Cozinha Tecnica Carnes Aves Preparacoes

PREPARAÇÕES
Cozinha Técnica
de Carnes e Aves
Pedro Drudi
Sumário
1. Contrafilé bovino grelhado com salsa de aceto balsâmico .............................................01
2. Filé mignon grelhado com manteiga composta..............................................................02
3. Copa lombo suína grelhada com purê de batatas..........................................................03
4. Supréme de frango Salteado ao molho velouté..............................................................04
5. Scaloppine al marsala.................................................................................................05
6. Fraldinha assada com molho chimichurri.......................................................................06
7. Galeto assado com jus de cozimento............................................................................07
8. Bolo de carne............................................................................................................08
9. Tajine de cordeiro com damasco..................................................................................09
10. Frango à Kiev...........................................................................................................10
11. Frango empanado com gergelim................................................................................11
12. Costela braseada.....................................................................................................12
13. Costela suína ao molho de laranja.............................................................................13
14. Paleta de cordeiro braseada......................................................................................14
15. Costeleta de cordeiro em crosta de ervas....................................................................15
16. Beef stroganoff.........................................................................................................16
17. Miolo de vitela ........................................................................................................17
18. Buchada uruguaia....................................................................................................18
19. Toucinho.................................................................................................................19
20. Fegato alla veneziana...............................................................................................20
21. Rabo bovino cozido..................................................................................................21
22. Medalhão bardeado com risotto al funghi...................................................................22
23. Polenta al ragu de linguiça fresca...............................................................................23
24. Sopa de Presunto cru ...............................................................................................24
25. Cotoletta alla palermitana.........................................................................................25
26. Lombo de veado com frutas ......................................................................................26
27. Coniglio alla cacciatora siciliano................................................................................27
28. Picadinho de avestruz................................................................................................28
29. Jarret de javali com feijões brancos............................................................................29
30. Jacaré ao curry e leite de coco...................................................................................30
31. Peito de galinha d’Angola com molho de romã............................................................31
32. Codorna recheada...................................................................................................32
Cozinha Técnica Carnes e Aves - Preparações
Contrafilé bovino grelhado

com salsa de aceto balsâmico
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 1 porção
Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Para a carne: • Grelha
• 200 g de contrafilé bovino • Pinça para carne
• 30 mL de óleo de milho • Espátula
• QB de sal refinado • Pincel
Para a salsa:
• Panela pequena
• 10 mL de aceto balsâmico • Tábua de cortes
• 30 mL de azeite extra virgem • Faca de chef
• QB de sal refinado
• QB de pimenta do reino preta em grão DICA DO CHEF
• 125 g de tomate San Marzano maduro Deixe a carne descansar antes de servir.
• 20 g de cebola pérola Com isso, os líquidos internos irão se
• 5 g de manjericão folha larga manter no interior da carne.
Modo de preparo
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta.

2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em cubos médios, cebola
em brunoise, manjericão em chiffonade.
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.
4. Limpar, porcionar e resfriar a carne. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
5. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
6. Colocar a carne na grelha aquecida.
7. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
8. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado.
9. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a
160 ºC. Servir com a salsa.
Preparações 01
Filé mignon grelhado

com manteiga composta
Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções
Ingredientes Modo de preparo

Para a carne: 1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto
• 20 g de filé mignon bovino
2 de pomada, com o restante dos ingredientes.
Temperar com sal e pimenta.
• 100 mL de azeite extra virgem
2. Embalar em filme plástico e refrigerar.
• 1 ramo de alecrim fresco
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre as
• 1 dente de alho carnes.
• 30 mL de óleo de milho
4. Limpar e porcionar a carne em 2 medalhões
• QB de sal refinado de 110 gramas.
• QB de pimenta do reino preta em grão 5. Marinar os medalhões com o azeite, o
alecrim e os dentes de alho esmagados.
Para a manteiga composta:
6. Limpar, aquecer e untar a grelha com o
• 00 g de manteiga integral sem sal
1 óleo de milho.
• ½ pimenta dedo de moça sem semente 7. Colocar a carne na grelha aquecida.
em brunoise fina
8. Quando a carne começar a sangrar,
• 15 g de mel polvilhar com sal e pimenta, e virar.
• ½ limão tahiti (suco)
9. Temperar o outro lado e retirar da grelha
• QB de salsa fresca finamente picada quando alcançar o ponto de cocção
• QB de sal refinado desejado.
• QB de pimenta do reino preta em grão 10. Caso a carne não atinja o ponto desejado,
terminar a cocção no forno pré-aquecido a
160 ºC.
Utensílios necessários para o preparo
• Grelha
• Pinça para carne DICA DO CHEF
• Espátula
Deixe a carne descansar antes de servir.
• Pincel Com isso, os líquidos internos irão se
• Tábua de cortes manter no interior da carne. Corte a
• Faca de chef manteiga em anéis não muito grossos, para
não deixar a carne tão gordurosa.
• Filme plástico
02 Preparações
Copa lombo suína grelhada

com purê de batatas

Para a carne: • Grelha
• 200 g de copa lombo suína fresca • Pinça para carne
• 20 mL de azeite extra virgem • Espátula
• QB de tomilho fresco • Pincel
• ½ limão tahiti • Tábua de cortes
• QB de pimenta do reino branca em grão • Faca de chef
• QB de sal refinado • Filme plástico
Para o purê:
DICA DO CHEF
• 250 g de batata monalisa
• QB de sal refinado Fazer a marinada em sacos plásticos ajuda
• 90 mL de leite integral a evitar sujeira e marina a carne por igual.
• QB de pimenta do reino branca em grão
• 60 g manteiga integral sem sal
Modo de preparo
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos até a
consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
6. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limão e pimenta, por pelo menos
30 minutos.
7. Limpar, aquecer e untar a grelha com óleo.
8. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e colocá-la na grelha.
9. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a cocção do outro lado.
10. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160 ºC.
Preparações 03
Supréme de frango
Salteado ao molho velouté

Para o velouté: • Sauteuse
• 25 g de manteiga clarificada • Pinça para carne
• 25 g de farinha de trigo • Espátula
• 500 mL de fundo claro de aves • Panela média
• 01 sachet d’épices • Fouet
Para o supréme de frango:

• Tábua de cortes
• 1 supréme de frango • Faca de chef
• QB de sal refinado • Filme plástico
• QB de pimenta do reino branca em grão

• 20 g de manteiga clarificada DICA DO CHEF
• 50 g de cogumelo Paris fatiado Começar a saltear sempre pelo lado que
• 50 mL de creme de leite fresco será apresentado ao cliente.
Modo de preparo
1. Preparar um molho velouté. Reservar.

