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    Aula Especial NATAL 2020

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    BISCOITOS NATALINOS

    360 g de farinha de trigo

    10 g de fermento químico em pó

    160 g de açúcar refinado

    200 g de manteiga

    1 ovo

    5 ml de essência de baunilha ou pasta

    10g de gengibre em pó

    5g de canela em pó

    3g de cravo em pó

    Em uma vasilha, peneire a farinha junto com o

    fermento e as especiarias.

    Forme um vão no meio e acrescente o açúcar e a manteiga;

    Trabalhe com as mãos, até formar uma farofa.

    Acrescente o ovo e a essência e continue trabalhando até formar uma

    massa lisa, mas não sove, apenas amasse.

    Guarde em saco plástico na geladeira por 1 hora ou 30 minutos no freezer.

    Abra entre dois plásticos, abra com espessura de 0,5 e corte com cortadores de natal.

    Forno pré-aquecido (180°) até começar a dourar.

    MARZIPÃ DE LEITE

    200 g de leite em pó integral

    200 g açúcar impalpável

    395g de leite condensado

    Coloque o leite em pó e o açúcar impalpável em um recipiente grande;


    Acrescente o leite condensado aos poucos até formar
    uma massa que não grude nas mãos.

    GLACÊ DOURADO

    5g de pó dourado

    50g de açúcar impalpavel

    Vodka (Q.B)

    Misture tudo, adicionando a vodka em gotas, até o ter um creme que caia em blocos.

    CINNAMON ROLL

    330 g de farinha de trigo

    36 g de açúcar refinado

    5 g de sal

    10 g de fermento biológico seco

    120 ml de água morna

    60 ml leite morna

    1ovo

    30 g de manteiga sem sal derretida

    RECHEIO

    100g manteiga sem sal em ponto pomada

    6 g de canela em pó

    40g de açúcar mascavo

    COBERTURA

    5g de pasta de baunilha ou essência

    45 ml de leite
    180g de glaçucar

    Num bowl, misture a farinha, o refinado, sal e o fermento. Reserve.

    Misture o leite, água, a manteiga e o ovo, misturando bem na mistura reservada. Sove por 5
    minutos.

    Unte um bowl com óleo e deixe a massa descansar por 30 minutos.

    Abra um retângulo, 30 x 40, pincele com a manteiga em ponto de pomada e polvilhe com o
    mascavo e canela.

    Enrole, igual rocambole. Corte em fatias de 3 cm. Deixe descansar por 20 minutos.

    Asse em forno pré-aquecido até assar.

    Misture tudo da cobertura e despeje no pão ainda quente.

    BÛCHE DE NÖEL

    RECHEIO E COBERTURA

    450g de chocolate nobre meio amargo 70% (vocês irão usar 100g ou 200g de chocolate 70% ou
    80%, vai depender da disponibilidade na bancada)

    500ml de creme de leite fresco, nata, caixinha

    50g de açúcar refinado

    100g de manteiga sem sal gelada em cubos

    Colocar o chocolate num processador ou liquidificador. Reserve.

    Esquente o creme de leite com o açúcar até começar a criar bolhas nas laterais. Despeje no
    chocolate e aguarde alguns minutos. Processe até obter um creme homogêneo. Aos poucos,
    vá adicionando a manteiga, até ficar bem emulsionada.

    Leve para geladeira por 3 horas (em casa, faça de véspera e deixe em temperatura ambiente
    de um dia pro outro) No nosso caso, iremos levar ao freezer e SEMPRE verificar e mexer, para
    não endurecer. É DE SUMA IMPORTÂNCIA QUE VOCÊS, EM NOME DO ALTÍSSIMO, FIQUEM
    ATENTOS NESTE PREPARO _NÃO PODE HAVER FALHAS_ NÃO PODE ENDURECER.
    ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

    4 ovos

    1 colher(chá) de cremor de tártaro ou 4 gotas de suco de limão

    90g de açúcar refinado

    60g de manteiga

    60g de farinha de trigo

    22g de cacau em pó

    5g de bicarbonato de sódio

    Cerejas naturais sem caroços cortadas ao meio

    Peneire a farinha, cacau e bicarbonato. Reserve.

    Bata as claras, quando começar a espumar, adicione o cremor e metade do açúcar, aos
    poucos, até obter um merengue de pico firme, porém, macio. Reserve.

    Bata as gemas com a outra metade do açúcar até clarear. Adicione as claras, mexendo
    delicamente. Polvilhe os secos reservados, mexendo delicadamente. Por último, a manteiga
    derretida e fria.

