Nutrição e Dietética no Ciclo Vital

Introdução ao Planejamento
Alimentar
Profª Ms Fany G Sena Crispim
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!
EMENTA
 Leis da Alimentação.
 Porções alimentares: medidas de precisão e medidas caseiras.
 Componentes do gasto energético.
 Avaliação (quantitativa e qualitativa) e planejamento dietético (planos
alimentares e cardápios por meio de tabelas de composição química de
alimentos e substitutos ou equivalentes alimentares), de acordo com
recomendações nutricionais e guias alimentares para lactentes, pré-escolares,
escolares, adolescentes, gestantes, lactantes e adultos saudáveis de diferentes
grupos populacionais.
 Softwares de nutrição para avaliação e elaboração de cardápios e planos
alimentares
OBJETIVOS DA DISCIPLINA

Cognitivos Conhecer e compreender as leis fundamentais da

alimentação, bem como os princípios básicos da alimentação
saudável, as recomendações nutricionais e os componentes
do gasto energético.
Habilidades Praticar a elaboração e cálculo de planos alimentares nos
diferentes ciclos da vida.
Atitudes Integrar os conhecimentos sobre a fisiologia corporal e
nutrição em cada ciclo da vida com uma adequada
intervenção nutricional.
UNIDADES
 Unidade 1: Introdução ao Planejamento Alimentar nos Ciclos da Vida
Conteúdo: Leis da Alimentação. Componentes do gasto energético. Porções
alimentares: medidas de precisão e medidas caseiras.
 Unidade 2: Planejamento Alimentar para Lactentes e Pré-escolares.
Conteúdo: Características da Alimentação dos Lactentes e Pré-escolares.
Necessidades Nutricionais e Planejamento Alimentar por meio de tabelas de
composição química de alimentos e substitutos ou equivalentes
alimentares.
 Unidade 3: Planejamento Alimentar para Escolares e Adolescentes.
Conteúdo: Características da Alimentação dos Escolares e Adolescentes.
Necessidades Nutricionais e Planejamento Alimentar.
UNIDADES
 Unidade 4: Planejamento Alimentar para Gestantes e Lactantes.
Conteúdo: Características da Alimentação de Gestantes e Lactantes.
Necessidades Nutricionais e Planejamento Alimentar.

 Unidade 5: Planejamento Alimentar para Adultos.

Conteúdo: Características da Alimentação de Adultos. Necessidades Nutricionais
e Planejamento Alimentar. Guias Alimentares. Softwares de nutrição para
avaliação e elaboração de cardápios e planos alimentares.
BORA PRA AULA?
CONTEÚDO DA AULA
 Unidade 1: Introdução ao Planejamento Alimentar
nos Ciclos da Vida
- Leis da Alimentação.
- Componentes do gasto energético.
- Porções alimentares: medidas de precisão e
medidas caseiras.
 Unidade 2: Planejamento Alimentar para
Lactentes e Pré-escolares (Parte Final)
- Uso de tabelas de composição química de
alimentos e substitutos ou equivalentes
alimentares.
INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO
ALIMENTAR NOS CICLOS DA VIDA

Planejar bem
começa com um
 Transição Nutricional no Brasil bom diagnóstico!
 Aumento na Expectativa de Vida
 Guia Alimentar da População Brasileira – 2014
 Classificação dos Alimentos
 Orientações para uma alimentação saudável
“
”
HORA DA PERGUNTA
 Sabemos que existe uma relação muito grande entre o estilo de vida com o
surgimento de doenças, principalmente as crônicas. Quais as características do
consumo alimentar no Brasil segundo a última POF?

A. Aumento no consumo de vegetais e frutas e redução no consumo de açúcares;

B. Alto consumo de alimentos industrializados e redução no consumo de alimentos
in natura;
C. Alto consumo de refrigerantes e doces e baixo consumo de aves e vegetais;
D. Aumento no consumo de frutas e industrializados e redução no consumo de
grãos e gorduras.
HORA DA PERGUNTA
 Sabemos que existe uma relação muito grande entre o estilo de vida com o
surgimento de doenças, principalmente as crônicas. Quais as características do
consumo alimentar no Brasil segundo a última POF?