2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160 ºC.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e saltear por alguns
minutos.
8. Acrescentar o molho velouté e o creme de leite. Reduzir um pouco.
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
10. Ajustar o sal e a pimenta e napear o frango com o molho.
04 Preparações
Scaloppine
al marsala

Para a carne: • Sauteuse
• 510 g de lombo de porco • Pinça para carne
• QB de sal refinado • Espátula
• QB de pimenta do reino branca em grão • Fouet
• 80 g de farinha de trigo • Tábua de cortes
• 60 g de manteiga clarificada • Faca de chef
• 50 g de cebola pérola em brunoise • Filme plástico
• 100 mL de vinho marsala
DICA DO CHEF
• 200 g de demiglace
• 40 g de manteiga integral sem sal Singer é a técnica de salpicar farinha de
trigo sobre a carne antes de selar.
Modo de preparo
1. Preparar 6 escalopes de 85 g cada. Bater entre dois plásticos até que fiquem com cerca
de 5 mm de espessura.
2. Temperar os escalopes com sal e pimenta e aplicar o singer.
3. Aquecer uma sauteuse, adicionar a manteiga clarificada e aquecer.
4. Saltear os escalopes de um lado, depois do outro, até que fiquem dourados. Reservar em
local aquecido.
5. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos.
6. Acrescentar o vinho marsala, reduzir a 1/3 e juntar o demiglace.
7. Acertar os temperos e montar o molho com a manteiga integral gelada.
Preparações 05
Fraldinha assada
com molho chimichurri

• 1 fraldinha bovina • Assadeira
• QB de sal refinado • Pinça para carne
• QB de óleo de milho • Espátula
• 40 mL de vinagre de vinho tinto • Fouet
• 40 mL de azeite extravirgem • Tábua de cortes
• 2 dentes de alho em brunoise fina • Faca de chef
• ¼ de pimenta dedo de moça sem • Barbante
semente em brunoise fina • Panela pequena
• 5 g de pimenta calabresa em flocos
• 5 g de páprica picante DICA DO CHEF
• 5 g de orégano seco
Amarre a fraldinha com o barbante, dessa
• 3 ramos de tomilho fresco maneira tendo uma cocção por igual em
• 2 ramos de salsa fresca picada toda a peça.
Modo de preparo
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o óleo.

2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo; levar
ao forno pré-aquecido a 250 ºC e assar a essa temperatura por cerca de 10 minutos, até
que esteja bem dourada.
3. Reduzir a temperatura do forno para 160 ºC e assar até o ponto desejado.
4. Envolver a carne em papel alumínio para descansar.
5. Em uma panela, aquecer o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
6. Retirar do fogo e acrescentar ao líquido quente todos os ingredientes.
7. Resfriar.
06 Preparações
Galeto assado
com jus de cozimento

• 1 galeto 1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho,
• QB de sal refinado alho amassado e louro. Deixar marinando no
• QB de pimenta do reino preta em grão tempero por aproximadamente 30 minutos.
• 100 mL de vinho branco seco 2. Pré-aquecer o forno a 250 ºC.
• 01 dente de alho 3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e
• 01 folha de louro seco reservar.
• 100 g de cebola pera 4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.
• 50 g de cenoura 5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida,
• 50 g de salsão untá-lo com manteiga clarificada.
• 30 g de manteiga clarificada 6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno,
• 100 mL de fundo claro de ave colocando uma assadeira por baixo com o
mirepoix; levar ao forno e assar por cerca de
• 10 g de amido de milho 10 minutos ou até que esteja bem dourada.
7. Em seguida, reduzir a temperatura do forno
Utensílios necessários para o preparo para 160 ºC e assar por completo, com
• Assadeira temperatura interna de 74 ºC.
• Pinça para carne 8. Retirar o galeto do forno e envolvê-lo em
• Espátula papel alumínio para descansar.
• Fouet 9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca
• Tábua de cortes do fogão e caramelizá-lo com o suco do
cozimento do galeto.
• Faca de chef
10. Deglacear com a marinada, reduzir e
• Grelha para forno
adicionar o fundo. Reduzir para concentrar
• Panela pequena os sabores.
DICA DO CHEF 11. Coar o molho, eliminar o excesso de
gordura, ajustar o sal e a pimenta e acertar
Caso tenha, use um termômetro para aferir a o nappé com slurry.
temperatura de cocção da ave com mais precisão.
12. Trinchar o galeto e servir com o molho.
Preparações 07
Bolo de carne

• 2 fatias de pão de forma sem casca • Assadeira
• 50 mL de creme de leite fresco • Pinça para carne
• 200 g de coxão mole moído • Espátula
• 01 ovo tipo extra • Fouet
• 20 g de manteiga integral sem sal • Tábua de cortes
• 50 g de alho poró em brunoise • Faca de chef
• QB de sal refinado • Panela pequena
• QB de pimenta do reino preta em grão
• QB de salsa fresca finamente picada DICA DO CHEF
• QB de tomilho fresco
Esse bolo de carne fica ótimo se servido
• 30 g de farinha de rosca
com molho de tomate.
Para untar e enfarinhar:
• 30 g de farinha de rosca
Modo de preparo
1. Fazer uma panade com o pão e o creme de leite.

2. Em um bowl, misturar a carne moída, o ovo, a manteiga, o alho poró e a panade.
Temperar com o sal, a pimenta, a salsa e o tomilho.
3. Untar a forma com manteiga e polvilhar com farinha de rosca.
4. Colocar o bolo de carne na forma, polvilhar com farinha de rosca e levar ao forno
combinado a 180 ºC.
5. Assar o bolo até dourar e alcançar a temperatura interna de 70 ºC.
08 Preparações
Tajine de cordeiro com damasco

• 30 mL de azeite extra virgem 1. Em uma panela, aquecer o azeite e selar
• 300 g de pernil de cordeiro desossado em o cordeiro temperado com sal e pimenta.
cubos grandes Reservar.
• QB de sal refinado 2. Na mesma panela, eliminar o excesso de
• QB de pimenta do reino preta em grão gordura e caramelizar a cebola. Adicionar
• 1 cebola pera em julienne o alho e suar por alguns minutos.
• 2 dentes de alho em brunoise fina 3. Deglacear a panela com o vinho branco
• 100 mL de vinho branco seco e reduzir a 1/3. Adicionar o suco das
laranjas e reduzir novamente a 1/3.
• 2 laranjas pera
4. Retornar a carne à panela, cobrir com
• 400 mL de fundo escuro bovino
fundo escuro e temperar com o cominho e
• QB de cominho em pó a noz moscada.
• QB de noz moscada 5. Cozinhar, em simmer, até que a carne
• 50 g de damasco seco azedo esteja bem macia, alongando com um
• 10 g de amêndoas laminadas pouco de fundo quente, se necessário.
• QB de coentro fresco 6. Hidratar os damascos com água morna.
• QB de hortelã fresca Reservar.
• QB de gergelim branco 7. Tostar levemente as amêndoas no forno.
Reservar.
Utensílios necessários para o preparo 8. Quando a carne estiver macia, adicionar
• Panela média os damascos cortados ao meio e metade
das ervas picadas.
• Pinça para carne
• Espátula de silicone 9. Reduzir para acertar o nappé e concentrar
os sabores. Corrigir os temperos.
10. Empratar e salpicar com abundante coentro
• Faca de chef
e hortelã picados, as sementes de gergelim
• Bowl e as amêndoas laminadas.
DICA DO CHEF
Esse prato acompanha muito bem arroz

branco.
Preparações 09
Frango à Kiev

• 40 g de manteiga integral sem sal • Panela média
• ½ dente de alho • Pinça para carne
• QB de salsa fresca • Espátula
• QB de tomilho fresco • Prato para empanamento
• QB de sal refinado • Tábua de cortes
• QB de pimenta do reino preta em grão • Faca de chef
• 1 filé de frango • Panela pequena
• 80 g de farinha de trigo • Filme plástico
• 1 ovo tipo extra
• 80 g de farinha de rosca DICA DO CHEF
• 800 mL de gordura vegetal hidrogenada
Tome cuidado ao cortar o filé para não
furar a carne antes de colocar a manteiga.
Modo de preparo
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o alho
amassado, as ervas finamente picadas e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme
plástico, formando um cilindro. Levar para gelar até ficar bem firme.
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demonstração do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem. Temperar com sal e
pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha
de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70 ºC), terminar
o cozimento em forno pré-aquecido a 150 ºC.
10 Preparações
Frango empanado
com gergelim

• 1 filé de frango • Panela média
• QB de pimenta calabresa • Espátula
• 80 g de farinha de rosca • Prato para empanamento
• 25 g de gergelim branco • Tábua de cortes
• 10 g de gergelim preto • Faca de chef
• 80 g de farinha de trigo • Panela pequena
• 1 ovo tipo extra
• 150 mL de óleo de milho DICA DO CHEF
Cuidado com a fritura, para não queimar o

gergelim, que pode ficar amargo.
Modo de preparo
1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos. Cortá-los em émincé.
2. Temperar com sal e pimenta calabresa.
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.
de rosca com o gergelim.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os lados.
Preparações 11
Costela braseada

• 500 g de costela bovina • Panela grande com tampa
• QB de pimenta do reino preta em grão • Espátula
• 30 mL de óleo de milho • Tábua de cortes
• 50 g de cebola pera • Faca de chef
• 25 g de cenoura • Peneira
• 25 g de salsão
• 10 g de extrato de tomate
• 30 mL de vinho tinto seco DICA DO CHEF
• 500 mL de fundo escuro bovino A carne também pode ser feita no forno,
• 200 mL de demiglace com a panela tampada.
• 1 folha de louro seco
• 1 ramo de tomilho fresco
• 30 mL de vinho madeira
Modo de preparo
1. Temperar a costela com sal e pimenta.

2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito bem. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o mirepoix, cortado em
cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinçage.
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir à metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o fundo e o demiglace,
o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver, reduzir o fogo. Cozinhar
até que a carne esteja bem macia, soltando do osso.
7. Retirar a costela e coar o molho.
8. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho madeira e corrigir os temperos.
Acrescentar a carne para aquecer.
12 Preparações
Costela suína ao molho de laranja

Marinada: 1. Preparar uma marinada com sal, pimenta
• 400 g de costela suína cortada entre os ossos do reino preta em grão, vinho branco,
• QB de sal refinado louro, alecrim, tomilho, manjericão, zest
de laranja e a pimenta dedo de moça.
• QB de pimenta do reino preta em grão Deixar a carne marinando sob refrigeração
• 150 mL de vinho branco seco por aproximadamente 30 minutos.
• 1 folha de louro 2. Retirar a carne da marinada e reservar o
• 1 ramo de alecrim fresco líquido.
• 1 ramo de tomilho fresco 3. Em uma panela, adicionar a manteiga
• QB de manjericão fresco clarificada e selar muito bem todos os
• ½ zest de laranja lados da carne. Reservar.
• ½ pimenta dedo de moça em brunoise 4. Eliminar o excesso de gordura e dourar a
cebola. Adicionar o alho e suar.
Braseado: 5. Deglacear com o vinho Jerez e reduzir a 1/3.
• 15 g de manteiga clarificada 6. Adicionar o suco de laranja, o líquido da
• 50 g de cebola pérola em brunoise marinada, o açúcar e reduzir a 1/3.
• 1 dente de alho em brunoise 7. Retornar a carne à panela, adicionar a
• 30 mL de vinho Jerez quantidade necessária de fundo para cobrir
• 150 mL de suco de Laranja a metade da carne, tampar e cozinhar
• 5 g de açúcar refinado até que fique bem macia. Adicionar mais
fundo durante a cocção, se necessário.
• 400 mL de fundo claro de aves
8. Retirar a carne da panela e reservar em
• 5 g de amido de milho local aquecido.
9. Coar o molho, reduzir bem e espessar com
Utensílios necessários para o preparo o slurry.
• Assadeira 10. Corrigir o sal e a pimenta.
• Pinça para carne 11. Retornar a carne ao molho e servir.
• Espátula
• Fouet DICA DO CHEF
A preparação também pode ser feita no
• Faca de chef forno, com a panela tampada.
• Panela pequena
Preparações 13
Paleta de cordeiro braseada

