Manual para Manipuladores de Alimentos

M a n u a l pa r a
manipuladores
de alimentos
aluno
Organização Organização
Organização das Nacões Unidas Pan-Americana Mundial da Saúde
para a Alimentação e a Agricultura da Saúde Américas
1
ESCRITÓRIO REGIONAL PARA AS
2
M a n u a l pa r a
manipuladores
de alimentos
aluno
Publicado por:
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
e
Organização Pan-Americana da Saúde / Organização Mundial da Saúde
Washington, D.C., 2018.
Publicado também em espanhol
Manual para manipuladores de alimentos. Aluno
© 2016 FAO/OPS
ISBN 978-92-75-31915-4 (OPS)
ISBN 978-92-5-309773-9 (FAO)
Manual para Manipuladores de Alimentos. Aluno

ISBN: 978-92-75-71915 (OPAS)
ISBN: 978-92-5-130850-9 (FAO)
© Organização Pan-Americana da Saúde

Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, 2018
Todos os direitos reservados. A publicaçõe está disponível nos websites da FAO (www.fao.org) e da OPAS
(www.paho.org). As solicitações de autorização para reproduzir ou traduza, integramente ou em parte,
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Citação sugerida. Organização Pan-Americana da Saúde. Organização das Nações Unidas para Alimenta-
ção e Agricultura. Manual para Manipuladores de Alimentos. Aluno. Washington, D.C.: OPAS; 2018.
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tação e Agricultura contam com a proteção de direitos autorais segundo os dispositivos do Protocolo 2 da
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presente publicação não implicam a expressão de uma opinião por parte da Organização Pan-Americana
da Saúde e e Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura no que se refere à situação
de um país, território, cidade ou área ou de suas autoridades ou no que se refere à delimitação de seus
limites ou fronteiras.
A menção de companhias específicas ou dos produtos de determinados fabricantes não significa que sejam
apoiados ou recomendados pela Organização Pan-Americana da Saúde e Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura em detrimento de outros de natureza semelhante que não tenham sido men-
cionados. Salvo erros e omissões, o nome dos produtos patenteados é distinguido pela inicial maiúscula.
Todas as precauções razoáveis foram tomadas pela Organização Pan-Americana da Saúde e e Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura para confirmar as informações contidas na presente pu-
blicação. No entanto, o material publicado é distribuído sem garantias de qualquer tipo, sejam elas explícitas
ou implícitas. A responsabilidade pela interpretação e uso do material cabe ao leitor. Em nenhuma hipótese
a Organização Pan-Americana da Saúde e e Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
deverá ser responsabilizada por danos resultantes do uso do referido material.
des ign Gr áfico

SB Comunicação
Il ustr aç ões
Douglas Rosa de Carvalho
4
Introdução
Índice
Módulo 1 7
Perigos em alimentos
Módulo 2 17
Doenças transmitidas por alimentos
Módulo 3 23
Medidas higiênicas para prevenir a
contaminação dos alimentos
41
Anexos
Anexo 1 43
Cinco chaves para a segurança de alimentos
Anexo 2 48
Campanha de comunicação “Eat Safely”
(Alimente-se com segurança)
49
Referências
Avaliação Final 53
3
Introdução
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um dos problemas de saúde
pública mais frequente na vida cotidiana da população.
Os perigos que causam as DTA podem ocorrer nas diferentes etapas da cadeia
de alimentos (desde a produção primária até a mesa). Independentemente da
sua origem, quando o alimento chega ao consumidor, pode haver um impacto na
saúde pública e causar um sério prejuízo econômico para os estabelecimentos
que o preparam e vendem. Esses dois eventos podem causar a perda de confian-
ça e o fechamento desses estabelecimentos.
Felizmente, as medidas para evitar a contaminação são muito simples e podem

ser aplicadas por qualquer pessoa que manipule alimentos, seguindo regras fáceis
para o manuseio higiênico de alimentos.
O objetivo deste manual é fornecer às pessoas que manipulam alimentos as

informações necessárias para facilitar a aplicação das boas práticas de manipu-
lação de alimentos. Procura também fornecer informações básicas a respeito da
segurança dos alimentos, para que os países da América Latina e do Caribe
possam adaptar as informações apresentadas nesse manual de acordo com às
necessidades de cada um deles.
O manual está organizado em três módulos e seus apêndices, relacionados

com os seguintes temas: 1) Perigos em alimentos; 2) Doenças transmitidas
por alimentos (DTAs); e 3) Medidas higiênicas para prevenir a contaminação
dos alimentos.
A avaliação faz parte da etapa final do manual e seu objetivo é verificar os conhe-
cimentos adquiridos durante o curso sobre a importância do manuseio higiênico
dos alimentos para a saúde da população.
4
O que é um manipulador de alimentos?
O manipulador de alimentos é aquele que manipula diretamente alimentos em-
balados ou não, bem como equipamentos e utensílios utilizados para preparar ou
servir alimentos e / ou superfícies que entram em contato com alimentos. Espe-
ra-se que os manipuladores de alimentos cumpram com os requisitos de higiene
dos alimentos (1).
O manuseio de alimentos é um ato que, qualquer que seja nossa profissão, to-
dos nós praticamos todos os dias, seja como profissionais da gastronomia, traba-
lhadores de uma fábrica de alimentos ou mesmo em nossas casas. Portanto, há
muitas pessoas que, por meio de seus esforços e trabalho, asseguram que os
alimentos que consumimos diariamente tenham qualidade higiênica suficiente
para evitar as DTAs.
Todos nós já ouvimos falar de doenças como a diarreia e outros tipos de proble-
mas gastrointestinais provocados pela falta de higiene no preparo dos alimentos.
As DTAs afetam principalmente as populações mais vulneráveis de nossa socie-

dade, entre elas crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas doentes. Cerca
de dois terços das epidemias de DTAs tem sua origem no consumo de alimentos
em restaurantes, lanchonetes, refeitórios escolares ou mesmo em casa.
Se manipularmos os alimentos sempre com as mãos limpas e seguirmos os

procedimentos de higiene apropriados, poderemos prevenir que nossas famílias
ou clientes corram o risco de consumir alimento contaminado.
Nossa contribuição como manipuladores é crítica em um estabelecimento de

