Química Aplicada

Desrotulando os aditivos alimentares: ciência e

segurança em destaque

Aditivos alimentares e conservação

Aula 3

3a série do Ensino Médio

 Adulteração de alimentos e
Você está aqui! 3 contaminantes
Aditivos
Mapa do
2 alimentares e
componente
conservação
Nutrientes
4

1
Introdução à 7
química dos
alimentos Alimentos 5
Projeto de
processados e
investigação e
ultraprocessados
comunicação:
conhecimento para
uma alimentação
saudável
Processamento de 6
alimentos e rotulagem
Objetivo da Aula Conteúdos
• Analisar os aspectos tecnológicos e os • Definição e classificação de aditivos
impactos na saúde humana relacionados alimentares;
ao uso de aditivos alimentares. • Funções dos aditivos alimentares na indústria
alimentícia;
• Segurança dos aditivos alimentares: legislação
e controle de qualidade;
• Aditivos alimentares naturais e sintéticos;
• Exemplos de aditivos alimentares e seus usos.
Habilidade

• EMIFCNT03 – Selecionar e sistematizar, com

base em estudos e/ou pesquisas
Recursos Didáticos
(bibliográfica, exploratória, de campo, • Slides;
experimental etc.) em fontes confiáveis, • Vídeo;
informações sobre a dinâmica dos • Embalagem completa de diferentes
fenômenos da natureza e/ou de processos alimentos (1 rótulo por aluno).
tecnológicos, identificando os diversos
pontos de vista e posicionando-se mediante
argumentação, com o cuidado de citar as
fontes dos recursos utilizados na pesquisa e
buscando apresentar conclusões com o uso
Duração da Aula
de diferentes mídias. 45 minutos.
© Getty Images
 Ponto de Desrotulando...
partida

Em grupos e utilizando as mesmas embalagens de

alimentos da aula anterior, vocês vão encontrar os
aditivos presentes em cada alimento (se houver),
Diálogo
Registro realizando a leitura do código de barras presente na
embalagem por meio do aplicativo Desrotulando.
Comparem os aditivos presentes nos alimentos e
respondam:

1. Há aditivos em comum nos diferentes alimentos?

2. Qual deve ser a função desses aditivos?
Reprodução – AHAEDU, [s. d.]. Disponível em:
https://www.ahaedu.co/desrotulando/. Acesso em: 9 ago. 2024.

Tome nota
Ao utilizar o aplicativo Desrotulando, aproveite para analisar a
composição química nutricional de cada alimento, relacionando-a às
características desse alimento, conforme os estudos da aula anterior.
Construindo
o conceito Definição e classificação de aditivos
alimentares

“(...) Aditivo alimentar é qualquer ingrediente

“(...) Quando utilizados em demasia, os aditivos
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
alimentares podem causar danos à saúde do
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
consumidor, com o desenvolvimento de doenças e/ou
características físicas, químicas, biológicas ou
outras complicações. Dessa forma, as indústrias
sensoriais, durante a fabricação, processamento,
devem estar atentas quanto ao uso dessas
preparação, tratamento, embalagem,
substâncias nos alimentos, respeitando os valores
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
estabelecidos pela legislação brasileira. Além disso,
manipulação de um alimento (...)”. Ao agregar-se
deve haver um maior controle em âmbito laboratorial
poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus
por parte de instituições credenciadas para análise
derivados se convertam em um componente de tal
dessas substâncias nos alimentos (...).” (SOUZA, 2019)
alimento.” (BRASIL/ANVISA, 2020)
Construindo
o conceito Definição e classificação de aditivos alimentares
Aditivos naturais: derivados de fontes vegetais ou animais.

Aditivos sintéticos: são fabricados artificialmente.