Marinada: 1. Marinar a carne com sal, vinagre de
• 1 paleta de cordeiro maçã, cachaça, azeite, alho, sal e
• 50 mL de vinagre de maçã pimenta do reino preta em grão, por
• 50 mL de cachaça aproximadamente 30 minutos.
• 40 mL de azeite extravirgem 2. Retirar a carne da marinada, coar e
reservar o líquido.
• 5 dentes de alho inteiro esmagado
3. Em uma panela média, aquecer o
• QB de sal refinado azeite e selar muito bem todos os
• QB de pimenta do reino preta em grão lados da carne. Reservar.
Braseado: 4. Eliminar o excesso de gordura e suar a
cebola, o alho e o pimentão.
• 40 mL de azeite extravirgem
5. Acrescentar o extrato de tomate e
• 1 cebola pera em brunoise realizar a pinçage.
• 2 dentes de alho em brunoise 6. Deglacear com vinho, reduzir e
• 1 pimentão vermelho em cubos pequenos adicionar o líquido da marinada.
• 50 g de extrato de tomate 7. Retornar a carne e adicionar o fundo
• 120 mL de vinho branco seco até cobrir a metade. Acrescentar o
• 1000 mL de fundo de vegetais tomate, o louro e as sementes de
coentro.
• 200g de tomate pelado picado
8. Cozinhar até a carne amaciar muito
• 2 folhas de louro bem.
• 4 g de semente de coentro 9. Retirar a carne da panela e processar
o líquido residual da cocção. Coar e
Utensílios necessários para o preparo retornar a panela.
• Panela grande 10. Reduzir o molho, corrigir os temperos
• Pinça para carne e retornar a carne.
• Espátula
• Bowl DICA DO CHEF
• Faca de chef A carne estará no ponto exato quando
começar a se desprender do osso.
• Panela pequena
14 Preparações
Costeleta de cordeiro
em crosta de ervas

• 100 g de pão de forma sem casca • Sauteuse
• QB de alecrim fresco • Pinça para carne
• QB de tomilho fresco • Prato para empanar
• 4 costeletas de cordeiro • Tábua de cortes
• QB de sal refinado • Faca de chef
• QB de pimenta do reino preta em grão • Bowl
• 40 g de farinha de trigo • Papel toalha
• 1 ovo branco extra
• 200 g de manteiga clarificada DICA DO CHEF
Você pode utilizar um barbante para limpar

as costeletas mais rapidamente.
Modo de preparo
1. Processar o pão e picar as ervas. Misturar e reservar.

2. Separar e limpar as costeletas de cordeiro.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada, até que estejam douradas e ao ponto.
Preparações 15
Beef stroganoff

• 300 g de filé mignon bovino • Assadeira
• 15 g de mostarda escura • Pinça para carne
• 10 g de açúcar refinado • Espátula
• 30 mL de óleo de milho • Fouet
• QB de sal refinado • Tábua de cortes
• QB de pimenta do reino preta em grão • Faca de chef
• 30 mL de vodka • Panela pequena
• 100 g de cebola pera
• 100 g de cogumelo Paris DICA DO CHEF
• QB de fundo escuro bovino
A vodka pode ser substituída por conhaque,
• 50 mL de creme de leite fresco
o que dá um sabor mais rústico à
preparação.
Modo de preparo
1. Cortar o filé mignon em émincé. Reservar.

2. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 mL de água. Ferver rapidamente,
somente para que o açúcar dissolva. Reservar.
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do óleo, acrescentar a carne, temperada com sal e
pimenta, e dourar.
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar.
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do óleo, suar a cebola em brunoise e saltear
os cogumelos fatiados.
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda.
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessário.
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
16 Preparações
Miolo de vitela

• 6 miolos de vitela • Sauteuse
• 3 colheres de sopa de vinagre • Espátula
• 2 cebolas • Bowl
• 2 tomates • Tábua de cortes
• 1 maço de cerefólio • Faca de chef
• 40 g de manteiga • Panela pequena
• 2 gemas
• QB de sal DICA DO CHEF
O cerefólio se assemelha, na aparência, à

salsinha lisa, só que com folhas bem menores
e de sabor próximo ao funcho e ao anis.
Pode ser substituído por salsinha comum.
Modo de preparo
1. Deixe os miolos de molho por 1 hora em água com vinagre.

2. Enquanto isso, descasque as cebolas e corte-as em fatias finas. Mergulhe os tomates por
1 minuto em água fervente. Retire a pele e as sementes e amasse-os.
3. Escorra os miolos, retire a membrana que os envolve e corte-os em fatias de 1 cm de
espessura.
4. Lave e pique o cerefólio.
5. Derreta a manteiga numa frigideira e refogue a cebola e o tomate por 5 minutos, mexendo.
6. Bata as gemas com sal. Mergulhe as fatias de miolo no ovo e coloque-as na frigideira.
7. Deixe-as cozinhar por 5 minutos.
8. Arrume-as numa travessa e salpique-as com o cerefólio picado.
Preparações 17
Buchada uruguaia

