Análise qualitativa das preparações do

cardápio de duas unidades de alimentação

e nutrição
ARTIGO ORIGINAL
ISSN 2318-3691
Qualitative analysis of the menu preparations in two
food and nutrition services
DOI: 10.17696/2318-3691.26.2.0000.0000
Marciléia Bothmann Leonhardt1 ; Michele Kerber1 ; Patricia Fassina1 .
1
Universidade do Vale do Taquari, RESUMO
Lajeado – RS, Brasil. Introdução: A qualidade nutricional e sensorial do cardápio pode ser analisada pelo método de
Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Objetivo: Analisar qualitativamente
as preparações dos cardápios de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inseridas no
Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, por meio do método AQPC. Métodos: Estudo transversal
quantitativo descritivo realizado em março de 2017 em duas UANs, A e B, prestadoras de serviços
de alimentação coletiva em um mês de cardápio (23 dias). O método AQPC avaliou presença de
fritura, carne gordurosa, folhosos como salada, preparações ricas em enxofre, doce e fruta, como
sobremesa, doce e fritura no mesmo dia, monotonia de cores e repetição das preparações. Os
resultados foram classificados em “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”. Resultados: Na
UAN A observou-se oferta de frutas e folhosos todos os dias, 100% (n=23), sobremesa doce, 83%
(n=19), preparações ricas em enxofre, 74% (n=17), frituras, 61% (n=14), doce e fritura, 43% (n=10)
e carne gordurosa, 13% (n=3) dos dias. Verificou-se monotonia de cores, 43% (n=10) dos dias e
repetição de preparações todas as semanas, 100% (n=5). Já a UAN B, ofereceu frutas, 100% (n=23),
folhosos, 87% (n=20), sobremesa doce, 100% (n=23), preparações ricas em enxofre, 26% (n=6),
frituras, 78% (n=18), doce e fritura, 78% (n=18), e carne gordurosa, 4% (n=1) dos dias. Verificou-se
monotonia de cores em 56% (n=13) dos dias e repetição de preparações, 80% (n=4) das semanas.
Assim, a UAN A obteve critérios positivos classificados como ótimo (n=2) e bom (n=1) e critérios
negativos entre regular (n=2), ruim (n=2) e péssimo (n=2). A UAN B obteve critérios positivos,
ótimo (n=2) e bom (n=1), e negativos, regular (=1), ruim (n=1) e péssimo (n=4). Conclusão: Os
cardápios apresentaram-se adequados quanto a oferta de frutas, folhosos e carnes gordurosas,
mas alta frequência de doces como sobremesa, frituras, doce e fritura no mesmo dia e repetições
de preparações.
Palavras-Chave: Planejamento de Cardápio; Alimentação Coletiva; Indicadores de Qualidade de
Vida.

ABSTRACT
Introduction: The nutritional and sensory quality of a menu can be analyzed by the Qualitative
Analysis of Menu Preparations (AQPC) method. Objective: To analyze qualitatively the menu
preparation of two Food and Nutrition Services (UAN) located in the Vale do Taquari, Rio Grande do
Sul, through the AQPC method. Methods: Descriptive cross-sectional study conducted in March 2017
on two UAN, A and B, providers of collective food service, during one month of service (23 days). The
AQPC method evaluated the presence of fried food, greasy meat, leafy vegetables as a salad, food
rich in sulfur, sweet foods and fruit as dessert, sweet and fried foods on the same day, monotony of
colors, and repetition of the preparations. Results were classified in “Great”, “Good”, “Fair”, “Bad” and
Contribuição dos autores: “Poor”. Results: In UAN A, fruit and leafy vegetables were offered every day, 100% (n=23), sweet
MBL coleta de dados, tabulação, dessert, 83% (n=19), sulfur rich preparations, 74% (n=17), fried foods, 61% (n=14), sweet and fried
delineamento do estudo e redação do foods on the same day, 43% (n=10), and greasy meat, 13% (n=3) days. Color monotony was observed
manuscrito. MK coleta de dados, tabulação, 43% (n=10) of the days and repetition of preparations every week, 100% (n=5). In addition, UAN B
delineamento do estudo e redação do offered fruits, 100% (n=23), leafy vegetables, 87% (n=20), sweet dessert, 100% (n=23), sulfur rich
manuscrito. PF orientação do projeto, preparations, 26%, fried foods, 78% (n=18), and greasy meat, 4% (n=1) of the days. Color monotony
delineamento do estudo e elaboração do was observed 56% (n=13) of the days and repetition of preparations, 80% (n=4) of the weeks. Thus,
manuscrito. UAN A obtained positive criteria classified as great (n=2) and good (n=1) and negative criteria,
regular (n=2), bad (n=2) and poor (n=2) criteria. UAN B obtained positive criteria, excellent (n=2)
Contato para correspondência: and good (n=1), and negative, regular (n=1), bad (n=1), and poor (n=4) criteria. Conclusion: The
Patricia Fassina
menus were adequate for the offer of fruits, leafy vegetables, and greasy meats, but there were high
frequencies of sweet desserts, fried foods, sweet and fried foods on the same day, and repetitions of
E-mail:
[email protected] preparations.
Keywords: Menu Planning; Collective Feeding; Indicators of Quality of Life.
Conflito de interesses: Não

