UNIVERSIDADE PAULISTA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

LUCIANA CAMARGO PEREIRA RA: 2111163

GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Exercício 4 – Análise quantitativa de cardápios.

LIMEIRA
2024
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................2

2 DESENVOLVIMENTO......................................................................................3

3 RESULTADOS/DISCUSSÃO............................................................................7

REFERÊNCIAS.......................................................................................................8

ANEXOS..................................................................................................................9
 2

1 INTRODUÇÃO

A população vem adquirindo novos padrões de vida, principalmente no que se

relaciona ao trabalho, alimentação e saúde. Dados atuais mostram mudanças nos
hábitos e escolhas alimentares (OMS, 2008).
Á um grande aumento no consumo de alimentos com açúcar, gorduras em
geral, gorduras saturadas e industrializados e diminuição do consumo frutas e
hortaliças, assim como de alimentos básicos como arroz e feijão. Essas mudanças
nos hábitos alimentares poderiam explicar as maiores prevalências de excesso de
peso visualizadas no País atualmente (PONTES, et al., 2005).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, teve por
objetivo priorizar o atendimento de trabalhadores de baixa renda, ou seja, aqueles
que recebem até cinco salários mínimos mensais, além de garantir maior
produtividade, melhores condições de saúde, bem-estar e melhor qualidade
nutricional das refeições, já que empresas integrantes do PAT devem seguir
parâmetros determinados de oferta energética e de nutrientes para as refeições
principais almoço, jantar e ceia e menores desjejum e lanche (PAT, 2016).
Diante do cenário onde as refeições fora do lar estão cada vez mais
frequentes e a saúde da população tem apresentado maior relação com seu
consumo alimentar, torna-se importante a avaliação da qualidade nutricional de
refeições oferecidas fora do espaço domiciliar. Sendo assim, o objetivo do presente
estudo foi verificar a qualidade nutricional de refeições oferecidas a trabalhadores
por uma UAN localizada na cidade de Limeira.
 3

2 DESENVOLVIMENTO
Para análise quantitativa foram utilizados cardápios de 3 dias diferentes da
Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) avaliada na empresa CCS (SODEXO).
Para coleta de dados foi utilizada a tabela TBCA (para preparações prontas)
e a tabela TACO.

Tabela 1 – Cardápio quantitativo dia 1. 17/06

Per Prot. Prot.
Carb. Fator Lip. Fibra Sódio
Alimento capita Kcal bruta líquida
(g) NPU (g) (g) (mg)
(g) (g) (g)
Desjejum
Pão francês 50 149,91 29,38 4,00 0,50 2,00 1,55 1,15 324,00
Margarina c/ sal 10 59,61 0,00 0,00 0,70 0,00 6,74 0,00 89,40
Achocolatado 5 20,05 4,56 0,21 0,50 0,10 0,11 0,10 3,24
em pó
Café c/ açúcar 150 13,61 2,22 1,01 0,50 0,50 0,10 0,00 1,54
Leite 200 126,10 14,32 4,70 0,70 2,35 6,08 0,00 127,60
Mamão 150 68,01 12,30 0,90 0,50 0,45 0,18 2,72 4,89
Gelatina 8 30,42 7,14 0,71 0,50 0,35 0,00 0,00 18,79
Refeição
Arroz branco
90 322,01 70,88 6,44 0,50 3,22 0,30 1,48 0,92
(cru)
Arroz integral
20 71,94 15,49 1,46 0,50 0,73 0,37 0,96 0,33
(cru)
Feijão carioca e 60 197,42 36,73 11,99 0,60 7,19 0,75 11,05 0,00
bandinha (cru)
Filé de frango 100 119,16 0,00 21,53 0,70 15,07 3.02 0,00 56,14
grelhado (cru)
Linguiça assada 1.455,8
100 296,49 0,00 23,17 0,70 16,21 21,90 0,00
6
Purê de batata 100 36,82 3,67 3,39 0,50 1,69 1,71 3,44 300,00