A. Aumento no consumo de vegetais e frutas e redução no consumo de açúcares;

B. Alto consumo de alimentos industrializados e redução no consumo de alimentos
in natura;
C. Alto consumo de refrigerantes e doces e baixo consumo de aves e vegetais;
D. Aumento no consumo de frutas e industrializados e redução no consumo de
grãos e gorduras.
QUAIS AS CONSEQUÊNCIAS
DESSE PADRÃO ALIMENTAR?

• Alimentação de baixa qualidade;

• Alto consumo calórico, de
gorduras saturadas, de gorduras
trans, açúcares e sódio;
• Baixo consumo de gorduras de
boa qualidade, como as
gorduras polinsaturadas, as
fibras, vitaminas, minerais, e até
água.
“
”
 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL NO BRASIL

↓ doenças Envelhecimento da
infectocontagiosas Transição Transição população;
↓ desnutrição Epidemiológica Demográfica ↓da fecundidade;
↑ DCNT ↑expectativa de vida

Transição
Nutricional

Mudança nos padrões nutricionais da população → estrutura na dieta

Alteração da composição corporal e do perfil de saúde e nutrição da população.
 TRANSIÇÃO
NUTRICIONAL
NO BRASIL
Fonte: POF 2017/2018 (IBGE)
 HÁBITOS ALIMENTARES - ADOLESCENTES

Fonte: PeNSE (Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar), 2015

 HÁBITOS ALIMENTARES - ADOLESCENTES

Fonte: PeNSE, 2015 https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv97870.pdf

LEIS DA ALIMENTAÇÃO
 Alimentação  grande influência sobre saúde, prevenção de doenças e
expectativa de vida. Boas escolhas alimentares  vida saudável.

 Elaboração de guias alimentares para orientar a população a selecionar de forma

adequada seus alimentos.

 1916  Caroline Hunt utilizou mensagens e representações gráficas sobre os

diferentes grupos alimentares para recomendar uma alimentação saudável.

 1937  Pedro Escudero criou as “Leis da Alimentação”  a partir de quatro

características, pode-se conseguir uma dieta saudável em todas as fases do ciclo
da vida.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
LEI DA LEI DA LEI DA
LEI DA HARMONIA
QUANTIDADE QUALIDADE ADEQUAÇÃO

A quantidade de O regime alimentar A finalidade da

alimentos deve ser deve ser completo em A quantidade dos alimentação encontra-
suficiente para cobrir sua composição para diversos nutrientes se determinada pela
as exigências fornecer ao que integram a sua adequação ao
energéticas do organismo, que é uma alimentação deve organismo em todos
organismo e manter o unidade indivisível, guardar uma relação os momentos
equilíbrio do seu todas as substâncias de proporção entre si. biológicos pelos quais
balanço. que o integram. o mesmo passa.

Fonte: Adaptado de TIRAPEGUI, 2013

NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES
 Nutriente  está presente nos alimentos e é o “componente químico
necessário ao metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o
crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida” (BRASIL,
2013 , p.31).
 Se apresentam na forma de carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas ou
minerais  cada um possui uma determinada função para o organismo.
 Segundo Mezomo (2015), eles podem ser divididos pelos menos em três
grupos: 1) Energético; 2) Construtor; 3) Regulador.
 Grupo energético  principalmente composto pelos carboidratos  objetivo é
fornecer energia para a manutenção da temperatura corporal, para o
funcionamento dos órgãos e trabalho muscular do corpo. Fontes: cereais,
açúcares, feculentos, mel, cana-de-açúcar, gordura e frutas.
NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES
 Grupo construtor  responsável pela formação, crescimento e reparação dos
órgãos e tecidos do corpo. Fontes: alimentos proteicos como carnes, leite e
derivados, ovos, leguminosas e outras proteínas vegetais.
 Grupo regulador  responsável pelo controle do metabolismo corporal para
mantê-lo em equilíbrio. Fontes: alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras
como as frutas, verduras, legumes, laticínios, cereais, grãos, carnes em geral
etc.

