Módulo 1

O Técnico de Restaurante/Bar:

1.1. Breve história da hotelaria; 2

1.2. Evolução do restaurante; 5
1.3. O Técnico de Restaurante/Bar como profissional e cidadão; 12
1.4. Relações Humanas e Profissionais; 14
1.5. Fardamento; 17
1.6. Higiene Pessoal e Apresentação; 21
1.7. Hierarquia profissional; 23
1.8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB); 24
1.9. Funções dos elementos da brigada; 24
1.10. Fardamentos dos vários elementos; 37
1.11. Horários de funcionamento dos ERB. 40

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1.1. Breve Historia da Hotelaria

 A hotelaria é composta por um conjunto muito vasto e diversificado de

contactos com os clientes, constituindo uma das mais antigas actividades
humanas.

 Tem por objectivo a prestação de serviços que correspondam á satisfação

das necessidades mais elementares do homem -abrigo e alimentação, alem
de outras.

 Com o decorrer e evolução dos tempos, os homens começaram a viajar

para realizar os seus negócios e como os transportes da época eram
relativamente lentos obrigava-os a uma necessidade de alojamento e logo
de se alimentarem com mais frequência.

 Segundo dados históricos, as primeiras hospedarias apareceram no séc.IV

antes de Cristo, onde sob o título da “casa que recebe a todos”, eram
recebidos como hóspedes, os comerciantes, peregrinos religiosos, homens
de estado e ainda mendigos.

 Na sua origem e durante séculos, as hospedarias estiveram estreitamente

ligadas aos circuitos de transporte, de que são exemplo flagrante as
primitivas estalagens, onde nos tempos das diligências, se processavam as
mudas, tratamento e repouso dos cavalos, bem como o abrigo,
alimentação e descanso dos seus donos.

 A hospitalidade nasceu por força das necessidades humanas atrás das

descritas, nomeadamente para os comerciantes, terem de trocar os seus
produtos disponíveis, por outros necessários ou por moeda e porque
devido á falta de estradas e transportes velozes não podiam regressar às
suas residências tão rapidamente.

 As hospedarias ou estalagem nesse tempo eram exploradas por uma

pessoa ou por casais (denominados estalajadeiros), auxiliados por
familiares e dispunham para a pernoita de alguns quartos individuais ou
duplos e geralmente de uma espécie de camarata para funcionar como
alojamento colectivo.

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 A alimentação normalmente era confeccionada pela dona da casa e era
comum a todos.

 Por falta de ocupação dos tempos livres, predominavam os jogos de

cartas, que na maioria dos casos originavam desentendimentos e
desordens.

 Com a descoberta da máquina a vapor, seguida do motor de explosão, os

sistemas de transporte sofreram uma transformação radical e o transporte
animal quase deixou de ser utilizado, pelo que as instalações dedicadas
aos animais foram desaparecendo também, salvo casos excepcionais dos
modernos hipohóteis.

 Como consequência foram aparecendo os hotéis e hospedarias Términus,

instalados em zonas de fim de linha e em zonas portuárias onde se ia
verificando a presença dos barcos a vapor transportando carga e
passageiros.

 Com o aparecimento do comboio, do navio, do automóvel e por fim do

avião, verificou-se uma autêntica revolução nos meios de transporte, que
se manifestou na procura e escolha de serviços, obrigando aqueles que
nada se tinham preocupado com a qualidade dos mesmos a melhorá-la por
todos ao meios ao seu dispor.

 Portanto apareceu por assim dizer, uma nova era na ARTE DE BEM
SERVIR, que tem vindo a evoluir até aos nossos tempos.

 Já no século XIX, com o aparecimento do comboio, assinalam-se os

primeiros movimentos turísticos, havendo obras que se referem a
“Thomas Cook” como o primeiro operador turístico ainda na primeira
metade do século.

 As viagens de recreio, as estadias termais, as férias nas praias, as curas de

repouso e o desporto de montanha, foram outras razões para que a

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 concorrência se fizesse notar, fazendo evoluir favoravelmente a arte de
receber até á hotelaria actual.

 Foi a partir da década de 1950-60 e na sequência das várias

transformações sociais, por efeito d segunda guerra mundial, que se
verificou a maior transformação na hotelaria, influenciada primeiramente
pelo aparecimento do avião a jacto que proporciona uma rápida e fácil
deslocação.

 Os hotéis foram crescendo em número e em capacidade, até se chegar á

geração dos hotéis de mil e mais camas, que têm tudo a ver com
aparecimento dos “Jumbos”, que de uma só vez transportam um grande
número de pessoas.

 Hoteis, Motéis, Aldeamentos, Restaurantes, Snacks, Boites, Cafés,

Pastelarias, etc

 constituem a base da indústria denominada hoteleira e da qual tanta gente

depende

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1.2. Evolução do restaurante

Origem do restaurante:

 A origem do termo Restaurante (Restauração), não é tão antiga quanto

possa imaginar-se, pois não está ligada desde o seu início á alimentação,
como poderia parecer.

 Sem pretendermos o exclusivo do significado, e com o devido respeito

por outras definições, julgamos ser a que se segue, a que mais lógica
contém.

 Por volta do século XVIII, mais propriamente a´te 1765, apenas se

seviam comidas, nos Albergues e Estalagens com menú fixo e a hora
fixa.

 Nesta data porém, apareceu um individuo de nome “Boulanger” que

vendia sopas na “Rue des Paullies” em Paris, e as quais considerou
óptimas para a “Restauração” de forças humanas, pelo que, as dominou
“Restaurants” escrevendo um visivel letreiro por cima da porta:

BOULANGER FORNECE “RESTAURANTS” DVINAS

 Juntando ainda a seguinte frase, escrita em latim:

VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO

RESTAURABO-VOS =
( Vinde a mim, vós que pareceis do estômago, e eu vos aliviarei)

 Pretendendo enriquecer a sua ementa e como não lhe fosse permitido

servir quizados nem molhos, por estar filiado na Associação dos
estalajadeiros, BOULANGER resolveu um dia, fornecer aos seus
clientes “PÉS DE BORREGO COM MOLHO BRANCO”.