Financiamento: Não há
INTRODUÇÃO no consumo alimentar da população e no
Recebido: 28/12/2018 padrão de saúde1. Assim, o ato de comer fora
Aprovado: 13/12/2019 Nas últimas décadas, o Brasil passou por
de casa tornou-se mais frequente e, através
diversas mudanças políticas, econômicas, sociais
de escolhas alimentares inadequadas, vem
e culturais, que evidenciaram transformações no
impactando em uma transição epidemiológica
modo de vida, incluindo mudanças importantes

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e nutricional caracterizada pelo aumento de doenças crônicas, como duas opções de pratos principais, uma guarnição, dois tipos de salada,
obesidade, diabetes, hipertensão e dislipidemia2. duas opções de sobremesas (doce e fruta) e um complemento.
Diante deste cenário, faz-se necessário a ampliação de estratégias As preparações eram dispostas em balcões térmicos, quente e
que possam refletir positivamente sobre a saúde da população, refrigerado, e a modalidade de distribuição das refeições era do tipo
dentre as quais podem estar vinculadas a produção de refeições3. self-service com porcionamento dos pratos principais, podendo o
Para tal, no setor de alimentação coletiva, as Unidades de Alimentação comensal servir uma porção de cada tipo ou duas do mesmo e optar
e Nutrição (UANs) propõem-se a produzir e fornecer refeições por uma sobremesa.
seguras e nutricionalmente balanceadas, a fim de promover, manter O método AQPC foi aplicado para a análise qualitativa das
ou mesmo recuperar a saúde dos comensais, além de auxiliar no preparações dos cardápios das duas UANs. Assim, os cardápios foram
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis4. avaliados conforme a adaptação do método AQPC, abrangendo
Para isso, a Resolução N° 600/2018 do Conselho Federal de a composição das preparações, suas cores, técnicas de preparo,
Nutricionistas (CFN) determina que as UANs devem possuir um repetições no cardápio, oferta de frutas e folhosos e as características
responsável técnico, ou seja, um profissional legalmente habilitado dos alimentos9-10.
em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das Na primeira etapa do método, as preparações foram avaliadas
atividades nutricionais, visando à promoção da alimentação saudável diariamente de acordo com os seguintes critérios: presença de fritura,
ao trabalhador. No compromisso profissional e legal, compete ao carne gordurosa, folhosos como salada, preparações ricas em enxofre,
nutricionista a responsabilidade técnica destes locais e, no exercício doce e fruta como sobremesa, doce e fritura no mesmo dia e cor das
de suas atribuições, a responsabilidade pelo planejamento dos preparações; e semanalmente, quanto a repetição das preparações.
cardápios, que buscam atender aos aspectos nutricionais e sensoriais Para a avaliação das preparações ricas em enxofre, foram
da alimentação, bem como os hábitos alimentares dos comensais5. considerados os cardápios diários que continham duas ou mais
Assim, o cardápio deve ser baseado em uma distribuição adequada preparações contendo alimentos sulfurados, como alho, batata-doce,
de nutrientes e cores, garantindo ao comensal saúde e satisfação6. Se cebola, ervilha, feijão branco, maçã, melancia, melão, milho, nabo,
não executado corretamente, pode estar associado à monotonia das ovo, rabanete e repolho, não considerando o feijão do prato base,
preparações, tornando-se menos atrativo2,6. que era servido diariamente. Quando preparadas com a técnica de
Em busca de uma análise qualitativa do cardápio quanto fritura, também não se considerou a oferta de carne gordurosa para
a qualidade nutricional e sensorial das preparações, Veiros (2002)7 linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer e feijoada9-10.
desenvolveu o método de Análise Qualitativa das Preparações do A monotonia de cores entre as preparações foi considerada quando
Cardápio (AQPC). Esse método constitui uma ferramenta útil na gestão o jogo de cores do cardápio não se mostrava atrativo, apresentando
da produção de refeições, auxiliando na percepção do equilíbrio nos cores similares no mesmo dia, sendo considerada acima de duas
aspectos relativos a tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no
permitindo detectar falhas e definir soluções a serem implementadas cardápio do dia, com exceção das carnes e do feijão8-9.
na revisão e adequação dos cardápios, de forma a torná-los atrativos Em seguida, agrupou-se os dados diários e semanais em uma
e nutricionalmente adequados8. avaliação mensal, que foi tabulada em percentuais em relação ao
Diante do exposto, este trabalho objetivou analisar qualitativamente número total de dias dos cardápios analisados. Assim, esses dados
as preparações dos cardápios de duas UANs inseridas no Vale do foram classificados em positivos e negativos, de acordo com Prado
Taquari, Rio Grande do Sul (RS), por meio do método AQPC. et al. (2013)11. A presença de folhosos e frutas foi considerada como
aspecto positivo do cardápio, sendo classificado de acordo com as
MÉTODOS seguintes opções: “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”, a
Trata-se de um estudo comparativo, com abordagem quantitativa, partir de sua distribuição percentual, conforme mostrado no Quadro 1.
de natureza descritiva quanto ao seu objetivo e de corte transversal. Quadro 1. Critério de classificação dos aspectos positivos do cardápio Vale do Taquari,
Foram comparados, qualitativamente, os cardápios de duas UANs RS, 2017.
Classificação Categorias (%)
no período de segunda a sexta-feira, durante o mês de março de
2017, totalizando 23 dias de estudo. As UANs, aqui denominadas de Ótimo ≥90

