Aula Prática Marisa - 2016.PDF Acidez Lipideos

LAN 0155 Óleos, gorduras, grãos e derivados - Caracterização e qualidade de óleos e gorduras p.
AULA PRÁTICA – GRADUAÇÃO
CARACTERIZAÇÃO E QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS
Material insaponificável – Método Ca 6b-53 (AOCS, 2003)
1. Fundamentos e escopo de aplicação

O termo matéria insaponificável inclui toda substância freqüentemente encontrada dissolvida em
óleos e gorduras que não podem ser saponificadas pelo tratamento usual, porém são solúveis em
alguns solventes. Em óleos, ocorrem normalmente numa faixa de 0,1 – 1,0 %. Incluem-se nesse
grupo os esteróis, pigmentos, tocoferóis, hidrocarbonetos e álcoois alifáticos. Após a
saponificação da amostra, o material insaponificável é separado numa extração líquido-líquido e
determinado gravimetricamente.
2. Procedimento
1. Pesar de 2 – 2,5g + 0,1 de óleo;
2. Adicionar 25 mL de etanol com proveta;
3. Adicionar 1,5 mL da solução aquosa de KOH a 50% com pipeta;
4. Aquecer sob refluxo até total saponificação da amostra (por volta de 30 minutos);
5. Transferir o conteúdo do balão para funil de separação (funil 1 – 1ª extração);
6. Adicionar parte dos 50 mL de água destila ao balão para auxiliar a transferência de todo
material ao funil; Adicionar o restante da água ao funil;
7. Adicionar 50 mL de éter etílico ao funil;
8. Fechar o funil e agitar vigorosamente;
9. Esperar a separação de fases;
10. Abrir a tampa superior o funil, abrir o registro e transferir a fase inferior (fase aquosa ainda
contendo insaponificáveis) para o funil 2,
LAN 0155 Óleos, gorduras, grãos e derivados - Caracterização e qualidade de óleos e gorduras p.2
11. Efetuar mais 2 extrações com 50 mL de éter etílico cada, sempre agitando vigorosamente o
funil e aguardando a separação das fases;
12. Juntar os extratos etéreos no funil 1, que 1 ficará com as 3 fases etéreas resultantes das
extrações com éter etílico;
13. Lavar com 20 mL de água destilada quantas vezes forem necessárias até que a água de
lavagem esteja neutra à fenolftaleína;
14. Transferir a fase etérea para balão de destilação tarado e evaporar o solvente em evaporador
rotativo. A seguir o balão deverá ser seco em estufa até peso constante.
Cálculo:
O teor de material insaponificável é determinado gravimetricamente.
A – B x 100 = teor de insaponificáveis

p
Onde:
A = peso do balão contendo resíduo

B = peso do balão vazio
p = peso da amostra de óleo
Índice de Peróxido - Método Cd 8-53 (AOCS, 2003)

Esse método determina todas as substâncias em termos de milliequivalentes de peróxido por
1000 g por amostra. As substâncias são geralmente peróxidos ou outros produtos similares,
resultantes da oxidação lipídica. Aplica-se em toda gordura ou óleo, incluindo margarina. Esse
método é altamente empírico e algumas variações no procedimento podem acarretar resultados
errados. Este método perde a sensibilidade com valores de peróxido maiores ou iguais a 70.
2. Procedimento
1. Pesar amostra conforme a Tabela 1 em frasco para determinação iodométrica (frasco

erlenmeyer com gola) e adicionar 50 mL da solução de ácido acético-isoctano 3:2 para
dissolver a amostra.
2. Adicionar 0,5 mL da solução de iodeto de potássio saturado;
3. Aguardar 1 minuto, exatamente
4. Adicionar imediatamente 30mL de água destilada e 0,5 mL de goma de amido a 1%;
5. Titular com tiossulfato de sódio 0,1M com constante e vigorosa agitação, especialmente
perto do ponto final. Continuar a titulação até a cor azul desaparecer e permanecer o branco;
6. Conduzir uma determinação em branco
Cálculo
O índice de peróxido é calculado segundo a equação:
IP (meq/Kg) = N x (A - B) x 1000
massa da amostra (g)
Em que: A – mL de tiossulfato gasto para titular a amostra;

