Química aplicada

Contaminantes em alimentos
Adulteração de alimentos e contaminantes

Aula 6

3a série do Ensino Médio

 Você está aqui!
3 Adulteração de alimentos e
contaminantes
Aditivos
Mapa do 2 alimentares e
componente
conservação
4 Nutrientes

1
Introdução à 7
Química dos
alimentos Alimentos 5
Projeto de
processados e investigação e
ultraprocessados comunicação:
conhecimento para
uma alimentação
saudável
6
Processamento de
alimentos e rotulagem
Objetivos da aula Conteúdos
• Avaliar os efeitos dos contaminantes nos • Definição e tipos de contaminantes em
alimentos para a saúde humana. alimentos;
• Fontes de contaminação de alimentos: naturais
e antrópicas;
• Efeitos dos contaminantes na saúde humana:
agudos e crônicos;
• Métodos de análise de contaminantes em
alimentos;
• Legislação sobre limites máximos de
contaminantes em alimentos.

Habilidades
Recursos didáticos
• EMIFCNT05 – Selecionar e mobilizar
intencionalmente recursos criativos • Slides;
relacionados às Ciências da Natureza para • Vídeo;
resolver problemas reais do ambiente e da • Papel sulfite.
sociedade, explorando e contrapondo
diversas fontes de informação.

Duração da aula
45 minutos.
 Diálogo
Registro

Ponto de
partida

Reprodução – SILVA/GEPEA, 2017. Disponível em:

https://gepea.com.br/confira-3-principais-maneiras-
de-evitar-contaminacao-na-sua-linha-de-
producao/. Acesso em: 22 ago. 2024.

Olhando para esta imagem, o que vocês acham que pode estar escondido nos
nossos alimentos? Identifiquem diferentes informações que vocês veem na
ilustração e discutam o que elas poderiam significar.
Construindo
o conceito Contaminantes em alimentos

“ Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou

químicos, que são introduzidos no alimento de
forma não intencional e que podem trazer danos
à saúde da população.
”
(ANVISA, 2021)
Construindo
o conceito Formas de contaminação dos alimentos
(ANVISA, 2021)

A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia

produtiva e pode estar associada a vários fatores, incluindo:

Questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água.

Características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de

microrganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais.

Tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes

nos alimentos com potencial tóxico ou transferir compostos com esse potencial.
 Construindo
o conceito Tipos de contaminantes em alimentos
(SAMPAIO, 2023)

Existem diferentes tipos de contaminantes, ou seja,

diferentes formas de um alimento ser contaminado e um
limite máximo de contaminação que um produto pode ter.

Contaminantes físicos: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material

palpável ou objeto que possam causar dano ao consumidor.

Contaminantes químicos: toxinas naturais, toxinas microbianas, metabólitos Reprodução – SAMPAIO/USP, 2023. Disponível em:
tóxicos de origem microbiana, contaminantes inorgânicos tóxicos (metais https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7639179/mod
_resource/content/1/Aula%20contaminantes%20org%
pesados, como mercúrio, chumbo, cádmio, arsênio etc.), anabolizantes, C3%A2nicos%20em%20alimentos%202023_revisada.pp
tx.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
antibióticos, resíduos de agrotóxicos, aditivos e coadjuvantes alimentares
tóxicos, além de tintas, lubrificantes, desinfetantes e outros produtos químicos
de limpeza etc.

Contaminantes biológicos: bactérias, vírus, parasitos patogênicos e

protozoários.
 Construindo
o conceito

Obs.: o uso de alta

temperatura para o
cozimento, aliado a fatores
externos, potencialmente leva
à formação de compostos
tóxicos que impactam a
segurança e qualidade dos
alimentos. O contato direto
dos alimentos com os
materiais da embalagem
pode permitir a migração de
algumas substâncias nocivas
para os alimentos.

Reprodução – SAMPAIO/USP, 2023. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7639179/mod_resource/content/1/

Aula%20contaminantes%20org%C3%A2nicos%20em%20alimentos%202023_revisada.pptx.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
 Construindo
Efeitos dos contaminantes na saúde
o conceito
humana: agudos e crônicos (SAMPAIO, 2023)

Os riscos causados
pela contaminação
de alimentos
depende se a
exposição foi
aguda ou crônica e
da intensidade
dessa exposição.

Reprodução – SAMPAIO/USP, 2023. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7639179/mod_resource/content/1/

Aula%20contaminantes%20org%C3%A2nicos%20em%20alimentos%202023_revisada.pptx.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
Construindo
Alguns exemplos de contaminantes e seus
o conceito
efeitos à saúde humana
(SAMPAIO, 2023)

CONTAMINANTE EFEITOS

MICOTOXINAS – Produzidas por alguns fungos e presentes em Tóxica para seres humanos e animais:
cereais, grãos e sementes. • Carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas e
imunossupressoras;
• Quadro clínico: neurotoxicidade, nefrotoxicidade,
hepatotoxicidade, toxicidade pulmonar e endócrina;
• Micotoxicoses em animais.
Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) – Formação no Efeitos adversos à saúde humana: carcinogênicos ou
preparo da carne. Exemplo: criseno. possivelmente carcinogênicos para humanos.

