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PROJETO CURRICULAR ARTICULADOR IV
PCA IV
CONSTRUINDO O SEU PROJETO
SUMÁRIO
1. Conceitos chaves para a construção do projeto..................................3 e 4
2. Introdução...............................................................................................5
3. Justificativa..............................................................................................6
4. Objetivos.................................................................................................6
4.1 Objetivo Geral.....................................................................................6
4.2 Objetivos Específicos.............................................................................7
5. Procedimentos Metodológicos..............................................................7
6. Resultados e Discussão..........................................................................8
7. Conclusão................................................................................................. 9
8. Referências..............................................................................................10
1. Conceitos chaves para construção do projeto
1.1 O que é ser empreendedor?
“Ser empreendedor é muito mais que ter a vontade de chegar ao topo de

uma montanha; é conhecer a montanha e o tamanho do desafio;
planejar cada detalhe da subida, saber o que você precisa levar e que
ferramentas utilizar; encontrar a melhor trilha, estar comprometido com o
resultado, ser persistente, calcular os riscos, preparar-se fisicamente;
acreditar na sua própria capacidade e começar a escalada”. (Fonte:
SEBRAE)
1.2. Porque é importante planejar?
Há a necessidade de planejamento para que o projeto tenha mais

possibilidade de atingir os seus objetivos. Sem planejamento a
tendência de tudo é o caos.
1.3. O que é um projeto?
Elaborar um projeto é contribuir para a solução de problemas,

transformando IDÉIAS em AÇÕES. É um empreendimento planejado
que consiste num conjunto de atividades inter-relacionadas e
coordenadas a fim de alcançar objetivos, considerando o orçamento e
tempo a ser empenhado (FONTE: ONU). Um projeto surge em resposta
a um problema concreto.
1.4. Quais tipos de projetos eu posso desenvolver na área de

Alimentação e Nutrição?
• Aproveitamento Integral dos Alimentos;
• Idealizar novas bandeiras sinalizadoras para rótulo de alimentos;

• Desenvolver novos produtos alimentícios;
• Desenvolver estratégias de estímulo a alimentação saudável e

sustentável;
• Elaborar materiais informativos para a Nutrição Clínica;
• Delinear veículos de informação nutricional isenta e correta sobre

alimentação na gestação;
• Outros, a definir
2. Introdução
Cozinhas fast-food se caracterizam por possuírem um serviço rápido de forma prática

e mais econômica, com uma rede de franquias de restaurantes com cardápio e
ingredientes padronizados e menu limitado. Sua cozinha é pequena, mas dividida em
partes, a do armazenamento, preparo e montagem, sendo similar a linha de
montagem fordista no início do século XX. Essas cozinhas devem seguir o
regulamento técnico de boas práticas para serviços alimentares que tem o objetivo de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado para evitar danos ao
consumidor, e seguir a resolução número 216, criada pela ANVISA e que determina os
padrões a serem seguidos dentro dos estabelecimentos para garantir boas condições
higiênicas dos alimentos preparados, e isso desde a escolha e compra dos produtos
que irão ser utilizados para o preparo até o consumidor final. A higiene garante um
alimento seguro livres de agentes microbiólogos, um local de trabalho limpo e
organizado, bem ventilado e iluminado.
A implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF) pode gerar

vários benefícios para as empresas, alguns deles incluem: aumento da segurança,
melhoria no ambiente de trabalho, na qualidade dos produtos, eficiência operacional,
maior confiança dos consumidores e novas oportunidades de negócio. No entanto, é
fundamental que a implementação do programa seja bem-sucedida, o que exige o
comprometimento e a participação de todos os níveis da organização.
Um checklist é uma lista de itens ou tarefas que precisam ser verificados e

concluídos durante o processo de produção. Utilizar um checklist na área de produção
é uma prática importante e eficaz para assegurar a conformidade e qualidade dos
processos de fabricação. Por meio do checklist, a empresa pode verificar se todos os
pontos exigidos pela legislação estão sendo cumpridos durante o processo de
produção. Assim, é possível identificar possíveis não conformidades e tomar medidas
corretivas para garantir as normas estabelecidas.
3. Justificativa
Pelos fast-food serem um serviço rápido de forma prática e mais econômico,

