Receit As

Massas Quebradiças
São massas que não possuem aeração e tem como base farinha, manteiga, açúcar, ovos ou
líquido. São utilizadas como base para diferentes tortas e podem ser feitas pelo método
sablage ou crémage. Qualquer que seja a técnica usada é importante não manusear muito as
massas, para evitar o desenvolvimento do glúten.
Recomenda-se, também, deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos
antes de utilizá-la, principalmente em lugares quentes. Caso contrário, a manteiga contida nela
começará a amolecer rapidamente, dificultando o trabalho.
Segundo a classificação da confeitaria, temos:
• Pâte Brisée: massa clássica francesa usada tanto para a produção de sobremesas como de
pratos salgados. Tem alta quantidade de manteiga e leva sal e água.
• Pâte Sucrée: contém maior quantidade de açúcar (por volta de 50% em relação ao peso da
farinha de trigo). O resultado é uma massa crocante, muito semelhante à chamada short
dough norte-americana.
• Pâte Sablée: com alto teor de gordura, a massa possui uma textura quebradiça e arenosa – é
o que confere seu nome em francês (sablé significa “areia”) -, a qual parece derreter na boca.
• Sablé Breton: possui composição igual à da massa sucrée, porém com uma quantidade maior
de gordura. Pode conter fermento químico em pó, o que lhe fornece uma textura mais leve.
• Streusel: massa em textura granulada usada para a finalização de tortas. Normalmente não
leva ovos, para conferir uma textura final granulosa.
As massas quebradiças podem ser produzidas por dois métodos diferentes:
• Sablage: o método leva esse nome porque a mistura da farinha com a manteiga fica com
uma textura arenosa. A manteiga impermeabiliza a farinha fazendo com que ela não absorva
os líquidos, evitando o desenvolvimento do glúten.
• Crémage: ao contrário do método sablage, nesse processo os líquidos são misturados com a
gordura e o açúcar, e a farinha é introduzida depois. Mas, semelhante ao método anterior, os
líquidos também não são absorvidos rapidamente, o que evita que o glúten se desenvolva e a
massa se torne elástica.
Pâte Brisée
Ingredientes Quantidade
Farinha de Trigo 250g
Sal 5g
Manteiga sem sal 125g
Água 40g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a farinha, o sal e a manteiga até obter uma textura arenosa.
2. Acrescente a água e misture até obter uma massa homogênea.
3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
4. Abra a massa e coloque na forma.
5. Asse em forno preaquecido a 180ºC.
Pâte Sucrée
Farinha de Amêndoas 30g
Sal 2g
Glaçúcar 120g
Ovo 50g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata as farinhas, o sal, o glaçúcar e a manteiga até obter uma textura
arenosa.
2. Acrescente o ovo e misture até obter uma massa homogênea.
Pâte Sablée
Sal 1g
Glaçúcar 95g
Ovo 50g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata as farinhas, o sal, o glaçúcar e a manteiga até obter uma textura
arenosa.
6. Saborize a massa com raspas de limão, baunilha etc.
Pâte Sablée de Chocolate
Cacau em pó 30g
Sal 1g
Glaçúcar 95g
Ovo 50g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a farinha, o sal, o glaçúcar, o cacau e a manteiga até obter uma
textura arenosa.
Sablé Breton
Sal 1g
Fermento químico em pó 10g
Açúcar Refinado 130g
Gemas 60g
Modo de preparo:
1. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.

2. Adicione a manteiga em ponto de pomada e incorpore a massa.
3. Acrescente os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea.
4. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
5. Abra a massa com 1cm, corte no formato desejado e asse em forno preaquecido a
180ºC por aproximadamente 10 minutos.
Streusel
Sal 1g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a farinha, a farinha de amêndoas, o sal, o açúcar e a manteiga até

obter uma textura arenosa.
2. Esfarele bem a massa e deixe sob refrigeração até o momento de usar.
3. Utilize como acabamento de tortas e asse em forno preaquecido a 180ºC por
aproximadamente 20 minutos.
Petit Fours
Petit fours são produções também conhecidas como bolachas ou biscoitos, consumidas como
acompanhamento de cafés e chás. As texturas dos biscoitos – macias, firmes, duras,
quebradiças, leves ou densas – dependerão da quantidade de ingredientes amaciantes
(açúcares, gorduras, amido e fermento) e fortalecedores (farinha, água, cacau em pó, sal, ovos,
leite e sólidos não gordurosos) que serão adicionados à massa. A principal diferença entre
essas massas e as massas de bolos é a quantidade de líquido utilizada.
Alfajor Argentino
Amido de Milho 100g

Cacau em pó 15g
Mel 30g
Ovo 100g
Raspas de Laranja ½ unidade
Essência de Baunillha 10g
Bicarbonato de Sódio 5g
Sal 2g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar, o mel, as raspas de laranja e a baunilha até

obter um creme fofo.
2. Acrescente os ovos um a um e bata até incorporar.
4. Cubra com filme plástico e deixe descansar no freezer por 1 hora.
5. Abra a massa com 4mm e corte vários discos no tamanho desejado.
6. Asse em forno preaquecido a 160ºC por 6 minutos.
7. Após esfriar, recheie com doce de leite e banhe em chocolate amargo.
Alfajor de Maizena
Amido de Milho 300g
Gemas 80g
Essência de Baunilha 10g
Conhaque 10g
Raspas de Limão ½ unidade

Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar, a baunilha, as raspas de limão e as gemas.

3. Cubra com filme plástico e deixe descansar no freezer por 30 minutos.
4. Abra a massa com 6mm e corte vários discos no tamanho desejado.
6. Após esfriar, recheie com doce de leite e decore com coco ralado.
Casadinho
Amido de Milho 125g
Sal 1g
Gema 1 unidade
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture a manteiga amolecida com o açúcar.

2. Acrescente a gema e a baunilha.
3. Adicione os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea.
4. Abra a massa, corte no tamanho desejado e coloque em um tapete de silicone.
6. Recheie com doce de leite ou goiabada e passe no açúcar refinado.
Broa de Fubá Aerosa
Fubá 150g
Sal 1g
Leite 500g
Ovos 7 unidades
Erva-Doce 3g
Modo de preparo:
1. Em uma panela acrescente a manteiga, o leite, o sal e o açúcar.

2. Deixe ferver e coloque a farinha, o fubá e a erva-doce de uma vez só, mexendo bem,
até desgrudar do fundo.
3. Leve a batedeira e acrescente os ovos aos poucos.
4. Coloque a massa em um saco de confeitar, pingue no formato desejado e passe no
fubá.
5. Asse em forno preaquecido a 160ºC até dourar.
Cantuccini
Ovos 180g
Sal 2g
Raspas de Limão 1 unidade
Amêndoas 200g
Modo de preparo:
1. Misture a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, as raspas de limão.

2. Acrescente os ovos, a baunilha e a manteiga derretida e misture até homogeneizar.
3. Adicione as amêndoas e deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.
4. Divida a massa em rolinhos, modele sobre um tapete de silicone e asse em forno
preaquecido a 160ºC por 15 minutos.
5. Deixe esfriar por 5 minutos, corte fatias diagonais e volte ao forno por mais 15
minutos.
Sablé Diamant
Glaçúcar 90g
Gema 1 unidade
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture a manteiga amolecida com o açúcar.

2. Acrescente a gema e a baunilha.
3. Adicione a farinha e misture até obter uma massa homogênea.
4. Divida a massa em 2 rolinhos, passe no açúcar cristal e corte com 1cm de espessura.
Gingerbread
Mel 120g
Açúcar Mascavo 115g
Ovos 45g
Bicarbonato de Sódio 1,5g
Noz Moscada 1,5g
Cravo em pó 1,5g
Gengibre em pó 4g
Canela em pó 1,5g
Sal 1,5g
Modo de preparo:
1. Misture a farinha, o gengibre, a noz moscada, a canela, o cravo, o bicarbonato e o sal.

2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo até obter um creme fofo.
3. Acrescente o mel e os ovos e misture até homogeneizar.
4. Adicione os ingredientes secos e bata até incorporar.
5. Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 2 horas.
6. Abra a massa e corte no formato desejado.
7. Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 10 minutos.
Spéculoos
Ovos 25g
4 Épices 1,5g
Canela em pó 5g
Sal 2g
Modo de preparo:
1. Misture a farinha, o bicarbonato, as especiarias e o sal.

2. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até obter um creme fofo.
3. Acrescente o ovo e misture até homogeneizar.
4. Adicione os ingredientes secos e bata até incorporar.
5. Abra a massa com 4mm e corte no formato desejado.
Graham Cracker
Farinha de Trigo Integral 95g

Canela em pó 3g
Sal 2g
Mel 20g
Leite 30g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a farinha, a farinha integral, o sal, o açúcar, a canela, o bicarbonato,

o fermento e a manteiga até obter uma textura arenosa.
2. Acrescente a baunilha, o leite e o mel e misture até obter uma massa homogênea.
3. Abra a massa com 4mm e corte no formato desejado.
Cookie Tradicional
Ovos 50g
Sal 3g
Gotas de Chocolate 135g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até obter um creme fofo.
2. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até homogeneizar.
3. Adicione os ingredientes secos e as gotas de chocolate e bata até incorporar.
4. Modele em um tapete de silicone.
5. Asse em forno preaquecido a 160ºC até que as bordas estejam douradas e o meio
levemente macio.
Cookie de Chocolate
Ovos 50g
Cacau em pó 30g
Sal 3g
Gotas de Chocolate 135g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo e refinado até obter um creme
fofo.
2. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até homogeneizar.
3. Adicione os ingredientes secos e as gotas de chocolate e bata até incorporar.
4. Modele em um tapete de silicone.
5. Asse em forno preaquecido a 160ºC até que as bordas estejam douradas e o meio
levemente macio.
Brownie
Chocolate Meio Amargo 240g
Ovos 240g
Cacau em Pó 15g
Sal 2g
Modo de preparo:
6. Derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas.

