COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
LIPÍDEOS

• IMPORTÂNCIA

• Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) para

as células

•Fornecer ácidos graxos essenciais

•Melhorar o sabor e palatabilidade dos alimentos

•Melhorar a textura dos alimentos

•Odores
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Teor de lipídeos em alguns alimentos
ALIMENTO TEOR (%)
Manteiga e margarina 81
Molhos para salada 40 – 70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Queijo minas 16
Sorvetes 12
Cereais 3–5
Feijões e sementes secas 1,5
Carne 16 – 25
Mortadela 29
Peixes 0,1 – 20
Ovos 12
Chocolate 35
Frutas 0,1 – 1
Abacate 26,4
Azeitonas 21
Vegetais 0,1 – 1,2
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

• Insolúveis em água

• Solúveis em solventes orgânicos

Éter etílico
Éter de petróleo
Acetona
Clorofórmio
Benzeno
Metanol
Etanol
Butanol
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Solventes apolares

Extraem a fração lipídica neutra

•Ácidos graxos livres
•Mono, di e triacilgliceróis
•Fosfolipídeos
•Glicolipídeos
•Esfingolipídeos

Extraem parcialmente
•Esteróis
•Ceras
•Pigmentos lipossolúveis
•Vitaminas
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
R1, R2, R3 – ácidos graxos (saturados ou insaturados)
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
MÉTODOS DE ANÁLISE

- Extração direta com solventes

- Extração com solventes após tratamento com ácido

ou álcali

- Tratamento com mistura de solventes e reagentes

ácidos
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
MÉTODOS DE ANÁLISE

Extração com solventes

Fatores importantes

• Polaridade
• Eficiência de extração:
lipídeos ligados a carboidratos e proteínas
umidade da amostra
• Tempo de extração
• Temperatura
• Toxicidade
• Custo
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

EFICIÊNCIA DA EXTRAÇÃO

A- Natureza da amostra

•Sólidos
partículas pequenas
•Amostra deve estar seca
• Lipídeos ligam-se a carboidratos e proteínas a alta
temperatura
• Produtos com alta concentração de carboidratos e
proteínas devem ser tratadas com ácido ou álcali
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

B- Natureza do solvente

•Polaridade (poder de dissolução)

C- Quantidade de solvente utilizada

• Necessário para a extração (quanto menor , maior a

saturação)

D- Velocidade de refluxo do solvente

•rápida: extração incompleta (pouca penetração de

solvente na amostra
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

SOLVENTES

1. Éter etílico

•Utilização na forma anidra

•Volátil e inflamável
•Estável
•Eficiente
•Ponto de ebulição: 34,6 °C
• Explosivo
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

SOLVENTES

2. Éter de petróleo

•Volátil e inflamável
•Menor custo
•Menos perigoso
•Ponto de ebulição: 35,5 a 45 °C
•Não absorve água durante a extração
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

Constante dielétrica
(20°C)
Água 80,40
Metanol 33,60
Etanol 24,60
Acetona 21,50
Clorofórmio 4,80
Éter dietílico 4,34
Benzeno 2,29
Hexano 1,88
Éter de petróleo 1,84
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

Extração com solvente a quente

O método é baseado em 3 etapas:

- Extração da gordura da amostra com solvente

- Eliminação do solvente por evaporação
- A gordura extraída é quantificada por pesagem
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

EQUIPAMENTOS PARA EXTRAÇÃO A QUENTE

A. SOXHLET

• Extração sólido-líquido intermitente

• Amostra em cartucho poroso
• Utiliza refluxo constante de solvente
• Amostra não fica em contato com solvente
muito quente
• Solvente em contato com amostra é sempre puro
• Maior quantidade de solvente
• Processo lento e eficiente
• Baixo custo
 SOXHLET AUTOMATIZADO

Primeira etapa
O cartucho de extração é imerso no solvente em ebulição
como no processo de extração contínua
A extração inicial é muito mais rápida
Segunda etapa
O cartucho é suspenso, não tendo contato com o solvente
em ebulição (volta ao sistema convencional)
O nível do solvente em ebulição é diminuído desviando-se
porções do condensado
O restante do analito é lavado continuamente com o
condensado do solvente
Terceira etapa
Coleta do solvente recuperado
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

B – EXTRAÇÃO CONTÍNUA

•Utiliza refluxo
•Mais rápido
•Somente para amostras sólidas
•Solvente quente pode degradar
a amostra
•Menos solvente
•Mais rápido – contato permanente
do solvente com amostra
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO

MÉTODO BLIGH-DYER

Solventes empregados

Clorofórmio
Metanol
Água

•Amostra é misturada com metanol e clorofórmio

•Adição de mais clorofórmio e água

Fase clorofórmio carrega lipídeos

Fase metanol/água carrega substâncias não lipídicas
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO

Fase de clorofórmio com a gordura é isolada

Evaporação do clorofórmio
Pesagem do extrato etéreo

Vantagens

•Extração de todas as classes de lipídeos

•Extratos obtidos podem ser utilizados para análises
de índice de peróxidos, ácidos graxos livres, vitaminas
lipossolúveis e composição de ácidos graxos e esteróis
•Utilizado em amostras com baixo e alto teor de umidade
•Não emprega equipamentos sofisticados
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO

MÉTODO FOLCK (1957)