onde as pessoas sempre procuram para poupar tempo ou pelo valor ou por
muita das vezes ser mais gostoso, decidimos estudar sobre para saber se por
dentro do local, na cozinha, os fast-foods seguem o regulamento técnico de
boas práticas, para a segurança do público com objetivo de ter
aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área alimentos
visando sempre a proteção à saúde das pessoas. Importante lembrar que esse
tema é de muita relevância pois é necessário estudos que qualifiquem esses
empreendimentos a produzirem e comercializarem produtos com máxima
qualidade e que proporcionam não apenas saciedade como também segurança
alimentar. Não é apenas importante, mas fundamental para os fast-foods aderir
a essas ferramentas, pois além de respeitar os quesitos legais e éticos do
mercado, estará tendo um diferencial no quesito de qualidade, subindo de
patamar para o cliente e assim impactando nos resultados da empresa. Com a
melhoraria de qualidade dos alimentos e respeitando os quesitos legais,
contribui a segurança da saúde dos clientes, evitando danos aos consumidores
e seguindo a revolução número 216. Livrando dos agentes microbiológicos dos
alimentos, potencializando a qualidade do restaurante, possibilitando que as
pessoas comam um alimento que traga segurança alimentar para o cliente.
4. Objetivos
4.1 Objetivos Geral
O presente projeto tem como objetivo observar as condições higiênico-

sanitárias de um estabelecimento comercial especializado em fast-food.
Através disso, pretendemos que as pessoas se atentem cada vez mais nas
condições higiênico sanitárias, garantindo uma alimentação segura e evitando
danos à saúde.
4.2 Objetivos Específicos
Temos como objetivo de visita técnica analisar as condições higiênicas do

local qual escolhemos e a partir dessa visita observar se está tudo de acordo
com as exigências da Anvisa.
● Analisar as condições de higienização dos equipamentos, maquinários e
dos móveis e utensílios.
● Avaliar as condições de edificações e instalações.
● Observar o estado das edificações e instalações.
● Avaliar o modo de manejo de resíduos, a fim de evitar contaminação
cruzada.
5. Procedimentos Metodológicos
Para a realização deste trabalho, foi feita uma visita técnica em uma cozinha de
um estabelecimento comercial que é especializado em alimentos de fast-food
no bairro Duque de Caxias- Rio de Janeiro. Para avaliar as boas práticas no
estabelecimento foi utilizado na pesquisa um instrumento de medição de
qualidade, o checklist. Este instrumento de verificação faz parte dos requisitos
exigidos pela RDC n° 216/2004 da ANVISA. O checklist utilizado consta em
média de 164 itens de questionamento categorizando em 5 grupos de
avaliação.
Os itens em conformidade com a lista de verificação foram registrados como
(Sim), os itens que não atendiam aos questionamentos foram registrados como
(Não) e os itens não pertinentes à realidade do estabelecimento foram
registrados como não aplicáveis (NA). O preenchimento ocorreu no próprio
local de forma presencial por meio da informação direta do profissional
responsável pelo estabelecimento durante 45 minutos. Após aplicação do
checklist foram detectadas as não conformidades sendo possível assim
verificar o grau de adequação as condições de boas práticas do
estabelecimento.
Mediante os percentuais de adequações encontrados na cozinha após
aplicação do checklist, o estabelecimento foi classificado em grupos, de acordo
com a RDC 216/2004, sendo o grupo 1 como “Bom” (de 76 a 100% de
adequações), o grupo 2 como “Regular” (de 51 a 75%) e o grupo 3 como
“Deficiente” (de 0 a 50% de adequações).
6. Resultados e discussão
Tabela com percentual dos resultados obtidos na visita técnica, com base na
Resolução RDC N° 275/2002 da ANVISA.
Com base na avaliação realizada, foi observado que o restaurante em questão

