de Preparo: 1. Misturar o coco, o gengibre, a cebola, as pimentas, o iogurte, o suco de limo, o sal e o acar. Reservar refrigerado por 1 hora. 2. Aquecer o leo com o louro e a mostarda at liberarem seu aroma. Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes que ferva. Ajustar os sabores. 3. Picar grosseiramente a hortel e juntar ao creme de coco. 4. Servir frio, quente ou morno. 100 Q.B. Q.B. Q.B. 20 01 02 Q.B. Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Folha Gramas Mao Q.B. Gramas Quantidade 100 10 25 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas
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DCIMO NONO DIA

OBJETIVOS DE AULA: Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Fritar; Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas; Produzir pratos compostos de protenas e guarnio; Montar praa de trabalho.
TERMOS CHAVE
Carr Costeleta
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COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS Ingredientes Po de forma sem casca Alecrim fresco Tomilho fresco Costeletas de cordeiro Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Ovo branco extra Manteiga clarificada Modo de Preparo: 1. Processar ou picar na ponta da faca o po e as ervas. Reservar. 2. Limpar as costeletas de cordeiro e separ-las. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de po com ervas. 5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada. Quantidade 100 Q.B. Q.B. 04 Q.B. Q.B. 40 01 50 Unidade de Medida Gramas Mao Mao Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas
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LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA Ingredientes Lentilhas de Puy Cenoura Alho por Azeite comum Sal refinado Salsa fresca Modo de Preparo: 1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as al dente, escorrer e reserv-las. 2. Cortar as cenouras em brunoise e o alho por em chiffonade. 3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho por no azeite. 4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos. 5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada. Quantidade 85 75 1/2 30 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas Gramas
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POLPETTONE AL SUGO Ingredientes Po de forma sem casca Leite integral Alcatra Lombo suno Cebola pera Salsa fresca Queijo parmeso ralado Ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino preta moda Noz moscada moda Queijo mussarela Farinha de rosca Manteiga clarificada Modo de Preparo: 1. Preparar uma panade com o po rasgado e o leite. Reservar. 2. Limpar e picar as carnes na ponta da faca. 3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa finamente picada, metade do queijo parmeso ralado e o ovo. Misturar muito bem. 4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela. 6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar na manteiga clarificada, dourando um lado, depois o outro. 7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmeso por cima. Quantidade 01 30 200 50 20 Q.B. 50 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. 03 50 100 Unidade de Medida Fatia Mililitros Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Fatias Gramas Gramas
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MOLHO DE TOMATE Ingredientes Tomate pelado italiano Azeite comum Alho em brunoise Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico verde folha pequena Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates em pedaos pequenos. Reservar com seu suco. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). Quantidade 200 20 01 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Gramas Mao
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VIGSIMO DIA
PROVA TERICA INDIVIDUAL PROVA PRTICA INDIVIDUAL
ESCALOPE COM MOLHO DE VINHO TINTO Ingredientes Escalope de filet mignon Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga clarificada Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Acar refinado Manteiga integral sem sal Quantidade 01 Q.B. Q.B. 20 50 50 Q.B. 20 Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas
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BIBLIOGRAFIA INDICADA:
The Culinary Institute of America. The New Professional Chef. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1996.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lovers Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Herv. Um Cientista na Cozinha. tica, 1999.
Este material foi desenvolvido por: Curso Superior de Gastronomia UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
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APOSTILA DE COZINHA DE CARNES E AVES 2010/1

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Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne est boa.

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Diviso crnea do boi.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

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PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

120G 180G 360G

150G 300G 150G 300G

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Fil de Costela: Corte de segunda, adequado para guisados.

Midos: Fgado, corao, rins, lngua, miolos, bucho.

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PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.

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CARNE DE GADO OVINO

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

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PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

06 p 04 por 24p 04 por 04 por

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Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.

Quarto traseiro Carnes de primeira e de segunda Carne maturada

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PONTO Bleu Mal passada Ao ponto Bem passada

TEMPERATURA INTERNA 50 a 55C 55 a 60C 60 a 65C 65 a 74C

TOQUE Muito macio Macio Levemente firme Firme

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Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Produzir grelhados de carne bovina.

Medalho Entrecte Bleu Saignant point Bien cuit

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Quantidade 15 45 Q.B. Q.B. 125 20 05

Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Folhas

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3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos.

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Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.

Singer Deglacear Reduzir Mont au beurre Napear

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