05+foco+07-12+doi+027 2022

Fernando Augusto Aparecido do Couto Silva , Vanessa Cristyna dos Santos, Daniel
Rocha, Fernanda Cristina Silva de Moura, Nayara Aparecida Gonçalves Ferreira, Myriam
Angélica Dornelas
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PROCESSO PRODUTIVO DO CAFÉ: O CASO DE UMA

FAZENDA QUE VERTICALIZA A PRODUÇÃO
COFFEE PRODUCTION PROCESS: THE CASE OF A FARM

THAT VERTICALIZES PRODUCTION
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ: EL CASO DE UNA

FINCA QUE REALIZA VERTICALES
Fernando Augusto Aparecido do Couto Silva 1

Vanessa Cristyna dos Santos 2
Daniel Rocha3
Fernanda Cristina Silva de Moura4
Nayara Aparecida Gonçalves Ferreira5
Myriam Angélica Dornelas6
DOI: 10.54751/revistafoco.v15n5-027
Recebido em: 04 de Novembro de 2022
Aceito em: 07 de Dezembro 2022
RESUMO
O café representa uma das principais atividades econômicas no Brasil. Os produtores
rurais tem investido cada vez mais nas suas lavouras, buscando cada vez mais
qualidade e cuidados no manejo do café. Com isso, um processo tem ganhado força
para agregar ainda mais valor ao produto, a verticalização da produção, onde o produtor
rural controla toda a produção desde a plantação até o produto final. Neste sentido, o
presente estudo buscou descrever o processo produtivo do café na lavoura, moído e
embalado por um produtor rural que verticaliza sua produção, com vistas a detectar
possíveis gargalos ao longo do processo e propor recomendações de melhoria. Desta
forma, este artigo tem o objetivo geral de analisar o processo produtivo de uma empresa
1
Graduando do Curso de Bacharelado em Administração do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambuí. Faz.
Varginha, Rodovia Bambuí, Medeiros, Km 05, Caixa Postal 05, Bambuí - MG - CEP: 38900-000.
E-mail: [email protected]
2
Graduanda do Curso de Bacharelado em Administração do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambuí. Faz.
Varginha, Rodovia Bambuí, Medeiros, Km 05, Caixa Postal 05, Bambuí - MG - CEP: 38.00-000.
3
Graduando do Curso de Bacharelado em Administração do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambuí. Faz.
Varginha - Rodovia Bambuí, Medeiros , Km 05 , Caixa Postal 05, Bambuí - MG - CEP: 38900-000.
4
Varginha, Rodovia Bambuí, Medeiros, Km 05, Caixa Postal 05, Bambuí - MG - CEP: 38900-000.
5
Varginha - Rodovia Bambuí, Medeiros, Km 05, Caixa Postal 05 - Bambuí - MG - CEP: 38900-000.
6
Doutora em Engenharia Florestal pela Universidade Federal de Lavras. Instituto Federal Minas Gerais, Campus Bambuí.
Faz.Varginha, Rodovia Bambuí, Medeiros, Km 05, Caixa Postal 05, Bambuí - MG - CEP: 38900-000.
Revista Foco |Curitiba (PR)| v.15.n.5|e555| p.01-22 |2022

1
PROCESSO PRODUTIVO DO CAFÉ: O CASO DE UMA FAZENDA QUE
VERTICALIZA A PRODUÇÃO
de café do centro-oeste de Minas Gerais. Para tal, utilizou-se a metodologia por meio
de estudo de caso, de caráter descritivo para melhor entendimento. Os dados foram
analisados por meio da técnica análise de conteúdo. Verificou-se que a empresa realiza
tratos culturais sempre que preciso, o processo de produção e transformação do café
começa pelo plantio do café, colheita, beneficiamentos, lavagem (varrição), secagem,
torrefação e moagem. Portanto, foi sugerido melhorias para a empresa otimizar seus
processos.
Palavras-chave: Café; produtor rural; processo produtivo; verticalização.
ABSTRACT
Coffee represents one of the main economic activities in Brazil. Rural producers have
invested more and more in their crops, seeking more and more quality and care in coffee
management. With this, a process has gained strength to add even more value to the
product, the verticalization of production, where the rural producer controls the entire
production from the plantation to the final product. In this sense, the present study sought
to describe the production process of coffee in the field, ground and packaged by a rural
producer who verticalizes his production, with a view to detecting possible bottlenecks
throughout the process and proposing recommendations for improvement. In this way,
this article has the general objective of analyzing the productive process of a coffee
company in the center-west of Minas Gerais. For such, the methodology was used
through case study, of descriptive character for better understanding. Data were
analyzed using the content analysis technique. It was found that the company performs
cultural practices whenever necessary, the coffee production and transformation process
begins with coffee planting, harvesting, processing, washing (sweeping), drying, roasting
and grinding. Therefore, improvements were suggested for the company to optimize its
processes.
Keywords: Coffee; rural producer; production process; verticalization.
RESUMEN
El café representa una de las principales actividades económicas de Brasil. Los
productores rurales han invertido cada vez más en sus cultivos, buscando cada vez más
calidad y cuidado en el manejo del café. Con esto ha cobrado fuerza un proceso para
agregar aún más valor al producto, la verticalización de la producción, donde el
productor rural controla toda la producción desde la plantación hasta el producto final.
En ese sentido, el presente estudio buscó describir el proceso de producción de café en
campo, molido y empacado por un productor rural que verticaliza su producción, con
miras a detectar posibles cuellos de botella a lo largo del proceso y proponer
recomendaciones de mejora. De esta forma, este artículo tiene como objetivo general
analizar el proceso productivo de una empresa cafetalera del centro-oeste de Minas
Gerais. Para ello, se utilizó la metodología a través de estudio de caso, de carácter
descriptivo para una mejor comprensión. Los datos fueron analizados mediante la
técnica de análisis de contenido. Se encontró que la empresa realiza prácticas culturales
siempre que es necesario, el proceso de producción y transformación del café inicia con
la siembra, cosecha, procesamiento, lavado (barrido), secado, tostado y molido del café.
Por ello, se sugirieron mejoras para que la empresa optimice sus procesos.
Palabras clave: Café; productor rural; proceso productivo; verticalización.

