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UniAGES
Centro Universitário
Bacharelado em Nutrição

MARISTELA SALES DE SANTANA

ADITIVOS ALIMENTARES E IMPACTOS NA SAÚDE:

revisão integrativa

Paripiranga
2021
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MARISTELA SALES DE SANTANA

ADITIVOS ALIMENTARES E IMPACTOS NA SAÚDE:

revisão integrativa

Monografia apresentada no curso de graduação

do Centro Universitário AGES, como um dos
pré-requisitos para a obtenção do título de
bacharel em Nutrição.

Orientador: Prof. Me. Igor Macedo Brandão

Paripiranga
2021
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MARISTELA SALES DE SANTANA

ADITIVOS ALIMENTARES E IMPACTOS NA SAÚDE:

revisão integrativa

Monografia apresentada como exigência parcial

para obtenção do título de bacharel em Nutrição
à Comissão Julgadora designada pela
Coordenação de Trabalhos de Conclusão de
Curso do UniAGES.

Paripiranga, 8 de julho de 2021.

BANCA EXAMINADORA

Prof. Me. Igor Macedo Brandão

UniAGES

Prof. Me. Fábio Luiz Oliveira de Carvalho

UniAGES

Prof. Me. Dalmo de Moura Costa

UniAGES
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Dedico este trabalho:

Aos meus pais, Vanusia e José André (in memoriam), por mais uma vitória
alcançada.
À minha filha, Amélia Maria (in memoriam), por motivo maior, não está presente,
mas sempre será lembrada e estará no meu coração.
Às minhas avós, Angela Amélia (in memoriam) e Maria de Jesus.
E ao Dr. Antônio Ezequiel, amigo querido, por quem tenho grande admiração.
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AGRADECIMENTOS

Primeiramente, a Deus, por sempre guiar meus caminhos, nunca me deixando

desistir, me dando força, e a capacidade de alcançar todos os meus objetivos.
Obrigada pela proteção!
Aos meus pais, em especial, à minha mãe, Vanusia de Jesus, por todo apoio,
amor e incentivo contínuo; por ter dedicado a maior parte da sua vida para que eu me
tornasse a pessoa que sou hoje; por todo suporte nos momentos difíceis de tristeza,
desânimo e cansaço. Sem a senhora, não teria conseguido chegar até onde
chegamos. Gratidão por todo cuidado! Sou grata a Deus pela mãe guerreira que
tenho.
Aos meus irmãos, Jamisson, Ângelo (in memoriam), Luiza, André, que, de
alguma maneira, contribuíram para a minha formação.
Ao Sr. José Jailson, atual prefeito de Barrocas, que muito contribuiu para a
realização desse sonho.
Aos meus familiares, dos Sales e Santana, tios e tias, primos e primas, Wilane,
Maria Gabriela, Gesilda, Gustavo, João Pedro, Anadson, Dandão, e às minhas tias,
Ana Macedo, Claudia, Irlane, Ana Cristina, ao meu tio e padrinho, Zé Carlos Santana,
por estarem comigo em todos os momentos da minha vida, e pela disponibilidade de
sempre ajudar.
Em especial, à minha prima-irmã-afilhada, Mickaely, que sempre esteve do
meu lado acreditando no meu potencial, me apoiou e incentivando em todos os
momentos, sendo por meio de palavra, carinho, disponibilidade, encorajamento,
dedicação, obrigado por sempre orar por mim, e pela parceria.
Ao meu namorado, Willian, por acreditar em mim, me apoiar
incondicionalmente em todas as situações; e à sua família, pela compreensão dos fins
de semana que não pudemos estar juntos.
Obrigada a todos por cada palavra de apoio nos momentos mais difíceis, pelo
carinho, incentivo, pela confiança e pelo amor incondicional.
Às minhas amigas e amigos, Jackeline, Angélica, Fabiana, Janielle, Deise,
Ayala, Kalila, Jucivânia, Arlene, Etiel, Adriane, Ronaldo, André, João, Elisvaldo,
Ivonilda por todo companheirismo, sempre me apoiando e acreditando em mim, que
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sempre torceram por mim e, mesmo longe, sempre me lembram que, para estar junto,
basta estar dentro do coração em especial, a todas as colegas que tive a sorte de
encontrar no decorrer do curso que de alguma forma me ajudaram a acreditar em
mim.
Ao meu colega e grande amigo, Mário, que me acompanhou e me auxiliou
durante todos esses anos de estudo e aprendizado, por sempre me disponibilizar sua
mão amiga.
A todo os professores, pelos ensinamentos ao longo desses anos. Em especial,
ao meu orientador, Prof. Igor Brandão, pela paciência, sempre disponível a tirar todas
as minhas dúvidas, pela dedicação, pelo incentivo e pela sabedoria que muito nos
auxiliou para conclusão deste trabalho.
Hoje, vivo um momento único, para o qual foram necessários muita
determinação e bastante esforço, perseverança, paciência para atingir meus objetivos
e chegar até aqui. Por esse motivo, tenho uma enorme e infinita gratidão a todas as
pessoas, mesmo as não citadas, que ajudaram a concretizar esse sonho, colaborando
de alguma maneira.
A todos o meu muito obrigada!
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Os sonhos são bons por terem existidos,

independentemente de terem sido realizados.

As pontes de Madison (1995)

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RESUMO

Objetivo: Compreender quais são os tipos de aditivos alimentares, seus impactos e

os riscos que o consumo exagerado pode causar ao longo da vida. Método:
Procedeu-se uma busca a respeito do tema com os seguintes descritores: consumo
de aditivos alimentares e impactos na saúde, aditivos alimentares, corantes
alimentares, alimentos industrializados, nutrição e aditivos alimentares, riscos de
alimentos industrializados, limitando-se apenas ao idioma português, aos textos na
íntegra e aos temas compatíveis ao pesquisado neste trabalho, com limitadores
temporais no período de publicação de 2001 até 2021 e tendo como bases de dados
as plataformas SciELO, LILACS e Google Acadêmico. Resultados: Foi constatado
que o uso de aditivos alimentares está diretamente ligado às doenças crônicas e
várias outras complicações. Seu consumo desregulado pode desencadear diversas
patologias, tais como câncer. Conclusões: Conclui-se que o uso desses aditivos deve
ser regulamentado por leis mais vigentes, e é preciso ter mais fiscalização dentro das
empresas que utilizam os mesmos e um controle maior no tocante à liberação do uso
destes. Embora os aditivos sejam usados em doses autorizadas pelo Ministério da
Saúde e pelos órgãos regulamentadores, mais testes devem ser realizados para
determinar a real resposta dessas substâncias destinadas ao uso em alimentos. O
uso de aditivos tem um papel industrial importante, mas, diante da tecnologia
industrial, seu papel é subestimado.

PALAVRAS-CHAVE: Aditivos alimentares. Saúde humana. Doenças crônicas.

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ABSTRACT

Objective: To understand the types of food additives, their impacts and the risks that
excessive consumption can cause throughout life. Method: It was done a search about
the topic with the following descriptors: consumption of food additives and impacts on
health, food additives, food colors, processed foods, nutrition and food additives, risks
of processed foods, limited only to the language Portuguese, to the texts in full and to
themes compatible with the researched in this work, with time limiters in the period of
publication from 2001 to 2021 and having as databases SciELO, LILACS and Google
Scholar platforms. Results: It was found that the use of food additives is directly linked
to chronic diseases and several other complications. Its unregulated consumption can
cause several pathologies, such as cancer. Conclusions: It is concluded that the use
of these additives should be regulated by more effective laws, and it is necessary to
have more supervision within the companies that use them and greater control
regarding to the release of their use. Although the additives are used in doses
authorized by the Ministry of Health and regulatory bodies, more tests must be done
to determine the actual response of these substances intended for use in food. The
use of additives has an important industrial role, but, given industrial technology, its
role is underestimated.

KEYWORDS: Food additives. Human health. Chronic diseases.

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LISTA DE QUADROS

1: Informações nutricionais que devem estar contidas em um rótulo de alimento 33

2: Classificação dos aditivos e suas funções 33
3: Aditivos químicos geralmente presentes em alguns alimentos: principais riscos 36
4: Aditivos alimentares banidos nos Estados Unidos 37
5: Principais autores que discutem sobre os aditivos alimentares 44
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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 12

2 METODOLOGIA 14

3 DESENVOLVIMENTO 15
3.1 Histórico da Alimentação no Brasil 15
3.2 Aditivos Alimentares: legislação 18
3.3 Classificação dos Aditivos Alimentares 25
3.3.1 Tipos de aditivos adicionados em alimentos pela indústria 25
3.3.1.1 Corantes 26
3.3.1.2 Conservantes 27
3.3.1.3 Antioxidantes 27
3.3.1.4 Emulsificantes 28
3.3.1.5 Realçadores de sabor/Intensificadores de sabor 28
3.3.1.6 Estabilizantes 29
3.3.1.7 Espessantes 30
3.3.1.8 Acidulantes 30
3.3.1.9 Aromatizantes 31
3.3.1.10 Adoçantes artificiais (Edulcorantes) 32
3.3.1.11 Antiespumantes 32
3.4 Classificação quanto aos Alimentos que Recebem Aditivos Alimentares 32
3.5 Aditivos Alimentares e Impactos na Saúde 36