 Por este facto, foi-lhe movido um processopela dita associação, que

afinal resultou em seu benefício, criando-lhe uma enorme fama
efazendo publicidade aos seus produtos.

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 Por fim Boulanger ganhou a causa visto que o parlamento deliberou que
os pés de borrego commolho branco não eram um guisado ”ragout” e
assim toda a cidade de Paris se quis certificar dovalor gastronómico e
imaginativo da especialidade de chéz Boulanger. Até o Rei Louis XV,
porindicação de Moncriff, seu amigo íntimo, fez servir o famoso prato
de Versailles, embora comoguloso e glutão que era, não tivesse ficado
entusiasmado com a iguaria.

 Assim, segundo as palavras de Brillat-Savarin:

“Boulanger, criou uma profissão que levara à fortuna todos os que a
exercerem deboa fé, ordem e habilidade”.

 Depois de Boulanger o primeiro ”Restaurant” digno desse nome foi

fundado por Beauvilliers em1783, o qual encerrou as suas portas em
1793, devido a efeitos revolucionários desta data. Coma revolução, e
devido à dissolução da associação dos Estalajadeiros e a perda
de certosprivilégios, os restaurantes multiplicaram-se, permitindo ao
povo refeições de acordo com o seu gosto e disponibilidades. Outras
versões foram e vão aparecendo como: Snack-Bar, Self-
service,Cantinas, Refeitórios, Coffee-shops, Sandwich-bar, etc.

A EVOLUÇÃO DOS RESTAURANTE ATRAVÉS DOS TEMPOS

 Com o decorrer dos tempos, a evolução do Restaurante foi-se notando

segundo as várias experiências efetuadas a partir de 1765.

 Após o encerramento do Restaurante de Beauvilliers ocorrido em 1793

e a posterior dissolução da Associação dos Traitteurs, verificou-se uma
constante evolução e multiplicação deste tipo de estabelecimentos.

 Em prosseguimento dessa evolução, outras versões e tipos de

restaurantes foram aparecendo consoante as necessidades e
conveniência da clientela frequentadora. Existem portanto, além do
restaurante tradicional, outros tipos como por exemplo: Snack-Bar,
Self-Service, Coffee-Shop,Sandwich-Bar, Cervejaria, Pastelaria,
Leitaria, Casa de Chá, Casa de Pasto, Pizzaria, Hamburguer-House,
Churrasqueira, Café, Cantina ou Refeitório de Empresa, Restoroute,
Drive-in, etc.

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 RESTAURAÇÃO

 Regra geral, todos os estabelecimentos, que confecionam/servem

comidas e bebidas são considerados como tendo uma atividade dita de
“restauração”, desde os mais simples que vendem produtos
diretamente como sanduíches, pizzas, etc., aos mais complexos que tem
como preocupação constante a qualidade do serviço prestado
(acolhimento/atendimento/serviço propriamente dito) e da gastronomia
confecionada e servida (gastronomia Portuguesa,Internacional).

 A restauração divide-se em dois grandes sectores de atividade, a

restauração comercial que se dirige a todos os clientes e a restauração
coletiva de carácter social.

A RESTAURAÇÃO COMERCIAL

 O termo Restaurante, derivado do termo francês “Restaurant”

concebido para que através da alimentação fossem restauradas as forças
humanas e defini o local onde se servem comidas e bebidas.

 Evoluindo até se chamar Restaurante a um estabelecimento cuja

atividade consiste em fornecer as principais refeições: Almoços e
Jantares, assim como Ceias, Banquetes e outros serviços.

 O termo Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do

cumprimento de determinados requisitos de instalações, equipamentos
e serviços prestados, regulado no Decreto Regulamentar nº 38/97 de 25
de Setembro de 1997, publicado no Diário da República número
222/97 - SÉRIE I-B.

 Por restauração comercial entendem-se todos os estabelecimentos que

forneçam alimentos e bebidas para serem consumidas no próprio local
(ou fora do próprio local) e a troco de uma remuneração com fins
lucrativos.
Exemplos de tipos de restaurantes:

 Restaurante Tradicional - Nos restaurante tradicionais o cardápio não

se moderniza, pois tem o objetivo de manter uma tradição da localidade
ou da cidade. Normalmente utiliza mão de obra não especializada.

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 Restaurante Clássico – É um restaurante tradicional mas com uma
oferta mais diversificada, servem se iguarias da cozinha regional
portuguesa, da cozinha nacional e iguarias clássicas da cozinha
internacional, assim como a clientela é mais diversificada, o trato é
mais elegante e mais fino, praticando preços mais elevados que o
tradicional. A mão de obra é especializada, sendo frequente garçons
com muitos anos de casa.

 Restaurante de Hotel - É um restaurante Clássico, que tem por

finalidade servir refeições aos hóspedes do hotel, sendo que hoje em
dia servem também refeições a outros clientes que não estejam
hospedados, normalmente designados por passantes.

 Restaurante de Turismo - Situado em locais visitados pelos turistas,

tendo por finalidade a prestação de serviços aos turistas que visitam o
local. Este tipo de restaurante podem ser clássicos, típicos ou regionais.
Estes restaurantes localizam-se normalmente em monumentos
importantes, locais com vistas panorâmicas e outros locais de interesse
turístico.

 Restaurante Típico/Regional- Caracteriza-se pelos produtos servidos

e pela defesa de costumes e tradições de uma determinada região.
Desde iguarias regionais, aos petiscos tradicionais, o vinho da região,
os digestivos, a decoração típica, o pessoal com os trajes característicos
da região, a animação (exemplo folclore, fado, cantares ao desafio) o
ambiente. Pode estar situado num local turístico ou não.