Reprodução – MERCKMILLIPORE, [s. d.]. Disponível em: https://www.merckmillipore.com/BR/pt/product/Chrysene,MDA_CHEM-841690. Acesso em: 22 ago. 2024.
Construindo
Alguns exemplos de contaminantes e seus
o conceito
efeitos à saúde humana
(SAMPAIO, 2023)

CONTAMINANTE EFEITOS
ACRILAMIDA – Forma-se naturalmente em produtos alimentícios Arcinogenicidade (grupo 2A, provável carcinógeno) e
amiláceos durante o cozimento em alta temperatura, incluindo neurotoxicidade.
fritar, assar e também no processamento industrial, a mais de
120°C e baixa umidade. É encontrada em produtos como batatas
fritas, pão, biscoitos e café.

Aminas Heterocíclicas (AH) - Substâncias produzidas durante a Substâncias carcinogênicas.

exposição de alimentos a altas temperaturas, principalmente os
ricos em proteínas, como carnes e pescados. Exemplo: AH – IQx.

Reprodução – LEMOS/EDITORA CIENTÍFICA, 2011. Disponível em: https://downloads.editoracientifica.org/articles/201102166.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
 Construindo
Métodos de análise de contaminantes em
o conceito
alimentos

As técnicas utilizadas podem

ser físicas, químicas,
bioquímicas e moleculares.
A cromatografia é a técnica
mais empregada como
medida instrumental para a
quantificação.
Fontes: SAMPAIO, 2023 e NOVAIS/BRASIL ESCOLA, [s. d.].

Reprodução – NOVAIS/BRASIL ESCOLA, [s. d.]. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/cromatografia.htm. Acesso em: 22 ago. 2024.
Construindo
o conceito Exemplos de análises realizadas

Reprodução – WIKIPÉDIA, 2024.

Reprodução – LEA/UFES, [s. d.].
Disponível em:
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Espect
https://lea.ufes.br/icp-oes. rometria_de_massa. Acesso em:
Acesso em: 22 ago. 2024. 22 ago. 2024.

Espectrometria de emissão óptica com Espectrometria de massa: identifica moléculas

plasma induzido: determinação de de interesse por meio da medição da sua
elementos essenciais e tóxicos, tais como massa e da caracterização de sua estrutura
Al, Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni e Zn, e de química. É comumente utilizada para a
elementos voláteis, como As, Cd, Hg, Pb, Se determinação de compostos orgânicos e
e Sn em amostras peixes, leites e sucos. inorgânicos em níveis denominados “traços”, ou
seja, em ppb – ppt.
Construindo
o conceito Legislação sobre limites máximos de
contaminantes em alimentos

“ [...] À medida que a produção, o transporte e a

distribuição de alimentos se tornam cada vez
mais globais, é de extrema importância
fortalecer as leis e regulamentos sobre
qualidade e segurança de alimentos para
proteger a justiça do comércio de alimentos e
garantir a saúde do consumidor [...].
”
(SAMPAIO, 2023)
Construindo
o conceito Legislação sobre limites máximos de
contaminantes em alimentos (SAMPAIO, 2023)

A ANVISA realiza diferentes análises e processos para garantir que os alimentos que chegam à população
sejam seguros, independente das inovações tecnológicas que sofram. Por isso:
• Antes de aprovar um produto ou alimento para consumo, a ANVISA verifica os riscos potenciais e, só após
essa comprovação, é feita a liberação;
• Entre outras atribuições, a ANVISA avalia, a longo prazo, os riscos do novo produto ou alimento para a
população;
• Estabelece limites de contaminantes nos alimentos comercializados no Brasil (ANVISA: RDC Nº 722, DE 1°
DE JULHO DE 2022);
• Para esse processo, a ANVISA adota as metodologias recomendadas pela Organização Mundial de Saúde
(OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), mundialmente
reconhecidas por especialistas e autoridades de saúde internacionais, como CODEX, COMUNIDADE
EUROPEIA, ESFA, FDA, etc.
Construindo
o conceito Como você cuida do alimento que
consome?
É possível contaminar os alimentos em casa? Sim!
“[...] Mas, onde estão estes agentes contaminantes? Em que momento eles podem contaminar os alimentos?
Os agentes contaminantes estão no ambiente (ar, solo, caixas e sacolas usadas no transporte, bancada da pia etc.); nos
utensílios (tesouras de colheita, recipientes de armazenamento, tábuas, talheres etc.); e também no corpo humano,
principalmente nas mãos.
Microrganismos como bactérias, fungos e vírus não podem ser vistos a olho nu, mas estão entre as principais causas de
contaminação de alimentos. Em apenas 15 minutos, alguns microrganismos podem dobrar de quantidade no alimento.
Por isso, é importante seguir as orientações na hora de manipular e conservar os alimentos. Higienizar bem as mãos (lavar
com água e sabão, secar em seguida e utilizar álcool 70°); retirar brincos, anéis e pulseiras na hora de manipular ou
preparar os alimentos e usar máscara são atitudes simples e bastante eficazes.
[...] A higienização das mãos é um ato de proteção: evita a contaminação dos alimentos durante a preparação e o
consumo. O manipulador tem o contato direto não só com os alimentos, mas também com utensílios e superfícies. É
importante também cuidar das instalações, equipamentos e utensílios que são utilizados para produzir ou preparar os
alimentos. A higienização correta de superfícies e utensílios, como bancadas, pias, mesas, facas e colheres, contribui para
garantir boas condições higiênicas na manipulação dos alimentos e, assim, prevenir a contaminação.”
(ESTEVES/INCAPER, 2020)
 (ENEM 2021) Os agrotóxicos estão entre os principais instrumentos do atual
modelo da agricultura brasileira, centrado em ganhos de produtividade.
Pause e Tendem a acumular-se no solo e na biota, e seus resíduos podem chegar às
responda águas superficiais, por escoamento, e às subterrâneas, por lixiviação. O uso
intensivo dos agrotóxicos está associado a agravos à saúde da população,
tanto dos consumidores dos alimentos quanto dos trabalhadores que lidam
diretamente com os produtos, à contaminação de alimentos e à
degradação do meio ambiente.
IBGE. Indicadores de desenvolvimento sustentável: Brasil 2015. Rio de Janeiro: IBGE, 2015 (adaptado).

Uma ação com potencial para atenuar os problemas socioambientais

apresentados é a:

Adoção de energias Fiscalização de fontes

limpas. hídricas.

Utilização de controle Formação de

biológico. cooperativas rurais.

Conservação de
parques naturais.
 (ENEM 2021) Os agrotóxicos estão entre os principais instrumentos do atual
modelo da agricultura brasileira, centrado em ganhos de produtividade.
Pause e Tendem a acumular-se no solo e na biota, e seus resíduos podem chegar às
responda águas superficiais, por escoamento, e às subterrâneas, por lixiviação. O uso
intensivo dos agrotóxicos está associado a agravos à saúde da população,
tanto dos consumidores dos alimentos quanto dos trabalhadores que lidam
diretamente com os produtos, à contaminação de alimentos e à
degradação do meio ambiente.
IBGE. Indicadores de desenvolvimento sustentável: Brasil 2015. Rio de Janeiro: IBGE, 2015 (adaptado).

Uma ação com potencial para atenuar os problemas socioambientais

apresentados é a:

Adoção de energias Fiscalização de fontes

limpas. hídricas.

Utilização de controle Formação de

biológico. cooperativas rurais.

Conservação de
parques naturais.
Colocando Estudo de caso
em prática
Em uma pequena cidade houve um surto de doenças gastrointestinais. Após uma
investigação inicial, as autoridades de saúde suspeitam que a origem do
problema seja o leite distribuído por uma das principais empresas de laticínios da
região. Como parte de uma equipe de especialistas em segurança alimentar, os
alunos foram contratados para investigar a contaminação e propor soluções
para evitar futuros surtos.

Informações:

Sintomas relatados: náuseas, vômitos, diarreia e febre.

População atingida: crianças em idade escolar e idosos.
Período dos sintomas: os sintomas começaram a aparecer 24 horas após o consumo do leite.
A empresa trocou recentemente de fornecedor de embalagens para reduzir custos. Algumas
Próxima aula embalagens apresentavam pequenos defeitos, como furos e rachaduras.

Em grupo Considerando as informações fornecidas, cada grupo deverá elaborar um plano de

investigação, decidindo quais testes e análises fariam para confirmar a origem da
contaminação. Discutam possíveis soluções para evitar futuros surtos de contaminação.
Ser De quem é a responsabilidade na prevenção
sempre + da contaminação de alimentos e na
manutenção da segurança alimentar?

Das indústrias alimentícias? Dos governos? Dos consumidores?

