Prática 4 - 2023
Prática 4 - 2023
Prática 4 - 2023
CINNAMON ROLL
Recheio
Açúcar refinado 40g
Açúcar mascavo 40g
Canela em pó 3g
Manteiga sem sal 40g
Cobertura
Cream cheese 90g
Açúcar de confeiteiro 50g
Manteiga sem sal 25g
Extrato de baunilha 3g
Modo de preparo
Coloque a farinha, sal, fermento, açúcar e o ovo na tigela da batedeira e ligue em
velocidade baixa;
Adicione o leite aos poucos até desgrudar da tigela;
Desenvolva a massa até ficar bem lisa e homogênea;
Acrescente a manteiga em pedacinhos pequenos e bata até incorporá-la totalmente;
Cuidar a temperatura da massa (máximo 22ºC);
Deixe descansar por 40 minutos coberta com plástico;
Enquanto isso misture os ingredientes do recheio, exceto a manteiga;
Após o descanso abra a massa em forma de retângulo;
Espalhe a manteiga e coloque a mistura do recheio;
Enrole como rocambole e corte em fatias de aproximadamente 3 a 4 cm;
Coloque em uma assadeira com aproximadamente 2 dedos de distância entre cada uma;
Cubra e deixe fermentar por mais 30 minutos.
Ligue o forno em temperatura de 180 °C e espere aquecer bem antes de colocar o pão.
Antes de assar pincele um ovo batido sobre os rolinhos;
Deixe assar até ficar dourado;
Recheio
Misture o cream cheese com a manteiga;
Adicione o açúcar de confeiteiro e misture bem;
Adicione o extrato de baunilha i misture.
Depois que retirar os rolinhos do forno, espalhe a mistura sobre eles.
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck
ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso
PÃO DE BATATA
Modo de preparo
Cozinhar a batata e deixar esfriar;
Misture a batata, a farinha, o sal, o açúcar, os ovos, a manteiga e o fermento biológico;
Acrescente 150ml de leite e misture. Veja se é necessário acrescentar mais leite até a
massa ficar macia e lisa que não grude nas mãos;
Sove bem até a massa ficar bem lisa e homogênea.
Deixe descansar por 40 minutos;
Divida a massa em porções menores (aproximadamente 50g cada unidade);
Bolei e deixe descansar por mais 10 minutos;
Coloque a bolinha na bancada com a parte lisa para baixo. Abra cada bolinha com a mão
mesmo, e coloque o recheio (aproximadamente 15g);
Puxe as laterais da massa e junte as duas pontas no centro e faça o mesmo do outro lado;
Termine de selar o pão juntando bem as pontas;
Coloque na assadeira untada com a emenda virada para baixo;
Cubra e deixe descansar uma última vez por 15 minutos
Pincele com ovo misturadas com um pouco de água;
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC até corar.
ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso do pão pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso
Ingrediente Quantidade
Para massa
Farinha de trigo 500g
Leite 225ml
Açúcar refinado 75g
Gemas 75g
Manteiga 50g
Fermento biológico instantâneo 6g
Leite em pó 15g
Sal 5g
Aroma de baunilha à gosto
Para fritura
Óleo de soja
Para recheio
Doce de leite 1 pote (pesar a quantidade usada)
Para cobertura
Açúcar de confeiteiro 100g
Amido de milho 25g
Massa:
Colocar todos os ingredientes na masseira
Colocar o leite aos poucos
Bater em velocidade baixa até ficar homogêneo
Aumentar a velocidade e bater até ponto de véu
Untar a mesa com óleo
Colocar a massa e tapar com plástico por 10 minutos
Cortar a massa em pedaços de 50g
Bolear a massa e apertar bem na parte de baixo para não abrir (se quiser, fazer alguns em
formato de doughnut)
Colocar em forma untada com farinha
Deixar crescer até dobrar de volume
Fritura
Fritar em óleo dos dois lados
Retirar e colocar sobre papel toalha
Acabamento
Cortar ao meio e rechear com doce de leite
Polvilhar com peneira a mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho.
ANÁLISES
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck
Peso cru
Tempo de fermentação
Temperatura do óleo
Tempo de fritura
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso
PÃO DE QUEIJO
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 250ºC.
Unte uma assadeira com manteiga.
Misture o polvilho doce e azedo em uma tigela grande e reserve.
Coloque o leite, o óleo e o sal em uma panela e leve ao fogo alto, sem tampar. Assim que
levantar fervura, despeje com cuidado sobre o polvilho e mexa bem com uma espátula até
amornar.
Com a mistura ainda morna comece a amassar. Acrescente os ovos e misture bem
amassando com as mãos.
Junte os queijos e amasse até incorporar todos os ingredientes. A massa deve ser enrolada
com facilidade, portanto não pode ficar dura.
Modele os pães de queijo e asse por 30 minutos ou até crescerem e dourarem.
ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 250ºC
Unte uma assadeira com óleo e polvilhe com amido de milho ou farinha de arroz
Para o recheio misture o peito de peru e o queijo
Para a massa, coloque todos os ingredientes, menos a farinha preparada, em uma
tigela grande e misture bem.
Adicione a farinha preparada aos poucos e trabalhe até a massa soltar da mão. A
massa deve ficar macia.
Modele uma bolinha de uns 4 cm de diâmetro. Faça uma covinha no centro e
recheie.
Feche bem.
Passe cada bolinha em água e empane no queijo ralado
Coloque em uma assadeira
Asse por 25 minutos ou até dourar.
Disciplina de Técnicas e Produtos de Panificação
Prof.ª. Cátia Regina Storck
ANÁLISES
Peso do pão cru
Tempo de fermentação
Temperatura do forno
Tempo de forneamento
Peso do pão pronto
Fator de cocção
Percentual de perda de peso