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 44

5 CONCLUSÃO 53

REFERÊNCIAS 54
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1 INTRODUÇÃO

A partir da revolução industrial, o ato de se alimentar mudou completamente,

pois, alimentos que antes tinham seu prazo de validade curto, hoje em dia, pode se
estender por anos. A mudança no hábito alimentar da população brasileira, ocorrida
nas últimas décadas, tem atraído a atenção da comunidade científica como um todo.
A substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo de
forma contundente para o empobrecimento da dieta. Consequentemente, tal fato
contribui, também, para o aparecimento de doenças crônicas não-transmissíveis
(BRASIL, 2014).
O processamento de alimentos elimina, em sua maioria, os nutrientes que são
imprescindíveis na alimentação diária, substituindo-os por supostos nutrientes criados
em laboratórios que passam uma falsa sensação de saciedade de que quem está
ingerindo está repondo componentes que estão em falta em seu corpo. Dessa forma,
como tais componentes não foram produzidos pela natureza, consequentemente, não
serão absorvidos e nem aproveitados pelo organismo (BRASIL, 2011).
Além de as dietas estarem sofrendo modificações, a tecnologia vem sendo
aplicada pela indústria de alimentos com o intuito de aumentar a vida útil dos produtos
no mercado, adicionando, assim, os aditivos alimentares em diversas etapas da
fabricação, sendo que esses aditivos podem e vêm ocasionando sérios problemas de
saúde na sociedade contemporânea (PÔLONIO, PERES, 2009).
Os aditivos alimentares têm, a cada dia, se tornado de forma impactante o
motivo pelo qual o alimento demora mais tempo guardado e diminui,
significativamente, os nutrientes benéficos, proporcionando somente a ingesta de
componentes prejudiciais à saúde, como é o caso dos conservantes, corantes e
açúcares artificiais que servem para tornar os alimentos mais atraentes para o
consumidor.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (1997), os
aditivos alimentares são um ingrediente normalmente não nutritivo adicionado
intencionalmente ao alimento, em pequenas quantidades, para melhorar a sua
aparência, o seu aroma, sabor, a sua cor, textura e conservação durante todas as
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etapas de processamento. Vale destacar que ainda podem ser de origem animal,
química ou sintética (BRASIL, 1997).
Os aditivos alimentares são classificados em agente de massa, antiespumante,
antiumectante, antioxidante, corante, conservador, edulcorante, espessantes,
geleificante, estabilizante, aromatizante, umectante, regulador de acidez, acidulante,
emulsificante, melhorador de farinha, realçador de sabor, fermento químico,
glaceante, agente de firmeza, sequestrante, estabilizante de cor, espumante, e
possuem diferentes funções (BRASIL, 1997).
A utilização indevida de aditivos alimentares, tanto por aplicações de teores
excessivos como pela inclusão de um aditivo não declarado, pode compreender riscos
para a saúde (ROMEIRO, DELGADO, 2012). Atualmente, o que mais se encontra nas
prateleiras dos supermercados são alimentos com componentes que, cientificamente,
já foram comprovados que seu consumo é altamente prejudicial à saúde, como, por
exemplo, produtos ricos em gorduras insaturadas, que, após o consumo, podem se
transformar em gordura trans e que o corpo não consegue digerir.
Alimentos industrializados, hoje, se encontram na mesa de uma parcela
significativa da população não só brasileira, mas mundial. Nunca se viram tantas
doenças crônicas como nos dias atuais, e a má alimentação aliada à falta de
atividades físicas têm sido um dos fatores chave para que isso venha ocorrer. Outro
ponto, como já mencionado, se refere aos aditivos alimentares nos alimentos comuns
na mesa do café da manhã, por exemplo. Diversos estudos apresentam reações
adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como déficit de atenção,
hipersensibilidade alimentar, câncer e hiperatividade (TELES; POLÔNIO, 2016).
Tendo em vista todos os fatores já listados anteriormente, faz-se necessário,
através de uma pesquisa minuciosa, buscar dentro da literatura respaldo para as
questões referentes ao uso desenfreado de aditivos alimentares e os potenciais riscos
que eles podem causar a curto e longo prazo. Desta maneira, o trabalho tem com
objetivo geral de analisar os impactos causados pelos aditivos alimentares e possíveis
efeitos sobre a saúde, utilizando como caminho para se chegar a esse objetivo o
objetivo especifico que tem como foco compreender quais são os tipos de aditivos
alimentares, seus impactos e os riscos que o consumo exagerado pode causar ao
longo da vida.
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2 METODOLOGIA

Trata-se de uma revisão integrativa, realizada no Centro Universitário AGES,

na cidade de Paripiranga (BA).
Para a realização deste estudo, procedeu-se uma busca a respeito do tema
com os seguintes descritores: consumo de aditivos alimentares e impactos na Saúde,
aditivos alimentares, corantes alimentares, alimentos industrializados, nutrição e
aditivos alimentares, risos de alimentos industrializados, limitando-se apenas ao
idioma português, aos textos na íntegra e aos temas compatíveis ao pesquisado neste
trabalho, com limitadores temporais no período de publicação de 2006 até 2020 e
tendo como bases de dados as plataformas SciELO (11 artigos), LILACS (12 artigos),
Google Acadêmico (14 artigos).
Contudo, houve um cuidado em relação a não salvar artigos iguais. Após a
leitura minuciosa dos resumos dos artigos selecionados na primeira etapa, foram
excluídos 12, dos quais, a maioria não abordava o tema e não atendia ao objetivo a
ser pesquisado para a revisão. Restando os originais a serem incluídos no referencial
teórico. Além de 7 referencias de livros, 4 monografias e 9 portarias que compõem o
referencial teórico.
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3 DESENVOLVIMENTO

3.1 Histórico da Alimentação no Brasil

Nos últimos anos, houve uma crescente mudança no hábito alimentar da

população mundial, atraindo a atenção de muitos profissionais da área da saúde e
científica e de órgãos reguladores, pois o aumento do consumo de alimentos
processados contribuiu, de forma efetiva, para o empobrecimento da dieta, bem como
o aparecimento de doenças. Com os avanços tecnológicos do setor, as indústrias
alimentícias tendem a fabricar alimentos com maior tempo de vida útil, gerando
insegurança quanto ao consumo dos aditivos alimentares (PEREIRA, 2013).
Atualmente, vem se observando que, paralelamente, ao consumo dos
alimentos básicos, há a introdução de produtos industrializados, a partir do estímulo
do marketing das indústrias, com destaque para o consumo de macarrão instantâneo,
achocolatados, iogurtes, biscoitos recheados, biscoitos salgados e refrescos
(POLÔNIO; PERES, 2009). Quanto mais bonito e chamativo é o alimento, mais se
vende e se consome, sendo que nem sempre aquilo que o corpo precisa pode ser
fornecido por esse tipo de alimento.
De acordo com Conte (2016), muitos alimentos importantes, como frutas e
vegetais in natura, cereais integrais, sementes, e tantos outros foram, aos poucos,
sendo substituídos por produtos prontos que possuem praticidade, sabor mais
acentuado e por uma infinidade de motivos que incluem desde as mudanças culturais
à questão econômica. Segundo Bielemann et al. (2015), estes alimentos processados
estão se tornando cada vez mais acessíveis para todas as faixas etárias.
Todo ser humano necessita, no dia a dia, ingerir alimentos o suficiente para
manter seu corpo em funcionamento. Para isso, são necessários vários tipos de
alimentos que fornecem a quantidade necessária de nutrientes, sais minerais,
vitaminas, gorduras e açúcares que são essenciais para o desenvolvimento do corpo
e para ter uma saúde forte. Segundo a PNAN, a alimentação sempre deve estar em
concordância com as necessidades de cada ser humano, além de estar de acordo
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com as práticas produtivas adequadas e sustentáveis, tendo o mínimo de

contaminantes, tantos físicos, quanto químicos e biológicos (BRASIL, 2012).
Para Copetti (2019), este estudo tem sua relevância baseada na mudança do
hábito alimentar da população brasileira, ocorrida nas últimas décadas, a qual
evidenciou uma dieta caracterizada pela substituição de alimentos in natura por
alimentos processados, ocorrência que está bem descrito no Guia Alimentar para a
População Brasileira (BRASIL, 2014). Em paralelo, emergiram inúmeros avanços na
tecnologia de alimentos, resultando em um maior uso de aditivos alimentares,
adicionados de forma intencional na busca por melhorar o sabor, a textura e a cor dos
alimentos desenvolvidos (SAHU, 2017).
O alimento pode ser consumido de três formas distintas: in natura, processado
ou ultra processado (industrializado). Para Brasil (2014), alimentos in natura são
obtidos diretamente de plantas ou de animais e são adquiridos para o consumo sem
que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos
processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais
agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Entretanto, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas
inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras,
açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratórios com base em
matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes) (BRASIL, 2014).
Com o passar dos anos, a alimentação do ser humano muda e cada fase requer
certo tipo de nutriente. Com isso Jaques (2020) conclui que é normal e esperado que,
a cada dia que passa, o comportamento alimentar do ser humano se altere. Com
influência do meio externo e, consequentemente, da história do local, as indústrias
alimentícias tiveram força para crescer e ter dominação de mercado. O consumo de
alimentos fornecidos por estas, portanto, cresce cada dia mais, cercado de praticidade
e comodidade, se distanciando do alimento in natura. Junto com o consumo dos
produtos alimentícios, o consumo dos aditivos alimentares aumentou em grande
escala.
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Os alimentos industrializados trazem praticidade para todos os consumidores,

principalmente, para aqueles que priorizam o tempo à refeição. Porém, junto com essa
praticidade, a indústria trouxe a tecnologia dos aditivos químicos que, por mais que
sejam ótimos para o desenvolvimento de alimentos, aumentam seu tempo de
prateleira, influenciam no sabor, odor e na textura dos alimentos, também
influenciando na saúde dos que os consomem (JAQUES, 2020).
No passado, os alimentos eram fabricados e produzidos na mesma região ou
regiões próximas àquelas de comercialização. Atualmente, com a globalização e o
desenvolvimento da logística ao nível nacional e internacional, grande parte dos
alimentos provenientes de regiões longínquas necessita, frequentemente, de aditivos
e conservantes para sua integridade (AISSA, 2010).
Conceituar alimentação saudável consiste em considerar vários aspectos,
incluindo os biológicos e socioculturais. É importante respeitar cada ciclo de vida e as
individualidades do ser humano, contendo o mínimo de contaminantes físicos,
químicos e biológicos (TELES; POLONIO, 2016). Isso demonstra que, a cada dia, o
ser humano necessita ingerir alimentos que são vitais para seu crescimento que são,
em sua maioria, encontrados de forma natural, isto é, in natura. Entretanto, ao longo
dos anos, a indústria, com o objetivo de proporcionar um maior tempo de conservação,
manipulação e produção dos alimentos consumidos, incorporou a adição de aditivos
como já mencionados.
Uma alimentação saudável é aquela que atende a todas as exigências do
corpo, ou seja, não está abaixo, nem acima das necessidades do nosso organismo.
Além de ser fonte de nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, tais como:
valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Para isso, uma alimentação saudável
deve seguir 6 pilares fundamentais, ou seja, ela deve ser variada, equilibrada,
suficiente, acessível, colorida e segura (BRASIL, 2007). Contudo, todos esses pilares
devem estar associados aos alimentos in natura ou minimamente processados.
Brasil (2014) traz que alimentos in natura ou minimamente processados, em
grande variedade e, predominantemente, de origem vegetal, são a base para uma
alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável.
O comportamento alimentar dos indivíduos corresponde não só aos hábitos
alimentares, mas, também, às práticas de seleção, aquisição, conservação e preparo
relativos à alimentação. Tem suas bases na infância, transmitidas pela família e
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sustentadas pelas tradições, crenças e tabus que passam de geração para geração
(POLÔNIO; PERES, 2009).
A comida industrializada trouxe praticidade e comodidade para os
consumidores. As guerras mundiais foram grandes responsáveis pela expansão de
mercado desses produtos. As mulheres, que eram acostumadas a fazer comida de
alimentos naturais, foram colocadas em uma situação em que teriam que abdicar de
seus postos de donas de casa para conseguirem garantir a sobrevivência delas e das
próprias famílias (PROBST, 2005).
Por fim, buscar uma vida mais saudável é o primeiro passo para diminuir o
consumo de alimentos industrializados. Alimentos saudáveis e naturais sempre
devem vir em primeiro lugar em nossa alimentação, isto porque nosso organismo
acaba aproveitando tudo, dando a cada nutriente, vitamina, sais minerais ingeridos o
destino final em todo o completo que é o corpo humano, diferentemente de produtos
industrializados.

3.2 Aditivos Alimentares: legislação

Ao longo dos anos, foram surgindo uma variedade de produtos diferentes a

cada dia, o que pôde possibilitar ao consumidor um poder de escolha em relação aos
alimentos que podem consumir durante o dia. Com a mudança dos hábitos
alimentares da população brasileira nas últimas décadas, em razão da urbanização e
do ritmo acelerado do dia a dia, o consumidor tende a preferir alimentos prontos ou
semiprontos que favoreçam a praticidade (SOUZA et al., 2019).
Apesar de a disponibilidade e de o consumo de alimentos industrialmente
processados serem amplamente difundidos, o conhecimento populacional e de
profissionais de saúde quanto à classificação ainda é extremamente limitado (FORTE
et al., 2018).
Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação
moderna, sobretudo, por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos
alimentos vendidos em supermercados. Entretanto, há estudos que associam a
utilização inadequada desses componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como o
aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades (HONORATO et al., 2013).
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Conforme Prado e Godoy (2003), os costumes de colorir alimentos vêm de

décadas, quando os egípcios agregavam vinhos aos extratos naturais para aprimorar
o seu semblante, elementos esses de origem vegetal, mineral e animal, usados como
condimentos e especiarias.
Tecnologicamente, os aditivos alimentares são importantes e contribuem para
o desenvolvimento de alimentos. Entretanto, nos últimos anos, aumentou a
preocupação dos consumidores sobre seu uso, no que diz respeito à segurança
alimentar, pois os aditivos se destacam entre assuntos controversos quando o assunto
é saúde (VARELA; FISZMAN, 2013).
Entretanto, com a globalização, os alimentos que, no passado, eram fabricados
e produzidos conforme sua sazonalidade para serem consumidos na mesma região,
começaram a ultrapassar fronteiras, para tanto, necessitando garantir a sua vida útil,
o que fez com que aumentasse a necessidade de aditivos e conservantes que
desempenhassem este papel (AISSA, 2010).
Atualmente, todos ou a maioria dos alimentos consumidos contêm aditivos. Bôa
(2017) demonstrou que, dentre os alimentos industrializados avaliados em seus
estudos, a maioria apresentou mais de um tipo de aditivo em sua composição. Ao
longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de
tecnologia alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar
ou melhorar as características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares
(ROMEIRO; DELGADO, 2013). Em tese, o que se sabe é que tudo que é produzido
nas indústrias alimentícias tem algum tipo de aditivo alimentar, dos quais, sempre
farão parte da mesa do consumidor.
Apesar de serem relativamente recentes, as fundações dos órgãos que são
responsáveis pela monitoração e regulamentação de legislações sobre alimentos, a
exemplo de, no Brasil, podemos destacar a Anvisa, que é responsável por definir a
política nacional de vigilância sanitária, bem como normatizar, controlar e fiscalizar
produtos, substâncias e serviços de interesse para a saúde, o que incluem os aditivos
alimentares (BRASIL, 2018).
Com o uso crescente de alimentos processados desde o século XIX, houve
significativo aumento na utilização de aditivos alimentares de diferentes níveis de
segurança. Isto conduziu a legislação de muitos países a regulamentar a utilização
dos aditivos (PEREIRA, 2013). Portanto, para efeito de fiscalização, controle e
aprovação dos aditivos alimentares no Brasil, foi criada a Portaria n°. 540, de 27 de
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outubro de 1997, do Ministério da Saúde, da qual surge uma das definições mais
conhecidas referentes a aditivo e em que estão descritas todas as informações de
regulamentação dentro das indústrias, entretanto, ao longo do tempo, foram
necessários ajustes, visto que a demanda por mais aditivos vem crescendo.
Entretanto, as regras, a todo instante, são alteradas e aprimoradas, quando
necessário, com acréscimo, proibições e, até mesmo, alteração na dosagem e nos
alimentos em que seu uso é permitido, tudo isso para que o produto final tenha a
quantidade exata com o intuito de diminuir o dano à saúde. A partir de estudos
científicos, é que tais mudanças podem ser possíveis e vão conduzindo a mudança
de conduta quanto ao uso e à aplicabilidade dos aditivos (BRASIL, 2017, apud
COPPETI, 2019).
Os aditivos alimentares têm grande utilidade na indústria alimentar, estando a
sua aplicação em gêneros alimentícios devidamente regulamentados por legislação
própria, tanto em Portugal, como em todos os países da União Europeia. Entretanto,
é importante salientar que a utilização indevida dos aditivos alimentares, tanto por
aplicações de teores excessivos, como pela inclusão de um aditivo não declarado,
pode compreender riscos para a saúde (HONORATO; NASCIMENTO; PIRES, 2013).
Para ser autorizado o uso de qualquer aditivo em alimentos, estes devem
passar por análises para a averiguação de toxicidade, levando em consideração os
efeitos acumulativos, sinérgicos e de proteção, decorrente de seu uso (PEREIRA,
2013). Desse modo, a RDC nº. 64, de 16 de setembro de 2008, levando em
consideração a necessidade de uso seguro de aditivos na produção de alimentos, e
considerando o uso de aditivos no nível mais baixo em condições específicas para
atingir o efeito desejado, deve-se considerar que o uso de aditivos é limitado a
alimentos específicos. Portanto, a resolução aprovou os regulamentos técnicos sobre
a distribuição de aditivos alimentares e seus limites máximos (BRASIL, 2008).
Em 2009, foi elaborado pela extinta Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia
de Alimentos (GACTA), da Gerência Geral de Alimentos da Anvisa, com apoio de
membros do Grupo Técnico de Aditivos Alimentares (GTFA), um guia de
procedimentos para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia de fabricação na legislação brasileira, o qual contém
algumas informações importantes que devem ser consideradas em relação aos
aditivos alimentares (ANVISA, 2015).
Para que os alimentos tenham mais tempo de vida útil, as indústrias buscaram
 21

melhorar ainda mais a forma como o mesmo é conservado, manipulado e produzido.

Para isso, o uso de elementos químicos é imprescindível, os aditivos alimentares é
um exemplo disso. Segundo a ANVISA (1997):

[...] aditivo alimentar é um ingrediente normalmente não nutritivo adicionado

intencionalmente ao alimento, em pequenas quantidades, para melhorar a
sua aparência, aroma, sabor, cor, textura e conservação durante todas as
etapas de processamento.

A indústria alimentar tem à sua disposição tecnologias, materiais e substâncias

cada vez mais sofisticadas, para a preservação da qualidade microbiológica,
organoléptica e nutricional dos alimentos. Os aditivos alimentares, legalmente
enquadrados, são um dos exemplos de substâncias que, ao serem adicionados aos
alimentos com o propósito tecnológico de alterar as suas características
organolépticas ou a sua conservação, podem ainda ter impacto na saúde dos
consumidores (ROMEIRO; DELGADO, 2013).
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos com o
passar dos anos, sendo de origem química, naturais ou sintéticas, com o objetivo de
preservar o sabor, melhorar a textura e prolongar a vida útil. A utilização de aditivos
alimentares industrialmente é aprovada por legislação e é recomendada pelo Codex
Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2019; TOMASKA, 2014). No Brasil, para que
um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado, são consideradas
referências de reconhecimento internacional, como o Codex Alimentarius, a União
Europeia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration (FDA)
(BRASIL, 1997).
As indústrias utilizam os aditivos alimentares com o objetivo de ampliar o tempo
de conservação dos alimentos, além de melhorar as características sensoriais como
cor, aroma, sabor, textura e modificar sua estrutura, com o intuito de proporcionar
maior qualidade ao produto para o consumidor, tornando-o, assim, mais saboroso e
atrativo. No entanto, os valores recomendados da Ingesta Diária Aceitável (IDA) não
podem ser ultrapassados, a fim de se evitarem complicações à saúde humana (SILVA,
et al., 2019; SOUZA et al., 2019).
Tecnologicamente, os aditivos alimentares são importantes e contribuem para
o desenvolvimento de alimentos. Entretanto, nos últimos anos, aumentou a
preocupação dos consumidores sobre seu uso, no que diz respeito à segurança
 22

alimentar, pois os aditivos se destacam entre assuntos controversos quando o assunto

é saúde (VARELA; FISZMAN, 2013).
No Decreto Nº 55.871, de 26 de marco de 1965, no Art. 2º, “Considera-se
aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo com a
finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não
prejudique seu valor nutritivo”.
De acordo com o Decreto-Lei Nº. 986, de 21 de outubro de 1969, Capítulo IV
(Dos Aditivos), Art. 24., só será permitido o emprego de aditivo intencional quando:

I - Comprovada a sua inocuidade;

II - Previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos;
III - Não induzir o consumidor a erro ou confusão;
IV - Utilizado no limite permitido.

Ainda no mesmo artigo 24 do Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969,

demonstra-se que o uso de aditivos no Brasil somente é autorizado pelo encargo
nacional de normas e paradigmas para alimentos, que fica encarregado por definir o
gênero do alimento ao qual a substância vai ser adicionada, a quantidade máxima por
volume ou massa de cada ingrediente, isto é, de g/100mL ou g/100g, feita a comissão
que irá analisar sua inofensividade, caso seja aprovado o limite dos aditivos, o seu
código será colocado para liberação do alimento (BRASIL, 2012).
O referido decreto ainda traz que todo alimento que contém qualquer que seja
o aditivo, quando isento pela CNNPA, deve vir especificando no rótulo da embalagem:
“§ 2º, Os aditivos intencionais e os coadjuvantes da tecnologia de fabricação,
declarados isentos de registro pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos, deverão ter essa condição mencionada no respectivo rótulo”.
A ANVISA preconiza o uso de aditivos quando a aplicação de operações
tecnológicas sozinhas não dê conta de garantir maior vida útil e características
sensoriais desejadas ao alimento. Somente assim, se justifica a adição de aditivos
alimentares, os quais devem ser utilizados em concentrações baixas e controladas,
tais quais sua ingestão diária não supere os valores preconizados de ingesta diária
aceitável (IDA) (BRASIL,1997).
O uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia deve ser limitado a alimentos
específicos, em condições específicas e no menor nível necessário para alcançar o
efeito desejado. Esse é um dos princípios estabelecidos na Portaria SVS/MS nº.
 23

540/1997. Essa legislação também dispõe que o emprego do aditivo não deve resultar
em exposição que exceda o valor da sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) (ANVISA,
2015).
O uso de aditivos não é justificável e não será permitido quando houver
evidência ou suspeita de que o mesmo é tóxico: quando interferir no valor nutricional
do alimento; quando for utilizado para encobrir deteriorações de alimentos; quando
induzir o consumidor ao erro ou engano; e quando não cumprir a legislação de aditivos
em alimentos (GAVA, 1983, apud BEZERRA, 2018). Entretanto, o objetivo da maioria
dos aditivos é para trazer uma nova experiência para o consumidor, seja referente ao
sabor, à cor ou durabilidade do mesmo, podendo ser pobres em nutrientes.
Segundo a RDC nº. 34, de 9 de março de 2001, conforme demonstra o índice
de Aditivos Intencionais, adotou-se que o limite máximo aderido de conservadores é
de 0,10% para cálcio, sais de sódio, potássio e ácido sórbico, entretanto, quando se
trata dos acidulantes, mais conhecido como ácido cítrico, deve ser usado em
quantidade razoáveis dependendo do objetivo a que se destina (BRASIL, 2001).
A indicação do emprego de ativos intencionais nos rótulos dos alimentos é
obrigatória desde 1969 pelo Decreto-Lei nº. 986. Quando presentes em alimentos
embalados, devem ser indicados, de forma legível, nos rótulos pelo nome ou código
correspondente com a especificação da classe a que pertence (BRASIL, 1969).
De acordo com Polônio e Peres (2009), é inegável sob o ponto de vista
tecnológico que os aditivos assumem papel importante na produção de alimentos em
larga escala. Porém, deve haver maior preocupação quanto aos riscos toxicológicos
provocados pela ingestão diária dessas substâncias. Não se pode deixar de lado
realmente sua importância, porém, seu consumo deve ser adequado como também
seu uso dentro da indústria.
Polônio e Peres (2009) concluem que os estudos de consumo de aditivos
alimentares deveriam servir de base para a elaboração de estratégias para a vigilância
alimentar e nutricional da população infantil, com a finalidade de reduzir o consumo
dessas substâncias e promover hábitos alimentares saudáveis. Também se coloca o
desafio de conhecer a percepção de perigo de crianças e adultos – consumidores
desses aditivos alimentares – no que tange aos riscos de ingestão continuada de
aditivos alimentares para a saúde.
A fim de se determinarem os eventuais efeitos nocivos de um aditivo alimentar
ou dos seus derivados, o aditivo deve ser submetido a ensaios e a uma avaliação de
 24

toxidade adequada. Todos os aditivos alimentares devem ser mantidos sob

observação permanente e ser novamente avaliados sempre que for necessário, tendo
em vista as variações das condições de utilização e de quaisquer novos dados
científicos (BAPTISTA, 2003).
A indústria manipula os alimentos para viciar o consumidor, através do
processo de industrialização dos alimentos e sob o uso de algumas substâncias que,
sem recomendação e controle, são nocivas à saúde, como: aditivos alimentares, a
exemplo de açúcar, gordura e sódio, se adicionados em grandes quantidades,
prejudicam a saúde humana. Kedouk (2013) cita um exemplo de produto com essa
característica de viciante, a exemplo de doces, refrigerantes, sucos, dentre muitos
outros.
Em estudos feitos por Schumann, Polônio e Gonçalves (2008), demonstra-se
que o uso de aditivos alimentares em excesso pode desencadear uma série de
problemas de saúde, tanto de ordem crônica, quanto aguda, totalmente prejudiciais
ao organismo, como, por exemplo, alergias, câncer, mudanças no metabolismo,
obesidade, diabetes, dentre outras. Caracteristicamente, como esses aditivos têm a
função de modificar o alimento para torná-lo mais atraente, e próximo do alimento in
natura, o consumidor tende a ter um consumo mais consistente (SILVA et al., 2019;
SOUZA et al., 2019).
De acordo com Polônio e Peres (2009), as crianças são uma das classes que
mais consomem produtos industrializados, além disso, apresentam maior
susceptibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. As
crianças ainda não possuem uma maturidade fisiológica tão desenvolvida e não
possuem capacidade cognitiva tal como os adultos para controlar um consumo regular
de alimentos.
Contudo, a indústria vende os produtos industrializados como sendo nutritivos,
informando nos rótulos que são adicionados vitaminas, nutrientes, mas nem sempre
aquilo que está escrito realmente existe de fato. Muitos produtos são vendidos com a
falsa ilusão de que suprem as necessidades de que o corpo tem déficit. Em sua
maioria, essas substâncias que são adicionadas não têm valor nenhum, são apenas
para modificar o sabor, a cor, textura e outros aspectos do alimento (BRASIL, 1997).
 25

3.3 Classificação dos Aditivos Alimentares

Como já mencionado, os aditivos alimentares fazem parte de um conjunto de

agentes químicos que desempenham funções específicas nos alimentos, desde a cor,
o sabor, a textura, consistência, dentre outros (BRASIL, 1997). Conservantes são
substâncias usadas nos alimentos objetivando preservar suas características,
eliminando a carga microbiológica ou inibindo seu crescimento; devem ser utilizados
sempre nos limites preconizados na legislação e no método de fabricação de
produtos, podendo ser adicionados após um método físico de conservação (GAVA;
SILVA; FRIAS, 2009).
Tais aditivos têm uma classificação específica quanto ao seu tipo, isto é, os
aditivos alimentares podem ser de origem animal, química ou sintética e são divididos
em corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, intensificadores de sabor,
estabilizantes, espessantes, acidulantes, aromatizantes, edulcorantes (adoçantes
artificiais) e antiespumantes e seu uso somente deve ser feito com autorização de
órgãos competentes (BRASIL, 1997).

3.3.1 Tipos de aditivos adicionados em alimentos pela indústria

Desde o início da vida humana, o homem que caçava e coletava seus alimentos
sentia a necessidade de ter uma forma de fazer com que estes durassem por mais
tempo, principalmente, para suprir as necessidades de alimento em épocas de
escassez. O uso do sal (cloreto de sódio) na conservação de alimentos foi um dos
primeiros ingredientes “adicionados” que auxiliavam na conservação de carnes e
peixes, assim como alguns temperos e ervas que eram adicionados para melhorar o
seu sabor. Estes são os primeiros indícios do uso de aditivos alimentares, usados há
séculos com o intuito de aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar
algumas características próprias de alguns alimentos (AUN et al., 2011;
VASCONCELOS, 2010).
Brasil (1997) classifica os aditivos quanto ao seu tipo, isto é, os aditivos
alimentares podem ser de origem animal, química ou sintética e são divididos em
 26

corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, intensificadores de sabor,

estabilizantes, espessantes, acidulantes, aromatizantes, edulcorantes (adoçantes
artificiais) e antiespumantes (BRASIL, 1997). A seguir estão listados e descritos
alguns dos principais aditivos utilizados pela indústria atualmente.
É evidente a importância dos aditivos sob o ponto de vista tecnológico na
produção de alimentos. Porém, é necessário estar atento aos possíveis riscos
toxicológicos que podem ser acarretados pela ingestão frequente dessas substâncias
(POLÔNIO, 2010).

3.3.1.1 Corantes

Os corantes são amplamente utilizados com o propósito de dar cor aos

alimentos que, por conta do processo sofrido na indústria, perdem suas características
de coloração. Para Souza (2019), os corantes alimentares são uma das categorias
dos aditivos para alimentos, especificamente, usados pela indústria para colorir ou
intensificar a coloração própria do produto, melhorando suas características físicas.
A coloração imprime ao alimento aspecto importante relacionado a questões
culturais e memória afetiva do consumidor, que irão influenciar na escolha do produto
(LEE et al., 2013; ROVINA et al., 2016). Os corantes são alguns dos aditivos mais
empregados na indústria alimentícia. A modificação da cor natural do alimento
constitui-se em um fator fundamental para que este seja melhor aceito pelo mercado
consumidor (ANASTÁCIO et al., 2016).
Segundo Evangelista (2008), existem duas classes de corantes das quais são
subdivididas em corantes orgânicos, que se caracterizam como compostos por
pigmentos isolados de origem vegetal ou animal e corantes orgânicos artificiais
adquiridos por meio de síntese orgânica, por processos tecnológicos, sendo que
existem dois tipos, corantes orgânicos sintéticos artificiais: não apresentam
semelhanças nos produtos naturais; e corantes orgânicos sintéticos artificiais
idênticos aos naturais: constituídos por meio de produtos naturais, iguais ao princípio
ativo.
 27

3.3.1.2 Conservantes

Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não

possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na
realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microrganismos
que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem
estragar (BRASIL, 2007).
Os conservantes alimentares se constituem de substâncias que, adicionadas a
um determinado alimento, impedem ou retardam, em especial, a ação de
microrganismos; também atuam em enzimas e/ou agentes físicos. Impreterivelmente,
quando os alimentos não podem ser conservados pelo uso de processos físicos e/ou
biológicos de conservação, o uso de conservantes é primordial (COPETTI, 2019).
Conservantes são substâncias usadas nos alimentos objetivando preservar
suas características, eliminando a carga microbiológica ou inibindo seu crescimento.
Devem ser utilizados sempre nos limites preconizados na legislação e no método de
fabricação de produtos, podendo ser adicionados após um método físico de
conservação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).

3.3.1.3 Antioxidantes

Acompanhantes dos conservantes, os antioxidantes são substâncias que

retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos (SOUZA et al., 2019).
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em
boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em
óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de
“ranço” (BRASIL, 2009). No setor industrial, são comumente usados para manter a
preservação dos alimentos por meio do retardamento da deterioração, rancidez e
descoloração decorrente da auto-oxidação, principalmente, em alimentos gordurosos
(MESSIAS, 2009).
Em outras palavras, os antioxidantes apresentam enorme poder em relação à
conservação dos alimentos, isto porque eles têm o poder de impedir a oxidação do
 28

alimento, proporcionando-lhes uma vida útil maior. Consequentemente, as indústrias

alimentícias incrementaram a utilização dessas substâncias com propriedades
oxidativas por seu poder de aumentar o tempo de armazenamento dos comestíveis,
redução das perdas nutricionais do alimento (cor, sabor, textura), evitando, também,
que o alimento estrague (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006).

3.3.1.4 Emulsificantes

Os emulsificantes se tratam de uma substância que torna possível a formação

ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento
(BRASIL, 1997). São aditivos funcionais utilizados pela indústria de alimentos para
melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade,
agregando qualidade aos produtos (RADUJKO et al., 2011).
Emulsões são sistemas heterogêneos (dispersões coloidais) que consistem em
um líquido imiscível, completamente difuso em outro, formando gotículas. Estas são
constituídas por uma fase interna, dispersa ou descontínua, e por uma fase que rodeia
as gotículas, designada de externa, dispersante ou contínua (PEREIRA, 2013).
Além disso, esses aditivos podem modificar a fase contínua de um produto,
conferindo-lhe um efeito específico desejado, como o uso da lecitina em chocolates
para reduzir a sua viscosidade e facilitar o seu manuseio (MARTINI; HERRERA,
2008).

3.3.1.5 Realçadores de sabor/Intensificadores de sabor

Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento (BRASIL,

1997). É uma substância que acentua o sabor e, em alguns casos, o aroma dos
alimentos. Essas substâncias podem ser extraídas de matérias-primas naturais, como
frutas e vegetais. Existem, no entanto, aromas artificiais, sintetizados a partir de
substâncias identificadas nos aromas naturais, como o aroma que imita a baunilha,
usado em bolos, biscoitos e pudins caseiros. Existem, também, os aromas naturais
 29

reforçados, que são aromatizantes naturais com adição de aromas artificiais

(SHIBAMOTO; BJELDANES, 1993).
Santos et al. (2019), em estudo de verificação de aditivos alimentares
industrializados, verificaram que os realçadores de sabor é o aditivo mais presente no
grupo dos salgados e das bebidas industrializados. Em especial, o glutamato
monossódico, membro dessa classe e observado na grande parte dos alimentos
avaliados, possui relação com disfunção sexual, algumas doenças crônicas como a
obesidade e o diabetes mellitus, além de distúrbios de comportamento, como
hiperatividade, autismo e transtorno de déficit de atenção e déficit de
desenvolvimento, além de, a longo prazo, poder desenvolver distúrbios mais severos,
como doença de Alzheimer, Parkinson ou mesmo Mal de LouGehrig (HOCAYEN,
2012). Em crianças, quando ingerido com o estômago vazio, esse aditivo pode
ocasionar sintomas como cefaleia, irritabilidade, dores estomacais, calafrios, agitação
e delírios (BARRETTO; SILVA, 2006).

3.3.1.6 Estabilizantes

O estabilizante se trata de uma substância que torna possível a manutenção

de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função
estabilizar as moléculas, pequenas partes que compõem os alimentos. Ao misturar
dois ou mais ingredientes, os estabilizantes permitem que o produto final tenha, por
inteiro, o mesmo aspecto e não características diferentes de cada componente
(emulsão) (BRASIL, 1997; BRASIL, 2009).
Os estabilizantes são substâncias que preservam as funções físicas dos
alimentos. Eles também mantêm as propriedades físicas dos alimentos, retendo
homogeneidade das mercadorias, evitando a divisão dos diversos componentes que
fazem parte de sua fórmula. Constantemente, estão nos diglicerídeos e mono, feitos
de óleos vegetais, acerca de lecitina de soja (HONORATO; NASCIMENTO; M.SC,
2011).
 30

3.3.1.7 Espessantes

Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento (BRASIL, 1997). São

aditivos alimentares com as funções de espessar e estabilizar, proporcionando a
textura desejada ao alimento. Mesmo em baixas concentrações, são capazes de
aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura
e a consistência dos produtos (HONG et al., 2012). Os espessantes mais utilizados
no preparo e nos processamentos de alimentos são: carragena, goma guar,
carboximetilcelulose, goma xantana, goma gelana e a dextrana (DIAZ et al., 2004).
Têm como colaborador os polissacarídeos que são aplicados em
proporções crescentes na engenharia de alimentos, como espessantes. A utilização
dos polissacarídeos como espessantes está ligada à eficácia que esses elementos
apresentam de viscosidade, das quais está em um líquido, que, consequentemente,
traz atributos organolépticos e consistências desejáveis em alimentos (TONELI;
MURR; PARK, 2005).

3.3.1.8 Acidulantes

Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem ou

intensificam o sabor ácido aos alimentos; regulam o pH, controlando o crescimento de
microorganismos e contribuem para uma variedade de propriedades funcionais, que
precede intensificação da qualidade, palatabilidade, valor nutritivo e propriedades
sensoriais a alimentos processados. Além disso, os acidulantes impedem o
escurecimento dos alimentos, modificam a textura e realçam a cor das carnes
(PEREIRA, 2016).
São utilizados, principalmente, nas bebidas e têm função parecida com a dos
aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de
conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas
bebidas. São encontrados, especialmente, nos sucos de frutas e refrigerantes, entre
outros (BRASIL, 2009).
 31

Os acidulantes se associam aos antioxidantes na prevenção de gorduras e do

escurecimento não enzimático do produto, bem como modificadores de viscosidades
em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria, e
modificadores do ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de
queijos moles etc. (FIB, 2016).

3.3.1.9 Aromatizantes

Tratam-se de substâncias ou misturas de substâncias com propriedades

aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos
alimentos. Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos
industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os
aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais
com os produtos naturais, pois, como já foi dito, isso é essencial na aceitação do
produto pelo consumidor (BRASIL, 2009).
Os aromatizantes são de extrema importância nas indústrias, pois esse aditivo
tem atributos sensoriais de conferir o aroma e o sabor de vários produtos. Grande
parcela do gosto dos alimentos é exatamente tomada por sua essência, e, em parte,
há uma alta diversidade de escolher novos comentáveis apresentados pelo mercado,
que são qualidades diversas que irão estabelecer o recebimento do produto pelo
comprador (TONETTO et al., 2008).
Com base na Resolução RDC nº. 2, de 15 de janeiro de 2007, a formulação de
qualquer aromatizante alimentar sintético é padronizada, sendo de responsabilidade
das agências de segurança alimentar a fiscalização de sua composição (BRASIL,
2007). Em âmbito mundial, tais aditivos são regulamentados pelas agências Food and
Agriculture Organization (FAO) e Flavour and Extract Manufactuer Association
(FEMA) (XU et al., 2015).
 32

3.3.1.10 Adoçantes artificiais (Edulcorantes)

Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento

(BRASIL, 1997). Os edulcorantes artificiais são compostos químicos que inibem no
paladar dos indivíduos um sabor adocicado, que, geralmente, tem em sua fórmula um
predomínio mais adocicado do que a sacarose, por isso que, em seu consumo, deve
obter um doce bem menor para manter a doçura nos alimentos. Além do benefício de
ser um hipocalórico (NATIVIDADE, 2011).
Adoçantes, também conhecidos como edulcorantes, são um grupo de
substâncias naturais ou artificiais adicionadas aos alimentos e às bebidas para dar
sabor doce, em substituição ao açúcar convencional. Além de adoçar, esses aditivos
também podem ser utilizados para processos como fermentação e conservação de
alimentos (PEREIRA, 2013). São classificados com artificiais: ciclamato, aspartame,
sacarina, esteviosideo; e naturais: dextrose, sacarose, maltodextrina, sorbitol e
lactose (TOZETTO; DEMIATE, 2007).

3.3.1.11 Antiespumantes

Substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma. Estas

substâncias evitam a formação de espumas em alimentos líquidos durante o processo
de fabricação ou produto final (BRASIL, 1997).

3.4 Classificação quanto aos Alimentos que Recebem Aditivos Alimentares

Antes de apresentar os alimentos que recebem os aditivos alimentares, é

interessante apresentar como são dispostas as informações nutricionais que todo
alimento apresenta em sua embalagem.
O quadro a seguir mostra como as informações nutricionais devem estar
presentes nos rótulos. Cada elemento deve ser descrito de forma legível para que o
 33

consumidor tenha acesso a cada um deles (BRASIL, 2007).

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de _____ g / medida caseira
Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético Kcal Kj
Carboidratos g
Proteínas g
Gorduras totais g
Gorduras saturadas g
Gorduras Trans g
Fibra alimentar g
Sódio mg
Outros minerais (1) mg ou mcg
Vitaminas (1) mg ou mcg
*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
Quadro 1: Informações nutricionais que devem estar contidas em um rótulo de alimento.
Fonte: BRASIL (2007).

A seguir, têm-se algumas informações apresentadas em relação à classificação

juntamente com exemplos de aditivos que são comumente utilizados na indústria
alimentícia, apresentados no Quadro 2, segundo Brasil (1997) e Salinas (2002).

CLASSIFICAÇÃO DEFINIÇÃO/FUNÇÕES
Substância que proporciona o aumento de volume
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir,
Agente de massa
significantemente, para o valor energético do
alimento.
Substância que previne ou reduz a formação de
Antiespumante
espuma.
Substância capaz de reduzir as características
Antiumectante
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência
 34

de adesão, umas às outras, das partículas

individuais.
Substância que retarda o aparecimento de
Antioxidante
alteração oxidativa no alimento.
Substância que confere, intensifica ou restaura a
Corante
cor de um alimento.
Substância que impede ou retarda a alteração dos
Conservante alimentos provocada por microrganismos ou
enzimas.
Substância diferente dos açúcares que confere
Edulcorante
sabor doce ao alimento.
Substância que aumenta a viscosidade de um
Espessante
alimento.
Substância que confere textura através da
Gelificante
formação de um gel.
Substância que torna possível a manutenção de
Estabilizante uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
Substância ou mistura de substâncias com
propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de
Aromatizante
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos
alimentos.
Substância que protege os alimentos da perda de
umidade em ambiente de baixa umidade relativa
Umectante
ou que facilita a dissolução de uma substância
seca em meio aquoso.
Substância que altera ou controla a acidez ou
Regulador de acidez
alcalinidade dos alimentos.
Substância que aumenta a acidez ou confere um
Acidulante
sabor ácido aos alimentos.
Substância que torna possível a formação ou
Emulsificante manutenção de uma mistura uniforme de duas ou
mais fases imiscíveis no alimento.
 35

Substância que, agregada à farinha, melhora sua

Melhorador de farinha qualidade tecnológica para os fins a que se
destina.
Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma
Flavorizantes
de um alimento.
Substância ou mistura de substâncias que liberam
Fermento químico gás e, desta maneira, aumenta o volume da
massa.
Substância que, quando aplicada na superfície
Glaceante externa de um alimento, confere uma aparência
brilhante ou um revestimento protetor.
Substância que torna ou mantém os tecidos de
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou
Agente de firmeza
interage com agentes gelificantes para produzir ou
fortalecer um gel.
Substância que forma complexos químicos com
Sequestrante
íons metálicos.
Substância que estabiliza, mantém ou intensifica a
Estabilizante de cor
cor de um alimento.
Substância que possibilita a formação ou a
Espumante manutenção de uma dispersão uniforme de uma
fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Quadro 2: Classificação dos aditivos e suas funções.
Fonte: BRASIL (1997); SALINAS (2002).

Como visto anteriormente no Quadro 2, veem-se os respectivos aditivos

juntamente com sua função, entretanto, a nível de informação e conhecimento, a
seguir, encontram-se alguns dos alimentos que recebem esses tipos de aditivos.
 36

Produto Aditivos possíveis Principal risco

Os conservantes mais usados em
embutidos (presunto, salsicha,
Antioxidantes, corantes e
Salsichas linguiça) podem provocar câncer.
realçadores de sabor.
Mesmo as salsichas sem corante
não são alimentos saudáveis.
Nessa classe de produtos, os
Espessantes, corantes e conservantes
aromatizantes, representam o maior risco. Em
Pudins e iogurtes
acidulantes, conservantes excesso, podem causar alergias e
e corantes. problemas de disfunções no
sistema digestivo.
O glutamato monossódico, um dos
Antioxidantes, realçadores de sabor,
conservantes, corantes, aparentemente, pode provocar
Hambúrguer
estabilizantes e câncer, mas novos estudos ainda
realçadores de sabor. estão em andamento para
confirmação.
Os corantes são os vilões, pelo
Gelatinas, balas Acidulantes, aromatizantes risco de alergias. A longo prazo,
e doces e corantes artificiais. há suspeitas de que possam levar
a danos digestivos.
Aromatizantes, Utilizam conservantes à base de
conservantes, corantes, sódio que, em excesso, pode
Sopa em pó
estabilizante e realçadores causar problemas de pressão ou
de sabor mesmo cardíacos.
Sua cor é preservada pela adição
Antioxidantes, de grandes quantidades de
Carne enlatada conservantes e antioxidantes e conservantes, que
estabilizantes. podem originar problemas
circulatórios.
Quadro 3: Aditivos químicos geralmente presentes em alguns alimentos: principais riscos.
Fonte: DUTRA et al. (2009).
 37

Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) controla o uso de
aditivos alimentares desde 1927 (RANGAN; BARCELOUX, 2008). Desde então, o uso
de vários aditivos já foi proibido nos Estados Unidos por causa de prováveis efeitos
nocivos à saúde causados pelos mesmos, alguns destes aditivos estão descritos no
Quadro 4 (FDA, 2011). Cabe destacar que o ciclamato, banido nos Estados Unidos
em 1968, é um edulcorante autorizado no Brasil e em diversos países.

Aditivo Banido (ano) Função Toxicidade

Ácido monocloroacético Carcinogênico,
Conservante
(1941) neurotóxico e cardiotóxico
5-nitro-2-propoxianilina
Edulcorante Carcinogênico
(1950)
Dulcina (1950) Edulcorante Carcinogênico
Cumarina (1954) Aromatizante Hepatotóxico
Safrol (1960) Realçador de sabor Carcinogênico
Sais de cobalto (1966) Estabilizante Cardiotóxico
Calamus (1968) Realçador de sabor Carcinogênico
Ácido nordiidroguaiarético
Antioxidante Hepatotóxico
(1968)
Ciclamato (1969) Edulcorante Carcinogênico
Dimetil dicarbonato (1972) Estabilizante Carcinogênico
Tioureia (1977) Conservante Carcinogênico
Hepatotóxico e
Clorofluorcarbono (1977) Conservante
Cardiotóxico
Éster de ácido antranílico
Realçador de sabor Carcinogênico
(1985)
Quadro 4: Aditivos alimentares banidos nos Estados Unidos.
Fonte: FDA (2011); RANGAN; BARCELOUX (2008).

3.5 Aditivos Alimentares e Impactos na Saúde

Adotar uma alimentação saudável há muito tempo tem sido uma das
 38

alternativas de uma parcela da população que se preocupa com a própria saúde. De

acordo com Anastácio et al. (2016), o consumo de aditivos alimentares é um grande
problema direcionado à saúde pública, que veio a partir das modificações das dietas
ao longo do tempo, e na medida em que a tecnologia industrial alimentícia começou
a contribuir significativamente para aumentar a durabilidade dos produtos no mercado,
assim, adicionaram-se, intencionalmente, aditivos aos alimentos nas diversas etapas
de fabricação. No entanto, esses aditivos podem e vêm ocasionando sérios problemas
de saúde na sociedade contemporânea, o que reafirma ainda mais a necessidade de
uma alimentação mais saudável.
Com a inserção da tecnologia, os indivíduos sentiram cada vez mais
necessidade de alimentos com maior durabilidade e praticidade, o que resultou em
uma ingestão elevada de alimentos industrializados, beneficiando, desta maneira, as
indústrias alimentícias. No entanto, neste cenário, também se desencadearam,
negativamente, os fatores de risco à saúde da população (FERREIRA, 2015).
Apesar do elevado número de substâncias potencialmente mutagênicas, sabe-
se muito pouco sobre o efeito delas no material genético. O homem é posto em contato
constantemente com substâncias que podem trazer prejuízos à vida. Nesta premissa,
vários estudos tratam sobre a comprovação ou suspeita da possibilidade de os
aditivos exercerem um papel mutagênico. Além dos processos envolventes na
formação do câncer, há outras mudanças de cunho metabólico, como
desenvolvimento de hipertensão arterial, diabetes, hipersensibilidade, irritabilidade e
alergias (SILVA et al., 2019; POLÔNIO; PERES, 2009; TEIXEIRA, 2018).
Outra consequência é a hipersensibilidade alimentar, trazida em alergias como
a intolerância alimentar, sendo visto de modo que a decorrência maléfica dessa
doença tem se progredido pelo uso de aditivos. Essa ação traz implicações
provocadas pelo organismo em defrontar um elemento existente em um alimento,
estando em uma superior preponderância em crianças, devido à ingestão excessiva
de comestíveis industrializados (POLÔNIO; PERES, 2009).
Antes da permissão do uso de determinado aditivo, faz-se necessária uma
avaliação extensiva de sua capacidade tóxica, levando em conta propriedades
específicas, sua capacidade de gerar efeitos colaterais e suas interações no
organismo. Os aditivos alimentares devem ser mantidos sob constante observação e
necessitam de avaliações recorrentes, baseadas nas variações das condições de
utilização e em quaisquer novos dados científicos (AMCHOVA et al., 2015; POLAK et
 39

al., 2015, apud ANASTÁCIO, 2016).

Não é de hoje que diversos pesquisadores têm se dedicado a estudar a
composição de alimentos para, então, entender como o corpo reage a certos
componentes. Polônio e Peres (2009) realizaram uma revisão sistemática da literatura
e identificaram os riscos gerados pelo consumo de aditivos alimentares como um
problema de saúde pública no Brasil, inclusive, para grupos considerados vulneráveis,
como as crianças. Os autores citam como causa o aumento do consumo de alimentos
industrializados.
Desta forma, pesquisadores vêm discutindo os possíveis impactos que o
consumo de alimentos aditivados pode ocasionar aos indivíduos, como, por exemplo,
as reações tóxicas no metabolismo que podem causar malefícios à saúde, além de
induzir o surgimento de problemas mentais, como alterações no comportamento. Por
isso, é importante frisar que, para a utilização de aditivos alimentares, deve-se seguir
padronização vigente que avalia o tipo, seu nível de segurança e seus aspectos
tecnológicos, permitindo ou não a adição dos mesmos em alimentos (CABRINI;
MAGALHÃES, 2019; OO et al., 2019).
Alimentos ultraprocessados, os quais são adicionados diversos aditivos para
simular um alimento natural, tendem a repassar uma mensagem de positividade para
o organismo humano, isto é, alimentos ultraprocessados “enganam” os dispositivos
de que nosso organismo dispõe para regular o balanço de calorias. Em essência,
esses dispositivos (situados no sistema digestivo e no cérebro) são responsáveis por
fazer com que as calorias ingeridas por meio dos alimentos igualem as calorias gastas
com o funcionamento do organismo e com a atividade física (BRASIL, 2014).
Diversos estudos indicam efeitos adversos aos aditivos alimentares, tanto na
forma aguda, como na forma crônica, como reações tóxicas no metabolismo que
causam alergias (WORM et al., 2001), carcinogenicidade em animais (SHIMADA et
al., 2010), provável carcinogenicidade em humanos (KNEKT et al., 1999; SUGIMURA,
1982) e alterações no comportamento (BATEMAN et al., 2004; MCCANN et al., 2007).
Inúmeros são os problemas que podem ser causados pelo uso de aditivos
alimentares na alimentação. Isso porque, cientificamente, como já apresentado
anteriormente, esse tipo de componente não oferece nenhum tipo de valor nutritivo ao
alimento, isto pelo fato de que o aditivo alimentar tem como função principal alterar
características do alimento ao qual é empregado. As pesquisas mostram os seguintes
perigos para a saúde causados pelo consumo de aditivos alimentares: câncer,
 40

desenvolvimento de alergias ou anafilaxia, hiperatividade, dermatites e urticária, dor

abdominal, diarreia, náusea, edema de língua ou laringe, vômito, exacerbação da
asma, tosse, rinite, fadiga, desordem de comportamento, cefaleia, neuropatia,
arritmia, taquicardia e palpitações, lacrimejamento, tremores, entre outros (BORGES
et al., 2009; AUN et al., 2011; ALBUQUERQUE et al., 2012; BISSACOTTI et al., 2015).
Brasil (2014) aponta que o consumo de alimentos com altos teores de aditivos
tendem a desencadear doenças crônicas como é o caso da obesidade, como
consequência, quando consumimos alimentos ultraprocessados, tendemos, sem
perceber, a ingerir mais calorias do que necessitamos; e calorias ingeridas e não
gastas inevitavelmente acabam estocadas em nosso corpo na forma de gordura.
Desta maneira, tem-se como resultado a obesidade.
Anastácio et al. (2016), em estudo de revisão sistemática dos principais artigos
que tratam dos possíveis efeitos adversos de corantes alimentícios, concluíram que,
mesmo em poucas quantidades, o consumo desses aditivos é perigoso à saúde. Em
outros estudos avaliados no estudo, os pesquisadores, ao testarem concentrações
altas e baixas de certos aditivos, evidenciaram que tanto doenças crônicas como
doenças comuns têm até influência em lesões no DNA.
Em tese, cada alimento que hoje é consumido por sua praticidade cada vez
mais recebe cargas mais altas de aditivos que, por conta da alta demanda, requerem
agilidade no processo de fabricação. Quanto maior o consumo de alimentos
industrializados, proporcionalmente, maior será a ingestão de aditivos químicos.
Considerando esse aspecto cumulativo, é impossível prever a sua toxicidade a longo
prazo (BRASIL, 2007). Por consequência, os prejuízos à saúde são ainda maiores,
visto que, ainda segundo Brasil (2007), diferentes alimentos apresentam aditivos
semelhantes que, somados, aumentam ainda mais os riscos e os danos a curto e
longo prazo.
A última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) identificou elevado consumo alimentar
médio per capita (g/dia) de sucos/refrescos/sucos em pó reconstituídos, refrigerantes,
sopas, caldos e alto percentual de consumo fora do domicílio de chocolates,
sorvete/picolé, refrigerantes, refrigerantes diet/light, salgados fritos e assados e
salgadinhos industrializados (IBGE, 2011). Esse alto consumo evidencia que, cada
vez mais, os consumidores têm procurado adotar uma alimentação baseada em
industrializados, deixando de lado os alimentos in natura.
 41

Brasil (2014) recomenda a ingestão menor possível de alimentos que

contenham esse tipo de componente pelo alto poder de prejuízos à saúde que eles
podem proporcionar. A obesidade, por exemplo, tem sido uma das maiores doenças
crônicas entre os seres humanos que está relacionada com a ingestão de produtos
industrializados, bem como diabetes, câncer, doenças relacionadas às insuficiências,
além de diversas outras patologias.
A ingestão de alimentos que têm grandes quantidades de conservantes pode
acarretar diversos problemas de saúde. Segundo Nascimento (2010), esse aditivo é
comumente relacionado ao aumento da pressão arterial e às doenças cardíacas;
possui ação vasodilatadora que ocasiona relaxamento da musculatura lisa em geral,
além de desconforto gastrointestinal, enrubescimento da face e extremidades e dor
de cabeça.
Por se tratarem, entretanto, de substâncias químicas adicionadas aos
alimentos com intencionalidade, é de extrema importância o conhecimento sobre suas
propriedades para, assim, definir seu nível de segurança, pois, como qualquer outra
droga, podem causar reações adversas à saúde humana (AUN et al., 2011). A maioria
dos aditivos alimentares tem forte relação com problemas de saúde de ordem tanto
crônica, quanto aguda, o que pode evidenciar uma fragilidade quanto ao
conhecimento dos consumidores em relação aos alimentos que consomem.
Nos dias de hoje, é cada vez mais comum pessoas desenvolverem problemas
sérios de saúde, sendo que a grande maioria dos problemas está associada à má
alimentação, o que implica diretamente no enfraquecimento do sistema imunológico.
Isso nos faz refletir sobre o quanto é importante discutir acerca dos aditivos
alimentares, temas que abordem a questão alimentar, e o quanto o conhecimento
pode ser útil para que as pessoas, por meio desse conhecimento, possam mudar seus
hábitos alimentares e, consequentemente, de vida (CONTE, 2016).
A imunidade está associada diretamente a uma boa alimentação, ou seja, uma
nutrição adequada e balanceada tende a fortalecer ainda mais o sistema imunitário.
Isso é um fator importante, pois, com a imunidade forte, os riscos de infecções
diminuem possibilitando uma melhor qualidade de vida. Ao contrário disso, quando a
alimentação é inadequada, causa impacto direto no sistema imunitário, tornando cada
vez mais fraco, propiciando para possíveis infecções no organismo (AUN et al., 2011;
PIMENTA, 2003).
 42

A alimentação que fazemos hoje em dia está a causar uma diminuição violenta
da competência imunológica, isso ocorre devido ao consumo de alimentos
transformados e adulterados com aditivos e com todos os componentes que contêm
e que causam cancro, uma vez que os hábitos alimentares atuais comprometem a
nossa saúde. De acordo com Fuhrman (2012), os alimentos dão-nos a energia e os
alicerces para o crescimento através das calorias, mas não damos atenção suficiente
aos micronutrientes não calóricos, ou seja, àqueles que não incluem vitaminas, nem
minerais, mas fitoquímicos componentes que contribuem para o fortalecimento e a
sustentação do funcionamento imunológico.
Sendo assim, a super imunidade protege-nos de tudo, mas não se trata apenas
de nos proteger na época das gripes, mas de ter uma saúde de ferro para o resto da
vida, não apenas de remediar uma situação, mas, sim, de uma mudança completa do
nosso entendimento sobre a saúde e o bem-estar. Vale ressaltar que estamos
expostos a todo tipo de riscos, e nenhuma nutrição perfeita poderá evitar no
surgimento dessas doenças microbianas e cancerígenas. Todavia, mesmo com os
avanços na medicina, não há razão para que estas doenças graves deixem de existir.
Porém, a alteração dos hábitos alimentares contribui para a deterioração do nosso
sistema imunitário, expondo-nos a centenas de doenças (CARNEIRO, 2003).
De acordo com a legislação brasileira, para aprovação de aditivos alimentares,
referências internacionalmente reconhecidas devem ser consideradas, pois o uso de
aditivos em alimentos para o consumo humano deve levar em consideração um alto
fator de segurança. Os aditivos mais comumente encontrados em alimentos são
corantes, agentes aromatizantes, conservantes, antioxidantes, adoçantes,
estabilizantes e espessantes (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
De acordo com Carneiro (2003), o uso de aditivos deve ser limitado a alimentos
específicos, nas condições estabelecidas e no nível mais baixo para atingir o efeito
desejado, de modo que sua ingestão não ultrapasse o valor de ingestão diária
aceitável (IDA), que será baseado nos tipos de aditivos.
Todo alimento contém nutrientes e as quantidades de um para o outro varia por
alimento; quanto aos aditivos para alimentos, são substâncias não-nutritivas que
apresentam seus malefícios de acordo com a quantidade de consumo. A facilidade de
consumo também possibilita uma alimentação desregulada, pois está à vontade em
diversos setores alimentícios. A maior parte da população entende os riscos que corre
comendo estes alimentos, porém, a ausência de conhecimento aumenta a
 43

vulnerabilidade para doenças que, normalmente, vêm avançando cada vez mais
(FUHRMAN, 2012).
Para desenvolver os ensinamentos da alimentação saudável na sociedade
atual, é preciso saber como cada aditivo reage no organismo, a fim de que possam
compreender que tipos de alimentos estão consumindo. Pois, apesar de melhorarem
a aparência, o sabor, a textura e o tempo de armazenamento de alimentos, entre os
males relacionados ao consumo em excesso de consumo, estão alergia,
hiperatividade e câncer (AUN et al., 2011; PIMENTA, 2003).
Contudo, é necessária uma educação alimentar compreendendo algo mais
complexo, mudando alguns hábitos alimentares, existindo o aprendizado do que é
saudável, mantendo aspectos do indivíduo. Mudar hábitos não é tarefa fácil, mas é
possível. É um processo de educação e deve ser encarado dessa maneira, buscando
uma boa saúde do corpo e da mente (FEITOSA et al., 2010).
A forma simples e eficaz é diminuir o consumo de alimentes com taxa muito
alta de aditivos para não permitir que eles não prejudiquem e tragam doenças
cardiovasculares, glicemia, hipertensão, entre outras. Todos os carboidratos e lipídios
que a população consome são os mais prejudiciais em excesso, no entanto, são os
mais desejados e saborosos (CONTE, 2016).
É imprescindível que os nutricionistas, junto com todos os profissionais de
saúde da UBS, orientem a população para que não ocorra insegurança alimentar, que
são situações de insegurança destacadas a partir de problemas, como fome,
obesidade e doenças associadas à má alimentação que se destacam pelo consumo
de alimentos de baixa qualidade nutricional sendo prejudicial à saúde. Sendo assim,
é de suma importância o conhecimento da realidade dos indivíduos e, a partir de
então, criar ações que possam orientá-los será uma forma de promoção de saúde e
consequente a garantia da segurança alimentar, que se destaca por oferecer ao
indivíduo o direito de uma alimentação saudável (FEITOSA et al., 2010).
 44

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Durante toda a investigação acerca do tema nas plataformas de pesquisa

cientifica e em banco de dados, foi realizado um levantamento na literatura desde
1963 até os dias atuais (2021) de artigos, feito por pesquisadores independentes nas
seguintes bases de dados: PubMed, SciELO, LILACS e Scopus. Foram incluídos
estudos em português e em inglês, publicados no período de 2007 a 2021, realizados
com seres humanos, disponíveis completos e com tema compatível ao pesquisado.
Totalizando 30 referências de artigos científicos da área pesquisada e 10 referências
entre livros e monografias pesquisados em bibliotecas, base de dados (internet) e
acervos.
Cada autor traz, dentro daqueles que foram selecionados, uma ideia acerca do
tema proposto. Alguns dos autores têm uma visão referente ao uso de aditivos
alimentares como sendo prejudiciais para a saúde; já outros têm uma visão totalmente
diferente, dando ênfase ao avanço que a ciência teve na área da alimentação. Dessa
forma, foi disposto um quadro dando ênfase a esses autores. De início, foram listados
os artigos que têm uma definição a respeito do tema e afins. Os principais resultados
estão dispostos no Quadro 5.
Assim, a seguir, estão os artigos encontrados durante toda a investigação e
seus respectivos dados, segundo sua natureza, base de dados e afins.

AUTOR/ANO REVISTA OBJETIVO CONCLUSÃO

Discutir e revisar
Aditivos alimentares trazem
os riscos
substâncias artificias de
ocasionados pelo
POLÔNIO; Cad. Saúde baixo valor nutritivo nos
consumo
PERES, 2009 Pública seus componentes que
excessivo de
podem ocasionar riscos à
aditivos
saúde humana.
alimentares.
BIELEMANN, Avaliar o O elevado consumo de
Rev. Saúde
RENATA consumo de alimentos ultraprocessados
Pública [online]
(2015) alimento e sua relação positiva com
 45

ultraprocessado e a ingestão de sódio,

os fatores colesterol e gorduras
associados e a chama a atenção para a
sua influência na realização de intervenções
ingestão de visando a redução da
nutrientes em ingestão desse grupo de
adultos jovens. alimentos.
O presente
estudo tem como É possível verificar que o
objetivo consumo do alimento
apresentar os processado/industrializado
Revista Espaço possíveis efeitos possui elementos químicos
CONTE (2016)
Acadêmico que os aditivos que são cumulativos no
químicos organismo, e que as
alimentares crianças possuem maior
provocam sobre a fragilidade ao consumi-los.
saúde.
Identificar na O uso de aditivos, no
literatura entanto, é necessário para
científica as o aperfeiçoamento do
principais produto a ser
SOUZA; PIAS; questões comercializado em relação
Revista
BRAZ; relacionadas aos às características
Contexto &
BEZERRA aditivos organolépticas e vida útil,
amp. Saúde
(2019) alimentares, garantindo, desta maneira,
aspectos segurança alimentar e
tecnológicos e nutricional, precavendo os
seus impactos na riscos de contaminação
saúde humana. microbiana nos alimentos.
HONORATO; O objetivo do Conclui-se que, dentre as
BATISTA; trabalho foi substâncias químicas
Revista Verde
NASCIMENTO; abordar o tema utilizadas atualmente como
PIRES (2013) sobre os aditivos aditivos alimentares, os
 46

alimentares, suas corantes foram

aplicações considerados os mais
e sua toxicologia. genotóxicos, induzindo
danos ao DNA.
O uso de estratos naturais
não possibilitou uma
Avaliar a
completa substituição de
ação conservante
Dissertação de conservantes químicos. A
MOTA (2018) de extratos
mestrado própolis, por exemplo, teve
naturais em pães
maior potencial
integrais
antioxidante e
antimicrobiano.
Este estudo teve
como objetivo
avaliar o consumo
Programas de intervenção
de alimentos que
sustentáveis e
contenham cores
direcionados para prevenir
artificiais
OO et al. BMC Public o consumo de alimentos
proibidas pela
(2019) Health inseguros devem ser
FDA entre
implementados nas
crianças do
escolas e em cada
ensino médio em
comunidade.
Nay Pyi Taw
Union Territory,
Mianmar.
Analisar rótulos
As classes e os tipos de
de alimentos
SILVA; aditivos encontrados em
ultraprocessados
MOURA; Revista maior prevalência nos
voltados à
IBIAPINA; Eletrônica produtos alimentícios
população infantil
BEZERRA Acervo Saúde analisados estão
quanto à
(2019) relacionados a diversos
presença de
prejuízos à saúde infantil.
aditivos químicos
 47

e identificar na
literatura
científica os
riscos que podem
oferecer à saúde
infantil.
Conclui-se que o uso em
larga escala de aditivos
O objetivo desta
alimentares requer estudos
revisão é avaliar o
mais aprofundados. É
potencial
imprescindível que a
Journal of toxicológico,
liberação e a
ANASTACIO et Applied mutagênico e
regulamentação do uso
al. (2016) Pharmaceutical alergênico dos
destas substâncias sejam
Sciences corantes
reavaliadas, em uma
amaranto,
tentativa de minimizar a
eritrosina B e
exposição disseminada da
tartrazina.
população a estes aditivos
alimentares.
Conclui-se que a ingestão
Realizar a
de alimentos
análise da
industrializados mais
ingestão de
consumidos por crianças e
alimentos
RBONE adolescentes e o risco
industrializados
SILVA; - Revista nutricional vigente descrito
por crianças e
NASCIMENTO; Brasileira de na análise dos rótulos e
adolescentes e
CARVALHO Obesidade, nos inquéritos
sua relação com
(2019) Nutrição e epidemiológicos demonstra
patologias
Emagrecimento elevação no surgimento de
crônicas; análise
patologias crônicas, como
crítica da
hipertensão, obesidade, e
rotulagem dos
doenças cardiovasculares
alimentos e
relacionadas à ingestão
 48

dos inquéritos desses alimentos

epidemiológicos. industrializados.
O consumo de alimentos
fornecidos por estas,
portanto, cresce cada dia
mais, cercado de
A influência de
praticidade e comodidade
aditivos
Braz. J. Hea. se distanciando do
JAQUES, 2020 alimentares como
Rev., Curitiba alimento in natura. Junto
geradores de
com o consumo dos
alergias em
produtos alimentícios, o
crianças.
consumo dos aditivos
alimentares aumentou em
grande escala.
Conclui-se que os
acidulantes alimentares
Este artigo tem o
são de grande importância
objetivo de
para a produção de
mostrar a
alimentos industrializados,
importância dos
por terem a função de
acidulantes na
conservar os alimentos,
REVISTA DE indústria
intensificar o sabor ácido e
TRABALHOS alimentícia, que
controlar seu pH, evitando
RANGEL, ACADÊMICOS cada vez mais
o crescimento de
(2016) — UNIVERSO vem ganhando
microrganismos. Porém,
CAMPOS DOS espaço no mundo
essas substâncias
GOYTACAZES todo por fabricar
consumidas de maneira
produtos que
excessiva e contínua
oferecem
podem causar alterações
praticidade no dia
no organismo, como, por
a dia da
exemplo, descalcificação,
população.
cirrose hepática e perda
óssea.
 49

É sabido que a indústria

alimentícia mascara a
quantidade de aditivos
usada em alimentos, o que
Identificar se há
dificulta a abordagem.
riscos no
Apesar disso, os efeitos
consumo de
sobre consumo de aditivos
International aditivos
SÁ et al. alimentares não podem
Journal of alimentares no
(2016) mais ser ignorados e o
Nutrology que diz respeito
presente estudo pode
aos transtornos
servir de base para a
de
elaboração de estratégias
comportamento.
de vigilância alimentar e
nutricional, com a
finalidade de proteção e
promoção à saúde.
Quadro 5: Principais autores que discutem sobre os aditivos alimentares.
Fonte: Elaborado pela autora (criado em 2021).

Dentro da investigação, foram encontradas diversas informações importantes

que possibilitaram a construção da pesquisa. Muitos dos autores que compõem o
referencial teórico atuam em linhas de pesquisa voltadas para o estudo do uso dos
aditivos alimentares pela indústria alimentícia e seus impactos na saúde humana. No
Quadro 5, são apresentados os artigos que foram encontrados com base na busca
nas plataformas de pesquisa e na internet, maioria dos artigos encontrados é contrário
ao uso de aditivos alimentares. Entretanto, sempre há pesquisas que demonstram que
o uso dos componentes tem algum benefício para o ser humano.
Em estudo feito por Silva et al. (2019), demonstrou-se que as classes e os tipos
de aditivos encontrados em maior prevalência nos produtos alimentícios analisados
estão relacionados a diversos prejuízos à saúde infantil. As classes dos
aromatizantes, corantes e acidulantes, encontradas em maior prevalência nos
produtos alimentícios analisados estão relacionadas a diversos prejuízos à saúde
infantil.
De acordo com os autores Polônio e Peres (2009), é possível ver que são
inúmeras pesquisas que mostram reações adversas com relação aos aditivos
 50

alimentares sintéticos, dando ênfase a reações tóxicas, sendo desencadeantes no

metabolismo em forma de alergias, advindas de modificações no comportamento,
universal, e carcinogenicidade (se consumida por extenso prazo). Corroborando com
Silva et al. (2019), as crianças demonstram maior sensibilidade às reações adversas
causadas pelo consumo dessas substâncias.
Honorato et al. (2013), em estudo, concluíram que, dentre as substâncias
químicas utilizadas atualmente como aditivos alimentares, os corantes foram
considerados os mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
Além dos processos envolventes na formação do câncer, há outras mudanças
de cunho metabólico, como desenvolvimento de hipertensão arterial, diabetes,
hipersensibilidade, irritabilidade e alergias (SILVA et al., 2019; POLÔNIO; PERES,
2009; TEIXEIRA, 2018). Anastácio et al. (2016) salientam que o consumo de aditivos
alimentares é um grande problema direcionado à saúde pública, que veio a partir das
modificações das dietas ao longo do tempo.
É importante ressaltar que o uso dos aditivos ainda traz a hipersensibilidade
alimentar, trazida em alergias como a intolerância alimentar, sendo visto de modo que
a decorrência maléfica dessa doença tem se progredido pelo uso de aditivos. Essa
ação traz implicações provocadas pelo organismo em defrontar um elemento existente
em um alimento, estando em uma superior preponderância em crianças, devido à
ingestão excessiva de comestíveis industrializados (POLÔNIO; PERES, 2009).
As pesquisas mostram os seguintes perigos para a saúde causados pelo
consumo de aditivos alimentares, dentre eles, estão câncer, desenvolvimento de
alergias ou anafilaxia, hiperatividade, dermatites e urticária, dor abdominal, diarreia,
náusea, edema de língua ou laringe, vômito, exacerbação da asma, tosse, rinite,
fadiga, desordem de comportamento, cefaleia, neuropatia, arritmia, taquicardia e
palpitações, lacrimejamento, tremores, dentre outros (BORGES et al., 2009; AUN et
al., 2011; ALBUQUERQUE et al., 2012; BISSACOTTI et al., 2015).
Nos estudos feitos por Silva et al. (2019) sobre aditivos alimentares, aspectos
tecnológicos e seus impactos na saúde humana, foi concluído que quanto maior a
quantidade e a frequência de alimentos contendo essas substâncias, maior será a
ingestão de aditivos químicos alimentares, o que pode se tornar um grande problema
de saúde pública, por apresentarem efeito cumulativo no organismo ao longo do
tempo e não predizer o grau de toxicidade promovido pelos mesmos. Vê-se uma
 51

necessidade muito grande de adotar uma alimentação mais equilibrada e focada em

alimentos in natura, como traz Brasil (2014).
Em contrapartida, os autores trazem que o uso de aditivos, no entanto, é
necessário para o aperfeiçoamento do produto a ser comercializado em relação às
características organolépticas e vida útil, garantindo, desta maneira, segurança
alimentar e nutricional, precavendo os riscos de contaminação microbiana nos
alimentos (SILVA et al., 2019).
Anastácio et al. (2016) evidenciam que a larga escala com que essas
substâncias são usadas é condição impulsionadora para estudos mais aprofundados,
principalmente, devido à exposição generalizada desses corantes alimentícios à
população em geral, inclusive, crianças. Muitos dos produtos que vão à mesa dos
consumidores são infestados de aditivos alimentares.
Alimentos estes que contêm substâncias com a finalidade de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a sua fabricação.
Entre estas substâncias, encontram-se os aditivos, que são usados com o objetivo de
conservar e aumentar o tempo de vida útil destes alimentos (LIMA, 2013).
Copetti (2019) traz um estudo voltado para o uso dos aditivos alimentares
relacionando os seus benefícios tecnológicos com os possíveis riscos à saúde
humana em que se conclui que a causa do aumento do consumo de aditivos
alimentares se deu por conta da substituição dos alimentos in natura, como
recomenda Brasil (2014) por alimentos processados industrialmente.
Este estudo tem sua relevância baseada na mudança do hábito alimentar da
população brasileira, ocorrida nas últimas décadas, a qual evidenciou uma dieta
caracterizada pela substituição de alimentos in natura por alimentos processados,
ocorrência que está bem descrita no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL,
2014, apud COPETTI, 2019).
O uso de aditivos, segundo os estudos de Aissa (2010), se dá pela forma como
os alimentos são consumidos atualmente, visto que os alimentos eram fabricados e
produzidos na mesma região ou regiões próximas àquelas de comercialização. Hoje,
grande parte dos alimentos provenientes de regiões longínquas necessita
frequentemente de aditivos e conservantes para sua integridade.
Em estudos de Sá et al. (2016), foi constatado que, no cenário brasileiro, pouca
atenção tem sido dada ao efeito de aditivos alimentares no comportamento infantil.
Os achados desta revisão sistemática demonstram que aditivos alimentares podem
 52

levar a transtornos do comportamento, principalmente, o TDAH, e que sua retirada da

dieta pode contribuir para a melhora dos sintomas. Infelizmente, ainda não existem
políticas públicas voltadas para a relação da alimentação com transtornos de
comportamento.
 53

5 CONCLUSÃO

O consumo de aditivos alimentares pode ser interpretado de duas maneiras; há

quem diga que traz benefícios à saúde e há quem diga que só prejudica. Durante a
pesquisa, foi possível identificar diversos problemas causados pelo uso inadequado e
exagerado desses componentes. A partir da visão dos autores que foram encontrados
durante a investigação, foi possível perceber que o uso exagerado e inadequado dos
aditivos alimentares causa diversos problemas de saúde, a exemplo do câncer.
Embora os aditivos sejam usados em doses autorizadas pelo Ministério da
Saúde e pelos órgãos regulamentadores, mais testes devem ser realizados para
determinar a real resposta dessas substâncias destinadas ao uso em alimentos. O
uso de aditivos tem um papel industrial importante, mas, diante da tecnologia
industrial, seu papel é subestimado.
Na tecnologia industrial, sua empregabilidade deveria vir de fontes mais
naturais do que sintéticas, para que se tenham mais estímulos para obter melhorias e
evitar efeitos colaterais, como mostrados na pesquisa causados pelo uso excessivo
dos aditivos alimentares, além de outros problemas, principalmente, associados às
crianças.
Para evitar o consumo dos aditivos alimentares de origem industrial, deve-se
consumir de preferência alimentos in natura pelos benefícios que propiciam e por não
passarem por nenhum processo químico em sua produção; outra forma é escolher
produtos que sejam feitos com aditivos naturais, isto é, que têm em sua composição
aditivos a partir de alimentos naturais, como corantes e açúcares retirados de frutas.
Conclui-se, também, que o uso desses aditivos deve ser regulamentado por
leis mais vigentes. É preciso ter mais fiscalização dentro das empresas que utilizam
os mesmos e um controle maior no tocante à liberação do uso destes. Recomenda-
se que esse estudo seja tomado como base para as próximas investigações pelo fato
de que ele não sana todas as dúvidas e nem conclui, de fato, sobre o mau uso dos
aditivos alimentares, apenas traz uma breve inserção no assunto e traz dados que
podem ser utilizados em outros trabalhos voltados a essa temática.
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