 Então, ficamos assim:

1 Contaminantes em alimentos e bebidas representam um risco crescente que

pode ter sérias implicações para a saúde pública. Esses contaminantes podem
incluir substâncias químicas, biológicas e físicas que entram nos alimentos
durante a produção, processamento, armazenamento ou embalagem;

2 Os efeitos desses contaminantes podem variar de doenças agudas a

condições crônicas e, em casos extremos, podem ser fatais;

A ANVISA realiza diferentes análises e processos para garantir que os alimentos

O que nós 3 que chegam à população sejam seguros, independente das inovações
tecnológicas que sofram. A cromatografia é a técnica mais empregada como
© Getty Images aprendemos medida instrumental para a quantificação.

hoje?
Projeto
Lembre-se do projeto de estudo de caso! Mantenham sempre o
diário de bordo e o glossário atualizados. Inclua as atividades
realizadas nesta semana!
 Bebida contaminada na Índia: número de mortos sobe para
47, diz autoridade, CNN Brasil:

CNN BRASIL. Bebida contaminada na Índia: Número de mortos

Saiba mais
sobe para 47, diz autoridade, 21 jun. 2024. Disponível em:
https://www.cnnbrasil.com.br/internacional/bebida-
contaminada-na-india-numero-de-mortos-sobe/.
Acesso em: 22 ago. 2024.

Salmonella "à prova de limpeza" é achada em fábricas de

ração no RS

OLIVA, B. Salmonella "à prova de limpeza" é achada em fábricas

de ração no RS. O Povo, 18 nov. 2023. Disponível em:
https://www.opovo.com.br/noticias/ciencia/2023/11/18/salmone
lla-a-prova-de-limpeza-e-achada-em-fabricas-de-racao-
no-rs.html. Acesso em: 22 ago. 2024.
 Alvo de suspensão da Anvisa, Fugini é investigada por
suspeita de contaminação de molhos de tomate no RS
CHAGAS G. Alvo de suspensão da Anvisa, Fugini é investigada
por suspeita de contaminação de molhos de tomate no RS. G1,
30 mar. 2024. Disponível em: https://g1.globo.com/rs/rio-

Saiba mais grande-do-sul/noticia/2023/03/30/alvo-de-suspensao-da-

anvisa-fugini-e-investigada-por-suspeita-de-contaminacao-
de-molhos-de-tomate-no-rs.ghtml. Acesso em: 22 ago. 2024.

Caso Backer: cervejaria faz acordo com Ministério Público e

vai pagar R$ 500 mil a cada vítima
MANSUR, R.; ALMEIDA, F. Caso Backer: cervejaria faz acordo com
Ministério Público e vai pagar R$ 500 mil a cada vítima. G1, 21 jul.
2023. Disponível em: https://g1.globo.com/mg/minas-
gerais/noticia/2023/07/21/caso-backer-ministerio-publico-e-
cervejaria-firmam-acordo-para-indenizar-vitimas-por-
contaminacao.ghtml. Acesso em: 22 ago. 2024.
 Perguntas e respostas: Contaminantes em alimentos.
GERÊNCIA-GERAL DE ALIMENTOS – Gerência de Avaliação de
Risco e Eficácia de Alimentos (ANVISA)

Saiba mais BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Contaminantes em alimentos, out., 2021. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-
e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-
contaminantes_2021-final-002.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
Referências da aula
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Contaminantes em alimentos. 8 jun. 2021.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes.
Acesso em: 22 ago. 2024.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Contaminantes em alimentos, out. 2021.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-
frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
ESTEVES, J. Como você cuida do alimento que consome?, 16 set. 2020. Disponível em:
https://incaper.es.gov.br/Not%C3%ADcia/como-voce-cuida-do-alimento-que-consome.
Acesso em: 22 ago. 2024.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional
do Ensino Médio (ENEM), 2021. Prova de Linguagens, Códigos e suas Tecnologias e Redação. Prova de
Ciências Humanas e suas Tecnologias. Caderno 2, Amarelo. Disponível em:
https://download.inep.gov.br/enem/provas_e_gabaritos/2021_PV_reaplicacao_PPL_D1_CD2_supera
mpliada.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
Referências da aula
SAMPAIO, G. R. Contaminantes orgânicos em alimentos, 2023. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7639179/mod_resource/content/1/Aula%20contaminantes%
20org%C3%A2nicos%20em%20alimentos%202023_revisada.pptx.pdf. Acesso em: 22 ago. 2024.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria da Educação. Currículo Paulista: etapa Ensino Médio, 2020. Disponível
em: https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-
content/uploads/2023/02/CURR%C3%8DCULO-PAULISTA-etapa-Ensino-M%C3%A9dio_ISBN.pdf.
Acesso em: 22 ago. 2024.
SILVA, F. Confira 3 principais maneiras de evitar a contaminação na sua linha de produção, 20 out.
2017. Disponível em: https://gepea.com.br/confira-3-principais-maneiras-de-evitar-contaminacao-
na-sua-linha-de-producao/. Acesso em: 22 ago. 2024.
Identidade visual: Imagens © Getty Images