gr a

composição
S
O

el umica dos

F Alimentos
· Bom
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DOS ALIMENTOS

Profª Kamila Nascimento

Nutricionista
 PROTEÍNAS
Proteínas desempenham papel importante no organismo 
construtora na formação de células, reparação e construção
de tecidos;
Fonte de energia.

Valor Energético: 1g = 4
Kcal

Phillip (2014); Ornelas (2006).

 PROTEÍNAS
༝ Quimicamente PTNs são polímeros de alto
peso molecular, cujas unidades básicas são
AA ligados entre si por ligações peptídicas.
༝ Todas as PTNs são constituídas: C, H, O, N, E
PROTEÍNA
 Grupo ácido
AMINOÁCIDO (ácido carboxílico)

Carbono α

Grupamento
Hidrogênio
amino

Essa parte é que define as

propriedades de cada AA de
acordo com suas Grupamento
características de estrutura, “R” ou Cadeia
tamanho, carga elétrica, Lateral
solubilidade
AMINOÁCIDO
Se é feita a troca do “R” Se é feita a troca do “R”
por um “H” por um “CH3”
Terá um Aminoácido Terá um Aminoácido
Glicina. Alanina.
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
▪ Primária: Refere-se a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica
▪ Secundária: consiste em um primeiro nível de enrolamento helicoidal da proteína, graças às
interações geralmente do tipo ligações de hidrogênio entre seus aminoácidos, formando
estruturas conhecidas como α-hélices
▪ Terciária: Refere-se a posteriores dobras e enrolamentos que as cadeias peptídicas sofrem.
▪ Quaternária: consiste de duas ou mais cadeias polipeptídicas (proteínas) unidas por ligações
não covalentes.
DESNATURAÇÃO DA PROTEÍNA
▪ Resulta no desdobramento e desorganização da estrutura da proteína, que
NÃO É ACOMPANHADA DE HIDRÓLISE DAS LIGAÇÕES PEPTÍDICAS.

▪ Agentes desnaturantes:
▫ Calor.
▫ Solventes orgânicos.
▫ Agitação mecânica.
▫ Ácidos e bases fortes.
▫ Detergentes e metais pesados (Pb e Hg).
DESNATURAÇÃO DA PROTEÍNA

Fatores capazes de desnaturar uma proteína temos:

• Altas temperaturas, altas concentrações de sais, grandes variações na

acidez ou alcalinidade do meio, agitação e etc.

• O aquecimento de um ovo desnatura a albumina, proteína presente na

clara.

• A desnaturação promove o entrelaçamento entre as moléculas de

albumina, que por sua vez é o que promove o endurecimento da clara.
Aminoácidos

WHITNEY e ROLFES, (2010).

 QUALIDADE DAS PROTEÍNAS:
DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS
É medida da quantidade de AA absorvidos após a ingestão de
determinada PTN.
Cerca de 90% a 99% da PTN animal são digeríveis.
Eqt as PTNs vegetais: 70 a 90%

CARNE E LEITE: 95%

OVO: 97%
TOFU: 90%
ERVILHAS COZIDAS: 70%
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS ENZIMÁTICAS
Proteases

Amolecimento
PAPAÍNA de carnes
BROMELINA
FICINA

Aula 1.1
Propriedades e Transformações Bioquímicas que os
Alimentos Sofrem Durante o Armazenamento e
Processamento
LIPÍDIOS
• São relevantes pois transportam de
vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos
essenciais.
• Termos óleos e gorduras são utilizados
como sinônimos uma vez que possuem
a mesma estrutura química.
 LIPÍDIOS
1. Transporte de vitaminas lipossolúveis
2. Fonte de AGE e colesterol
3. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos
4. Têm valor energético elevado
5. Saciedade
6. Estabilidade: forma barreira contra umidade
7. Leveza: confere aeração
8. Maciez: auxilia na estrutura
9. Isolante térmico
Valor Energético: 1g = 9 Kcal
Principais Fontes
Margarinas
Milho
Gergelim
Cevada
Amendoim
Óleo de canola
Óleo de soja
Óleo de coco
Óleo de algodão
Óleo de peixes
Azeite de oliva
Lipídios
▪ São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), mas solúveis em
solventes orgânicos.
▪ Do ponto de vista químico, os lipídios são compostos que inclui: TGL,
fosfolipídios, esteróis e Vit. Lipossolúveis.