Exemplos:

Reprodução – MEU AMIGO TEM UM SÍTIO, 2023. Disponível em: https://meuamigotemumsitio.com.br/blog/aditivos-quimicos/. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
Tipos e funções dos aditivos alimentares na indústria alimentícia
o conceito

Reprodução – REVISTA CONTEXTO & SAÚDE, 2019. Disponível em:

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5388161/mod_resource/content/1/Aditivos%20Alimentares.pdf. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo Tipos e funções dos aditivos alimentares na indústria alimentícia
o conceito

Reprodução – REVISTA CONTEXTO & SAÚDE, 2019. Disponível em:

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5388161/mod_resource/
content/1/Aditivos%20Alimentares.pdf. Acesso em: 9 ago. 2024.
 Construindo
o conceito Exemplos de aditivos alimentares na
indústria alimentícia

MELHORADOR DE FARINHA. CORANTE ALIMENTÍCIO. EDULCORANTES: SUCRALOSE E XILITOL.

Reprodução – FLEISCHMANN, [s. d.]. Disponível em: Reprodução – AMERICANAS, [s. d.]. Disponível em: Reprodução – MAGISTRAL BR CALDIC, 2023. Disponível em:
https://www.fleischmann.com.br/dicas/para-que-serve-pao- https://www.americanas.com.br/produto/3484872710/10- https://magistralbr.caldic.com/blog/edulcorantes-o-toque-doce-da-farmacia-
certo-melhorador-de-farinha/. Acesso em: 9 ago. 2024. corante-alimenticio-para-bolo-pinturas-aerografo-promocao. magistral. Acesso em: 9 ago. 2024.
Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
o conceito Exemplos de aditivos alimentares na
indústria alimentícia

ACIDULANTE
ESPESSANTE
Reprodução – GOMES/COMIDA SAUDÁVEL PRA TODOS, 2020. Disponível em:
Reprodução – CONFEITEIRA DE SUCESSO, [s. d.]. Disponível em: https://www.confeiteiradesucesso.com/pectina-saiba-o-
https://comidasaudavelpratodos.com.br/de-olho-na-industria/como-analisar-
que-e-e-como-usar-esse-gelificante/. Acesso em: 9 ago. 2024.
rotulos-parte-2-aditivos-alimentares/. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
o conceito Exemplos de aditivos alimentares na
indústria alimentícia

FERMENTO QUÍMICO
Reprodução – TENDA ATACADO, [s. d.]. Disponível em: FLAVORIZANTES
https://www.tendaatacado.com.br/produto/fermento-po-itaiquara-2kg. Reprodução – GOOD TITEVS, [s. d.]. Disponível em: https://goodtitevs.best/product_details/59725491.html.
Acesso em: 9 ago. 2024. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
o conceito Exemplos de aditivos alimentares na
indústria alimentícia

EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE
Reprodução – AMERICANAS, [s. d.]. Disponível em: ANTIUMECTANTE
https://www.americanas.com.br/produto/19549139/emulsificante-para-sorvete- Reprodução – CLAVI TEMPEROS, [s. d.]. Disponível em: https://www.clavitemperos.com.br/dioxido-de-silicio.
emustab-200g-selecta. Acesso em: 9 ago. 2024. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
o conceito
Cinética química

Alguns aditivos alimentares funcionam como

catalisadores ou inibidores, afetando a velocidade
das reações químicas nos alimentos.

Catalisadores: iniciam e/ou aceleram a velocidade

das reações químicas e enzimáticas.

Inibidores: são utilizados para impedir a

degradação rápida do alimento e impedir
alterações físicas e químicas.

Os conservantes, por exemplo, são adicionados

para retardar a deterioração.
Reprodução – PEREIRA/IFOPE, 2022.
Disponível em: https://blog.ifope.com.br/conservantes-alimentares/.
Acesso em: 9 ago. 2024.
Pause e
responda
Não é função dos aditivos alimentares:

Preservar o alimento e Melhorar o valor

estabilizar sua composição. nutricional dos alimentos.

Melhorar seu aspecto Evitar a decomposição e a

visual, seu sabor e seu odor. oxidação dos alimentos
Pause e
responda
Não é função dos aditivos alimentares:

Preservar o alimento e Melhorar o valor

estabilizar sua composição. nutricional dos alimentos.

Melhorar seu aspecto Evitar a decomposição e a

visual, seu sabor e seu odor. oxidação dos alimentos.
Construindo
o conceito Segurança dos aditivos alimentares:
legislação e controle de qualidade

A legislação brasileira estabelece que um aditivo alimentar somente pode ser utilizado quando
estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções e limites
de uso.

