Ebook Boas Praticas

BOAS PRÁTICAS
HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR
BARES
ÍNDICE
CAPÍTULO
01
Preparação de drinks
no bar
CAPÍTULO
02
Preparação de alimentos
CAPÍTULO
03
Medidas sanitárias
CAPÍTULO
04
Cuidados com o ambiente de
trabalho
1
Preparação de drinks
no bar
A preparação de drinks no bar
merece tantos cuidados quanto
a preparação de alimentos na
cozinha. Saiba como tomar os
cuidados necessários com o
aparato que envolve o trabalho
do bar, que vai além dos
próprios drinks, de modo que o
serviço seja executado
conforme os padrões exigidos
pela Anvisa
Os micróbios se multiplicam em temperaturas
entre 5° e 60°. Essa faixa de temperatura é
chamada de Zona de Perigo e permite a
multiplicação das bactérias em até 130 mil vezes
em 6 horas.
Todos os alimentos e bebidas devem ser

mantidos sob refrigeração em temperaturas
abaixo de 5°, exceto os alimentos secos (sem
umidade), chamados de não perecíveis, que
podem permanecer na temperatura ambiente,
e as bebidas destiladas e com teor alcóolico
elevado, que podem ficar nas prateleiras,
pois o álcool é um agente antibacteriano.
Devem ser evitados
Pegar gelo com as mãos;
Segurar um copo pela borda.
Segure sempre pela base;
Colocar frutas e guarnições no
copo do cliente com as mãos.
Dê preferência para usar um
pegador;
Segurar canudos, onde o
cliente ira colocar a boca.
Hábitos que deve se cultivar
Verificar estado do copo antes
de usá-lo;
Entregar um drink ou coquetel
sempre acompanhado de um
guardanapo;
Lavar as mãos e os utensílios
periodicamente;
Os funcionários que
manipulam o alimento (mesmo
que com guardanapo,
pegadores e talheres) não
podem pegar em dinheiro.
2
Preparação de
alimentos
O alimento seguro e de
qualidade diz respeito à
produção, armazenamento e
preparação de alimentos, de
forma a prevenir a infecção
e a contaminação na cadeia
de produção alimentar, e a
assegurar que a qualidade e
a salubridade dos alimentos
sejam mantidas para
promover a boa saúde. Os
cuidados com a segurança
da alimentação em bares
deve ser o ponto inicial de
qualquer gestor envolvido
no ramo.
Cuidados com o preparo dos
alimentos
Os uniformes e aventais devem
ser lavados e trocados
diariamente;
Na cozinha é obrigatório retirar
brincos, pulseiras, anéis, colares
e maquiagem;
Estar com as mãos sempre limpas;
Não fumar, comer, tossir,
espirrar, cantar, ou mexer em
dinheiro durante o preparo de
alimentos
Evite desperdícios
Adotar métodos de economia pela
redução de perdas, desperdícios e
acidentes;
Organizar os estoques de matérias
primas priorizando a rotatividade;
Tenha atenção aos hortifrutis, pois
são muito perecíveis;
Evite produzir mais alimento que o
necessário
3
Medidas sanitárias
Higiene das mãos
1. Humedeça as suas mãos com água limpa,
corrente (morna ou fria), desligue a
torneira e aplique sabão;
2. Ensaboe as mãos esfregando-as uma na
outra com sabão;
3. Ensaboe as costas das suas mãos, entre os
dedos e debaixo das unhas;
4. Esfregue as suas mãos durante pelo
menos 20 segundos. Precisa de um
temporizador? Entoe duas vezes a canção
“Parabéns” do princípio ao fim;
5. Enxague as suas mãos em água limpa,
corrente;
6. Seque as suas mãos utilizando uma toalha
limpa ou seque-as utilizando ar quente
Higiene das frutas, verduras e
legumes
Retire frutas, verduras e legumes das
embalagens dos centros de abastecimento e
armazene em fruteiras. Se for para a
geladeira, higienize antes.
Retire e descarte folhas, partes e unidades
dos vegetais que estejam
estragadas/danificadas;
Lave em água corrente os vegetais folhosos
(folha a folha), frutas e legumes (um a um);
Coloque os vegetais em solução clorada* por
15 minutos (1 colher de sopa de água
sanitária para 1 litro de água);
Enxágue os vegetais em água corrente;
Armazene adequadamente.
Higiene das embalagens
Vidros, latas e plásticos rígidos

podem ser limpos com água e
sabão/detergente.
Embalagens flexíveis podem ser
limpas com papel toalha ou pano
limpo e álcool 70%.
Quando o alimento possuir duas
embalagens, descarte a
embalagem externa antes de
guarda
4
Cuidados com o
ambiente de trabalho
O bar deve ser limpo e organizado;
Mantenha o piso, a parede e o teto
conservados e em bom estado, sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos
e descascamentos;
Faça a limpeza sempre que necessário e
ao final das atividades de trabalho;
Para impedir a entrada e o abrigo de
insetos e outros animais, os ralos devem
possuir telas e devem ser retirados os
objetos sem utilidade das áreas de
trabalho.
As superfícies que entram em contato com
os alimentos, como bancadas e mesas,
devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e
outros defeitos.;
O local de trabalho deve ser mantido bem
iluminado e ventilado;
As lâmpadas devem estar protegidas contra
quebras;
Deixe a área das mesas e cadeiras sempre
limpa e organizada;
Use somente água potável para o preparo
dos alimentos e do gelo.

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Todos os alimentos e bebidas devem ser

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