7. Bata os ovos com os açúcares e incorpore a mistura de chocolate.
8. Adicione a farinha de trigo e o sal e misture até obter uma massa homogênea.
9. Despeje a massa em uma forma de 20x30cm com papel manteiga.
Pão de Mel
Mel 135g
Cacau em pó 12g
Canela em pó 5g
Cravo em pó 3g
Gengibre em pó 3g
Leite 75g
Creme de Leite 100g
Modo de preparo:
1. Misture o mel, o açúcar, o cacau, a canela, o cravo, o gengibre, o leite e o creme de

leite até ficar homogêneo.
2. Adicione aos poucos a farinha, o fermento e o bicarbonato, mexendo delicadamente
até incorporar.
3. Asse em forno preaquecido a 160°C.
4. Recheie com doce de leite e banhe em chocolate.
Madeleine
Ovos 265g
Sal 2g
Raspas de Limão Siciliano 1 unidade
Pasta de Baunilha 10g
Leite 60g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, misture o açúcar com as raspas de limão e a baunilha.

2. Adicione aos poucos os ovos, o sal, a farinha, o fermento, o leite e a manteiga
derretida a 45°C até incorporar.
3. Guarde a massa na geladeira por 24 horas antes de usar.
4. Pingue a massa nos moldes preenchendo ¾ de sua capacidade.
Massas Cremosas
O ingrediente-base na preparação de uma massa cremosa é a gordura, que pode ser manteiga,
margarina ou óleo, acrescida de ovos, açúcar, farinha, líquido e fermento químico. Como essas
massas são pesadas e tem pouca aeração, é necessário usar o fermento para auxiliar o
crescimento.
Massa Amanteigada
Ovos 200g
Farinha de trigo 375g
Leite 240g

Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.

2. Acrescente os ovos um a um e misture bem.
3. Adicione a farinha alternando com o leite.
4. Acrescente o fermento e incorpore a massa.
Massa de Chocolate
Sal 2g
Cacau em pó 40g
Água 110g
Creme de Leite 220g
Café Solúvel 6g
Ovos 130g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, leve ao fogo a água com o café solúvel até dissolver e acrescente o
creme de leite.
2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.
3. Adicione os ovos aos poucos, batendo até incorporar.
4. Acrescente a mistura de café intercalando com os ingredientes secos.
5. Divida a massa em 3 assadeiras e asse em forno preaquecido a 160ºC por
Massa de Chocolate Diet
Claras 6 unidades
Adoçante Lowçúcar 160g

Gemas 6 unidades
Cacau em pó 60g
Amido de Milho 30g
Leite 200g
Óleo 200g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata as claras em neve com o adoçante e adicione as gemas aos poucos.
2. Acrescente a farinha, o cacau, o amido de milho, o óleo, o leite e o fermento aos
poucos, batendo até incorporar.
Red Velvet
Ovos 100g
Cacau em pó 20g
Sal 3g
Corante vermelho em pó 2g
Leite 225g
Vinagre Branco 25g

Modo de preparo:
1. Misture o leite com o vinagre e reserve por 10 minutos para formar o buttermilk.
2. Em um bowl, peneire a farinha, o açúcar, o cacau, o bicarbonato, o fermento e o sal.
3. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.
4. Adicione os ovos aos poucos, batendo até incorporar.
5. Misture o corante e a baunilha no buttermilk e acrescente intercalando com os
ingredientes secos.
Carrot Cake
Ovos 200g
Óleo 240g
Canela em pó 5g
Noz Moscada 1g
Sal 3g
Cenoura Ralada 300g
Noz Pecan 75g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture os ovos, a baunilha, o óleo e os açúcares.

2. Adicione os ingredientes secos até incorporar.
3. Acrescente a cenoura ralada e a noz pecan.
Devil’s Food Cake
Cacau em pó 75g
Açúcar Mascavo (1) 120g
Mel 45g
Água 375g
Óleo 45g
Açúcar Mascavo (2) 100g
Ovos 180g
Modo de preparo:
1. Misture o cacau, o açúcar mascavo (1), a baunilha e a água fervendo e deixe esfriar.
2. Em um bowl, peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o fermento e reserve.
3. Na batedeira, bata a manteiga com o óleo e os açúcares e o mel até obter um creme
fofo.
4. Adicione os ovos aos poucos, batendo bem a cada adição.
5. Aos poucos, acrescente a mistura de secos e os líquidos já frios e incorpore a massa.
6. Divida a massa em 3 assadeiras e asse em forno preaquecido a 160ºC por
Bolo de Cenoura
Massa
Cenoura 370g
Ovos 200g
Óleo 315g

Sal 3g
Modo de preparo:
1. Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador até obter uma massa
homogênea.
2. Em um bowl, despeje a mistura e acrescente a farinha, o sal e o fermento e mexa até
incorporar.
3. Asse em forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 40 minutos.
Cobertura
Água 120g
Chocolate em pó 100g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio até ferver, mexendo
sempre, por 5 a 8 minutos ou até que comece a desgrudar do fundo da panela.
Bolo de Cenoura Diet
Cenoura 350g
Ovos 200g
Óleo 200g
Adoçante Lowçúcar 155g
Sal 3g

Modo de preparo:
1. Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o adoçante no liquidificador até obter uma massa
homogênea.
2. Em um bowl, despeje a mistura e acrescente a farinha, o sal e o fermento e mexa até
incorporar.
3. Asse em forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 40 minutos.
Bolo Peteleco
Sal 3g
Água 240g
Óleo 240g
Ovo 100g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture os ovos com o açúcar e o chocolate.

2. Acrescente o óleo e os ingredientes secos.
3. Adicione a água aquecida e misture até incorporar.
Bolo de Limão
Massa
Ovos 200g
Raspas de Limão Siciliano 2 unidades
Sal 3g
Creme de Leite 120g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture o açúcar com as raspas de limão.

2. Acrescente os ovos e o creme de leite.
3. Adicione todos os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea.
4. Incorpore a manteiga derretida e asse em forno preaquecido a 150°C por 55 minutos.
Calda
Água 60g
Suco de Limão Siciliano 40g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar.

2. Acrescente o suco de limão e utilize sobre o bolo ainda quente.
Bolo Mármore
Massa
Ovos 200g
Cacau em pó 20g
Sal 3g
Creme de Leite 140g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture o açúcar com os ovos e o creme de leite.

2. Adicione todos os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea.
3. Incorpore a manteiga derretida, separe 350g de massa e acrescente o cacau.
4. Alterne as massas na forma e asse em forno preaquecido a 150°C por 55 minutos.
Bolo de Iogurte
Iogurte Natural 240g
Ovos 100g
Óleo 140g
Sal 3g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, peneire a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal.

2. Adicione os ovos, o óleo e o iogurte e mexa até incorporar.
Bolo de Milho
Milho Verde 200g
Ovos 150g
Leite 200g
Fubá 130g
Sal 2g
Modo de preparo:
1. No liquidificador, adicione todos os ingredientes, exceto o fermento, e bata até obter

uma massa lisa e homogênea.
2. Acrescente o fermento e bata somente até incorporar.
3. Despeje a massa em forma untada e polvilhada com fubá e asse em forno preaquecido
a 160°C por aproximadamente 50 minutos.
Bolo de Fubá
Ovos 200g
Óleo 180g
Leite 240g
Fubá 140g
Sal 3g
Erva Doce 3g
Modo de preparo:
1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.

2. Acrescente os ingredientes secos alternando com os líquidos e mexa até incorporar.
3. Despeje a massa em forma untada e polvilhada com fubá e asse em forno preaquecido
a 160°C por aproximadamente 40 minutos.
Bolo de Fubá Cremoso
Leite 600g
Ovos 150g
Óleo 100g
Fubá 180g
Queijo Meia Cura 100g
Modo de preparo:
1. No liquidificador, coloque todos os ingredientes, exceto o fermento, e bata por no
mínimo 3 minutos.
2. Acrescente o fermento e bata somente até incorporar.
3. Despeje a massa em uma forma de 20x30cm untada e polvilhada com fubá e asse em
forno preaquecido a 170ºC por 25 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e
cremosa.
Bolo de Banana Caramelizada
Calda
Água 125g
Sal 1g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, adicione o açúcar, a água e o sal e deixe caramelizar.

2. Despeje em uma forma redonda com 25cm de diâmetro e reserve.
Base
Banana Nanica 6 a 7 unidades
Ovos 200g
Rum 15g
Modo de preparo:
1. Com o caramelo firme, disponha as bananas cortadas ao meio cobrindo todo o fundo
da forma.
2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Acrescente os ovos, um a um, batendo bem a cada adição.
4. Adicione a farinha, o fermento e o rum e misture até incorporar.
5. Despeje a massa sobre as bananas e asse em banho-maria em forno preaquecido a
160ºC.
Banana Bread
Banana Nanica 250g
Açúcar 200g
Iogurte Natural 60g
Sal 2g
Noz Moscada 1g
Ovos 100g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, amasse as bananas com um garfo e acrescente os ingredientes secos e os

ovos.
2. Adicione a baunilha, o iogurte, a manteiga derretida e misture até obter uma massa
homogênea.
Massas Espumosas
São massas que partem de uma base aerada feita de ovos batidos (inteiros, só as gemas ou só
as claras), que são os principais responsáveis pelo crescimento da massa, acrescida de açúcar e
farinha, obrigatoriamente. Algumas receitas também podem levar líquido, gordura e fermento
químico.
Pão de Ló
Ovos 300g
Leite 240g
Modo de preparo:

2. Acrescente o leite e bata até ficar homogêneo.
3. Com a batedeira desligada, adicione a farinha e o fermento e incorpore a massa.
Rocambole
Ovos 250g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar.