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Angélica Dornelas
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1. Introdução
O Brasil, com seu vasto território continental, possui uma considerável
variedade climática. Em vista disso, é inegável que o brasileiro saiba usufruir de
tais vantagens, principalmente no quesito da utilização do solo para cultivo,
sendo o café uma das principais lavouras do país. A indústria cafeeira é
representante de uma importante fonte de renda no país, responsável pela
geração de milhões de empregos em sua cadeia produtiva. Segundo a
Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC, 2020), o país é o maior
produtor de café no mundo, e se encontra em segunda posição, entre os países
consumidores da bebida, sendo Minas Gerais o maior estado produtor,
representando cerca de 50% da produção nacional, o segundo maior o Espírito
Santo, em seguida vem São Paulo, Bahia, Paraná e Rondônia.
De acordo com o IBGE (2019), o Brasil produziu 3.009.402 toneladas de
café, com o valor de produção de aproximadamente 17.641.885 bilhões de reais.
A área destinada a colheita foi de 1.825.035 hectares, e a área colhida de
1.823.035 hectares, totalizando um rendimento médio de 1650 kg por hectare.
Além disso, o consumo per capita se manteve em alta, de acordo com a ABIC
(2020), foi de 5,99 kg por ano de café cru e 4,79 kg por ano de café torrado, um
crescimento de 2,19% no período.
É inegável que para um resultado satisfatório do produto para o produtor,
seja necessário um manejo adequado, ou seja, uma sequência de cuidados a
ser seguida. A importância do manejo no resultado é significante, pois um
manejo inadequado pode prejudicar o sabor, a saúde e a qualidade do produto.
No processo do manejo do café, a atenção deve ser crucial nas técnicas corretas
de poda, desbrota, adubação, colheita, separação, secagem e repouso do café.
Um processo que tem ganhado força na produção de café é a verticalização da
produção. Tal verticalização do processo de produção do café visa fazer com
que os produtores possam participar de toda a produção, começando pelas
mudas de café, logo após a plantação e o processo de colheita estruturada e
selecionada, torrefação e moagem do café e, finalmente, levar o produto ao
mercado. De acordo com Araújo (2007), ao criar caminhos para mercados

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favoráveis, a verticalização agrega valor ao produto, assim, a produção cafeeira,

consegue de um jeito permanente também agregar valor ao produto. De tal
forma, devido ao prejuízo de suas perdas, fabricantes cafeeiros foram
impulsionados a se adequarem e inovarem perante o mercado, onde a
verticalização consistiu em uma das possíveis práticas.
A pandemia e os cuidados na prevenção afetaram a mão de obra nas
lavouras, os grandes produtores estão mais preparados com procedimentos na
colheita, já os pequenos produtores buscam auxílio nas cooperativas e nesse
período, a safra brasileira ficou mais fraca. No entanto, o consumo de café
aumentou. Com o isolamento social, as cafeterias, hotéis e restaurantes
passaram muito tempo fechados, as pessoas passaram a consumir em seus
lares a bebida, consequentemente, elevaram, segundo a Associação Brasileira
da Indústria de Café (ABIC, 2020), em 35% o consumo. Resultado animador
visto o cenário econômico atual. As produções dentro das empresas tiveram,
segundo a ABIC (2020), problemas de deslocamento de matéria-prima e de
logística. Uma vez que, algumas cidades reduziram o acesso.
O presente estudo buscou descrever o processo produtivo do café na
lavoura, moído e embalado por um produtor rural que verticaliza sua produção,
com vistas a detectar possíveis gargalos ao longo do processo e propor
recomendações de melhoria. Desta forma, este artigo tem o objetivo geral de
analisar o processo produtivo de uma empresa de café do centro-oeste de Minas
Gerais.
Para melhor entendimento do assunto, foram apresentadas definições
dos principais conceitos tratados no presente estudo, como cadeia de produção
do café, etapas de produção e transformação do café, verticalização, arranjo
físico/layout, fluxograma.
Algumas características da cultura do café no Brasil podem ser definidas,
tais como: o parque cafeeiro (área e população da lavoura); a produção e as
safras colhidas; as regiões que produzem a cultura e o cultivo; os problemas
relacionados à técnica e à economia; as condições de competitividade
(MATIELLO et al., 2010). Segundo Vieira et al. (2001), como o crescimento da
demanda por café commodity é lento, o consumo de cafés especiais se expande

