Aplicação do Checklist em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Área de

Produção

Carolina Fontenele Vicentini1

Ana Paula da Silva Paiva2
Cássia Maria Machado2
Kátia Wolff Cordeiro2

1 Introdução
A aplicação do checklist na área de produção é uma ferramenta que identifica quais
pontos estão adequados aos itens especificados no checklist, utilizando como meio a
resolução RDC Nº 275/2002, proposta pela ANVISA (BRASIL, 2002). Orientar os
manipuladores acerca da higienização correta dos equipamentos, móveis e utensílios na área
de produção de alimentos faz-se indispensável para evitar o risco de contaminação e o
comprometimento da saúde do consumidor (BRASIL, 2004).
A preocupação com a segurança alimentar vem aumentando exponencialmente, e a
atenção que se deve elevar acerca da estrutura física de uma unidade de alimentação e
nutrição torna-se primordial, pois é o local que comporta todos os procedimentos envolvidos
na produção de alimentos (SANTOS et al., 2016), e seu consumo deve assegurar garantia de
qualidade higiênico sanitária (POHREN et al., 2014). Sabendo que os alimentos utilizados nas
preparações são, naturalmente, contaminados por uma extensa variedade de microrganismos,
há uma grande preocupação em impedir que estes sobrevivam e venham a multiplicar-se
(GENTA, 2005). Visto isso, objetivou-se aplicar um checklist para vislumbrar e corrigir as
inadequações, afim de minimizar o risco de contaminação dos alimentos.

2 Material e Métodos
Como método de pesquisa foi utilizado um instrumento de medição de qualidade, o
checklist, que foi elaborado de acordo com a realidade do local e aplicado dentro da área de
produção, afim de sinalizar os pontos mais críticos daquela área da UAN.
Foram selecionados um total de 24 itens para serem avaliados, constando elementos

1 Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Anhanguera Uniderp. MS, Brasil.

2 Professoras do Curso de Nutrição da Universidade Anhanguera Uniderp. MS, Brasil.

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acerca da estrutura física do ambiente, além de disposição adequada de móveis e utensílios,
por se tratar do ponto mais grave da UAN.
A partir da aplicação do checklist, foi elaborado um material informativo (Apêndice A)
sobre os pontos críticos que aumentam os riscos de contaminação do alimento, pois o
planejamento de produção em uma UAN deve se atentar há todas as etapas que envolvem a
manipulação de alimentos, e não somente com a qualidade do produto final (CAMPOS;
IKEDA, SPINELLI. 2012).
Foi projetado nas bancadas uma fita de cor amarela que setorizaram as áreas, junto com
as placas sinalizadoras (Apêndice B) para as bancadas de produção e higienização. É
importante que a estrutura física da UAN seja adequada ao fluxo de produção e livre de
sujidades, pois é uma forma eficaz de evitar a contaminação cruzada entre os alimentos e
entre moveis e utensílios (ANVISA, 2004).

3 Resultado e Discussão
Após o checklist ser aplicado, foi constatado um percentual de adequação de 33,3%, que
é considerado baixo. Á vista disso, foi entregue os materiais de boas práticas aplicadas, junto
dos procedimentos adotados a fim de estabelecer qualidade ao alimento acerca da otimização
do pouco espaço físico da área de produção (SÃO PAULO, 2013). Após nova aplicação, este
passou a ter 54,2%, elevando a classificação da área de produção do local.
Os resultados obtidos nesta pesquisa diferem dos dados de Vasques e Madrona (2016)
que antes da implantação das boas práticas em uma UAN em Maringá-PR, que estava
classificada com 54% de adequação e, após as aplicações corretivas, foi classificada com 86%
de adequações, que é considerado bom.
Devido à importância em ofertar alimentos seguros e livres de contaminantes, a adoção
de boas práticas garante melhora na condução das tarefas e harmonização dos processos
(TERRA et al., 2010). Observou-se ainda que no primeiro dia de avaliação, ouve aceitação
por parte dos funcionários, por se tratar de um dia de pouca movimentação, no entanto, no
segundo dia de avaliação por ser um dia de movimento, ouve dificuldades de setorização entre
as áreas, aumentando os riscos de contaminação.

4 Conclusão
A implementação de boas práticas, trouxe melhorias, como a separação de atividades
por setores. Porém, acredita-se que o resultado de muitos dos itens do checklist ainda
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precisam evoluir, mas este processo depende da qualificação e aperfeiçoamento diário da
equipe de produção, além de questões estruturais.

Referências
ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília: AVISA, 2004.

