Higiene e Manipulacao de Carnes

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Higiene e Manipulação de Carnes
O conhecimento dos principais pontos de contaminação

durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir
qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As
Boas Práticas de Higiene e Manipulação e a educação continuada
dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da
incidência de intoxicações e toxi infecções de origem alimentar.
As estratégias para diminuir a ocorrência de DTA envolvem a
implantação de programas educativos para consumidores e
manipuladores capacitando-os a reconhecer as causas da
contaminação dos alimentos, as formas de prevenção e
principalmente a adotar as práticas que diminuem o risco de
contaminação.
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Sumário
1.Introdução ....................................................................................................... 3
2. Higiene e Manipulação da Carne .................................................................. 4
3. Resfriar ........................................................................................................... 8
3.1 Como Resfriar a Carne em Casa ..................................................... 10
4. Congelar ....................................................................................................... 11
4.1 Condições Iniciais do Produto ........................................................ 11
4.2 Embalagens para Congelamento..................................................... 12
4.3 Vantagens e Desvantagens de Congelar ........................................ 12
4.4 Tempo Para que a Carne Esteja Totalmente Congelada ............... 12
4.5 Tempo que a Carne Pode Ficar Congelada para o Consumo ........ 13
4.6 Tipos de Congelamento ................................................................... 13
4.7 Grandes Porções de Carne ............................................................. 13
4.8 Carnes com Ossos .......................................................................... 13
4.9 Carnes Temperadas ........................................................................ 14
4.10 Etiquetas ........................................................................................ 14
5. Descongelar ................................................................................................. 15
6. Local da Compra ......................................................................................... 16
7. O produto .................................................................................................... 17
8. Tipo de Embalagem .................................................................................... 19
9. Carne Inspecionada .................................................................................... 19
10. Carne Suína .............................................................................................. 20
11. Carne de Vitelo .......................................................................................... 21
12. Considerações Finais ................................................................................. 23
1. INTRODUÇÃO
A Higiene e Manipulação de Carnes são fundamentais para a garantia

da segurança dos alimentos. Os produtos cárneos são facilmente
contaminados por microrganismos durante a manipulação.
A carne e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo e,
portanto, de fácil contaminação. Grande parte das toxi infecções ocorridas, de
acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) é causada pelo consumo
de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas
contaminações estão relacionados com as condições de obtenção da matéria-
prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação
e comercialização.
Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que
os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características
físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a suadeterioração.
Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que
envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento.
Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das
características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias
Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanellaputrefaciens,
Brochotrixthermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família
Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores.
E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do
ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas
podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos
cárneos.
2. HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE CARNES
A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas,

vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da
carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos,
caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições
rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.
Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados
rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre
obedecer aos limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários
métodos de conservação.
Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os
que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve
ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h
após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento. Se
congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de
descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e
cuidados essenciais para manter a qualidade e a integridade do alimento.
Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não
contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus
consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de
higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes
dicas, que tornarão mais ágeis e seguras as suas atividades na cozinha:
I. Lavar bem as mãos, braços e cotovelos antes de iniciar qualquer
procedimento e fazê-lo constantemente. As mãos devem ser lavadas
antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir
ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em
cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a
manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar
novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas
podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação. É
importante lembrar que, antes de enxaguar as mãos, deve-se lavar bem
a torneira, assim você evita sujar novamente as mãos ao fechá-la.
II. Lave com muito cuidado todas as ferramentas,

superfícies e utensílios que entrarão em
contato com a carne. A higienização deve ser
feita com água (preferencialmente quente) e
sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas,
os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras

superfícies.
III. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para
outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão. Não corte
com a mesma faca, por exemplo, carne crua, assada e um pedaço de
cebola, antes de lavá-la.
IV. Evite falar, cantar ou tossir sobre os alimentos,

para que não caia saliva sobre os mesmos.
V. É importante não colocar as mãos no nariz, na

boca ou nos cabelos durante o preparo dos
alimentos.
Imagem: escolabarao.com.br
VI. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em
aventais antes de manusear carnes.
VII. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos.
VIII. Convém usar, de preferência, roupas limpas. Se for possível, utilize uma
vestimenta adequada, como jaleco ou avental.
IX. Unhas bem aparadas, barba e cabelo

curtos, presos ou contidos por uma rede
durante todo o preparo.
X. Os alimentos não devem ser manipulados