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rapidamente, mostrando mudanças no mercado competitivo. Por isso, se torna

importante a busca pelo aumento de produtividade e qualidade da produção de
café, a especialização de nichos de mercado e a estabilidade da oferta. De
acordo com Bronzeri e Bulgacov (2014), o termo cadeia produtiva pode ser
usado para demonstrar etapas de atividades feitas por diferentes empresas,
referentes a materiais e processos utilizados na produção de produtos e na
prestação de serviços.
Sobre a cadeia produtiva, “a economia cafeeira no Brasil abrange 5
setores: a produção, a indústria de torrado e moído, a indústria de solúvel, o
comércio (interno e externo) e o consumidor” (MATIELLO et al., 2010, p. 20). A
agroindústria do café envolve os insumos de produção, a produção na
propriedade rural, os processos de beneficiamento e comercialização, as
indústrias torrefadoras e as indústrias solubilizadoras, assim como os
exportadores, importadores, atacadistas e varejistas, que compõem a cadeia
produtiva os operadores de máquinas, as cooperativas e os corretores (VIEIRA
et al., 2001).
De acordo com Moraes (2020), o processo de produção e transformação
do café envolve etapas importantes: plantio do café, colheita, beneficiamentos:
limpeza e classificação do café, processamento, secagem, torrefação e moagem
dos grãos. Ormond, Paula e Faveret Filho (1999) falam que existem três
sistemas de plantio de café: tradicional, em renque e adensado. O sistema
tradicional usa de baixo investimento na implantação, permite livre crescimento
das plantas e pode ter a mecanização de cuidados no cafezal. O sistema em
renque reduz os custos por mecanizar os tratos culturais e a colheita, e assim
ter bons níveis de produtividade e boa qualidade do café. O sistema adensado
permite altos níveis de produtividade, especialmente nas primeiras safras.
Mesquita (2016) exemplifica os processos de colheita, processamento,
beneficiamento e secagem. “A colheita é a operação mais onerosa na
composição do custo de produção da atividade. Pode levar em torno de 3 meses
e deve ser bem planejada para evitar prejuízos. Há o processo de colheita
manual, que visa evitar danos excessivos aos ramos e às folhas, não só para

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preservar a produção seguinte, como também para evitar ferimentos que

constituirão uma porta de entrada para agentes patogênicos (fungos e
bactérias), e o processo de colheita mecânica, que visa maior rendimento, menor
custo e em menor tempo, contribuindo para preservar a qualidade do produto
mediante a realização da colheita no momento mais adequado de maturação”
(MESQUITA, 2016, p. 24). Também de acordo com Mesquita (2016, p. 25), “a
limpeza visa separar as impurezas presentes no café colhido, remanescentes da
pré-limpeza feita no campo, auxiliando em muito a operação de lavagem com
separação, e há três tipos de classificação do café: café natural, café cereja
descascados e café despolpado”.
Mesquita (2016) apresenta que a secagem é a fase mais arriscada de
perda da qualidade do café, precisando uma série de procedimentos fáceis, mas
importantes, com uma infraestrutura mínima e mão-de-obra capacitada. A
secagem deverá ser feita em terreiros e pode terminar no próprio terreiro ou em
secadores. A torrefação, segundo a Associação Brasileira de Indústria de Café
– ABIC (2010) apud Basseto e Santo (2016), é responsável pela transformação
do grão verde em grão torrado para a confecção da bebida, submetendo o grão
à alta progressiva e rápida da temperatura, tirando sua umidade. Basseto e
Santo (2016) definem que moagem “é o processo em que os grãos secos são
triturados até que se transformem em um pó fino. De acordo com a ABIC (2010)
apud Basseto e Santo (2016), existem os tipos de moagem chamados
pulverizada, fina, média e grossa, e cada um desses tipos de moagem afetam a
qualidade e o tempo de preparação da bebida.
Araújo (2007, p. 118) diz que a verticalização “significam o conjunto de
atividades de produção e agroindustrialização de produtos agropecuários, e
podem estender-se às primeiras etapas da comercialização dos produtos já
industrializados, mais estritamente, quando esse sistema de produção
agroindustrial é efetuado em um único estabelecimento, ou por uma só empresa,
que efetua as etapas de produção, agroindustrialização e venda de determinado
produto agropecuário ou de um conjunto de produtos”.
Para Slack et al. (2006), o arranjo físico é uma das características mais
evidentes de uma operação produtiva porque determina sua forma e aparência.