Solventes empregados

Clorofórmio
Metanol

•Amostra é misturada com metanol e clorofórmio

Fase clorofórmio carrega lipídeos

Fase metanol carrega substâncias (polares)
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA
A PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS

HIDRÓLISE ÁCIDA

• Separação de lipídeos de compostos polares

como proteínas e carboidratos

• Produtos lácteos, farináceos

• Utilização de ácido clorídrico, etanol e

hexametafosfato
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA
A PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS

Processo Gerber
A gordura no leite está presente em forma de
emulsão de óleo em água cercada de um filme de
proteína

Ácido Sulfúrico com Densidade: 1,82 g/mL

Digestão de proteínas e carboidratos

Álcool Isoamílico
Facilita a separação da gordura
Redução de carbonização do HSO4 sobre a gordura
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA
A PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS

Gordura é separada da fase aquosa

Centrifugação em butirômetro calibrado em escala

volumétrica

Leitura volumétrica a 71 °C

Não determina fosfolipídeos

Vários tipos de buritômetro:

Creme de leite
queijos
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA
A PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS

Processo de Babcock

Ácido sulfúrico
Hidrólise da proteína

Adição de água quente

Não determina fosfolipídeos

Manteiga: 24% fosfolipídeos

utilizar método Soxhlet ou extração contínua
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA
A PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS
MÉTODO DE MOJONNIER

Utilizado para gordura de leite (hidrólise alcalina)

a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool

para hidrolisar a ligação proteína-gordura.

O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia

e a gordura separada pode ser extraída

Solvente extrator: mistura de éter etílico e éter petróleo

Utilização de frasco mojonnier
Extrato é seco e pesado
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

ÍNDICE DE IODO
Medida do grau de insaturação de óleos e gorduras e é
definido como a quantidade de halogênios em gramas

Expresso em iodo absorvidos por 100 g de amostra

Utilizado para acompanhamento de processos

de hidrogenação

Iodo e outros halogênios se adicionam à dupla ligação

da cadeia insaturada dos ácidos graxos
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS
ÍNDICE DE IODO

Quanto maior a insaturação, maior o índice de iodo

Quanto maior o índice de iodo, maior a possibilidade

de rancidez por oxidação

ICL + CH=CH-R → R-CHI-CHCl-R + ICL

(monocloreto de iodo em EXCESSO) (REMANESCENTE)

ICL é determinado como iodo, utilizando uma solução de

tiosulfato de sódio padronizada (agente redutor forte)
Para visualização do ponto final utiliza-se solução de amido
I2 + AMIDO + 2 Na2S2O3 → 2 NaI + AMIDO + Na2S406
(AZUL) (INCOLOR)
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

SAPONIFICAÇÃO - formação de
sabões (sais alcalinos de ácidos
graxos) a partir dos triacilglicerois
quando hidrolisados em meio alcalino
por aquecimento
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

Número de miligramas de KOH necessário para

neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise
completa de 1 g de amostra

Indicador da quantidade relativa de ácidos graxos de

alta e baixa massa molecular

Ácidos graxos de menor massa molecular requerem

mais álcalis para a saponificação
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
Não identifica óleos

Óleos diferentes podem possuir índices de saponificação

semelhantes

Aplicação:
verificação de massa molecular média
adulteração com óleos de índices de saponificação bem
diferentes

Procedimento

Aquecimento da amostra em banho-maria em solução de

KOH alcoólico sob refluxo
Titulação com HCl padronizado
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

Caracterização da rancidez

Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa

Rancidez hidrolítica

Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade

Reação é acelerada por luz e calor
Formação de ácidos graxos livres
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS
RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Índice de acidez

Número de miligramas de KOH requerido para neutralizar

os ácidos graxos livres em 1 g de amostra

Procedimento:
Dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado
Titulação com NaOH padronizado
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

RANCIDEZ OXIDATIVA

Destruição de vitaminas lipossolúveis

Destruição de ácidos graxos essenciais
Formação de sub-produtos com sabor e odor estranhos

Índice de peróxidos

Mede o estado de oxidação de óleos e gorduras

Peróxidos: primeiros compostos formados no processo
de oxidação
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS

Índice de peróxidos

Definido como número de miliequivalentes (mEq) de

peróxidos por quilograma de gordura.

Determina peróxidos e hidroperóxidos

Procedimento

Dissolução da amostra em ácido acético glacial – isooctano

Adição de excesso de KI (iodeto de potássio)
I- é oxidado a I2 pelos peróxidos
I2 é titulado com tiosulfato padronizado (indicador: amido)
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS
RANCIDEZ OXIDATIVA

Índice de TBA

Produtos da oxidação de gorduras que reagem com

ácido 2-tiobarbitúrico em meio ácido resultando em
produtos de coloração Vermelha

(2 moléculas de TBA e 1 de malonaldeído
produto de

degradação secundária da autoxidação de lipídios).
 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS
E GORDURAS
RANCIDEZ OXIDATIVA

Procedimento
Na amostra adiciona-se:
-Reagente TBA (ácido 2-tiobarbitúrico dissolvido em
NAOH e água), mais
- Água, HCL, ácido tricloroácetico.
- Conecta ao condensador e destila sob refluxo.
- Filtra ou centrifuga parte do refluxo
- Leitura da absorbância em espectrofotômetro.