Unidade A e Unidade B, prestavam serviços de alimentação coletiva, Bom 75-89

de forma terceirizada, a duas empresas do segmento de produtos Regular 50-74

alimentícios, localizadas no Vale do Taquari, RS. Ruim 25-49

A Unidade A fazia uso do sistema de distribuição do tipo self Péssimo <25

service para fornecer, em média, 230 refeições/dia, distribuídas Fonte: Prado et al. (2013)11.

entre almoço e jantar. O cardápio era planejado pela nutricionista Como aspectos negativos para os cardápios, foram considerados
do local, sendo oferecido, igualmente, em ambas as refeições. Estas os seguintes critérios: presença de cores iguais, duas ou mais
eram constituídas por prato base (arroz e feijão), duas ou três opções preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce como
de prato principal, duas guarnições, três ou quatro tipos de salada, sobremesa, oferta de doce e fritura no mesmo dia e repetição das
uma opção de sobremesa doce, uma ou duas opções de frutas e um preparações12, sendo também classificados de acordo com as
complemento. Contudo, o prato principal, a sobremesa doce, a fruta e seguintes opções: “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”, a
o complemento eram limitados a uma porção por comensal. partir de sua distribuição percentual, conforme o Quadro 2.
A Unidade B fornecia, em média, 300 refeições/dia, contemplando Por fim, os resultados encontrados foram comparados entre os
o almoço, o jantar e a ceia. O cardápio também era planejado pela cardápios das duas UANs quanto a qualidade nutricional e sensorial
nutricionista do local, sendo servido de modo igual para as três das preparações, e conforme os aspectos positivos e negativos dos
refeições do dia, o qual era composto por prato base (arroz e feijão), cardápios.