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Angélica Dornelas
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Planejar o arranjo físico de uma certa instalação significa tomar decisões sobre
a forma de como serão dispostos, nessa instalação, os centros de trabalho que
devem permanecer (MOREIRA, 2004). O layout de acordo com Moreira (2008),
apud Santos e Reis (2019) é a maneira na qual os recursos que ocupam espaço
são distribuídos fisicamente dentro de uma instalação, uma vez que podem ser
recursos transformados ou transformadores. Os recursos transformados são
matéria-prima, informações e clientes, e os recursos transformadores são as
máquinas, equipamentos e operadores. Neumann e Scalice (2015) definem que
o layout por produto organiza as máquinas ou estações de trabalho em forma de
linhas de fabricação ou montagem de acordo com as sequências de operações
do produto. Trata-se de um layout orientado para o produto com o especial
objetivo de agrupar as máquinas em um fluxo linear.
Segundo Seleme e Stadler (2010, p. 45), “fluxograma é uma ferramenta
desenvolvida para “desenhar o fluxo” de processos, por meio de formas e
pequenos detalhes. Trata-se de uma representação visual do processo e permite
identificar nele possíveis pontos nos quais podem ocorrer problemas”. No
processo produtivo do café, são observados, de acordo com a Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA (2004) e Basseto e Santo
(2016), tipos de fluxogramas, que neste estudo são apresentados sobre as
etapas de plantio até a colheita. Onde esta etapa foca em se fazer uma previsão
da safra, através do levantamento de recursos materiais e financeiros a serem
utilizados, do dimensionamento e revisão da infraestrutura e maquinários para o
processamento do café, do levantamento da necessidade de mão de obra e do
preparo da lavoura para a colheita (EMBRAPA, 2004). Já o fluxograma sobre
torrefação e moagem, vem logo após a colheita, em que o café passa por um
processo de pré-limpeza, lavagem, separação e vai para a etapa de secagem,
que pode acontecer em terreiros ou secadoras, depois é armazenada em tulhas
para serem ensacados e comercializados. Os grãos de café são submetidos a
diversas operações de pós-colheita até seu armazenamento, depois passam
pela operação de beneficiamento, que deve ser feita o mais próximo possível da
época de venda, para ele manter suas características originais, depois passa

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pelo processo de torrefação, onde o grão verde se transforma em grão torrado

para a confecção da bebida e o processo de moagem, onde os grãos secos são
triturados até que se tornem um pó fino (BASSETO; SANTO, 2016).
2. Metodologia
O presente estudo trata-se de uma pesquisa qualitativa que, para Godoy
(1995, p. 21), “o pesquisador vai a campo buscando captar o fenômeno em
estudo a partir da perspectiva das pessoas nele envolvidas, considerando todos
os pontos de vista relevantes”. Em função de um maior detalhamento e
aprofundamento das informações sobre a empresa estudada, optou-se por um
estudo de caso, “que investiga um fenômeno contemporâneo dentro de seu
contexto da vida real, especialmente quando os limites entre o fenômeno e o
contexto não estão claramente definidos” (YIN, 2001, p. 32). Trata-se também
de um estudo descritivo, em que se interpreta, analisa e observa os fatos, sem
que o pesquisador interfira. Para Gil (2002), pesquisas descritivas têm como
objetivo primordial à descrição das características de determinada população ou
fenômeno ou, então, o estabelecimento de relações entre variáveis (GIL, 2002).
Para coleta de dados foram realizadas três entrevistas, todas com o gestor
da propriedade objeto deste estudo, onde foi aplicado um roteiro para cada dia
de entrevista composto por questões abertas. Foram abordados os seguintes
temas nas entrevistas realizadas: caracterização e histórico do negócio,
processo de produção do café nas lavouras, beneficiamento (secagem,
moagem, torrefação e embalagem) e distribuição do produto. As entrevistas
foram realizadas com o gestor, nos dias 29/07/2021, 09/08/2021 e 30/08/2021
de forma online, pela plataforma Google Meets. Com os dados coletados, foi
realizada a transcrição das respostas às questões das entrevistas para leitura
minuciosa. Além da entrevista, foram disponibilizadas fotos do processo
produtivo via WhatsApp. Assim, foi possível observar todo o processo.
Os dados foram analisados pela técnica da análise de conteúdo, que
segundo Bardin (2016, p. 23), “a análise de conteúdo é como um conjunto de
técnicas de análise das comunicações, que utiliza procedimentos sistemáticos e
objetivos de descrição do conteúdo das mensagens, sendo a inferência de

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conhecimentos relativos às condições de produção ou eventualmente de

recepção”.
Os dados secundários foram obtidos pela pesquisa bibliográfica, através
da leitura de artigos, dissertações e livros para embasamento teórico e análise
dos resultados.
3. Resultados
Neste tópico foram apresentados os resultados obtidos referente a
caracterização da empresa estudada, processo produtivo do grão de café na
lavoura, verticalização na produção da empresa estudada e distribuição do
produto.
3.1 Caracterização da Empresa Estudada

