VPS 0518 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – FMVZ/USP

Aula 4: Boas Práticas

Professora: Evelise Oliveira Telles

PAE: Marcelo Belchior R. da Silva

As Boas Práticas podem ser compreendidas como medidas que auxiliam na promoção da qualidade,
através de uma abordagem de princípios, procedimentos e meios fundamentais para a segurança de toda a
cadeia produtiva. Desenvolvidas pela comissão do Codex Alimentarius, em parceria com a FAO, OMS e
representantes de diversos países, inclusive o Brasil, estas diretrizes c ompõem o programa de pré-requisitos
para a implementação de ferramentas de gestão da qualidade, como parte do conjunto de medidas preventivas
à contaminação.
O quadro a seguir ilustra a ocorrência de diversos contaminantes químicos e biológicos ao longo da
cadeia produtiva e que devem ser objeto de controle para que o alimento atenda os requisitos de Higiene dos
Alimentos e Inocuidade.

Para uma maior especificidade e aplicabilidade das normas, as Boas Práticas são elaboradas visando
a aplicação em setores específicos da cadeia produtiva e por isso, acabam recebendo denominações
diferenciadas. Quando destinadas à produção nas fazendas, são denominadas Boas Práticas Agropecuárias
(BPA). Quando relacionadas aos procedimentos de processamento ou manipulação na indústria de alimentos,
são chamadas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Manipulação (BPM), tema que será abordado nesta
aula.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou de Manipulação (BPM) têm por base o Código de Práticas
de Higiene do Codex Alimentarius e abrangem um conjunto de regras que objetivam promover o manuseio
correto dos alimentos, em condições ambientais favoráveis para a promoção de sua segurança; as BPF visam
à redução e ao controle da contaminação do ambiente e dos alimentos a níveis aceitáveis . Apresentam uma
ampla abordagem e estipulam diretrizes para diversos aspectos operacionais da planta de processamento e
dos manipuladores envolvidos na produção, tais como:
 Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, construído e mantido de acordo com os
princípios do projeto sanitário. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfego para
minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com áreas limpas.
Conhecendo as fontes de contaminação, é necessário estabelecer um layout do estabelecimento e
prever instalações que evitem ou minimizem as contaminações, como por exemplo, telas milimétricas
em janelas, portas com cortina de ar, e outros.
 Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem
programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.
 Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos os ingredie ntes, produtos, materiais
para embalagem e do produto final.
 Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os
princípios de um projeto sanitário. Devem-se estabelecer procedimentos, documentar e verificar
programas, através de calendários de manutenção e calibração preventivos.

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 Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e

instalações devem ser documentados, por escrito, obedecidos e verificados. Deve haver um programa
padrão de sanitização.
 Higiene pessoal. Todos os operários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em instalações de
processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, aos
procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal. As empresas devem manter programas
e registros das atividades de treinamento dos operários e colaboradores. Estes programas devem estar
baseados na necessidade de treinamento e retreinamento, através da supervisão da capacitação e
desempenho dos operários.
 Controle de produtos químicos. É necessário haver procedimentos documentados para garantir a
separação e o uso adequado de produtos químicos não alimentícios no estabelecimento, incluindo
produtos de limpeza, produtos usados na manutenção e calibração de equipamentos e de fumigantes e
pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor das instalações.
 Recepção, armazenamento e envio de produtos. Todas as matérias primas e os produtos crus
devem ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e
umidade, para garantir sua segurança e adequação. A recepção deve garantir que os produtos
recebidos atendam suas especificações e as exigências de transporte, acondicionamento e higiene
adequados.
 Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias primas e os produtos crus devem
ser codificados por lote e sua distribuição identificada, visando à aplicação de um sistema de
recolhimento. Assim, podem ser realizados rastreamentos e recolhimentos rápidos e completos de
produtos, quando necessário.
 Controle de pragas. Devem-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas, que
contemplem o combate a insetos, roedores, pássaros e outros, elaborados e implementados pela
própria indústria produtora de alimentos, através de pessoal capacitado, ou terceirizado para empresa
especializada e autorizada pelo órgão governamental competente .

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve o trabalho realizado no estabelecimento e a

forma correta de fazê-lo. Ele descreve como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com
o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. O manual é único para cada
estabelecimento, pois é a realidade diária da produção/fabricação/manipulação e rotinas do local.
Algumas informações que constam no Manual devem estar descritas no formato de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), que descrevem o passo-a-passo para executar as tarefas no
estabelecimento; é como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente. Assim, o POP descreve o
quê deve ser feito e como fazer, quando e quem deve realizar o procedimento e, adicionalmente, deve definir
como o POP deve ser monitorado (especificando o quê será monitorado, como será monitorado, quando e
quem fará o monitoramento); além disso o POP deve prever as ações corretivas que deverão ser adotadas
quando o monitoramento revelar que o procedimento não atendeu ao padrão definido.
Um conceito importante é o PONTO DE CONTROLE (PC) que é a etapa ou procedimento operacional
em um processo, método de produção, ou em uma formulação, em que os perigos biológicos, químicos ou
físicos podem ser controlados através das Boas Práticas.
Já um PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC) é uma etapa ou procedimento operacional onde a
aplicação de um controle é fundamental (crítico) para garantir que os eventuais perigos (químico, físico ou
biológico) presentes no alimento cheguem ao consumidor em níveis aceitáveis – alimento seja inócuo para o
consumidor, ou seja, podem ser controlados pelo APPCC.