B – mL de tiossulfato gasto para titular o branco
Tabela 1: Correlação entre o peso da amostra e o valor de índice de peróxido esperado.
Índice de peróxido esperado Peso da amostra (g) Variação do peso (g)

0 – 12 5–2 0,01
12 – 20 2 – 1,2 0,01
20 – 30 1,2 – 0,8 0,01
30 – 50 0,8 – 0,5 0,001
50 – 90 0,5 – 0,3 0,001
Índice de Acidez – Método Ca 5a-40 (AOCS, 2003)

Esse método determina os ácidos graxos livres que existem na amostra. Aplica-se a todo óleo
bruto e refinado, além de gorduras de animais. Os ácidos graxos livres são freqüentemente
expressos em termos de % de ácido graxo livre. O índice de acidez é definido como o número de
miligramas de KOH necessários para neutralizar 1g da amostra. Dependendo de vários fatores,
como o estado de conservação do grão do qual foi extraído, processo de extração, presença de
enzimas hidrolíticas etc., um óleo pode apresentar maior ou menor teor de ácidos graxos livres,
isto é, ácidos graxos não esterificados à glicerina.
2. Procedimento
1. Usar a Tabela 4 para determinar o peso da amostra. Pesar a amostra em erlenmeyer;
2. Adicionar a quantidade específica de álcool neutralizado e 2mL de indicador fenolftaleína;
3. Aquecer em manta aquecedora até 65ºC;
4. Titular com hidróxido de sódio, agitando vigorosamente até aparecer a primeira
coloração rosa. A cor deverá permanecer rosa por 30 segundos.
Cálculo:
O índice de acidez ou o teor de ácidos graxos livres (AGL) são calculados segundo as equações:
Índice de Acidez.= mL gastos x 56,1 x F

massa da amostra
AGL em ácido oléico (%) = mL gastos x 28,2 x F

massa da amostra
AGL em ácido láurico (%) = mL gastos x 20 x F

massa da amostra
AGL em ácido palmítico (%) = mL gastos x 25,6 x F

massa da amostra
Em que: F – fator de correção (normalidade apurada na padronização).
Tabela 2: Correlação entre o peso da amostra, mL de álcool neutralizado e o valor de índice de

acidez esperado.
Ácidos graxos livres (%) Peso da amostra (g) Álcool neutralizado (mL)
0 – 0,2 56,4 + 0,2 50
0,2 – 1 28,2 + 0,2 50
1 – 30 7,05 + 0,05 75
30 – 50 7,05 + 0,05 100
50 – 100 3,525 + 0,001 100
Absortividade específica no UV – 232 e 270 nm – Método Ch 5-91 (AOCS, 2003)

A análise espectrofotométrica no ultravioleta pode prover informações sobre a qualidade do
óleo, seu estado de preservação e mudanças durante o processamento. O grau de oxidação do
óleo é medido por meio da absorção em 232 e 268 nm por compostos presentes no óleo
decorrentes da deterioração oxidativa. Em 232 nm absorvem predominantemente os dienos
conjugados e em 268, trienos conjugados e compostos de aroma como aldeídos e cetonas O
método consiste na medida espectrofotométrica da absorbância entre 220 e 320 nm (varredura)
ou pontualmente em 232 e 268 nm, de uma solução da amostra diluída num solvente
opticamente neutro.
2. Materiais necessários
2.1. Reagentes
- Isoctano puro (2,2,4 – trimetil pentano), próprio para análise espectrofotométrica, com mais
de 60% de transmitância a 220 nm e 95% a 250nm quando comparada à água destilada.
2.2. Materiais
- Espectrofotômetro UV/Visível
- Balões volumétricos de 25, 50 ou 100 mL
- Cubetas de quarzto com passo óptico de 1 cm
3. Procedimento
1. Pesar aproximadamente 0,05g de amostra em balão volumétrico de 25 mL e completar o
volume com solvente, obtendo uma solução perfeitamente limpa;
2. Encher a cubeta com a solução obtida e medir a absorbância em 232 e em 268 nm,
usando o mesmo solvente como referência;
3. Os valores obtidos na absorbância deverão estar entre 0,2 e 0,8, caso os valores ao
estejam adequados deverá ser reparada a solução usando uma maior concentração ou
uma solução mais diluída.
Cálculo
A absortividade, ou absorbância específica, é calculada através da fórmula:
E1%1cm = A
C
Em que:
A – absorbância no comprimento de onda
C – concentração da solução de amostra, em g/100 mL
Estabilidade oxidativa pelo método Rancimat – método Cd12b-92 (AOCS, 2003)