Imagem:foodsafecons.com.br
por pessoas que estiverem com doenças de
pele, diarreia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas.
XI. A cozinha deve ser mantida limpa e os

utensílios devem estar sempre lavados. Não
se esqueça de usar detergentes e
desinfetantes.
Imagem: unileverfoodsolutions.com.br
XII. Mantenha a carne e outros alimentos perecíveis na geladeira até o

momento de assar.
XIII. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta
a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação
dos alimentos.
XIV. Deixar uma lixeira de pedal próximo. Neste caso,

esse é o modelo ideal, pois impede que haja
contaminação por meio do toque com a tampa do
lixo. Mantenha o lixo em recipiente limpo,
revestido de saco plástico e sempre tampado,
evitando assim o aparecimento de insetos, baratas
e ratos.
Imagem: facisul.blogspot.com
XV. Evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas

de carne e martelos de amaciar, pois a
madeira é um material poroso, que absorve
muito líquido e é de difícil higienização, o
que favorece a multiplicação de
microrganismos. Tais objetos podem tornar-
se focos de contaminação dos alimentos. Dê
preferência aos utensílios plásticos ou de
aço inoxidável, são mais resistentes ao
tempo e de fácil limpeza. Imagem: santomenu.com.br
Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação

do alimento na sua fase de preparo.
3. RESFRIAR
Imagem: ruralcentro.uol.com.br
Quando procedemos com o abate, ou seja, com a interrupção das

funções vitais dos animais, inicia-se uma serie de transformações, quais podem
denomina-las de fenômenos putrefativos, quais estão totalmente relacionadas
ao ambiente, temperatura e umidade. Por isso é muito importante provermos
de imediato o abaixamento da temperatura, pois a medida que a temperatura é
baixada retardamos os processos promovidos pela ação de microrganismos,
enzimas, entre outros agentes.
Por estes fatores é muito importante garantirmos a correta seleção de
equipamentos para as diferentes aplicações, e sua eficiência.
Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre
30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o resfriamento inicial,
para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperatura de 0°C
Claro que para tudo existe um tempo determinado, com o resfriamento
de carnes pós abate, não é diferente, ou seja, temos que respeitar os números
de horas determinado para cada tipo de animal, como por exemplo as carcaças
de bovinos. A queda rápida da temperatura pós-morte, ainda no estado pré-
rigor acarreta em um aumento na concentração de cálcio no sarcoplasma, ao
redor de 30 a 40 vezes a concentração de íons em torno das mio fibrilas.
Muitos estudos indicam que a maciez da carne é negativamente afetada
quando o músculo é submetido a temperaturas abaixo de 25°C. Isto está
relacionado à rápida queda da atividade das calpaínas, em especial a m-

calpaína, que é instável, em condições pós-morte e elevadas temperaturas.
Os principais métodos para resfriamento de carcaças no Brasil são:
Método Tradicional: A temperatura do túnel de resfriamento é mantida
entre 0 a 4ºC.
 Para carcaças bovinas: Tempo de 24 horas, com temperatura
final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
 Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura
final de centro de 0° e umidade relativa de 90%.
Neste método temos a perda de peso de 2,0 a 2,5%.
Método Rápido: A temperatura do túnel de resfriamento é mantida de -
1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 90% e velocidade de circulação de ar
de 2 a 4m/s.
 Para carcaças bovinas: Tempo de 18 horas, com temperatura
final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
 Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura
final de centro de 0° e umidade relativa de 90%.
Neste método temos a perda de peso de 1,8%.
Método Super – Rápido ou Shock: Inicialmente as carcaças são
mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de
90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas
para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A
duração do resfriamento (para atingir < 4ºC )
 Para carcaças bovinas: Tempo de 12 a 18 horas, com
temperatura final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
 Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final
de centro de 0° e umidade relativa de 80 a 85%.
Neste método temos a perda de peso de 1,3%.
Com a finalidade de garantirmos a qualidade da carne, é de suma
importância controlarmos toda a cadeia, qual denominamos de cadeia do frio
(Frigoríficos, Transporte, Supermercado (ponto de venda) e consumidor.
No Brasil, a maior porcentagem de carnes comercializadas são
resfriadas, e não congeladas. Por isso devemos ter muito mais atenção ao
controle e qualidade do frio que estamos aplicando, pois nesta zona de

