Unidade de Alimentação

e Nutrição II
Mirella Valeriote Ribeiro
Nutricionista
 Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição
Gestão de Estoque

Conhecer informações relevantes relacionadas a gestão e a

atuação em suprimentos.

Aprender sobre as etapas inerentes ao processo de aquisição de

gêneros.

Desenvolver o raciocínio e a prática para estimar e avaliar o

processo de compras.
 Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição
Gestão de Estoque
1- Local destinado ao armazenamento de recursos, sendo um
elemento regulador devido as constantes variações.
2- Os produtos estocados representam os maiores ativos de uma
empresa.
3- O tempo de armazenamento está diretamente relacionado ao
aumento de custo da unidade.
4- As atividades devem ser integradas com as demais.
5- Deve dispor de sistema de armazenamento capaz de preservar as
características dos produtos.
Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição
Gestão de Estoque
Você é
responsável Você tem o
pela compra hábito de
de alimentos gerenciar
da sua casa? esses
alimentos?

De que maneira Você compra

você sabe a porque
quantidade que simplesmente
entra e a acabou?
quantidade que
sai?
Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição
Gestão de Estoque

Imagina você como nutricionista

gerenciando uma empresa de
alimentação e nutrição e falta insumos
para produzir a refeição daquele dia?
Sem poder modificar o cardápio e sem
poder colocar outra matéria prima no
lugar?
O que você faria?
Estruturação do Estoque
Definição

A estruturação das áreas destinadas

ao armazenamento de recursos é
de grande importância para a
saudabilidade dos serviços.
Local destinado ao
armazenamento de recursos, sendo
um elemento regulador devido as
constantes variações.
 Estruturação do Estoque
Definição
 Local destinado a insumos/matérias primas/produtos;

 E como regulador: Vai trabalhar avaliando as entradas e saídas. Podendo

detectar a velocidade desses insumos que são utilizados em determinado
período;

 Conhecer a variação do valor agregado do produto em função do

tempo.
Estruturação do Estoque
Definição

Os produtos
estocados
representam os
maiores ativos de
uma empresa.
 Estruturação do Estoque
Definição

 Eles tem um valor agregado e que deve ser monitorado em função:

 Do tempo;
 Do tipo de produto;
 Da Sazonalidade;
 E de diversos outros fatores que podem influenciar nesses valores que
estão agregados a esses produtos.
Estruturação do Estoque
Definição

O tempo de
armazenamento está
diretamente relacionado
ao aumento de custo da
unidade.
Estruturação do Estoque
Definição

As atividades
devem ser
integradas com
as demais.
 Estruturação do Estoque
Definição
 O estoque é considerado o coração da empresa;

 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é necessário que os setores

se comuniquem, porque se houver uma falha na comunicação pode
afetar todo o processo produtivo.

 É necessário identificar todos os produtos recebidos e estocar de acordo

com a data de validade.
Processos que exigem gestão eficiente
para a estruturação do estoque
Onde e o
que
colocar?

Quanto
estocar?

Quais os
meios de
transporte?
 Estruturação do Estoque
Questionamentos

O que colocar?
• Quais serão os alimentos que eu vou
destinar a câmara de refrigeração?
• Quais são os destinados para a câmara de
congelamento?
• Como vou organizar dentro do espaço
disponível?
 Estruturação do Estoque
Questionamentos

Quais os meios de transporte?

•As vezes o transporte ocorre de uma
maneira inadequada, indevida,
expondo esses alimentos a riscos
maiores.
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

As matérias primas, os ingredientes, as embalagens

e outros produtos devem ser armazenados em local
limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar
direta, livre de entulho ou material tóxico, e de
acordo com as características intrínsecas do
alimento e as recomendações do produtor.
Armazenar separadamente os alimentos, os
materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente

do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de
peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar
rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração
exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas
áreas de armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob
refrigeração ou congelamento, ser armazenadas em local delimitado,
ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar
sinais de umidade e bolores.
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
 Art. 21. Os entregadores de matérias primas, ingredientes, embalagens,
alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus
veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene.
Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida
de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

 Art. 22. As embalagens de matérias primas, ingredientes, alimentos

industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os
dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
 Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações
quantitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de
identidade e qualidade definidos.

 Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos

industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e
registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação, conforme as
indicações a seguir:
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
Congelados -12ºC ou temperatura
menor, ou conforme
recomendação do
fabricante.
Refrigerados Pescados De 2 a 3ºC ou conforme
recomendação do
estabelecimento
produtos.
Carnes De 4 a 7ºC ou conforme
recomendação do
frigorífico produtos.
Demais produtos De 4 a 10ºC ou
conforme
recomendação do
fabricante.
 Estruturação do Estoque
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
 Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos
consumidores, devem apresentar as informações de rotulagem de acordo
com a legislação vigente: nome do produto; lista de ingredientes;
conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante
(ou produtor, ou do importador, ou do distribuidor). Identificação do lote;
prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do
produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como,
devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação
vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
 Estruturação do Estoque
Questionamentos

Um correto e eficiente gerenciamento de

estoques é essencial para que haja controle
de custos, mantendo-os dentro dos níveis de
segurança e provendo volumes que atendam
a demanda. Cabe ressaltar que recursos
estocados por tempo prolongado podem se
tornar obsoletos, com prejuízo monetário.
 Estruturação do Estoque
Questionamentos

Logo, de uma maneira indireta eles também podem

influenciar nos custos das operações e os custos do
produto final, além do custo do produto e do processo
de armazenamento.
É importante lembrar que o armazenamento requer
mão de obra para poder levar esse alimento até o
armazenamento, organizar, dispor, higienizar se for o
caso e isso tudo gera e agrega valores a esses produtos.
Estruturação do Estoque

Matérias
primas

Produto Em
acabado processo
 Estruturação do Estoque

 Essa categorização pode acontecer de acordo com o tipo de insumo que

é destinada a essa unidade e dentro do tipo de insumo podemos
categorizar também por gênero.

 Então falaremos de cada uma dessas três formas de categorização

exemplificando cada uma.
 Estruturação do Estoque

Matéria prima

 São aquelas que serão utilizadas no processo produtivo para que ocorra
uma transformação;

 Muitas vezes aqueles produtos que foram recebidos, eles vão se unir com
outros elementos, vão passar por diversas etapas do processo produtivo
para então poder gerar o produto final.
 Estruturação do Estoque

Matéria prima
Exemplo:
 Servir panqueca em um determinado dia, quais serão nossas matérias
primas?

Essas matérias primas são retiradas do estoque cada qual de acordo com a
sua denominação e sua quantidade per capita para que ela possa sofrer
transformação ao longo da cadeia produtiva.

Essas transformações podem gerar desperdício que vão se comportar de

maneira diferente para cada tipo de produto.
 Estruturação do Estoque

Em processo

 São aqueles elementos que neste momento se encontram em linha de

produção.
 Esses produtos que já estão na linha de produção pode ser que exijam
uma demanda um pouco maior do que foi prescrita.
 Estruturação do Estoque

Em processo
Exemplo

 Na preparação de determinado dia, vai ser servido carne moída com

quiabo, de acordo com a previsão foi disponibilizado pelo estoque 10kg
do produto.
 Porém, nesse dia teve uma quantidade de pessoas a mais do que foi
esperado; ou então houve falha do processo de porcionamento; má
distribuição; ou algum outro tipo de desperdício que foi inesperado.

 Qual seria a estratégia nesse caso?

 Estruturação do Estoque

Em processo
Exemplo

 Qual seria a estratégia nesse caso?

Estoque de Segurança.
Um estoque mínimo para que se ocorrer alguma eventualidade, ter
condições de repor o estoque sem que o processo tenha que parar e
comprometer a qualidade do serviço prestado.
 Estruturação do Estoque

Estoque mínimo ou de segurança

 O nível de estoque mínimo reflete a quantidade que deverá estar
constantemente disponibilizada no estoque para prevenir eventualidades
ou emergências.
 Seu objetivo é proteger o sistema produtivo ou considerar as variações
que a demanda e a reposição podem sofrer em função do tempo e do
serviço oferecido.
 Estruturação do Estoque

Estoque mínimo ou de segurança

 Para calcular o estoque de segurança, é necessário analisar as
características da demanda e do produto, o tempo necessário para a
entrega pelo fornecedor e a necessidade do produto.
 Simplificando, podemos utilizar a seguinte fórmula:

Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo médio diário

O prazo de reposição de emergência é o prazo dado pelo fornecedor.
 Estruturação do Estoque

Produto acabado

São aquelas preparações já finalizadas na linha de produção.