2. Acrescente a farinha e incorpore a massa.
3. Forre uma forma de 30x40cm com papel manteiga, espalhe a massa e asse em forno
preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos.
Bolo Gelado de Coco
Massa
Ovos 250g
Leite 240g
Modo de preparo:

2. Acrescente o leite e bata até ficar homogêneo.
3. Com a batedeira desligada, adicione a farinha e o fermento e incorpore a massa.
Calda
Leite Condensado 395g
Leite de Coco 200g
Leite 400g
Modo de preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo, sem deixar ferver.

2. Com o bolo ainda quente, despeje a calda e polvilhe com coco ralado.
3. Deixe na geladeira por 24 horas, corte, embale e sirva.
Bem-Casado
Claras 90g
Gemas 100g
Amido de Milho 40g
Modo de preparo:
1. Bata as claras em neve e adicione o açúcar.

2. Acrescente as gemas aos poucos e bata até obter um creme fofo.
3. Adicione os ingredientes secos e incorpore a massa.
4. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê e pingue em uma assadeira.
6. Recheie com doce de leite, banhe e embrulhe em papel celofane.
Massas Cozidas
Esse tipo de massa não possui aeração. Seu método de cocção consiste em duas etapas e tem
como base farinha, líquido e manteiga. Na terminologia clássica, a massa cozida também é
conhecida como pâte a choux.
No preparo, pode-se usar somente água, leite ou uma mistura dos dois ingredientes. O que
muda na massa é que, com leite, ela fica mais pesada e sua cor mais acentuada durante a
cocção; com água, é possível fazer a cocção em alta temperatura e a massa fica mais seca e
crocante.
A expansão da pâte a choux ocorre graças à formação de vapor dentro da própria massa
durante a cocção; por isso, se ela estiver muito seca, não haverá crescimento, e, se estiver
muito úmida, poderá ficar sem formato definido.
A forma da cocção dessa massa é muito importante para que a massa aqueça rapidamente,
criando o vapor necessário para sua expansão; em seguida, é preciso reduzir a temperatura
até que a massa fique dourada e crocante. No seu interior, ela ficará levemente úmida.
Algumas produções que utilizam a pâte a choux são:

• Profiteroles: de formato redondo, são assados em calor seco.
• Éclairs: de formato comprido como um bastão, são assados em calor seco.
• Paris-Brest: de formato redondo, são assados em calor seco, decorados com amêndoas
laminadas e recheados com um creme que consiste em uma mistura de crème pâtissière,
manteiga e praliné (pasta de avelãs com açúcar).
• Churros: de formato comprido com um bastão, são fritos por imersão. A quantidade de ovos
utilizada na massa de churros é menor que na pâte a choux tradicional.
Pâte a Choux
Leite 90g
Água 90g
Sal 2g
Ovos 160g
Modo de preparo:
1. Em uma panela acrescente a manteiga, o leite, a água, o sal e o açúcar.

2. Deixe ferver e coloque a farinha de uma vez só, mexendo bem, até desgrudar do
fundo.
4. Coloque a massa em um saco de confeitar e pingue no formato desejado.
5. Preaqueça o forno a 250ºC e desligue.
6. Asse por aproximadamente 20 minutos e ligue o forno a 175ºC até dourar.
Craquelin
Açúcar Cristal 50g
Corante hidrossolúvel em pó 2g
Modo de preparo:
1. Misture a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.

2. Acrescente a farinha e o corante e incorpore a massa.
3. Abra massa entre 2 tapetes de silicone e leve ao congelador para firmar.
4. Corte no formato desejado, coloque sobre a massa crua e leve para assar.
Churros
Água 150g
Sal 1g
Ovos 40g
Modo de preparo:
1. Em uma panela acrescente a manteiga, a água, o sal e o açúcar.

2. Deixe ferver e coloque a farinha de uma vez só, mexendo bem, até desgrudar do
fundo.
5. Frite em óleo aquecido a 170ºC até dourar.
Massas Líquidas
Os ingredientes dessas preparações são: líquido, ovos, farinha, gordura (podendo ser
manteiga, margarina ou óleo), sal e açúcar. É necessário misturar apenas para incorporar os
ingredientes.
Crêpe
Sal 1g
Ovos 100g
Leite 400g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture a farinha, o açúcar, o sal, os ovos e adicione aos poucos o leite.
2. Acrescente a manteiga derretida e incorpore a massa.
3. Coloque um pouco da massa no centro de uma frigideira untada com manteiga e
espalhe para as bordas, fazendo uma camada bem fina de massa.
4. Deixe dourar dos dois lados e recheie.
Panqueca
Sal 1g
Ovo 50g
Leite 120g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento.

2. Acrescente a manteiga derretida, o ovo, a baunilha e o leite aos poucos e incorpore a
massa.
3. Coloque um pouco da massa no centro de uma frigideira untada com manteiga e
espalhe.
4. Deixe dourar dos dois lados e sirva com o topping de sua preferência.
Massas Fermentadas
São preparações que utilizam fermento biológico em sua composição, apresentando uma
massa com textura macia e alveolada.
É importante utilizar farinha específica para panificação, com teor de proteína aproximado de
12%, para garantir um miolo mais aberto e estruturado.
As massas podem ser feitas por meio de dois métodos de preparo: direto e indireto. O modo
indireto constitui um preparo mais artesanal.
Waffle
Leite 180g
Mel 40g
Ovo 100g
Açúcar Perolado 150g
Sal 2g
Fermento biológico seco 8g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, misture a farinha, o fermento, o leite, o mel, o

ovo e a baunilha até homogeneizar.
2. Acrescente o sal e a manteiga e bata até atingir o ponto de véu.
3. Deixe descansar até dobrar de volume.
4. Retire todo o ar e incorpore o açúcar perolado.
5. Porcione com aproximadamente 75g e deixe descansar por 20 minutos.
6. Aqueça a máquina de waffle ou uma frigideira untada e cozinhe até dourar dos 2
lados.
7. Sirva com mel, frutas ou chocolate.
Donuts
Esponja
Água 100g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 30 minutos.
Massa
Noz Moscada 1g
Ovos 50g
Sal 8g
Leite 120g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o açúcar e o ovo.

2. Acrescente a esponja e incorpore a massa.
3. Adicione o sal, a manteiga, o leite e a baunilha e bata até atingir o ponto de véu.
4. Deixe a massa descansar por 10 minutos, abra e corte os donuts com 50g.
5. Deixe fermentar até dobrar de volume e frite em óleo quente a 170ºC.
Cobertura
Glaçúcar 240g
Leite 60g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes, passe os donuts pela cobertura e deixe secar.
Croissant
Água 125g
Leite 125g
Sal 10g
Fermento biológico fresco 20g
Manteiga sem sal (1) 35g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, acrescente a farinha, a água, o leite, o açúcar e

o fermento e bata até incorporar.
2. Adicione o sal e a manteiga (1) e bata por 3 minutos.
3. Deixe a massa descansar por 24 horas na geladeira.
4. Com o auxílio de papel manteiga e um rolo, faça um quadrado de 4mm com a
manteiga (2) e reserve refrigerado.
5. Abra a massa o suficiente para envolver o tablete de manteiga, feche e dê uma dobra
dupla, deixando a massa descansar por 1 hora no freezer.
6. Abra novamente a massa e dê uma dobra simples, reservando no freezer novamente.
7. Por fim, abra a massa com 4mm e modele no formato desejado.
8. Deixe fermentar até dobrar de volume, pulverize egg wash e asse em forno
preaquecido a 165ºC por aproximadamente 20 minutos.
Brioche
Ovos 150g
Leite 150g
Sal 10g