Óleos vegetais: são líquidos a temperatura

 25oC

Gorduras vegetais: forma sólida

ou pastosa  25oC
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

Saturados, quando não possuem duplas ligações.

Maioria das gorduras é ingerida na forma de triacilgliceróis e de

fosfolipídios, que são classificados de acordo com o seu grau de
instauração:
saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

19
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
▪ ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS = possui instauração entre os carbonos
de suas moléculas.

20
 ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS

▪ Quando contiverem duas ou mais duplas ligações entre

os carbonos das moléculas.

21
Ômega
Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.

 -9  tendo como principal representante o

ácido oléico ( C 18:1)

 -6  representado pelo ácido linoléico ( C 18:2)

 -3  está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3)

 Nº PAR DE CARBONOS
ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS INSATURADOS
▪ C4 > BUTÍRICO ▪ C14.1 > MIRÍSTOLEICO
▪ C6 > CAPRÓICO ▪ C16.1 > PALMITOLEICO
▪ C8 > CAPRÍLICO ▪ C18.1 n9 > OLEICO (ômega 9)
▪ C10 > CÁPRICO ▪ C18.2 n6 > LINOLEICO (ômega 6)
▪ C12 > LÁURICO ▪ C18.3 n6 > GAMMA LINOLENICO (ômega 6)
▪ C14 > MIRÍSTICO ▪ C18.3 n3 > α-LINOLÊNICO (ômega 3)
▪ C15 > PENTADECANÓICO ▪ C20.3 n6 > DIHOMO-α-LINOLEICO (ômega 6)
▪ C16 > PALMÍTICO ▪ C20.4 n6 > ARAQUIDÔNEO (ômega 6)
▪ C17 > MARGÁRICO ▪ C20.5 n3 > EICOSAPENTAENOICO (EPA - ômega
▪ C18 > ESTEÁRICO 3)
▪ C20 > ARAQUÍDICO ▪ C22.6 n3 > DOCOSAHEXAENOICO (DHA - ômega
▪ C22 > BEHÊNICO 3)
▪ C24 > LIGNOCÉRICO
 PROPRIEDADES DOS LIPÍDIOS
Produto MONO POLI SATURADOS Ômega 3 Ômega 6
Insaturados Insaturados
Óleo de Soja 24% 58% 18% 4-11% 19-30%

Óleo de Canola 61% 33% 6% 5-13% 15-30%

Óleo de Milho 25% 62% 13% <2% 34-62%

Óleo de Girassol 24% 59% 17% <0,3% 55-75%

Óleo de Algodão 20% 51% 29% 0,1 – 2,1% 33-49%

Azeite de Oliva 74% 8% 18% <0,9% 3,5-21%

Azeite de Dendê 37% 15% 48% <0,5% 6,5-15%

*Banha de porco 48% 12% 40% 5-13% 15-30%

Fonte: Alquimia dos Alimentos (2007); Corsini & Jorge (2008); Almeida (2009).
*LOPES, I.K.B. Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e seus efeitos na ingestão in vivo. 2015.
 TIPOS DE ÓLEOS: Azeite de
Oliva
Azeite de oliva extra virgem:
Acidez: máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico

 Azeite de oliva virgem:

Acidez: máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico
Índice de peróxidos: máximo 20 meq/kg

 Azeite de oliva:
Acidez: máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico
Índice de peróxidos: máximo 15 meq/kg

 Azeite de oliva refinado:

Acidez: máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico
Índice de peróxidos: máximo 5 meq/kg

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

GORDURAS TRANS

• RDC 429/2020 – Art 3º, XIX

(De acordo com as diretrizes
do Codex Alimentarius)

• Gorduras Trans – são TGD

que contêm ácidos graxos
insaturados com uma ou mais
duplas ligações não
conjugadas na configuração
trans, expresso como ácidos
Estima-se que 2 a 8% dos isômeros trans da
graxos livres.
DIETA  pelos laticínios
26
GANGULY, R.; PIERCE, G.N. The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, v. 78, p. 170-176, 2015.
Análise histológica de coração e aorta em ratos alimentados com Gorduras Trans
(GT) e dietas controle.
Fonte: CHEN, (2010).
 PROPRIEDADES DE ÓLEOS E GORDURAS: Ponto de
Fumaça

▪ Faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo inicia sua decomposição,

por desidratação do glicerol com produção de ACROLEÍNA e
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor.