É importante que a alimentação diária seja variada, contendo todos os grupos

alimentares, em quantidades suficientes, a fim de que todos os nutrientes
sejam consumidos, pois cada um possui uma função vital.
NECESSIDADE X RECOMENDAÇÃO
NUTRICIONAL
 Necessidade nutricional  quantidade de energia e nutrientes necessários para
suprir a demanda fisiológica de cada indivíduo  para se conhecer essa
necessidade individual, são necessários vários exames e testes, demorados e
caros.
 Recomendações nutricionais  indicações de quantidades de nutrientes e
calorias, capazes de suprir a necessidade diária da maior parte dos indivíduos de
uma população saudável.

ENTÃO... as recomendações nutricionais são necessárias para que os profissionais

de nutrição possam avaliar o consumo alimentar de uma população e também para
que possam elaborar planos alimentares adequados, evitando o consumo de
nutrientes abaixo ou acima das necessidades nutricionais.
RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL
 Brasil  não existe uma recomendação nutricional específica  usa-se com
frequência a Recommended Dietary Allowances (RDA) existente desde 1989, e
hoje é conhecida como Dietary Reference Intake (DRI).
Meta
(s/RDA) Tolerância
biológica

50% 97,5%
COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO
 A ingestão de energia vinda dos alimentos deve estar em constante equilíbrio
com a quantidade de energia que o organismo do indivíduo gasta. Essa condição
se chama “balanço energético”
COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO
 Gasto de energia ou Gasto Energético Total (GET)  composto pela taxa
metabólica de repouso ou GEB + Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) + exercício
físico ou Termogênese por Atividade (TA).
 Gasto Energético Basal (GEB)  quantidade de energia diária (24 horas) que
o organismo (em repouso e jejum) necessita para manter as atividades vitais
(respiração, circulação, batimentos cardíacos, energia para o cérebro, etc.).
 Efeito Térmico dos Alimentos (ETA)  energia gasta após as refeições
(processos de digestão, absorção e metabolização), representam 10% do GET.
 Termogênese por Atividade (TA)  gasto com a atividade física do
indivíduo, que inclui as atividades diárias e a prática de esportes ou exercício
físico. Esse valor pode variar bastante entre um dia e outro (15 e 30% do GET).
COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO
 Para estimar o gasto energético total (GET), são utilizadas equações que
estimam o GEB e depois se acrescenta o fator atividade (FA), como é o caso das
equações de Harris e Benedict (1919) ou Mufflin (1990).
 A equação mais utilizada é a EER (Energy Expenditure Rate), da National
Academies of Sciences, Engineering and Medicine, que foi atualizada em 2023.
 Nessa atualização, foi elaborada uma equação específica para cada nível de
atividade física.
Situação-Problema

Vamos utilizar a equação EER para estimar o gasto

energético (GET) e depois determinar o valor
energético do cardápio (plano alimentar), fazendo a
distribuição dos macronutrientes e depois
elaborando o café da manhã, para o caso abaixo:

Homem de 45 anos, altura de 1,62m, 58 kg, sua

atividade física é leve, fazendo caminhadas
esporádicas e de pouca duração e seu trabalho diário
é na maioria das vezes sentado (pouco ativo)
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES
 Caso: Homem, 45 anos, 1,62m, 58 kg, atividade física leve (pouco ativo)

Equação EER para homem, a partir de 19 anos, pouco ativo

EER = 581,47 – (10,83 × idade) + (8,30 × altura em cm) + (14,94 × peso)

EER = 581,47 – (10,83 × 45) + (8,30 × 162) + (14,94 × 58)
Atenção!!! O
valor da
EER = 581,47 – (487,35) + (1344,6) + (866,52) estatura deve
ser em
centímetros
EER = 94,12 + (1344,6) + (866,52)  2305,24 Kcal
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES
 Agora que você já estimou o gasto energético, vamos determinar o valor
calórico do cardápio (VET)?

