GESTÃO

APLICADA À
HOSPITALIDADE
APOSTILA

AULA 01 AULA 03
Elementos Ticket médio, AULA 05 AULA 07
essenciais em faturamento
restaurantes... potencial...

AULA 02 AULA 04
A escolha e a O restaurante e os AULA 06 AULA 08
tipologia de custos, Custos dos
restaurantes... produtos...

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GESTÃO APLICADA À HOSPITALIDADE
AULA 02

SUMÁRIO

A ESCOLHA E A TIPOLOGIA DE RESTAURANTES .................................................................................... 3

INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................... 3

ESTUDO DE MERCADO ............................................................................................................................ 3

Expectativas do cliente ....................................................................................................................... 3

Estudo dos concorrentes ..................................................................................................................... 4

AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DO ESTABELECIMENTO .................................................................. 4

TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES ........................................................................................................... 6

Restaurante clássico (tradicional) ...................................................................................................... 7

Restaurante internacional ................................................................................................................... 7

Gastronômico ou bistrô ....................................................................................................................... 7

Grill ...................................................................................................................................................... 8

Fusion food (cozinha de fusão) ........................................................................................................... 8

Típicos ................................................................................................................................................. 8

Coffeeshop .......................................................................................................................................... 9

Casual dinning ..................................................................................................................................... 9

Coletividade ......................................................................................................................................... 9

Fast-food ........................................................................................................................................... 10

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................................... 11

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 GESTÃO APLICADA
À HOSPITALIDADE
A ESCOLHA E A TIPOLOGIA DE RESTAURANTES

INTRODUÇÃO

Na conjuntura da gestão e do controle, cabe destacar que existem

cinco tipos de restaurantes: aqueles que fazem as coisas acontecerem;
aqueles que acham que fazem as coisas acontecerem; aqueles que observam
Toda empresa deve ter
as coisas acontecerem; aqueles que se surpreendem quando as coisas uma forma permanente
acontecem e aqueles que não sabem o que aconteceu. E o seu restaurante, de controle sobre os
em qual categoria se enquadra? Você está contribuindo efetivamente para fluxos e os números de
fazer acontecer? todos os setores,
Toda empresa deve ter uma forma permanente de controle sobre os incluindo ativos,
fluxos e os números de todos os setores, incluindo ativos, materiais, materiais, financeiro,
financeiro, estoque, desperdícios, compras e tudo o que for necessário. O estoque, desperdícios,
controle também pode ser fiscalizado por amostragem, ou seja, uma ou duas compras e tudo o que
vezes dentro de um certo período. for necessário.

ESTUDO DE MERCADO

Expectativas do cliente

Considera-se o que o público-alvo espera do restaurante, o qual deverá satisfazer e até exceder as expectativas
de seus clientes.

Expectativa em relação ao profissional Expectativa em relação ao restaurante

Cortesia; Boa acolhida;

Atenção; Bons pratos e drinks;
Confiança; Ambiente aconchegante;
Discrição; Tranquilidade;
Rapidez no atendimento; Limpeza e higiene;

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 Profissionalismo. Bons serviços;
Tratamento distinto e cortês;
Hospitalidade.

Estudo dos concorrentes

Para manter um negócio, seja ele qual for, é necessário que o

proprietário se mantenha atualizado e em condições de competição em
relação aos seus concorrentes. É importante acompanhar o desenvolvimento
É importante
dos produtos e o preço apresentados pela concorrência, os pontos fortes e
acompanhar o
os fracos e a sua política de comercialização, pois é através desse estudo que
desenvolvimento dos
podemos identificar suas falhas em relação a demanda, bem como o que
produtos e o preço
apresenta qualidade, visto que, dessa forma, pode-se manter um parâmetro
apresentados pela
entre o seu estabelecimento e o do concorrente. Vale ressaltar que deve ser
concorrência, os pontos
do mesmo ramo.
fortes e os fracos e a
sua política de
AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DO
comercialização, pois é
ESTABELECIMENTO
através desse estudo
que podemos identificar
Quando pensamos em abrir um restaurante, devemos pensar não só
suas falhas em relação a
em qual tipo de comida servir ou qual o tipo de restaurante, mas também em
demanda...
tudo o que será utilizado nesse estabelecimento, desde os equipamentos até
os ingredientes que serão utilizados para o preparo dos pratos.
No planejamento de um restaurante, é importante verificar:
Quando pensamos em
abrir um restaurante,  Quais equipamentos da cozinha e materiais que serão utilizados;
devemos pensar não só  Se tem equipamentos apropriados e com layout eficaz (o fluxo
em qual tipo de comida operacional deverá dar eficiência no atendimento. Produção Serviço);
servir ou qual o tipo de  Se no cardápio tem pratos que exijam utensílios ou serviços de mesa
restaurante, mas especiais;
também em tudo o que  Se tem equipamentos apropriados e com layout eficaz para produzir
será utilizado nesse os itens desejados. Os itens do cardápio são selecionados para evitar o
estabelecimento... excesso de uso de um determinado equipamento, por exemplo, muitos itens
oferecendo pratos grelhados no cardápio, o serviço poderá tornar-se lento,
pois o equipamento não dará conta de tudo.
 Facilidade de abastecimento (ingredientes de boa qualidade e de fácil
acesso; preço; sazonalidades).
 Fonte de suprimentos com preços razoáveis, estabelecidos e mantidos.
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 Salienta-se a importância da escolha dos ingredientes, pois eles precisam ser de boa qualidade. O que for
anunciado como alimento fresco, realmente assim deverá estar. É relevante, também, possuir uma mão de obra
qualificada. Para que seja um negócio competitivo, deve possuir uma brigada com habilidades maiores do que o
concorrente. De nada adiantará planejar um cardápio muito atraente e saboroso no papel, se não houver por trás uma
infraestrutura que permita uma execução perfeita e um serviço a contento.

