FICHA TÉCNICA: ESPIRAL FRUTADO

QUANTIDADE INGREDIENTES
PRÉ-FERMENTO
7g Fermento biológico instantâneo
10 g Açúcar 
25 ml  Leite 
40 g Farinha de trigo
MASSA
50 ml Leite (aproximadamente)
2 unidades Ovo
30 g Açúcar
200 g Farinha de trigo
25 g Manteiga in pommade
50 g Frutas cristalizadas
1g Melado de cana 
2g Sal
Q/B Essência de baunilha

ETAPAS PREPARO
1º Pré-fermento: Em um bowl dissolva o fermento e o açúcar na
farinha de trigo, e acrescente o leite. Misture tudo e leve para
fermentar por mais ou menos 20 minutos.
2º Misturar o restante dos ingredientes, exceto sal, manteiga,e as
frutas cristalizadas (líquido sempre aos poucos). Quando atingir
ponto de véu, adicione o sal, sove mais um pouco, depois a
manteiga e por último as frutas cristalizadas. Misture tudo muito
bem. Leve para fermentar 
3º Retire o ar e separe toda a massa em bolinhas de 30 g. faça
descanso de bancada. 
4º Unte uma forma (tipo pudim) e disponha os rolinhos em volta da
assadeira, leve para fermentar por mais 20 minutos e depois asse
em forno pre-aquecido a 180ºC por mais ou menos 35 minutos. 

OBS: Posso decorar o meu pão com chocolate ou algum outro tipo de
cobertura.
FICHA TÉCNICA: GRISSINI

QUANTIDADE INGREDIENTES

150 g Farinha de trigo

3g Fermento biológico instantaneo

3g Sal

2g Melado de cana

7g Azeite

80 ml Água
(aproximadamente)

ETAPAS PREPARO

1º Misture bem o fermento com a farinha de trigo até quase

desaparecer o fermento.

3º Adicione o melado dissolvido em um pouco de água.

Acrescente o líquido aos poucos e amasse até obter uma
massa lisa e homogênea. Por último agregue no meio da
massa o sal, e o azeite e amasse até obter uma massa lisa e
homogênea. Deixe fermentar por uns 20 minutos.

4º Sove a massa até retirar todo o ar e deixe descansar na

bancada por mais 10 minutos.

5º Pegue pequenas porções de massa e faça palitinhos, finos e

no comprimento desejado coloque sobre forma. Pincele um
pouco de água e adicione o condimento desejado (sal grosso,
queijo, orégano, gergelim). Leve para assar em forno
moderado até que fiquem dourados e crocantes.
FICHA TÉCNICA: BABA AU RHUM

QUANTIDADE INGREDIENTES

167 g Farinha de trigo

47 g Manteiga (derretida)

10 g Açúcar

2 unidades Ovos

Q\B Sal

40 g Leite

5g Fermento biológico seco

CALDA

250 ml Água

160 g Açúcar

Q\B Zeste de laranja

Q\B Zeste de limão

Q\B Rhun

ETAPAS PREPARO

1º Peneire os ingredientes secos dentro de um bolw e misture

bem. Adicione o fermento e misture até sumir.

3º Adicione os ovos e o leite e misture muito bem até que a

massa fique lisa e homogênea (pode ser feito na batedeira
com o batedor raquete).

4º Cubra com o plástico filme e deixe crescer por mais ou menos

 20 minutos. Após esse tempo, retire o plástico filme, misture a
massa retirando todo o ar formado (com ajuda de uma colher).

5º Acrescente a manteiga derretida, pouco a pouco. A massa

deve ficar lisa e homogênea. Transfira a massa para um saco
de confeitar e preencha as fôrmas individuais untadas e
enfarinhadas. Alise a superfície da massa com o dedo.

6º Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho. Leve para assar

a forno 180º até que fiquem douradas. Retire do forno,
desenforme e deixe esfriar sobre a grade totalmente.

7º CALDA: junte a água, açúcar e zestes e faça uma calda até

103ºC. Espere esfriar e adicione o rhun.

8º Após frios é só embebedar com a calda a frio. Finalize com

chantilly e frutas.
FICHA TÉCNICA: CUCA DE BANANA E STREUSEL

QUANTIDADE INGREDIENTES

MASSA

5g Fermento biológico instantaneo

40 g Açúcar

1 um Ovo

200 g Farinha de trigo

Q\B Zeste de limão

100 ml Leite

50 g Manteiga derretida

2g Sal

RECHEIO

3 um Banana nanica

STREUSEL

100 g Manteiga gelada

100 g Farinha de trigo

60 g Açúcar

60 g Amêndoas laminadas

ETAPAS PREPARO

1º Prepare um pré-fermento com: o total de fermento da massa,

1\2 colher de sopa de açúcar (da massa), 1 colher de sopa de
farinha de trigo (da massa) e uma quantidade de leite para
dissolver (da massa). Deixe crescer até espumar.
2º Bater bem os ovos com o restante do açúcar e logo após
incoporar o fermento e a zeste de limão, mexa até que tudo
fique bem homogêneo. Vá adicionando os secos (peneirados)
intercalando com o leite restante e misturando para que tudo
fique bem liso e homogêneo.