1) Determinação do VET  determinar o VET do cardápio, o mais próximo

possível do GET
2) Distribuição dos Macronutrientes  dividir o VET, proporcionalmente entre
proteína, carboidrato e lipídio
3) Determinação dos Macronutrientes em gramas  determinar o valor em
gramas para cada um dos macronutrientes
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES

1) Determinação do VET:
• Se o valor da EER (GET) foi de 2305,24 Kcal, podemos arredondar o valor do cardápio
para 2310 Kcal.
2) Distribuição dos macronutrientes:
• Segundo as recomendações da OMS e das DRIs, temos: Então, podemos distribuir da
seguinte forma: 15% de
WHO (2003) DRIs (IOM, 2006)
proteína, 25% de lipídio e, o
Proteína 10 a 15% 10 a 35%
restante, 60% de carboidrato
Carboidrato 55 a 75% 45 a 65%
 mas atenção!!! A somatória
Lipídio 15 a 30% 20 a 35% deve ser sempre 100%
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES

Então:
• Proteína  15% de 2640 Kcal = 2310 x 15/100 = 346,5 Kcal
• Carboidrato  60% de 2640 Kcal = 2310 x 60/100 = 1386 Kcal
• Lipídio  25% de 2640 Kcal = 2310 x 25/100 = 577,5 Kcal

Vamos conferir se o cálculo está certo? É só somar os resultados finais e verificar se o valor é
igual ao VET
• Então  346,5 + 1386 + 577,5 = 2310 Kcal
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES

Agora, para finalizar, quantos gramas de cada nutriente, será preciso ter no cardápio para
compor o VET?
Lembrando: 1g carboidrato = 4 cal; 1g proteína = 4 cal; 1g lipídio = 9 cal
Então, para encontrar o valor em grama, é só dividir o valor calórico total do nutriente pela
caloria de 1g do nutriente, sendo:
• Proteína  346,5 Kcal  4 Kcal = 86,62 g
• Carboidrato  1386 Kcal  4 Kcal = 346,5 g
• Lipídio  577,5 Kcal  9 Kcal = 64,16 g
TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE
ALIMENTOS
• Agora vamos elaborar um café da manhã para o mesmo caso, que contenha 15% do VET
(15% de 2310 Kcal = 346,5 Kcal aproximadamente). É necessário utilizar a tabela de
composição química de alimentos. Vamos lá?
• Considere os seguintes valores por 100g de alimentos – TACO (NEPA/Unicamp, 2011)

Alimento (100g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g) Medidas Caseiras:
Iogurte natural 51 4,1 3,0 1,9 • Iogurte: 1 copo de requeijão = 200g
• Pão Francês: 1 unidade = 50g
Pão Francês 300 8,0 3,1 58,6 • Requeijão: 2 colh (sopa) rasa = 30g
Requeijão 257 9,6 23,4 2,4 • Mamão Papaia: ¼ de unidade
Mamão Papaia 40 0,5 0,1 10,4 pequena = 68g
TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE
ALIMENTOS
1) Vamos calcular o valor dos nutrientes para cada porção de alimento. É só usar a regra de
Alimento Peso (g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g)
Iogurte natural 100 51 4,1 3,0 1,9
Iogurte natural 200 102 8,2 6,0 3,8

Calorias  100g = 51 Kcal  (51 x 2000)/ 100  102 Kcal Proteína = (4,1 x 200)/100 = 8,2 g
200g = X Lipídio = (3,0 x 200)/100 = 6,0 g
Carboidrato = (1,9 x 200)/100 = 3,8 g
Alimento Peso (g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g)
Pão Francês 100 300 8,0 3,1 58,6
Pão Francês 50 150 4,0 1,55 29,3

