Tecnologia de Óleos e Derivados

PROCESSO SELETIVO SIMPLIFICADO PARA
CONTRATAO DE PROFESSOR SUBSTITUTO OU

TEMPORRIO EDITAL N 003/PROGEP-IFCE/2015
Tecnologia de leos e
derivados
Candidata: Rosane Cavalcante
Onde esto
Importncia dos lipdeos

Componente estrutural de membrana e de parede
celular / permeabilidade
Energia 9kcal / armazenamento
Abundncia em grande nmero de alimentos
Vitaminas lipossolveis
Veculo de cidos graxos essenciais c linoleico
em ac araquidnico
Agentes
surfactantes
(emulsificantes)
fosfolipdios, mono e diacilglicerois

Melhoram a textura dos alimentos e do a
sensao de saciedade
Principais componentes
lipdicos
cidos graxos
Fonte:http://www.eufic.org/article/en/artid/Saturatedfat-upclose/
Sub-diviso
Saturados
Insaturados: mono e poli-insaturados
Nomenclatura
cido palmtico 16:0
Fonte: http://
Nomenclatura
cido oleico (18:1, 9)
Fonte: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=%
Nomenclatura mega ()
(18:3, 9)
(18:2, 9)
Fonte: http://my.americanheart.org/professional/General/Omega-6Fatty-Acids-in-the-Hierarchy-of-Cardiovascular-
Nomenclatura (n x)
Contagem a partir do grupo metil
terminal at o carbono da
insaturao
Fonte: Fennema,
1997
Cis x Trans
Cis ocorre naturalmente na

natureza
Trans geralmente modificao por
processo
Fonte: http://pt.wikibooks.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica/%
Acilglicerol
Sntese por desidratao mono, di,
tri-acilglicerol
Fonte:http://courses.washington.edu/conj/membrane/fatt
yacids.htm
Triacilglicerol
Mais abundantes em alimentos (99%)

Fonte: Fennema,
1997
Fosfolipdeo
Surfactantes parte polar e outra apolar

Fonte: Fennema,
1997
Esterois
3 aneis de 6 carbonos e um de 5
carbonos
Colesterol
Fonte:
leo ou gordura?
Qual a diferena?
Por conveno: leo lquido e gordura slida
a 25 C Ponto de fuso!
E a diferena de leo vs azeite?
Quais as fontes de leos e gorduras?

leos vegetais x gordura animal
Diferenas entre os cidos

graxos
Tamanho da cadeia (4 a 36C)
Grau de saturao (dupla ligao ou
no)
Configurao estrutural (ramificado
ou no)
Influenciam nas propriedades

fsicas
Influenciam nas propriedades
Principais propriedades
fsicas
Polimorfismo a capacidade de um material
de existir sob diferentes estruturas cristalinas
com diferentes empacotamentos moleculares
Estado slido: consequncia do aparecimento de
cristais
Cristais grandes - apreciveis ao paladar
Forma polimrficas , (mais estvel) e
Ponto de Fuso: >>
Forma : azeite de oliva, leos de girassol, milho,
palma e amendoim e da banha
fsicas
Ponto de Fuso (PF) a
temperatura na qual os slidos se
fundem
Insaturaes e AGCC baixam o PF
Importantes para gordura animal
fsicas
Viscosidade () a medida da
resistncia interna de um fluido ao
fluxo
Varia
de
acordo
com
as
caractersticas dos cidos graxos:
> n de C e n de insaturaes, <
Exemplo: c graxo com 6C =

50cP
c graxo com 18C
fsicas
especfico
(cp)
a
Calor
quantidade de calor para que se
eleve a temperatura em um grau
centgrado kJ/kgC
Importante
na
manipulao
e
processamento de gorduras
> n de insaturaes, > cp
fsicas
ndice de refrao () a relao