Preço dos produtos

O preço é um fator de alta relevância em um cardápio, assim como a percepção do cliente ao comparar os
preços com os da concorrência. Existem dois componentes básicos na criação do fator de valorização: o produto que
você oferece e o valor que você cobra por ele. Você então necessitará: (i) aumentar a percepção da importância do
produto que oferece; (ii) reduzir o preço que cobra por ele ou (iii) ambos. Antes de estabelecer o preço de um produto,
pergunte-se:

 Qual o preço que a concorrência coloca em um item similar?

 Qual é o custo desse item?
 Qual é o preço da mão de obra aplicada no item?
 Que outros itens precisam ser cobertos?
 Qual é o lucro esperado?
 Qual é a margem de contribuição desse item?

Ressalta-se que se não houver a possibilidade de lucrar, apenas de cobrir os custos, o restaurante não deve
operar, pois com o tempo acabará falindo.

Espaço e ambiente

Com relação ao espaço e ao ambiente, deve-se observar que se o espaço for limitado e houver muitos clientes,
o cardápio pode ser ajustado a fim de aumentar a rotatividade. Analise se a carga de trabalho produzida pelo cardápio
está bem distribuída por toda a equipe de cozinha.

Processo de alimentos e bebidas

Esse processo deve acontecer de forma cíclica e dinâmica. Todas as etapas são permeadas de diversas tarefas
específicas que devem acontecer de maneira bem conjugada e interligada. A comunicação entre os setores responsáveis
por cada uma dessas etapas é fundamental.
A coordenação e a troca de informações deve acontecer de maneira formal e documentada, pois se trata da
movimentação de ativos da empresa.
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TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES

Devemos ficar atentos

Na atualidade, com o efeito da globalização, encontramos uma
às novas tendências e
variedade enorme de tipos de restaurantes aplicados no mercado, além das
seus comportamentos.
novas ondas que surgem como um tsunami. Devemos ficar atentos às novas
tendências e seus comportamentos. Os tipos de restaurantes mais
comentados e utilizados pelo mercado gastronômico são: clássico (tradicional); internacional; gastronômico; de
especialidades; típicos (país, região, gênero); fast-food; coffeeshop; lanchonetes; trailers; self-service; de coletividade;
catering; buffets; casas noturnas; rotisseries; casual dinning; confeitaria; sorveteria; fusion food e casa de sucos e
vitaminas.

Imagem 01

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 Restaurante clássico (tradicional)

O restaurante clássico (tradicional) é aquele cujo cardápio é imutável (não se atualiza), com
pratos clássicos da gastronomia mundial e que não incentivam criatividade na culinária, tem o objetivo
de manter uma tradição na localidade. Geralmente, cardápios com vários itens.

Restaurante internacional

Esse tipo de restaurante possui cardápios com preparações reconhecidas e consagradas

internacionalmente, 90% da gastronomia francesa como base. Existem para atender a demanda de
clientes de diversas procedências e de diversas culturas, por apresentar um cardápio de âmbito
internacional. Não costumam apresentar grande inventividade em suas preparações, porém
eventualmente, existem alguns pratos com uma ou outra inovação. A carta de vinhos é bem
representativa.