Fermento biológico seco 7,5g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, acrescente a farinha, os ovos, o leite, o açúcar e

o fermento e bata até incorporar.
2. Adicione o sal e a manteiga aos poucos e bata até atingir o ponto de véu.
3. Deixe a massa descansar por 24 horas na geladeira e modele.
4. Deixe fermentar até dobrar de volume, pincele com ovo diluído em água e asse em
forno preaquecido a 170ºC por 15 minutos.
Chocolates
Conhecemos o chocolate sob o formato de barras, tabletes e confeitos, Essa representação

visual é tão forte que certas pessoas se esquecem de que a sua base é um fruto.
O cacau nasce na árvore cacaueiro, também denominado de Theobroma Cacao. De tamanho
grande e formato oval, o cacau possui uma coloração que varia entre tons de laranja, amarelo,
verde e vermelho. Em seu interior, encontramos uma borda amarelada e uma polpa branca,
que remete ao sabor de lichia e à textura de atemoia. Dentro dessa suculenta polpa surgem as
sementes, que são chamadas de amêndoas. Elas, depois de colhidas, são limpas, fermentadas
e secas nas fazendas de cacau. Feito esse processo, os grãos são enviados para as indústrias de
chocolate.
Na indústria, o grão é limpo, torrado e descascado, obtendo-se os nibs, que são moídos e
transformados em massa de cacau (líquor). A massa de cacau é o que proporciona ao
chocolate o sabor proeminente de cacau. Quanto maior a porcentagem de cacau em uma
barra, mais pura ela é. Essa massa pode ir para a prensa, cuja separação dá origem a dois
ingredientes: a manteiga de cacau e a torta em pó. A massa de cacau também pode dar início à
produção do chocolate, no caso de um chocolate ao leite, por exemplo, adiciona-se açúcar,
leite em pó e aromatizante. Depois dessa longa jornada, o chocolate é finalmente temperado,
modelado, cristalizado, embalado e despachado.
Tipos de Chocolate
Chocolate ao Leite: composto de 20%-39% de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e

sólidos de leite (leite em pó ou leite condensado).
Chocolate Amargo: composto de 56%-99% de massa de cacau, pouca manteiga de cacau e

pouco açúcar. Pode conter essência ou lecitina.
Chocolate Branco: composto de pelo menos 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de
leite, açúcar, aromatizantes e lecitina. Não contém massa de cacau em sua composição
Chocolate Ruby: naturalmente rosa devido ao cacau Ruby, possui notas frutadas e levemente
ácidas e sua cremosidade se assemelha ao chocolate branco.
Cobertura sabor Chocolate: nesse tipo de chocolate usa-se outro tipo de gordura no lugar da
manteiga de cacau, como gorduras hidrogenadas e fracionadas (gordura de palma). Isso acaba
alterando e prejudicando o sabor, porém facilita o uso, pois elimina o processo de cristalização
do chocolate.
Cacau em pó: é feito a partir do torrão de cacau moído. A maior parte é alcalinizada para
produzir chocolates com sabores e cores mais acentuados.
Derretimento
Derreter significa passar uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão da
manteiga de cacau é de 35ºC; em virtude da baixa condutividade do chocolate, recomenda-se
derretê-lo a uma temperatura entre 40ºC e 45ºC para obter um produto com brilho, contração
e de quebra perfeita.
Alguns métodos para derreter o chocolate comumente utilizados na confeitaria são:
• banho-maria;
• micro-ondas;
• derretedeira.
Todos oferecem bons resultados, dependendo do manuseio e da quantidade a ser manipulada.
Pré-Cristalização
O processo de pré-cristalização proporciona ao chocolate brilho, superfície homogênea, dureza

em temperatura ambiente, snap, rápida desmoldagem, maior resistência térmica, além do
chocolate derreter rapidamente na boca. É essencial para qualquer barra de chocolate que
contenha manteiga de cacau na sua listagem de ingredientes.
A pré-cristalização se apoia em três pilares principais:
• Derretimento apropriado: o chocolate deve atingir uma temperatura média de 40ºC a 45ºC.
Ele deve estar fluído e livre de grumos.
• Queda brusca de temperatura: o chocolate deve ser resfriado rapidamente, até atingir a
faixa de temperatura ideal do chocolate escolhido.
• Movimento: movimente o chocolate durante o resfriamento e, depois, durante a
modelagem. Os cristais da manteiga de cacau precisam estar em constante movimentação
para alcançar uma estabilização plena.
Temperatura aproximada para uso
Tipo Uso
Chocolate Branco 28ºC a 29ºC
Chocolate Ruby 28,5ºC a 29,5ºC
Chocolate ao Leite 29ºC a 30ºC
Chocolate Meio Amargo 30ºC a 31ºC

O chocolate derretido atinge uma temperatura entre 40ºC e 45ºC, obtendo completa fusão
dos cristais da manteiga de cacau. Em seguida proporciona-se uma queda de temperatura,
garantindo que os cristais se estabilizem. Por fim, o chocolate é levado à temperatura de uso.
Métodos de Pré-Cristalização
• Tablage: verta ⅔ do chocolate derretido sobre uma pedra (mármore) limpa e seca. Trabalhe
a massa com o auxílio de espátulas de inox, envolvendo todas as partes do chocolate. Volte
para a tigela assim que chegar à temperatura de 27ºC, até obter uma mistura homogênea.
• Adição: adiciona-se cerca de 20% a 30% do volume total do chocolate picado ou em gotas e
mistura-se aos poucos para obter queda de temperatura. É importante que ao atingir por volta
de 34ºC, ainda tenhamos pequenas partes de chocolate não derretidas, facilitando a dispersão
dos cristais estáveis.
• Mycryo: deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até chegar entre 33ºC (para
chocolate ao leite, branco e ruby) e 34ºC (para chocolate amargo), adicione 1% da quantidade
utilizada de Mycryo, ou seja, 10g por kg de chocolate. Misture bem até atingir a temperatura
de uso.
Cristalização
Cristalização é a etapa final do processo. Ela é o momento em que o chocolate já foi utilizado e
precisa cristalizar por completo, ou seja, ficar firme.
Ela tem que ocorrer em um ambiente climatizado a 20ºC, ou levando o chocolate a geladeira
por em média 20 minutos, e depois mantido em um ambiente fresco até soltar do molde. Ao
final, seguindo todas essas etapas, o chocolate deve estar brilhante, liso e sem manchas.
Principais Defeitos
• Fat Bloom: esse fenômeno manifesta-se como manchas acinzentadas na camada superficial
do chocolate, conferindo um aspecto desagradável e perda significativa do brilho. O fat bloom
é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do produto, originada por
fatores como:
• cristalização incorreta do chocolate;
• método incorreto de resfriamento dos produtos;
• estocagem em ambientes quentes;
• recheio muito frio;
• temperatura muito alta durante o processo de moldagem.
• Sugar Bloom: o sugar bloom caracteriza o surgimento de uma camada rugosa e irregular na
superfície do chocolate, causada pela condensação da umidade, a qual dissolve o açúcar
presente no chocolate e forma um xarope. Quando posteriormente, a água se evapora, o
açúcar permanecerá na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo
destrói a textura do chocolate, que se torna cinzento e areado. As origens do fenômeno são:
• depósito de umidade, por causa do ar úmido presente em geladeiras convencionais, sem
ventilação adequada;
• armazenamento em contato com parede e/ou chão frios;
• uso de materiais e/ou embalagens úmidas;
• passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes.
Aplicação de Manteiga de Cacau colorida
Mycryo 100g
Corante lipossolúvel 5-7%
Modo de preparo:
1. Derreta o Mycryo no micro-ondas a 40ºC.

2. Acrescente o corante peneirado à manteiga de cacau derretida.
3. Incorpore com o auxílio de um mixer.
4. Coe a manteiga colorida e deixe esfriar.
5. Aplique a temperatura entre 28ºC e 30ºC.
6. Caso o corante seja preto ou branco, utilizar a porcentagem de 8-10%.
Ganache
É uma mistura cremosa, uma emulsão obtida pela junção de chocolate derretido e um líquido,
geralmente creme de leite. Atualmente, adiciona-se também xarope de glucose ou açúcar
invertido para retardar o movimento molecular da cadeia da emulsão e ajudar a reter a
umidade da ganache, evitando seu ressecamento.
Não se deve agitar em excesso a ganache para não gerar uma textura talhada. Para aumentar
sua durabilidade, adicionamos:
• Açúcar Invertido: retém umidade e mantém a textura cremosa. Usa-se entre 7% e 10% do
peso total do recheio.
• Manteiga sem sal: acrescenta textura e corpo à ganache. Deve ser acrescentada em textura
de pomada e à temperatura de 35ºC.
• Álcool: atua como conservante e realça o sabor. Normalmente usa-se de 5% a 10% do peso
total da ganache, mas a quantidade pode variar. Adiciona-se após a emulsão.
Ganache de Chocolate
Chocolate ao Leite 375g
Creme de Leite 165g
Glucose 20g

Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite, a manteiga e a glucose.

2. Verta sobre o chocolate e mexa até incorporar.
3. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente.
Ganache de Chocolate Branco
Chocolate Branco 450g
Creme de Leite 150g
Glucose 15g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite, a manteiga e a glucose.

Ganache Montada de Baunilha
Creme de Leite Fresco (1) 50g
Creme de Leite Fresco (2) 150g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite (1) e a baunilha.

3. Acrescente o creme de leite (2) gelado, emulsione e deixe descansar na geladeira.
4. Bata até o ponto de chantilly e utilize.
Ganache Devil’s Food Cake

Creme de Leite 200g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite com a manteiga (1).

2. Verta sobre os chocolates e misture até ficar homogêneo.
3. Deixe esfriar até 34ºC e acrescente a manteiga (2) em ponto de pomada e mexa até
incorporar.
Ganache à base de Fruta
Polpa de fruta 140g
Glucose 20g
Cachaça 15g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça a polpa e a glucose.

2. Verta sobre o chocolate e misture até derreter.
3. Acrescente a manteiga e a cachaça e mexa até incorporar.
Ganache de Caramelo
Glucose 20g
Creme de Leite 225g
Flor de sal 3g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta o açúcar até o ponto de caramelo e acrescente a manteiga.

2. Adicione o creme de leite aquecido com a glucose e mexa até homogeneizar.
3. Verta sobre o chocolate e a flor de sal, mexendo até emulsionar.
Trufa
Creme de Leite 165g
Glucose 20g
Conhaque 25g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite e a glucose.

3. Acrescente a manteiga e o conhaque e mexa até incorporar.
4. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira.
5. Com o auxílio de um saco de confeitar, pingue as trufas sobre um tapete de silicone e
deixe cristalizar.
6. Enrole as trufas na mão e passe no chocolate pré-cristalizado e no glaçúcar ou cacau
em pó.
Trufa de Whisky
Chocolate Ao Leite 110g
Creme de Leite 85g
Glucose 10g
Whisky 30g
Sal 1g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite, a glucose e o sal.

3. Acrescente o whisky e mexa até incorporar.
4. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira.
5. Com o auxílio de um saco de confeitar, pingue as trufas sobre um tapete de silicone e
deixe cristalizar.
6. Enrole as trufas na mão e passe no chocolate pré-cristalizado e no glaçúcar ou cacau
em pó.
7. Caso deseje, substitua o whisky por tequila ou cachaça e harmonize com infusões no
creme de leite.
Sobremesas à base de Chocolate
Palha Italiana
Creme de Leite 200g
Bolacha Maisena 170g
Modo de preparo:
1. Faça um brigadeiro e quando estiver no ponto, acrescente a bolacha quebrada e

coloque em uma forma untada com plástico.
2. Deixe esfriar, corte em quadrados com 6x6cm e passe no açúcar refinado.
Salame de Chocolate
Bolacha Maisena 60g

Nozes 20g
Cereja em calda 40g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o leite condensado com a manteiga até ferver e encorpar,
verta sobre o chocolate derretido e misture até incorporar.
2. Acrescente a bolacha, as nozes e as cerejas previamente picadas e despeje sobre
plástico filme, modelando em formato cilíndrico.
3. Leve à geladeira e assim que frio, passe no glaçúcar e embale conforme sua
preferência.
Petit Gateau de Chocolate
Gemas 100g
Ovos 250g
Modo de preparo:

2. Bata as gemas, os ovos, o açúcar e a farinha.
3. Adicione a mistura de manteiga e chocolate e mexa até obter uma massa homogênea.
4. Coloque a massa nas forminhas.
5. Asse em forno preaquecido a 200ºC por 7 a 8 minutos.
Cremes
Os cremes são produções utilizadas como recheios e molhos, além de servirem para a
montagem de sobremesas, para a decoração ou para a criação de outras produções.
Em geral, as matérias-primas de um creme são basicamente, leite, creme de leite, ovos,
espessantes, gordura e aromatizantes, as quais são unidas em combinações e dosagens
diferentes.
Crème Pâtissière
Leite 500g
Gemas 4 unidades
Amido de Milho 50g
Modo de preparo:
1. Misture as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e acrescente o amido de
milho.
2. Incorpore o leite e a baunilha à mistura e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar.
3. Cubra com filme plástico em contato e leve a geladeira.
4. Quando for utilizar, bata com um fouet até que o creme volte ao ponto.
Crème Pâtissière de Chocolate
Leite 500g
Gemas 4 unidades
Amido de Milho 50g
Modo de preparo:
1. Misture as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e acrescente o amido de
milho.
2. Incorpore o leite à mistura e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar.
3. Acrescente o chocolate ao retirar do fogo.
4. Cubra com filme plástico em contato e leve a geladeira.
5. Quando for utilizar, bata com um fouet até que o creme volte ao ponto.
Creme de Ricota
Ricota 500g
Glaçúcar 180g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes no processador até obter um creme fofo.

2. Saborize o creme com frutas cristalizadas ou gotas de chocolate.
Buttercream de Cream Cheese
Cream Cheese 500g
Glaçúcar 280g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar peneirado até obter um creme fofo.
2. Acrescente o cream cheese e a baunilha e incorpore a mistura.
3. Leve a geladeira por 30 minutos e utilize.
Buttercream Suíço
Claras 165g
Modo de preparo:
1. Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre, até que a mistura
chegue a 60ºC.
2. Bata em velocidade alta até esfriar.
3. Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos, até incorporar.
4. Altere o batedor para raquete, acrescente a baunilha e bata até obter um creme liso.
Lemon Curd
Ovos 180g
Limão 180g
Manjericão (opcional) 15 folhas
Modo de preparo:
1. Leve os ovos batidos, o açúcar, o manjericão picado, as raspas de 3 limões e todo o

suco ao fogo e mexa até que engrosse e atinja 84ºC.
2. Retire do fogo, peneire, deixe esfriar até 35ºC e incorpore a manteiga gelada com o
auxílio de um mixer.
Brigadeiro
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Modo de preparo:
1. Junte todos os ingredientes numa panela na sequência e leve ao fogo, mexendo

sempre, até atingir o ponto desejado.
Brigadeiro para Recheio
Glucose 50g
Cacau em pó 30g
Creme de Leite 300g

Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente o cacau até formar uma pasta.
2. Dissolva a pasta com o leite condensado, adicione o creme de leite e a glucose e leve
ao fogo, mexendo sempre, até atingir o ponto desejado.
Brigadeiro Branco
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Modo de preparo:

2. Saborizar com baunilha ou utilizar de base para geleia de frutas.
Brigadeiro de Nozes
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Nozes 60g
Modo de preparo:

Brigadeiro de Doce de Leite
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Doce de Leite 200g
Modo de preparo:

Beijinho
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Coco Ralado 50g
Modo de preparo:

Bicho de Pé
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Nesquik 20g
Modo de preparo:
Cajuzinho
Glucose 20g
Creme de Leite 200g
Paçoca 50g
Modo de preparo:

Cremes Assados
Pudim de Leite Condensado
Calda
Água 100g
Sal 1g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, caramelize o açúcar e o sal.

2. Adicione a água aquecida aos poucos e misture até que se forme uma calda.
3. Despeje na forma desejada e reserve.
Base
Leite 300g
Ovos 150g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes com o auxílio de uma espátula.

2. Peneire a mistura e despeje sobre o caramelo já frio.
3. Cubra com papel alumínio e asse em banho-maria em forno preaquecido a 150ºC por
aproximadamente 1 hora.
4. Deixe esfriar e desenforme.
Brigadeirão
Creme de Leite 300g
Ovos 150g
Modo de preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até estar homogêneo.

2. Coloque a mistura em uma forma untada com manteiga e açúcar.
3. Cubra com papel alumínio e asse em banho-maria em forno preaquecido a 150º por
aproximadamente 1 hora e 30 minutos.
4. Deixe esfriar, desenforme e decore com granulado.
Crème Brulée
Creme de Leite Fresco 500g
Gemas 120g
Modo de preparo:
1. Ferva o creme de leite e despeje sobre as gemas batidas com o açúcar e a baunilha,
mexendo sempre com um fouet.
2. Divida o creme em 8 ramekins e asse em banho-maria em forno preaquecido a 160ºC
por 35 minutos.
3. Deixe esfriar, polvilhe açúcar cristal e queime com o maçarico.
Pastel de Nata
Massa Folhada 300g
Leite 300g
Canela em pau 1 unidade
Casca de Limão Siciliano ½ unidade
Açúcar 180g
Água 90g
Gemas 4 unidades
Modo de preparo:
1. Faça um rolo com a massa folhada e porcione em 12 pedaços.

2. Abra nas forminhas e reserve.
3. Dissolva a farinha em 100g de leite.
4. Aqueça o leite com a mistura de farinha e leve ao fogo até engrossar.
5. Faça uma calda com a água, o açúcar , a canela e a casca de limão até atingir 106ºC,
verta aos poucos sobre o creme de leite e peneire.
6. Quando estiver frio, acrescente as gemas, porcione nas forminhas e leve ao forno
preaquecido a 250ºC por 10 minutos.
Flan Parisiense
Leite 460g
Açúcar 100g
Pasta de Baunilha 20g
Amido de Milho 40g
Gemas 2 unidades
Ovo 1 unidade
Modo de preparo:
1. Misture as gemas com o ovo e o açúcar até obter um creme fofo e acrescente o amido
de milho e a baunilha.
2. Incorpore o leite e o creme de leite à mistura e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar.
3. Cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar.
4. Bata o creme em temperatura ambiente com um fouet, e verta sobre uma forma com
pâte sablée já aberta e congelada.
5. Asse em forno preaquecido a 180ºC até dourar a superfície.
Quindim
Gemas 360g
Coco Fresco Ralado 250g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture o coco e o açúcar até obter uma mistura úmida.

2. Adicione a manteiga derretida.
3. Acrescente as gemas peneiradas e a baunilha e misture até homogeneizar.
4. Despeje a massa em forminhas untadas com manteiga e farinha e asse em forno
preaquecido a 160ºC.
Cremes Gelatinizados
Panna Cotta
Gelatina sem sabor 6g
Água 36g
Modo de preparo:
1. Ferva o creme de leite, o açúcar e a baunilha.

2. Hidrate a gelatina com a água, derreta e acrescente a mistura.
3. Encha o recipiente de sua preferência com o creme e leve a geladeira.
4. Sirva com calda de frutas vermelhas.
Caldas e Molhos
São produções da confeitaria básica utilizadas para acompanhar sobremesas, decorar

empratados ou umedecer bolos. Podem ser compostas de xarope básico, calda de chocolate,
calda de caramelo ou calda de frutas (coulis).
Creme Inglês
Leite 500g
Gemas 120g
Essência de Baunilha Q. B.
Modo de preparo:
1. Misture as gemas com o açúcar.

2. Ferva o leite e incorpore a mistura para temperar as gemas.
3. Volte ao fogo, cozinhe em fogo baixo até atingir 84ºC, acrescente a baunilha e utilize.
Calda 30ºB para Bolo
Água 100g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar por 5 minutos.

2. Espere esfriar e utilize.
Calda para Bem-Casado
Glaçúcar 300g
Água 100g
Essência de Baunilha ou Laranja Q. B.

Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes e utilize.