Segurança de uso: um aditivo deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica. Os
aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário,
caso se modifiquem as condições de uso. As autoridades competentes devem ser informadas
sobre dados científicos atualizados do assunto em questão (ROBERTO, 2023).

Restrição de uso: o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado (quantum satis) (ROBERTO, 2023).
Construindo
o conceito Segurança dos aditivos alimentares:
legislação e controle de qualidade.
“(...) A JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) é o comitê científico que
realiza avaliação de segurança de uso de aditivos para alimentos, assessorando o Comitê Codex
de Aditivos Alimentares (CCFA) em suas decisões. A IDA é um parâmetro toxicológico de longo
prazo, definida como “quantidade estimada de uma substância química, expressa em mg por kg
de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem
oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época da
avaliação”. As especificações químicas e as avaliações toxicológicas dos aditivos podem ser
consultadas no sítio eletrônico do JECFA, por meio do INS (Sistema Internacional de Numeração de
aditivos, elaborado pelo Codex Alimentarius) ou nome da substância (...).” (BRASIL/ANVISA, 2009)

“(...) O uso de aditivos alimentares deve atender às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-
OMS, ou pelo Food Chemical Codex (...).” (ROBERTO, 2023)

No Brasil, a Anvisa é responsável por estabelecer os padrões e os limites de segurança para o uso
de aditivos em alimentos.
Construindo
o conceito Segurança dos aditivos alimentares:
legislação e controle de qualidade.
O uso de aditivos alimentares está proibido quando:

“ 1.
2.
3.
Há evidências ou suspeita de que ele não é seguro;
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo;
Encobrir falhas no processamento e/ou manipulação;
4. Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima/produto;
5. Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

”
(ROBERTO, 2023)
Construindo Os aditivos alimentares sempre estão declarados
o conceito
na composição presente no rótulo?
Fonte: ROBERTO, 2023

Quando há isenção de declaração na lista de ingredientes?

Quando há obrigação de declaração na lista de ingredientes?

Isenção de declaração: Obrigação de declaração:

• Se o aditivo é permitido nas • Concentração significativa ou

matérias-primas ou em outros suficiente para exercer uma função
ingredientes. tecnológica nesse alimento.
• A quantidade não exceder a • Quando houver a obrigatoriedade
máxima permitida. de declaração de um aditivo
• Encontrar-se presente em um nível alimentar no rótulo, por questões de
não funcional. risco.
Construindo Os aditivos alimentares mais comuns no
o conceito
Brasil

Vídeo

BBC NEWS BRASIL. Os

aditivos químicos
presentes em 4 de cada 5
alimentos vendidos nos
mercados do Brasil.
Disponível em:
https://www.youtube.com
/watch?v=wOlKcIbHXD8.
Acesso em: 9 ago. 2024.
Colocando
em prática Estudo de caso...
Descrição do problema:
Você recebeu uma reclamação de um consumidor sobre um conservante desconhecido
encontrado no rótulo de um suco de frutas. O conservante está listado como "E234". Sua
tarefa é investigar se esse conservante é seguro e regulamentado para uso em sucos.

Perguntas para guiar a investigação:

Registro
1. O que é o conservante "E234"?
2. Esse conservante é regulamentado para uso em sucos de frutas?
3. Quais são os critérios de segurança que ele deve atender?
4. Qual é a sua conclusão sobre o uso desse conservante no suco de frutas?
Próxima aula

Em grupo
Material para contribuir com a pesquisa:
https://ital.agricultura.sp.gov.br/sucos/34/#zoom=z
 Então ficamos assim...
Atualmente, a alimentação vem sendo caracterizada pela maior utilização de produtos
1 de fácil aquisição, preparo e consumo, ou seja, pelos alimentos processados e
ultraprocessados. Esses alimentos possuem substâncias adicionadas, denominadas
aditivos alimentares, as quais são utilizadas pelas indústrias alimentícias com fins de uso
tecnológico ou sensorial (SOUZA et al., 2019).