▪ A hidrólise pode ser vista pela liberação de fumaça densa e branca, além de
forte odor e presença de espuma  PONTO DE FUMAÇA.
PROPRIEDADES DE ÓLEOS E
GORDURAS: Ponto de Fumaça

• Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação

de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

• A formação de espuma e o aumento da viscosidade estão relacionados com

a presença de compostos resultantes da oxidação do óleo ou da gordura, e
o escurecimento é atribuído à presença de compostos não polares
provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura.

29
PROPRIEDADES DE ÓLEOS E GORDURAS: Ponto
de Fumaça
▪ Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem o ponto de
fumaça, assim como o aumento da superfície de contato;
▪ Os gorduras não devem ser reutilizadas mais de 2 vezes, principalmente se
apresentar as características do PF  Evitar o superaquecimento.
Temperatura do Ponto de Fumaça e Tempo
de aquecimento de óleos e gorduras
Tipo de gordura Temperatura do *Tempo de
ponto de fumaça (°C) aquecimento (min.)
Óleo de soja 230 - 245°C 7
Óleo de canola 218-245°C 9
Óleo misto *220°C 9
Óleo de milho 204 - 230°C 7
Óleo de girassol *183 - 265°C 5
Óleo de oliva 188 - 191°C 7
Gordura vegetal hidrogenada 162 - *215°C 17
Manteiga 175 - 178ºC ---
Margarina* 192°C 8
Fonte: Adaptado de *Philippi, (2008); Domene, (2011).
 ALTERAÇÕES DE LIPÍDIOS
RANCIDEZ: Tipo de deterioração em óleos e gorduras, sensorialmente detectáveis:
Oxidativa e Hidrolítica.
Altera: Sabor e odor Ranço; Perda do valor comercial; Redução do valor nutricional
(modificação de vitaminas com perda da cor), altera textura etc.

▪ OXIDAÇÃO: Ocorre quando

AGI é exposto a LUZ, CALOR
E UMIDADE, produzindo
sabor e odor de ranço. Metais
como o ferro e o cobre
também aceleram a oxidação.
 ALTERAÇÕES DE LIPÍDIOS
 Hidrólítica: Enzimas contidas na gordura desdobram os ác. graxos e glicerina, ↑ a
acidez e desprendendo odor dos ácidos.
MÉTODO: Índice de acidez.

▪ No caso da manteiga o odor é resultante dos ác. butírico e capróico (voláteis).

 O ranço pode inativar as vitaminas A e E;
 O uso de antioxidantes e de embalagens herméticas, opacas e vácuo  Retarda
o surgimento do ranço.
Figura: Ilustração de ácidos graxos saturados e insaturados, onde ocorre a rancificação
oxidativa

34
 FERMENTAÇÃO
O processo de fermentação foi
uma técnica desenvolvida pelos
egípcios por volta de 4000 a.C.,
dando ao pão o aspecto pelo qual
o conhecemos hoje em dia.

2
 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 É um processo anaeróbico no qual açúcares como
a glicose, frutose e sacarose são convertidos em
energia celular com produção de etanol e dióxido de
carbono como resíduos metabólicos.

 A fermentação alcoólica é essencial na produção de vinho e

cerveja.

3
Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico
produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado
de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a
formação de duas moléculas de ATP.

4
 FERMENTAÇÃO ACÉTICA
 A fermentação acética consiste na oxidação parcial do álcool
etílico, com produção de ácido acético.
 Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do
ácido acético industrial.
 também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na
de certos alimentos.
 É realizada por bactérias denominadas acetobactérias,
produzindo ácido acético e dióxido de carbono.

Equação da fermentação acética.

5
FERMENTAÇÃO LÁCTICAS
A fermentação láctica é assim chamada porque produz o ácido
láctico como composto principal.
É um processo bioquímico realizado por bactérias lácticas como
o Lactobacillus delbrueckii, o Lactobacillus bulgaricus, o
Lactobacillus pentosus, o Lactobacillus casei, o Lactobacillus
leichmannii e o Streptococcus lactis, entre outros.

6
FERMENTAÇÃO LÁCTICAS
 A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos.
Todos eles possuem durabilidade (ou vida de prateleira) mais
extensa do que a do leite fresco.