• 1 kg de bucho de bode limpo 1. Em uma panela de pressão, cozinhe o bucho
• 150 g de presunto em pedaços em água salgada até que fique macio.
• 500 g de linguiça calabresa picante 2. Cozinhe o feijão branco em água com sal
defumada até ficar macio. Escorra e reserve.
• 100 g de toucinho 3. Descasque e corte a cebola em rodelas e
• 500 g de batatas pique os dentes de alho. Faça os tomates
concassé e corte-os em fatias.
• 2 talos de salsão
4. Fatie o alho-poró, o pimentão e o salsão
• 4 tomates
em fatias finas.
• 1 cebola grande
5. Corte a linguiça em rodelas finas.
• 2 dentes de alho
6. Em uma panela, aqueça o azeite. Refogue
• 1 alho-poró a cebola e adicione o alho, a linguiça,
• 2 cenouras o pimentão, o alho-poró, os tomates e o
• 1 pimentão verde salsão.
• 2 folhas de louro 7. Retire o bucho da panela de pressão.
Lave em água fria, escorra e adicione aos
• 1.500 mL de caldo de carne
refogados.
• 400 g de feijão branco
8. Adicione o caldo de carne, tempere com sal
• 200 mL de azeite e pimenta e deixe cozinhar por 30 minutos.
• QB de sal 9. Descasque e corte em cubos as batatas e as
• 1 ramo de salsinha picada cenouras e adicione à panela, cozinhando
até ficar macio. Adicione os feijões.
Utensílios necessários para o preparo 10. Retire a panela do fogo e adicione o presunto.
11. Sirva com a salsinha picada.
• Panela média
• Espátula de silicone
• Tábua de cortes DICA DO CHEF
• Faca de chef O bucho deve ser muito bem lavado e
• Bowl limpo antes da cocção, para suavizar seu
sabor e seu aroma.
18 Preparações
Toucinho
Tempo de preparo: 7 dias | Rendimento: 12 porções

• 2 kg de barriga de porco desossada com • Processador
gordura • Tábua de cortes
• 550 g de sal grosso • Faca de chef
• 3 folhas de louro picadas • Bowl
• 15 sementes de zimbro esmagadas • Assadeira de vidro funda
• 175 g de açúcar mascavo • Filme plástico
DICA DO CHEF
O toucinho dura cerca de 15 dias em

geladeira. Caso esteja muito salgado,
basta deixar de molho em água por 8
horas, secar e envolver em musseline.
Modo de preparo
1. Em um processador, triture todos os ingredientes, com exceção da barriga.

2. Coloque a carne do porco sobre uma tábua de cortes e esfregue cerca de dois terços da
cura sobre ela.
3. Coloque a carne na assadeira e cubra com um filme plástico. Leve à geladeira, guardando
também o restante da cura.
4. Após 24 horas, haverá um líquido em torno da carne. Tire a carne da assadeira, descarte
o líquido e esfregue a carne com metade da cura guardada. Guarde a carne na assadeira
coberta com filme em geladeira por mais 24 horas e repita o processo com o restante da cura.
5. Deixe a carne em geladeira por 48 horas. Assim que a carne estiver firme, retire, lave
retirando o excesso de sal e seque bem.
6. Envolva a carne em uma musseline e leve à geladeira. Após 24 horas, pode ser utilizada,
fatiando finamente conforme o uso.
Preparações 19
Fegato alla
veneziana

• 4 colheres de sopa de azeite • Sauteuse
• 100 g de manteiga • Espátula
• 300 g de cebola em fatias bem finas • Tábua de cortes
• 450 g de fígado de vitela em fatias de • Faca de chef
1cm
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo DICA DO CHEF
• 100 mL de vinho tinto
Sirva quente, com polenta.
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho
branco
• QB de sal
• QB de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
1. Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira grande; frite a cebola delicadamente

por 3-4 minutos, até ficar macia e dourada. Tire com a escumadeira e passe para uma
travessa, deixando a manteiga e o azeite na frigideira.
2. Aumente o fogo. Tempere as fatias de fígado com sal e pimenta-do-reino, passe na
farinha e frite por 2 minutos de cada lado. Tire da frigideira e passe para uma travessa
aquecida. Coloque o vinho e o vinagre na frigideira; mexa bem para dissolver.
3. Recoloque a cebola e o fígado na frigideira; reaqueça-os delicadamente.
20 Preparações
Rabo bovino cozido
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 4 porções

• 1,5 kg de rabo bovino em pedaços • Panela grande
grandes • Pinça para carne
• QB de farinha de trigo para polvilhar • Espátula
• 3-4 colheres de óleo vegetal • Tábua de cortes
• 1 cebola grande picada • Faca de chef
• 1 cenoura grande em pedaços • Prato
• 1 talo de aipo grande em pedaços
• 1 mandioca grande em pedaços
• 85 g de nabo em pedaços
DICA DO CHEF
• 750 mL de caldo de carne ou água
• 150 mL de vinho tinto ou do porto Esse prato possui um sabor excelente e
combina muito bem com purê de batatas.
• 1 maço de ervas frescas finas (louro,
tomilho, salsa e alecrim)
• Purê de batata para acompanhar
• QB de sal
• QB de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 160 ºC. Passe os pedaços de rabo na farinha bem temperada com
pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola refratária pesada e doure a carne (frite aos
poucos). Passe para um prato.
2. Passe os vegetais na farinha e doure (use um pouco mais de óleo, se necessário). Coloque
600 mL do caldo na panela e raspe os resíduos do fundo para dissolvê-los.
3. Recoloque a carne na caçarola. Acrescente o vinho e as ervas. Tampe bem a panela e
deixe ferver; passe para o forno e cozinhe por 2h30 – 3h. Tire do forno e deixe esfriar;
conserve na geladeira durante a noite.
4. No dia seguinte, retire o excesso de gordura da superfície e acrescente o restante do
caldo. Reaqueça no forno a 180 °C por 30 minutos. Sirva bem quente.
Preparações 21
Medalhão bardeado com risotto al funghi