Quando utilizados em demasia, os aditivos alimentares podem causar danos à saúde do

2 consumidor, com o desenvolvimento de doenças e/ou outras complicações. Dessa
forma, as indústrias devem estar atentas quanto ao uso dessas substâncias nos
alimentos, respeitando os valores estabelecidos pela legislação brasileira. Além disso,
deve haver um maior controle em âmbito laboratorial por parte de instituições
credenciadas para análise dessas substâncias nos alimentos (SOUZA et al., 2019).

O que nós 3 No Brasil, a Anvisa é responsável por estabelecer os padrões e os limites de segurança
© Getty Images aprendemos para o uso de aditivos em alimentos.

hoje?
Projeto
Lembre-se do projeto de estudo de caso! Mantenha sempre o diário de
bordo e o glossário atualizados. Inclua as atividades realizadas nesta
semana!
 “Corante, aromatizante, adoçante e conservante: entenda o rótulo dos
alimentos que você consome”. Portal G1.

GARCIA, M. Corante, aromatizante, adoçante e conservante: entenda o rótulo

dos alimentos que você consome. G1, 18 out. 2023. Disponível em:
https://g1.globo.com/saude/noticia/2023/10/18/corante-aromatizante-

Saiba mais
adocante-e-conservante-entenda-o-rotulo-dos-alimentos-que-voce-
consome.ghtml. Acesso em: 9 ago. 2024.

“Guia de procedimentos para pedidos de inclusão e extensão de uso de

aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação na
legislação brasileira”.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Guia de procedimentos

para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia de fabricação na legislação brasileira, 2020.
Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6161592/GUIA+DE+PROCEDIMENT
OS+PARA+PEDIDOS+DE+INCLUS%C3%83O+E+EXTENS%C3%83O+DE+USO+DE+AD
ITIVOS+E+COADJUVANTES+091222+%281%29+%281%29.pdf/28e6b54a-92d7-
4af5-a045-890ef53bb461. Acesso em: 9 ago. 2024.
Referências da aula
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares. Acesso em: 9 ago. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Informe no 40 de 2009. Esclarecimentos
sobre o uso do edulcorante ciclamato em alimentos. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_41de2009. Acesso em: 9 ago. 2024.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITAL). Sucos industrializados e outras bebidas não
carbonatadas. Outros aditivos utilizados, [s. d.]. Disponível em:
https://ital.agricultura.sp.gov.br/sucos/34/#zoom=z. Acesso em: 9 ago. 2024.
MEU AMIGO TEM UM SÍTIO. Aditivos químicos em alimentos: um guia completo, 18 nov. 2023. Disponível
em: https://meuamigotemumsitio.com.br/blog/aditivos-quimicos/. Acesso em: 9 ago. 2024.
ROBERTO, J. Aditivos alimentares. Universidade de São Paulo, 2023. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8039872/mod_resource/content/1/Aditivos-2023.pdf.
Acesso em: 9 ago. 2024.
Referências da aula
SÃO PAULO (Estado). Secretaria da Educação. Currículo Paulista: etapa Ensino Médio, 2020. Disponível
em: https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-
content/uploads/2023/02/CURR%C3%8DCULO-PAULISTA-etapa-Ensino-M%C3%A9dio_ISBN.pdf.
Acesso em: 9 ago. 2024.
SOUZA, B. A. et al. Aditivos alimentares: aspectos tecnológicos e impactos na saúde humana. Revista
Contexto & Saúde, v. 19, n. 36, jan./jun. 2019. Disponível em:
https://www.researchgate.net/publication/334402996_ADITIVOS_ALIMENTARES_ASPECTOS_TECNOLOG
ICOS_E_IMPACTOS_NA_SAUDE_HUMANA/fulltext/5d27f247a6fdcc2462d607e0/ADITIVOS-ALIMENTARES-
ASPECTOS-TECNOLOGICOS-E-IMPACTOS-NA-SAUDE-
HUMANA.pdf?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIiwicGFnZSI6InB1YmxpY2F0a
W9uIn19. Acesso em: 9 ago. 2024.
Identidade visual: Imagens © Getty Images