Procedimentos Higiênico-Sanitários

(PHS) 2º Módulo Técnico

em Alimentos

AULA 1:
CONTAMINAÇÃO DO
ALIMENTOS

Prof. Gustavo Zacura

 ALIMENTO SEGURO
• Considera-se alimento seguro todo o alimento que não causa nenhum dano à
saúde quando ingerido;
• Compreende a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica
do alimento;
• Atende a um dos diversos aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional – SAN.
(BRASIL, 2011; SILVA;MECHI;MELO,s.d)
SURTO EPIDÊMICO DE ORIGEM
ALIMENTAR
 “DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO
MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS
ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”
Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração [agosto] (ALVES,2014,p.26)
 A contaminação pode ocorrer por fatores

FÍSICOS QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS
 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Presença de qualquer matéria estranha no alimento.

• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....

• Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima

do recomendado...

• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários.

ONDE PODEM SER
ENCONTRADOS?

Contaminação por
larvas
de moscas
MICRORGANISMOS E VÍRUS

SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS

Bactérias na ponta de um alfinete
Pelos da pele (sobrancelha) BACTÉRIAS DA LÍNGUA
 Positivos x Negativos

Bactérias - Lactobacilos x Salmonella

Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase

Bolores - Queijo x Toxina

Vírus - Gripe / AIDS/ Sarampo

MICRORGANISMOS ÚTEIS AO HOMEM

Fundamentais na produção:
QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA,
VINHO, ANTIBIÓTICOS
 Paella !!!
OBAAA!!!

Alimentos com bom aspecto podem estar contaminados

 FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS

• Microrganismos necessitam de certas

condições para viverem e se multiplicarem:

– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente
MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS

PATOGÊNICOS
FINALMENTE

INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO

PODEM LEVAR À
MORTE!!!!
Mas vc sabe, qual diferença
entre infecção alimentar e
intoxicação alimentar ?
 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR -
TOXINFECÇÕES

1. INTOXICAÇÃO –
Ingestão de alimento contendo toxina
produzida pelo microrganismo. Exemplo:
Botulismo, estafilococose.
 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR -
TOXINFECÇÕES

2. INFECÇÃO –
Ingestão de alimento contendo grande número de
microrganismos que vão invadir o organismo
hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos
aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose
 Atividade

Principais toxinas
- Aflotoxina
- Botulismo
OS MICRORGANISMOS NÃO TÊM PERNAS!

 Manipulação
 Água contaminada
 Má higiene ambiental
 Poeira e lixo
 Insetos
 0h 4h 7h

1 4 mil 2 milhões

Duplicação e divisão de uma bactéria a cada 20 minutos!!!!

POTENCIAL DE RISCO DOS
ALIMENTOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Vibrio
cholerae
Indivíduos
contaminados
Fezes contaminadas
Água, peixes e vegetais
contaminados
Escherichia coli

Intestino
Fezes
Água contaminada
Lixo

Insetos
Glaucoma
Staphylococcus aureus

Nariz
Garganta
Pele
Ferimentos
Espinhas
IMPETIGO
S.AUREUS
BACILLUS
CEREUS
Cereais
Grãos
Leite
 SALMONELLA

Ovos
Frangos
Fezes de animais
LISTERIA MONOCYTOGENES

Leite
Queijos moles
Água
Cresce a temperaturas
de refrigeração
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Peixes
Frutos do mar
Carnes
Enlatados
Conservas caseiras
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Carnes
Vegetais
Solo
 FUNGOS

Criptococo
VERMINOSES
TAENNIA
ASCARIS
AMEBA- ABSCESSO
Dracunculis
Medinenis
 COMO
EVITAR ESTES
PROBLEMAS?
FATORES QUE CONTRIBUEM COM A
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Higiene

Temperatura

Tempo

Armazenamento

Descuidos nas diferentes etapas de preparo do

alimento
VAMOS FALAR DE CADA
UM DESTES FATORES

Higiene

Envolve a higiene pessoal, da cozinha, dos

utensílios e equipamentos.

A higiene dos alimentos vamos falar quando

abordarmos o tema Cuidados no preparo.
 HIGIENE PESSOAL

O nosso corpo tem um grande número de microrganismos. Então,

enquanto preparamos nossos alimentos devemos ter o cuidado
de:

Lavar as mãos:
• após usarmos o banheiro;

• coçarmos os olhos, cabeça, nariz, etc;

• fumar;

• após contato com o lixo;

• quando lidamos com alimentos diferentes.

