Planejamento de

recebimento e
armazenamento e
controle de estoque
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as etapas que antecedem o recebimento de suprimentos

em UANs.
 Reconhecer o funcionamento do processo de recebimento de
alimentos.
 Descrever os fatores determinantes para o armazenamento e controle
de estoque adequado em serviços de alimentação.

Introdução
O recebimento e armazenamento de alimentos é uma etapa chave no
processo de fornecimento de uma alimentação adequada e segura em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta etapa é dependente de
várias outras, que sendo executadas corretamente e no tempo certo, ditam
o modo de funcionamento de todas as rotinas de trabalho da Unidade,
culminando com o alimento pronto para ser consumido para o cliente.
Neste texto, você vai estudar como é feito o planejamento da gestão
de suprimentos de um serviço de alimentação, identificando todos os
seus passos necessários, desde a programação, entrega, armazenagem
e controle estoque dos alimentos.
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 303

Planejando a logística de suprimentos em uma

unidade de alimentação e nutrição
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), a logística de suprimentos é
um processo dinâmico e complexo, que envolve várias etapas que acontecem de
forma interligada e que irão impactar no resultado final do serviço prestado pela
unidade. Erros na administração dessa logística podem acarretar em reposição
irregular de matéria-prima, grande quantidade de estoque sem necessidade
(com risco de perda de produto por falta de prazo de validade), falta de espaço
de armazenamento e alteração de cardápio por falta dos gêneros necessários.
Assim, o processo de previsão de materiais se inicia pela elaboração do
cardápio pelo profissional nutricionista. A partir do cardápio, todas as prepa-
rações que serão servidas na unidade estão escolhidas e, consequentemente,
estão determinados quais ingredientes serão necessários para a execução de
todas as preparações. Para montar um cardápio, o nutricionista deve considerar
diversos fatores, tais como:

 número de refeições a serem produzidas;

 tipo do estabelecimento;
 disponibilidade de recursos financeiros;
 espaço físico,
 quantidade de equipamentos e utensílios para produção de alimentos;
 mão de obra disponível;
 variedade de gêneros alimentícios que possam ser utilizados;
 sazonalidade dos alimentos;
 hábitos alimentares e nível socioeconômico dos clientes atendidos
pela UAN;
 necessidades dietéticas especiais do público atendido pela UAN;
 tipos de fornecedores.

É importante que todas as opções de preparações disponíveis para compor

o cardápio tenham a sua própria ficha técnica, onde deverão estar listados
todos os ingredientes necessários, com as suas respectivas quantidades para
atender ao número de refeições programadas. A técnica de preparo também
deve constar detalhadamente na ficha técnica, para que, por exemplo, possa
se identificar se algum ingrediente necessitará de pré-preparo e, por conse-
quência, ser entregue com maior prazo de antecedência no setor do que os
demais ingredientes.
304 Administração de serviços de alimentação

O cardápio, como se pode ver, deve ser preferencialmente elaborado com

antecedência, para que todos os gêneros alimentícios sejam programados para
serem entregues em tempo hábil, levando também em consideração o prazo de
entrega estipulado/acordado com os fornecedores. Logo, a partir do cardápio
tem-se a previsão de compras. A previsão de compras, por sua vez, também
levará em conta diversos fatores:

 Localização da UAN: pode influenciar na programação de compras

conforme a distância e o acesso do local pelos fornecedores.
 Espaço físico: vai determinar a quantidade máxima de gêneros que
podem ser estocados, influenciando, assim, a frequência de entrega
desses itens.
 Tipo de alimento: gêneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a
um ritmo de fornecimento diferente dos gêneros não perecíveis, que têm
prazo de validade maior e podem ficar acondicionados por mais tempo
sem perderem as condições para serem consumidos com segurança.
 Disponibilidade de fornecedores e frequência de entregas: a gestão de
suprimentos deve levar em consideração se os fornecedores realizam
entregas mensais, quinzenais, semanais ou diárias.

Sobre os fornecedores
A política de compras é definida por cada empresa. Instituições públicas
normalmente abrem processos de compras por meio de licitações, em que os
fornecedores interessados competem igualmente entre si, e vence a proposta
mais vantajosa. Empresas privadas têm maior liberdade para negociarem
com os fornecedores como acharem mais adequado. Entretanto, em ambos
os casos, os fornecedores têm que cumprir uma série de requisitos, de modo
a garantir a entrega de um produto de qualidade:

 Ser uma empresa idônea.

 Ter o seu estabelecimento em condições adequadas com a legislação.
Nesse caso, recomenda-se que o nutricionista realize uma visita técnica
ao fornecedor.
 Cumprir os prazos de entrega.
 Ter capacidade real de fornecimento. O fornecedor não deve se compro-
meter em entregar quantidades além da sua capacidade de abastecimento.
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 305

 Cumprimento da entrega de produtos de acordo com o esperado (tanto

em qualidade quanto em quantidade).
 Cumprir com o preço e as condições de pagamento acordados.
 Possuir veículo de transporte adequado para realizar as entregas.
 Trabalhar em parceria com a unidade.

Quando o fornecedor não cumprir com o que foi acordado, deverá ser
notificado, para que sejam tomadas as devidas providências e a mesma inter-
corrência não se repita. Em casos de recorrências, dependendo da gravidade,
o fornecedor pode vir a ser suspenso ou reprovado. As penalidades cabíveis
para essas situações devem também estar previstas no contrato assinado entre
a empresa e o fornecedor. É muito importante enfatizar que um contrato entre
a empresa e o fornecedor deve detalhar ao máximo o tipo de produto que se
quer receber, para que depois possa ser exigido do fornecedor um produto
exatamente como foi acordado em contrato. Por exemplo: no caso de horti-
frutigranjeiros, é importante declarar o tamanho que se queira dos alimentos
fornecidos, assim como o seu grau de maturação. Em relação às carnes, o
conteúdo de gordura aparente e a gramagem de cada unidade também são
características importantes. Alimentos não perecíveis – que teriam maior
tempo de vida de prateleira – podem ser entregues dentro da validade, mas
com bom tempo decorrido do prazo de vencimento, caso isso não tenha sido
esclarecido no momento da negociação.
Por fim, além dos gêneros alimentícios, materiais descartáveis e de limpeza,
uniformes, utensílios e materiais diversos também fazem parte da logística
de suprimentos e devem ter seu abastecimento adequado para possibilitar a
execução do serviço pelos profissionais. A previsão de compras desses produtos
segue a mesma linha de raciocínio dos alimentos, levando em consideração
os recursos financeiros, o espaço para armazenagem, as particularidades dos
fornecedores, etc. Muito embora esses itens possam receber menor destaque
do que os alimentos em uma UAN, são imprescindíveis para a execução do
trabalho, sem os quais não seria possível higienizar os utensílios, os alimentos
(quando necessário) e as bancadas de trabalho, acondicionar os alimentos ou
permitir o trabalho dos profissionais de modo a preservar a sua saúde, por
exemplo.
306 Administração de serviços de alimentação

Os fornecedores devem ser grandes parceiros da unidade de alimentação e nutrição.

Uma boa relação entre a equipe gestora da unidade e o fornecedor pode auxiliar
imensamente na resolução de problemas emergenciais que acontecem durante a
produção de alimentos, como, por exemplo, a necessidade de uma entrega emergencial
de determinado produto. No entanto, é importante não deixar que essa relação de
parceria comprometa o grau de exigência que se deve ter em relação à qualidade do
atendimento prestado pelo fornecedor. Antes de formalizar um contrato, é comum
o estabelecimento ser visitado pelo profissional nutricionista da unidade, a fim de
averiguar se o processo de trabalho do fornecedor é adequado. Porém, alguns forne-
cedores podem ficar trabalhando com a unidade por um longo período de tempo
e nem por isso as visitas técnicas devem deixar de acontecer. Pelo contrário, visitas
técnicas inesperadas podem contribuir para que o fornecedor se preocupe em manter
o seu estabelecimento sempre em conformidade com a legislação.

Recebimento de alimentos em UAN

Embora o recebimento de alimentos em uma UAN já seja um sinal de muito
trabalho prévio realizado pelo gestor da unidade, que estabelece todo o pla-
nejamento da logística do setor, essa é a primeira etapa do controle higiênico-
-sanitário do estabelecimento.
O recebimento de alimentos propriamente dito começa a partir de um
cronograma de entrega, em que estarão identificados quais produtos deverão
ser entregues, em quais datas e horários e em que quantidades, assim como
o nome do fornecedor responsável pelo seu abastecimento. Os fornecedores
devem receber os cronogramas de sua competência com a antecedência ne-
cessária para que possam cumprir os prazos estipulados. Como já foi dito,
a partir do recebimento dá-se início ao controle de higiene que vai garantir
a produção de um alimento seguro para o consumo do cliente da unidade.
Portanto, já nesse momento alguns cuidados devem ser tomados, a começar
pela área física de recebimento, que deve dispor de:

 uma área limpa e protegida, destinada exclusivamente para esse fim;

 espaço para manipulação de caixas limpas e sujas, as quais são utilizadas
para acondicionamento dos produtos;
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 307

 espaço que permita a transferência das mercadorias das embalagens

do fornecedor para as próprias da unidade;
 área para higienização dos monoblocos;
 pia para higienização de mãos;
 pia para pré-higienização de mercadorias;
 balança;
 espaço para manuseio de documentos.

Antes mesmo do início do descarregamento, o profissional responsável pela

supervisão do recebimento deve fazer a avaliação da adequação do veículo
de transporte que trouxe as mercadorias. Tanto o veículo quanto o entregador
devem cumprir requisitos de higiene estabelecidos em legislação. Os meios
de transporte devem estar em condições adequadas de higiene e conservação,
além de apresentarem certificado de vistoria. Os entregadores devem estar
adequadamente uniformizados.
No caso de haver mais de um fornecedor aguardando, o recebimento de
materiais deve ocorrer na seguinte ordem: primeiramente são entregues os
alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, em seguida os alimentos pe-
recíveis congelados, os alimentos perecíveis em temperatura ambiente e, por
último, os alimentos não perecíveis. Essa ordem protege os alimentos mais
sensíveis às mudanças de temperatura, abreviando o seu tempo de espera.
Durante o recebimento, todas as mercadorias devem ser conferidas: em
relação à sua qualidade (características organolépticas, integridade das emba-
lagens, etc.), peso, quantidade solicitada e prazo de validade. Deve-se ter em
mente que a sazonalidade dos alimentos poderá influenciar na sua qualidade.
Para tanto, privilegiar alimentos próprios da estação contribui para o forne-
cimento de alimentos frescos e de qualidade.
Para alimentos refrigerados e congelados, é imprescindível verificar a
temperatura no momento do recebimento, devendo estar de acordo com o
estabelecido em legislação vigente. Alimentos refrigerados devem ser recebidos
a 7 ºC ou menos (ou conforme rotulagem) e alimentos congelados devem ser
recebidos a -12 ºC ou menos (ou conforme rotulagem).
Além disso, os rótulos dos alimentos devem estar legíveis e de acordo com
a legislação, assim como devem indicar que o produto possui o certificado
sanitário adequado, quando for o caso. No caso da ocorrência de alguma
irregularidade que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento no
momento do recebimento, as mercadorias devem ser devolvidas imediatamente.
O ideal é que seja acertado com o fornecedor como será feita a reposição dos
produtos e que providências serão tomadas para corrigir a inadequação.
308 Administração de serviços de alimentação

As notas fiscais também devem estar compatíveis com os produtos que

estão sendo entregues. Elas devem discriminar os valores unitários e totais
de cada mercadoria, assim como o valor dos impostos. Após a conferência da
nota fiscal, esta pode ser encaminhada para pagamento.
Vale lembrar que os profissionais responsáveis pelo recebimento das mer-
cadorias também devem estar devidamente uniformizados, fazendo uso dos
seus equipamentos de proteção individual (quando for o caso) e seguindo as
boas práticas de manipulação, conforme a legislação.

A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a adminis-
tração de estoques em restaurantes. Ela permite conhecer o consumo em quantidade
e custo de cada item em um determinado intervalo de tempo. Para a sua elaboração,
os itens são ordenados conforme sua importância relativa no grupo. Para cada item
são registrados o código, o nome, o preço unitário médio, o consumo e o valor total
do item consumido. Essas informações são colocadas em ordem decrescente de custo.
A soma de todos os custos representa o total de gastos no período e, por meio disso,
é possível verificar a porcentagem de cada item em relação ao total de gastos. Dessa
forma, têm-se três classes de consumo:
 Classe A = itens que possuem alto custo ou alto consumo.
 Classe B = itens de custo ou consumo intermediário.
 Classe C = itens que possuem custo ou consumo baixo.

Armazenamento de mercadorias e controle de

estoque em UAN: como fazer?
Após a recepção das mercadorias, inicia-se o processo de armazenamento
dos alimentos, que devem ficar acondicionados em condições adequadas até
o momento da sua separação para utilização na produção das preparações.
Nessa etapa, também é crucial o controle higiênico-sanitário, de modo a evitar
a contaminação dos alimentos e garantir que se mantenham em bom estado
de conservação até a hora do seu consumo.
Finalizado o recebimento, todos os itens devem ser separados e higieni-
zados. Após, devem ser armazenados em condições favoráveis para a sua
conservação. O local de armazenamento deve ser limpo e organizado. Gêneros
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 309

perecíveis, como carnes, laticínios, ovos, verduras, legumes e frutas devem

ser acondicionados em câmaras frias, onde as temperaturas adequadas para
cada grupo de alimentos sejam controladas de acordo com a legislação vigente.
Também deverá ser observado o tempo máximo de armazenamento desses
produtos, já que apresentam um prazo de validade relativamente curto. Ali-
mentos in natura, que sofrerão algum processo de higienização e/ou tratamento
térmico antes de serem servidos, não devem entrar em contato direto com
alimentos que já estão prontos para o consumo, de modo a evitar a contami-
nação cruzada desses alimentos. A temperatura e o tempo de armazenamento
de alimentos refrigerados podem variar conforme o grupo dos alimentos.
Seguem alguns exemplos:

 Carnes (exceto pescados) e seus manipulados crus: manter em até

4 ºC, por até 72 horas.
 Pescados e seus manipulados crus: manter em até 4 ºC, por até 24 horas.
 Alimentos pós-cocção (exceto pescados): manter em até 4 ºC, por até
72 horas.
 Pescado pós-cocção: manter em até 4 ºC, por até 24 horas.
 Hortifrúti: manter em até 10 ºC, por até 72 horas.

Todos os alimentos armazenados nas câmaras frias devem estar identi-

ficados conforme a data de recebimento e/ou o rótulo com data de validade,
além de todas as outras informações necessárias da rotulagem de alimentos já
mencionadas. Nas câmaras frias, não é permitido acondicionar os alimentos em
caixas de papelão, estas devem ser substituídas por caixas ou sacos plásticos.
Ainda, tem que se levar em conta que equipamentos de refrigeração, quando
sobrecarregados, apresentam piora do seu rendimento, afetando a qualidade
de conservação dos alimentos.
Já os alimentos não perecíveis, que não se deterioram com tanta facilidade,
devem ser estocados em despensas ou no almoxarifado, desde que separados de
produtos de limpeza, químicos ou outros não alimentícios. Os alimentos, que
devem estar identificados com lote e data de validade, devem ser guardados
sobre estrados, páletes ou prateleiras, de material liso, resistente, impermeável
e lavável. Além disso, devem ser organizados com espaço entre eles de modo
que haja ventilação e possa ser feita limpeza. Os sistemas PEPS (“primeiro
que entra, primeiro que sai”) ou PVPS (“primeiro que vence, primeiro que
sai”) devem ser obedecidos na hora de organizar o estoque. Por meio desses
sistemas, são colocados à frente os produtos que têm o prazo de validade menor,
a fim de otimizar o controle do estoque segundo o vencimento dos alimentos.
310 Administração de serviços de alimentação

Conceitos para estruturação de um estoque

Como já foi tratado, o espaço físico determinará a área limite para a estocagem
das mercadorias, em um determinado período. Do ponto de vista financeiro,
estoques reduzidos diminuem a necessidade de investimento de capital, além
de diminuir custos com manutenção de armazenamento. No entanto, a ma-
nutenção do estoque tem por finalidade manter itens disponíveis para atender
às demandas de última hora, reduzir custos por meio da compra e produção
em quantidades ótimas, proteger contra erros de previsão ou de registros e
prover para flutuações de vendas ou produção.
Alguns conceitos importantes para a compreensão do entendimento dos
estoques são apresentados a seguir:

 Estoque mínimo, de segurança ou de proteção: é aquele que mantém

níveis de estocagem suficientes para garantir que não falte o produto,
dando conta de alguma eventualidade ou emergência. É estabelecido
pelo número de dias em que se pretende ter o produto, considerando a
falha em uma entrega, multiplicado pelo consumo diário.
 Estoque médio: estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser com-
prada conforme a periodicidade + estoque mínimo.
 Estoque máximo: considera o consumo médio semanal, quinzenal ou
mensal (conforme espaço físico) + estoque mínimo.

