Trabalho Uan Hosana

CENTRO UNIVERSITÁRIO GERALDO DI BIASE
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL ROSEMAR PIMENTEL

INSTITUTO DE HUMANIDADES E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE PRODUÇÃO DE UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Juliana Santos Barbosa
Paulo Henrique da Silva Souza
João Vitor dos Santos Dias

Barra do Piraí, 2022
Paulo Henrique da Silva Souza
Juliana Santos Barbosa
ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE PRODUÇÃO DE UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Professora Orientadora: Hosana

Barra do Piraí, 2022
Sumário
1 INTRODUÇÃO..............................................................................................04
2 REFERENCIAL TEÓRICO................................................................................... 06
3 REFERÊNCIAS............................................................................................... 07
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN’s) são unidades de trabalho ou

órgão de uma empresa que desempenham atividades relacionadas à alimentação e
nutrição, ou seja, tem por objetivos desempenhar atividades relacionadas à
alimentação e nutrição, atendendo aos requisitos de boa qualidade nutricional,
sensorial e higiênico sanitária.
As UAN’s têm como objetivo garantir instalações adequadas e
funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas
normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção de
serviço prestado aos comensais, o planejamento físico adequado,
aliado à escolha certa dos equipamentos e o número correto de
funcionários, influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a
ser prestado e nas condições higiênico-sanitárias(DIAS, et al., 2019,
p. 2).
A organização espacial de uma UAN, objetiva melhor adaptar as pessoas ao
ambiente de trabalho, favorecendo ao arranjo físico da operação produtiva, através
do posicionamento dos recursos de transformação, como materiais, pessoas fluindo
no local, instalações, máquinas e equipamentos.
O arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental
importância na eficiência dos processos produtivos e na otimização das condições
de trabalho, garantindo melhor adaptação dos manipuladores de alimentos ao
ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço despendido nas
operações de produção e manipulação, otimizando o uso do espaço disponível,
como também propiciando melhor aparência e organização e principalmente
conforto para os manipuladores e usuários.
Essa melhor disposição do arranjo físico está vinculada a vários
fatores relacionados direta ou indiretamente à eficiência produtiva,
portanto, a escolha e adequação do arranjo físico podem ocasionar
pequenas alterações na localização de uma máquina ou disposição
de produtos, afetando o fluxo de materiais e pessoas por meio da
operação. (CARREGOSA et al., 2020, p. 30)
São aspectos básicos preliminares para uma UAN: Eficiência de fluxos de
produção, assepsia e conforto, objetivando otimizar a localização dos recursos de
transformação, materiais e a circulação de pessoas, melhorando a produtividade e
aumentando os níveis de segurança do trabalho.
1. Listamos a seguir principais objetivos para o arranjo físico de uma UAN:
5
1.1 Utilizaçãootimizada da área disponível;

1.2 Facilitar a supervisão e coordenação das atividades produtivas;
1.3 Facilitar os fluxos de materiais, pessoas e informações;
1.4 Garantir a eficiência da mão de obra e equipamentos;
1.5 Reduzir riscos de acidentes de trabalho;
1.6 Garantir a flexibilidade do sistema produtivo para possíveis variações de
produção;
1.7 Reduzir custos inerentes ao processo de produção;
O projeto arquitetônico de uma UAN deve atender ao programa de
necessidades, dimensionado em função da capacidade produtiva, localização do
imóvel, finalidade, dentre outros, por exemplo:
– Área de recebimento de matérias primas;
– Armazenamento à temperatura ambiente;
– Armazenamento à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores);
– Área de pré-preparo;
– Área de preparo;
– Área de cocção;
– Área de expedição de preparados;
– Área de higienização dos utensílios;
– Área de distribuição das refeições;
– Depósito de lixo;
– Depósito de botijões de gás;
– Depósito de materiais de limpeza, dentre outros.
O processo de manipulação deve obedecer a um “fluxo higiênico” adequado
e ininterrupto, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meio
físico ou outro meio que assegure a inexistência de contaminação cruzada,
resultante da transferência de microrganismos de um alimento para outro não
contaminado, que pode ocorrer através dos equipamentos e utensílios usados
durante a manipulação dos alimentos, como também, através dos manipuladores
(mãos e vestuário).
Para garantir condições higiênicas sanitárias nos estabelecimentos
que trabalham com alimentos, a ANVISA aprovou a Resolução da
Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que
acomete procedimentos de boas práticas que, obrigatoriamente,
devem ser seguidos pelas empresas alimentícias. Essas normas de
medidas sanitárias são essenciais para prevenir as DTAs. (VIDAL et
al., 2022, p. 39320-39333).
Além disso, outros fatores interferem diretamente na produção de uma UAN,
como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, a acústica do local, cor do
ambiente. De acordo Araújo (2020, p. 3),“É comprovado que a ambiência reflete
6
diretamente na saúde do trabalhador, no desempenho e na qualidade do serviço