alimentos e nosso trabalho é de suma importância para o cuidado de nossa pró-
pria saúde, bem como da saúde de nossa família, de nossa comunidade e do
negócio onde preparamos alimentos.
5
1
MÓDULO
Perigos em
Alimentos
7
8
MÓdulO 1
Um perigo em alimento é um agente biológico, químico ou físico no alimento ou
uma condição do alimento que representa uma ameaça à saúde pública. Perigos
podem ser introduzidos acidental, intencional ou criminalmente.
1. Perigos Físicos:
Associados com a presença de
matéria estranha nos alimentos.
Exemplos de perigos físicos (2):
• Matérias estranhas, como frag-

mentos de vidro ou de madeira;
• Partes não comestíveis dos

alimentos, como fragmentos de
ossos ou sementes de frutas
2. Perigos Químicos:
Esses perigos podem ocorrer ao lon-
go de toda a cadeia de alimentos.
Exemplos: Por meio do uso indiscri-

minado ou inapropriado de produtos
químicos, erros no armazenamento,
procedimentos incorretos de desin-
fecção de bancadas, utensílios, etc.
3. Perigos Biológicos:
Os principais perigos biológicos são os
micro-organismos (bactérias, leveduras,
bolores, vírus e parasitas). As bactérias
e os bolores têm o maior impacto na
segurança de alimentos, pois possuem
uma enorme capacidade de reprodução.
9
ALUNO
Em poucas horas, podem for-

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
12:00 1
mar grupos ou colônias de mi-
lhares de bactérias, provocando 12:20 2
a contaminação dos alimentos. 12:40 4
Em média, em condições ide- 13:00 8

ais, as bactérias são capazes de
14:00 64
duplicar seu número a cada 20
minutos. 15:00 512
16:00 4.096
17:00 32.768
18:00 262.144
19:00 2.097.152
Onde se encontram
os micro-organismos?
Em toda parte:
No ambiente:
• No ar, na terra, na água.
• Em utensílios contaminados.
• Em alimentos contaminados.
• No esgoto.
• No lixo e em resíduos de alimentos.
Nos seres humanos e animais:

• Na pele dos animais e dos seres humanos.
• Nas feridas infeccionadas.
• Nos cabelos.
• Nas mãos e unhas.
• Na saliva de seres humanos e de animais.
• Nas fezes.
10
MÓdulO 1
Tipos de contaminação nos
alimentos: Primária, Direta e
Contaminação Cruzada
1. Contaminação primária:
Ocorre na produção primária dos alimentos.
Por exemplo: colheita, abate, ordenha, pesca.
Um exemplo típico é a contaminação do ovo

pelas fezes da galinha.
2. Contaminação direta:
Os contaminantes chegam aos alimen-
tos por meio da pessoa que os mani-
pula. Esse tipo de contaminação talvez
seja a forma mais simples e mais co-
mum de contaminação dos alimentos.
Um exemplo típico é a contaminação

quando uma pessoa espirra sobre o
alimento.
3. Contaminação cruzada:
Essa contaminação é causada pela transmissão de um perigo presente em um
alimento a outro alimento que estava seguro, por meio de superfícies ou uten-
sílios que tenham contato com os dois alimentos, sem o requisito de limpeza e
desinfecção necessárias.
A contaminação cruzada mais frequente ocorre quando o manipulador permite
o contato de um alimento cru com um alimento pronto para ser consumido,
usando as mesmas tábuas de corte ou utensílios de cozinha.
Outro exemplo desse tipo de contaminação: quando uma carne é grelhada
e a mesma tábua de corte é utilizada tanto para a carne crua quanto para a
carne cozida.
11
ALUNO
Carne crua
Tabua limpa (contaminada)
Tabua
CONTAMINADA
Alimento servido Cortar tomates já desinfetados com

(contaminado) a tabua e a faca contaminados
Vias de contaminação
dos alimentos
1. Vetores:
Os principais vetores de contaminação de
alimentos são os pássaros, as moscas, as
baratas, os ratos ou camundongos e as for-
migas. Eles carregam micro-organismos
que podem ser depositados nos alimen-
tos. É imprescindível que, nos locais onde
os alimentos são manipulados, haja um
programa de controle de pragas.
12
MÓdulO 1
2. Lixo:
O armazenado e descarte inadequa-
dos do lixo fornecem um meio ideal
para o desenvolvimento de micro-
-organismos e de pragas.
Programa de controle de pragas

Para prevenir a proliferação de pragas, os seguintes passos devem ser observados:
1. Assegurar que as instalações e equipamentos (edifício, móveis, janelas)

estejam em ótimas condições.
2. Área externa deve ser mantida em ótimo estado.
3. Limpar e desinfetar constantemente o local de trabalho.
4. Armazenar os alimentos corretamente.
5. Eliminar corretamente os resíduos de alimentos no local de trabalho.
6. Prevenir pragas no local de trabalho,

evitando deixar portas e janelas
abertas, utilizando telas para mos-
quitos e tampas nos ralos, entre
outras medidas.
7. Prevenir que animais se alimen-

tem de lixo e restos de comida.
8. Prevenir que as pragas façam

ninhos no local de trabalho.
Para tanto, é preciso manter a
ordem e a limpeza a todo mo-
mento, inclusive nos locais que
não se veem, como, por exemplo,
atrás de congeladores.
13
ALUNO
Fatores favoráveis e
desfavoráveis à reprodução
de micro-organismos
Fatores favoráveis 100° C

à sua reprodução:
Cocção
• Nutrientes 70° C
ZONA DE
• Água PERIGO
5° C
• Temperatura
• Oxigênio
• Tempo
Fatores desfavoráveis
a sua reprodução:
• Acidez
• Açúcar
• Sal
Aumento da acidez Aumento da alcalinidade

NEUTRO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Limão Pão Leite Bicarbonato Amônia

clorídrico ou lima de sódio Hidróxido
Plasma
Suco Cerveja Detergentes de sódio
sanguíneo,
gástrico
suor,
lágrimas
14
MÓdulO 1
Tabela de alimentos com alto potencial de contaminação por
micro-organismos
ALTO POTENCIAL DE CONTAMINAÇÃO
Alimentos cozidos que são consumidos frios ou requentados
Carnes, peixes e moluscos crus

Carnes moídas ou picadinhas
Leite e produtos lácteos não-pasteurizados
Flans e sobremesas de leite e ovos
Creme de chantilly, creme de confeiteiro e outros cremes e caldas
Ovos e alimentos preparados com ovos
Cereais e legumes cozidos como arroz, lentilha e feijão
Melões cortados e outras frutas pouco ácidas mantidas em

temperatura ambiente
Molho para saladas
Temperos com caldos de carne
Sopas e caldos mantidos quentes
Carnes grelhadas que não são consumidas imediatamente
Alimentos fritos que não são consomem imediatamente
Alimentos enlatados depois de aberta a lata
Massas cozidas
Alimentos mantidos em temperatura de risco
É importante que os alimentos de alto risco sejam manipulados com cuidado.