O presente estudo foi realizado em uma empresa familiar produtora de
café e também responsável pelo beneficiamento do grão e distribuição do
produto embalado aos clientes. A empresa está localizada no Centro-oeste de
Minas Gerais.
A propriedade produz o café desde meados de 1980, onde o patriarca da
família quem comandava a produção, atualmente são seus filhos quem
administram a fazenda. A empresa possui 70.000 pés de café, dividida em 7
talhões numa área total de 17 hectares. Não há mais espaço para plantio, o café
por ser uma planta perene, esse processo é feito quando a lavoura é renovada
de 25 em 25 anos, 05 anos a depender do estado dos pés de café nos talhões,
ou ainda, no caso de perdas dos pés em razão de condições climáticas severas.
A propriedade possui CNPJ como Microempreendedor Individual e como
produtor rural, sendo que o gestor é responsável pela administração,
contabilidade e logística, enquanto, o sócio, seu irmão, é responsável pela
manutenção, lavoura e maquinários. Os pais ajudam nos processos que
demandam mais pessoas. Somente na época de plantio ou quando ocorre
intempéries climáticas como chuva de granizo e geada, dependendo da
quantidade que precisam plantar, a empresa contrata em média 15 a 30
trabalhadores especializados e temporários para realizar o plantio manual, que
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dura em média 2 semanas. O custo do plantio é em média 25% a 35% dos gastos
da empresa.
O café produzido são as cultivares catuaí, catucaí, mundo novo e acaiá
cerrado, do tipo arábica, que possui potencial de bebida estritamente mole, de
acordo com os produtores, atingindo esse ponto de bebida em função do manejo.
A fazenda possui também, meio hectare de plantação de milho, para própria
subsistência e tratos de animais. Figura 1 mostra a imagem via satélite da
propriedade rural.
Figura 1 – Área da propriedade rural.
Fonte: Google Earth (2021).
A propriedade possui 2 tratores e máquinas que auxiliam no trato da

lavoura, na aplicação de fungicida, bactericida e adubação, para controle de
doenças na lavoura, colhedora, secadora de café, terreiros, máquina de
beneficiamento, moedor, torradores e máquina de selagem das embalagens. O
perfil dos clientes são pessoas da região e algumas empresas que já conhecem
o produto e que são distribuídos nos pontos de venda. Cerca de 70% das vendas
da produção são grãos limpos e prontos para torrar vendidas a granel em bags
e 30% da venda é em pacotes de 500 g do café torrado e moído. A parte de
divulgação do produto é realizada por um profissional autônomo que é
responsável por atualizar as redes sociais da empresa quando precisam, pago
por serviços prestados. As vendas, segundo o produtor rural, aumentaram de
18% a 20% na pandemia, caindo para 15% em agosto devido à alta do preço do

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café.
3.2 Processo Produtivo do Grão de Café na Lavoura e Verticalização na

Produção da Empresa Estudada
A empresa possui tradicionalmente os mesmos fornecedores, sendo da
região, que são de defensivos agrícolas, adubo, combustível e embalagem, que
segundo o gestor, oferecem melhores preços uma vez que seus gastos por ano
com adubo são, cerca de 30 toneladas, combustível 15.000 litros e 10.000
embalagens.
A verticalização da produção se dá com as etapas de beneficiamento e
as mudas não são produzidas na propriedade. A compra das mudas é feita em
viveiro de mudas certificadas, que são escolhidas as mais sadias e aclimatizadas
prontas para ir para o campo.
Segundo o gerente da empresa, como se trata de uma produção familiar,
todo o processo é realizado por quatro pessoas (pai, mãe e dois irmãos). As
atividades são divididas em plantio, colheita, secagem, torrefação e moagem.
Em diferentes momentos, o café é classificado em café natural, café cereja
descascados e café despolpado.
Figura 2 - Fluxograma plantio à colheita.
Fonte: Dados da pesquisa.

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A atividade de plantio começa pela análise do solo, para verificar se as

condições estão propícias para o plantio e depois pela limpeza da área a ser
plantada. Através de tratores e implementos agrícolas específicos e de mão de
obra terceirizada, coloca-se calcário no solo, que foi anteriormente arado,
gradeado e sulcado. Este processo, realizado para renovar as lavouras, tem
duração média de duas semanas e ocorre normalmente no mês de janeiro. Esta
etapa é realizada a cada 25 anos, porque o café é uma planta perene, 05 anos
em caso de acontecimentos de fenômenos da natureza que prejudicam os pés
de café, como geadas, chuvas de granizo. A distância de um pé de café a outro
é de 3,0m x 0,7, onde o renque é aberto, ou seja, a rua é mais larga e a linha
mais fechada. Dependendo do tamanho da área pode ser plantada 50 mil mudas.
Desta forma, o sistema de plantio utilizado nesta propriedade é o em renque.
A atividade de tratos culturais é realizada para as plantas desenvolverem
e crescerem com qualidade, de forma periódica durante o ano. São feitos o
esqueletamento das plantas, para que ela produza, pois em ramos mais antigos
não produz. A adubação do café é realizada três vezes ao ano, no período de
chuvas, para os pés de café absorverem melhor o adubo e resultar em uma boa
florada. Os tratos culturais envolvem a aplicação de fungicidas, inseticidas,
herbicidas, defensivos agrícolas e bactericidas conforme necessidade de cada
talhão e pode ocorrer durante o ano todo, se preciso. Também é realizado o
processo de retirada das ervas daninhas do cafezal, para ele brotar e dar mais
frutos. É aplicado produtos também para o controle de pragas como broca-do-
café. Todos esses procedimentos durante o processo são feitos por meio de
tratores e máquinas próprias para a atividade.
A colheita é toda mecanizada, onde esta etapa é realizada pelos próprios
membros da família, sendo a colhedora própria da empresa. O custo da colheita
é em média 5% a 10% dos gastos da empresa e o beneficiamento (secagem,
torrefação e moagem) chega em torno de 0,1% que são gastos com energia
elétrica. O processo de colheita se inicia no mês de maio e termina no mês de
junho, por meio de colhedoras, adquiridas pelos donos da produção. É feita pelos
próprios produtores, não utilizando-se de mão de obra terceirizada. Ocorre
quando a maioria dos grãos já estão em maioria vermelhos, maduros, para evitar