Cuidados no lavar as mãos:

- Devemos retirar anéis, pulseiras e demais adereços;

- Molhar as mãos e passar o sabonete;

- Esfregar suavemente uma mão na outra tendo atenção

de esfregar os meios dos dedos e, até o cotovelo;

- Secar as mão em toalha própria para este fim (em seu

domicílio um pano só para este fim; nos demais locais
papel toalha e, após passar álcool a 70%)
Cuidados gerais:

- Cabelo deve ser preso (presilhas, lenços, redes, etc.);

- Unhas limpas e curtas;

- Não usar adornos (anéis, pulseira, relógio, etc.);

- Usar avental;

- Não fumar e,

- Não tossir ou espirrar sobre os alimentos.

HIGIENE NA COZINHA
Antes de iniciar preparo de alimentos passe um pano com água e
sabão, na bancada para tirar o pó;

Use tábuas diferentes para cortar carnes e vegetais;

 Depois de usar as tábuas, lavar com água quente, sabão e esponja

retirando todo resíduo. Após pulverizar mistura de água com
substância clorada ( 1 colher de chá da substância clorada para 1
litro de água, por 3 a 5 minutos. Enxaguar e deixar secar.).
As esponjas devem ser lavadas com água quente e sabão e depois Ate aqui

pulverizar substancia clorada. Se tem microondas colocar a

esponja úmida por até 1 minuto.

Panos de pratos devem ser fervidos com água e sabão ou, quando
enxaguados devem ser colocados em água clorada (1 colher de
chá de substância clorada para 1 litro de água, por 30 minutos).

Não misture na água com sabão substância clorada, tanto o sabão

quanto a substância clorada perdem seu poder de limpeza.
Inicie a lavagem dos utensílios pelos copos, depois os
talheres, pratos e travessas, deixando por último, as
panelas e assadeira;

No lavar as panelas e assadeiras, retire todos os

resíduos dos alimentos com esfregão;

Passe água quente sobre os utensílios e,

Deixe secar.
Não use lixeira sobre a pia;

Prefira lixeiras com pedal e coloque saco plástico;

Lave as lixeiras com água e sabão;

Coloque o lixo em local que animais não consigam alcançar;

Guarde os alimentos secos (farinhas, açúcar, etc.) em locais

protegidos da umidade;

Não deixe que animais entre em sua cozinha.

TEMPERATURA E TEMPO

O binômio tempo e temperatura é importante para prevenir contaminação dos alimentos.

Para garantir a qualidade de uma preparação, ela deve ser servida no tempo máximo de
02 horas.

Temperatura de risco ou Zona de perigo:

Entre 05ºC e 65ºC – grande multiplicação de bactérias

Temperaturas de segurança:

• Acima de 65ºC - multiplicação dos

microrganismos é reduzida e podem morrer;

• Abaixo de 0ºC – crescimento lento.

Temperatura segura para preparações a base

de vegetais e frutas: entre 5ºC e 10ºC.
 ARMAZENAMENTO
O bom armazenamento começa no momento da compra.

Quando compramos alimentos devemos ter alguns cuidados.

Alguns cuidados básicos na compra:

-Prefira as frutas e verduras da época: são mais “frescas”;
-Evite comprar frutas e verduras com manchas, rachaduras, furos e terra .
• Não compre batata inglesa com machas verdes e brotos –
substância tóxica (solanina)

• Confira sempre a data de validade

• Não compre latas ou caixas amassadas e enferrujadas

• Embalagens de papelão manchadas indicam início de

descongelamento – Não compre

• Alimentos em embalagens plásticas devem estar firmes,

sem ar e sem furos
• Alimentos congelados e resfriados devem ser comprados
por último;

• Embalagens devem ser limpas e íntegras;

• Alimentos em embalagens de papel devem estar sem furos

ou rasgos;

• As carnes devem ter cor, cheiro e consistência

características.
 Cuidados básicos no armazenamento

Há dois tipos de armazenamento:

Temperatura ambiente
Temperatura controlada
ou sob refrigeração
 Temperatura ambiente
Não deve incidir luz solar diretamente sobre os
alimentos.

Organize os alimentos por data de validade – o

primeiro que vence é o primeiro que sai - PVPS

Deixe espaço entre o alimento e o “fundo” do armário

– ajuda no controle da umidade.
Os alimentos que tiveram suas embalagens abertas devem ser
retirados das mesmas e, colocados em potes fechados - colocar
a data de validade no pote.