Para a carne: 1. Hidratar o funghi em água quente.
• 220 g de filé mignon bovino 2. Aquecer o fundo (manter aquecido).
• 2 unidades de bacon em fatias finas 3. Suar a cebola com 15 g de manteiga.
• 06 unidades de cebola pérola 4. Adicionar o arroz e mexer até que todos os
• QB de sal refinado grãos estejam envoltos em manteiga. Juntar
• QB de pimenta do reino preta em grão o funghi picado, reservando a água de
hidratação.
• 20 g de manteiga clarificada
5. Acrescentar o vinho branco e reduzir até
• 50 mL de vinho do Porto tinto quase secar.
• 30 mL de aceto balsâmico 6. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar
• 20 g de manteiga integral sem sal em fogo alto, mexendo constantemente.
Para o risotto: Acrescentar a água do funghi.
• 20 g de funghi porcini seco 7. Quando o arroz estiver al dente, desligar
• 700 mL de fundo escuro bovino o fogo, temperar com sal e pimenta,
• 15 g de cebola pérola em brunoise acrescentar o restante da manteiga gelada
em cubos e o queijo parmesão ralado.
• 45 g de manteiga integral sem sal Misturar bem.
• 100 mL de arroz arbóreo 8. Limpar e porcionar o filé mignon em 2
• 30 mL de vinho branco seco medalhões de 110 g.
• QB de sal refinado 9. Bardear os medalhões com as fatias de
• QB de pimenta do reino preta em grão bacon e amarrar com barbante.
• 30 g de queijo parmesão 10. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras
em água salgada até ficarem macias.
Utensílios necessários para o preparo 11. Temperar o medalhão com sal e pimenta e
• Panela média saltear na manteiga clarificada até o ponto
• Sauteuse desejado.
• Fouet 12. Retirar o medalhão e terminar o cozimento
• Pinça para carne em forno pré-aquecido a 160 ºC, caso seja
necessário. Reservar em local aquecido.
• Espátula de silicone
• Tábua de cortes 13. Descartar o excesso de gordura e deglacear
a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar
• Faca de chef
o aceto balsâmico e reduzir bem.
• Bowl
14. Colocar as cebolas cozidas no molho para
• Barbante aquecer.
DICA DO CHEF 15. Montar com a manteiga integral em cubos
gelada.
O risotto pode ser feito também com cogumelos
16. Servir os medalhões napeados com o
frescos, que não precisam ser hidratados. molho e acompanhados do risotto.
22 Preparações
Polenta al ragu de
linguiça fresca

Para a polenta: 1. Ferver a água com sal em uma
• 550 mL de água panela. Adicionar o fubá aos poucos,
• QB de sal refinado mexendo com o auxílio de um fouet, até
incorporá-lo todo.
• 100 g fubá mimoso
2. Mexer constantemente com uma colher
• 20 g de manteiga integral sem sal até levantar fervura.
• QB de pimenta-do-reino preta em grão 3. Cozinhar a polenta em fogo baixo,
Para o ragu: mexendo constantemente, até começar
a soltar das laterais da panela e
• 300 g de tomate pelado italiano cozinhar muito bem o fubá, alongando
• 20 mL de azeite extra virgem com água fervente quando necessário.
• 2 dentes de alho em brunoise 4. Ajustar o sal e a pimenta.
• QB de sal refinado 5. Retirar do fogo e montar com a
• QB de manjericão verde manteiga gelada em cubos.
• 120 g de linguiça calabresa em rodelas 6. Cortar os tomates em pedaços
pequenos. Reservar com seu suco.
Utensílios necessários para o preparo 7. Em uma panela, colocar o azeite e o
alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a
• Panela média linguiça, refogar até dourar levemente e
• Faca de legumes adicionar o tomate.
• Faca de chef 8. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos,
• Bowl escumando e ajustando o nappé com
água aquecida quando necessário.
• Fouet
9. Ajustar o sal e adicionar o manjericão
DICA DO CHEF fresco.
Cuidado ao adicionar o fubá à agua da 10. Deixar cozinhar por mais 2 minutos
polenta; faça isso com cuidado e batendo para liberar o aroma do manjericão.
sempre com o fouet. 11. Servir a polenta com o ragu por cima.
Preparações 23
Sopa de Presunto cru

• 300 g de presunto cru 1. Corte o toucinho em cubos pequenos,
• 150 g de toucinho coloque-os numa panela de fundo
• 50 g de farinha de trigo grosso com a farinha e refogue por 10
• 500 mL de leite minutos em fogo brando, mexendo.
Acrescente o leite sem parar de mexer.
• 1 maço de cebolinha Retire a panela do fogo. Escorra o
• 500 mL de caldo de carne toucinho e reserve o leite.
• 300 mL de creme de leite azedo 2. Lave e pique a cebolinha.
• 1 colher de sopa de páprica 3. Corte o presunto em cubos, misture-
• QB de sal os com o leite e o caldo e bata no
• QB de pimenta do reino liquidificador.
4. Despeje essa mistura na panela, junte
Utensílios necessários para o preparo novamente o toucinho e deixe cozinhar
por 15 minutos em fogo brando.
• Panela média Tempere com sal e pimenta, acrescente
• Liquidificador o creme de leite azedo, 1 colher (sopa)
• Espátula de páprica e a cebolinha.
• Fouet
• Faca de chef
• Bowl
DICA DO CHEF
Sirva com fatias de pão relativamente grossas cobertas com bastante manteiga.
Para o preparo do creme azedo, basta acrescentar 1 colher (sopa) de suco de limão para cada 250 mL
de creme de leite fresco. Misture bem com um garfo, ou batedor, e deixe repousar por 30 minutos para
que fique espesso. Se desejar encorpar ainda mais, é só continuar batendo até a consistência desejada.
24 Preparações
Cotoletta alla
palermitana

• 100 g de farinha de rosca • Sauteuse
• 35 g de queijo pecorino ralado • Pinça para carne
• 1 limão siciliano (raspas) • Espátula
• 30 g de pistache triturado • Prato para empanar
• 5 g de orégano seco • Tábua de cortes
• 600 g de costeleta de javali • Faca de chef
• QB de pimenta-do-reino preta em grão
DICA DO CHEF
• 80 g de farinha de trigo
• 2 ovos tipo extra Após empanar, levar à refrigeração por
• 200 mL de óleo de milho alguns minutos auxilia na textura.
Modo de preparo
1. Misturar a farinha de rosca com o queijo pecorino, as raspas de limão, o pistache e o orégano.
Reservar.
2. Limpar as costeletas e batê-las entre dois filmes plásticos, deixando-as mais finas.
3. Temperar a carne com sal e pimenta.
de rosca temperada.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar o outro lado.
Preparações 25
Lombo de veado
com frutas