2. Após aplicar a calda, deixe secar até que forme uma fina casquinha de açúcar.
Caramelo Toffee
Flor de sal 2g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta o açúcar até o ponto de caramelo e acrescente o creme de

leite aquecido aos poucos e a manteiga.
2. Cozinhe até atingir o ponto desejado.
3. Retire do fogo e emulsione com o auxílio de um mixer.
4. Finalize com flor de sal, espere esfriar e utilize.
Geleia de Frutas Vermelhas
Frutas Vermelhas 500g
Suco de Limão ½ unidade
Modo de preparo:
1. Em uma panela, adicione as frutas, o açúcar e o limão e deixe ferver.

Geleia de Manga e Maracujá
Manga 300g
Maracujá 200g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, adicione a manga picada em cubos pequenos, a polpa do maracujá

com sementes, o açúcar e o limão e deixe ferver.
Geleia de Figos
Figos 500g
Conhaque 60g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, adicione os figos sem as pontas e cortados na metade, o açúcar, o

conhaque e o limão e deixe descansar por 15 minutos.
2. Deixe ferver e cozinhe até atingir o ponto desejado.
Mousses
As mousses são produções aeradas e leves usadas como sobremesa ou aplicadas na montagem
de variadas preparações. Podem ter diferentes bases, como ovos e creme de leite, e
ingredientes de aeração, como o merengue. A gelatina, quando utilizada, desempenha o papel
de dar estrutura e sustentação às moléculas da mousse, tornando possível que esta seja
fatiada.
O tipo de base aromática e a composição da mousse influenciarão a escolha do tipo de espuma
e a quantidade de gelatina adequada (quando esta for utilizada). Por exemplo, para mousse de
frutas, normalmente usa-se merengue italiano para conferir uma textura mais leve e sabor
adocicado, além de a cor branca do merengue ajudar na coloração final do produto. Nesse
caso, utiliza-se gelatina como agente de gelificação. Para mousses de chocolate, costuma-se
usar a pâte a bombe, já que a lecitina natural da gema ajuda a manter a emulsão ao eliminar a
água da gordura, além de contribuir para a textura final. Nesse caso, quase nunca utilizamos
gelatina, pois o próprio chocolate já gelifica a mousse.
Mousse de Chocolate Simples

Gemas 6 unidades
Claras 6 unidades
Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate com a manteiga.

2. Bata as gemas com o açúcar até dobrar de volume e misture no chocolate.
3. Incorpore as claras batidas em neve aos poucos e utilize.
Mousse de Chocolate
Leite 250g
Gemas 50g
Modo de preparo:
1. Faça um creme inglês com os primeiros 3 ingredientes e verta sobre o chocolate até
obter uma mistura homogênea.
2. Incorpore o creme de leite batido aos poucos e utilize.
Merengue
O merengue é uma espuma feita de claras, produzida pela introdução de ar que ocorre no
batimento, com a dição de açúcar para dar estabilidade à mistura. Para que a aeração seja
plena, é importante que as claras não contenham nenhum tipo de gordura.
Alguns ingredientes adicionais também podem ser utilizados nos merengues, como o cremor
tártaro, que é usado em uma dosagem de 0,05% do peso das claras, para facilitar sua
coagulação por meio de uma leve acidificação. Ele não interfere no volume da espuma. O sal
também costuma ser utilizado, mas não é indicado, pois, mesmo em pequenas quantidades,
ele diminui o tempo de batida das claras, comprometendo o volume e a estabilidade da
espuma.
A técnica de preparo é o que diferencia os tipos de merengue, que se dividem entre francês,
suíço e italiano:
• Merengue Francês: para esse tipo de merengue o preparo é feito a frio, mas necessita passar
por cocção antes de ser utilizado. É muito indicado para a produção de suspiros e outras
preparações que serão colocadas no forno.
• Merengue Suíço: preparado a quentes, esse tipo de merengue tem consistência mais firme e
é a técnica mais estável. Pode ser utilizado como ingredientes de tortas e mousses
(atualmente, o merengue italiano é o mais utilizado) e para produzir suspiros.
• Merengue Italiano: preparado com uma calda, é muito utilizado para cobrir tortas e bolos,
além de ser utilizado como ingrediente de aeração em mousses.
Merengue Suíço
Claras 100g
Glucose (opcional) 20g
Modo de preparo:
1. Misture as claras com a glucose e o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre, até que a
mistura atinja 60ºC.
2. Bata em velocidade alta por 10 minutos.
Merengue Italiano
Merengue
Claras 100g
Modo de preparo:
1. Quando a calda atingir 110ºC, bata as claras em neve.
Calda
Água 80g
Modo de preparo:
1. Ferva a água com o açúcar até que a mistura chegue em 121ºC.

2. Incorpore às claras em neve e bata até que a mistura esfrie e estabilize.
Confeitos Aerados
Assim como os petit fours, os confeitos aerados podem ser consumidos como tira-gosto ou
servidos após as refeições. Estes confeitos consistem em uma espuma estável, criada com
claras ou um agente gelificante (normalmente gelatina) batido para que o ar incorporado
produza uma textura leve.
Macaron
Glaçúcar 100g
Claras (1) 40g
Claras (2) 40g
Água 30g
Corante hidrossolúvel em pó Q. B.
Modo de preparo:
1. Misture o glaçúcar, a farinha de amêndoas, o corante e as claras (1) até obter uma
massa homogênea.
2. Ferva a água com o açúcar até que a mistura chegue em 118ºC, colocando as claras (2)
para bater quando a calda estiver com 105ºC.
3. Incorpore o merengue a 40ºC na pasta de amêndoas até obter uma massa levemente
amolecida e brilhante.
4. Em um tapete de silicone, pingue os macarons e deixe secar em temperatura
ambiente por aproximadamente 30 minutos antes de levar ao forno.
Suspiro
Glaçúcar 100g

Claras 100g
Sal 1g
Corante hidrossolúvel em pó Q. B.
Modo de preparo:
1. Bata as claras em neve com o sal e acrescente o açúcar refinado aos poucos.
2. Quando a mistura estiver firme e brilhante, adicione a baunilha e incorpore o glaçúcar
peneirado.
3. Acrescente o corante na cor desejada.
4. Em um tapete de silicone, pingue os suspiros e asse em forno preaquecido a 100ºC por
1 hora.
Montagem de Bolos
A produção em camadas é uma das configurações mais comuns para bolos e para algumas
sobremesas. Ela envolve as seguintes etapas/produções:
• Massa: deve-se cortar a massa do bolo em camadas, de forma que todas fiquem com a
mesma espessura. É importante cortar o bolo frio com uma boa faca de serra.
• Recheio: o ideal, se o bolo tiver mais do que um recheio, é padronizar a altura de cada um,
pesando o recheio antes de aplicar no bolo. Sempre coloque o recheio no centro e depois
espalhe para as laterais usando uma espátula ou uma colher. Também é possível utilizar um
saco de confeitar com bico para manter o padrão de espessura.
• Cobertura: para opções com textura cremosa, deve-se colocar uma porção da cobertura no
centro do bolo e espalhar com uma espátula na direção das bordas. Depois espalha-se a
cobertura nas laterais para não deixar visível a massa do bolo, alisando bem no sentido
vertical. A superfície deve ser corrigida cuidadosamente, remoendo-se os excessos e deixando-
a lisa. Pode-se também fazer decorações com bicos de confeitar ou réguas de textura.
Equivalências
Bolo Redondo
Diâmetro Fatias Peso Qtd. Pasta
15cm 10 1kg a 1,5kg 600g
20cm 18 2kg a 2,5kg 800g
25cm 30 3kg a 4kg 1,2kg

30cm 40 1,6kg
35cm 60 5kg 2,4kg
Bolo Retangular
Diâmetro Peso Fatias
35x25cm 4kg 40
30x35cm 50
40x30cm 5kg 60
45x30cm 70
45x35cm 100
Decorações com Pasta
As pastas são usadas para decorar sobremesas ou bolos e podem ser de vários tipos. Cada um
possui uma composição e um processo de preparo diferente dependendo da aplicação
pretendida.
Pasta Americana
Açúcar Impalpável 1,2kg
Glucose 300g
Gordura Vegetal 36g
Água 84g
Modo de preparo:
1. Derreta a glucose com a gordura.

2. Hidrate a gelatina na água, derreta e acrescente a mistura.
3. Adicione o açúcar aos poucos até dar o ponto.
Acabamento Glaçado
É um tipo de cobertura que pode ser aplicada em sobremesas para dar um acabamento
brilhante e macio.
Fondant
Glucose 50g
Água 150g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, faça uma calda com todos os ingredientes.

2. Cozinhe até atingir 114ºC e leve a batedeira com a raquete até que cristalize e
endureça.
Glaçagem de Chocolate
Creme de Leite 150g
Glucose 30g
Água 20g
Modo de preparo:
1. Hidrate a gelatina com a água e reserve.

2. Em uma panela, aqueça o creme de leite e a glucose.
3. Acrescente o chocolate, a gelatina e misture até derreter.
4. Utilize a 30ºC.
5. Caso deseje, substitua o chocolate meio amargo por chocolate ao leite ou branco e
retire 25g de creme de leite.
Geleia de Brilho
Água 240g
Amido de Milho 20g

Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre.

2. Quando ferver e encorpar está pronto.
3. Acrescente corante, se necessário.
Tortas
Como vimos, as tortas geralmente são compostas de massas secas (brisée, sucrée, etc.)
assadas ou cruas e podem receber diferentes recheios e decorações.
Torta de Chocolate com Caramelo
Ganache
Creme de Leite 300g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o creme de leite e verta sobre o chocolate.