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Quadro 2. Critério de classificação dos aspectos negativos do cardápio. Vale do Taquari, monotonia de cores e oferta de doce e fritura no mesmo dia, e “ruim”
RS, 2017.
(n=2) em relação a duas ou mais preparações ricas em enxofre e
Classificação Categorias (%)
fritura e “péssimo” (n=2) para doce como sobremesa e repetição das
Ótimo ≤10
preparações. Na Unidade B, os critérios positivos foram classificados
Bom 11-25
como “ótimo” (n=1) para a oferta de frutas como sobremesa e “bom”
Regular 26-50
(n=1) para a frequência de folhosos como salada e, entre os fatores
Ruim 51-75
negativos, a classificação de “ótimo” (n=1) foi relacionada à oferta de
Péssimo >75
carnes gordurosas, “regular” (n=1) para os alimentos ricos em enxofre,
Fonte: Prado et al. (2013)11.
“ruim” (n=1) para a apresentação de cores similares no mesmo dia e
RESULTADOS “péssimo” (n=4) para doce como sobremesa, fritura, combinação de
Os cardápios avaliados durante os 23 dias de estudo nas duas fritura e doce e repetição de preparações.
UANs, Unidade A e Unidade B, do presente estudo foram classificados
como “ótimo” quanto a presença de fruta como sobremesa, pois
ofereciam frutas todos os dias (100%; n=23). Os folhosos servidos
como salada eram oferecidos diariamente (100%; n=23) na Unidade
A, sendo classificada como “ótimo” e na Unidade B como “bom”, por
apresentar salada de folhosos em 20 dias (87%). Os alimentos ricos
em enxofre estavam presentes em 17 dias (74%) na Unidade A, sendo
essa classificada como “ruim”. Já na Unidade B, estavam presentes em
6 dias (26%), classificando-a como “regular”. Carne gordurosa esteve
presente em 3 dias (13%) da Unidade A, sendo classificada como
“bom” e na Unidade B, presente em apenas 1 dia (4%), classificando-a
como “ótimo”. O doce como sobremesa estava presente em 19 Figura 1. Avaliação global relacionada aos critérios positivos e negativos das Unidades A e B.
Vale do Taquari, RS, 2017.
dias (83%) na Unidade A e em todos os dias na Unidade B (100%;
n=23), sendo ambas classificadas como “péssimo”. As frituras foram DISCUSSÃO
encontradas em 14 dias (61%), na Unidade A, sendo classificada como Nas duas Unidades do presente estudo, a oferta de frutas como
“ruim” e na Unidade B a fritura esteve presente em 18 dias (78%), opção de sobremesa era diária, sendo observada em 100% (n=23)
classificada como “péssimo”. Quanto às cores do cardápio, a Unidade dos dias, sendo a banana (61%) e a maçã (39%) as frutas mais
A apresentou 10 dias (43%) com repetições, sendo classificada utilizadas na Unidade A, e a banana (30%) e a laranja (30%), as mais
como “regular”, e a unidade B em 13 dias (56%), sendo classificada frequentes na Unidade B. Já a oferta diária de folhosos foi verificada
como “ruim”. A Unidade A ofereceu fritura e doce em 10 dias (43%), em 100% (n=23) dos dias na Unidade A e em apenas 87% (n=20)
sendo classificada como “regular” e a Unidade B, a combinação de dos dias na Unidade B. Os folhosos de maior frequência na Unidade
fritura e doce na mesma refeição foi oferecida em 18 dias (78%), A foram alface (61%), couve chinesa (39%), repolho (48%) e na
classificando-a como “péssimo”. A repetição de preparações foi Unidade B foram chicória (13%), alface (13%) e couve chinesa (10%).
analisada semanalmente. Ambas as Unidades foram classificadas Esses resultados demonstram a preocupação das UANs avaliadas no
como “péssimo”. As repetições ocorreram em 5 semanas na Unidade presente estudo, quanto à tentativa de garantir uma alimentação
A e em 4 semanas na Unidade B. Os resultados da aplicação do saudável a seus clientes6.
método AQPC e a classificação dos critérios avaliados encontram-se A oferta diária de frutas e folhosos também foi encontrada em
na Tabela 1. UANs localizadas em Belo Horizonte – MG12,6, diferindo-se do atual
Tabela 1. Análise Qualitativa das Preparações dos Cardápios (AQPC) das Unidades A e B. estudo apenas em relação a oferta de folhosos da Unidade B. Ainda
Vale do Taquari, RS, 2017. referente à Unidade B, em uma UAN de autogestão de uma empresa
Unidade A Unidade B privada do município de Leopoldina – MG, foi verificada uma oferta
Tipos de preparações
N % Classificação N % Classificação menor de folhosos, na qual houve a presença desse tipo de alimento
Frutas como
23 100 Ótimo 23 100 Ótimo em 86,53% dos dias13, assemelhando-se ao presente estudo. A análise
sobremesa
qualitativa das preparações do cardápio do almoço realizada em um
Folhosos como salada 23 100 Ótimo 20 87 Bom
restaurante universitário de Cuiabá – MT revelou a ocorrência de
Ricas em enxofre 17 74 Ruim 6 26 Regular
folhosos em 100% dos dias e de frutas em apenas 40,3% dos dias14,
Carne gordurosa 3 13 Bom 1 4 Ótimo
diferindo do presente estudo.
Doce como sobremesa 19 83 Péssimo 23 100 Péssimo
O consumo diário de frutas, legumes e verduras, alimentos ricos
Fritura 14 61 Ruim 18 78 Péssimo
em vitaminas, minerais, fibras e água, é fundamental para uma
Cores 10 43 Regular 13 56 Ruim
alimentação adequada e equilibrada, que auxilia no funcionamento
Fritura e doce 10 43 Regular 18 78 Péssimo
intestinal e no equilíbrio das funções vitais do organismo, exercendo
Repetição* 5 100 Péssimo 4 80 Péssimo papel fundamental na promoção e manutenção da saúde, podendo
n: número de dias; *critério referente à avaliação semanal.
contribuir para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis
Em relação à avaliação global, conforme a Figura 1, na Unidade (DCNT)3,15. O ácido ascórbico (vitamina C), por exemplo, presente na
A, os critérios positivos relacionados à presença de folhosos e frutas couve e laranja, alimentos frequentemente presentes nos cardápios
foram classificados como “ótimo” (n=2) e os critérios negativos da UANs do presente estudo, age como antioxidante natural, que
apresentaram as seguintes classificações: “bom” (n=1) para a combate os processos oxidativos e, consequentemente, previne o
frequência de carne gordurosa, “regular” (n=2) concernente à surgimento de doenças16. Além disso, esses alimentos contribuem