BRASIL. Resolução RDC Nº 275, de 22 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nos
mesmos. Disponível
em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9
dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254> Acesso em: 24 mar. 2019

BRASIL, Resolução RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento

técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível
em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2
583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/237014
96-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>Acesso em: 24 mar. 2019

CAMPOS, J.R; IKEDA, V; SPINELLI, M. G. N. Otimização de Espaço Físico em Unidade

de Alimentação e Nutrição (UAN) Considerando Avanços Tecnológicos no Segmento de
Equipamentos. Revista Univap. v.18, n.32, 2012.

GENTA, T.M. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes
self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scie. Health Scie., v.27,
2005. Disponível em: <https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=307223952008> Acesso em: 3
abr. 2019

POHREN, N.F. et al. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição.
Rev. Univap. v.20, n.36, 2014.

SANTOS, G.T.F. et al. Analise da qualidade sanitária de uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) através da aplicação de check list. In: CONGRESSO NACIONAL DE
PESQUISA EM CIÊNCIAS APLICADAS. 2016, Francisco Beltrão- PR. Universidade
UNIOESTE; 2016.

SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.

Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, SP. Seção 1,
p. 32-35, 2013.

21
TERRA, C.O. et al. Elaboração e implantação de procedimentos operacionais no setor de
laticínios. Rev Tecnol., v.19, p.75-78, 2010. Disponível em:
<http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RevTecnol/article/view/9225>. Acesso em: 5 abr.
2019.

VASQUES, C.T; MADRONA, G.S. Aplicação de checklist para avaliação da implantação

das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Hig. Aliment., v.30, 2016.
Disponível em: <http://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-846570>. Acesso em: 3
abril 2016.

Anexo 1
Cheklist de produção
Área de Produção Sim Não NA(*)
Item.1 Ausência de foco de insalubridades na área de produção
Item.2 Piso e teto com acabamento liso, impermeável e lavável
Item.3 Piso e teto em bom estado de conservação e higienização
Item.4 Portas em adequado estado de conservação
Item.5 Portas com acionamento automático
Item.6 Janelas com telas de proteção contra insetos e roedores
Item.7 Iluminação adequada, e com proteção adequada contra quebras e explosões
Item.8 Iluminação natural ou artificial adequada as ás atividades exercidas, sem
comprometimento por reflexos, sombras e contrastes excessivos
Item.9 Lixeira com tampa de acionamento por pedal
Item.10 Lavatório exclusivo para higienização das mãos, com os acessórios
necessários (toalha de papel não reciclado, sabonete antisséptico, álcool em gel
70%)
Item.11 Leiaute está compatível ao processo produtivo (número de funcionários e
volume de produção)
Item.12 Separação por meio físico ou técnico de áreas para as atividades de preparo
das diferentes categorias de alimentos
Item.13 Existência de área especifica para os utensílios (pratos, talheres e cubas)
que retornam do salão de distribuição
Item.14 Utensílios como tabuas de corte e facas em bom estado de conservação e
em número suficiente e apropriado ao tipo de operação
Item.15 Limpeza das bancadas, balcões e pias
Item.16 Retirada do lixo adequada
Item.17 Área de pré-preparo isolada da área de preparo por barreira física ou
técnica
Item.18 Conservação adequada do produto alimentício destinado ao
reprocessamento
Item.19 Conservação adequada do produto final aguardando para distribuição
Item.20 Presença de placas ou cartazes com sinalização das áreas de pré-preparo,
distribuição, armazenamento de utensílios e outros
Item.21 Bancadas em adequado estado de conservação
Item.22 Os manipuladores utilizam os EPI adequadamente
Item.23 Fluxograma ordenado, linear e sem cruzamento
Item.24 A área de preparação dos alimentos é higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Fonte: RDC nº275/2002

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1ª Aplicação
33,3% de adequação (8 itens)
66,7% de NÃO adequação (16 itens)
2ª Aplicação
54,2% de adequação (13 itens)
45,85 de NÃO adequação (11 itens)
Classificação do estabelecimento:
GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens
GRUPO 2 – 51 A 75% de atendimento dos itens
GRUPO 3 – 0 A 50% de atendimento dos itens

Apêndice
Balcão de distribuição de cuba, e preparo de guarnições:

Área de pré-preparo e preparo de saladas, e higienização de utensílios do salão.

Área de distribuição de cubas após melhorias.

Área de louça do salão

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Área de preparo de guarnições:

Área de higienização de utensílios (13:00 – 15:00)

E preparo de saladas (7:00 – 12:00)

Apêndice A
Material informativo aplicado:

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 Apêndice B
Placas sinalizadoras instaladas:

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