Sopa feijão 75 96,54 7,79 5,79 0,60 3,47 5,98 1,52 206,70
50 6,91 2,09 0,84 0,50 0,42 0,06 1,17 2,12
Salada de alface
Salada de
abobrinha com 50 12,21 2,09 0,52 0,50 0,26 0,41 0,69 1,10
ervas
40 3,81 0,81 0,35 0,50 0,17 0,00 0,45 0,00
Pepino chip´s
20 3,07 0,63 0,22 0,50 0,11 0,03 0,23 0,20
Tomate
20 7,88 1,77 0,34 0,50 0,17 0,02 0,44 0,12
Cebola
Gelatina 8 30,42 7,14 0,71 0,50 0,35 0,00 0,00 18,79
Doce de Leite
20 306,31 59,49 5,48 0,50 2,74 5,99 0,00 120,09
embalado
Banana 100 91,53 23,85 1,40 0,50 0,7 0,12 1,95 0,00
Suco
concentrado 4 2,31 0,59 0,00 0,50 0,00 0,00 0,01 0,38
(sabores)
 4

Suco em pó 4 1,68 0,39 0,03 0,50 0,015 0,01 0,01 0,87

(sabores)
Molho de
5 0,63 0,04 0,06 0,50 0,03 0,04 0,03 31,65
pimenta
Azeite 5 44,20 0,00 0,00 0,50 0,00 5,00 0,00 0,00
Alho 5 5,66 1,20 0,35 0,50 0,17 0,01 0,22 0,27
Sal 5 0,00 0,00 0,00 0,50 0,00 0,00 0,00 1,171,6
Total 1.454 2.124,8 234,65 84,07 - 52,7 42,7 23,65 2195
Total kcal - 2.124,8 938,6 336,28 - 210,8 384,3 - -

Tabela 2 – Cálculo do cardápio do dia 1.

ALMOÇO/JANTAR KCAL UAN % UAN % PAT
VET 1.657 82,85% 30% - 40%
Proteínas 336,3 20,3%% 10% a 15%
Carboidratos 938,6 56,6% 55% a 75%
Lipídeos 384,3 23,2% 15% a 30%
Fibra (g) 23,65 - 7 a 10g
Sódio (mg) 2195 - 720 - 960
NDPcal 210,8 12,7% 6% a 10%
Fonte: autoria própria

Tabela 3 – Cardápio quantitativo dia 2. 18/06

Per Prot. Prot.
Carb. Fator Lip. Fibra Sódio
Alimento capita Kcal bruta líquida
(g) NPU (g) (g) (mg)
(g) (g) (g)
Desjejum
Pão francês 50 149,91 29,38 4,00 0,50 2,00 1,55 1,15 324,00
Bolo 50 144,00 30,75 4,20 0,50 2,10 1,40 1,20 215,50
Gelatina 8 30,42 7,14 0,71 0,50 0,35 0,00 0,00 18,79
Margarina c/ sal 10 59,61 0,00 0,00 0,70 0,00 6,74 0,00 89,40
Mamão 150 68,01 12,30 0,90 0,50 0,45 0,18 2,72 4,89
Achocolatado em
5 20,05 4,56 0,21 0,50 0,10 0,11 0,10 3,24
pó
Café c/ açúcar 150 13,61 2,22 1,01 0,50 0,50 0,10 0,00 1,54
Leite 200 126,10 14,32 4,70 0,75 3,53 6,08 0,00 127,60
Total 423 611,71 86,35 15,73 - 9.03 16,16 5,17 784,96
145,4
- 611,71 345,4 62,92 - 36,12 - -
Total kcal 4
Refeição
Arroz branco
90 322,01 70,88 6,44 0,50 3,22 0,30 1,48 0,92
(cru)
Arroz integral
20 71,94 15,49 1,46 0,50 0,73 0,37 0,96 0,33
(cru)
Feijão carioca e 60 197,42 36,73 11,99 0,60 7,19 0,75 11,05 0,00
bandinha (cru)
Bife copa lombo 50 105,12 0,00 17,86 0,70 12,50 3,20 0,00 19,46
Fricassê de 100 119,16 0,00 21,53 0,70 15,07 3,02 0,00 56,14
 5