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para o colorido do cardápio, caracterizando a importância no aspecto 100% (n=23). A elevada oferta de doces como sobremesa também
visual da alimentação6. foi verificada em uma UAN avaliada em Vitória – ES, na qual esse tipo
No que diz respeito à oferta de preparações ricas em enxofre, nos de preparação esteve presente em 88,23% (n=45) dos dias avaliados8,
cardápios da Unidade A, foram oferecidas em 74% (n=17) dos dias, assemelhando-se ao presente estudo. No entanto, contrariamente ao
enquanto a Unidade B ofereceu preparações ricas em enxofre em atual estudo, evidenciou-se a apuração de frequência de doces como
apenas 26% (n=6) dos dias. Os alimentos que mais contribuíram para sobremesa em 30% (n=18) dos dias em um ponto de distribuição de
a alta oferta de preparações ricas em enxofre foram repolho (74%), refeições de uma universidade em Vitória da Conquista – BA24. Em uma
cebola (26%) e melão (22%), na Unidade A, e, na Unidade B, frango ao UAN do município de Leopoldina – MG foi verificada a oferta de doces
molho (60%), banana (40%) e laranja (40%). Resultados semelhantes como sobremesa em apenas 19,24% (n=20) dos dias13, enquanto que
em relação à Unidade A do presente estudo foram identificados em em um restaurante universitário de Belém do Pará – PA foi identificada
UANs localizadas em Conquista – BA e Belo Horizonte – MG, com a ausência de doces fornecidos nos cardápios analisados25.
presença de alimentos sulfurados em 75,51% (n=37) e 76,2% (n=32) O consumo adequado de doces torna-se fundamental para auxiliar
dos dias avaliados, respectivamente4,12. Concernente às Unidades A na prevenção e controle de morbidades, uma vez que o consumo
e B avaliadas no atual estudo, em uma UAN localizada no município elevado de carboidratos simples é um fator relevante no aumento de
de Guarapuava – PR foi verificada uma frequência ainda maior de sobrepeso e obesidade e suas comorbidades17,26, por contribuir para
preparações ricas em enxofre, em 93,3% (n=14) dos dias17, assim o aumento do valor calórico das refeições3. Nos cardápios oferecidos
como observado nos cardápios do almoço de uma UAN escolar de nas UANs do presente estudo, diariamente eram oferecidas frutas
Minas Gerais, onde a frequência de alimentos sulfurados chegou como sobremesa, corroborando as parâmetros nutricionais do
a 95% (n=19) dos dias18. A oferta regular de preparações ricas em Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que determina que
enxofre também foi encontrada em 19,2% (n=16) dos dias referente os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas
a avaliação de um o período de quatro meses dos cardápios de uma nas refeições principais27. Entretanto, a oferta de doces nas duas
UAN2, assemelhando-se ao presente estudo em relação à Unidade B. Unidades faz parte da composição dos cardápios, conforme contratos
O aspecto negativo no tocante à frequente oferta de preparações firmados com as empresas contratantes. Nessa perspectiva, torna-se
ricas em enxofre tem relação aos desconfortos intestinais que os essencial a realização de ações de educação alimentar e nutricional,
alimentos sulfurados podem provocar aos comensais, em virtude de modo a orientar as escolhas alimentares dos comensais, através da
da formação de gases6,9,19. Além disso, a rafinose, oligossacarídeo substituição da sobremesa doce pela fruta.
presente em leguminosas, como o feijão, não é hidrolisada pelas Quanto à presença de frituras, a Unidade A ofereceu em frequência
enzimas do organismo humano e, quando associada a alimentos de 61% (n=14) dos dias e a Unidade B em 78% (n=18). Observou-se
ricos em enxofre, dificulta o processo digestivo8. No presente estudo, uma grande oferta de gordura oriunda das preparações de frituras por
apesar de o feijão ter sido desconsiderado nesse critério, devido à imersão. Os cardápios avaliados em quatro empresas, durante apenas