    Despeje numa forma de rocambole e leve ao forno pré aquecido a 200°, por 7 minutos. Passe
    uma faca e desenforme em um pano úmido e polvilhado com açucar.

    DICA: Retire o bolo do forno assim que você perceber que a massa não gruda nos dedos, caso
    contrário ela ficará muito quebradiça.

    COGUMELOS DE SUSPIRO

    60g de claras

    120g de açúcar refinado

    50g de açúcar impalpável

    Fazer merengue suíço, bater até esfriar e adicionar impalpável. Modelar conforme explicado
    em aula. SUSPIRO E RECHEIO, precisam ser feitos com antecedência.
    RABANADA DE PANETONE

    395g de leite condensado

    790g de leite

    3 ovos

    Essência ou pasta de baunilha ou de panetone

    1 panetone ou chocotone cortado

    Óleo (Q.B) pra fritar

    Açúcar com canela (retirar canela pra quem não gostar)

    Bater os quatros primeiros ingredientes com o auxílio de um garfo/fouet. Colocar os


    panetones e deixar alguns segundos. Fritar em imersão.

    Escorrer e passar no açúcar com canela.

    Taça natalina

    MASSA

    200g de ovos

    180g de açúcar refinado

    240g de leite (ou 120g de leite + 120g de rum)

    60g de manteiga sem sal

    300g de farinha de trigo

    12g de fermento em pó

    80g de frutas cristalizadas

    80g de passas pretas

    Num bowl, passe as passas e frutas pela farinha. Peneire e reserve.

    No liquidificador: leite, ovos, açúcar e manteiga. Bata por uns 3 minutos. Despeje num bowl,
    adicione a farinha e mexa bem. Junte o fermento e agregue na massa. Por último, as frutas
    reservadas. Não mexa muito. Despeje numa forma retangular e asse em forno pré aquecido
    (180°). Utilize na montagem.

    CREME DE BAUNILHA

    500g de chocolate nobre branco

    300g de creme de leite gelado

    20g de pasta saborizante de baunilha ou 1 fava

    200g de creme chantilly (BETTERCREME (opte pelo o baunilha), PASTRY PRIDE BASIC ou creme
    vegetal de saquinho) em ponto firme.

    Derreta o chocolate e adicione o creme de leite e a baunilha. Mexa bem. Por último, o
    chantilly.

    CREME DE NINHO

    400g de leite condensado

    200g de creme de leite

    300g de chocolate nobre branco derretido

    200g de leite em pó (Ninho)

    300g de chantilly em ponto mole

    Essência de leite/nata (q.b)

    Leve o leite condensado e creme de leite ao fogo, mexendo até obter um brigadeiro mole.
    Retire do fogo, adicione o chocolate e mexa bem. Adicione o leite em pó e a essência. Por
    último, o chantilly em ponto mole. Adicione uma parte e mexa bem, acrescente o restante
    com leveza.

    REDVELVET (fazer meia receita e dividir em 3 formas de 15cm)


    220 g de açúcar refinado

    140 g de manteiga integral sem sal em ponto de pomada

    100g de ovos

    320g de farinha de teigo

    6 g de cacau em pó

    8 g de bicarbonato de sódio

    8 g de fermento químico

    10 ml de extrato de baunilha

    10 g de corante vermelho em pó

    250 ml de leite integral

    30 ml de vinagre branco

    CREAM CHEESE FROSTING (fazer meia receita, porém, utilizar 300g de Cream Cheese)

    240 g de manteiga integral sem sal em ponto de

    pomada

    500 g de cream cheese em temperatura ambiente

    320 g de açúcar de confeiteiro

    5 ml de extrato de baunilha

    Massa

    • Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga até virar um creme.

    • Em um bowl, peneire a farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato e fermento e reserve

    • Em outro, misture o leite, vinagre,baunilha e corante em pó

    • Adicione aos poucos na batedeira os ovos um a um, batendo bem a cada adição

    • Aos poucos, vá adicionando as misturas de secos e líquidos, até tudo estar bem homogêneo.
    FORA DA BATEDEIRA

    • Divida a massa em 3 formas (tare o bowl da batedeira)

    • Asse em forno preaquecido a 170 ºC por aproximadamente 40 minutos ou até estar assado
    Cream cheese frosting

    • Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado e a baunilha até ficar
    bem fofo, com batedor raquete.

    • Adicione o cream cheese e bata até incorporar

    • Leve para gelar por 30 minutos antes de utilizar

    DECORAR O BOLO COM TEMA NATALINO.

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