 Snack-Bar - É um tipo de restaurante distinto dos outros, pois está

direccionado para um tipo de cliente que exige rapidez e simplicidade
nos serviços, devido aos poucos recursos financeiros ou ao tempo
limitado de que dispõe para tomar a sua refeição, principalmente à hora
de almoço.

 Existe uma pequena lista de pratos de confecção simples e rápida, além

dos pratos do dia ou das sugestões do chefe.

 Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e

variável segundo as características e dimensão do estabelecimento,
tendo obrigatoriamente um balcão onde se servem algumas refeições e
pequenas mesas.

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 O serviço executa-se à americana, quer sejam iguarias frias ou quentes.
As sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e
pela necessidade de rapidez.

 Coffee-Shop - É muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno,

existindo em alguns hotéis de 4 e 5 estrelas, que já dispõem de um ou
mais Restaurantes. É constituído por um balcão ou conjunto de balcões
e mesas interligadas entre si. As refeições são de preparação simples e
ligeira, sendo escolhidas de uma lista reduzida e podem ser tomadas
entre as 07h00 e as 00h00, podendo ir até às 02h00. O serviço é,
normalmente, assegurado por empregados de mesa.

 Grill Room - Restaurante de luxo onde são servidas iguarias

essencialmente grelhadas, cuja preparação é feita na própria sala, à
vista do cliente, utilizando muitas vezes a carne escolhida por estes, de
uma placa ou móvel frigorifico instalado na proximidade do grelhador,
podendo este ser a gás, eléctrico ou a carvão, devendo ser tomados
alguns cuidados com sua limpeza, a apresentação e segurança. O Grill-
room deve ser instalado, de preferência no rés-do-chão (nos hotéis),
com acesso directo para a rua, para uso fácil dos passantes., devendo
ter também uma passagem interna para o hotel.

 Restoroute - é um restaurante situado junto as principais vias de

comunicação rodoviárias, conhecidos como restaurantes de estrada,
servindo de apoio a automobilistas, nos percursos que separam
localidades ou regiões. O serviço deve ser rápido e simples e o preço
das refeições é mais reduzido do que nos restaurantes tradicionais. Os
restoroutes podem dispor de alguns quartos para uso dos clientes que aí
desejam descansar.

 Drive-in - é um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da

América principalmente para servir os automobilistas, sem que estes
tenham que abandonar as próprias viaturas. Os automobilistas efetuam
o pedido, pagam e recebem os produtos sem ter de sair do carro. Em
Portugal o exemplo mais significativo é o Drive-in da McDonalds

 Self Service - O self-service é um tipo de restaurante que tem como

características principais a rapidez do serviço, a possibilidade de
escolha pelos clientes dos pratos confecionados, a visibilidade dos
pratos, a garantia de frescura dos alimentos utilizados, o período de

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 funcionamento mais alargado do que no caso dos restaurantes
tradicionais. Normalmente os produtos encontram-se numa linha, os
clientes servem-se do que desejam e no final da linha é contabilizado o
que colocaram no tabuleiro e pagam. Levando o tabuleiro para a zona
das mesas. (Exemplo: algumas Estações de Serviço das Autoestradas)

 Restaurante Dietético - É um restaurante destinado à prática de

refeições de regime de dieta para os diversos casos de doença. Nos
restaurantes dietéticos, além das ementas concebidas nesta linha
existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em função
do seu tipo de necessidade. Para além das dietas específicas, dedicam-
se também à cozinha macrobiótica, vegetariana tendo cada vez mais
seguidores.

 Casa de Pasto - São restaurantes modestos, cujas ementas são

concebidas de modo a fornecer refeições de acordo com as
possibilidades financeiras do cliente. Geralmente, as casas de pasto são
frequentadas por clientes de baixos recursos financeiros, pelo que as
iguarias são escolhidas e concebidas dentro de uma base económica.
No entanto, a confecção de iguarias típicas, recuperando sabores
antigos, veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes
atraindo uma clientela muito mais heterogénea, colocando as poucas
casas de pasto que ainda existem na moda, sendo hoje em dia as mais
famosas frequentadas por várias classes sociais.

A RESTAURAÇÃO SOCIAL

 A restauração social é um tipo de actividade praticada nas empresas

privadas ou publicas e sem fins lucrativos. Neste tipo de restauração
pretende-se atender às necessidades dos funcionários das empresas, no
que diz respeito à alimentação, em qualidade e preço reduzido,
totalmente a cargo da empresa, ou com uma comparticipação dos
trabalhadores, que para isso já receberam um subsídio de alimentação.

 A restauração social funciona quase exclusivamente à hora de almoço

(podendo também funcionar à hora de jantar, consoante os turnos das
empresas) e pode- se classificar em cantinas, refeitórios e self-service.
As Cantinas podem funcionar dentro da própria empresa ou no exterior,
sendo o seu público os funcionários da empresa.

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 Os Refeitórios estão instalados nas próprias empresas e tal como as
cantinas, só fornecem alimentação aos seus funcionários.

 Só se encontram Self-services instalados em empresas de grande

dimensão, e tal como os outros só fornecem alimentação aos
funcionários da própria empresa.

 Nas empresas privadas, o funcionário pode pagar uma parte da refeição

e a entidade suportar o restante custo. No caso dos funcionários
públicos, estes pagam a refeição pela totalidade do subsidio de
alimentação, suportando o estado o restante encargo.

 As ementas são reduzidas, sendo normalmente compostas por uma

entrada ou uma sopa, um prato principal (peixe ou carne), uma
sobremesa (fruta ou doce), uma bebida (água, vinho, cerveja ou
refrigerante). Quanto maior for o número de trabalhadores da empresa
mais opções as ementas têm, nomeadamente dois ou três pratos
principais à escolha.

 Podem ainda existir as dietas por informação dos interessados e através

de documentos do médico.