Exemplo 1: Indústria Alimentícia

É necessário prever que haverá um estoque que exige muitas vezes uma
demanda maior de espaço e um tempo maior de armazenamento, muitas
vezes o volume de produção é extremamente alta, dependendo do produto
ele exige uma temperatura adequada para seu armazenamento e
obviamente isso irá gerar custos operacionais.
 Estruturação do Estoque

Produto acabado

São aquelas preparações já finalizadas na linha de produção.

Exemplo 2: UAN Institucional

Tende a ter uma rotatividade muito alta, não depende de um espaço físico
muito grande para que ocorra esse armazenamento.
Além disso, os produtos finalizados precisam estar com a temperatura
adequada, é necessário dispor de equipamentos para que as operações
sejam capazes de fluir conforme um fluxo produtivo ordenado e com o
mínimo de reprocessos possíveis.
 Estoque de matéria prima

 O volume depende de diversos fatores, entre eles:

Tempo de
reposição

Frequência
de Investimento
utilização

Características
físicas do
estoque
 Estoque de matéria prima

Tempo
de
reposição

Demanda a capacidade do fornecedor de repor o produto em função do

tempo, de dias.

Então, suponhamos um “x” de kg de arroz, eu preciso saber do meu

fornecedor quantos dias ele demora para me entregar essa quantidade.
 Estoque de matéria prima

Frequência
de
utilização

Quando temos uma frequência de utilização de um determinado insumo, ele

já é previamente previsto no cardápio quando ele é estruturado.

O cardápio ele é um norte para de quantas vezes no mês ou na semana

você vai utilizar aquele produto para uma determinada preparação.
 Estoque de matéria prima
Frequência
de
utilização

A frequência pode ser variável de acordo com:

 Clientela que você atende
 Espaço físico
 Tipo de serviço que é prestado
 Mão de obra
 Sazonalidade
 Localização geográfica
 Estoque de matéria prima

Frequência
de
utilização
Exemplo:

 Você tem um contrato que exige uma frequência que tenha 12 vezes por
semana carne bovina. Lembrando que sempre tem prato proteico e uma
opção.
 Então se a exigência é ter 12 vezes e a Unidade trabalha de domingo a
domingo, 7 dias na semana, significa que terá que oferecer todos os dias
carne bovina no cardápio.
 Porém, não precisa ser sempre da mesma forma, por exemplo, uma
preparação de carne moída ajudaria a controlar os custos e as estratégias
de gerenciamento do estoque.
 Estoque de matéria prima

Investimento

O quanto pode ser investido no estoque tanto para melhorias quanto para o
tipo da matéria prima.
 Estoque de matéria prima

Características
físicas do
estoque

As características físicas do estoque, a disposição, layout, circulação de ar

( instalação de exaustor, ar condicionado)
 Principais problemas ou dificuldades no
gerenciamento de estoque estão
relacionados com:
Para cada item Uma administração Deve ser

Classificação do

estoque
gerenciamento
Natureza da demanda

Método de controle de
deve ser realizada centralizada tende a desenvolvido
uma análise do gerir melhor os serviços considerando três
mercado de alimentação, pois etapas essenciais:
avaliando atinge mais facilmente classificar
períodos de maior custos baixos de produtos e
procura, curva de estocagem, bem mercados; definir
preços, como consegue um estratégias de
sazonalidade, etc. melhor gerenciamento segmentação; e
de compras e implantar políticas
monitoramento dos e parâmetros.
produtos estocados.
 Principais problemas ou dificuldades no
gerenciamento de estoque estão
relacionados com:
Neste sentido também existe a segregação de gêneros que leva em
consideração a categorização dos produtos e isso reflete diretamente na
produtividade da unidade.