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desperdícios. As colhedoras levam o café até os terreiros de secagem. O café

que cai no chão, chamado café de varrição, é recolhido, lavado com a água do
rio que passa pela propriedade, armazenada em um lavador próprio para o
processo, que fica do lado dos terreiros de secagem. A água utilizada é
descartada logo após a lavagem do café. Após a lavagem, o café é levado ao
terreiro para secagem separado dos outros. Após a colheita, há a varredura dos
pés de café para evitar brocas. Todo esse processo é realizado pelos próprios
membros da família.
O processamento do café se dá tanto por via seca, que é realizado com o
café colhido na colhedora, e por via úmida, realizado com o café de varrição. A
empresa não faz a lavagem de separação dos grãos, o que diverge com a teoria.
Esse processo de lavagem separação é indicado pela Embrapa (2004). O
processo de secagem é realizado de duas formas: em terreiros feitos de cimento
e em secadoras, de forma mecanizada. Se inicia espalhando todo o café
produzido que foi colhido nos terreiros, em média, gasta-se 20 dias para secar
em dia de sol e com dias nublados e de chuva pode levar até 35 dias, onde ele
é virado a cada hora através de tratores com pás acopladas, para perder a
umidade e não mofar. Quando a umidade do café que se encontra no terreiro
chega a 15%, ele é levado a secadoras para finalizar o processo de secagem e
serem armazenados. Todo o café é secado nos terreiros de uma única vez, e a
secadora seca 100 arrobas de café por vez. Todo o café produzido passa por
estes dois processos, que são realizados pelos próprios membros da família.
Após a secagem, o café é beneficiado. O beneficiamento ocorre por meio
da retirada das cascas, chamadas de pergaminho, dos grãos. Os grãos são
peneirados e selecionados para separar os melhores grãos dos piores. Os
melhores vão para torrefação e os piores vendidos a granel. Este processo é
realizado automaticamente, por meio de uma máquina de beneficiamento, que
beneficia 600 kg de café por hora e trabalha 12 horas por dia.
A armazenagem do café é feita na própria fazenda, em bags de 800 kg,
para melhor manuseio, que ficam em locais mais altos, 30 cm do chão, em cima
de pallets. São armazenados quando os grãos se encontram com 11 a 12 graus

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de umidade, para não ocorrer a fermentação do grão. Estes bags são divididos
em lotes e ficam guardados em galpões de armazenamento, e podem ficar até
1 ano armazenados, pois tudo que é produzido é vendido. A armazenagem do
café é feita em dois galpões diferentes, depois da colheita e secagem os grãos
são armazenados nos bags de 800kg no galpão próprio para beneficiamento,
onde 30% do café armazenado vai para o processo de torrefação e moagem.
Em seguida, armazenado em outro galpão já torrado e moído.
A torrefação e moagem do café é realizada com 30% da produção
armazenada, que é escolhida ao analisar quais sãos os melhores lotes
produzidos, pelo clima da região a maioria é bebida dura. A torrefação dos grãos
ocorre em torradores a gás, até que o mesmo chegue em um ponto específico
de cor de torra, que os produtores consideram próprios para seguir para a
moagem. A moagem é realizada pelos próprios produtores, por meio de
moedoras, até que alcancem o ponto fino, que é o tipo de moagem fina,
produzido e comercializado.
A Figura 3, elaborada pelos autores, apresenta o Arranjo Físico da
empresa relacionada ao beneficiamento. Pode se observar que o tipo de arranjo
físico é por produto, conhecido também como linha de produção, onde existe
uma sequência contínua desde a entrada da matéria-prima até a saída dos
produtos finalizados.
Figura 3 - Arranjo físico.
Fonte: Elaborado pelos autores (2021).

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Seu envase é realizado manualmente, as embalagens são adquiridas já

prontas para o envase. O café é colocado dentro de cada embalagem na
quantidade especificada de 500 g e selado por meio de uma máquina seladora.
Desta forma, o processo de embalagem do café na empresa em questão é de
maneira manual, não há maquinários para realização do processo, com exceção
a de selagem.
Figura 4 – Fluxograma pós-colheita e beneficiamento.
Fonte: Os autores (2021).
Todo o processo, desde o plantio até a distribuição do produto acabado,

de acordo com os próprios produtores, leva cerca de 1920 horas/ano. São
produzidas 800 a 1200 sacas por ano, uma média de produtividade de 41 a 62%.
Não há uma divisão de tempo utilizado em cada processo, pois como é uma
empresa familiar e que todos os funcionários atuam em todos os processos, tudo
é feito de forma contínua, sem divisão de tempo.
Como ainda é uma pequena empresa, não há procedimentos padrões e
nem o café participa de algum tipo de classificação, e por isso todos se envolvem
em todos os processos. Como são vários processos e são processos que
demandam mais tempo, acaba surgindo diversos imprevistos durante o
processo, como manutenção de maquinário e fenômenos climáticos, por
exemplo. O controle de qualidade é feito pelo gestor e sócio da empresa, em que
se pega uma amostra de café do lote, faz a torra, degusta e classifica, separando

