UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMÁCIA
MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
GENRU- GRUPO DE ESTUDOS EM NUTRIÇÃO DE
RUMINANTES

Metodologia de elaboração de produtos cárneos,

carne de sol, linguiça frescal e hambúrguer
DISCENTE: ALINE ROCHA

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O QUE SERÁ ABORDADO?

CARNE LINGUIÇA ARMAZENAM-

BPF HAMBÚRGUER
DE SOL FRESCAL ENTO

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 PROGRAMAS UTILIZADOS NAS INDÚSTRIA PARA
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS COM QUALIDADE

• BPF
• APPCC
• POP
• PPHO
• PSO
• Controle de formulação
• Controle de temperatura
• Entre outros.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• O que é?

• Qual o seu objetivo?

4
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• Dentro da boas práticas de fabricação existem os

chamados perigos físicos, químicos e biológicos.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

‘’A empresa informou que

houve falha no processo
de higienização das
máquinas, que resultou no
envase de embalagens
com solução de limpeza’’

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
“Quanto aos riscos à saúde
e á segurança a empresa
destacou que ‘’ esse
pequeno lote de produtos
que se encontra fora de
especificação bacteriológica,
apresenta sabor azedo e,
eventualmente, pode causar
desconforto gastrointestinal’’

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COMO PROCEDER DURANTE A ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS?
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Sanitização de mãos:

• Limpeza e higienização de mãos;

• Luvas descartáveis: trocas periódicas;

• Sanitização de mãos e luvas periodicamente (30 min) –

álcool 70%.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Aparência:

• Manipulador limpo, com boa saúde, sem ferimentos

expostos;

• Cabelos bem aparados, presos e protegidos por

toucas;

• Unhas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes;

• Evitar o uso de barba.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Adornos e maquiagem

• Anéis, relógios, brincos e

pulseira (perigos físicos e
biológicos).

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Uniformes:

• Uniformes limpos, sem bolsos e

sem botões – cor branca (ou de
cor clara);

• Toucas (de tecido ou fibra de

papel) cobrindo todo o cabelo;

• Botas.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Luvas:

• Sempre que houver contato manual direto com o produto;

• Limpeza, sanitização e descarte periódicos!!

• Contato direto com carnes, frangos, pescados, algumas frutas,

processos que envolvam calor, serras, pontiagudos, cortantes...

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Conduta:

• Diálogo restringe-se ao necessário para dar andamento ao processo;

• Proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de

processamento e nos vestiários.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios:

• Detergentes não são sanitizantes!!

• Promovem a limpeza de superfícies – eliminação de resíduos,

remoção da matéria orgânica;

• Não é suficiente para a remoção de micro-organismos!!

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Procedimento geral de higienização – 4 ETAPAS:

• Pré-lavagem;

• Lavagem;

• Enxágue;

• Sanitização.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

PRÉ-LAVAGEM

• Redução de resíduos;

• