Queijos Vegano Fermentados e Curados 1 1 2

Licenciado para - Guilherme Matter - 03052207997 - Protegido por Eduzz.
com
QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS
Queijo creme vegan (fermentado)
Ingredientes
 200gr de cajus crus, demolhados durante pelo menos 6h (pesados em seco)

 80ml de água
 1 colher de chá de sal grosso
 Cebolinho fresco picado / dente de alho ralado + orégãos a gosto
Instruções
Licenciado para - Guilherme Matter - 03052207997 - Protegido por Eduzz.com
Coloque num processador os cajus demolhados, a água e o sal e processe até obter uma
consistência cremosa. Vá parando e raspando os lados com uma colher, para ajudar a
processar.
De seguida, verta está para um recipiente de vidro e tape com um pano de cozinha limpo
(sem que o pano toque no queijo).
Deixe fermentar num local protegido da luz solar direta entre 24h a 48h, dependendo da
temperatura e da intensidade do sabor pretendido. Se deixar 48h, mexa o queijo com a
colher uma vez, a meio da fermentação.
Uma vez atingido o ponto de fermentação desejado, adicione ervas aromáticas (cebolinho,
orégãos) e /ou dente de alho ralado ao queijo.
Guarde no frigorífico, em recipiente de vidro bem fechado, até 12 dias.
queijo vegan – com caju fermentado
Ingredientes:
 500 gramas de caju seco sem sal

 1 cápsula de probiótico (por cada 125ml de água) você encontra em farmácias.
 Sal
 Temperos a gosto (cebola desidratada, pimentão fumado, levedura nutricional,
pimenta, miso….)
Preparação
1. Colocar o caju de molho durante 8 horas, mudar a água pelo menos uma vez.
2. Ao fim das 8 horas colocar o pó da cápsula de probiótico na água e misturar.
3. Colocar o caju no processador de alimentos e triturar, adiciona a água aos poucos, até
ficar uma massa não muito liquida, semelhante à massa de bolo. Pode ser preciso menos
água dependendo da absorção que os cajus tiveram.
4. Passar a massa para um recipiente de vidro e tapar com a película aderente ou com a
gaze. Nesta fase é preciso controlar bem, quando começarem a aparecer as “borbulhas” a
massa já está a fermentar e deverá ficar mais firme. Pode demorar um dia ou até três dias
dependendo da temperatura a que está exposto.
5. Apenas coloco os temperos antes de enformar para não ficar com o sabor muito intenso.
6. Colocar a massa nas formas e virar todos os dias para circular o ar.
7. Ao fim de três dias o queijo fermentado está pronto e pode ser guardado no frigorífico.
O melhor Queijo Vegetal Fermentado
Ingredientes:
 150gr castanha de Caju;

 1/2 colher chá de Sal;
 Água para demolhar;
 2 colheres de sopa Sumo de Limão;
 1 colher de sopa Água se for necessário;
Preparação
Num frasco de vidro coloque o caju, a 1/2 colher de chá de Sal e água abundante até o
dobro da altura do caju. Deixe a demolhar por 8h ou durante a noite, tal vai tornar o caju
mole e neutralizar os seus antinutrientes.
Após a demolha, descarte a água e passe o caju por água corrente. Ficará com cerca de
200gr de caju hidratado.
Em um liquidificador triture o caju, junte o sumo de limão e volte a triturar. Se necessário

junte uma colher de sopa de água e triture novamente até virar um creme suave. Não junte
muita água porque depois será difícil desidratar.
Coloque o creme num pano de musselina para queijos ou num pano voal, dobrando as
pontas do pano sobre o creme, de forma a que toda a superfície fique tapada e protegida.
Não pode ser utilizado um pano de algodão normal, pois em menos de 24h ficará
acastanhado nas zonas molhadas.
Deixe a fermentar fora da luz direta sobre um coador por 24h. Se estiver calor o queijo
ficará com um sabor mais apurado.
Após esse tempo, prove e junte sal a gosto.
Nesta etapa pode:

– utilizar como queijo creme;
– fazer como as bolinhas de “labneh” vegetal: com a ajuda do pano faça as bolinhas, passe
por ervas aromáticas e coloque num prato com azeite ou guarde-as submersas em azeite.
– dar formato de queijo com a ajuda do pano e desidratar.
Dicas para o QUEIJO:
* Esta quantidade de massa dá para fazer um queijo ou dois pequenos, sendo que queijos
pequenos curam mais rápido.
* Pode polvilhar com Pimentão doce e Paprika;
* Fazer um queijo estilo Roqueford ou Gorgozola: com uma colher quebre um comprimido
de spirulina até virar pó e misture com um pouquinho de levedura nutricional. Pegue num
pouco de massa de queijo, polvilhe com a mistura e vá intercalando até acabar. Com o pano
dê formato de queijo e polvilhe com endro.
Não substitua levadura nutricional por levedura de cerveja, pois a levedura de cerveja tem
um sabor totalmente diferente e é ativa, podendo dar desconfortos intestinais.
Queijo vegano de grão de bico com fermentação – sem agar, sem

amido
INGREDIENTES:
• 500 gramas de grão de bico cru / deixar de molho por 12

horas
• 2 colheres de chá bem cheias de sal marinho
• 5 xicaras de agua
• Suco de 2 limões
• ¼ xicara de liquido probiótico / pode ser rejuvelac
• Uma forminha par fazer o queijo
• Um pano de frauda
MODO DE PREPARO
1. Cozinhar o grão de bico por 30 minutos na panela de

pressão, depois colocar no liquidificador com bastante
água, até cobrir o grão de bico.
2. Colocar essa batida em uma panela em fogo médio
por 15 minutos / ficar mexendo bem devagar.
3. Adicionar o suco de limão.
4. Desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 4 horas até
coalhar bem.
5. Passado o tempo, pegue uma bacia quadrada ou
redonda, coloque m um lugar firme e depois pegue
um escorredor de macarrão e coloque em cima dessa
bacia e dentro do escorredor coloque o pano de
frauda, isso vai servir para uma filtragem.
6. Agora pegue aquela batida que ficou 4 horas na
espera e coloque dentro da filtragem já feita.
7. PRESTE ATENÇÃO NESSA PARTE: pegue todas as
pontas do pano de frauda e junte elas, como se fosse
fazer um saco, depois torça bem devagar o pano para
sair o soro, não aperte, tem que ter paciência, deixe
sair aos poucos.
8. Isso leva uns 10 minutos, agora abra um pouco o pano
de fraude e coloque o líquido de probiótico dentro
onde já estará a massa do queijo, misturar bem o

líquido.
9. Agora feche todas pontas novamente do pano de
frauda e torça a ponta fechando o pano, e depois
coloque um prato bem pesado encima para fazer peso
ou algo mais pesado encima do prato.
10. Deixar mais 4 horas, depois de passado esse tempo,
coloque a massa do queijo na sua forminha para fazer
o queijo, agora deixe ele tampado em um armário por
24 horas e depois 24 horas na geladeira
11. Depois só desenformar e está pronto!
QUEIJO CHÈVRE FERMENTADO DE CASTANHA DE CAJU E

MACADÂMIA
Ingredientes para fermentação:
 1/2 xícara de macadâmia (deixar de molho em água durante a noite ou por no

mínimo 4 horas)
 1/2 xícara de castanha de caju (deixar de molho em água durante a noite ou por no
mínimo 4 horas)
 2 colher de sopa de água
 1 capsula de probióticos
Preparo:
Coloque a macadâmia, a castanha de caju e a água em um liquidificador.

Abra a capsula de probióticos, despeje o conteúdo e descarte as capsulas
Liquidifique até atingir textura homogênea
Coloque a mistura no centro de um cheesecloth (pano de algodão) e amarre firmemente.
Coloque o cheesecloth em uma peneira sobre uma tigela.
Deixe repousar em temperatura ambiente por 38-48horas.

*O queijo terá um cheiro levemente ácido se estiver fermentado da maneira correta.
Ingredientes tempero:
 1 1/2 colher de chá de nutritional yeast

 1 colher de chá de suco de limão
 1/2 colher de chá de sal
 1/4 xícara de ervas secas picadas (tomilho, manjericão, orégano, dill e etc)
Instruções:
Separe duas colheres de sopa de ervas picadas.

Junte os demais ingredientes com a base de queijo fermentado.
Usando um papel manteiga, enrole o queijo formando um “rolo”.
Despeje as ervas restantes em outro papel manteiga, e passe o “rolo” sobre as ervas até
que esteja completamente coberto.
Embrulhe o queijo em papel manteiga e deixe na geladeira de 3-5 dias antes de servir.
Queijo fermentado de castanha
INGREDIENTES
 1 xícara de castanha de caju natural (não torrada) sem sal

 1/4 xícara de rejuvelac (ou a gosto)
 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
Demolhe as castanhas por 8 horas

Escorra e bata com o rejuvelac e o sal. Se quiser um queijo mais cremoso, use mais
rejuvelac. Se quiser mais pastoso, use menos (nesse caso, é difícil fazer no liquidificador,
recomendo um processador).
Bata até ficar cremoso (talvez seja necessário parar para raspar as laterais)
Transfira para um pote de vidro limpo, tampe sem vedar completamente e deixe
fermentando em temperatura ambiente de 8 a 36 horas.
Quanto mais tempo, mais forte fica o sabor. Se tiver muito frio, recomendo colocar uma
garrafa ou bolsa com água quente perto para ajudar.
Vão se formar bolhas, o nível do creme vai subir no pote e o queijo vai ficar mais firme. Está
pronto! Se quiser, adicione mais sal e misture bem
Armazene em pote limpo bem vedado na geladeira por até 2 semanas (é possível que dure
mais tempo, mas o sabor vai ficando mais forte) ou no freezer por até 4 meses.
DICAS
A depender da quantidade de rejuvelac usada (se for pouquinho), dá para moldar o queijo
Esse queijo pode ser saborizado de várias formas, como por exemplo: páprica defumada,
alho em pó, ervas finas, levedura nutricional, azeitona, tomate seco, etc.
queijo vegan fermentado
Ingredientes de queijo:
250 g de tofu firme

3/4 de chávena de caju ou amêndoa sem pele demolhados 8 horas
1 dente de alho
sumo de 1 limão
1 c. sopa de vinagre de cidra
1 c- sopa de levedura nutricional
1 c. chá de sal
Probiótico
Modo de preparo
Triture todos os ingredientes exceto a cápsula de probiótico.
Adicione a cápsula e envolva com uma espátula.
Deixe no frio. Poderá comer logo, e vá comendo durante 1 semana porque vai fermentando
ao longo do tempo. Dura uma semana.
Queijo vegano de amêndoa com abobrinha (fermentado)
Ingredientes Queijo
2 xícaras (chá) de amêndoas sem casca (de molho por 8 horas)

1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de missô
2 colheres (sopa) de rejuvelac (veja preparo abaixo)
3 colheres (sopa) de orégano seco
¼ de xícara (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de sal marinho
1 limão espremido
Pimenta-do-reino (opcional)
Ingredientes Rejuvelac
½ xícara de cevada em grãos

2 xícaras de água
Modo de Preparo Queijo
Bata as amêndoas, a água, o missô e o rejuvelac no liquidificador até virar uma pasta. Forre
uma peneira com um pedaço de voal ou saco de fazer leite vegetal e apoie numa bacia.
Jogue a pasta de amêndoa na peneira e feche o pano espremendo o queijo para retirar o
excesso de líquido.
Deixe fermentar por seis a oito horas em temperatura ambiente. Quando o queijo estiver
no ponto, já fermentado, misture as ervas e o sal.
Sirva com fatias de abobrinha crua, como um canapé. Mantenha na geladeira por dois a três
dias.
Modo de Preparo Rejuvelac
Lave a cevada e coloque num pote de vidro com a água e tampe. Guarde em temperatura
ambiente por 24 horas.
Queijo Super fermentado
Ingredientes:
 300g de castanhas de caju cruas (da branca) demolhadas por 8h *

 1 cápsula probiótica
 Meia xícara de chá de água mineral
 Sal a gosto
 Ervas finas, açafrão ou outros temperinhos caso queira um queijo temperado.
*deixa a noite toda numa cumbuquinha com água mineral, é importante que seja água
mineral e não da torneira. A água da torneira tem muito cloro e pode atrapalhar o processo
de fermentação.
**você encontra em farmácias de manipulação ou em qualquer farmácia comum. Não

tendo, você pode usar a água do Rejuvelac. Tem vídeo no YouTube explicando como faz,
super fácil.
Modo de preparo:
Abra a cápsula do probiótico e misture o pozinho de dentro (que são os lactobacillus) na

água. Escorra as castanhas de caju e coloque no liquidificador. Vá colocando a água mineral
com o probiótico dissolvido aos poucos para auxiliar a liquidificação. Não deixe ficar muito
cremoso. É apenas para bater as castanhas de forma uniforme. Não pode ficar nenhum
pedacinho.
Eu bati cerca de 5 minutos até não tem pedaços das castanhas.
Não coloque o sal agora! Você pode prejudicar o início do processo fermentativo.
Despeje o conteúdo num recipiente e cubra com um pano ou voal (tem que entrar oxigênio,
portanto, não tampe). Deixe em temperatura ambiente por 24h.
Após 24h, coloque o recipiente aberto (cobre apenas com um paninho) na geladeira por 2
ou 3 dias. Ele vai se tornar mais firme. Agora sim você vai salgar e temperar ao seu gosto,
misturando com uma colher (cuidado para não salgar demais).
Faça o molde com as mãos ou coloque em algum recipiente cujo formato do queijo você
deseje (existem moldes específicos para queijos, mas eu não disponho, então faço com as
mãos mesmo). Despeje ervas finas ou açafrão se quiser. Pode deixar ele puro mesmo, sem
temperar, fica excelente também.
Levem para um recipiente maior que o formato do seu queijo para não grudar nas paredes
nem na tampa. DEIXE SEMPRE NA GELADEIRA! Não feche, deixe entreaberto, pois tem que
entrar oxigênio.
Para essa versão, eu usei um recipiente de papel do tipo cartolina que eu mesmo fiz num
formato de caixa, mas você pode usar qualquer pote ou embalagem. Forre com papel
manteiga para não grudar.
Eu fechei o recipiente, pois quis fermentar no escuro e coloquei na geladeira. 2 vezes por
semana eu abria, virava o queijo com cuidado e “secava” com um paninho seco ou com
papel toalha e guardava de volta.
Você pode fazer isso por um mês ou 2 meses. Sempre secando 2 vezes por semana com
cuidado e virando o lado. Se for preciso, troque o papel manteiga.
Em locais frios, com temperaturas abaixo de 8ºC ou 10ºC, não precisaria deixar na
geladeira.
REJUVELAC
O Rejuvelac é produzido a partir da fermentação de cereais germinados. Esse da foto é o de Trigo,

mas também dá para fazer com Quinoa, Cevada, Painço, etc... Como o próprio nome
já diz, ele ajuda a rejuvenescer... Bom, de uma maneira geral, todos os probióticos ajudam
a rejuvenescer o organismo porque nos fornecem diversas vitaminas, proteínas, enzimas,
sais minerais, aminoácidos essenciais e, claro, os micróbios que, lá no intestino, vão continuar
produzindo todos esses nutrientes, também ajudando na absorção dos mesmos.
Tudo isso colabora para o melhor funcionamento das nossas células que, junto com as enzimas,
estão envolvidas em todos os processos biológicos no corpo. O que acontece é que
utilizamos muitas enzimas digestivas para digerir os alimentos e isso implica em um grande gasto
da energia do corpo que poderia estar sendo utilizada para outras coisas importantes no
organismo, como a cura de doenças. É só a gente imaginar que quanto mais ajuda tiver- mos
nesses processos biológicos, menos vamos sobrecarregar o organismo em suas fun-
ções, o que obviamente nos mantém mais conservados e aumenta nosso poder de regene-
ração. E o Rejuvelac tem alto teor de enzimas em função dos cereais germinados e dos mi-
cróbios.
Ele foi criado pela Dra. Ann Wigmore, que foi uma das personalidades mais importantes a
espalhar a alimentação viva pelo mundo todo. Originalmente o Rejuvelac era feito apenas
com trigo germinado, por isso acredita-se que é uma adaptação de uma bebida fermentada
chamada Kvass, produzida a partir de pão e água, muito popular na Rússia. Aba ixo vai o
passo-a-passo de como produzir esse elixir da vida.
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
1 punhado de trigo germinado (ou outra semente);

1 vidro esterilizado;
1 pedaço de filó;
1 pedaço de voal;
1 elástico;
Água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de usar. O
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas).
PREPARO:
1) Vamos começar germinando o trigo. Essa semente germina no ar. Isso significada que
ela passará um tempo de molho na água e depois ficará um tempo exposta
no ar. Deixe o trigo de molho na água por 8 horas dentro do pote de vidro co-
berto com um filó preso com um elástico. Passadas as 8 horas, escorra a água virando
o pote de ponta-cabeça e usando o filó como uma peneira. Lave bem 3 vezes e deixe
escorrendo com o pote inclinado até o dia seguinte, lavando as se-
mentes 2x ao dia (de manhã e a noite). Quando o “narizinho” (radícula) do trigo
começar a aparecer é hora de fazer o rejuvelac. Ger almente leva em torno de 24
horas, dependendo do clima;
2) Uma questão é bem importante na hora de fazer o Rejuvelac: o ambiente onde o
pote de vidro ficará fermentando precisa estar bem limpinho e harmonizado, se
não o Rejuvelac não dará certo!
3) Higienize o vidro sem tampa com água fervendo;
4) Espere esfriar o vidro e, em seguida, coloque o trigo germinado. A proporção é uma
parte de semente germinada para 4 partes da melhor água que você tiver em casa.
Não pode ter cloro ou flúor! Se a sua água for tratada, ser á preciso
fervê-la antes e esperar esfriar antes de adicionar no pote com o trigo;
5) Cubra o vidro com um pedaço de voal e prenda com um elástico;
6) O pote terá que descansar por 4 dias. Ele precisa ficar quietinho, sem ser movido de
lugar. Então, o melhor é deixá-lo em um canto na cozinha (ou em algum outro lugar da
casa) onde não será tocado;
7) Após 4 dias, poderá aparecer uma espécie de nata por cima da água, a água terá
mudado de cor, ficando mais turva e o cheiro ficará bem forte. Não será chei-
roso! Terá um aroma de fermentação. Mais ATENÇÃO: se o cheiro estiver muito
ruim, insuportável, é porque deu algo errado. Jogue tudo fora e comece de novo
todo o processo;
8) O Rejuvelac está pronto! Para fazer uso dos benefícios do Rejuvelac é necessário
separar o líquido das sementes de trigo. Escorra o líquido em cima de uma pe-
neira, mas deixe um restinho junto com as sementes dentro do pote. Você po-
derá encher com água mais um vez, esperar mais 24 horas e terá um novo Reju-
velac. Após essa segunda fermentação, não dará m ais para fazer outras com es-
sas mesmas sementes, você terá que começar outro processo, desde a germina-
ção de novas sementes. O trigo que sobrar estará fermentado e bom para con-
sumo e pode ser usado em receitas.
VEJA ABAIXO A ILUSTRAÇÃO DE COMO GERMINAR SEMENTES:
É desnecessário cobrir o vidro com as sementes em germinação para fazer sombra como
mostra o desenho, porém não fará mal, se quiser fazer desta forma as sementes também
irão gostar de ficar acolhidas no escurinho.
FERMENTAÇÃO ÁCIDO-LÁCTICA
O que é a Fermentação Ácido-Láctica?
É uma fermentação feita por microorganismos do gênero Lactobacilos. Ela leva este nome
por ter sido observada pela primeira vez no leite coalhado, porém a fermentação ácido-lác-
tica -ou fermentação láctica- não é exclusividade de produtos lácteos (de origem animal),
ela acontece envolvendo também vegetais.
Neste livro irei tratar apenas sobre a fermentação láctica de vegetais utilizando os métodos da
salga seca e salmoura. A princípio, o meu desejo era ensinar a fazer este tipo de fermentado
com o único objetivo de ser usado na fermentação dos queijos.
Essas conservas podem servir de acompanhamento em qualquer refeição. Por exemplo,

gosto muito de misturar o Chucrute com a salada para incrementá -la e usar como acompa-
nhamento para um simples prato vegano de arroz, feijão e legumes. E também dá para fa-
zer algo mais elaborado usando o Pesto de Brócolis como molho de um talharim, lasanha
ou nhoque. Está sem tempo para ficar na cozinha? Precisa de um lanche rápido? Tendo um
Kimchi pronto no balcão é só bater no liquidificador com alguma semente ou castanha e em
alguns minutos você terá um patê muito saboroso para passar no seu cracker ou pão. S ão
muitas possibilidades e conforme você for ganhando intimidade e experiência com a fer-
mentação de vegetais, as ideias começarão a borbulhar na sua mente e criatividade vai fluir
solta. Confie!
A seguir, explico duas formas diferentes para trabalhar com o s al na fermentação. Por que
o sal? Porque os vegetais fermentam melhor na presença do sal. Ele ajuda a deixar o ambi-
ente mais ácido, inibindo o crescimento de gêneros bacterianos patogênicos e criando um
ambiente mais propício para o crescimento dos gêneros que desejamos, neste caso os Lac-
tobacilos lindos.
Quanto mais sal usar, mais lenta será a fermentação e o resultado final será mais ácido
também. No calor, a fermentação é mais rápida e no frio, mais lenta. Portanto, é interes-
sante usar mais sal em climas mais quentes e menos sal em climas mais frios. Você irá repa-
rar que eu não especifico quantidade de sal nas receitas que utilizo salga seca, isto porque
não existe nenhuma ciência matemática por trás. Fermentação é uma ciência, sim, mas não
é matemática, então você pode se sentir livre para usar o sal ao seu gosto. Porém, o sal em
excesso tem o poder de evitar o crescimento de qualquer espécie microbiana, use -o sabia-
mente.
Qual sal utilizar? Em tempos tão polêmicos e com tantas ofertas diferentes na área da ali-
mentação, eu gosto de optar pelo mais simples: sal marinho de boa procedência. Se estiver
inseguro(a), faça uma pesquisa sobre as marcas disponíveis no mercado.
Você pode fermentar qualquer vegetal ou combinações de vegetais que desejar, incluindo
temperos. Temperos são maravilhosos e tornam o fermentado muito saboroso. Apenas es-
colha e arrisque! Mas, como eu sei que no início é natural bater uma insegurança, disponi- bilizei
algumas receitas para inspirar você a dar os primeiros passos.
Salga Seca
O método da salga seca consiste em adicionar sal diretamente no vegetal, apertá -lo para
fazer “murchar” e extrair o líquido. Quando utilizo folhas, gosto de cortá -las em tiras nem muito
finas e nem muito grossas. Se utilizo algum legume mais duro, como por exemplo a beterraba,
passo no ralador, adiciono sal e aperto bem para sair o líquido. Se utilizo algum ingrediente que
seja mole, como por exemplo o shitake, misturo o sal com muita leveza e
carinho para não virar uma papa. Cada caso que vai aparecendo vou compreendendo a me-
lhor forma de lidar, mas por enquanto essas dicas são suficientes. Então, segue o passo -a-
passo para fazer a fermentação utilizando a salga seca:
1) Higienize o(s) pote(s) de vidro que irá usar;

2) Corte ou rale ou pique o(s) vegetal(is) escolhido(s);
3) Coloque em uma bacia, adicione o sal e vá apertando com as mãos. Ele(s) vai(ão)
murchar e soltar um líquido;
4) Depois é só ir adicionando essa mistura dentro do pote, de pouquinho em pouqui-
nho, e ir pressionando bem para que não fique nenhum es paço com oxigênio. É
muito importante que o fermentado não fique em contato com o oxigênio, por que
pode mofar;
5) Encha o pote até a boca e tampe hermeticamente. Eu gosto de reutilizar aqueles po-
tes de vidro que vêm com palmito, óleo de coco, azeitonas ou al imentos deste tipo.
A tampa deles é ótima para esta finalidade;
6) Espere em torno de 10 dias para que a fermentação ocorra (fora da geladeira). Nos
primeiros dias irá vazar um pouco do líquido, por isso é recomendável colocar o
pote dentro de uma bacia ou em cima de um prato. Lembrando que os nossos ances-
trais usavam a fermentação para estocar comida por longos períodos de escassez,
portanto 10 dias é o tempo mínimo para obtermos uma boa fermentação, mas o fer-
mentado ainda irá durar por muito tempo fechadinho no pote.
7) Depois que abrir existem duas opções de conservação: a primeira é no caso de o ve-
getal ter soltado bastante líquido e ainda ter uma quantidade considerável deste lí-
quido dentro do pote. Neste caso, você irá retirar só a quantidade que irá comer e
depois irá apertar bem o vegetal para o fundo do pote de forma que ele fique sub-
merso no líquido. Assim não é necessário guardar na geladeira, pois o alimento es-
tará protegido do oxigênio embaixo do líquido. A segunda opção é no caso de o seu
fermentado ter ficado bem seco, sem este líquido que eu mencionei. Isto é super
normal neste tipo de fermentação e não significa que você errou. Veja a receita do
Pesto de Brócolis mais adiante e você compreenderá o cenário que estou expli-
cando. Neste caso, você pode conservar na geladeira o seu fermentado. Eu não sou
muito fã de armazenar na geladeira, então nos dias mais frios eu deixo fora e ele
aguenta bastante tempo sem criar nenhum mofo. Nos dias mais quentes procuro fa-
zer os fermentados em potes menores, de forma que eu e minha família possamos
consumir de uma só vez.
Salmoura
O método da salmoura já é mais conhecido. Costumamos ver esse tipo de conserva em mer-
cados. O famoso picles é um ótimo exemplo. Então, para fazer este método você apenas irá
adicionar o(s) vegetal(is) em uma solução de água com 1% de sal. Por exemplo, se utilizar
500ml de água, a quantidade de sal será de 5g.
Não é todo vegetal que poderá aguentar longos períodos na salmoura. Os mais duros po-
dem ficar bastante tempo, isto até vai ajudar a amolece -los, como é o caso da couve-flor.
Mas vegetais mais moles, ou seja, que tem bastante água. Tendem a ficar moles demais e
acabam se desmanchando, virando uma papa. Então se você estiver fermentando uma ce-
noura, por exemplo, poderá deixar mais de 10 dias e até meses que ela não irá amolecer a
ponto de desmanchar. Mas se você estiver fermentando uma abobrinha, o ideal é não pas-
sar de 4 dias. Use o seu bom senso. Você saberá o que fazer.
CHUCRUTE (SALGA SECA)
O Chucrute é o resultado da fermentação do repolho.

Utilizando a técnica da salga seca, o líquido do repolho
é extraído e depois ele fica submerso nesse lí-
quido, fechado dentro de um pote sem oxigênio.
Esse da foto é o chucrute básico, feito apenas com
repolho. Mas existem muitas variações, sendo possí-
vel misturar pedacinhos de maçã sem casca e/ou adi-
cionar temperos como cominho ou curry ou pimenta-
do-reino ou qualquer um de sua preferência. Não te-
nha medo de ousar nas combinações! Ele também
pode ser feito com o repolho roxo e fica uma cor
linda!
Repolhos (branco ou verde ou roxo);

Sal a gosto;
Potes de vidro.
KIMCHI (SALGA SECA)
O kimchi é um fermentado típico da Coréia e ele é feito à base de acelga. Assim como o
chucrute, existem muitas variações da receita. Aqui no Brasil vejo com frequência o kimchi ser
feito com couve chinesa no lugar da acelga. Ambas são hortaliças da família das Brássi- cas
(repolhos, couves, brócolis, etc). Eu mesma sempre faço com couve chinesa e fica uma delícia,
mas vale à pena experimentar fazer com acelga tamb ém.
1 couve chinesa cortada em tiras finas;

1 maço de cebolinha picada;
2 cenouras (ou 1 cenoura se for muito grande) raladas ;
½ Nabo ralado;
1 col (de café) de gengibre ralado;
Sal a gosto;
1 col (de café) cheia de pimenta cayenna;
½ xic de castanha de caju demolhada;
½ xic de água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de
usar. O cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
½ pimentão vermelho (se for muito grande pode ser apenas 1/4);
Potes de Vidro;
PREPARO
O preparo é como está descrito no passo-a-passo para fazer a salga seca, sendo que tem
apenas uma modificação: um creme de castanha de caju com pimentão vermelho e pimenta
cayenna é adicionado para deixar nosso kimchi mais saboroso.
Então, antes de fazer este creme...

1) Primeiro coloque dentro da bacia a couve chinesa cortada em tiras, a cebolinha pi-
cada, as cenouras, o gengibre e o nabo ralados;
2) Misture tudo e adicione o sal;
3) Mexa bem apertando os ingredientes com as mãos;
4) Depois que eles tiverem soltado o líquido, deixa descansando um pouco e faça o
creme;
5) Bata no liquidificador as castanhas demolhadas com água, o pimentão vermelho e a
pimenta cayenna. Vá batendo até que vire um creme homogêneo;
6) Despeje este creme dentro da bacia com o restante dos i ngredientes. Misture bem;
7) Prove e veja se está bom de sal e temperos. Se desejar pode adicionar mais;
8) Coloque esta mistura dentro de potes de vidro higienizados, sem deixar nenhum es-
paço para oxigênio. Tampe e espere no mínimo 10 dias, lembrando de deixar o pote
em cima de um pratinho fundo para não sujar o balcão da sua cozinha quando escor-
rer o líquido pelas laterais da tampa, nos 3 primeiros dias.
PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA)
1 Brócolis Cru;
½ xic de Castanha-do-Pará;
½ Alho-Porró;
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
1) Em um processador com lâmina S, bata o

brócolis, a castanha de caju e o alho-porró
até que eles fiquem bem picadinhos. A
ideia é que fiquem pedacinhos bem pequenos e não um creme, por isso utiliza -se o
processor e não liquidificador;
2) Transfira essa mistura para um bowl e adicione o sal a gosto;
3) Coloque tudo dentro do(s) pote(s) de vidro higienizado(s) sem deixar nenhum es-
paço para oxigênio;
4) Deixe fermentar por, no mínimo, 10 dias;
5) Esta receita é um pouco diferente, pois não extraímos o liquido do vegetal. Apenas
misturamos com sal e colocamos no pote para fermentar;
6) Você pode substituir a castanha-do-pará por castanha de caju, pinhão, grão-de-bico,
amendoim, semente de girassol ou outra semente de sua preferênci a. O brócolis
também pode ser substituído por outros vegetais: folha de abóbora, ora-pro-nóbis,
espinafre, couve, rúcula, etc.
CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ)
Cenouras Cruas (o tanto que couber dentro do pote que você escolher);
Coentro a gosto;
Missô a gosto;
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Descasque e corte as cenouras em palitos. Adicione os palitos dentro do(s) pote(s) de vidro
higienizado(s) com algumas folhas de coentro. Em um bowl, dissolva o missô na água. Eu
costumo colocar uma proporção de 1 ½ colher de sopa bem servida para 500ml de água,
porém isso não é uma ciência matemática, você pode colocar de acordo com o seu gosto.
Complete o(s) pote(s) com essa mistura de água e missô. Deixe fermentar por no mínimo 10
dias.
CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA)
1 Couve-Flor;
Sálvia a gosto;
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Lave a couve-flor e corte em pedaços menores, mas não tão pequenos. Eu costumo deixar
as flores médias. Adicione dentro do(s) pote(s) de vidro higienizado(s) com algumas folhas
de sálvia. Depois complete o(s) pote(s) com a salmoura (água e 1% de sal). Deixe fermentar
por no mínimo 10 dias.
Nota
Estas receitas são básicas e servem para exemplificar as técnicas da salga seca e salmoura
e, também, para ajudar a inspirar você a fazer suas próprias criações. Fermentar é uma prá-
tica muito intuitiva e criativa, você pode realmente misturar qualquer ingrediente que qui-
ser e ver aonde essa alquimia vai dar. Não tenha medo de explorar este universo! Algumas
combinações não irão ser tão harmônicas, enquanto outras irão surpreender seu paladar.
Não se limite! Faça seus primeiros testes seguindo estas receitas que compartilh ei até co-
meçar a sentir mais segurança nas técnicas, depois o céu é o limite (ou não... Com os mi-
croorganismos nunca se sabe!).
PATÊ DE KIMCHI
INGREDIENTES
160g de amendoim demolhado (daquele tipo sem sal e sem pele);

2 col (de sopa) cheias de Kimchi;
Pouquíssima água (só para ajudar a bater).
PREPARO
Bata no liquidificador todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Se precisar
utilize um bio-socador (cenoura, abobrinha, etc) e vá desligando o liquidificador durante o
processo para não queimar. Pronto. É realmente simples assim!
COMO FERMENTAR SEU QUEIJO:
Para fazer a fermentação de um queijo é pre-

ciso alguma cultura de micro-organismos. É a
cultura utilizada que faz de um queijo um par-
mesão, um provolone ou um mussarela. No
caso dos queijos veganos, nossas culturas se-
rão os probióticos e você pode utilizá-los cria-
tivamente para produzir tipos diferentes de
queijos. Então, a ideia é que inventemos um
novo conceito de queijos: que não se limite à
réplica de queijos convencionais já inventa-
dos, que sejam de origem totalmente vegetal,
desde as culturas até os ingredientes-base e
que sejam divertidos de criar intuitivamente, através de experimentações bem livres que
nos proporcionem sabores inusitados.
Com tanta variedade de probióticos e matéria-prima (mandioca crua, sementes cruas,
castanhas cruas e temperos) é possível criar muitos tipos de queijos diferentes.
1) Comece escolhendo sua matéria-prima. Se você escolher castanhas, é preciso

deixá-las de molho por 4 horas. Se for uma semente que possa ser germinada, faça
o processo de germinação no ar ensinado na receita do Rejuvelac) ou na
água ( apenas deixando a semente de molho por 48h sempre trocando a água 2
vezes ao dia). No caso da mandioca é só descascar, cortar em cubinhos ou ralar.
Para fazer esse tipo de queijo curado não funciona a mandioca cozida, é necessá-
rio MESMO que ela esteja crua. Lembrando que a mandioca não é um ingrediente
que precisa estar presente para se fazer um queijo curado, você pode utilizar
apenas castanhas/sementes que dá super certo também. É bem verdade que a
mandioca é um ingrediente que torna a receita mais barata e, portanto, mais
acessível.
2) Depois escolha o probiótico que você irá utilizar;
3) Sobre as proporções de cada ingrediente: faça suas experiências livremente,
cada teste trará um resultado diferente;
COMO CURAR SEU QUEIJO:
O processo de cura de queijos nada mais é do que fazer a desidratação para que eles fi-
quem enformados, consistentes, mais secos e mais apurados. Para fazer a cura dos seus
queijinhos você pode utilizar um desidratador solar, desidratador elétr ico ou até mesmo a
geladeira. Nas minhas aulas ensino o método da geladeira, pois acredito ser o mais acessí-
vel e eficaz para a maioria das pessoas. Porém, podemos variar na escolha do equipamento
e criar queijos diferentes. Eu tenho um desidratador elétri co, mas continuo utilizando a ge-
ladeira para fazer alguns queijos. Quando quero um queijo mais ressecado, com aspecto
bem curado, eu deixo por volta de 3 dias no desidratador em temperatura bem baixa, 20
graus. Quando quero um queijo cremoso por dentro e com casquinha por fora, deixo no
máximo até 2 dias e numa temperatura mais alta, 40 graus. Mas quando quero fazer um
processo bem longo e lento de cura, uso a geladeira. Para queijos meia -cura, 15 dias. Para
queijos curados, 30 dias. Para queijos envelhecidos, 2 meses no mínimo, mas pode ficar
mais.
1) Antes de ir para a cura é preciso enformar o queijo. Eu uso um aro cortador re-
dondo que vende em lojas de confeitaria. É um aro usado para cortar bolos e bis-
coitos. Mas se você tiver outra forma em casa que quei ra utilizar, tudo bem;
2) Forre um prato com papel manteiga ou um pedaço de voal para que a massa do queijo
não grude e coloque o aro redondo em cima. Acomode bem a massa dentro do aro
prestando atenção para não deixar nenhuma bolha de ar;
3) Retire o aro, puxando com cuidado, deixando a massa em forma de queijo;
4) Leve o queijo à geladeira sem tampar. A geladeira será o seu desidratador, aju-
dando a secar o queijo para que ele fique mais firme. Esse processo depende da
potência da geladeira, mas na minha costuma fi car em torno de 5 dias para fir-
mar. Se quiser fazer queijos meia-cura, curados e envelhecidos, leia o parágrafo
abaixo da foto acima;
5) Seu queijinho está pronto!! Agora é só conservar na geladeira dentro de uma
embalagem tampada e pode durar meses. Só é preciso tomar cuidado com a umi-
dade. Observe se há formação de água, tipo um suor, dentro do pote aonde o
queijo está guardado, pois isso pode fazer o seu queijo mofar. Se estiver muito
úmido, apenas troque de pote. Faça isso sempre que achar necessário;
VALIDADE
Muitas pessoas questionam sobre a durabilidade desse tipo de queijo. Queijos vegetais fer-
mentados e depois curados são como queijos convencionais neste quesito. Eles não estra-
gam e sim vão ficando cada vez mais fermentados, mais apurados e, consequentemente,
mais fortes. Chega em um ponto que eles não agradam a todos os paladares, mas isto não
significa que estão estragados ou sua ingestão fará algum mal ao organismo. Enquanto não
houver formação de mofos os queijos veganos curados podem s er consumidos com segu-
rança. Para garantir um tempo maior de durabilidade, guarde -os na geladeira em potes com
um papel toalha embaixo. De tempos em tempos troque o papel, pois ele irá ficar úmido. O
papel serve justamente para absorver a umidade que pode se formar por causa da gela-
deira e prevenir os mofos, então é muito importante que ele não fique molhado, senão o
efeito será contrário ao desejado.
Preste muito atenção abaixo pois as próximas receitas você fará conforme é
explicado abaixo
1) Ingredientes em mãos? Então bata no liquidificador todos eles até virar uma massa
homogênea. Eu aconselho não adicionar água, pois torna muito mais fácil o processo de
cura, mas se for muito difícil para o seu liquidificador bater essa massa, você pode adicionar
um pouco de água, bem pouco! E também ajudar a empurrar a massa para a hélice com um
bio-socador (abobrinha, pepino, cenoura, etc). Vá dando umas pausas para não forçar seu
liquidificador;
2) Transfira essa mistura para um coador de voal. Feche bem o coador, dando um nó para
que a massa fique bem apertadinha ali dentro. Agora o queijo irá fermentar e drenar o
líquido, fora da geladeira.
Você tem duas opções para deixar seu queijo fermentando:
1 - Use a cordinha (elástico) do coador para pendurar em algum lugar na sua cozinha e
deixe uma bacia embaixo para o líquido que irá escorrer.
2 - Coloque um escorredor de macarrão dentro de um bowl e coloque o coador com a

massa dentro do escorredor. Coloque algo que faça peso em cima para ajudar o líquido a
drenar;
3) Eu costumo deixar em torno de 48 horas fermentando, sendo que depois que o queijo
for temperado e enformado ele continuará o processo de fermentação, só que de uma
forma mais lenta, pois o sal e a refrigeração ajudam a retardar a fer- mentação. Nos dias
mais quentes pode ser que seja necessário somente 24 horas e nos dias mais frios, em
torno de 36 horas.
Se quiser experime ntar deixar mais dias fermentando fora da geladeira tome cuidado com
o mofo. Neste caso, retire a massa do voal e coloque dentro de um bowl de vidro e cubra
com um outro voal limpo. Mexa a massa todos os dias para que não crie bolores na
superfície.
4)Depois que estiver fermentado, tempere com o sal, azeite e temperos que você quiser.
QUEIJO HARMONIA (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
100g de mandioca crua (já descascada e cortada em cubinhos o u ralada);

150g de castanha de caju demolhada por 4 horas;

1 col (de sopa) de chucrute;
Sal a gosto;
2 col de sopa de azeite.
Tempo de Fermentação: 48h

Tempo de Cura na Geladeira: 15 dias
KIMCHEESE (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
130g de mandioca crua (já descascada e cortada

em cubinhos ou ralada);
130g de grão-de-bico germinado;
1 col (de sopa) de kimchi;
sal a gosto;
2 col de sopa de azeite.
INGREDIENTES PARA A PARTE DE FORA

PRETA:
Gersal: bater no liquidificador 100g de gergelim

preto tostado com sal
Tempo de Fermentação: 48h.

Tempo de Cura na Geladeira: 15 dias no total – no terceiro dia retirar da geladeira e passar a farinha
de gergelim em volta do queijo.
Eu coloco 100g de gergelim preto para o gersal, embora não seja utilizado tudo isso para 1 peça
de queijo. O que acontece é que o copo do liquidificador não irá conseguir bater uma quantidade
menor. Então você pode colocar essa farinha dentro de um pote bem fechado e guardar para os
próximos queijinhos ou fazer vários queijos de uma só vez!
BOURSIN (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
1 ½ xíc de amêndoa;
½ xíc de água;
1 col de sopa de vinagre de maçã;
2 col (de sopa) de rejuvelac;
sal a gosto;
Orégano.
Faça bolinhas e passe no orégano!

Você pode fazer uma conserva adicionando as bolinhas dentro de um pote de vidro com azeite. Dessa
forma, mantenha fora da geladeira. Dura bastante tempo. As bolinhas precisam sempre estar totalmente
imersas no azeite para que não mofem.
QUEIJO SAGRADO (CURADO)
INGREDIENTES
125g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada) ;

125g de semente de girassol demolhada;
1 col (de sopa) do líquido de conserva fermentada na salmoura de azeitona com cebolinha ;
Sal a gosto;
Ervas Finas para passar em volta;

QUEIJO SHANKLISH (MEIA-CURA)
Originalmente o Shanklish (queijo árabe) não é um queijo curado. Na verdade, ele é um

queijo que passa pelo processo de coalhar, mas eu quis fazer uma releitura dele desta
forma e o resultado foi bem legal. Se quiser fazer este queijo utilizando o método original,
vá até a parte dos Queijos Coalhados a seguir e faça com o leite de amêndoas.
INGREDIENTES
200g de amêndoas demolhadas;

50g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada);
1 col (de sopa) de rejuvelac;
3 colheres de sopa de suco de limão;
Sal a gosto;
2 colheres de sopa de azeite;
Zaathar para passar em volta.

Tempo de Cura: 7 dias na geladeira
QUEIJO MACADÂMIA COM ALGAS (CURADO)
INGREDIENTES
250g de Macadâmia demolhada;

½ folha de alga nori;
2 col (de sopa) de Rejuvelac;
Sal a gosto.

QUEIJO DE CASTANHA-DO-PARÁ (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
200g de Castanha-do-Pará demolhada;

50g de Semente de Girassol demolhada;
1 col (de sopa) de Pesto de Brócolis fermentado;
1 colher de sopa de azeite;
Sal a gosto;
Páprica Defumada e folhinha de manjericão para colocar em cima .
PARMESÃO DE AMÊNDOAS (CURADO)
INGREDIENTES
100g de amêndoa (depois que demolhar é necessário retirar a pele);

144g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada);
1 col (de sopa) do líquido de conserva fermentada na salmoura de cenoura com coentro;
1 col (de sopa) de azeite;
Sal a gosto.

QUEIJO CURADO NO VINHO
Este é o Queijo Harmonia Meia-Cura (primeira receita dos queijos curados), mas ele foi cu-
rado no vinho. E o que isso significa? Nenhum mistério!! Depois que o queijo for curado
por 15 dias (processo da meia-cura), ele será mergulhado no vinho. Eu uso vinho tinto seco
e, ás vezes, uso um vinho que eu mesma faço em casa com suco de uva e chá de hibisco.
Mas você pode escolher o de sua preferência.
Para 1 peça de queijo:
1) Adicione o queijo dentro de um bowl que acomode bem a peça. O ideal é que o
bowl seja mais ou menos do tamanho da peça, para que não sej a necessário usar
uma quantidade grande de vinho;
2) Encha com o vinho de forma que o queijo fique completamente submerso;
3) Espere 2 dias e vire a peça dentro do bowl;
4) Espere mais 2 dias, retire a peça de dentro do bowl e coloque para curar destam-
pado na geladeira por mais 4 dias (ou até que esteja bem sequinho) , virando o
queijo a cada 2 dias.
5) Depois deste período, você pode já consumi -lo ou deixa-lo

envelhecer. Neste
caso, coloque o queijo dentro de um pote com tampa e com
um papel toalha embaixo da peça. Deixe na geladeira por
mais 2 meses, olhando de vez em quando
para ver se o papel toalha está muito úmido. Se estiver,
troque por um seco. Um queijo envelhecido fica mais ácido,
mais firme e com sabor bem mais forte. É
muito interessante fazer esta experiência!

Queijos Vegano Fermentados e Curados 1 1 2

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QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS

Queijo creme vegan (fermentado)

 200gr de cajus crus, demolhados durante pelo menos 6h (pesados em seco)

queijo vegan – com caju fermentado

 500 gramas de caju seco sem sal

O melhor Queijo Vegetal Fermentado

 150gr castanha de Caju;

Em um liquidificador triture o caju, junte o sumo de limão e volte a triturar. Se necessário

Após esse tempo, prove e junte sal a gosto.

Nesta etapa pode:

Dicas para o QUEIJO:

Queijo vegano de grão de bico com fermentação – sem agar, sem

• 500 gramas de grão de bico cru / deixar de molho por 12

1. Cozinhar o grão de bico por 30 minutos na panela de

onde já estará a massa do queijo, misturar bem o

QUEIJO CHÈVRE FERMENTADO DE CASTANHA DE CAJU E

Ingredientes para fermentação:

 1/2 xícara de macadâmia (deixar de molho em água durante a noite ou por no

Coloque a macadâmia, a castanha de caju e a água em um liquidificador.

Deixe repousar em temperatura ambiente por 38-48horas.

 1 1/2 colher de chá de nutritional yeast

Separe duas colheres de sopa de ervas picadas.

Queijo fermentado de castanha

 1 xícara de castanha de caju natural (não torrada) sem sal

Demolhe as castanhas por 8 horas

queijo vegan fermentado

250 g de tofu firme

Triture todos os ingredientes exceto a cápsula de probiótico.

Adicione a cápsula e envolva com uma espátula.

Queijo vegano de amêndoa com abobrinha (fermentado)

2 xícaras (chá) de amêndoas sem casca (de molho por 8 horas)

½ xícara de cevada em grãos

Modo de Preparo Queijo

Modo de Preparo Rejuvelac

Queijo Super fermentado

 300g de castanhas de caju cruas (da branca) demolhadas por 8h *

**você encontra em farmácias de manipulação ou em qualquer farmácia comum. Não

Abra a cápsula do probiótico e misture o pozinho de dentro (que são os lactobacillus) na

Eu bati cerca de 5 minutos até não tem pedaços das castanhas.

O Rejuvelac é produzido a partir da fermentação de cereais germinados. Esse da foto é o de Trigo,

1 punhado de trigo germinado (ou outra semente);

VEJA ABAIXO A ILUSTRAÇÃO DE COMO GERMINAR SEMENTES:

O que é a Fermentação Ácido-Láctica?

Essas conservas podem servir de acompanhamento em qualquer refeição. Por exemplo,

1) Higienize o(s) pote(s) de vidro que irá usar;

CHUCRUTE (SALGA SECA)

O Chucrute é o resultado da fermentação do repolho.

Repolhos (branco ou verde ou roxo);

KIMCHI (SALGA SECA)

1 couve chinesa cortada em tiras finas;

Então, antes de fazer este creme...

PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA)

1) Em um processador com lâmina S, bata o

CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ)

CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA)

160g de amendoim demolhado (daquele tipo sem sal e sem pele);

COMO FERMENTAR SEU QUEIJO:

Para fazer a fermentação de um queijo é pre-