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em: bebida dura, bebida mole e bebida arriada. É vendida em lotes separados
por tipo, em que o preço é diferente, a bebida dura o preço é médio, quando é a
bebida arriada, a qualidade é inferior, mais barata e a bebida mole é mais rara,
pelo tipo de café que ele tem. Caso a embalagem do café cede e abre ocorre a
troca, o que acontece poucas vezes (1%). Caso haja produto com qualidade
inferior na classificação dos lotes de grãos armazenados, os mesmos são
vendidos a granel e não são comercializados com a marca da empresa.
Os resíduos gerados pela empresa são: as embalagens de adubo, que
são recicladas na propriedade; as embalagens de defensivos agrícolas, que são
devolvidos aos fornecedores; a casca do café, que é utilizada como adubo na
lavoura do café no período de trato cultural, onde não precisa de tratamento e
pode ser esparramada na época do verão e; a fumaça oriunda da torrefação,
cuja máquina de torrar não possui filtro. A água usada na lavagem do café de
varrição é descartada num ponto de descarte dentro da propriedade, sem
reutilizar para nenhum outro uso, sendo que ela poderia ser usada como adubo
na plantação, pelos nutrientes presentes na água. O gasto na lavagem é em
média 5000 mil litros de água em todo o processo.
3.2.1 Distribuição do Café
Em relação ao estoque do produto, há dois galpões de armazenamento

adequado instalado na própria fazenda. O estoque do café a granel fica em um
galpão, onde os proprietários aguardam o melhor preço de mercado para
praticarem a comercialização deste produto. O café já torrado e moído fica em
outro galpão.
A comercialização do café produzido se dá com vendas de 70% da
produção a granel (grãos prontos para torrar) é o café arriado em bag 600 kg,
podendo aumentar dependendo do pedido do cliente, vendido para empresas
que revendem no varejo e 30% do café torrado e moído vendidos a
supermercados e padarias. Toda semana vende em média 300 a 400 kg do café
torrado e moído. A venda a granel ou a venda em pacotes de 500 g é usada a
classificação por bebida (mole, dura ou arriada) para estipular o preço de venda.

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Angélica Dornelas
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Logo, o escoamento e distribuição da produção é frequentemente realizado.

Dessa forma os proprietários possuem confiança no preço do mercado, assim,
também fazem a distribuição do produto acabado em seus pontos fixos de
venda, clientes estes fidelizados pela empresa. De acordo com o responsável
pela empresa, ele possui uma logística de distribuição traçada de seus pontos
fixos para entrega dos produtos. A empresa possui banco de dados de seus
clientes fixos, onde consta 5 clientes, e de potenciais clientes futuros, onde,
sempre que possível, oferecem seu produto em busca de expansão de mercado.
Além disso, a distribuição e entrega que é feita toda semana são
realizadas pela empresa com seu veículo próprio, levando em média 12
quilômetros de ida e volta da fazenda para a cidade, com frete pago pelo próprio
dono da empresa que vende o café. Isso se deve a sua maior concentração de
clientes se situarem na mesma região. Frequentemente as entregas são
realizadas durante as terças e quintas-feiras.
3.3 Gargalos no Processo Produtivo e Recomendações

Verificou-se que a empresa estudada possui gargalos em seu setor
produtivo em relação ao tempo gasto em suas tarefas. O gestor da empresa
citada não fez uma medição em relação ao tempo que seria gasto para a
realização de cada operação e diante disto, a empresa pode perder sua
eficiência.
Recomenda-se que a empresa faça um estudo do tempo e movimentos
gastos na execução das tarefas, para assim otimizar seus processos e
padronizar as etapas, organizando com uma ferramenta de procedimento
operacional padrão (POP). De acordo com as informações fornecidas pelo
gestor da fazenda, ele está disposto a ampliar sua capacidade de produção. O
gestor da fazenda declarou que atualmente não estão trabalhando com 100% de
sua capacidade, mas sim trabalhando com 80% na produção de café, se tratando
dele seco, torrado e moído.
Observou-se também a contratação de funcionários de forma temporária
como gargalo, pois o gestor contrata funcionários de forma temporária para a

17
realização de tarefas específicas como por exemplo: o plantio, tratos culturais.

Já as atividades diárias da produção do café são realizadas pelos próprios
membros da família.
Foi sugerido ao produtor rural que dentro de seus custos, a contratação
de um colaborador fixo para equilibrar melhor as atividades entre os membros
da família. O gestor da fazenda possui apenas um prestador de serviços para
tomar conta das redes sociais, porém, que recebe como autônomo. Nesse
sentindo, como MEI, o produtor ainda poderia contratar um colaborador fixo para
contribuir com a divisão das atividades de produção entre os membros da família,
sobrando mais tempo para o gestor cuidar das relações de comercialização do
produto.
A falta de maquinário específico também foi percebida como um gargalo,
pois de acordo com o gestor na entrevista realizada, são realizadas algumas
funções de forma manual, como por exemplo, o empacotamento do café, já que
não possuem um maquinário específico para essa função. Com o uso de
maquinários poderá aumentar a agilidade em seu processo e torná-lo mais
aprimorado e eficiente. Em levantamento e pesquisa de preços realizada
identificou-se três empacotadoras: Empacotadora Automática LZ 1000 que
possui um valor em média de R$ 38.990,00; Empacotadora Automática ZL 500
no valor de R$ 34.990,00; Empacotadora Automática no calor de R$ 38.000,00
no mercado. O gestor poderá averiguar se o interessa e se é viável o
investimento na propriedade um equipamento que reduziria a necessidade de
mão de obra e permitiria a ampliação da produção aumentando assim as vendas.
A água descartada na varrição, pode ser usada como adubo na plantação, pelos
nutrientes presentes na água.
4. Considerações Finais
Conclui-se com a análise do processo produtivo da empresa, que o
processo de produção e transformação do café começa pelo plantio do café,
colheita, beneficiamentos, lavagem (varrição), secagem, torrefação e moagem
dos grãos. A empresa não faz a lavagem-separação. Os tratos culturais na
lavoura, são adubação, a aplicação de fungicidas, inseticidas, herbicidas,