prestado, podendo até ser o motivo de ocasionar acidentes de trabalho caso esteja
com irregularidades”, ou seja, o ambientes que segue as normas e planejamentos
favorecer ao bem-estar do trabalhador e da gestão.
Fonte:*****
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é

de extrema importância no que se refere a evitar ocorrência de contaminação
cruzada entre trabalhadores, produtos e gêneros alimentícios no ambiente de
trabalho.
O formato retangular de estruturação é retratado na planta da UAN pelo fato

de favorecer progressivamente uma melhora no fluxo de produção dos serviços
prestados, ao passo que combinada ao formato a localização da unidade em um
ponto térreo assegura uma qualidade de iluminação e ventilação natural propícia a
redução de riscos de contaminação por microrganismos.
Por meio da observação do layout da UAN destacada acima é possível

perceber a presença de diversas estruturas que são dividas de acordo com fluxos de
circuitos curtos em setores correspondentes à área de pré-seleção onde cada
alimento é separado e selecionado para preparação, área de preparo de carnes,
aves e peixes, área de preparo de hortifruti/cereais e área de lavagem de utensílios
de cozinha como as panelas.
7
Também é possível visualizar a existência de um local para armazenamento e

refrigeração de carnes em câmaras frias com temperaturas que variam entre 0 a 5
°C além de uma antecâmara para armazenamento e estocagem de alimentos
congelados a temperatura de -15 a -20°C e outra para armazenamento e estocagem
de hortifruti a temperatura de 0 a 5 °C.
Por último no layout é possível ver a presença de um local para mantimento

de estoque seco onde nenhum produto deve entrar em contato com o piso sendo
indicada a utilização de paletes, estrados ou estantes à uma distância 25 cm do
chão, 10 cm da parede e 60 cm do teto.
REFERÊNCIAS
DIAS, G. N.A importância da ergonomia em unidades de alimentação e nutrição:

Uma revisão integrativa, Eletrônica Acervo Saúde, v.38, Teresina-PI, 2020.
Disponível em: https://acervomais.com.br/index.php/saude/article/view/1680 acesso:
21/11/2022.
CARREGOSA, L. B. F. AVALIAÇÃO DO ESPAÇO FÍSICO EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) EM UM HOTEL DA CIDADE DE ARACAJU-
SE, Ciencia (In) Cena,V. 1, Bahia, 2020. Disponível em:
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/cienciaincenabahia/article/view/6742
acesso em: 21/11/2022.
VIDAL, B. T. O. A importância das boas práticas na prevenção de doenças

transmitidas por alimentos (DTAS) em unidades de alimentação e nutrição (UAN).
BrazilianJournalofDevelopment, V.8, Curitiba, 2022. Disponível em:
file:///C:/Users/paulo/Downloads/48344-121332-1-PB.pdf acesso em: 21/11/2022.
8
ARAÚJO, E. M. CONDIÇÕES DE AMBIÊNCIA EM RESTAURANTES COMERCIAIS.

Demetra, e43461, Fortaleza-CE, 2020. Disponível em:
file:///C:/Users/paulo/Downloads/43461-182612-1-PB.pdf acesso: 21/11/2022.

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1.1 Utilizaçãootimizada da área disponível;

diretamente na saúde do trabalhador, no desempenho e na qualidade do serviço

O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é

O formato retangular de estruturação é retratado na planta da UAN pelo fato

Por meio da observação do layout da UAN destacada acima é possível

Também é possível visualizar a existência de um local para armazenamento e

Por último no layout é possível ver a presença de um local para mantimento

DIAS, G. N.A importância da ergonomia em unidades de alimentação e nutrição:

CARREGOSA, L. B. F. AVALIAÇÃO DO ESPAÇO FÍSICO EM UMA UNIDADE DE

VIDAL, B. T. O. A importância das boas práticas na prevenção de doenças

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