A tendência atual nas UANs é trabalhar com estoque mínimo, ou seja,

com quantidades de produtos suficientes somente para o abastecimento de
poucos dias. Quanto melhor for a organização do sistema de estoque do es-
tabelecimento, mais eficiente será o controle e a identificação de materiais
vencidos ou danificados.
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 311

Formulários de levantamentos de mercadorias podem ser ferramentas muito úteis

no controle do estoque e também auxiliam na requisição adequada de gêneros
alimentícios, considerando as sobras de alimentos. A seguir apresentamos um exemplo
de planilha para programação semanal de gêneros não perecíveis:
Data do levantamento: ___ / ___ / ___
Data do pedido: ___ / ___ / ___

Data de Quantidade
validade necessária
Quantidade do 1º para a Quantidade
no estoque lote a próxima Total a que foi
Produto (kg) vencer semana solicitar entregue

Arroz 50 kg Maio/ 200 kg 150 kg 150 kg

branco 2017
tipo 1

Açúcar 25 kg Abril/ 20 kg – –
refinado 2017

Farinha 10 kg Junho/ – – –
de 2017
milho

Fonte: Adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).

312 Administração de serviços de alimentação

1. Os fornecedores de gêneros a) Pescados e seus manipulados

alimentícios devem atender a crus: manter em até 4º C,
Unidade de modo a garantir por até 72 horas.
a entrega de um produto b) Alimentos pós-cocção (exceto
de qualidade. É um requisito pescados): manter em até
necessário a um bom fornecedor: 4ºC, por até 48 horas.
a) Ser uma empresa idônea. c) Carnes (exceto pescados) e
b) Entregar mercadorias fora seus manipulados crus: manter
do horário combinado sem em até 4ºC, por até 72 horas.
comunicar a gestora da d) Pescado pós-cocção: manter
Unidade previamente. em até 4ºC, por até 48 horas.
c) Comprometer-se a entregar e) Hortifruti: manter em até
quantidades além das 10ºC, por até 24 horas.
adequadas à sua capacidade 4. Sobre a utilização correta das
de abastecimento. câmaras frias. É VERDADEIRO:
d) Utilizar qualquer veículo a) Caixas de papelão podem ser
de transporte para utilizadas em câmaras frias.
realizar as entregas. b) Alimentos in natura podem
e) Trabalhar sem parceria estar juntos de alimentos
com a Unidade. prontos para o consumo.
2. Indique a adequação na situação de c) Todas as mercadorias não
recebimento de alimentos: precisam estar identificadas.
a) O veículo de transporte sem d) Não é necessário controlar a
certificado de vistoria. quantidade de alimentos da
b) O cronograma de entregas câmara fria para evitar sobrecarga
possui a quantidade de de trabalho da mesma.
alimentos a ser entregue. e) As temperaturas das câmaras
c) O entregador realiza a entrega frias devem estar adequadas
com a sua roupa pessoal. ao tipo de alimento que
d) Não aferir as temperaturas estão armazenando.
dos alimentos refrigerados. 5. Estoque mínimo é:
e) Não é necessário que os a) Aquele que é estabelecido a
alimentos sejam todos pesados partir de 50% da quantidade
na balança para conferência. a ser comprada conforme a
3. Assinale a alternativa que contém o periodicidade + estoque mínimo.
tempo máximo de armazenamento
dos alimentos corretamente:
 Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque 313

b) Aquele que não dá conta d) Estabelecido pelo número de

de alguma falha que ocorra dias em que se pretende ter o
na entrega de alimentos. produto, considerando a falha
c) Aquele que considera o consumo em uma entrega, multiplicado
médio semanal, quinzenal pelo consumo diário.
ou mensal (conforme espaço e) O estoque máximo menos
físico) + estoque mínimo. o estoque médio.