temperatura, as pequenas variações, podem causar muitos efeitos negativos
no tangente qualidade.
Tudo que tange a qualidade da carne pós abate, estão diretamente
ligados a temperatura, seja ele de processo, armazenamento, transporte,
conservação e ponto de venda, por isso é muitíssimo importante garantir em
todos os pontos da denominada cadeia de frio sejam mantidos ranges de
temperatura, pois e como uma maquina com engrenagens, se uma delas não
estiver correta afeta diretamente todas as outras.
3.1 Como Resfriar a Carne em Casa
A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que

serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em
até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em
casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.
Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas
regras de higiene:
I. Para conservação adequada da carne ou de qualquer outro alimento
mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com
frequência.
II. Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto. Evite
empilhar ou amassar a carne resfriada, isso pode danificá-la.
III. Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com
carne, principalmente alimentos já cozidos; lembre-se de que carnes
tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros
alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em
recipientes fundos ou então um prato sob a carne.
IV. Resfrie a carne no refrigerador somente depois de devidamente limpas,
caso contrário, podem estragar mais rápido.
4. CONGELAR
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O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além

de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as
alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.
Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos
miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois se
deterioram com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de
imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira)
por um período de, no máximo, dois dias.
Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de
conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada
impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento
em casa.
Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de
higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa
conservação da carne.
4.1 Condições Iniciais do Produto

A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos, que
zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira
confiança.
As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de

gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as
carnes embaladas a vácuo.
4.2 Embalagens para Congelamento

A melhor forma de congelar carnes, independente do tipo, é em
embalagens de vácuo. A ausência de ar garante uma melhor conservação do
alimento. Mas como nem todo mundo tem uma máquina de vácuo em casa, o
ideal é usar aqueles saquinhos com lacre e retirar o máximo de ar possível
antes de levar ao freezer.
4.3 Vantagens e Desvantagens de Congelar

A vantagem de congelar carne é um processo relativamente simples
para aumentar a vida útil do produto.
A desvantagem é que à medida que a carne crua congela 70% da água
presente nela se transforma em cristais de gelo, que crescem e penetram nas
frágeis membranas celulares, perfurando-as. Quando a carne descongela, os
cristais se desfazem e destampam os buracos que fizeram nas células
musculares. Nesse momento, todo o tecido muscular deixa vazar um fluido rico
em sais, vitaminas, proteínas e pigmentos. Esse processo altera a textura da
peça causando perda de qualidade e maciez. Sem contar as alterações
sensoriais, principalmente em relação à suculência e ao aroma.
4.4 Tempo Para que a Carne Esteja Totalmente Congelada

Numa temperatura de aproximadamente -18ºC, a carne demora em
torno de 4 horas para ser congelada. Mas o tempo varia conforme o tamanho
da peça. Por isso, o ideal é evitar congelar peças muito grandes. Divida em
porções menores, no tamanho necessário para consumir no seu dia a dia. Tal
procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não
deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao
congelador como prato pronto.
4.5 Tempo que a Carne Pode Ficar Congelada para o Consumo

O prazo de validade é de até oito meses para carnes em pedaços, seis
meses para bifes, no caso das cruas, e três meses para as moídas. As carnes
cozidas resistem ao redor de três meses no freezer.
4.6 Tipos de Congelamento

O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas
alterações nas características do produto. O congelamento rápido não
ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da
maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a
formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a
integridade do produto.
4.7 Grandes Porções de Carne

Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir
a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam
convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito
tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo
no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da
carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal
procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não
deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao
freezer como prato pronto, nunca cru.
Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.
4.8 Carnes com Ossos