sua oferta diária nos cardápios das UANs, o mesmo contribui para três dias de estudo, identificaram presença de fritura na média de 75%
o desconforto gástrico, por conter além da rafinose, aminoácidos (n= 2,25) dos dias, obtendo um resultado classificado como ruim28, assim
sulfurados que podem causar flatulências. O remolho dos grãos de como a classificação da Unidade A do presente estudo. Outro estudo2
feijão e a cocção ajudam na redução de seus compostos flatulentos diferiu das Unidades A e B do atual estudo, devido à classificação da
por eliminar os fatores antinutricionais20, ressaltando-se a importância avaliação dos 83 cardápios de uma UAN durante o período de quatro
do profissional nutricionista na orientação de técnicas de preparo meses na cidade de Santo Antônio de Jesus – BA ter sido regular, sendo
adequadas para a garantia da qualidade nutricional das preparações21. as frituras presentes em 39,7% (n=33) dos cardápios.
A maior frequência de alimentos ricos em enxofre nos cardápios O consumo elevado de alimentos gordurosos tem relação com o
das Unidades A e B do presente estudo justifica-se pela preferência aumento do risco de doenças crônicas, como hipertensão arterial e
alimentar dos comensais a esses alimentos. hipercolesterolemia. Além disso, a qualidade dos óleos utilizados para
Ao avaliar a frequência de carne gordurosa nos cardápios das UANs fazer a fritura pode estar comprometida, favorecendo a produção
nota-se que, na Unidade A, a frequência desse tipo de preparação foi de toxinas durante o processo17, como a acroleína, formada em
de 13% (n=3) e, na Unidade B, de apenas 4% (n=1). Comparando- decorrência da oxidação lipídica no aquecimento do óleo, provocando
se a outros estudos, o presente estudo teve um achado inferior, em irritação do trato gastrintestinal29, além de doenças cardiovasculares,
ambas as Unidades, que observaram a presença de carnes gordurosas câncer, artrite e envelhecimento precoce30. A maior disponibilidade de
com maior frequência, entre 26,6% e 58% dos dias avaliados6,12-13,20,22. fornos e chapas poderia contribuir para a redução da frequência de
As carnes gordurosas devem ser evitadas por apresentarem elevado frituras no cardápio das UANs, pois disponibiliza métodos de preparo
valor calórico e teor excessivo de gorduras não saudáveis. Por serem sem uso de gordura sob imersão11. Sendo assim, torna-se necessário
ricas em colesterol e gordura saturada, podem favorecer o risco de a adoção de medidas para reduzir a oferta de alimentos fritos, bem
obesidade, dislipidemias, doenças ateroscleróticas, cardiovasculares e como ações de educação nutricional a fim de orientar os clientes
cânceres3,22. Devido ao tipo de gordura encontrada nesses alimentos, quanto às escolhas alimentares.
seria interessante a sua substituição por carnes magras. Apesar disso, A combinação de doce e fritura, no atual estudo, foi frequente em
a oferta de carnes gordurosas torna-se frequente nas empresas por 43% (n=10) dos dias na Unidade A e em 78% (n=18) dos dias na
constituírem preparações mais baratas e atrativas aos comensais11. Unidade B. Esses valores são superiores à frequência de doce e fritura,
Assim, o profissional nutricionista deve atentar-se para a oferta de de apenas 6,73% (n=7), observada em uma UAN de autogestão de
quantidades de gorduras no cardápio e evitar sua associação com uma empresa privada do município de Leopoldina – MG13. Por outro
outras preparações pouco saudáveis23. lado, não foi verificada oferta de fritura associada ao doce no mesmo
Em relação à oferta de doces como sobremesa, no presente estudo, dia em um restaurante popular do município de Araraquara – SP31. O
a Unidade A ofereceu em 83% (n=19) dos dias e a Unidade B em consumo frequente de alimentos com alta concentração de gorduras