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1.3. O Técnico de Restaurante/Bar como profissional e cidadão

Como Profissional:

 O Técnico de Restaurante/Bar é o profissional que dirige e efectua o

serviço de alimentos e bebidas à mesa e ao balcão, acolhe e atende os
clientes, efectuando o serviço de entradase outros alimentos, bem como o
serviço de aperitivos, águas, vinhos, em colaboração com as outras secções.

 Serve refeições em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares,

executa ou colabora na arrumação das salas e decoração de mesas para as
diversas refeições, estendo toalhas e dispondo talheres, copos, guardanapos
e os demais utensilios, prepara as bandejas, carros/pratos de serviço e
mesas destinadas ás refeições e bebidas nos aposentos e noutros locais ou
anexos dos estabelecimentos.

Como Cidadão

 O empregadp de mesa é um cidadão que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo
seu comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e
clientes.

 Deve para tal impor-se naturalmente dando exemplos de profissionalismo,

competência, modéstia e honestidade, de modo a frisar o que já é uma
realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser Empregado de Mesa, é
contribuir para o prestigio nacional e colaborar na tão necessária como
urgente, reconstrução do pais.

 Esta profissão deverá ser encarada como meio de garantir o nosso futuro e
dos nosssos descendentes, cumprindo as regras que a mesma nos impõe,
pelas suas caracteristicas, actuando sempre, de molde a que os clientes,
sintam o desejo de voltar a estar connosco:

“agora servimos, logo seremos servidos”

“façamos aos outros o que gostariamos que nos fizessem a nós”

 Devemos encarar a profissão de empregado de mesa como uma daquelas

que contribuem para uma boa percentagem de entrada de divisas, desde que
exercida com dignidade e profissionalismo.

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 Seguindo a opinião de um célebre pensador, não é a profissão que eleva o
homem, mas sim o homem que dignifica a profissão, portanto,
dignifiquemos a profissão de Empregado de Mesa para bem da Hotelaria,
do Turismos do nosso País.

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1.4. Relações Humanas e Profissionais

Relações Humanas

 Os contactos humanos, indespensáveis na vida das pessoas, pois

ninguem conseguiria sobreviver isoladamente, são neste caso, uma das
grandes bases para o triunfo, pois é atraves deles, que se obtém a
simpatia e colaboração de outros para connosco e vice-versa.

 A importancia das boas “Relações Humanas “ na empresa, é um facto

comprovado por especialistas que através de estudos têm demonstrado o
quanto estas são indispensaveis sob o ponto de vista económico e
social.

 Várias sondagens e inquéritos, têm demonstrado, que grande

percentagem de empregados que abandonam o seu trabalho, é devido ao
facto de possuirem falta de compreensão para com o seu semelhante,
nervosismo injustificado, falta de cortesia, linguagem grosseira, feitio
agressivo e carracundo, efim, viverem alheios ao culto das relações
humanas.

 Como empregado de mesa de 1ª, vive o seu quotidiano, em contacto

constante com colegas, superiores e clientes, indispensável se torna, que
se comporte, de modo a que desses contactos, obtenha os melhores
resultados, moral e profissionalmente.

 Convem saber compreender os outros, como saber fazer-se

compreender.

 É importante, aprender a observar as reacções das várias pessoas, com

quem tem de contactar habitualmente, procurando falar com cada um,
da maneira mais adequada.

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 Relações Profissionais

 Dos bons contactos com os colegas da secção e outros, resulta em regra, um

óptimo e salutar ambiente de trabalho que se irá reflectir em todas as
secções no campo profissional, enão só.

 Honestidade, colaboração, comnpreensão, entreajuda, e tantas outras

atitudes, colocam as relações humanas em lugar de eleição pelos imensos
resultados que podem produzir no campo do trabalho quotidiano.

 Não relegar para outrém as culpas que são nossas

 Não tentar resolver mentindo, o que tão bem se resolvia com a verdade.

 Colaborar honestamente, permite que outros colaborem connosco e o

trabalho seja mais fácil e produtivo.

 Támbem das boas relações com colegas de outras secções, resultam

geralmente benefícios para o próprio, para o serviço e para o cliente que é
afinal, a razão de ser da profissão.

Com Superiores Hierárquicos

 De forma a que o superior não sinta a necessidade de exibir a sua

superioridade. Para quê, obrigar o superior a usar da FORÇA?????

 O trabalho, custa muito menos se for feito de boa vontade, e, ainda menos
de livre vontade. Portanto, se se sabe que uma tarefa tem de ser executada,
deve-se faze-lo livremente e em vez de uma ordem, receber-se-á um
ELOGIO.

Com Clientes

 A clientela da hotelaria é quase constituida pela sociedade em geral.

 Se atendermos ás diferentes categorias dos vários establecimentos,

concluimos facilmente, que poucos são aqueles, a quem não são preestados
serviços na hotelaria ou similares.

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 Assim, ao contactar com os clientes, é de toda a conveniencia, que se use de
um certo tacto, de modo a tratar cada qual, segundo os seus gostos, sem
servilismo, mas com o respeito devido pela sua posição de cliente, que lhe
confere certos direitos, em função daquilo que pagam.

 Deve-se ter sempre presente, que servir e ser servido, são constantes da
vida, e que cada um, deve sentir aquilo que faz a outro, como se outro lhe
estivesse a fazer de si.

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1.5. Fardamento

 O restaurante é um local onde os profissionais trabalham em contacto

com o cliente, razão pela qual se torna fundamental a apresentação do
pessoal, sendo o uniforme/farda um dos fatores que influenciam muito
este aspeto.

 As indumentárias dos empregados de mesa, para o serviço em

Restaurantes, Hotéis, Pousadas e Estalagens variam muito de casa para
casa, dependendo muito da categoria das mesmas, de estilo e da
decoração, com vista a obter mais um elemento valioso para a formação
de um ambiente próprio, que caracterize e distinga o estabelecimento.