possui uma área de produção relativamente menor em comparação a outros
estabelecimentos do mesmo ramo. Tal fato pode resultar em uma organização
menos eficiente, como por exemplo, a falta de portas que separam a área de
higiene da área de produção. Problema no qual poderia ser resolvido com a
implementação de medidas para uma separação adequada, inibindo uma
possível contaminação cruzada entre as duas áreas.
No entanto, é importante destacar que o armazenamento de alimentos no
restaurante é adequado e a câmara fria se encontra em bom estado e
organizada. Esses pontos são cruciais para garantir a qualidade dos produtos
oferecidos aos clientes, além de contribuir para a prevenção de doenças
alimentares.
Além disso, a higienização nesses ambientes é bastante importante, pois,
além de ter um ambiente mais limpo e organizado, ela evita contaminações
cruzadas e torna o ambiente mais agradável. O descarte e a separação do lixo
orgânico e do seco de maneira correta também é bastante importante porque
evita desperdícios e ajuda na questão do meio ambiente. Uma gestão de
resíduos com instalações de lixeiras para cada tipo de material, treinamento da
equipe sobre práticas de reciclagem e a contratação de uma empresa de
gestão de resíduos para a coleta e destinação correta do lixo.
Embora o restaurante possua um bom armazenamento de alimentos e
higiene adequada, a comparação com a RDC 216/2004 revela áreas em que o
estabelecimento pode precisar melhorar. Recomenda-se que o restaurante
avalie essas lacunas e implemente medidas para aprimorar a organização da
área de produção, garantir a separação adequada entre as áreas de higiene e
produção, e cumprir todas as diretrizes sanitárias estabelecidas pela legislação
vigente.
7. Conclusão
Pode-se concluir que a visita realizada foi ao encontro das expectativas dos
estudantes, conforme constatado no relatório, em que muitas dúvidas foram
eliminadas e concluímos como era o ambiente no qual também consumimos os
produtos. É importante ressaltar também a importância da separação das áreas
de produção e das normas de organização e de higienização nos restaurantes,
pois esses fatores contribuem para o sucesso do negócio. Dessa forma,
seguindo todas as normas de segurança, será possível oferecer um ambiente
mais limpo, seguro e agradável para os clientes e colaboradores.
8. Referências
BRASIL. Ministério da saúde. Agência
Nacional de vigilância sanitária. RDC
n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. DO
da República Federativa do Brasil, Brasília.
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/07/846570/separata-53-58.pdf

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1. Conceitos chaves para a construção do projeto..................................3 e 4

4.1 Objetivo Geral.....................................................................................6

4.2 Objetivos Específicos.............................................................................7

1.1 O que é ser empreendedor?

“Ser empreendedor é muito mais que ter a vontade de chegar ao topo de

1.2. Porque é importante planejar?

Há a necessidade de planejamento para que o projeto tenha mais

1.3. O que é um projeto?

Elaborar um projeto é contribuir para a solução de problemas,

1.4. Quais tipos de projetos eu posso desenvolver na área de

• Aproveitamento Integral dos Alimentos;

• Idealizar novas bandeiras sinalizadoras para rótulo de alimentos;

• Desenvolver estratégias de estímulo a alimentação saudável e

• Elaborar materiais informativos para a Nutrição Clínica;

• Delinear veículos de informação nutricional isenta e correta sobre

Cozinhas fast-food se caracterizam por possuírem um serviço rápido de forma prática

A implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF) pode gerar

Um checklist é uma lista de itens ou tarefas que precisam ser verificados e

Pelos fast-food serem um serviço rápido de forma prática e mais econômico,

4.1 Objetivos Geral

O presente projeto tem como objetivo observar as condições higiênico-

Temos como objetivo de visita técnica analisar as condições higiênicas do

Com base na avaliação realizada, foi observado que o restaurante em questão

BRASIL. Ministério da saúde. Agência

Nacional de vigilância sanitária. RDC

n. 216, de 15 de setembro de 2004.

Regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. DO

da República Federativa do Brasil, Brasília.

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