Todos os óleos e gorduras possuem uma resistência à oxidação, que é lenta até que essa
resistência seja superada, ponto em que há aumento da taxa de oxidação tornando-se muito
rápida. O período de tempo anterior a essa aceleração é a medida da resistência de um óleo à
oxidação e é comumente referida como “período de indução”. O Rancimat é um aparelho
desenvolvido para a determinação automatizada do período de indução. Esse método é baseado
na oxidação forçada, em que uma corrente de ar é bombeada sobre a amostra de óleo, que está
simultaneamente submetida a alta temperatura. O ar efluente da amostra é então borbulhado
através de um frasco contendo água deionizada. Esse ar contém compostos voláteis, que são
formados durante a oxidação das amostras de óleo. Muitos desses compostos são ácidos de
baixo peso molecular, que mudam a condutividade da água, a qual é medida continuamente. O
ponto final baseado no tempo pode ser determinado por um computador que calcula o máximo
da segunda derivativa em relação ao tempo, ou por um algoritmo da inclinação. Este método é
geralmente aplicável a todos os óleos e gorduras.
2. Procedimento experimental
1. Ligar o aparelho para adequá-lo às condições de oxidação acelerada.
2. Medir 50 mL de água MiliQ em frascos próprios para o Rancimat e anexe a célula de
condutividade..
3. Pesar cuidadosamente a amostra de óleo (5,0 g) em tubos de ensaio próprios para o
Rancimat, evitando respingos ao longo do tubo.
4. Montar o aparelho segundo o esquema abaixo (Figura 1):
Figura 1 – Esquema de funcionamento do Rancimat
5. Um computador deve ser usado para monitorar a condutividade de cada célula e determinar
o período de indução através do gráfico condutividade vs. tempo (Figura 2).
Figura 2 – Exemplo de gráfico condutividade x tempo em Rancimat

Referências
AOCS Official methods and reccomended practices of the American Oil Chemists´ Society.
5.ed. AOCS: Champaign, 2003.

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Material insaponificável – Método Ca 6b-53 (AOCS, 2003)

1. Fundamentos e escopo de aplicação

A – B x 100 = teor de insaponificáveis

A = peso do balão contendo resíduo

Índice de Peróxido - Método Cd 8-53 (AOCS, 2003)

1. Fundamentos e escopo de aplicação

1. Pesar amostra conforme a Tabela 1 em frasco para determinação iodométrica (frasco

Em que: A – mL de tiossulfato gasto para titular a amostra;

Tabela 1: Correlação entre o peso da amostra e o valor de índice de peróxido esperado.

Índice de peróxido esperado Peso da amostra (g) Variação do peso (g)

Índice de Acidez – Método Ca 5a-40 (AOCS, 2003)

1. Fundamentos e escopo de aplicação

Índice de Acidez.= mL gastos x 56,1 x F

AGL em ácido oléico (%) = mL gastos x 28,2 x F

AGL em ácido láurico (%) = mL gastos x 20 x F

AGL em ácido palmítico (%) = mL gastos x 25,6 x F

Em que: F – fator de correção (normalidade apurada na padronização).

Tabela 2: Correlação entre o peso da amostra, mL de álcool neutralizado e o valor de índice de

Absortividade específica no UV – 232 e 270 nm – Método Ch 5-91 (AOCS, 2003)

1. Fundamentos e escopo de aplicação

Estabilidade oxidativa pelo método Rancimat – método Cd12b-92 (AOCS, 2003)

1. Fundamentos e escopo de aplicação

Figura 1 – Esquema de funcionamento do Rancimat

Figura 2 – Exemplo de gráfico condutividade x tempo em Rancimat

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