Gastronômico ou bistrô

O restaurante gastronômico, ou bistrô, é caracterizado por um chef renomado que cria os seus
próprios pratos. Nesses estabelecimentos, a origem do prato não tem importância, o fundamental é que
tenha sido preparado por um chef famoso. Geralmente, os clientes que frequentam esses
estabelecimentos são de alto poder aquisitivo, pois esses restaurantes são como uma grife. A diferença
entre restaurante gastronômico e bistrô está no número de assentos disponíveis. Em bistrôs, o número
varia entre 30 a 40 lugares, e em restaurantes gastronômicos, o número de lugares é maior.
A composição do menu nem sempre é a clássica (entrada, prato principal, sobremesa), mas existe
uma composição variada de pratos, visando fazer com que os clientes apreciem várias especialidades
da casa, com acompanhamento de uma seleção de vinhos categorizados, sugeridos pelo próprio chef
ou pelo sommelier (profissional responsável pela escolha, compra e serviço de vinhos).
Para demonstrar suas habilidades e conhecimentos, além do cardápio em que o cliente pode
escolher as preparações, o chef apresenta a opção do menu confiance ou degustation (uma combinação
de pequenas porções que podem variar de 7 a 14 produções compostas por entradas, pratos e
sobremesa). Há, também, combinações com vinhos que torna essa opção uma grande experiência dos
sentidos. Outra característica é que a rotatividade de lugares é baixa (1 por assento), a permanência
do cliente pode chegar a duas horas e meia.

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 Grill

Cardápios especializados em grelhados, cortes nobres e apresentados em pequenas peças

fatiadas à mesa, não somente com espetos, mas também guarnições mais bem trabalhadas, mesa de
frios farta com ingredientes finos e bem apresentados.

Fusion food (cozinha de fusão)

A fusion food, ou cozinha de fusão, caracteriza-se pela fusão de técnicas, de preparo e de

ingredientes. Por exemplo, um prato de origem francesa servido com uma massa italiana. Uma técnica
já consagrada pode ser recriada e enriquecida com ingredientes e sabores antes não experimentados.
O cardápio da criação e a combinação de experiências devem ser harmoniosas. Sendo uma tendência
mundial em restaurantes.

Imagem 02

Típicos

Os restaurantes considerados típicos podem ser de acordo com: (i) o país, representando a
culinária específica, como restaurante japonês, italiano etc.; (ii) a região, apresentando elementos da
culinária de determinada região, por exemplo comida baiana, mineira, paranaense entre outras,
geralmente, não utilizam só a culinária como elemento de cultura, mas diversos outros, tais como
artesanato, música, vestuário, hábitos sociais e (iii) o gênero, com comidas vegetarianas, veganas,
macrobióticas etc.
É importante evidenciar que quando um restaurante se classifica como comida "tipo" alguma
região ou país, indica que a comida é similar, porém não estritamente fiel à sua origem. Diferente do
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restaurante que é 100% fiel às características da culinária que escolheu, que deve ser denominado
"típico".

Coffeeshop

Neste tipo de estabelecimento, o cardápio é de fácil preparação e com uma apresentação simples.
É comum aparecer no cardápio: salgados, cafés, chás, sucos, lanches pratos grelhados, sopas, massas
e sobremesas. Todas as preparações são simples.

Casual dinning

O casual dinning está se difundindo. São restaurantes com características de coffeeshop

mesclados com fusion food e grill. Apresenta cardápios mais representativos em termos gastronômicos,
quando comparados a um coffeeshop. No cardápio constam preparações leves e rápidas, oferece opções
tanto para quem quer uma refeição mais completa e substanciosa como para quem quer apenas fazer
um lanche.

Imagem 03

Coletividade

Os restaurantes considerados de coletividade são aqueles de grandes produções, geralmente, em

empresas, hospitais, grandes redes em que os colaboradores internos fazem as suas refeições
diariamente no seu turno de trabalho. Por esse motivo, existe a necessidade de uma alimentação
balanceada em proteínas, vitaminas, carboidratos, vegetais e frutas para atender a todos os nutrientes

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necessários para uma boa alimentação. É importante e obrigatório que tenha uma nutricionista
responsável pelo cardápio.

Fast-food

Neste tipo de estabelecimento, podem apresentar diversas caracterizações, porém, todas têm um
aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

Entender a diversidade de tipologias de restaurantes, bem como as suas características, permite-

nos um melhor planejamento operacional e uma melhor gestão para obtermos sucesso.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro.

São Paulo: SENAC, 2008.

FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 6. ed. São Paulo: SENAC, 2000.

LEMES JUNIOR, A. B. et al. Administração financeira: princípios, fundamentos e práticas brasileiras. 3. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2002.

MARTINS, E. Contabilidade de custos: inclui o ABC. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2000.

Imagem 01: Sem autoria. Café table near glass wall. Disponível em: https://www.pexels.com/photo/architecture-
chairs-curtains-furniture-279835/. Acesso em: 26, abril de 2019.

Imagem 02: Jou Sally. Fusion food Lunch Asia. Disponível em: https://pixabay.com/photos/food-fusion-food-lunch-
asia-1349874/. Acesso em: 26, abril de 2019.

Imagem 03: Fastily. Souplantation, Pleasanton. Disponível em:

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Souplantation,_Pleasanton,_CA_1_2017-03-01.jpg. Acesso em: 26, abril de
2019.

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