entre a velocidade da luz no ar e no
material analisado
Os leos e gorduras desviam com
maior ou menor intensidade os raios
luminosos
aumenta com o comprimento da
cadeia e com o grau de insaturao
fsicas
Densidade () a massa de material
requerida
para
ocupao
de
um
determinado volume
Influenciada pela composio qumica dos
lipdeos
em leos: 910-930 kg/m
em gorduras: 1000-1060 kg/m
aumenta com a diminuio da
temperatura
Obteno de lipdeos
Como so extrados?
Prensagem (oliva)
Por solvente (sementes)
Combinao de ambos
Obteno de lipdeos
Com a extrao dos leos e gorduras
brutos temos:
Material lipdico:
Triacilglicerois
cidos graxos livres
Fosfolipdeos
Aromatizantes lipossolveis
Carotenoides
Material no lipdico:
Protenas
Carboidratos
Refino de lipdeos
1 Degomagem
Consiste na remoo dos fosfolipdios que
formam emulses leo/gua Turvao
Com aquecimento (> 100C), a presena de
gua causa borrifo e formao de espuma
O processo:
Adio de 1-3% de gua, a 60-80C, por 3060min
Adio de cido para aumento do contedo de
hidrognio dos fosfolipdios
Formao de gomas centrifugao, filtrao
ou sedimentao
Refino de lipdeos
2 Neutralizao
Consiste na remoo de c graxos livres
Causam sabor desagradvel
Aceleram a oxidao dos lipdeos
Geram espuma
Interferem
nos
processos
de
hidrogenao e interesterificao
O processo:
Adio de soda custica, formando sabes
produo de surfactantes ou detergentes
Refino de lipdeos
3 Branqueamento
Consiste em remover pigmentos que
resultam
em
cores
indesejveis
(carotenoides) ou promovem a oxidao de
lipdeos (clorofila).
O processo:
Adio de absorventes (carvo ativado,

terras ativadas, argilas neutras ou silicatos
sintticos) ao leo aquecido a 80-110C.
Refino de lipdios
4 Desodorizao
Consiste em remover componentes aromticos
(aldedos, cetonas e lcoois)
O processo:
Destilao por arraste de vapor temperaturas

elevadas (180-270C) e presses baixas
Vantagem:
destruio
de
hidroperxidos
estabilidade
formao de tocoferois e esterois
Desvantagem: formao de c graxos trans
Adio de cido ctrico (0,005-0,01%) para

quelar e inativar metais pr-oxidantes
Processos tecnolgicos
Hidrogenao
O processo:
H2 (g)
leo refinado
Catalisador (Ni) 0,01-0,02%
Temperatura 250-300C/40-60min
Monitoramento por ndice de refrao - aumenta com o
comprimento da cadeia e com o grau de insaturao
Catalisador recuperado por filtrao
Hidrogenao
Remoo de ligaes duplas alto PF
Maior teor de gorduras saturadas, inclusive
trans
Maior estabilidade ao processo de oxidao
lipdica
Usado para branqueamento de leos:

Destruio das duplas ligaes perda de
cor
Semente de soja e
algodo parcialmente
hidrogenado
Interesterificao
Acidlise, alcolise, glicerlise e transesterificao
Distribuio dos cidos graxos na molcula do

triacilglicerol influem nas caractersticas
fsicas
O processo redistribui os c graxos,
melhorando a consistncia e a utilidade
dessas gorduras (modificar o comportamento
cristalino
de
uma
gordura
e
suas
propriedades fsicas)
O processo:
Transesterificao
Aleatria 100-150C / 30-60min a
baixos nveis de gua
Catalisadores 0,1-0,3% - 50C / 30min
Reao interrompida pela adio de
gua para inativao do catalisador
Processos
tecnolgicos
Tambm usado para preparar
gorduras slidas ricas em cido
linoleico para a fabricao de
margarinas.
Transesterificao dirigida
Temperatura baixa (abaixo do PF) triacilglicerois
saturados cristalizem remoo
Produto: leo com a consistncia de uma gordura
emulsificante
Transesterificao enzimtica
Lipases - especificidade
Custo elevado
Somente para produtos com alto valor agregado
(substitutos de manteiga de cacau, lipdeos para
formulao infantil)
Vantagens
No modifica os c graxos sem trans
Substituio da hidrogenao
Desvantagens
Baixa biodisponibilidade

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CONTRATAO DE PROFESSOR SUBSTITUTO OU

Candidata: Rosane Cavalcante

Importncia dos lipdeos

fosfolipdios, mono e diacilglicerois

Cis ocorre naturalmente na

Mais abundantes em alimentos (99%)

Surfactantes parte polar e outra apolar

Quais as fontes de leos e gorduras?

Diferenas entre os cidos

Influenciam nas propriedades

Exemplo: c graxo com 6C =

ndice de refrao () a relao

Adio de absorventes (carvo ativado,

Destilao por arraste de vapor temperaturas

Adio de cido ctrico (0,005-0,01%) para

Usado para branqueamento de leos:

Distribuio dos cidos graxos na molcula do

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