Calorias  100g = 300 Kcal  (300 x 50)/ 100  150 Kcal Proteína = (8,0 x 50)/100 = 4,0 g
50g = X Lipídio = (3,1 x 50)/100 = 1,55 g
Carboidrato = (58,6 x 50)/100 = 29,3 g
TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE
ALIMENTOS
Alimento Peso (g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g)
Requeijão 100 257 9,6 23,4 2,4
Requeijão 30 77,1 2,88 7,02 0,72

Calorias  100g = 257 Kcal  (257 x 30)/ 100  77,1 Kcal Proteína = (9,6 x 30)/100 = 2,88 g
30g = X Lipídio = (23,4 x 30)/100 = 7,02 g
Carboidrato = (2,4 x 30)/100 = 0,72 g

Alimento Peso (g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g)
Mamão Papaia 100 40 0,5 0,1 10,4
Mamão Papaia 68 27,2 0,34 0,068 7,07

Calorias  100g = 40 Kcal  (40 x 68)/ 100  27,2 Kcal Proteína = (0,5 x 68)/100 = 0,34 g
68g = X Lipídio = (0,1 x 68)/100 = 0,068 g
Carboidrato = (10,4 x 68)/100 = 7,07 g
TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE
ALIMENTOS

2) Vamos somar todos os valores encontrados

Alimento Peso (g) Caloria (Kcal) Proteína (g) Lipídio (g) Carboidrato (g)
Iogurte natural 200 102 8,2 6,0 3,8
Pão Francês 50 150 4,0 1,55 29,3
Requeijão 30 77,1 2,88 7,02 0,72
Mamão Papaia 68 27,2 0,34 0,068 7,07
TOTAL ---- 356,3 15,42 14,638 40,89
Kcal --- (x4) 61,68 (x9) 131,74 (x4) 163,56
TOTAL --- 356,98 Kcal
ALIMENTOS SUBSTITUTOS OU
EQUIVALENTES
 Para se obter alimentos substitutos ou equivalentes é necessário ter como
referência as medidas da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
 Dessa forma podemos encontrar porções/gramagem de alimentos que
contenham valores aproximados de calorias, proteínas, ou determinado
nutriente que se desejar ter a equivalência. Veja alguns exemplos de
equivalência calórica ou alimentos substitutos:
Média calórica: 150 Kcal
Arroz integral cozido 5 colheres de sopa 117 gramas
Grupo dos cereais,
raízes e tubérculos Arroz integral 5 colheres de sopa 111 gramas
Batata-inglesa cozida 8 colheres de sopa 208 gramas
Macarrão cozido 2 escumadeiras 135 gramas
Mandioca 3 colheres de sopa 98 gramas
ALIMENTOS SUBSTITUTOS OU
EQUIVALENTES
Grupo dos pães e biscoitos

Média calórica: 150 Kcal

Barra de cereal 1 unidade 23,3 gramas
Biscoito água e sal 5 unidades 30,0 gramas
Biscoito polvilho 10 unidades 13,5 gramas
Pão francês 1 unidade 50 gramas

Grupo dos laticínios Média calórica: 60 Kcal

Leite integral ½ copo americano 75,0 gramas
Requeijão comum 2 colheres de sobremesa 26,1 gramas
Queijo mussarela 1 fatia 15,5 gramas
Ricota 1 fatia grande 34,8 gramas
 ALIMENTOS SUBSTITUTOS OU
EQUIVALENTES – COMO CALCULAR
100 g de alimento
Tabela TACO

 Para calcular um alimento substituto, precisamos ter um

alimento de referência em calorias ou em algum nutriente.
Exemplo:
 1 pão francês = 50g = 150 Kcal

 Pode ser substituído por outro tipo de pão? Qual quantidade?

 Pão de forma integral = 100g = 253 Kcal 1 fatia de pão = 25g

 Regra de 3  100g = 253 Kcal 100 x 150 / 253 2 fatias de pão = 50g

X = 150 Kcal 59,28 g pão de forma

ATÉ A
PRÓXIMA!