É bom também lembrar que esses alimentos não devem ser mantidos na zona
de temperatura de perigo por mais de duas horas.
15
16
2
MÓDULo
Doenças
Transmitidas
por Alimentos
17
18
MÓdulO 2
O que são alimentos

contaminados?
Um alimento contaminado é aquele
que contém micro-organismos, tais
como bactérias, fungos, parasitas,
vírus ou toxinas produzidas por mi-
cro-organismos. Um alimento pode
também estar contaminado pela
presença de substâncias estranhas,
tais como terra, fragmentos de ma-
deira, cabelo, ou contaminantes quí-
micos, como detergentes, pestici-
das ou aditivos químicos (3).
O que são Doenças

Transmitidas pelos
Alimentos (DTAs)?
Doenças transmitidas por alimentos são do-
enças de caráter infeccioso ou tóxico, causa-
das por agentes biológicos, químicos ou físi-
cos, que entram no organismo por meio de
algum alimento (4).
19
ALUNO
Causas mais comuns de doenças

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS L
transmitidas por alimentos

Doença transmitida por alimentos é uma expressão que se aplica a todas as
doenças resultantes do consumo de alimentos contaminados. As mais comuns
são intoxicação e infecção (5).
1. Infecção: Causada pelo consumo de um ali-

mento contaminado por germes que cau-
sam a doença, tais como bactérias, larvas,
ou ovos de alguns parasitas.
2. Intoxicação: Causada pelo consumo de ali-

mentos contaminados por toxinas produzi-
das por certos germes ou por toxinas que
podem estar presentes no alimento (4).
Sintomas mais comuns

das doenças transmitidas
por alimentos (DTAs)
Independentemente da doença,
as DTAs tendem a apresentar os
seguintes sintomas em comum:
• Dor de estômago;
• Vômito;
• Diarreia, e;
• Febre e dor de cabeça.
20
MÓdulO 2

Alimentos alergênicos
De acordo com o Codex Alimentarius “Padrão Geral para Rotulagem de Alimentos
Embalados” (CODEX STAN 1-1985), os seguintes alimentos e ingredientes são
conhecidos por causar hipersensibilidade e devem ser declarados sempre:
• Cereais que contém glúten, por exemplo, • Amendoins, soja e seus derivados;
trigo, centeio, cevada, aveia, espelta ou • Leite e derivados (incluindo lactose);
híbridos e produtos derivados;
• Castanhas e derivados;
• Crustáceos e derivados;
• Ovos e derivados; • Sulfitos em concentrações iguais ou
superiores a 10mg/kg.
• Peixe e derivados;
Outros alergênicos conhecidos devem ser declarados de acordo com as legislações
nacionais específicas.
Via de transmissão do ciclo

epidemiológico fecal-oral
Esse ciclo é uma das formas mais comuns de transmissão de patógenos para
os alimentos.
1. Ciclo fecal-oral curto: Característico de quando a pessoa infectada por DTA,
doente ou portadora sadia, deixa de lavar as mãos após usar o banheiro e depois
manipula alimentos a serem consumidos por outras pessoas, que adoecem (4).
2. Ciclo fecal-oral longo: Característico de quando material fecal chega a água
corrente utilizada para regar vegetais ou frutas. Quando não se lavam e desin-
fetam esses alimentos e as mãos, a doença é causada pela ingestão das bac-
térias patogênicas.
21
22
ALUNO
3
MÓDULO
Medidas de
Higiene para
Prevenir a
Contaminação
dos Alimentos
MÓdulO 3
Condições relativas ao pessoal
Medidas de Higiene para Prevenir a Contaminação dos Alimentos

que manipula alimentos:
O manipulador de alimentos desempenha um papel
fundamental na redução da probabilidade de contami-
nação dos produtos que prepara.
No plano pessoal, as regras básicas que um manipula-

dor deve seguir são as seguintes:
• Ótimo estado de saúde: Livre de problemas

respiratórios, doenças estomacais e de feridas ou in-
feções, ou qualquer outra situação.
• Higiene pessoal:
1. O manipulador de alimentos deve lavar
corretamente as mãos com água potável
corrente e sabão líquido. O mesmo proce-
dimento deve ser seguido depois da exe-
cução de alguma atividade na qual as mãos
podem ter sido contaminadas;
2. O manipulador de alimentos deve to-

mar banho antes de ir para o trabalho.
O banho diário, com abundância de
água e sabão, deve fazer parte da roti-
na do manipulador;
3. Manter as unhas aparadas e limpas, ros-

to barbeado, cabelo limpo e protegido
com uma touca ou
por uma rede.
25
ALUNO
• Uniforme: Roupas e joias podem ser fonte de contaminação de alimen-

tos, pois possuem micro-organismos e sujeira, provenientes de nossas ati-

vidades diárias. Portanto, joias não devem ser usadas pelos manipuladores
de alimentos.
A seguir, está a lista dos itens de uniforme apropriado para manipulador de

alimentos:
1. Touca que cubra totalmente os cabelos para prevenir que os fios caiam;
2. Jaleco, uniforme ou avental de cor clara utilizado exclusivamente na área
de trabalho;
3. Máscara que cubra nariz e boca;
4. Avental;
5. Luvas;
6. Calçado fechado utilizado exclusivamente na área de trabalho.
Uniforme deve ser

branco ou de cor clara
para melhor enxergar
Touca
sua limpeza e deve ser
usado exclusivamente
para essa atividade.
Máscara
Avental
Jaleco e calça
Calçado fechado
exclusivo para o
local de trabalho
26
MÓdulO 3
Como uma doença pode ser transmitida