 Em alguns hotéis estrangeiros sobretudo nas grandes organizações

hoteleiras (exemplo Sheraton, Statler, Intercontinental) a indumentária
dos empregados varia de sala para sala, de modo a produzir ligação
perfeita dos uniformes de serviço com a decoração. A categoria deste
estabelecimento e as exigências de um serviço requintado impõem estes
fardamentos especiais, que aliás são fornecidos e limpos pela entidade
patronal.

 Os uniformes/fardas devem obedecer a um determinado número de

características que podem influenciar de uma forma positiva tanto o
restaurante como o próprio trabalhador. A confeção dos
uniformes/fardas deve utilizar tecidos de qualidade que lhes permita
uma duração mais longa e que não perca a cor facilmente com as
lavagens; O tecido utilizado nos uniformes/fardas de ser de fácil
limpeza e de fácil engomagem; O uniforme/farda deve ser cómodo, não
deve ser muito justo e deve facilitar o trabalho dos profissionais; Devem
evitar-se uniformes/fardas demasiado grandes e largos.

 Qualquer tipo de indumentária é encargo exclusivo da empregador,

exceto o casaco branco, a calça preta, a camisa branca e a gravata ou
laço tradicionais na indústria, salvaguardando-se apenas os casos em
que seja prática atual das empresa o fornecimento da dita indumentária.

 As escolhas de tecido e corte do fardamento deverão ter em conta as

condições climáticas do estabelecimento e do período do ano, bem
como, quando exista, a climatização daquele.

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 Os trabalhadores só usarão indumentárias decorativas, exóticas,
regionais ou históricas se derem a sua aquiescência [concordância,
consentimento] a esse uso.

 As despesas de limpeza e conservação da indumentária são encargo do

empregador, desde que possua lavandaria, excetuando-se apenas a
camisa e as calças de indumentária tradicional.

 Atualmente cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe

convém e que se adapte ao tipo de trabalho, ao ambiente, à localização,
às condições climatéricas, ao tipo de serviço, ao tipo de
estabelecimento.

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1.6. Higiene Pessoal e Apresentação

 A profissão de empregado de mesa/Bar implica várias características

importantes e a higiene é sem dúvida uma delas, na medida em que o
empregado de mesa contacta diretamente com os clientes e lida
constantemente com alimentos, é da máxima importância e colocará o
funcionário moralmente mais á vontade ao sentir-se intimamente
possuidor de asseio e frescura.

 Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado.

 Ter o cuidado com a boca e dentes. Boa higiene oral (ter atenção ao
hálito).

 Desfazer a barba diariamente.

 Não fumar durante as horas de serviço.

 Tomar banho diariamente, especialmente no verão. Usar desodorizante

sem cheiro.

 Mãos e unhas sempre bem limpas. Não roer as unhas.

 Não usar perfumes, são sempre impróprios para os homens que

trabalham numa sala de refeições.

 As empregadas devem também evitar o seu uso abusivo e reduzir ao

indispensável o uso de cremes e pinturas, o suficiente para dar um
aspeto agradável e de frescura.

 Cabelos limpos e penteados, devendo as empregadas de mesa não usar

penteados complicados, que não harmonizem com as funções do seu
trabalho, pois a simplicidade e a limpeza encantam.

 Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório para alguns países, pois
os clientes apreciam mais os cabelos na cabeça da empregada, do que
no prato em que estão a comer.

 Verniz só de cor natural, é o único que as empregadas devem aplicar

nas unhas.

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 Evitar durante as horas de serviço as jóias. Só são admitidos o relógio
de pulso e a aliança ou pequeno anel.

 Não fumar nas horas de serviço, muito menos nos locais de serviço.

 Não se coçar, não mexer no rosto, não mexer no cabelo.

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1.7. Hierarquia profissional

 A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes níveis ou graus

de poder existentes numa organização ou secção em que se estabeleçam
relações entre superiores e subordinados.

 Em função do tipo de estabelecimento, as brigadas terão constituições

diferentes, estando sujeitas a uma hierarquia e assim certas funções
atribuídas conforme as capacidades e categorias dos profissionais.

 Em cada secção deverá haver um "empregado" com a função de

representar a entidade patronal, exercendo a função de chefe ao qual
cumpre coordenar e dirigir o trabalho, vigiando e acompanhando a
realização das tarefas de cada membro da brigada.

 Os membros da brigada hierarquicamente superiores deverão exercer as

suas funções usando sempre processos humanamente aceitáveis.

 Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele esperam. Só
deste modo será possível aspirar à obtenção de uma melhor
produtividade pela utilização eficaz dos recursos humanos da empresa.

 A figura 1, representa a hierarquia de um Restaurante de Luxo, sujeito a

alterações consoantes as necessidades ou categoria de estabelecimento.

Fig.1- Hierarquia de um Restaurante de Luxo

DIRETOR do Restaurante

ESCANÇÃO CHEFE de MESA TRINCHADOR

SUBCHEF de MESA

AJUDANTE de ESCANÇÃO EMPREGADO de MESA de 1ª AJUDANTE de

(Chefe de Turno) TRINCHADOR

EMPREGADO de MESA de 2ª
(Ajudante de Turno /commis)

ESTAGIÁRIO/APRENDIZ
21
1.8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB)
1.9. E funções dos elementos da brigada

Brigada e funçoes em Restaurante:

Diretor de Restaurante - É o responsável máximo pelo restaurante. É um

profissional elevadamente qualificado que assegura toda a gestão do
sector, orienta e dirige a secção com a colaboração do chefe de mesa
que é o seu assessor direto, mantendo boas relações de trabalho, bem
como com os chefes das demais secções e com a direcção do hotel com
o objectivo de lhe transmitir e/ou escutar várias opiniões.

 Deve conseguir relacionar-se facilmente com clientes, superiores e

subordinados. As suas ordens devem ser claras e exatas. Deve certificar-
se dos inventários periódicos. Deve manter e assegurar a disciplina.
Acompanha o funcionamento dos vários serviços, o movimento das
receitas e das despesas, assim como elabora planos gerais com vista à
utilização eficaz de capitais no equipamento.