A implementação das BPF em um estabelecimento alimentício pode ser dividida em cinco etapas:
1) Diagnóstico: Uma avaliação das condições reais do estabelecimento pode ser realizada através de
observações, entrevistas e aplicação de listas de verificações. A lista de verificação é um
instrumento metodológico de apoio às atividades de diagnóstico, supervisão e/ou auditoria,
permitindo avaliar tanto a necessidades de aprimoramento, quanto a eficácia da implementação do
programa de Boas Práticas. Uma lista padrão é disposta no anexo II da Resolução - RDC Nº 275,
de 21 de outubro de 2002, podendo ser adaptada às atividades da empresa avaliada.
2) Definição do plano de trabalho: Não existe uma fórmula específica para obtenção do sucesso na
implementação das BPF, uma vez que as necessidades e as pessoas envolvidas em cada
estabelecimento são diferentes. Deste modo, devem ser buscadas ferramentas que facilitem a
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aplicação e o entendimento das práticas, viabilizando custos e causando a menor interferência

possível na produção.
3) Comprometimento da alta direção: O entendimento e comprometimento dos responsáveis
técnicos do estabelecimento sobre a importância das BPF é primordial para o engajamento dos
demais membros da equipe. Sendo este, o primeiro passo para a internalização dos conceitos de
segurança do alimento no ambiente.
4) Capacitação da equipe: O treinamento de manipuladores é uma ferramenta essencial para a
implementação das BPF, devendo ser realizado com periodicidade adequada. Todos os
colaboradores precisam estar conscientes sobre o seu papel na segurança do alimento. Metas
relacionadas à qualidade do produto final e segurança em pontos da cadeia devem ser
estabelecidas de forma clara para toda a equipe.
5) Validação e monitoramento dos controles estabelecidos: A implementação das Boas Práticas
deve visar a melhoria constante. Deste modo, o acompanhamento quantitativo dos níveis de
conformidades com os padrões pré-estabelecidos, se faz necessário para o acompanhamento da
eficiência do programa.
No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação são regidas por diversos atos normativos (Federais,
estaduais e municipais) a depender da abrangência de comercialização do produto e do setor ao qual integram.
Alguns exemplos:
 Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS/SVS: Aprova o Regulamento Técnico "Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos" sujeitos às normas do MS. Âmbito: federal.
 Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA: Aprova o Regulamento Técnico sobre as
condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores
Industrializadores de Alimentos de Origem Animal com registro no SIF. Âmbito: federal.
 Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS/ANVISA: Aprova o Regulamento Técnico e
estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Âmbito: federal.
 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – MS/ANVISA: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Âmbito: federal.
 Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/SDA/MAPA: Institui o Programa Genérico de
Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e
Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos
Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Âmbito: federal
 Portaria nº 05, de 09 de abril de 2013- CVS-SP: Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, o roteiro de inspeção,
anexo.
Revoga a Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999
Revoga a Portaria CVS nº 18, de 09 e setembro de 2008
Âmbito: estadual – SP.

 Portaria nº 2619, de 06 de dezembro de 2011 – SMS: Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas.
Estabelece critérios / procedimentos operacionais padronizados para a produção de alimentos.
Revoga a Portaria nº 1210, de 03 de agosto de 2006. Âmbito: municipal – São Paulo.

 Resolução SS-142, de 03 de maio de 1993 – SMS: Aprova norma técnica ao comércio ambulante de
gêneros alimentícios. Âmbito: municipal – São Paulo.

 Instrução Normativa n. 4, de 23 de fevereiro de 2007 - MAPA – Aprova o Regulamento Técnico sobre

as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de Inspeção. (Aplica-se a
todo estabelecimento fabricante ou fracionador de produtos destinados à alimentação animal. Destina-
se ainda aos fiscais federais agropecuários no exercício das ações de inspeção e fisca lização destes
estabelecimentos, bem como para servir de guia às empresas do setor na elaboração e implementação

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do Manual de Boas Práticas de Fabricação com as informações necessárias à segurança e adequação

dos alimentos para animais).

Referências:
BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: Ênfase na segurança dos
alimentos. Porto Alegre – Artmed, 323p, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova
o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de A limentos. 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa nº 4, de 23 de fevereiro de
2007. Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de
Inspeção, constantes dos anexos. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de junho
de 1997. Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos". 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, de 15 de
setembro de 2004. Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 2004.
BRASIL. Secretaria do Estado da Saúde - Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril
de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. 2013.
BRASIL. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria nº 2619, de 06 de dezembro de 2011. Aprova o
Regulamento Técnico de Boas Práticas. Estabelece critérios/ procedimentos operacionais padronizados para a
produção de alimentos. 2011.
DIAS, J.; HEREDIA, L.; UBARANA, F.; LOPES, E. Implementação de sistemas da qualidade e
segurança dos alimentos I. Londrina: Midiograf II, v.1, 160p, 2010.
FORSYTHE, S.J.; Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, v.1, p.424, 2002.
RASZL, S.M.; ORE, N.D.B.; CUELLAR, J.A.; ALMEIDA, C.R. HACCP: Instrumento essencial para a
inocuidade de alimentos. Buenos Aires, Argentina: Organização Pan Americana da Saúde – OPAS/INPPAZ,
333p, 2001.
PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION (PAHO) / WHO. HACCP: Ferramenta Essencial para a
Inocuidade dos Alimentos. 2. Boas Práticas Agrícolas (GAP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP). Buenos
Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2005.