através das mãos sujas?
PESSOA
DOENTE
ALIMENTO É
CONSUMIDO
NÃO LAVA
AS MÃOS
ALIMENTO
TORNA-SE
CONTAMINADO
MANIPULA
ALIMENTOS
27
ALUNO
A forma correta 1
Arregaçar
de lavar as as mangas
até os
mãos em cotovelos.
seis passos.
2 3
Umedecer Esfregar as
as mãos mãos com
até o sabão
antebraço. líquido
cuidadosa-
mente.
4 5
Escovar Enxaguar
mãos e com água
unhas. limpa para
eliminar o
sabão.
6 7
Secar, Usar uma
preferen- toalha de
papel para
cialmente fechar a
com toalha torneira, no
de papel caso de
ou com ar. torneira com
acionamento
manual.
PARA MAIORES INFORMAÇÕES, VER ANEXO 1.
28
MÓdulO 3
Hábitos higiênicos desejáveis e

indesejáveis dos manipuladores
de alimentos
Hábitos desejáveis
1. Lavar muito bem os utensílios e
as superfícies de preparo, antes e
depois de utilizá-los.
2. Lavar muito bem equipamentos e
utensílios antes de usá-los para
servir alimentos.
3. Utilizar sempre sabão líquido e
água limpa.
4. Segurar pratos, travessas e tigelas
pelas beiradas, os talheres pelos
cabos, os copos pelo fundo.
Hábitos indesejáveis
1. Limpar ou coçar o nariz, a boca, o
cabelo, as orelhas, espinhas, feridas,
queimaduras, etc.
2. Usar anéis, pulseiras, brincos,
relógios ou outro acessório similar.
3. M anipular alimentos diretamente
com as mãos em vez de utilizar
utensílios.
4. Utilizar a roupa como pano de limpar
ou enxugar.
5. Usar o banheiro com o uniforme de
trabalho.
6. Fumar próximo aos alimentos.
29
ALUNO
Manipulação higiênica de
equipamentos e instalações
Esse processo é fundamental para assegurar que os materiais e o local de
trabalho não sejam fonte de contaminação dos alimentos.
Passos a serem seguidos para a lavagem correta

de equipamentos e instalações:
• Raspar resíduos sólidos;
• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar com água potável (Nunca reutilizar a mesma água);
• Sanitizar submergindo em água quente (80°C) por 1 minuto ou com hipoclo-
rito (1 colher de sopa - 15 mL – em 5 litros de água) por 5 minutos;
• Secar naturalmente (não utilizar panos).
SECAGEM
ENXAGUE NATURAL
RASPAGEM
SANITIZAÇÃO
LAVAGEM
Instalações: Mesas, geladeiras, fatiadores de frios, etc.

• Lavar e sanitizar várias vezes por dia, de acordo com o uso;
30
MÓdulO 3
Armazenamento de alimentos

O armazenamento dos alimentos depende
do tipo de produto a ser estocado.
O local de armazenamento de produtos

que não requerem refrigeração nem con-
gelamento deve ser fresco, seco, ventila-
do, limpo e deve ser mantido afastamento
das paredes, do teto e do chão de, no míni-
mo, 15 cm.
Devem sempre ser utilizadas prateleiras ou

estrados para estocar as matérias-primas.
Todas essas medidas ajudam a prevenir a

presença de roedores e insetos.
Rotatividade das matérias-primas

A rotatividade correta das matérias-primas
consiste na aplicação do princípio “O Primeiro
que Entra, Primeiro que Sai (PEPS)”. Isso pode
ser feito registrando a data de que cada pro- ALIMENTOS
PRONTOS
duto foi recebido ou preparado.
LEITE E
PRODUTOS
Assim sendo, o manipulador de alimentos ar- LÁCTEOS
mazenará os produtos com data de vencimen- ALIMENTOS

CRUS
to mais próxima na frente ou acima daqueles FRUTAS E
cuja data de vencimento for mais distante. VERDURAS
Isso possibilita não apenas a correta rotativida-

de dos produtos, mas também o descarte de
produtos com datas de validade já vencidas.
31
ALUNO
Armazenamento de alimentos
• Caso haja apenas uma geladeira, ela deve ser dividida em setores para os
diferentes insumos ou usos;
• Se houver mais de uma geladeira, uma deve ser usada para alimentos crus e
outra para os alimentos já preparados;
• Os recipientes contendo os alimentos devem estar fechados e serem de
material apropriado;
• Carne crua, aves, peixes ou ovos devem ser guardados de modo que não
pinguem sobre alimentos já cozidos;
• Não guardar latas abertas na geladeira; o seu conteúdo deve ser transferido
imediatamente para outro recipiente, assim que forem abertas.
Informação adicional:
Uma geladeira lotada pode
não alcançar a temperatura Cozimento
necessária para conservar adequado
______________
os alimentos. (acima de 70 ºC)
70 °C Garante um alimento
seguro e saudável
60 °C
ZONA DE PERIGO
_________________
Alimentos sob risco
de contaminação
05 °C
Refrigeração
adequada
______________
(abaixo de 5 ºC)
Retarda o crescimento
ou a multiplicação das
bactérias
32
MÓdulO 3
Armazenamento de

produtos químicos
Esse local deve destinar-se ao armazenamento dos produtos químicos utilizados
para a limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios de trabalho e para
guardar os materiais de higiene do estabelecimento.
Portanto, esta área deve ser se-

parada do local de armazenamen-
to de alimentos e deve ser manti-
do em boas condições de limpeza
e organizado, com os produtos
etiquetados e, em alguns casos,
trancados à chave.
Embalagens de alimentos vazias

nunca devem ser usadas para
guardar produtos químicos e as
embalagens de produtos quími-
cos jamais devem ser usadas para
guardar alimentos. A falta desse
cuidado pode facilmente ocasio-
nar confusão em relação aos pro-
dutos, podendo ocasionar uma
grave intoxicação.
33
ALUNO
Preparação de alimentos:
Controle das operações

posteriores ao armazenamento
Descongelamento O________________________
cozimento adequado
(acima de 70 ºC)
garante um alimento 70 °C
Alimentos que não foram descongela- inócuo e seguro
60 °C
dos completamente e submetidos ao
ZONA DE PERIGO
_________________
cozimento correm risco de contamina- alimentos sob risco
de contaminação
ção microbiológica.
05 °C
Refrigeração adequada
_________________________
Esses alimentos podem apresentar (abaixo de 5º C)
uma aparência externa de cozidos, retarda o crescimento ou a
multiplicação das bactérias
mas estão crus no seu centro. Com
isso, as bactérias que estão no centro
do produto podem sobreviver.
Assegurar sempre, com a ajuda de um

termômetro, que o centro de produto
atinja a temperatura de cozimento e
esteja completamente cozido.
Os métodos seguros para descongelar

