Nutrição Hospitalar

NUTRIÇÃO HOSPITALAR
A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade,

associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um
importante recurso terapêutico, os cuidados com os alimentos são importantes
para que uma comida de boa qualidade e saudável chegue até os pacientes.
Seguindo as normas da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – e
da Ona – Organização Nacional de Acreditação–, órgãos responsáveis pela
higienização das cozinhas hospitalares, todos os alimentos que são preparados
vão para uma cozinha geral e dietética, onde são retiradas amostras diárias
condicionadas à 72 horas. E todas as preparações feitas são mandadas para
análise microbiológica. “Podemos garantir que a alimentação hospitalar é a
mais segura, pois segue todas as orientações e determinações dos órgãos de
fiscalização”, ressalta a nutricionista Sueli.
Porém, se de um lado alguns hospitais oferecem comidas sofisticadas e
gostosas como um hotel, outros, apresentam pacientes que estão desnutridos
em um leito. Só no Brasil, o índice de desnutrição hospitalar é de 48,1%. De
acordo com um estudo feito pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e
Enteral, entre os anos de 1996 e 1999, apenas 30% dos pacientes recebem
algum tipo de terapia nutricional, durante todo o seu tratamento. Essa pesquisa
foi realizada com quatro mil pacientes de hospitais da rede pública e privada,
universitários e filantrópicos atendidos pelo SUS em 12 estados.
Quanto as noções de desigualdade, a globalização possui algumas
problemáticas complexas, como o aumento das desigualdades e as diferenças
entre as parcelas financeiramente ricas, das segregadas.
São muito importantes os investimentos no setor da saúde assim como
educação, lazer, segurança e transporte.
Nas classes segregadas, os elementos citados acima carecem de manutenção
e na maioria das vezes são precários, já para a parcela financeiramente rica,
esses serviços podem ser utilizados pelo setor privado, que possuem valores
altos para a realização mas podem ser pagos pela estrutura econômica dessas
famílias.
PROPOSTA PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMA
A gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais de nutrição, que

devem respeitar as exigências da prescrição dietética (geral, líquida, pastosa,
etc.), segundo as patologias apresentadas, e, ao mesmo tempo, oferecer uma
refeição atrativa e saborosa capaz de contribuir para recuperação e bem-estar
do indivíduo hospitalizado. Utilizando, para tais modificações, técnicas da arte
culinária quanto a cortes; métodos de cocção e preparo; combinação de cores
com legumes e hortaliças variadas; utilização de ervas aromáticas, como
salsinha desidratada, manjericão, semente de gergelim, cebola em flocos,
mostarda em grão, e apresentação de pratos aliada as técnicas dietéticas
preexistentes na elaboração da dieta hospitalar. Desse modo, os conceitos e
implantação de técnicas gastronômicas unidas a dietoterápica devem desfazer
essa visão de “comida de hospital”. Tornando o ato de comer algo prazeroso e
esperado pelo paciente. Diante do exposto, objetivou-se, nesta pesquisa,
modificar a dieta normal, proporcionando uma alimentação equilibrada e, ao
mesmo tempo, atrativa, por meio de técnicas da gastronomia, e verificar sua
aceitação pelos pacientes em face da dieta habitualmente oferecida. Para
tanto, realizaram-se intervenções gastronômicas.
Quanto aos custos, podemos oferecer refeições saborosas e nutritivas sem
gerar altos gastos, Exemplos: Existe o período de colheita das frutas, e assim,
há uma maior quantidade de determinadas frutas em determinados períodos,
por consequência, elas ficam mais baratas. Assim sendo, atentar-se para o
calendário de safra das frutas e opte pelas frutas da estação, assim você vai
garantir o consumo de um alimento natural, cheio de fibras e nutrientes, a um
preço acessível, Reaproveitar os alimentos ao máximo, outra boa dica para
economizar é reaproveitar os alimentos ao máximo, como talos e cascas de
vegetais. Existem alguns alimentos como frutas, verduras e legumes que
podem ser 100% aproveitado, faça uma higienização adequada da fruta, antes
de cortá-la, lave em água corrente e hipoclorito de sódio. As cascas podem ser
usadas para fazer um belo suco acompanhar uma refeição, a fruta você pode
utilizar para consumir no café da manhã ou lanches intermediários.
Conclusão
Nessa pesquisa, pôde-se observar que algumas mudanças simples na
alimentação de indivíduos hospitalizados podem gerar diferenças significativas
no bem-estar destes. O aumento do apetite proporcionado pela mudança na
apresentação da dieta habitualmente servida e as adequações do tempero
indicaram que deve existir uma preocupação com esses fatores, pois
interferem na satisfação do paciente visto como cliente, bem como promovem
uma recuperação mais rápida e adequada. Por tratar-se de uma área
consideravelmente nova e em crescimento, novos estudos sobre a gastronomia
hospitalar na aceitação de dietas devem ser realizados com o intuito de
comprovar seu benefício na recuperação de pacientes por meio da
alimentação. A união da ciência da Nutrição com a arte que a Gastronomia faz-
se necessária aos hospitais que se preocupam com a satisfação de seus
clientes. Destaca-se que, muitas vezes, cabem aos nutricionistas buscar novas
técnicas que os qualifiquem para esse novo mercado competitivo.
Referências: 2. Corbeau JP. S'alimenter à l'hôpital: les dimensions caches de

la commensalité. In: Canesqui AM, Garcia RWD,
organizadores. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de
Janeiro: Fiocruz; 2005. p. 227-238.
Campos H. Estatística experimental não-paramétricas.3ª ed. São Paulo:

Departamento de Matemática e Estatística. ESA “Luiz de Queiroz” – USP;
1979.
Araújo WM. Alimentos, nutrição, gastronomia e qualidade de vida. Hig
Aliment.2001;15(80-1):49-56.
Ornellas HL. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6ª ed. São
Paulo: Atheneu; 2001.
Garcia, R. W. D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em
sua produção e em seu planejamento. Rev Nutr. 2006;19(2):4-25

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