Por exemplo: Na categorização os alimentos: arroz, feijão, macarrão, grãos,

etc, facilita a rotina operacional, a visualização de como está o estoque
naquele momento e agiliza os processos internos gerando menos custos
operacionais e consequentemente uma produtividade maior, mais
organizada e com menos viés, menos riscos de quaisquer situações adversas.
 Estruturação do Estoque

Suponha que você tenha um freezer

horizontal e adquiriu uma quantidade grande
de carne congelada. Logo após, você
percebeu que não cabe toda a quantidade
no freezer, depois que você comprou, seu
estoquista recebeu.
O que você vai fazer com esse produto?
 Estruturação do Estoque

 Destinar ao descongelamento, armazenando em temperatura refrigerada.

 É importante destacar que a partir do momento que alterou a forma de

armazenamento que inicialmente foi estabelecida pelo fabricante,
também foi alterada a data de validade e terá que utiliza-lo rapidamente.

 Ressalta que, quando existe a necessidade de utilizar o espaço físico para

armazenar um outro produto, automaticamente você retira o lugar de um
produto para colocar outro no lugar e isso pode limitar sua operação e
gerar desperdícios e custos com os quais você não estava contando.
Armazenamento sobre refrigeração e
em temperatura ambiente
 Controle e níveis de estoque

 Média móvel;

 Controles de entradas e vencimentos;

PEPS
PVPS
 Controle e níveis de estoque

 Média móvel:
Faz referência a informações passadas.
Em algumas situações pode ser um pouco inconsistente, apresentando
informações dos quais não reproduzem corretamente a realizada daquele
momento.

A média móvel controla o consumo do estoque e movimentações de

entrada e saída.
Então tudo que é recebido pela unidade é considerado ENTRADA, então
soma tudo. E a saída que vai para o processo produtivo subtrai e a diferença
desses valores chama SALDO.
 Controle e níveis de estoque

 Controle de entradas e vencimentos:

Registra a entrada e vencimento do produto e organiza de duas maneiras:

PEPS: Primeiro que entra, primeiro que sai;

PVPS: Primeiro que vence, primeiro que sai.

Qual a diferença dos dois?

 Controle e níveis de estoque

PEPS - São os
produtos que não
tem data de PVPS - Produtos que
validade declarada, declaram a validade na
hortifruti in natura embalagem sempre ao
ser recebido.
Controle e níveis de estoque
 Exercício
No armazenamento de alimentos, deve-se considerar que:

 A- As condições ambientais de temperatura, luminosidade, umidade e

vibrações, as quais os alimentos podem ser submetidos, podem favorecer a
deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade.

 B- A refrigeração interrompe o crescimento das bactérias patogênicas, e

algumas diminuirão em número ao longo do tempo.

 C- Bactérias patogênicas não crescem em baixas temperaturas, incluindo

aquelas frequentemente usadas na refrigeração e no congelamento de
alimentos.

 D- Se o alimento for removido de sua embalagem original, é mantido o prazo

de validade fornecido originalmente pelo fabricante. Exemplos disso são os
produtos a granel, que são divididos em frações menores.
 Exercício
Estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, de proteção
ou de reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir no
estoque para prevenir qualquer situação de emergência, seja em virtude do
consumo acima do normal, seja por atrasos na requisição ou na entrega. Para
o cálculo do estoque de segurança de um dado material, é necessária a
identificação do:

 A- Estoque médio e do consumo do material

 B- Prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material
 C- Estoque de proteção e do nível médio de estoque do material]
 D- Prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio
do material em estoque.
 Gabarito
Número 01:
Letra A
Número 02:
Letra D
 Referências

 Administração Produtoras de Refeições – Desafios e Perspectivas Tatiana

Coura Oliveira; Daniela Alves Silva
 Unidades Produtoras de Refeições – Uma visão prática Carla de Oliveira
Barbosa Rosa; Márcia Regina Pereira Monteiro
 Nutrição – Um guia completo de alimentação, práticas de higiene,
cardápios, doenças, dietas e gestão Rejane Martins Figueiredo; Dr
Bactéria