os alimentos incluem:
• Refrigeração: Uma vez definidos os produtos a

serem utilizados, eles devem ser retirados do
congelador e colocados na geladeira.
• Com água potável: Uso de água fria

sobre o alimento.
34
MÓdulO 3
• Como parte do cozimento: Este método

permite que o alimento atinja a temperatura
correta, com tempo suficiente para descon-
gelar a parte central do produto.
• No micro-ondas: Devido à alta eficiência térmi-

ca do forno micro-ondas, o descongelamento é
eficiente, mas deve ser seguido imediatamente
pelo cozimento do alimento.
Resfriamento rápido
dos alimentos
Recipientes muito fundos colocados na geladei-
ra não possibilitam o resfriamento rápido de ali-
mentos potencialmente perigosos. Recipientes
de plástico, mesmo rasos, também não são re-
comendáveis.
São recomendados recipientes de aço inox, de 10

a 15 cm de profundidade e providos de tampa.
Lembrar sempre que os alimentos devem estar

tampados para prevenir a contaminação cruzada.
Porém, deve-se permitir sempre uma correta cir-
culação do ar frio para que o alimento não caia na
zona de perigo.
35
ALUNO
Requisitos para visitantes

As pessoas que visitarem os locais de preparação de alimentos e, em particular,

as áreas de processamento, devem vestir-se da mesma forma que a recomen-
dada para o manipulador de alimentos. Além disso, devem observar as mesmas
normas de higiene indicadas nessa seção.
Pontos críticos de
contaminação de alimentos
Pontos críticos de contaminação de alimentos incluem etapas do processo, ins-
talações ou operações em que os alimentos estão mais suscetíveis à contami-
nação ou alteração.
Se controlarmos esses pontos críticos, poderemos diminuir o número de casos
das doenças transmitidas pelos alimentos.
36
MÓdulO 3
Pontos críticos:

• Lavar corretamente as mãos e os utensílios antes de manipular alimentos
(nunca trabalhar com utensílios enferrujados).
• Lavar e desinfetar os alimentos a serem utilizados.
• Lavar as mãos antes de descascar ou cortar alimentos.
• Trabalhar com superfícies limpas.
• Não misturar alimentos com as mãos (utilizar utensílios apropriados).
• No preparo final do alimento, assegurar que a temperatura e o tempo de cozi-
mento adequados foram alcançados.
• Conservar alimentos sob refrigeração.
• Reaquecer alimentos, pelo menos, à 60 °C para eliminar os micro-organismos.
• Calcular as quantidades exatas a serem utilizadas num curto período de tem-
po, evitando reaquecer e contaminar os alimentos.
• Prestar atenção no tempo que um alimento estará numa temperatura que
favorece a multiplicação das bactérias.
• Servir os alimentos com utensílios limpos e adequadamente, com o cumpri-
mento de hábitos higiênicos visíveis para os consumidores.
• Utilizar concentrações adequadas de desinfetantes para a sanitização e limpe-
za adequada de utensílios utilizados com alimentos.
Adulteração de alimentos
Food defense refere-se à proteção dos alimentos contra a contaminação ou adul-
teração destinada a causar pânico ao público ou perturbação econômica. Contro-
les são necessários para prevenir a adulteração intencional de atos destinados a
causar danos em grande escala à saúde pública, incluindo atos de terrorismo
com alvo na cadeia de alimentos. Tais atos, embora com baixa probabilidade,
podem causar doenças, morte e interrupção econômica no suprimento de ali-
mentos na ausência de estratégias de mitigação. O foco de um plano de food
defense não é direcionado a alimentos ou perigos específicos; requer estratégias
de mitigação (redução de risco) para processos em instalações de alimentos, a
fim de prevenir atos destinados a causar danos em grande escala.
37
ALUNO
RESUMO
Embora a alimentação seja fundamental para a vida humana, os ali-
mentos podem acarretar-nos doenças se não estiverem em ótimas
condições de consumo.
Um alimento considerado próprio

para o consumo deve satisfazer
os seguintes requisitos:
• Higiene em todas as etapas da cadeia de alimentos;
• Características organolépticas adequadas (sabor, odor,
textura e cor);
• Livre de substâncias químicas estranhas a sua com-
posição natural ou que não estejam expressamente
permitidas.
A saúde das pessoas pode ser afetada de diversas maneiras, in-

clusive por causa de doenças que se originam nos alimentos ou
são veiculadas por eles, as assim chamadas doenças transmitidas
por alimentos.
As DTAs ocorrem quando consumimos um alimento contaminado

por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas (bactérias, para-
sitas, fungos e vírus). Em muitos casos, esses micro-organismos
são passados aos alimentos pelos próprios manipuladores.
38
RESUMo ...

A higiene dos alimentos se concentra nas atividades que tendem a
assegurar que os alimentos satisfaçam os requisitos de segurança
e saudabilidade, e preservem suas características nutritivas.
As pessoas que trabalham com alimentos e todas aquelas que de

alguma forma manipulam alimentos têm influência na saúde da
comunidade. Recai sobre elas grande parte da responsabilidade
para que a comida preparada e servida esteja em condições óti-
mas para o consumo.
É necessário adotar medidas higiênicas a cada passo da operação,

desde a escolha do local onde os alimentos são comprados, até sua
recepção e seu armazenamento adequado, tanto durante o preparo
como na distribuição e entrega aos consumidores finais.
Os hábitos de higiene, como lavar as mãos antes de manipular ali-

mentos, não tossir nem espirrar sobre eles e evitar sua manipulação
com feridas expostas, ajudam a impedir que os alimentos fiquem
contaminados e afetem a saúde de quem os consome.
39
ANEXOS
ANEXO 1
Cinco chaves para a segurança de alimentos
ANEXO 2
Campanha de Comunicação “Eat Safely”
(Alimente-se com segurança)
ANEXOS ...
ANEXO 1

Cinco chaves para a segurança
de alimentos (4)
Utilize água e matérias-

primas seguras
Todos os alimentos que serão consumidos devem vir
de fontes confiáveis.
2 gotas de
água sanitária
Válido até
Use água potável ou tratada

Selecione alimentos processados
Lave as frutas e vegetais
Verifique a data de vencimento e
não consuma alimentos vencidos
43
ALUNO
Cozinhar completamente
os alimentos
Cozinhe completamente os alimentos,
especialmente carnes, frangos, ovos e peixes.
Aves inteiras, coxas,

82 °C sobrecoxa e asas.
Peito de frango e de peru.