 Esse fato deve-se à produção do ácido láctico, que resulta em

maior acidez e abaixamento do pH do meio, dificultando o
crescimento de micro-organismos que podem fazer mal à
saúde humana ou deteriorar o produto.

7
 PROCESSO FERMENTATIVO
 Os micro-organismos necessitam de energia para sobrevivência e
manutenção do seu metabolismo. Para tal, as bactérias fermentadoras
utilizam a lactose, que é o açúcar presente em maior quantidade no leite,
como fonte de energia.
 A lactose não é usada diretamente no processo fermentativo pelas
bactérias lácticas.
 Ela precisa primeiramente ser quebrada por enzimas produzidas por
essas bactérias.
 Essas enzimas são conhecidas como lactases.
 Elas quebram a lactose, que é um conjunto de dois açúcares unidos por
ligações químicas, em açúcares simples, a glicose e a galactose.

8
 PROCESSO FERMENTATIVO
E é a partir da glicose que ocorre a fermentação,
originando o ácido láctico como produto final

ÁCIDO
LACTOSE GLICOSE LÁCTICO
Quebra do açúcar do leite (lactose) em açúcar simples (glicose), que sofre então a fermentação,
resultando na produção de ácido
9
 FERMENTAÇÃO
ÁCIDO
GLICOSE
PIRUVATO LÁCTICO

Primeira etapa da fermentação (glicólise), com quebra da glicose

e produção de piruvato; e segunda etapa da fermentação, com
conversão do piruvato em ácido láctico.

10
 PROCESSO FERMENTATIVO
GLICÓLISE

Nessa primeira fase é produzido um composto intermediário

chamado piruvato.
Após a glicólise, ocorre a fermentação propriamente dita, e o
piruvato é convertido em ácido láctico.

11
 FERMENTAÇÃO
As moléculas de piruvato produzidas na primeira fase (Figura
anterior) são então reduzidas, ou seja, recebem átomos de
hidrogênio (aqueles átomos de hidrogênio da glicose oxidada na
fase 1), originando, finalmente, o ácido láctico.

12
Como a produção de ácido láctico resulta na produção de
leites fermentados, como o iogurte?
Com a produção do ácido pelas bactérias lácticas, proteínas
presentes no leite ficam instáveis e se juntam, formando um grande
“emaranhado” de proteínas semelhante a uma rede, deixando o leite
fermentado espesso e firme, como ocorre na produção de iogurte.
Esse processo também é chamado de coagulação ácida do leite

Com a produção de ácido pela fermentação, temos então a formação de uma “rede
de proteínas” (coagulação) 13
 TIPOS DE FERMENTAÇÕES
ALIMENTARES
 MOs que produzem um único produto principal são chamados de
homofermentativos.

 Os que produzem produtos variados  Heterofermentivos.

14
 FERMENTAÇÃO: Pão

A fermentação  principal função é produzir dióxido de

carbono para fermentar e condicionar a massa.

Leveduras e outros MOs (Ex. Lactobacillus spp.) presentes na

massa também contribuem para o aroma do pão.

15
 FERMENTAÇÃO: Pão

 O Dióxido de carbono é retido dentro do pão, quando a

estrutura do glúten é fixada pelo calor a Temperaturas de
74ºC.
 O tratamento térmico e a diminuição da Aw conservam o
pão.

16
 FERMENTAÇÃO
 O fermento é o ingrediente responsável por
promover a fermentação da massa.
 Trata-se, portanto, de um ingrediente que
possui microrganismos que se alimentam de
açúcar, fazendo sua conversão em outros
produtos, como calor, gás carbônico, álcool e
outras substâncias.

17
 FERMENTAÇÃO
• A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura unicelular
pertencente ao reino dos fungos.
• Pode sobreviver tanto de forma aeróbica quanto
anaeróbica.

• O fermento de panificação é vendido prensado ou em

forma de ADY (levedura seca ativa).
• A produção das células vivas de levedura é feita
aerobicamente, em um meio contendo melaço, sais de
amônio e outros sais, fosfatos, vitaminas e antiespumantes.
18
 FERMENTAÇÃO

• A massa celular é tratada com aditivos, antes da

secagem, usando-se agentes antioxidantes ―
propilgalato, hidroxianisole butilado (BHA), hidroxitolueno
butilato (BHT) e ácido ascórbico ― e agentes
emulsificantes ― ésteres de ácido cítrico, de
monoglicerídeos e de poliglicerol ―, que contribuem para
a manutenção da coloração típica do fermento.