Chefe de Mesa - O chefe de mesa é o profissional responsável por

oferecer ao cliente os serviços do restaurante. Compete-lhe toda a
organização e orientação dos serviços no restaurante, copa, cavedo- dia
e cafetaria.

 Assegura a disciplina nas secções a seu cargo (restaurante, copa, cave

dia e cafetaria).

 Organiza e distribui o pessoal consoante o serviço e de acordo com o

número de funcionários e as suas categorias. Define e supervisiona a
distribuição do espaço físico das salas de restaurante, consoante as
previsões de clientes e reservas existentes. É o responsável pelo livro de
controlo de reservas do restaurante.

 Verifica a apresentação do pessoal.

 Explica a sequência dos serviços, assim como a confeção das iguarias a

servir.

 Coordena todos os serviços anexos, dando diretrizes aos encarregados

destas subsecções.

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 Recebe os clientes acompanhando-os às mesas ajudando-os a sentar,
toma nota dos seus pedidos, acompanha os clientes à saída e despede-se
deles.

 Compete-lhe fazer inventários periódicos dos materiais da secção,

zelando pele seu estado de conservação e de higiene.

 Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.

 Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar.

 Deve ter bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais.

 Deve ter conhecimento do serviço de bar, de cozinha, de pastelaria e de

cafetaria.

 O chefe de mesa deve ser uma pessoa sóbria, saber dominar com
firmeza as diversas tarefas exigidas para o bom funcionamento do
restaurante.

 Deve ter boa formação social e conhecimentos de idiomas estrangeiros,

nomeadamente Francês e Inglês.

 É ele que deve atender e registar as reclamações e os elogios feito pelos

clientes e transmiti-los aos seus colaboradores e superiores.

 Diariamente antes dos serviços das refeições, deve trocar impressões

com os chefes de cozinha e pastelaria para se certificar do que mais
interesse há para servir.

 Deve saber exigir que a sua brigada cumpra as suas ordens com a
máxima disciplina e corrigi-la quando alguma coisa falhar;

 Elabora os horários e marca os dias de folga e férias do pessoal do

restaurante;

 É responsável pelo cumprimento das normas de higiene e segurança no

trabalho;

23
 Aconselha os clientes e informa-os acerca das diversas iguarias que
compõem a carta, tendo sempre em conta os interesses do próprio
restaurante;

 Colabora na elaboração de cartas, menus e sugestões diárias, bem como

na aplicação dos respectivos preços;

 Deve ter especial atenção aos desejos e preferências dos clientes, bem
como das suas sugestões ou reclamações, dando a cada caso o
tratamento mais adequado, não esquecendo nunca o interesse e o
prestígio do restaurante e a dignidade do seu pessoal

Subchefe de Mesa - A principal função do subchefe de mesa é a de

auxiliar o seu superior hierárquico mais direto (Chefe de Mesa) e
substitui-lo quando ele está ausente.

 Organiza e conduz os trabalhos matinais e mise-en-place;

 Auxilia o chefe de mesa na receção aos clientes e nas despedidas.

 Pode tirar os pedidos e fazer sugestões ou dar informações sobre as

iguarias que compõem a carta;

 Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo.

 Deve saber fazer flamejados.

 Deve ter largos conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, de

cozinha e de pastelaria.

 Substitui o chefe ou o escanção nas suas ausências;

 Deve dominar a arte de trinchar carnes, desossar e dividir aves,

despinhar e dividir peixes;

 Deve saber línguas, nomeadamente Inglês e Francês;

Trinchador - Profissional responsável por todo o serviço em que seja

necessário trinchar carnes, desossar e dividir aves, despinhar e dividir

24
 peixes, segundo as regras de higiene e segurança no trabalho. (Função
praticamente inexistente, assegurada pelos Chefes de turno)

 Deve possuir os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa;

 Deve conhecer a anatomia dos animais, as diferentes peças de carne e

os diversos peixes.

Escanção / Chefe de Vinhos - É o profissional responsável por todo o

serviço de vinhos, licores e outras bebidas servidas durante as refeições.
Sugere o aperitivo, depois do cliente escolher as iguarias aconselha os
vinhos mais adequados para a iguarias escolhidas, ou simplesmente
aceita o pedido do cliente.

 O escanção apresenta e serve os vinhos segundo as técnicas de serviço

ou pede ao seu ajudante que execute esse serviço. No caso de o cliente
pedir para lhe aconselharem um vinho, deve ser o escanção a fazê-lo,
para uma maior valorização do serviço.

 Apresenta a carta de vinhos ao cliente e encarrega-se de efectuar o

pedido.

 É o responsável pela elaboração da carta de vinhos do restaurante;

 Pode também ser o responsável pela perfeita conservação dos vinhos na

cave, tendo em conta a humidade, a temperatura, a luz e a trepidação;

 Deve possuir elevados conhecimentos de vinhos nacionais e

estrangeiros;

 Deve ter conhecimentos do serviço de mesa que lhe permitam substituir

o chefe ou o subchefe;

 Deve ter conhecimentos de bar;

 Deve ter conhecimentos de cozinha, nomeadamente dos processos de

confecção das iguarias, para mais facilmente aconselhar o vinho.

25
 Compete-lhe também zelar pela conservação e higiene da sua secção
“cave-do-dia”, fazer inventários periódicos a todo o material de vidro
como: copos, flutes, jarros, etc. ...

Empregado de Mesa de 1ª / Chefe de Turno - O empregado de mesa é o

responsável pelo turno que lhe está destinado, bem como pela execução
do serviço no seu turno.

 Em alguns casos este profissional também pode tirar pedido aos

clientes. Normalmente o empregado de mesa de 1ª tem um ajudante –
“Commis” – que é uma pessoa com a categoria de empregado de mesa
de 2ª.