2. Despeje a ganache sobre a massa previamente assada e o caramelo toffee já frio.
Torta Holandesa
Base
Bolacha Maizena 75g
Bolacha Calipso 100g
Modo de preparo:
1. Em uma assadeira, disponha as bolachas maizena até cobrir todo o fundo e coloque as
bolachas Calipso em toda sua lateral.
Creme
Crème Pâtissière 950g

Modo de preparo:
1. Bata a manteiga até obter um creme fofo e esbranquiçado.

2. Acrescente o creme e continue batendo até homogeneizar.
3. Despeje sobre a torta e reserve na geladeira.
Ganache
Creme de Leite 80g
Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate com o creme de leite e verta sobre a torta gelada.
Torta de Maça
Recheio
Maçãs 1kg
Limão Siciliano ½ unidade
Canela em pó 3g
Noz Moscada 1g
Amido de Milho 10g
Água 60g
Modo de preparo:
1. Pique as maçãs em cubos e acrescente o açúcar, o suco e as raspas de limão.

2. Em uma panela, derreta a manteiga e adicione as maçãs e as especiarias.
3. Deixe cozinhar até que as maçãs estejam macias.
4. Dissolva o amido de milho na água e adicione na panela, mexendo bem, até engrossar.
Tarte Tatin
Caramelo
Modo de preparo:
1. Em uma panela, caramelize o açúcar e despeje sobre uma forma redonda de 20cm de
diâmetro.
Calda
Água 500g
Maçãs Gala ou Fuji 5 a 6 unidades
Modo de preparo:
1. Leve a água para ferver com o açúcar, a manteiga e as maçãs cortadas em 4.

2. Cozinhe até que as maçãs estejam macias.
3. Com o caramelo firme, disponha maçãs cobrindo todo o fundo da forma.
4. Coloque um disco de pâte sablée ou de massa folhada sobre as maçãs, faça pequenos
furos e aperte as laterais para evitar que o caramelo vaze.
5. Asse em forno preaquecido a 160ºC até dourar a massa.
Tarte Bourdaloue
Calda
Água 500g
Pêras 3 a 4 unidades
Modo de preparo:
1. Em uma panela, faça uma calda com a água e o açúcar e cozinhe até que as pêras
estejam macias.
Frangipane
Manteiga 75g
Ovos 50g
Rum 10g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.

2. Acrescente os ovos, as farinhas e o rum até obter uma massa homogênea.
3. Verta o frangipane sobre uma forma com pâte sablée já aberta e congelada, disponha
as pêras cozidas e decore com amêndoas laminadas.
Cheesecakes
Esta preparação, na forma como a conhecemos hoje, popularizou-se a partir dos Estados
Unidos, embora haja indícios de que uma receita semelhante já fosse conhecida desde a
antiguidade.
A tradução literal do nome é “bolo de queijo”, mas o cheesecake pode ser considerado um
tipo de torta em virtude da massa utilizada. O recheio é composto principalmente de cream
cheese aliado a outros ingredientes que podem variar dependendo da forma como será
consumido (frio ou quente). A técnica de preparo pode ser fria ou assada.
Cheesecake
Base
Graham Cracker 200g
Modo de preparo:
1. Bata o biscoito no processador e acrescente a manteiga derretida e fria.

2. Forre a base de uma forma de fundo removível.
Massa
Cream Cheese 800g
Iogurte Natural 100g

Raspas de Limão 1 unidade
Ovos 150g
Gemas 20g
Modo de preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo.

2. Coloque a mistura sobre a base previamente assada.
3. Asse em banho-maria em forno preaquecido a 130ºC por aproximadamente 1 hora ou
até que esteja firme, porém balançando ligeiramente.
4. Deixe esfriar no forno por uma hora com a porta semiaberta.
Cheesecake de Chocolate
Base
Biscoito de Chocolate 200g
Modo de preparo:
1. Bata o biscoito no processador e acrescente a manteiga derretida e fria.

2. Forre a base de uma forma de fundo removível.
Massa
Cream Cheese 500g
Creme de Leite 430g
Ovos 75g
Amido de Milho 45g

Modo de preparo:
1. Faça uma ganache com o creme de leite e o chocolate e reserve.

2. Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo.
3. Coloque a mistura sobre a base previamente assada.
4. Asse em banho-maria em forno preaquecido a 140ºC por aproximadamente 1 hora ou
até que esteja firme, porém balançando ligeiramente.
Cheesecake Basco
Cream Cheese 540g
Glaçúcar 135g
Amido de Milho 30g
Ovos 150g
Flor de Sal 5g
Modo de preparo:
1. Na batedeira, bata o cream cheese com o glaçúcar e a baunilha.

2. Dissolve o amido de milho no creme de leite e acrescente os ovos e o sal.
3. Adicione aos poucos a mistura de creme de leite na batedeira até incorporar.
4. Verta a massa sobre uma forma redonda de 20cm de diâmetro forrada com duas
camadas de papel manteiga.
5. Asse em forno preaquecido a 240ºC por aproximadamente 15 minutos, até que esteja
dourada e balançando ligeiramente.
6. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Sobremesas
O hábito de comer sobremesa teve início séculos atrás. Muitas preparações doces acabaram se
tornando célebres mesmo fora de seus países de origem, despertando o encanto de todos com
os mais variados sabores e aparências.
Tiramisù
Biscoito Savoiardi
Gemas 85g
Claras 130g
Amido de Milho 20g
Modo de preparo:
1. Bata as gemas com metade do açúcar até obter um creme fofo e reserve.
2. Bata as claras em neve com o restante do açúcar e acrescente a mistura de gemas.
3. Adicione a farinha e o amido e misture delicadamente até incorporar.
Calda de Café
Café Espresso 300g
Rum 80g
Amaretto 30g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e utilize.
Creme
Gemas 140g
Água 80g
Queijo Mascarpone 500g
Modo de preparo:
1. Ferva a água com o açúcar e verta sobre as gemas aos poucos.

2. Leve ao fogo, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 85ºC.
3. Na batedeira, bata por 10 minutos em velocidade alta.
4. Incorpore o queijo mascarpone e o creme de leite batido aos poucos e reserve.
5. Umedeça os biscoitos na calda de café, intercalando com o creme e polvilhando cacau
em pó entre as camadas.
6. Sirva gelado, finalizando com mais cacau em pó polvilhado.
Cannoli
Sal 1g
Vinho Branco 100g
Cachaça 20g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e sove até obter uma massa homogênea.

2. Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por 2 horas.
3. Abra a massa em um cilindro, corte em círculos, enrole em canudos de metal e frite
em óleo quente até dourar.
4. Recheie com creme de ricota e polvilhe glaçúcar.
Petit Gateau de Doce de Leite
Doce de Leite 200g
Ovos 100g
Gemas 40g
Modo de preparo:
1. Aqueça o doce de leite e a manteiga no micro-ondas.

2. Acrescente o açúcar, os ovos, as gemas e a farinha.
3. Coloque a massa nas forminhas.
4. Asse em forno preaquecido a 200ºC por 7 a 8 minutos.
Arroz Doce
Arroz 1 xícara
Leite (1) 240g
Água 240g
Leite (2) 500g
Canela em pau 1 unidade
Cravo 3 unidades
Modo de preparo:
1. Cozinhe o arroz com a água e o leite (1).

2. Acrescente o leite (2), o leite condensado, a canela e o cravo e cozinhe até o ponto
desejado.
Fondant au Chocolat
Ovos 250g
Modo de preparo:

2. Bata os ovos com os açúcares e incorpore a mistura de chocolate.
3. Adicione a farinha de trigo e misture até obter uma massa homogênea.
4. Despeje a massa em uma forma redonda de 20cm com papel manteiga.
Salgados
Massa para Salgados Fritos
Água 500g
Leite 250g
Caldo de Frango 2 tabletes
Sal 5g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, coloque a água com o caldo de frango já dissolvido, o leite e a

manteiga.
2. Quando ferver, acrescente toda a farinha e o sal de uma vez, mexendo sempre até a
soltar do fundo da panela.
3. Deixe esfriar, sove bem e utilize com o recheio de sua preferência.
Massa para Salgados Assados
Óleo 60g
Sal 10g
Água 280g
Modo de preparo:
1. Em um bowl, coloque a farinha, o fermento e o açúcar.

2. Acrescente a água e o óleo e misture até obter uma massa homogênea.
3. Incorpore o sal.
4. Sove bem, deixe fermentar até dobrar de tamanho e utilize.
Torta de Liquidificador

Leite 480g
Fermento Químico em pó 14g
Ovos 150g
Sal 5g
Queijo Parmesão 50g
Óleo 240g
Modo de preparo:
1. No liquidificador, adicione todos os ingredientes e bata até obter uma massa lisa e
homogênea.
2. Despeje metade da massa em forma untada, coloque o recheio de sua preferência, o
restante da massa e asse em forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 30
minutos.
Kibe
Trigo para kibe 225g
Carne Moída 500g
Cebola Ralada ½ unidade
Hortelã Q. B.
Sal Q. B.
Cominho Q. B.
Pimenta do Reino Q. B.
Canela em pó Q. B.
Água 75g
Modo de preparo:
1. Lave o trigo, esprema e escorra para retirar toda a água.

2. Misture o trigo à carne e adicione os temperos até incorporar.
3. Acrescente a água gelada até dar ponto.
4. Modele no formato desejado e frite em óleo quente.
Empanadas
Banha de Porco 115g
Sal 10g
Água 200g
Modo de preparo:
1. Derreta a banha e misture com a farinha e o sal.