19
 FERMENTAÇÃO
 No processo de panificação, sua função principal é a de
provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao
mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos
internos e pelo crescimento da massa.

 Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de

fermento biológico que são comercializados: o fermento
prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

20
 Tipos de Fermentos
Fresco

Granulado

Instantâneo
Phillips (2003).
 FERMENTAÇÃO
Fermento biológico fresco: trata-se de uma massa composta,
basicamente, de amido, fermentos naturais e uma boa quantidade
de água, ficando, geralmente em torno de 70% de umidade.

22
 CURIOSIDADE
FERMENTO QUÍMICO
Fermento em pó contém:
Bicarbonato + amido + um sal ácido que, em
presença da água deverá reagir com o bicarbonato de
sódio produzindo anidrido carbônico.
Os sais ácidos mais usados são tartaratos, fosfatos,
sulfatos de potássio, cálcio, sódio e alumínio.
Ex: Pó Royal é  fermento químico.
23
 FERMENTAÇÃO QUÍMICA
Carbonato de sódio
Àcidos: tatárico e fosfórico + Amido

24
 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTROLAM O
CRESCIMENTO E A ATIVIDADE DE MICRORGANISMOSS
EM FERMENTAÇÃO ALIMENTARES
Disponibilidade de fontes de CHO e Nitrogênio e qualquer
ingrediente necessário para crescimento
pH do substrato
Teor de umidade
Temperatura de incubação
Potencial de redução-oxidação
Estágio de crescimento de MOs
Presença de outro MOs competidores

25
ENZIMAS
ENZIMAS
Quimicamente, as enzimas são proteínas com uma
estrutura química especial, contendo um centro ativo,
denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo
não protéico, denominado coenzima.

A molécula toda (apoenzima e coenzima) é dado o

nome de haloenzima.

3
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
As enzimas apresentam a capacidade de reagir com
determinados constituintes das células, denominados
substratos, formando complexos, ou mesmo compostos
com ligações covalentes; esse fato é denominado
atividade biológica.

4
 MODELO DE
COMPLEMENTARIDADE
ESTRUTURAL

(chave-fechadura de Emil Fisher)

ENZIMAS
Enzimas possuem 3 características importantes:
 São proteínas
 São Catalisadores  aceleram a velocidade da reações
 Exibem seletividade sobre substratos  podem
discriminar entre substratos que tenham certo tipo de
ligação química.
 Produzidas por plantas, animais e microrganismos;
 Enzimas responsáveis pela deterioração de frutas e
vegetais;
 FATORES QUE ALTERAM A
ATIVIDADE DAS ENZIMAS
•Temperatura: Aumentos de temperatura aceleram as reações
químicas: a cada 10°C de aumento, a velocidade de reação se
duplica. Temperaturas extremamente altas podem desnaturar as
enzimas. Cada enzima atua sob uma temperatura ideal.

•pH: Ligeiras mudanças de pH podem provocar a desnaturação da

proteína.
•Tempo: Quando mais tempo a enzima tiver contato com o
substrato, mais produtos serão produzidos.

•Concentração da enzima e do substrato: Quanto maior a

concentração da enzima e do substrato, maior será a velocidade da
reação.
REAÇÕES ENZIMÁTICAS
As reações enzimáticas são muito importantes em
alimentos, dependendo delas não só a formação de
compostos altamente desejáveis, como também podem
ter consequências indesejáveis.

As reações enzimáticas ocorrem não somente no

alimento in natura, mas também durante o seu
processamento e armazenamento.

8
 REAÇÕES ENZIMÁTICAS
 As lipases são produzidas através de microorganismos, como
bactérias.
 Está presente em plantas e em animais, especialmente no
pâncreas, e no leite.

 Podem causar desperdício de alimentos, porque os ácidos graxos

livres provocam o ranço.

9
 REAÇÕES ENZIMÁTICAS
 Em outros casos, a ação das lipases é desejável, sendo produzida
intencionalmente.

 O limite entre o sabor e o sem sabor frequentemente apresenta

uma gama muito estreita.

