Prática 4 - 2023

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Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação

Prof.ª. Cátia Regina Storck

CINNAMON ROLL

Ingrediente Quantidade Peso Percentual


Massa
Farinha de trigo 500g
Sal 10g
Fermento biológico instantâneo 5g
Açúcar 60g
Leite integral 170 a 200ml
Ovo 2 unidades
Manteiga sem sal 50g

Recheio
Açúcar refinado 40g
Açúcar mascavo 40g
Canela em pó 3g
Manteiga sem sal 40g

Cobertura
Cream cheese 90g
Açúcar de confeiteiro 50g
Manteiga sem sal 25g
Extrato de baunilha 3g

Modo de preparo
 Coloque a farinha, sal, fermento, açúcar e o ovo na tigela da batedeira e ligue em
velocidade baixa;
 Adicione o leite aos poucos até desgrudar da tigela;
 Desenvolva a massa até ficar bem lisa e homogênea;
 Acrescente a manteiga em pedacinhos pequenos e bata até incorporá-la totalmente;
 Cuidar a temperatura da massa (máximo 22ºC);
 Deixe descansar por 40 minutos coberta com plástico;
 Enquanto isso misture os ingredientes do recheio, exceto a manteiga;
 Após o descanso abra a massa em forma de retângulo;
 Espalhe a manteiga e coloque a mistura do recheio;
 Enrole como rocambole e corte em fatias de aproximadamente 3 a 4 cm;
 Coloque em uma assadeira com aproximadamente 2 dedos de distância entre cada uma;
 Cubra e deixe fermentar por mais 30 minutos.
 Ligue o forno em temperatura de 180 °C e espere aquecer bem antes de colocar o pão.
 Antes de assar pincele um ovo batido sobre os rolinhos;
 Deixe assar até ficar dourado;

Recheio
 Misture o cream cheese com a manteiga;
 Adicione o açúcar de confeiteiro e misture bem;
 Adicione o extrato de baunilha i misture.
 Depois que retirar os rolinhos do forno, espalhe a mistura sobre eles.
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso

Descreva sua avaliação do produto obtido:


- Cor da crosta
- Crocância da crosta
- Cor do miolo
- Estrutura do miolo
- Sabor
- Análise geral
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

PÃO DE BATATA

Ingrediente Quantidade Peso


Batata inglesa cozida 240g
Farinha de trigo 600g
Ovo 2 unid. + 1 para pincelar
Açúcar refinado 24g
Fermento biológico instantâneo 6g
Manteiga sem sal 50g
Leite 200ml
Sal 12g
Requeijão culinário (recheio) 300g

Modo de preparo
 Cozinhar a batata e deixar esfriar;
 Misture a batata, a farinha, o sal, o açúcar, os ovos, a manteiga e o fermento biológico;
 Acrescente 150ml de leite e misture. Veja se é necessário acrescentar mais leite até a
massa ficar macia e lisa que não grude nas mãos;
 Sove bem até a massa ficar bem lisa e homogênea.
 Deixe descansar por 40 minutos;
 Divida a massa em porções menores (aproximadamente 50g cada unidade);
 Bolei e deixe descansar por mais 10 minutos;
 Coloque a bolinha na bancada com a parte lisa para baixo. Abra cada bolinha com a mão
mesmo, e coloque o recheio (aproximadamente 15g);
 Puxe as laterais da massa e junte as duas pontas no centro e faça o mesmo do outro lado;
 Termine de selar o pão juntando bem as pontas;
 Coloque na assadeira untada com a emenda virada para baixo;
 Cubra e deixe descansar uma última vez por 15 minutos
 Pincele com ovo misturadas com um pouco de água;
 Asse em forno pré-aquecido a 180ºC até corar.

ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso do pão pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso

Descreva sua avaliação do produto obtido:


- Cor da crosta
- Crocância da crosta
- Cor do miolo
- Estrutura do miolo
- Sabor
- Análise geral
SONHO
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

Ingrediente Quantidade
Para massa
Farinha de trigo 500g
Leite 225ml
Açúcar refinado 75g
Gemas 75g
Manteiga 50g
Fermento biológico instantâneo 6g
Leite em pó 15g
Sal 5g
Aroma de baunilha à gosto
Para fritura
Óleo de soja
Para recheio
Doce de leite 1 pote (pesar a quantidade usada)
Para cobertura
Açúcar de confeiteiro 100g
Amido de milho 25g

Massa:
 Colocar todos os ingredientes na masseira
 Colocar o leite aos poucos
 Bater em velocidade baixa até ficar homogêneo
 Aumentar a velocidade e bater até ponto de véu
 Untar a mesa com óleo
 Colocar a massa e tapar com plástico por 10 minutos
 Cortar a massa em pedaços de 50g
 Bolear a massa e apertar bem na parte de baixo para não abrir (se quiser, fazer alguns em
formato de doughnut)
 Colocar em forma untada com farinha
 Deixar crescer até dobrar de volume
Fritura
 Fritar em óleo dos dois lados
 Retirar e colocar sobre papel toalha
Acabamento
 Cortar ao meio e rechear com doce de leite
 Polvilhar com peneira a mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho.

ANÁLISES
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

Peso cru
Tempo de fermentação
Temperatura do óleo
Tempo de fritura
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso

Descreva sua avaliação do produto obtido:


- Cor da crosta
- Crocância da crosta
- Cor do miolo
- Estrutura do miolo
- Sabor
- Análise geral
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

PÃO DE QUEIJO

Ingrediente Quantidade Percentual


Polvilho doce 400g
Polvilho azedo 100g
Leite integral 190ml
Óleo de soja 110g
Ovo 100g
Sal 15g
Queijo parmesão 25g
Queijo mussarela ralado 500g

Modo de preparo
 Pré-aqueça o forno a 250ºC.
 Unte uma assadeira com manteiga.
 Misture o polvilho doce e azedo em uma tigela grande e reserve.
 Coloque o leite, o óleo e o sal em uma panela e leve ao fogo alto, sem tampar. Assim que
levantar fervura, despeje com cuidado sobre o polvilho e mexa bem com uma espátula até
amornar.
 Com a mistura ainda morna comece a amassar. Acrescente os ovos e misture bem
amassando com as mãos.
 Junte os queijos e amasse até incorporar todos os ingredientes. A massa deve ser enrolada
com facilidade, portanto não pode ficar dura.
 Modele os pães de queijo e asse por 30 minutos ou até crescerem e dourarem.

ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso

Descreva sua avaliação do produto obtido:


- Cor da crosta
- Crocância da crosta
- Cor do miolo
- Estrutura do miolo
- Sabor
- Análise geral
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

BOLINHA DE PEITO DE PERU

Ingrediente Quantidade Peso


Manteiga 300g
Ovos gelado 2 unidades
Gema 2 unidades
Leite gelado 1 xícara
Sal A gosto
Farinha preparada para massa 3 xícaras
amanteigada
Para empanar
Queijo parmesão ralado 1 xícara
Recheio
Peito de peru picado 1 xícara
Queijo mussarela ½ xícara
Farinha preparada para massa amanteigada
Ingrediente Quantidade Peso
Polvilho doce 1 xícara
Farinha de arroz 2 xícaras
Leite em pó 1 xícara
Fécula de batata 1 xícara
Creme de arroz 1 xícara
Goma xantana 2 colheres de sopa
* bata o polvilho na batedeira até obter uma farinha bem fina. Passe por uma peneira e só então
meça 1 xícara. Depois misture bem com o restante dos ingredientes.

Modo de preparo
 Pré-aqueça o forno a 250ºC
 Unte uma assadeira com óleo e polvilhe com amido de milho ou farinha de arroz
 Para o recheio misture o peito de peru e o queijo
 Para a massa, coloque todos os ingredientes, menos a farinha preparada, em uma
tigela grande e misture bem.
 Adicione a farinha preparada aos poucos e trabalhe até a massa soltar da mão. A
massa deve ficar macia.
 Modele uma bolinha de uns 4 cm de diâmetro. Faça uma covinha no centro e
recheie.
 Feche bem.
 Passe cada bolinha em água e empane no queijo ralado
 Coloque em uma assadeira
 Asse por 25 minutos ou até dourar.
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck

ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso do pão pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso

Descreva sua avaliação do produto obtido:


- Cor da crosta
- Crocância da crosta
- Cor do miolo
- Estrutura do miolo
- Sabor
- Análise geral

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