3º Por último adicione a manteiga derretida, misture bem, cubra e

leve para fermentar. Depois de fermentado, reitre o ar da
massa, coloque no saco de confeitar com bico liso e dispôr em
assadeira untada.

4º Colocar sobre a massa as bananas cortadas e sobre a banana

a farofa do streusel. Cubra e deixe crescer até dobrar de
volume.

5º Asse em forno a 180ºC até que fique dourado. Sirva polvilhada

com açúcar de confeiteiro e sorvete.
FICHA TÉCNICA: PÃO DE CEBOLA

QUANTIDADE INGREDIENTES

02 g Fermento

100 ml (aproximadamente) Água

200 g Farinha de trigo

25 ml Oleo

2g Sal

25 g Açúcar

01 pitada Cominho

30g Cebola em brunoise

ETAPAS PREPARO

1º Em uma frigideira salteie a cebola em um pouco de azeite e

reserve.

2º Misture bem o fermento com a farinha de trigo até quase

desaparecer o fermento.

3º Faça uma coroa no centro adicione o açúcar, o cominho.

Acrescente o líquido aos poucos e amasse até obter uma
massa lisa e homogênea. Por último agregue no meio da
massa o sal, a cebola refogada e por último o oleo e amasse
até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe fermentar até
que dobre de volume.

4º Sove a massa até retirar todo o ar, corte a massa em pedaços

de 30g, boleia e deixe descansar por 30 minutos.

5º Pincele com gema de ovo e asse a 180ºC até ficar dourado.

FICHA TÉCNICA: PÃO DE BATATA COM CATUPIRY

QUANTIDADE INGREDIENTES

10g Açúcar

01 pitada Sal

50 ml aprox.. Água

25 ml Óleo

03g Fermento

125g Farinha de trigo

40g Batata cozida

01 Gema

70g Requeijão

ETAPAS PREPARO

1º Em um bowl misture bem o fermento com a farinha de

trigo até quase desaparecer o fermento. Faça uma coroa
e no centro acrescente a gema e o açúcar e misture
bem. Adicione a água aos poucos e sove até desgrudar
das mãos e ficar macia. Incorpore a batata amassada
(fria) a massa e sove até obter uma massa leve. Por
último adicione a gordura e o sal. Sove até ficar
homogêneo. Fermente.

2º Retire o ar, faça bolinhas de 30g, recheie no centro com

requeijão e coloque em uma assadeira e deixe crescer
por 20 minutos ou até dobrar de volume.

3º Pincele com gema de ovo e leve ao forno 180ºC por 25

minutos ou até dourar.
FICHA TÉCNICA: PÃO DE AZEITONAS PRETAS

QUANTIDADES INGREDIENTES

150 g Farinha de trigo

03 g Fermento biológico seco

10 g Açúcar

03 g Sal

80 ml Água

30 ml Azeite

30 g Azeitonas pretas

20 g Gema

ETAPAS PREPARO

1º Em um bowl misture bem a farinha de trigo com o fermento, faça

uma coroa e no centro coloque a gema, misture bem até integrar
os ingredientes e vai adicionando água aos poucos. Sove a
massa por uns 10 minutos até obter uma massa lisa e
homogênea. Adicione o sal e por último azeite e sove até obter o
ponto de véu. Cubra a massa e deixe fermentar por 20 minutos.

2º Sove novamente, adicione as azeitonas picadas e dê o formato

ou coloque numa forma e deixe fermentar novamente.

3º Pincele a superfície com gema e asse a 180ºC por aprox.. 20

minutos ou até dourar. Sirva com a salada.
FICHA TÉCNICA: CINAMON ROLL

QUANTIDADE ESPONJA

5g Fermento biológico seco

½ colher sopa Açucar

2 colheres sopa Leite

½ colher sopa Farinha de trigo

INGREDIENTES MASSA

50g Açucar refinado

25g Manteiga pommade

½ colher café Essência de baunilha

1 unid Gema

½ unidade Ovo

100ml Leite

240g Farinha de trigo

1 pitada Sal

30ml oleo

INGREDIENTES RECHEIO
30g Manteiga sem sal

1 colher sopa Açucar

Canela em pó

INGREDIENTES COBERTURA

50g Manteiga sem sal

90g Açúcar confeiteiro

25g Cream cheese

Q\B Limão

q/b Essencia de baunilha

ETAPAS PREPARO

1º Diluir o fermento no leite, o açúcar e a farinha, misturar bem e

deixar fermentar por 15 minutos.