 É o responsável pela execução da mise-en-place;

 Verifica se tudo está em perfeitas condições no seu turno,

nomeadamente louças, talheres, vidros e todos os utensílios necessários
ao serviço;

 Prepara as mesas em função da previsão de clientes e das reservas de

clientes, segundo indicações do chefe de mesa;

 Planeia os serviços a executar, segundo indicações do chefe de mesa;

 Deve informar-se da composição das ementas, de modo a poder

informar os clientes sempre que necessário.

 Deve ter conhecimentos dos tempos de confeção das iguarias, dos

termos técnicos, de molhos, guarnições, manteigas compostas, cozinha
regional e internacional.

 Serve os clientes, praticando o tipo de serviço em uso no restaurante;

 Levanta as louças das mesas e coloca-as sobre o aparador para que o

Commis as possa transportar para a copa.

 Deve ter conhecimento da arte de trinchar, despinhar, desossar,

flamejar, dividir aves, descascar e laminar frutas;

26
 Deve conhecer e aplicar as regras de higiene e segurança no trabalho;

 Deve ter conhecimentos de vinhos e de bar;

 Deve ter conhecimentos de cozinha, de pastelaria e de cafetaria;

 Deve conhecer idiomas, nomeadamente Inglês e Francês.

Empregado de Mesa 2ª / Ajudante de Turno / Commis - O empregado

de mesa de 2ª ocupa a posição de “commis” ou ajudante de turno.
Normalmente é um profissional com menor experiência que o anterior.

 Faz o serviço de roda. Ao pedir as iguarias na roda deve fazê-lo pelo

número de mesa e pelo nome das iguarias.

 Colabora na mise-en-place do restaurante e secções anexas, bem como

em alguns trabalhos de limpeza de materiais, utensílios e equipamento;
 Pode ser responsável pelo serviço de pequenos-almoços;

 É o responsável por transportar das secções anexas para o restaurante

tudo o que for solicitado pelos clientes;

 Levanta as mesas;

 Executa os trabalhos solicitados pelos seus superiores hierárquicos;

 Transporta louças limpas para o restaurante e louças sujas para a copa;

 Deve conhecer e definir as iguarias;

 Deve confirmar a composição e confecção das iguarias antes das

refeições;

 Deve manter o seu serviço em ordem;

 Deve transportar as louças devidamente arrumadas, segundo as regras

de higiene e segurança.

27
 Estagiário - É o profissional que se mantém durante um determinado
período em estágio, sendo este realizado durante o seu período de
formação e integrado nesta.

 O seu trabalho consiste em auxiliar os demais profissionais, segundo

um guia de estágio emitido pela entidade formadora, onde vão descritas
as competências e as funções as desempenhar pelo estagiário.

Aprendiz - Como o nome indica, é o candidato a empregado de mesa.

28
 Hierarquiade bar

 Numa unidade hoteleira onde se justifique a existência de uma brigada

completa de bar, a hierarquia é a seguinte:

SUPERVISOR de BARES

Chefe de Bar

Barman 1º ou Barmaid 1º

Barman 2º ou Barmaid 2º

Estagiario de Bar

29
 Brigada e funçoes em Bar

Supervisor de Bares - É profissional que coordena e supervisiona o

funcionamento dos Bares sob orientação do diretor ou assistente de
direção responsável pelo sector de comidas e bebidas, quando exista e a
quem deverá substituir nas respetivas faltas ou impedimentos.

 É o responsável pela gestão dos recursos humanos e matérias

envolvidos, pelos inventários periódicos e permanentes dos produtos de
consumo e utensílios de serviço, afetos à exploração, pela elaboração
das listas de preços e pela manutenção do estado de asseio e higiene das
instalações e utensilagem, bem como pela sua conservação.

 Faz os horários de trabalho e elabora os mapas de férias.

Chefe de Bar - É o responsável técnico desta secção ou estabelecimento,

respeitando as seguintes disposições: Possuir qualidades de chefia,
competência, espírito de sacrifício, poder de organização, espírito de
humildade no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores
hierárquicos.

 O Chefe de Bar organiza o serviço da secção ou estabelecimento e

supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada.

 Faz os horários de trabalho e marca férias, tendo em vista o normal

funcionamento do mesmo.

 Diligência no sentido de evitar faltas de mercadorias, conservação das

máquinas, móveis e utensílios e no estado de asseio e higiene das
instalações.

 Faz o controlo, elaborando mapas de “Stocks” e de consumos.

 Elabora as requisições e colabora na execução dos inventários.

 Organiza as listas de preços, tendo em conta o seu aspeto gráfico e a

sistematização das bebidas.

30
 Deve saber organizar “Cocktails Party” e festas similares, atribuindo os
respetivos preços e possuir conhecimentos técnicos e bom gosto na
confeção de canapés e sanduíches.

 Além dos conhecimentos técnicos exigidos deve possuir uma razoável

cultura geral, boas noções de relações humanas e de psicologia, aplicada
à receção dos clientes.

 O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas
ou impedimentos.

Barman 1ª / Barmaid 1ª - Deve estar apto a substituir o Chefe de Bar

nas respetivas faltas ou impedimentos.

 Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcoólicas e não

alcoólicas.

 Cuida da limpeza e arranjo das instalações do Bar.

 Procede à confeção de misturas em doses determinadas, de bebidas

espirituosas, xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas
estabelecidas ou pedidos do cliente.

 Prepara cafés, chás e outras infusões, serve sanduíches, simples ou

compostas, frias ou quentes.

 Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas

de preços em vigor e respetivo recebimento.

 Colabora na organização e funcionamento de “Cocktails Party”,

receções, etc..

 Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de

bebidas.

 Pode proceder à requisição dos produtos necessários ao funcionamento

e à reconstituição das existências.

 Procede ou colabora na execução de inventários periódicos.