Se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não
furem a embalagem.
As carnes com ossos são vendidas congeladas devido à probabilidade
de uma alteração microbiológica mais acentuada pelo contato com o osso. Ou
seja, é uma questão de segurança sanitária imposta por lei no Brasil. Em
países como os EUA, por exemplo, não há essa proibição.
4.9 Carnes Temperadas

Evite congelar carnes já temperadas. Os temperos como cebola e alho
têm alteração de sabor quando congelados, além de terem um prazo de
validade diferente do da carne.
4.10 Etiquetas
Outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se
deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de
validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por
exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes,
quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você
evitará possíveis enganos de cortes ou de porções.
Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito
meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três
meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo,
ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços
pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.
5. DESCONGELAR
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O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o

descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira
natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.
Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida
na mesma embalagem em que foi congelada.
Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá
permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um
dia para o outro.
Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno micro-ondas,
evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por
imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano,
aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua
rancificação ou perda de nutrientes.
A regra básica para se tiver uma carne bem conservada com
manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e
descongelamento lento.
Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada
e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à
deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém
deverá ser consumida em até 24 horas.
Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o

descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de
contaminação. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num
recipiente fundo e descarte o suco. Após o uso, lave bem o vasilhame onde a
carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar a carne crua, porém
se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que pode
haver alterações no produto.
Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser
descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre
hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou
partes de carnes ainda não cozidas.
6. LOCAL DA COMPRA
Prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança.
Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne
fornecida. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica,
que sejam higiênicos, com balcões e instalações limpas, e onde não haja
carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas,
e não expostas ao ambiente. Devem também ficar livres do contato com
insetos e poeira.
No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em
temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é
observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja
brilhante. A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite
comprar carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois
isso mascara a cor real do produto.
O excesso de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a
circulação do ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos. Cada
produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como
bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balcões
frigoríficos.
Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos
presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma,
devem apresentar o maior asseio possível.
7. O PRODUTO
A cor da carne é definida pelo tipo e raça do animal, nutrição e trato

ante-mortem, estresse durante o abate, conservação post-mortem e estado da
mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a
função nas células musculares do transporte e armazenamento do oxigênio.
Nos animais criados soltos, por exemplo, os músculos são mais exigidos e por
isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de
fibras vermelhas entre as fibras brancas.
A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela quantidade
relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu estado reduzido ou
desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura, mioglobina oxigenada ou
oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante e mioglobina oxidada ou
metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de
mioglobina são reversíveis e estão em estado de equilíbrio dinâmico, com
conversão constante entre estas formas de composição química.
Estados da mioglobina
A carne a vácuo, por exemplo, pode ter uma coloração mais púrpura,
pois há baixa concentração de oxigênio. Ao tirar da embalagem e deixar alguns
minutos na presença do oxigênio, a carne tende a ficar mais vermelha brilhante
(oximioglobina). Mesmo que o animal já esteja morto, as enzimas presentes no
músculo continuam funcionais, e as enzimas que usam o oxigênio para
produzir energia metabolizam o oxigênio presente. Durante este processo
ocorre a oxidação do ferro presente transformando a carne de cor vermelha em
marrom.
Mudança de cor da carne

Fatores ambientais e higiênicos também podem afetar essa dinâmica de
cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de
crescimento bacteriano, que tem relação estimulante para a formação da
metamioglobina (de cor marrom). Temperaturas altas da carne e a intensidade
e tipo de luz também são fatores que podem prejudicar o apelo visual.
Outro fator interessante é o pH da carne, animais submetidos a
situações de estresse durante o abate apresentam pH elevado, que altera a
coloração. Quando o pH apresenta um alto valor a cor da carne é escura. Essa
carne é denominada de DFD, escura (Dark), firme (Firm) e seca(Dry).
Quando a carne é cozida ela fixa de forma irreversível a cor da
metamioglobina, ou seja, marrom.
Sabendo que a cor não é determinante no estado da carne, use os
demais recursos, como o tempo em que o produto ficou guardado, o prazo de
validade estampado na embalagem e o cheiro, sinta o aroma do produto, seu
nariz foi desenvolvido exatamente para isso! Um produto estragado tem cheiro
ruim e deve ser descartado, mas um produto sem cheiro forte muito
provavelmente pode ser utilizado.
Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como

manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao
produto, não o compre. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no
congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.
8. TIPOS DE EMBALAGEM
As embalagens onde as carnes são acondicionadas também influenciam
no aspecto da carne. Dois exemplos de embalagens são as de atmosfera
modificada (com mistura de gases O2 e CO2) e a embalagem a vácuo.
 Embalagem de atmosfera modificada
A embalagem de atmosfera modificada é uma embalagem com mistura
de gases (O2 e CO2) para manter a qualidade do produto por mais tempo. Este
tipo de embalagem faz com que a aparência da carne fique mais atraente,
devido a oxigenação (redução) do íon Fe resultando em uma coloração
vermelho brilhante denominada de oximioglobina, como conseqüência da
presença de O2. O CO2 apresenta ação bacteriostática, prolongando a
durabilidade do produto (em temperaturas de 0-2 oC, faz o produto durar até 14
dias).
 Embalagem á vácuo
Na embalagem á vácuo há a eliminação de O2, impedindo o crescimento de
microrganismos aeróbicos da carne. Neste caso ocorre a redução do íon Fe,
onde todo o O2 é utilizado pela atividade enzimática, sobrando apenas H 2O
para o íon Fe reagir e resultando em uma coloração púrpura denominada de
mioglobina reduzida. A durabilidade desse método de embalagem é de até 90
dias.
9. CARNE INSPECIONADA
A carne inspecionada é a garantia de que o produto foi vistoriado por um
médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda. Esse
profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia ao
varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de
inspeção federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve
ser apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando
vendidas nas embalagens do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do
corte, o número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de

inspeção federal), o nome do frigorífico, a origem, a data de embalagem e/ou
de validade e o sexo do animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela é a
garantia de sua segurança.
Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no
final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração.
Não misture produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como
pão recém-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em
casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtos não-
perecíveis para serem guardados depois.
10. CARNE SUÍNA
Tem um sabor característico que a faz a carne mais consumida do

mundo. Seu alto consumo em nível mundial deve-se também à qualidade
nutricional, ou seja, é uma carne rica em proteínas de alto valor biológico.
A produção e comercialização da carne suína devem seguir normas que
garantam a sua qualidade com efeitos positivos sobre a saúde de quem a
consome.
A carne suína crua deve ser adquirida na hora da saída do
estabelecimento para que fique exposta às temperaturas não seguras pelo
menor tempo possível. Deve ser colocada em saco plástico para evitar
respingos e contaminação de outros alimentos. Após a compra, deve ser
levado à refrigeração o mais rápido possível.
A carne deve ser mantida no refrigerador e não à temperatura ambiente.

Mesmo sob refrigeração, coloque a carne num recipiente e tampe ou
cubra com filme plástico.
Lave as mãos antes de manipular os alimentos. Mantenha a cozinha
limpa, especialmente as superfícies e instrumentos de corte (tábua, mesa,
facas). Limpe e desinfete o interior do refrigerador uma vez por mês.
Ao trabalhar com outros alimentos ao mesmo tempo em que com a
carne suína, certifique-se de utilizar utensílios diferentes para cada alimento.
Não utilize a mesma superfície de corte para a carne cozida que já tenha sido
usada para a carne crua, a menos que tenha sido devidamente lavada e seca.
Ao testar um produto em cozimento, não use o mesmo utensílio usado para a
preparação e verifique se o talher está limpo a cada prova, para evitar a
proliferação de microrganismos.
Respeite-a para evitar problemas de saúde. Utilize sistematicamente
sacos isotérmicos para manter a carne à temperatura correta. O refrigerador
deve estar a uma temperatura estável de 4°C no máximo e o congelador pelo
menos -18°C. Descongele regularmente estes aparelhos, pois uma camada de
gelo excessiva reduz a atuação do frio.
11. CARNE DE VITELO
O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em

algumas vezes, com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada,
de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que
foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne
daquele que também consumiu pasto ou ração adquire uma tonalidade um

pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.
Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem
textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio
(gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedaço de gordura deve
ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de animal adulto).
O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem cor mais
avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade do
que a carne comum é mais perecível _ dura apenas dois dias mesmo
armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar
pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de
carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela
"pele" ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém
o formato da carne durante o preparo.
12. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Em suma, observamos que há um número crescente das doenças
transmitidas por alimentos, em todo o mundo, e este numero têm aumentado
consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar.
Para evitar os problemas de saúde por consequência da falta de cuidado
com os alimentos criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04
que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. De acordo com essa resolução os requisitos para uma
unidade de serviço de alimentação compreendem os seguintes aspectos:
edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de vetores
e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e
saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens,
preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado,
exposição ao consumo do alimento preparado.
Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento do
alimento podem facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de
micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o
processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade
microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e
Manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos
contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxi infecções de
origem alimentar. As estratégias para diminuir a ocorrência de DTA envolvem a
implantação de programas educativos para consumidores e manipuladores
capacitando-os a reconhecer as causas da contaminação dos alimentos, as
formas de prevenção e principalmente a adotar as práticas que diminuem o
risco de contaminação.
A educação em saúde deve buscar desenvolver autonomia dos
indivíduos, já que permite desenvolver habilidades pessoais, estimular o
diálogo entre saberes, fornecer os elementos para a análise crítica e o
reconhecimento dos fatores determinantes sobre seu estado de saúde além de
decidir sobre as ações mais apropriadas para promover a própria saúde e a da
sua comunidade (GERMANO, 2002).

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www.mestredochurrasco.com.

O conhecimento dos principais pontos de contaminação

2. Higiene e Manipulação da Carne .................................................................. 4

3.1 Como Resfriar a Carne em Casa ..................................................... 10

4.1 Condições Iniciais do Produto ........................................................ 11

4.2 Embalagens para Congelamento..................................................... 12

4.3 Vantagens e Desvantagens de Congelar ........................................ 12

4.4 Tempo Para que a Carne Esteja Totalmente Congelada ............... 12

4.6 Tipos de Congelamento ................................................................... 13

4.7 Grandes Porções de Carne ............................................................. 13

4.8 Carnes com Ossos .......................................................................... 13

4.9 Carnes Temperadas ........................................................................ 14

4.10 Etiquetas ........................................................................................ 14

6. Local da Compra ......................................................................................... 16

8. Tipo de Embalagem .................................................................................... 19

9. Carne Inspecionada .................................................................................... 19

10. Carne Suína .............................................................................................. 20

11. Carne de Vitelo .......................................................................................... 21

12. Considerações Finais ................................................................................. 23

A Higiene e Manipulação de Carnes são fundamentais para a garantia

2. HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE CARNES

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas,

II. Lave com muito cuidado todas as ferramentas,

os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras

IV. Evite falar, cantar ou tossir sobre os alimentos,

V. É importante não colocar as mãos no nariz, na

IX. Unhas bem aparadas, barba e cabelo

X. Os alimentos não devem ser manipulados

XI. A cozinha deve ser mantida limpa e os

XII. Mantenha a carne e outros alimentos perecíveis na geladeira até o

XIV. Deixar uma lixeira de pedal próximo. Neste caso,

XV. Evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas

Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação

Quando procedemos com o abate, ou seja, com a interrupção das

relacionado à rápida queda da atividade das calpaínas, em especial a m-

controle e qualidade do frio que estamos aplicando, pois nesta zona de

3.1 Como Resfriar a Carne em Casa

A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que

O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além

4.1 Condições Iniciais do Produto

As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de

4.2 Embalagens para Congelamento

4.3 Vantagens e Desvantagens de Congelar

4.4 Tempo Para que a Carne Esteja Totalmente Congelada

4.5 Tempo que a Carne Pode Ficar Congelada para o Consumo

4.6 Tipos de Congelamento

4.7 Grandes Porções de Carne

4.8 Carnes com Ossos

4.9 Carnes Temperadas

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o

Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o

A cor da carne é definida pelo tipo e raça do animal, nutrição e trato

Mudança de cor da carne

Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como

corte, o número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de

10. CARNE SUÍNA

Tem um sabor característico que a faz a carne mais consumida do

A carne deve ser mantida no refrigerador e não à temperatura ambiente.

11. CARNE DE VITELO

O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em