2º Em um bowl colocar o trigo, o açúcar, a essência de baunilha e

os ovos.

3º Dilua a esponja no leite e agregue à mistura anterior. Vá

adicionando o liquido aos poucos.

5º Trabalhe bem a massa ate ficar lisa e homogênea, agregue o

sal e por último a manteiga e o óleo. Faça uma bola e deixe
descansar por 40 minutos ou ate dobrar de tamanho.

6º Abra a massa com rolo, e espalhe por toda a massa o recheio,

enrole como um rocambole e corte em fatias de 1 cm de
espessura. Disponha em assadeira e deixe crescer novamente
(aprox.. 20 minutos). Asse em forno a 180ºC e sirva coberto
pela cobertura.

FICHA TÉCNICA: PÃO AUSTRALIANO

QUANTIDADES INGREDIENTES
ESPONJA
05g Fermento biológico seco
10g Açúcar mascavo
25g Farinha de trigo
25 ml Água
MASSA
140g Farinha de trigo
140g Farinha de trigo integral
10g Cacau em pó
50g Melado de cana
10g Manteiga
150 ml (aprox.) Água
3g Sal
Q/B Fubá

ETAPAS PREPARO
1º ESPONJA: Prepare a esponja misturando o fermento com o
açúcar, acrescente a farinha de trigo, a água e misture bem até
obter uma massa homogênea. Deixe descansar uns 20 minutos.
2º MASSA: Em um bowl misture as farinhas de trigo com o cacau
faça uma coroa e no centro adicione o melado e a esponja, misture
e vai acrescentando água aos poucos.
3º Sobre uma bancada sove até desenvolver a massa, agregue a
manteiga e o sal e sove bem até obter uma massa macia e lisa.
4º Deixe a massa descansar aprox. 20 minutos, sove para retirar o
gás, modele e faça a crosta com fubá e coloque em uma forma
untada e enfarinhada com fubá.
5º Deixe fermentar até que dobre de volume. Faça os cortes
6º Asse à 170ºC por aprox. 30 minutos.

FICHA TÉCNICA: PÃO DE CACHORRO QUENTE/HAMBURGUER  COM

PRÉ-FERMENTO 
QUANTIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
30 g Açúcar refinado
4g Sal 
24 g  Manteiga 
10 g  Fermento biológico seco
180 G Leite 
8g Melado de cana

ETAPAS PREPARO
1º Faça a esponja misturando 2 colheres de trigo, o fermento, 1
colher de açúcar e leite até obter consistência de mingau grosso.
Deixe descansar por 20 minutos. 
2º Em um bowl coloque a farinha, o restante do açúcar e misture
bem. Adicione a esponja, e coloque o leite e o melado de cana
diluído aos poucos para que a massa fique na consistência macia
e soltando das mãos. Retire a massa da vasilha e sove por um
tempo. Depois de sovada adicione o sal e por último a manteiga.
Sove mais um pouco e deixe descansar por 10 minutos coberto
com um plástico.  
3º Depois de descansada retire o ar e deixe descansar mais um
pouco na bancada. Porcione a massa em bolinhas de  60 g. 
3º Para fazer pães de Viena (cachorro quente): estique com o rolo e
enrole de uma extremidade até a outra dando uma forma
cilíndrica. 
4º Para fazer pão de hambúrguer: boleie a massa com os dedos e
faça formato de bolas.
5º  Disponha as massas em assadeira untada, leve para fermentar
(até dobrar de tamanho) e depois asse em forno pré-aquecido a
180ºC por 20 minutos.

FICHA TÉCNICA: PÃO DE LEITE DOCE

QUANTIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
50 g Açúcar refinado
3g Sal 
75 g  Manteiga 
8 g  Fermento biológico seco
120 g Leite 
4g Melado de cana
1 unidade Ovo
RECHEIO\COBERTURA
CREME DE CONFEITEIRO\AÇÚCAR GANULADO\COCO

ETAPAS PREPARO
2º Em um bowl coloque a farinha, o fermento e o açúcar e misture
bem. Adicione o melado de cana dissolvido no leite, o ovo e vá
acrescentando o leite aos poucos, até que forme uma massa
‘’grudenta’’. Retire a massa da vasilha e sove por um tempo.
Depois de sovada adicione o sal e por último a manteiga. Sove
mais um pouco e deixe descansar por 10 minutos coberto com um
plástico.  
3º Depois de descansada retire o ar e deixe descansar mais um
pouco na bancada. Depois de descansado, modele as massas da
maneira como preferir.
5º  Disponha as massas em assadeira untada, leve para fermentar
(até dobrar de tamanho) e depois asse em forno pré-aquecido a
180ºC. (OBS: PODE-SE FINALIZAR O PÃO COM CREME DE
CONFEITEIRO\GOIABADA ANTES DE ASSAR).