frango (frango)
Creme de leite 40 88,59 1,80 0,60 0,50 0,3 8,99 0,00 20,60
Batata palha 20 108,55 10,24 1,12 0,50 0,56 7,32 0,49 121,48
Ovo cozido 25 58,65 0,30 3,90 1,00 3,90 4,65 0,00 41,50
Abobrinha 50 12,21 2,09 0,52 0,50 0,26 0,41 0,69 1,10
refogada
Laranja 100 32,71 7,55 0,74 0,50 0,37 0,07 0,00 0,00
Sopa caipira 100 37,02 6,23 1,64 0,50 0,82 0,98 1,22 2,49
Salada de 40 7,87 1,78 0,40 0,50 0,2 0,07 0,87 1,68
repolho
Salada cenoura 40 13,65 3,06 0,53 0,50 0,26 0,07 1,27 1,33
chip’s
Salada de 40 19,53 4,44 0,78 0,50 0,39 0,04 1,35 3,89
beterraba ralada
Salada de soja 40 15,64 1,71 0,95 0,60 0,57 0,64 0,15 22,61
Delicia de
pêssego 100 380,22 12,80 1,24 0,50 0,62 0,08 0,00 33,80
(gelatina)
Creme e leite 40 88,59 1,80 0,60 0,50 0,3 8,99 0,00 20,60
Gelatina 8 30,42 7,14 0,71 0,50 0,35 0,00 0,00 18,79
Suco
concentrado 4 2,31 0,59 0,00 0,50 0,00 0,00 0,01 0,38
(sabores)
Suco em pó 4 1,68 0,39 0,03 0,50 0,015 0,01 0,01 0,87
(sabores)
Molho de
5 0,63 0,04 0,06 0,50 0,03 0,04 0,03 31,65
pimenta
Azeite 5 44,20 0,00 0,00 0,50 0,00 5,00 0,00 0,00
Alho 5 5,66 1,20 0,35 0,50 0,17 0,01 0,22 0,27
Sal 5 0,00 0,00 0,00 0,50 0,00 0,00 0,00 1,171.58
186,2
991 1763,8 73,45 - 47,45 45 19,8 1.571,5
Total 6
Total Kcal - 1763,8 745 293,8 - 189,8 405 - -

Tabela 4 – Cálculo do cardápio do dia 2.

ALMOÇO/JANTAR KCAL UAN % UAN % PAT
VET 1763,8 88,2% 30% - 40%
Proteínas 293,8 17% 10% a 15%
Carboidratos 745 42,23% 55% a 75%
Lipídeos 405 23% 15% a 30%
Fibra (g) 19,8 - 7 a 10g
Sódio (mg) 1571,5 - 720 - 960
NDPcal 189,8 9,49% 6% a 10%

Tabela 5 – Cálculo do cardápio do dia 3. 18/06 (Nossa escolha)

Per Prot. Prot.
Carb. Fator Lip. Fibra Sódio
Alimento capita Kcal bruta líquida
(g) NPU (g) (g) (mg)
(g) (g) (g)
 6