• 1 lombo de veado com 1,5 kg • Assadeira
• 3 colheres de sopa de óleo • Pinça para carne
• 4 peras • Espátula
• 4 maçãs • Tábua de cortes
• 8 ameixas frescas • Faca de chef
• 100 g de nozes descascadas
• QB de sal DICA DO CHEF
• QB de pimenta-do-reino
A carne de veado pode ser substituída pela
• 1 cebola carne de carneiro.
• 1 colher de sopa de tomilho
• 8 bagas de zimbro
• 1 garrafa de vinho bordeaux
Modo de preparo
1. Descasque a cebola, corte-a em 4, coloque-a numa terrina com o tomilho, as bagas de

zimbro e o vinho. Mergulhe a carne e deixe marinar por 24 horas, virando-a 2 ou 3 vezes.
2. Pré-aqueça o forno a 200 °C.
3. Retire a carne da marinada e seque-a com papel absorvente. Coe a marinada e reserve-a.
4. Coloque a carne numa assadeira grande. Regue com óleo. Asse por 45 minutos, regando
a cada 15 minutos, com a marinada.
5. Descasque as peras e maçãs, corte-as em 4. Lave as ameixas, abra-as ao meio e retire o
caroço.
6. Coloque as nozes, as maçãs, as peras e as ameixas na assadeira. Deixe assar por mais
30 minutos.
26 Preparações
Coniglio alla cacciatora siciliano

• ½ coelho inteiro 1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar
• QB de sal refinado com sal, pimenta e aplicar o singer com
• QB de pimenta-do-reino preta em grão a farinha de trigo.
• QB de farinha de trigo 2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar
• 30 mL de azeite extravirgem o coelho. Reservar.
• 50 g de cebola pera 3. Na mesma panela, eliminar o excesso
de gordura e suar o mirepoix cortado
• 25 g de cenoura em cubos pequenos. Acrescentar o
• 25 g de salsão tomate concassé em cubos médios e
• 70 g de tomate San Marzano cozinhar por alguns minutos.
• 50 mL de vinho branco seco 4. Deglacear com o vinho branco e reduzir
• 300 mL de fundo claro de ave à metade.
• 1 ramo de tomilho fresco 5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo
até cobrir a metade da carne.
• 1 folha de louro seco
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o
• 20 g de azeitona verde louro, tampar a panela e cozinhar em
• 10 g de alcaparra simmer.
• 10 g de uva passa branca 7. Hidratar as uvas passas em água morna.
• 40 mL de vinagre de vinho branco 8. Quando o coelho estiver macio,
• 15 g de açúcar refinado adicionar as azeitonas cortadas em
filetes, as alcaparras e as uvas passas.
Utensílios necessários para o preparo 9. Acrescentar o vinagre misturado com o
açúcar e cozinhar por mais 5 minutos,
• Panela grande reduzindo o molho para acertar o
• Pinça para carne nappé. Corrigir os temperos.
• Espátula 10. Servir.
DICA DO CHEF
• Faca de chef
Procure deixar os cortes sempre em
tamanhos parecidos, dessa forma a cocção
de todos os cortes será uniforme.
Preparações 27
Picadinho de
avestruz

• 250 g de filé de avestruz • Panela média
• 150 g de cebola pera • Espátula
• 1 dente de alho • Tábua de cortes
• 30 g de manteiga clarificada • Faca de chef
• QB de pimenta do reino preta em grão
• 20 g de extrato de tomate
• 30 mL de conhaque DICA DO CHEF
• 250 mL de demiglace
Caso não encontre a carne de avestruz,
• 200 mL de fundo escuro bovino substitua por carne de boi.
• QB de salsa fresca
Modo de preparo
1. Limpar e cortar a carne em cubos médios.

2. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3. Selar a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o alho.
5. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
7. Juntar o demiglace e cozinhar em fogo brando, ajustando o nappé com fundo escuro, quando
necessário.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.
28 Preparações
Jarret de javali com feijões brancos

Para a carne: 1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em
• 1 jarret de javali uma panela, selar no azeite.
• QB de sal refinado 2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de
• QB de pimenta do reino preta em grão gordura, acrescentar o mirepoix cortado em
• 30 mL de azeite comum cubos médios e caramelizar.
• 50 g de cenoura 3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar
a farinha e cozinhar por alguns minutos.
• 50 g de salsão
• 100 g de cebola pera 4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar
à fervura.
• 60 mL de aceto balsâmico
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o
• 20 g de farinha de trigo louro.
• 600 mL de fundo claro de ave 6. Tampar a panela, levar a fogo médio e
• 03 ramos de tomilho fresco cozinhar até a carne estar macia.
• 02 folhas de louro seco 7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e
• 05 ramos de hortelã fresca pimenta, reservando 60 mL do molho para
os feijões.
Para o feijão:
8. Em uma panela com água fria, colocar o
• 100 g de feijão branco hidratado feijão branco e cozinhar até estar macio.
• 15 mL de azeite comum Reservar.
• ½ dente de alho 9. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar
• 10 g de cebola pérola o alho e a cebola cortados em brunoise.
• 30 g de tomate Débora 10. Acrescentar o tomate concassé em cubos
• 01 ramo de tomilho fresco médios e cozinhar por alguns minutos.
• QB de sal refinado 11. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho, o
• QB de pimenta-do-reino preta em grão molho reservado do jarret e temperar com sal
e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.
Utensílios necessários para o preparo 12. Adicionar a hortelã picada no molho do
jarret, retornar o jarret à panela, aquecer e
• Panela média servir com os feijões.
• Pinça para carne
• Sauteuse DICA DO CHEF
• Faca de chef Os feijões devem estar de molho por no
mínimo 4 horas, caso contrário, não irão
• Bowl cozinhar em tempo adequado.
Preparações 29
Jacaré ao curry
e leite de coco

• 3 filés de lombo de jacaré • Panela média
• QB de sal refinado • Espátula
• 70 mL de óleo de milho • Tábua de cortes
• 2 cebolas pera em julienne • Faca de chef
• 2 colheres de chá de curry em pó
• 700 mL de fundo claro de ave DICA DO CHEF
• 300 mL de leite de coco
Além dos cortes de lombo do jacaré, nessa
• QB de coentro fresco receita, também podem ser utilizadas a
cauda e as patas, mas, adequando-se os
tempos de cocção. Sirva com arroz branco.
Modo de preparo
1. Cortar o jacaré em cubos grandes e temperar com sal.