77 °C Carne bem passada de vaca,
vitela e cordeiro.
74 °C Sobras, recheios, ensopados.
71 °C Carne moída, hambúrgueres,

almôndegas, medalhões. Carne
de vaca, vitela e cordeiro ao
ponto. Pratos à base de ovos.
63 °C Carne malcozida de vaca,

vitela e cordeiro.
Ferva os alimentos como sopas e ensopados

para garantir que atingirão 70 ºC
Se preparar carne vermelha e de frango malpassada,

assegure-se de que a cor esteja clara e não vermelha
Recomenda-se o uso de termômetro
Reaqueça completamente a comida pronta.

Assegure-se de que seu interior atinja 70 ºC
44
ANEXOS ...
Separe os alimentos crus

dos alimentos cozidos
Evite a contaminação cruzada!
Os alimentos crus podem estar contaminados com
bactérias, que passam para os alimentos cozidos ou
prontos para serem consumidos.
Sempre separe os alimentos crus, como frango, carne e peixe,

dos alimentos cozidos e prontos para serem consumidos
Mantenha os alimentos em recipientes separados,

a fim de evitar o contato entre os crus e os cozidos
Use utensílios diferentes, como facas ou tábuas de

cortar, para manipular alimentos crus e cozidos
45
ALUNO
Como e quando
lavar as mãos?
Sempre lavar as mãos com água e sabão líquido,
esfregando-as bem.
Áreas que sempre

lembramos de lavar
Áreas que às vezes
esquecemos de lavar
Áreas que frequentemente

esquecemos de lavar
Antes de Depois de
Comer Usar o banheiro

Manipular alimentos crus
(carne, peixe, frango, ovos)
Cozinhar Brincar no parque,
tocar em animais de estimação
Limpar o nariz, espirrar ou tossir
46
ANEXOS ...
Manter os alimentos na

temperatura adequada
Cozimento
______________
(acima de 70ºC)
garante um
70 °C alimento seguro
e saudável
60 °C
ZONA DE PERIGO
________________
alimentos sob risco
de contaminação
05 °C
Refrigeração
adequada
_________________
(abaixo de 5ºC)
Retarda o crescimento
ou a multiplicação das
bactérias
Não descongele os alimentos em temperatura ambiente
Mantenha a comida bem quente (acima de 60 ºC)
Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e

os perecíveis (preferivelmente abaixo de 5 ºC)
Não deixe alimentos cozidos em temperatura

ambiente por mais de 2 horas
47
ALUNO
ANEXO 2
Campanha de Comunicação
“Eat safely” (Alimente-se
com Segurança)
Eat Safely (Alimente-se com Segurança) é uma campanha de conscientização

promovida pela equipe de Segurança de Alimentos e Qualidade, do escritório
regional para América Latina e Caribe da FAO.
Seu objetivo é apresentar, de modo sim-

ples e direto, alguns cuidados básicos a
serem utilizados na manipulação e no pre-
paro dos alimentos, a fim de assegurar
uma alimentação segura e saudável, con-
tribuindo com o cumprimento de uma das
prioridades regionais da FAO: promover a
inocuidade e qualidade dos alimentos.
Para a campanha “Eat safely” (Alimente-

-se com Segurança), foram produzidos
áudios e materiais impressos, como fo-
lhetos e cartazes, camisetas e histórias
em quadrinhos.
PARA MAIORES INFORMAÇÕES, VISITE

A PÁGINA DA FAO INDICADA NA
LITERATURA REFERENCIADA.
48
REFERÊNCIAS
1. Principios generales de higiene de los alimentos, CAC/RCP 1-1969.
In: Codex Alimentarius: normas internacionales de los alimentos. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/23/cxp_001s.pdf
2. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Estrategia de la FAO relativa al enfoque de calidad e inocuidad de los alimentos
basados en la cadena alimentaria: documento marco para la formulación
de la futura orientación estratégica. In: 17º Período de Sesiones del Comité
de Agricultura; 2003 marzo 31 – abril 4; Roma. Disponível em:
http://www.fao.org/docrep/MEETING/006/Y8350s.HTM
3. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO). Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica.
Módulo 4: Alimentos sanos y seguros. Santiago; 2003. Disponível em:
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s00.htm
4. Pan-American Health Organization (PAHO). Manual de capacitación para

manipuladores de alimentos. Available from: http://publicaciones.ops.org.ar/
publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20alimentos/
manipuladoresmanualintro.htm
5. Gutiérrez G. Estudio de caso – Enfermedades transmitidas por alimentos

en Nicaragua. In: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto
socioeconómico: estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala,
Honduras y Nicaragua. Rome: FAO; 2009. (FAO. Informe Técnico sobre
Ingeniería Agrícola y Alimentaria, 6). Disponível em:
http://www.fao.org/3/a-i0480s/i0480s06.pdf
6. Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para

la inocuidad de los alimentos, 2007. Disponible en:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
49
REFERÊNCIAS CONSULTADAS
(FAO). Curso principios de inocuidad alimentaria. Modulo: Higiene de los
alimentos y buenas practicas. 2013. Disponível em:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s00.pdf

(FAO). Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: guía para
las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma; 2007.
(Estudio FAO Alimentación y Nutrición, 87). Disponível em:
http://www.fao.org/3/a-a0822s

Código internacional recomendado revisado de prácticas-principios generales de
higiene de los alimentos. Sección II. Definiciones. In: Programa Conjunto FAO/
OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos
generales (higiene de los alimentos). Suplemento al Volumen 1B. Roma; 1998.
Disponível em: http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0o.htm

Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía
publica en América Latina y el Caribe. Herramientas para la capacitación. Rome;
2009. Disponível em: http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2009/higiene.pdf

Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el
Caribe, 2014. Roma; 2014. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i4018s.pdf
50
Para maiores informações, visite nossas páginas:
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO):
http://www.fao.org/home/en/
Organização Mundial da Saúde (OMS): http://www.who.int/es/
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS): http://www.paho.org/hq/index.php
Campanha “Eat Safely” (Alimente-se com Segurança):

http://www.fao.org/americas/recursos/come-sano/es/
51
AVALIAÇÃO
FINAL
AVALIAÇÃO FINAL
Introdução
A avaliação final para manipuladores de alimentos objetiva verificar os
conhecimentos assimilados no decorrer do curso.
Ela está estruturada em 2 partes:
Parte 1
Perguntas de múltipla escolha e do tipo verdadeiro e falso (justificar
quando for a resposta for FALSA); e
Parte 2
Figura 1: “O que está errado nessa imagem”;
Figura 2: Analise essas imagens e agrupe-as segundo o tipo de perigo

que representam. Indique quais são vetores de perigos biológicos.
A primeira parte da avaliação vale 26 pontos e a segunda, 34 pontos.