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e açúcares tem sido considerado um fator importante para o aumento dos cardápios oferecidos nas UANs do atual estudo, e que, na casa de
observado nas prevalências de sobrepeso e obesidade32, além de custódia, os legumes tiveram frequência de 90%, classificados como
constituir um importante fator para o aumento da prevalência de “ótimo”, assemelhando-se neste aspecto, à Unidade A do presente
diversas DCNT33. Cabe ao profissional de Nutrição supervisionar e estudo. O consumo de vegetais folhosos favorece a ingestão de
evitar a oferta da combinação de doce e fritura na mesma refeição11. fibras, vitaminas e minerais que podem atuar na proteção contra
Na Unidade A, observou-se monotonia de cores em 43% (n=10) o risco de câncer, como por exemplo, de cólon e de reto, além de
dos dias e na Unidade B, em 56,5% (n=13) dos dias. Resultado contribuir com o colorido do cardápio, caracterizando importante
semelhante ao da Unidade A foi encontrado em uma UAN de aspecto visual na alimentação6.
um colégio de regime de internato em Guarapuava – PR, onde a Em relação aos aspectos negativos, ambas as Unidades do
semelhança entre as cores foi encontrada em 44% (n=11) dos 25 presente estudo apresentaram baixa oferta de carne gordurosa, o
dias avaliados34 e em 40,5% (n=17) das preparações dos cardápios de que foi considerado “bom” na Unidade A e “ótimo” na Unidade B.
uma UAN hospitalar em São Paulo – SP35. Resultado semelhante ao da Em uma casa de custódia localizada no Mato Grosso – MT a oferta
Unidade B foi encontrado em 53% (n=54) dos cardápios de uma UAN, de carnes gordurosas foi classificada como “péssimo”38, contrastando
onde ocorreu a repetição de cores2. No planejamento de cardápios, a aos achados do atual estudo, enquanto que a ocorrência de carnes
variedade de cores deve ser levada em consideração, pois quando as gordurosas de um restaurante universitário de Cuiabá – MT foi
cores são variadas há variação das vitaminas e sais minerais35. Ainda, classificada como “bom”14, assemelhando-se ao presente estudo. As
além de garantir a ingestão diversificada de nutrientes e serem mais carnes gordurosas, além de serem substituídas por cortes magros,
completas nutricionalmente, as preparações com cores vibrantes e ainda podem ser preparadas com menor quantidade de óleo e sal14,
contrastantes despertam o interesse dos comensais, visto que o contribuindo para a menor oferta de gordura saturada no cardápio.
primeiro contato com o alimento é visual12. Verificou-se a presença de alimentos ricos em enxofre, principalmente
A repetição de duas ou mais preparações por semana, foi verificada na Unidade A, que foi classificada como “ruim”, sendo associada
em todas as semanas da Unidade A, 100% (n=5), devido a oferta, ao desenvolvimento de desconforto gástrico nos comensais em
principalmente, de alface (100%), banana (100%), maçã (80%), decorrência do alto teor de compostos sulfurados17. Diferentemente,
beterraba (40%) e couve-chinesa (40%). Na Unidade B, observou- a oferta de alimentos ricos em enxofre com classificação “regular” foi
se a repetição de duas ou mais preparações em 80% (n=4) das observada em um restaurante universitário de Cuiabá – MT14, “ótimo”
semanas, principalmente, pela oferta repetida de frango ao molho na merenda escolar de uma escola pública e “bom” na casa de
(60%), laranja (40%) e banana (40%). Em outro estudo14, verificou-se custódia, ambas avaliadas em um município do Mato Grosso – MT 38.
menor frequência de repetição de preparações, em relação às UANs Por outro lado, a Unidade B foi a que ofereceu menor variedade de
do presente estudo, em 57,4% dos dias avaliados e diferentemente cores nas preparações, com classificação “ruim” e maior frequência de
do atual estudo. Já em um restaurante universitário de Brasília – DF fritura por imersão e combinação de doce e fritura, com classificação
verificou-se repetição de preparações e/ou ingredientes na base no “péssimo”. Dentre os fatores negativos dos cardápios avaliados em
cardápio em 89% dos dias36, assemelhando-se ao presente estudo. uma UAN de Cuiabá – MT, a monotonia de cores foi classificada
A repetição e a oferta de pouca variedade de preparações durante como “ótimo”11, discrepando com a diversidade de cores das UANs
a semana tornam os cardápios monótonos e pouco atrativos14, do presente estudo, sendo este aspecto do cardápio considerado
fator que também impacta na satisfação do cliente quanto ao muito importante, visto que a igualdade de cores pode interferir na
serviço oferecido pela UAN. Assim, a repetição de preparações e/ou escolha do consumo dos alimentos3. No tocante à frequência de
ingredientes base reduz a monotonia do cardápio e permite a oferta frituras, a classificação dos cardápios da merenda escolar de uma
de maior diversidade de fontes de nutrientes37. escola pública foi “ruim” e “regular” na casa de custódia do sistema
No que concerne à avaliação global das UANs do presente penitenciário de Mato Grosso – MT38, com menor frequência de oferta
estudo, na Unidade A os critérios positivos foram classificados como em relação às Unidade B do presente estudo. Referente à análise da
“ótimo” (n=2), e os critérios negativos, como “bom” (n=1), “regular” oferta de combinação doce e fritura no mesmo dia, esse resultado foi
(n=2), “ruim” (n=2) e “péssimo” (n=2). Na Unidade B, os critérios considerado “ótimo” no estudo de Almeida et al. (2018)38, diferindo
positivos foram classificados como “ótimo” (n=1) e “bom” (n=1), dos achados do atual estudo. Consequentemente, o consumo repetido
e os negativos, como “ótimo” (n=1), “regular” (=1), “ruim” (n=1) e desses alimentos torna-se um fator importante para o aumento
“péssimo” (n=4). Quanto aos aspectos positivos, classificados como do peso e de doenças, observado no aumento das prevalências de
“ótimo” constatou-se que ambas as Unidades ofereceram fruta como sobrepeso, obesidade e doenças crônicas da população33.
sobremesa, sendo considerada uma prática que contribui para uma Como limitações do presente estudo ressalta-se a composição dos
alimentação saudável. Entretanto não houve maior variedade desse cardápios quanto a oferta do prato principal e das saladas. Na Unidade
gênero de alimento, pois os mesmos se repetiam com frequência, A, o comensal tinha o direito de escolher uma opção de prato principal
contribuindo para a monotonia do cardápio, porém este fator esteve entre as duas ou três opções ofertadas, enquanto na Unidade B, o
relacionado ao custo e a sazonalidade das frutas. comensal poderia consumir apenas uma porção das duas opções
Quanto aos folhosos, no atual estudo, observou-se que se fizeram de prato principal ou duas porções da mesma. Quanto ao quesito
presente em todos os dias da semana na Unidade A, com classificação saladas, a Unidade A possuía uma maior oferta, sendo quatro opções,
“ótimo” e de forma menos frequente, mas ainda considerada como e na Unidade B, apenas duas. Esses fatores contribuíram para o maior
“bom” na Unidade B. Outro estudo38 realizado em uma escola pública impacto na monotonia de cores do cardápio para esta última Unidade.
e em uma casa de custódia no Mato Grosso – MT, revelou que as
frutas e legumes nos cardápios diários da escola obtiveram resultados CONCLUSÃO
negativos, classificados como “péssimo”, sendo que as frutas foram Os cardápios das Unidades analisadas apresentaram-se adequados
ausentes em todo o período de análise em ambos locais, diferindo em relação à oferta de frutas, folhosos e carnes gordurosas. Em