2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar os cubos de jacaré. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola.
4. Adicionar o curry e cozinhar por alguns minutos.
5. Retornar a carne à panela, cobrir com fundo claro e cozinhar, em simmer, até que a carne
esteja bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessário.
6. Quando a carne estiver macia, reduzir o molho, adicionar o leite de coco e reduzir
novamente para acertar o nappé.
7. Corrigir o sal e acrescentar as folhas de coentro. Cozinhar por mais um minuto.
8. Empratar e salpicar com mais folhas de coentro.
30 Preparações
Peito de galinha d’Angola

com molho de romã

• 3 romãs maduras • Tábua de cortes
• 1 toranja • Liquidificador
• 150 mL de suco de cranberry • Peneira
• 150 mL de suco de laranja • Faca de legumes
• 150 mL de vinagre balsâmico • Sauteuse
• 75 mL de azeite de oliva • Faca de chef
• 75 mL de azeite de castanha do Pará • Bowl
• 100 g de castanha do Pará picadas • Fouet
• 4 filés de peito de galinha d’Angola com
a pele DICA DO CHEF
• 30 mL de azeite de oliva para saltear
A carne de galinha d’Angola pode ser
• QB de sal substituída pela de galinha caipira.
• QB de pimenta do reino
Modo de preparo
1. F aça um vinagrete com o azeite de oliva, o azeite de castanhas e o vinagre balsâmico.

2. Corte as romãs ao meio e retire as sementes. Corte a toranja, retirando os suprémes, e
pique, reservando o suco.
3. Bata dois terços das sementes de romã em um liquidificador com o suco de cranberry e
o de laranja, junto com o suco da toranja. Passe por uma peneira e leve para ferver em
uma panela.
4. Ferva até reduzir à metade e adicione o vinagrete.
5. Adicione as sementes de romã, os gomos de toranja e as castanhas. Reserve.
6. Tempere o peito da ave e besunte com o azeite de oliva. Aqueça bem a sauteuse, para
selar a carne. Inicie com a pele para baixo e quando estiver dourada vire e doure do outro
lado. O ponto da carne deve ser ligeiramente rosado em seu interior.
7. Retire a carne, fatie e sirva acompanhado do molho de romã.
Preparações 31
Codorna recheada

• 1 codorna inteira Codorna
• QB de sal refinado
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
• QB de pimenta-do-reino preta em grão
2. Pré-aquecer o forno a 220 ºC.
• 5 pimentas da Jamaica em grão
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
• 30g de mel
4. Produzir o recheio, recheá-la e amarrar com barbante.
• 50mL de vinho do Porto tinto
5. Picar finamente os grãos de pimenta da Jamaica e misturar
• 50mL de fundo claro de ave ao mel, diluindo com um pouco de água.
• 5g de amido de milho 6. Pincelar a codorna com a mistura.
Recheio: 7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira.
• 15g de bacon em cubos pequenos Dispor a codorna sobre o anel.
• 15g de cebola pérola em brunoise 8. Levar ao forno pré-aquecido a 220 ºC e assar por 3 minutos.
• 1 folha de couve manteiga em chiffonade 9. Abaixar a temperatura do forno para 160 ºC e assar até
que a codorna atinja a temperatura interna de 70 ºC.
• 10g de uva passa preta sem semente
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido,
• QB de sal refinado envolta em papel alumínio.
• 1 fatia de pão de forma branco sem casca 11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar
esfarelado
o fundo, reduzir a 1/3 e coar.
• 20g de nozes sem casca 12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.
• 1 ramo de tomilho fresco picado
• ½ ovo tipo extra
• QB de pimenta-do-reino preta em grão Recheio
1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura.
Nessa gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a
Utensílios necessários para o preparo couve e saltear.
• Assadeira 2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
• Pinça para carne 3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o
• Espátula tomilho e a mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
• Faca de chef
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento
• Sauteuse
da utilização.
• Bowl
• Papel alumínio
• Barbante DICA DO CHEF
Tome muito cuidado ao desossar a codorna: seus ossos são
finos como agulhas e podem machucar.
32 Preparações
Cozinha Técnica de Carnes e Aves | Preparações

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PREPARAÇÕES

Contrafilé bovino grelhado

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 1 porção

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

• 10 mL de aceto balsâmico • Tábua de cortes

• 30 mL de azeite extra virgem • Faca de chef

1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta.

Filé mignon grelhado

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de preparo

Copa lombo suína grelhada

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 1 porção

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Para o supréme de frango:

• 1 supréme de frango • Faca de chef

• QB de sal refinado • Filme plástico

• QB de pimenta do reino branca em grão

1. Preparar um molho velouté. Reservar.

Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o óleo.

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de preparo

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Fazer uma panade com o pão e o creme de leite.

Tajine de cordeiro com damasco

Tempo de preparo: 90 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de preparo

Esse prato acompanha muito bem arroz

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 1 porção

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Cuidado com a fritura, para não queimar o

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Temperar a costela com sal e pimenta.

Costela suína ao molho de laranja

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de preparo

Paleta de cordeiro braseada

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de preparo

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Você pode utilizar um barbante para limpar

1. Processar o pão e picar as ervas. Misturar e reservar.

Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Cortar o filé mignon em émincé. Reservar.

Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

O cerefólio se assemelha, na aparência, à

1. Deixe os miolos de molho por 1 hora em água com vinagre.