 Produtos de limpeza, higiene pessoal e químicos devem ser

guardados em local diferente dos alimentos

Alimentos ou recipientes não devem ficar em contato com o

chão
As latas e as embalagens tetra park devem ser limpas antes de
abertas
Produtos descartáveis – sacos de lixo, guardanapos, papel
higiênico – devem ser guardados em separado dos alimentos
 Refrigeração
1. Legumes, verduras folhosas, temperos in natura

2. Alimentos que serão consumidos rapidamente – frutas

3. Alimentos prontos, carnes descongelando em vasilhas

4. Carnes, ovos, queijo, manteiga, margarina, iogurte, patês – devem ficar fechados

5. Alimentos de consumo rápido – água,

leite, conservas, temperos e bebidas

Congelador – Alimentos congelados

• Alimentos preparados não devem permanecer em temperatura
ambiente por mais de 2 horas;

• Não tampe alimento quentes ou mornos que vão para o

refrigerador;

• Deixe os alimentos abertos por 1 ou 2 horas – depois tampe;

• Armazene os alimentos em pequenas porções – potes com

altura máxima de 10 cm;

• Descongele o congelador sempre que formar gelo.

• Não forre as prateleiras – prejudica a circulação do ar frio;

• Alimentos quentes podem ir para a geladeira – não tampe;

• Não armazene preparações em panelas;

• Para tirar odores pode ser usado uma solução de vinagre (1

copo de vinagre para 1 copo de água).
DESCONGELAMENTO
• Alimentos como vegetais não precisam de
descongelamento prévio, assim como quibes, almôndegas
– ver instruções do fabricante;

• Carnes devem ser descongeladas sob refrigeração;

• Para cada 2Kg e 270 gramas de carne é necessário 1 dia

para descongelar;

• Descongelamento deve ser feito em temperatura de 4ºC.

• Alimentos descongelados não devem ser recongelado;

• Cuide com a quantidade de temperos, pois o

congelamento acentua o sabor dos temperos ;

• Use microondas apenas no caso de uso imediato do

alimento.
DESSALGUE

O dessalgue é a retirada do sal do alimento e pode ser feito de 2 modos:

• Em recipiente com água potável sob refrigeração de 5ºC;

• Fervura.
CUIDADOS NAS ETAPAS DO PREPARO

Preparar uma preparação requer várias etapas que compreende:

• Pré-preparo = higienizar, cortar, picar, fatiar, tirar aparas

(talos, cascas, sementes, etc.)

• Preparo = cozinhar os alimentos

• Distribuição = servir os alimentos

NORMA DE OURO
NO CONTROLE DAS DTAS

Mantenha separados
os alimentos crus dos cozidos
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO
• Retirar terra dos vegetais, legumes e frutas – sacudindo levemente
os alimentos ou passando pano seco;

• Lavar em água corrente os alimentos um a um – inclusive os

folhosos;

• As folhas das verduras devem ser lavadas do centro para as pontas;

• Colocar de molho em água com vinagre por 30 minutos (1 colher de

sopa para 1 litro).
• Retire com uma escumadeira as sujeiras que sobrenadarem
e, despreze a água;

• Use facas e tábuas específicas para o preparo dos vegetais,

legumes e frutas;

• Os temperos verdes devem ser higienizados do mesmo

modo;

• Os vegetais, legumes e frutas que forem usados para decorar

uma preparação devem ser higienizados.
• As carnes devem ser manipuladas separadas das
verduras, legumes e frutas;

• Deve ser usado facas e tábuas exclusivas para as

carnes.
PREPARO
• Cozinhe os alimentos em temperatura maior que 65ºC;

• 70ºC – por 5 segundos;

• Não prepare os alimentos com muita antecedência – lembre-se

que eles só podem ficar 2 horas em temperatura ambiente;

• Não corte alimentos cozidos com facas e tábuas usadas em

alimentos crus;

• Caso tenha só uma tábua, higienize antes de usar.

• Não corte alimentos cozidos dentro de panelas ou assadeiras de
alumínio – pode ocorrer contaminação por alumínio;

• Não use colheres de alumínio para mexer alimentos quando estão

sendo cozidos;

• Ao provar a comida, use colher diferente da que está usando para

mexer o alimento;

• Não resfrie os alimentos sobre a pia, balcão, ventilador ou

janelas.
• Ao reaquecer os alimentos, o faça até os alimentos alcançarem
temperatura maior que 65ºC;

• Mantenha os alimentos protegidos de insetos, poeiras e animais

domésticos.
SERVIR OS ALIMENTOS

• Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura acima de 65ºC;

• Sirva preferencialmente o alimento assim que ele estiver pronto;

• Se for necessário, refrigere o alimento e depois reaqueça;

• Saladas, sobremesas e acompanhamentos frios devem ser mantidos em

temperatura de até 10ºC.