Arch. Health. Sci. 2019 Out-Dez 26(3) 152-157 156

contrapartida, apresentaram alta frequência de doces como 13. Resende FR, Quintão DF. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade
de alimentação e nutrição institucional de Leopoldina-MG. Demetra. 2016;11(1):91-98. DOI:
sobremesa e repetições de preparações. Na comparação entre 10.12957/demetra.2016.17618
as Unidades A e B, observou-se que a Unidade B apresentou um 14. Jesus DLS. Avaliação qualitativa do cardápio e da satisfação dos usuários de um restaurante
número maior de aspectos negativos considerados “péssimos” em universitário, Cuiabá – MT [trabalho de conclusão de curso]. Cuiabá: Universidade Federal
do Mato Grosso, 2017.
relação à Unidade A, dentre eles a oferta de fritura por imersão e a
15. Benvindo JLS, Pinto MAS, Bandoni DH. Qualidade nutricional de cardápios planejados para
combinação de doce e fritura no mesmo dia. Além disso, a monotonia restaurantes universitários de universidades federais do Brasil. Demetra. 2017;12(2):447-
de cores foi “ruim” na UAN B em relação à classificação “regular” na 464. DOI: 10.12957/demetra.2017.25890
16. Neves GYS, Ströher GL, Elias Junior AR, Takashima LC, Assis RL. Avaliação do consumo de
UAN A. Porém, a presença de alimentos sulfurados foi mais frequente
alimentos ricos em antioxidantes e do conhecimento sobre os radicais livres por parte
na Unidade A em relação à Unidade B, com classificação “ruim” e dos acadêmicos de ciências biológicas e enfermagem da Fafiman. Diálogos Saberes.
“regular”, respectivamente. 2014;10(1):47-62.

Esses resultados indicam a necessidade de ajuste dos cardápios 17. Ortolan AV, Schwarz K. Aplicação do método Avaliação Qualitativa das Preparações
do Cardápio (AQPC) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Visão Acad.
para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais das preparações 2015;16(1):119-25.
oferecidas aos comensais. Dentre as propostas de melhorias 18. Ygnatios NTM, Lima NN, Pena GG. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de
sugeridas, destaca-se a redução da oferta de frituras, principalmente uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. RASBRAN - Rev Assoc
Brase Nutr. 2017;8(1):82-89.
as de imersão, sendo substituídas por preparações assadas. Os doces 19. Longo-Silva G, Toloni M, Rodrigues S, Rocha A, Taddei JA. Avaliação da ementa, adequação
podem ser substituídos por frutas, salada de frutas ou elaborados do consumo alimentar e desperdício em creches públicas concessionadas no Brasil. Rev
com baixas quantidades de açúcares, possibilitando, até mesmo, Nutrícias. 2012;14:10-15.
20. Florintino C, Mazur CE. Qualitative assessment of menus of preparations in a university
versões diet e light, amenizando o teor de açúcares ofertado nas
restaurant. Visão Acad. 2015;16(1):111-8.
Unidades, além de uma maior variedade de preparações. Uma vez 21. Fernandes AC, Calvo MCM, Proença RP. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades
que costumam ser os locais nos quais os funcionários realizam a produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev Nutr. 2012;25(2):259-69.
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principal refeição durante o trabalho, as Unidades devem demonstrar
22. Barrozo ALP, Mendonça KAN. Análise qualitativa de preparações de cardápios de uma
a importância da alimentação consumida e tornar-se exemplo unidade de alimentação e nutrição em Brasília. Universitas: Ciências da Saúde. 2015;13(2):87-
alimentar de uma refeição saudável e variada. 92. DOI: http://dx.doi.org/10.5102/ucs.v13i2.3298

Neste sentido, cabe aos profissionais nutricionistas criar alternativas 23. Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13 ed.
Rio de Janeiro: Elsevier; 2012.
e estratégias para servir alimentos saborosos, de acordo com as 24. Fonseca NT, Souza LT. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante
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nutricional e sensorial, além de promover saúde. Ainda, cabe também 25. Said NM, Santos GBC, Santos MSP, Silva EB. Avaliação qualitativa do cardápio de um
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a esses profissionais o desenvolvimento de estratégias de educação
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nutricional para modificar a escolha alimentar dos comensais das 26. Wesz WM, Zanini RV, Bastos JS, Trindade JP, Peres PC, Almeida LC. Consumo de refrigerantes e
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