Panificação 03

CIABATTA Modo de preparo
Ingredientes Misturar o fermento biológico seco com a

farinha de trigo. Aquecer a água a 37°C e
Pré fermento misturar com a farinha e o fermento,
Ingrediente Porcentagem Quantidade juntar o azeite de oliva e misturar até obter
% uma massa macia.
Água 72 480 g
Fermento 0,6 10 g Bata na batedeira com o gancho até que a
biológico mistura comece a ficar lisa.
seco
Farinha de 67 450 g Deixar crescer em temperatura ambiente
trigo até dobrar de volume (aproximadamente 1
Azeite de 27 180 g hora)
oliva
Abaixar a massa e adicionar os ingredientes
da massa principal. Bata por alguns
Massa minutos até obter uma massa lisa (muito
macia e pegajosa)
Sal 2 15 g
Farinha de 33 220 g Cobrir e deixar fermentar em temperatura
trigo ambiente até dobrar de volume.
Untar uma assadeira com um pouco de

óleo e enfarinhar bem.
Dividir a massa em 4 porções, manipulando

o mínimo possível. Colocar na assadeira.
Procure dar à massa um formato
retangular com os cantos arredondados.
Polvilhe o pão com mais farinha de trigo.

Deixe crescer em temperatura ambiente
até que dobre de tamanho e a farinha
comece a rachar.
Asse a 220°C por cerca de 30 minutos, ou

até dourar ligeiramente. Deixe esfriar
sobre uma grade de metal.
PÃO FRANCÊS E BAGUETE Modo de preparo
Ingrediente Porcentagem Quantidade Aquecer a àgua a 32°C. Reservar.

%
Água 60 300 g Misturar a farinha, o fermento, o açúcar e
Fermento 1 5g o sal. Acrescentar a banha.
biológico
seco Caso não conheça a farinha, acrescentar
Farinha de 100 500 g uma parte da água (por volta de 80% do
trigo total da receita) e se achar necessário
Banha 1 5g colocar o restante da água aos poucos.
Sal 2 10 g
Açúcar 1 5g Sovar a massa até obter uma massa
homogênea, lisa e extensível. Até que o
glúten esteja desenvolvido.
Deixar descansar por 15 minutos. Fazer

uma dobra.
Esticar a massa na bancada, dobrar e

bolear. Deixar a massa dobrar de volume.
Desgaseificar, porcionar e pré-modelar a

massa.
Para pão francês porcionar a massa com 50

gramas e para mini baguete porcionar a
massa com 150 gramas.
Fazer a pré modelagem como ensinado em

sala.
Deixar fermentar e modelar.
Assim que a massa dobrar de tamanho

assar em forno pré-aquecido a 220°C, até
que esteja levemente dourado.
PÃO DE LEITE RECHEADO Modo de preparo
Ingrediente Porcentagem Quantidade Aqueça o leite até atingir a temperatura de

% 40 °C.
Leite 50 250 g
Fermento 1 5g Misture os ingredientes secos em um bowl.
biológico Adicione o leite e misture bem, em seguida
seco adicione os ovos e sove até obter uma
Farinha de 100 500 g massa lisa.
trigo
Açúcar 10 50 g Junte a manteiga aos poucos, sove até
Sal 2 10 g incorporar por completo.
Ovos 10 50 g
Manteiga 15 75 g Deixe fermentar em temperatura ambiente
até dobrar de volume.
Recheio Abra a massa e recheie com a calabresa e o

queijo mussarela.
Calabresa 25 125 g
picada Enrole conforme demonstrado em sala.
Queijo 20 100 g
mussarela Asse em forno pré aquecido a 220°C por 30
minutos.
BRIOCHE Modo de preparo
Ingrediente Porcentagem Quantidade Coloque todos os ingredientes (pela

% ordem), exceto a farinha de trigo e a
Fermento 2,33 14 g manteiga no bowl da batedeira e bata com
biológico o batedor tipo raquete rapidamente. Junte
seco
2/3 da farinha de trigo (400 g), aos poucos
Açúcar 10 60 g
Açúcar de 1,66 10 g e continue batendo em velocidade média
baunilha até ficar uniforme.
Leite 25 150 g
Adicione o restante da farinha e bata por
Água 16,66 100 g
Gemas 13,33 80 g mais um minuto ou até obter uma massa
Ovos 16,66 100 g leve, enxuta e com bolhas.
Sal 0,33 2g
Farinha de 100 600 g Por último adicione a manteiga, bata até
trigo incorporar por completo.
Manteiga 23,33 140 g
Deixe a massa fermentar até dobrar de
volume, divida-a em porções de 60 g ou 70
g e modele cada porção no formato de
bolas médias.
Distribua as porções da massa boleada

dentro de duas formas próprias para bolo
inglês, untadas e enfarinhadas.
Deixe os pães crescerem coberto com

plástico até dobrarem de volume, pincele-
os com a mistura de gema/clara/açúcar e
leve ao forno preaquecido à 170ºC por
mais ou menos 20 minutos ou até que
estejam lindamente dourados.
Deixe amornar, desenforme delicadamente

e coloque os pães sobre uma grade.

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CIABATTA Modo de preparo

Ingredientes Misturar o fermento biológico seco com a

Untar uma assadeira com um pouco de

Dividir a massa em 4 porções, manipulando

Polvilhe o pão com mais farinha de trigo.

Asse a 220°C por cerca de 30 minutos, ou

Ingrediente Porcentagem Quantidade Aquecer a àgua a 32°C. Reservar.

Deixar descansar por 15 minutos. Fazer

Esticar a massa na bancada, dobrar e

Desgaseificar, porcionar e pré-modelar a

Para pão francês porcionar a massa com 50

Fazer a pré modelagem como ensinado em

Deixar fermentar e modelar.

Assim que a massa dobrar de tamanho

Ingrediente Porcentagem Quantidade Aqueça o leite até atingir a temperatura de

Recheio Abra a massa e recheie com a calabresa e o

Ingrediente Porcentagem Quantidade Coloque todos os ingredientes (pela

Distribua as porções da massa boleada

Deixe os pães crescerem coberto com

Deixe amornar, desenforme delicadamente

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