Cada resposta correta vale um ponto. Portanto, serão necessários
60 pontos para obter 100% de aprovação. Não há desconto na
pontuação por respostas erradas.
Leia cuidadosamente cada pergunta antes de responder.

Boa Sorte!
AVALIAÇÃO FINAL ...
PARTE I:

Avaliação final do curso FAO/OPAS-OMS para
manipuladores de alimentos.
01. Define-se o Manipulador de alimentos como: “Toda pessoa que

manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamentos e
utensílios utilizados para preparo dos alimentos, ou superfícies que
entrem em contato com os alimentos e que, espera-se que cumpra
com os requerimentos de higiene dos alimentos”.
FF Verdadeiro
FF Falso
Justifique se a resposta for falsa:
02. Existem três tipos de perigos que podem contaminar os alimentos,

que apresentam risco para a saúde pública: (1) perigos físicos;
(2) perigos biológicos e (3) perigos químicos.
FF Verdadeiro
FF Falso
55
ALUNO
03. Dentre os perigos químicos, incluem-se os seguintes exemplos:

I. Substâncias tóxicas naturais.

II. Contaminantes industriais e ambientais.
III. Resíduos agrícolas.
IV. Pedaços de vidro.
V. Substâncias tóxicas que passam da embalagem para o alimento.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) I, II e IV
4) I, II, III, V
5) Todas as anteriores
04. As bactérias são micro-organismos que têm um maior impacto sobre

a segurança dos alimentos, visto que têm excelente capacidade de
reprodução, o que faz com que em poucas horas se formem grupos
ou colônias de milhões de bactérias, causando a contaminação dos
alimentos. Em média, as bactérias, em condições ideais, são capazes
de duplicar seu número a cada 20 minutos.
FF Verdadeiro
FF Falso
05. Os perigos biológicos podem ser encontrados:.

I. No ar.
II. Nas feridas infectadas.
III. Nas moscas, baratas e roedores.
IV. Na pele dos animais.
V. Nos utensílios contaminados.
56
Alternativas:

1) Apenas I
2) Apenas II
3) I, II e IV
4) I, II, IV e V
5) Todas as anteriores
06. Selecione a alternativa que apresenta exemplos de fontes

de contaminação:
I. Espirrar sobre o alimento.
II. Tocar alimentos com feridas nas mãos.
III. Vetores (exemplo: moscas, baratas) sobre o alimento.
IV. Ovos contaminados com fezes de galinha.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) I, II e IV
4) I, II, IV e V
5) Todas as anteriores.
07. 07. Indique se a seguinte afirmação é verdadeira: “Ao fazer um

churrasco, podemos utilizar uma tábua de madeira para colocar o
alimento cru e, depois, utilizar essa mesma tábua para cortar o
alimento já cozido”.
FF Verdadeiro
FF Falso
57
ALUNO
08. Dos seguintes alimentos, indique os que têm alto risco de

contaminação:
I. Alimentos cozidos a serem consumidos frios ou reaquecidos.
II. Carnes, peixes e moluscos crus.
III. Carne moída ou picadinha.
IV. Leite e produtos lácteos não-pasteurizados.
V. Alimentos enlatados antes de abertos.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas III
3) I, III e IV
4) I, II, III, IV
09. Os fatores que favorecem a reprodução de micro-organismos são?

I. Nutrientes.
II. Sal.
III. Água.
IV. Tempo.
V. Temperatura.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas III
3) I, III e IV
4) I, III, IV e V
10. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) não incluem práticas destinadas

a proteger o público de doenças, adulteração de produtos e fraudes.
FF Verdadeiro
FF Falso
58
11. Entre as causas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos

estão as intoxicações e infecções alimentares. As infecções são
causadas por alimento contaminado com germes causadores de
doença, tais como bactérias, larvas ou ovos de algumas parasitas.
FF Verdadeiro
FF Falso
12. Os consumidores, como o último elo da cadeia de alimenos, não têm

nenhuma responsabilidade por assegurar a segurança dos alimentos.
FF Verdadeiro
FF Falso
13. Considerando o seu conhecimento sobre as DTAs, indique se a

seguinte afirmação está correta: “Em eventos em que há grandes
volumes de alimentos, a probabilidades de contaminação é baixa,
sendo que a prevenção é possível somente se boas práticas de
higiene forem adotadas na manipulação dos alimentos”.
FF Verdadeiro
FF Falso
59
ALUNO
14. Independentemente da doença, as DTAs tendem a apresentar,

em comum, os seguintes sintomas:

I. Dor de estômago;
II. Vômito, e
III. Diarreia.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) Apenas III
4) I e III
15. As regras básicas a serem adotadas por um manipulador de

alimentos ao trabalhar, são as seguintes:
I.I. Ótimo estado de saúde.
II. Higiene pessoal (lavagem correta das mãos, banho antes de ir
trabalhar, unhas curtas e limpas, etc).
III. Vestimenta apropriada.
Alternativas:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) Apenas III
4) I e III
16. Das possibilidades abaixo, quais são considerados hábitos desejáveis

nos manipuladores de alimentos?
I. Limpar ou coçar o nariz, a boca, o cabelo, as orelhas, espinhas, feridas,
queimaduras, etc.
II. Usar anéis, pulseiras, brincos, relógios, ou outro adereço.
III. Manipular alimentos com as mãos e não com utensílios.
IV. Utilizar sempre água limpa e sabão líquido.
V. Utilizar partes do uniforme como pano para limpar ou enxugar.
60
Alternativas:

1) Apenas I
2) Apenas III
3) Apenas IV
4) III e IV
17. Indique se a seguinte afirmação é verdadeira: “O local de

armazenamento de produtos que não requerem refrigeração nem
congelamento deve ser fresco, seco, ventilado, limpo e afastado das
paredes, do teto e do chão por, no mínimo, 15 cm”.”
FF Verdadeiro
FF Falso
18. A rotatividade correta das matérias primas consiste em aplicar o

princípio “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai” (PEPS). Isso pode ser
facilitado, anotando-se, em cada produto, a data em que o alimento
foi recebido ou que o alimento foi preparado.
FF Verdadeiro
FF Falso
61
ALUNO
19. Um refrigerador lotado de alimentos atingirá mais facilmente

a temperatura necessária para conservar os alimentos.
FF Verdadeiro
FF Falso
20. É possível armazenar os produtos alimentícios junto aos produtos

químicos, desde que o local onde se manipulam alimentos tenha
um plano de ação em caso contaminação por perigos químicos.
FF Verdadeiro
FF Falso
21. O manipulador de alimentos deve utilizar um termômetro para

assegurar que a parte central do produto alcance a temperatura
ótima de cozimento. Em função da temperatura, consideram-se as
seguintes faixas:
I. Abaixo de 5 °C, zona de refrigeração adequada.
II. Entre 5 °C e 60 °C, zona de perigo.
III. Acima de 60 °C, zona de cozimento adequada.
Resposta:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) Apenas III
4) I e II
62
22. Um dos métodos corretos de descongelamento utilizado pelos

manipuladores de alimentos é deixar o alimento sobre a mesa de
trabalho à temperatura ambiente.
FF Verdadeiro
FF Falso
Answer:
23. O processo de cozimento e o processo de congelamento ajudam

a diminuir a possibilidade de DTA.
FF Verdadeiro
FF Falso
24. Os métodos mais seguros para descongelar alimentos são:

I. Refrigeração.
II. Temperatura ambiente.
III. Água potável.
IV. Cozimento.
V. Micro-ondas.
Resposta:
1) Apenas I
2) Apenas II
3) Apenas I, II, III
4) I, III, IV e V
63
ALUNO
25. Os recipientes muito fundos colocados no refrigerador são um meio

inaceitável para o resfriamento rápido de alimentos de alto risco.

São recomendados os recipientes de aço inoxidável de 10-15 cm de
profundidade e com tampa.
FF Verdadeiro
FF Falso
26. Os PONTOS CRÍTICOS de contaminação de alimentos incluem

os seguintes:
I. Lavagem correta das mãos e utensílios antes da preparação dos
alimentos (nunca trabalhar com utensílios oxidados).
II. Conservar alimentos sob refrigeração.
III. Reaquecer o alimento, pelo menos, a 60 °C para eliminar os micróbios.
IV. Calcular quantidades exatas a serem utilizadas em curto prazo,
evitando reaquecer e contaminar os alimentos.
V. Servir os alimentos com utensílios limpos, hábitos higiênicos visíveis
aos consumidores e uma correta apresentação dos alimentos.
Resposta:
1) Apenas I
2) Apenas I, II
3) Apenas I, II, III
4) I, III, IV e V
64
PARTE II:

Figura 1: O que está errado nessa imagem?
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
65
ALUNO
Figura 2: Analise essas imagens, agrupando-as segundo

o tipo de perigo que representam e quais são os vetores

de perigos biológicos.
Seguindo o número de cada desenho, indique a que grupo pertencem:
Perigos físicos:
Perigos biológicos:
Perigos químicos:
Principais vetores de perigos biológicos:
66
Para maiores informações,
visite nossas páginas:
Organização das Nações Unidas para

a Alimentação e a Agricultura (FAO)
www.fao.org/home/es/
Organização Mundial da Saúde (OMS)

http://www.who.int/es/
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS)

http://www.paho.org/hq/index.php
Campanha “Eat Safely” (Alimente-se com Segurança)

http://www.fao.org/americas/recursos/come-sano/es/

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M a n u a l pa r a

Manual para Manipuladores de Alimentos. Aluno

© Organização Pan-Americana da Saúde

des ign Gr áfico

Felizmente, as medidas para evitar a contaminação são muito simples e podem

O objetivo deste manual é fornecer às pessoas que manipulam alimentos as

O manual está organizado em três módulos e seus apêndices, relacionados

As DTAs afetam principalmente as populações mais vulneráveis de nossa socie-

Se manipularmos os alimentos sempre com as mãos limpas e seguirmos os

Nossa contribuição como manipuladores é crítica em um estabelecimento de

Exemplos de perigos físicos (2):

• Matérias estranhas, como frag-

• Partes não comestíveis dos

Exemplos: Por meio do uso indiscri-

Em poucas horas, podem for-

a contaminação dos alimentos. 12:40 4

Em média, em condições ide- 13:00 8

Nos seres humanos e animais:

Tipos de contaminação nos

Por exemplo: colheita, abate, ordenha, pesca.

Um exemplo típico é a contaminação do ovo

Um exemplo típico é a contaminação

Alimento servido Cortar tomates já desinfetados com

Programa de controle de pragas

1. Assegurar que as instalações e equipamentos (edifício, móveis, janelas)

2. Área externa deve ser mantida em ótimo estado.

3. Limpar e desinfetar constantemente o local de trabalho.

4. Armazenar os alimentos corretamente.

5. Eliminar corretamente os resíduos de alimentos no local de trabalho.

6. Prevenir pragas no local de trabalho,

7. Prevenir que animais se alimen-

8. Prevenir que as pragas façam

Fatores favoráveis 100° C

Aumento da acidez Aumento da alcalinidade

Ácido Limão Pão Leite Bicarbonato Amônia

ALTO POTENCIAL DE CONTAMINAÇÃO

Alimentos cozidos que são consumidos frios ou requentados

Carnes, peixes e moluscos crus

Leite e produtos lácteos não-pasteurizados

Flans e sobremesas de leite e ovos

Creme de chantilly, creme de confeiteiro e outros cremes e caldas

Ovos e alimentos preparados com ovos

Cereais e legumes cozidos como arroz, lentilha e feijão

Melões cortados e outras frutas pouco ácidas mantidas em

Molho para saladas

Temperos com caldos de carne

Sopas e caldos mantidos quentes

Carnes grelhadas que não são consumidas imediatamente

Alimentos fritos que não são consomem imediatamente

Alimentos enlatados depois de aberta a lata

Alimentos mantidos em temperatura de risco

É importante que os alimentos de alto risco sejam manipulados com cuidado.

O que são alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

O que são Doenças

Causas mais comuns de doenças

transmitidas por alimentos

1. Infecção: Causada pelo consumo de um ali-

2. Intoxicação: Causada pelo consumo de ali-