 Por exemplo, a hidrólise de gordura de leite, no leite, conduz a um

desagradável “sem sabor”, com muito baixa concentração de ácido
graxo livre.

 Já a hidrólise de gordura de leite, no queijo, contribui para um

sabor desejável.

10
 REAÇÕES ENZIMÁTICAS
LACTASE

 A β-galactosidade é uma enzima que catalisa a hidrólise de

β-D-galactosides e α-L-arabinosides.
 É mais conhecida por sua ação de hidrolização em lactose,
sendo também conhecida como lactase.
 A galactosidase ou lactase é encontrada em humanos nas
células da membrana mucosa intestinal.
 Uma condição ampla em adultos não caucasianos, é
caracterizada por uma ausência de lactase. Tais indivíduos
têm intolerância à lactose, que é uma inabilidade para
digerir leite corretamente. A presença de galactose inibe a
hidrólise de lactose, através da lactase. A glicose não tem
este efeito. 11
ENZIMAS
PÉCTICAS

12
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
MANGA
O escurecimento enzimático está relacionado à ação das
enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que
utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam
alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais.
BERINJELA

As polifenoloxidases (PPO) fazem parte de um grande grupo de

enzimas conhecidas como oxidorredutases.

CENOURA BATATA ABACATE

PERA

BATATA
UVA MAÇÃ DOCE
BANANA

13
Atua como oxidase de função mista, catalisando dois Hidroxilação de monofenóis para o-difenóis e a
tipos diferentes de reações, ambas na presença de oxidação de o-difenóis em compostos de cor
oxigênio  ligeiramente amarela, as o-quinonas.

As quinonas formadas, subsequentemente, sofrem uma série de reações não enzimáticas para formar
pigmentos escuros denominados genericamente de melaninas.

A o-quinona formada também pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a
disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais por sua
interação com proteínas e outros nutrientes.
 POLIFENOLOXIDASES (PPO)
PPO é apontada como uma das enzimas importantes de defesa
vegetal.
Em danos nos tecidos causados por injúrias mecânicas, ataque de
herbívoros e insetos e infecção por patógenos, a
compartimentalização é perdida e a PPO de plastídeos reage com os
substratos fenólicos do vacúolo, levando a formação das quinonas e
suas consequências.

A ação da PPO afeta favoravelmente o gosto e o aroma de bebidas

fermentadas e o sabor característico do chocolate, pois em ambos os
casos ela reduz o sabor adstringente.

15
 POLIFENOLOXIDASES (PPO) É PRECISO
INATIVAR A PPO
 PPO é responsável por desordens fisiológicas que causam 
descoloração de polpas e cascas de manga quando armazenadas Métodos: adição
em temperaturas inferiores a 13°C. PPO requer oxigênio para de reagentes
iniciar a reação de escurecimento. químicos
 Em muitos frutos a PPO leva a perda da cor vermelha por ser (bissulfito de
responsável pela degradação dos pigmentos de antocianinas. sódio e
metabissulfito
 Frutos de lichia são altamente perecíveis, eles perdem a cor de sódio) ou
vermelho brilhante da casca e se tornam marrons com 1-2 dias à tratamento
temperatura ambiente, esse fenômeno é atribuído principalmente térmico
pela degradação das antocianinas com oxidação dos fenóis pela
polifenoloxidase ou peroxidase.
E pH
SANTOS, I.R.C. Escurecimento
Não são estáveis ao calor, sendo destruídas  70 à 90ºC por curto enzimático em frutos:
polifenoloxidase de atemóia
tempo. Em condições de pH menores que 3,0  são inativadas. (Annona cherimola Mill. X
Annona squamosa L.). 2009.
 ENZIMAS: FOSFATASE ALCALINA
E PEROXIDASE
A fosfatase alcalina (FA) e a peroxidase são enzimas naturalmente
encontradas no leite cru e que, após a pasteurização, servem de
indicadores para assegurar que o processo foi realizado
adequadamente.

Após o tratamento térmico, a fosfatase deve ser inativada e

a peroxidase permanecer ativa.