Nossa Escolha
Arroz branco
90 322,01 70,88 6,44 0,50 3,22 0,30 1,48 0,92
(cru)
Arroz integral
20 71,94 15,49 1,46 0,50 0,73 0,37 0,96 0,33
(cru)
Feijão carioca e
60 197,42 36,73 11,99 0,60 7,19 0,75 11,05 0,00
bandinha (cru)
Omelete 100 268,01 0,44 15,57 1,0 15,57 22,01 0,00 216,05
Arroz de forno
90 322,01 70,88 6,44 0,50 3,22 0,30 1,48 0,92
(cru)
Apresuntado 40 51,54 1,14 5,38 0,70 3,76 2,68 0,00 377,17
Mussarela 40 131,95 1,22 9,06 0,50 4,54 10,07 0,00 232,54
30 22,15 4,03 1,38 0,60 0,82 0,11 1,52 11,63
Ervilha
30 29,27 5,14 0,97 0,50 0,48 0,71 1,39 78,10
Milho
50 19,22 3,86 0,69 0,50 0,34 0,45 1,56 209,14
Molho de tomate
Salada de soja 40 15,64 1,71 0,95 0,60 0,57 0,64 0,15 22,61
Salada cenoura
40 13,65 3,06 0,53 0,50 0,26 0,07 1,27 1,33
chips
Salada de
40 19,53 4,44 0,78 0,50 0,39 0,04 1,35 3,89
beterraba
Suco
concentrado 4 2,31 0,59 0,00 0,50 0,00 0,00 0,01 0,38
(sabores)
Suco em pó 4 1,68 0,39 0,03 0,50 0,015 0,01 0,01 0,87
(sabores)
Molho de
5 0,63 0,04 0,06 0,50 0,03 0,04 0,03 31,65
pimenta
Azeite 5 44,20 0,00 0,00 0,50 0,00 5,00 0,00 0,00
Sal 5 0,00 0,00 0,00 0,50 0,00 0,00 0,00 1171.58
Total 693 1533 220 61,73 - 41,13 43,5 22,26 2359
Total kcal - 1533 880 246,9 - 164,5 391,9 - -

Tabela 6 – Cálculo do cardápio do dia 3.

ALMOÇO/JANTAR KCAL UAN % UAN % PAT

VET 1533 76,65% 30% - 40%
Proteínas 246,9 12,3% 10% a 15%
Carboidratos 880 44% 55% a 75%
Lipídeos 391,9 19,6% 15% a 30%
Fibra (g) 22,26 - 7 a 10g
Sódio (mg) 2359 - 720 - 960
NDPcal 164,5 8,2% 6% a 10%

3- RESULTADOS/DISCUSSÃO

Verificou -se através dos resultados obtidos que o cardápio analisado da UAN
 7

não está adequado com as recomendações nutricionais proposta pelo Programa de

Alimentação do Trabalhador e a ingestão diária recomendada também não está
adequada.
Destaca -se a ingestão de carboidratos ficou abaixo do recomendado, isso
pode ocasionar em algumas consequências como aumento de fadiga, redução da
energia, perda da concentração e disposição.
Os lipídios tiveram um valor muito acima do recomendado, e esse consumo
excessivo aumenta o risco de doenças cardiovasculares, elevação nos níveis de
colesterol.
Sendo assim cabe o profissional nutricionista responsável pela elaboração
dos cardápios criar alternativas para que o cardápio forneça refeições adequadas,
proporcionado uma alimentação mais saudável para os trabalhadores.
 8

REFERÊNCIAS

EVY-COSTA, RB; SICHIERI, R.; PONTES, NS; MONTEIRO, CA Disponibilidade

domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Revista de
Saúde Pública , São Paulo, v. 4, pág. 1-10, 2005. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/s0034-89102005000400003 . Acesso em: 28 jul. 2024.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (BR). Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar

para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável . Brasília: Mi

MINISTÉRIO DO TRABALHO E DO EMPREGO (BR). Programa de Alimentação

do Trabalhador - PAT [internet]. Disponível em: http://acesso.mte.go.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Universidade

de São Paulo (USP). Centro de Pesquisa Alimentar (FoRC). Versão
7.0 .https://www.tbca.net.br. UMA. 2024.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP.

4.ed. Rev. e ampl.Campinas. 2024.
 9

ANEXOS
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