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Angélica Dornelas
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defensivos agrícolas e bactericidas, é realizado o processo de retirada das ervas

daninhas do cafezal e aplicado produtos para o controle de pragas como broca-
do-café. Além dos cuidados de esqueletamento dos pés de café para brotar
ramos novos.
O beneficiamento ocorre por meio da retirada das cascas, chamadas de
pergaminho, dos grãos onde são peneirados e selecionados para separar os
melhores grãos dos piores. Os melhores vão para torrefação e moagem, os
piores vendidos a granel, armazenados na própria fazenda. O tipo de moagem
é a fina. Foi descrito o Arranjo Físico da empresa que é por produto, que há uma
sequência de atividades até o produto final. A empresa não continha o POP de
suas atividades.
A comercialização do café produzido se dá com vendas da produção a
granel (grãos prontos para torrar) para empresas que revendem no varejo e do
café torrado e moído vendidos a supermercados e padarias. É distribuído nos
pontos de venda fixos da empresa, levando em média 12 quilômetros de ida e
volta da fazenda para a cidade.
Foi recomendado que a empresa faça um estudo de tempo e movimentos
gastos na execução das tarefas, para assim otimizar seus processos, a compra
de maquinário para envase do café e a contratação de um colaborador fixo. É
uma empresa com produção verticalizada porque ela produz o café desde as
etapas iniciais, envolvendo todo o processo de torrefação, moagem, embalagem
até o consumidor final.
Por último, cumpre-se destacar que o presente estudo teve como
limitação a não observação presencial de cada processo produtivo diretamente
na propriedade rural. Em função da pandemia pelo Novo Coronavírus os autores
do trabalho optaram pela manutenção do distanciamento social para
preservação da segurança dos integrantes e também do gestor da propriedade
e sua família.

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Fernando Augusto Aparecido do Couto Silva , Vanessa Cristyna dos Santos, Daniel

PROCESSO PRODUTIVO DO CAFÉ: O CASO DE UMA

COFFEE PRODUCTION PROCESS: THE CASE OF A FARM

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ: EL CASO DE UNA

Fernando Augusto Aparecido do Couto Silva 1

Revista Foco |Curitiba (PR)| v.15.n.5|e555| p.01-22 |2022

Palavras-chave: Café; produtor rural; processo produtivo; verticalização.

Keywords: Coffee; rural producer; production process; verticalization.

Palabras clave: Café; productor rural; proceso productivo; verticalización.

Revista Foco |Curitiba (PR)| v.15.n.5|e555| p.01-22 |2022

Revista Foco |Curitiba (PR)| v.15.n.5|e555| p.01-22 |2022

favoráveis, a verticalização agrega valor ao produto, assim, a produção cafeeira,

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rapidamente, mostrando mudanças no mercado competitivo. Por isso, se torna

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preservar a produção seguinte, como também para evitar ferimentos que

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pelo processo de torrefação, onde o grão verde se transforma em grão torrado

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conhecimentos relativos às condições de produção ou eventualmente de

3.1 Caracterização da Empresa Estudada

Figura 1 – Área da propriedade rural.

Fonte: Google Earth (2021).

A propriedade possui 2 tratores e máquinas que auxiliam no trato da

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3.2 Processo Produtivo do Grão de Café na Lavoura e Verticalização na

Figura 2 - Fluxograma plantio à colheita.

Fonte: Dados da pesquisa.

Revista Foco |Curitiba (PR)| v.15.n.5|e555| p.01-22 |2022

A atividade de plantio começa pela análise do solo, para verificar se as

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desperdícios. As colhedoras levam o café até os terreiros de secagem. O café

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Figura 3 - Arranjo físico.

Fonte: Elaborado pelos autores (2021).

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Seu envase é realizado manualmente, as embalagens são adquiridas já

Figura 4 – Fluxograma pós-colheita e beneficiamento.

Fonte: Os autores (2021).

Todo o processo, desde o plantio até a distribuição do produto acabado,

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3.2.1 Distribuição do Café

Em relação ao estoque do produto, há dois galpões de armazenamento

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Logo, o escoamento e distribuição da produção é frequentemente realizado.

3.3 Gargalos no Processo Produtivo e Recomendações

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realização de tarefas específicas como por exemplo: o plantio, tratos culturais.

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defensivos agrícolas e bactericidas, é realizado o processo de retirada das ervas

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