A fosfatase alcalina pode indicar se a pasteurização atingiu

a temperatura suficiente para eliminar os patógenos do leite,
ou se ocorreu contaminação do leite pasteurizado com leite
cru dentro do pasteurizador.
17
 ENZIMA PEROXIDASE
Ausência de peroxidase em leites pasteurizados pode ser associada
a fraudes por superaquecimento do leite para mascarar baixa
qualidade microbiológica da matéria prima. Peroxidase é
inativada à
Mas, também, pode ser decorrente de falhas durante o Temperaturas
processamento do leite e no tempo/temperatura da pasteurização superiores a
determinados na legislação brasileira. 80ºC por 5
segundos
Peroxidase  deve estar presente em leite in natura e pasteurizado
e AUSENTE em leite longa vida.

SEIXAS, F.N. et al. Comparação de métodos para

NEVES, A.C. et al.. Avaliação físico-química de detecção de fosfatase alcalina e peroxidase em
diferentes marcas de leite Ultra High Temperature leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido
(UHT). Revista GeTeC, v. 10, n. 26, 2021. Tostes, v. 69, n. 1, p. 17-24, 2014. 18
 Causas e
Alterações em
Alimentos

2
 PRINCIPAIS CAUSAS E ALTERAÇÕES DOS
ALIMENTOS

TEMPERATURA AMBIENTE
CAUSAS DE
ALTERAÇÕES
DOS UMIDADE
ALIMENTOS
ARMAZENADOS
PROBLEMAS NA ABSORÇÃO DE ODORES
EMBALAGEM

AÇÃO DOS COMPOSIÇÃO DO AR

MICROORGANISMOS E ATMOSFÉRICO
INSETOS
 Algumas reações químicas e bioquímicas que podem
levar à alteração da qualidade ou da segurança dos
alimentos

Fellows,P.J. Tecnologia dos alimentos : princípios e práticas – 4ªEdiçao – Porto Alegre – Artmed, 2019.xxi, 922p: il. ISBN 978-
Essas alterações podem ser:

1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou
roedores.
 Alterações Microbianas

• Alterações visíveis como bolores ou

apodrecimento de parte de frutas e
vegetais;
• Alteração no gostos, cheiro ou textura.
Alterações Físicas ou mecânicas:
 São alterações causadas
por choques ou pressões
físicas ou mecânicas;
 Exemplos: amassamento
de latas em conserva,
rachadura na casca de ovo,
queimadura de vegetal pelo
frio ou desidratação, perda
de umidade por
evaporação da água de
constituição etc.
 CAUSAS FÍSICAS

• REFRIGERAÇÃO/CONGELAÇÃO

“Chilling
injury”
 CAUSAS FÍSICAS

PERDA/GANHO DE UMIDADE
CAUSAS FÍSICAS

EFEITOS DA LUZ

ALTERAÇÃO
DE SABOR,
COR, etc.
 Alterações Químicas
Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas
(lipoxidase), presença de oxidantes naturais.

Reação de Maillard:
 Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como
“escurecimento não-enzimático”;
 Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico;
 É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o
grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
 As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor
nutritivo das proteínas.
 Alterações Bioquímicas Ou Enzimáticas:
 Variações no gosto ou no aroma;
 Mudança de cor (clorofila e carotenóides);
 Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
 Ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
 Perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada);
 Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
CAUSAS QUÍMICAS ENZIMÁTICAS

Escurecimento(“BROWNING” )
 Alterações Por Insetos Roedores

 Alterações na aparência;
 Deposição de pêlos de ratos e
fragmentos de insetos;
 Favorece um posterior ataque de
microrganismos no alimento.
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO / REAÇÃO DE MAILLARD.

A reação de Maillard ocorre em diversos alimentos, causando alterações de cor,

odor e sabor, podendo ser desejável ou indesejável. Em produtos de confeitaria
normalmente provoca-se a reação de Maillard, pois trata-se de uma reação
desejável para estes produtos. Em pães, a cor escura também é desejável,
diferente de produtos como leite em pó e leite longa vida, onde esta reação
também ocorre em função das características de produto e de processo e é
indesejável. 15
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO / REAÇÃO DE
MAILLARD.

A reação de Maillard é uma reação induzida termicamente. Na maior parte dos produtos lácteos o
composto de carboidrato será inicialmente o açúcar redutor lactose (ou seus produtos de hidrólise,
de glucose e de galactose) e o grupo amino pode ser derivado a partir de caseína ou proteínas de
soro de leite, que contêm resíduos de aminoácidos (NEWTON, et. al., 2012).
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