2. Acrescente a água e incorpore a massa.
3. Deixe descansar por 1 hora na geladeira, modele no formato desejado, pincele leite e
asse em forno preaquecido a 200ºC por 15 minutos.
Pão de Queijo
Polvilho Azedo 375g
Polvilho Doce 125g
Sal 15g
Óleo 120g
Leite 150g
Água 150g
Ovos 150g
Queijo Meia Cura 270g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, ferva o óleo, o leite e a água.

2. Despeje a mistura sobre os polvilhos e o sal e misture até esfriar.
3. Adicione os ovos e o queijo e incorpore a massa.
4. Porcione no tamanho desejado e asse em forno preaquecido a 180ºC por
Tapioca
Polvilho Doce 500g
Água 300g
Sal 10g
Modo de preparo:
1. Misture o polvilho com o sal.

2. Acrescente a água aos poucos até que a massa esteja hidratada.
3. Deixe descansar por 10 minutos e peneire antes de utilizar.
Dadinho de Tapioca
Tapioca Granulada 375g
Queijo Coalho 375g
Leite 750g
Sal Q. B.
Pimenta do Reino Branca Q. B.
Modo de preparo:
1. Rale o queijo e acrescente a tapioca, o sal e a pimenta.

2. Ferva o leite e despeje sobre a mistura de queijo e tapioca, mexendo até que toda a
massa esteja hidratada.
3. Em uma travessa, despeje a massa e cubra com plástico filme, levando a geladeira até
esfriar.
4. Corte em formato de dadinho e frite em óleo quente.
Quiche
Pâte Brisée 400g
Creme de Leite 360g
Leite 40g
Ovos 150g
Sal 2,5g
Noz Moscada 1g
Queijo Ralado 40g
Modo de preparo:
1. Bata os ingredientes líquidos até homogeneizar.

2. Sobre a pâte brisée já aberta e congelada, acrescente 100g do recheio de sua
preferência e verta os líquidos.
Pão de Leite
Esponja
Água 100g
Modo de preparo:
Massa
Ovos 50g
Sal 8g
Leite 120g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o açúcar, os ovos e o leite.

3. Adicione o sal e a manteiga e bata até atingir o ponto de véu.
4. Deixe a massa descansar por 10 minutos, porcione com 100g e modele.
5. Deixe fermentar até dobrar de volume, pincele com gema diluída em água e asse em
forno preaquecido a 160ºC por 15 minutos, pincelando manteiga sem sal ao final.
Pão Australiano
Esponja
Água 100g
Modo de preparo:
Massa
Mel 75g
Sal 10g
Leite 170g
Cacau em pó 20g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o açúcar mascavo, o mel, o

cacau em pó e o leite.
5. Borrife água e polvilhe fubá para dar acabamento.
6. Deixe fermentar até dobrar de volume e asse em forno preaquecido a 160ºC por 12
minutos.
Pão de Hamburger
Tangzhong
Leite 60g
Água 25g
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até engrossar.
Massa
Fermento biológico em pó 10g
Ovos 50g
Gemas 20g
Sal 7g
Leite 120g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o fermento, o açúcar, o ovo,

a gema e o leite.
2. Acrescente o tangzhong e incorpore a massa.
4. Deixe a massa descansar até dobrar de volume, porcione com 90g e modele.
5. Deixe fermentar novamente até dobrar de volume, pincele com ovo diluído no leite e
asse em forno preaquecido a 160ºC por 15 minutos.
Pão de Batata
Batata cozida 250g
Leite em pó 15g
Ovos 75g
Água 75g
Sal 12g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o açúcar, a batata, o leite em

pó, os ovos, o fermento e a água.
3. Deixe a massa descansar por 10 minutos, porcione com 90g, acrescente o recheio de
sua preferência e modele.
4. Deixe fermentar até dobrar de volume, pincele com ovo diluído em água e asse em
forno preaquecido a 160ºC por 12 minutos.
Pão de Milho
Fubá 125g
Água 225g
Leite 150g
Sal 8g
Erva Doce 5g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o fubá, o açúcar, o fermento,

o leite e a água e bata até incorporar.
2. Acrescente o sal e a manteiga e bata até atingir o ponto de véu.
3. Adicione a erva doce e incorpore a massa.
5. Borrife água, polvilhe fubá e faça os cortes na superfície.
6. Deixe fermentar até dobrar de volume e asse em forno preaquecido a 160ºC por
Pão Tortano
Água 300g
Sal 10g
Azeite 25g
Linguiça Calabresa 450g
Queijo Muçarela 150g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha e o açúcar.

2. Acrescente a água e o fermento e incorpore a massa.
3. Adicione o sal e o azeite e bata até atingir o ponto de véu.
4. Deixe a massa descansar por 10 minutos, abra a massa e deixe descansar por mais 10
minutos.
5. Acrescente a calabresa fatiada e a muçarela ralada e enrole como um rocambole.
6. Coloque em uma forma com furo no meio, deixe fermentar até dobrar de volume e
asse em forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 45 minutos.
Focaccia

Água 350g
Sal 10g
Azeite 40g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a farinha, o açúcar, o fermento e a água

e bata até incorporar.
2. Acrescente o sal e o azeite e bata até atingir o ponto de véu.
3. Deixe a massa descansar por 10 minutos e faça 2 dobras intercaladas em 15 minutos.
4. Modele com a ponta dos dedos em uma assadeira untada.
5. Saborize com sal grosso, alecrim e azeite.
Pizza
Farinha de Trigo 1kg
Água 630g
Sal 25g
Fermento biológico fresco 10g
Azeite 30g
Modo de preparo:
1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque a água e o fermento.

2. Acrescente a farinha aos poucos, o sal e o azeite e bata até atingir o ponto de véu.
3. Deixe a massa descansar por 30 minutos e porcione com 250g.
4. Deixe fermentar na geladeira em um recipiente fechado por 24 horas.
5. Retire da geladeira entre 1 e 3 horas antes de utilizar.
6. Abra a massa, cubra com o recheio de sua preferência e asse em forno preaquecido a
300ºC por 5 minutos.
Maionese
Ovos 100g
Limão ½ unidade
Alho 1 dente
Mostarda 10g
Sal Q. B.
Óleo Q. B.
Modo de preparo:
1. No liquidificador, coloque os ovos, o suco de limão, o alho picado, a mostarda, o sal e

um pouco de óleo.
2. Bata em velocidade baixa e acrescente o óleo em fio até atingir o ponto desejado.
Molho Barbecue
Cebola ½ unidade
Alho 2 dentes
Mel 20g
Tomate Pelado 200g
Água 150g
Chilli em pó 3g
Sal Q. B.
Pimenta do Reino Q. B.
Modo de preparo:
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes, mexendo sempre e deixe reduzir até o
ponto desejado.
2. Se necessário, bata o molho no liquidificador e peneire.
Bebidas
Limoncello
Limão Siciliano 5 unidades
Álcool de Cereais 500g
Água 750g
Modo de preparo:
1. Descasque os limões, tomando cuidado de não retirar a parte branca e deixe as cascas
em infusão no álcool de cereais, em um recipiente fechado e longe da luz por 10 dias.
2. Em uma panela, faça uma calda com a água e o açúcar e ferva até que todo o açúcar
tenha dissolvido.
3. Deixe esfriar, acrescente o álcool peneirando as cascas e transfira para uma garrafa.

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Massas Quebradiças

Segundo a classificação da confeitaria, temos:

As massas quebradiças podem ser produzidas por dois métodos diferentes:

Farinha de Trigo 250g

Manteiga sem sal 125g

Farinha de Trigo 250g

Farinha de Amêndoas 30g

Manteiga sem sal 125g

Farinha de Trigo 250g

Farinha de Amêndoas 30g

Manteiga sem sal 125g

Pâte Sablée de Chocolate

Farinha de Trigo 250g

Manteiga sem sal 125g

Farinha de Trigo 200g

Fermento químico em pó 10g

Manteiga sem sal 150g

Açúcar Refinado 130g

1. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.

Farinha de Trigo 125g

Farinha de Amêndoas 125g

Manteiga sem sal 125g

Açúcar Refinado 125g

1. Na batedeira, bata a farinha, a farinha de amêndoas, o sal, o açúcar e a manteiga até

Farinha de Trigo 400g

Amido de Milho 100g

Manteiga sem sal 200g

Açúcar Refinado 200g

Raspas de Laranja ½ unidade

Essência de Baunillha 10g

1. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar, o mel, as raspas de laranja e a baunilha até

Farinha de Trigo 200g

Amido de Milho 300g

Manteiga sem sal 200g

Açúcar Refinado 150g

Essência de Baunilha 10g

Raspas de Limão ½ unidade

1. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar, a baunilha, as raspas de limão e as gemas.

Farinha de Trigo 125g

Amido de Milho 125g

Manteiga sem sal 125g

Açúcar Refinado 100g

1. Em um bowl, misture a manteiga amolecida com o açúcar.

Broa de Fubá Aerosa

Farinha de Trigo 150g

Açúcar Refinado 100g

1. Em uma panela acrescente a manteiga, o leite, o sal e o açúcar.

Manteiga sem sal 100g

Açúcar Refinado 300g

Farinha de Trigo 500g

Essência de Baunilha 10g

Raspas de Limão 1 unidade

1. Misture a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, as raspas de limão.

Manteiga sem sal 190g

Farinha de Trigo 275g

1. Em um bowl, misture a manteiga amolecida com o açúcar.

Farinha de Trigo 280g

Açúcar Mascavo 115g

Manteiga sem sal 125g

Bicarbonato de Sódio 1,5g