31
 Barman 2ª / Barmaid 2ª - É profissional que colabora com o Barman
1ª/Barmaid 1ª na execução das suas funções.

 Cuida dos arranjos das dependências do Bar, do aviamento das

requisições e colocação das garrafas no seu devido lugar, bem como da
preparação da “Mise en Place”. Executa as tarefas de limpeza e higiene,
dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

Estagiário de Bar / Estagiária de Bar - É o elemento da brigada de bar

que colabora com o Barman 2ª/Barmaid 2ª na execução das suas
funções.

32
  O ACOLHIMENTO

O Barman/Barmaid como vendedor :

A atuação do Barman tem sido objeto de justas e encomiásticas referências de

muitas individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da política,
etc..
As características do trabalho deste profissional, um contacto direto e
prolongado com os clientes ao balcão, que muitas vezes procuram no Bar um
refúgio ou escape às atribulações da sua vida íntima, tornam-no num
confidente, num conselheiro e num amigo seguro, em que confiam.
É neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligência e
praticar o seu alto papel de “consolador”. Mas, ao mesmo tempo, o Barman é
chamado a participar da alegria daqueles que, descontraidamente, se abeiram
do bar e espalham a satisfação que lhes vai no íntimo, por êxitos alcançados.
É, nestes casos, quase quotidianos, que o Barman mostra o valor das suas
qualidades morais, que o tornam respeitado e benquisto, criando-lhes laços de
amizade, que perduram ao longo dos anos, pois soube ser discreto e guardar
um segredo.
O bom Barman deverá ser sempre correto, delicado, cortês, discreto e
diligente em todas as ocasiões, tanto com os clientes, como com os colegas.
Todos os clientes, independentemente da sua posição social, devem ser
tratados da mesma maneira, com o entusiasmo que nasce do interesse humano
do profissional.
Modos respeitosos no trato com os clientes, são uma imposição do bom
serviço, que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projeta bem
alto a categoria do estabelecimento.
O bom Barman nunca é servil, porque sente a consciência da sua capacidade
técnica, indispensável para o trabalho que executa. Isto não invalida nem
dificulta, que como profissional de vendas, uma das finalidades da sua ação é
agradar e convencer.
Sabe porém, desempenhar essa função com aprumo e dignidade.
Para agradar aos clientes e facilitar os serviços, o Barman deverá estudar os
hábitos, as preferências e até as manias ou caprichos, com a certeza de que
estes ficarão radiantes, quando verificarem que o pessoal do bar sabe e
compreende os seus desejos.
Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar
expressar-se com facilidade e evitar a todo o custo, as conversas com os
colegas, na presença dos clientes, a não ser as falas indispensáveis à boa
execução do serviço.

33
À entrada e saída de qualquer cliente, deverá sempre cumprimentá-lo com um
sorriso agradável.

34
1.10. Fardamentos dos vários elementos

Restaurante

 Diretor de Restaurante

- Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão

- Calça cinzenta de fantasia
- Colete cinzento
- Camisa branca
- Gravata clara ou de cor adequada

Nota: O Diretor de Restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal,

apenas com apreocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não
choque, com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.

 Chefe de Mesa - Pode variar, segundo a apresentação do superior

hierárquico, por exemplo:

Se o Diretor se apresenta com fato normal, o Chefe deverá usar:

- Casaco preto, com bandas de cetim
- Calça cinzenta ou de fantasia
- Camisa branca
- Laço preto ou gravata adequada ao serviço.

 Subchefe de Mesa - Esta categoria apresenta-se com farda semelhante à

do Chefe de Mesa, sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças
(fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou ainda, por meio de
distintivo discreto, usado na lapela.

 Escanção
- Casaco ou jaleca “bordeaux”
- Calça preta
- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns
utensílios de trabalho
- Deverá usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.

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  Empregado de Mesa - É muito variável a indumentária do
empregado de mesa, sendo a tradicional composta por:

Farda masculina
- Jaqueta branca ou preta
- Camisa branca
- Calças pretas
- Laço preto
- Sapatos pretos com atacadores

Pessoal Feminino
- Saia ou vestido de cor escura
- Blusa de mangas compridas
- Collants cor da pele (mesmo no Verão)
- Sapato preto clássico tipo channel

 Ajudantes - Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas

com a diferença de, em alguns casos, usarem um avental em toda
a volta da cintura.

 Nota:

A indumentária do pessoal de mesa que presta serviços nos banquetes e nos

serviços volantes, quer sejam realizados no próprio estabelecimento quer em
casas particulares o uniforme/farda é igual à mencionada para os hotéis e
restaurantes, salvo nos banquetes oficiais e outros serviços de requinte, em
que o emprego de uniformes privativos é obrigatório assim como o uso de
luvas brancas.

 Cuidados a ter com a Indumentária de Trabalho

A apresentação do empregado de mesa e o seu à-vontade no serviço dependem

muito da qualidade e talha da roupa que usa. Para tal são de notar certos
cuidados que o bom profissional deverá praticar com natural disciplina
pessoal.
- As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas; calças bem
vincadas, todo o fato bem limpo e não amarrotado.
- Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar ruído, os
sapatos devem ser de sola de borracha.

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- É conveniente possuir dois ou mais pares de sapatos, para evitar a
acumulação de suor e possível mau cheiro e peúgas pretas em abundância para
mudas frequentes.
- Uso de sapatos de verniz está praticamente posto fora de uso, desde há anos,
sobretudo em serviços correntes, inclusive em estabelecimentos de grande
classe, empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimónia.

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1.11. Horários de funcionamento dos ERB

Normalmente o horário dos empregados de mesa é no serviço de pequeno

almoço das 7:00 às 10:30, no almoço das 10:30 às 15:00 e no jantar das 18:30
às 23:30, podendo perlongar-se caso o trabalho o exija, nomeadamente a
presença de clientes ainda na sala.
O tempo normal de refeição dos funcionários é de 30 minutos.

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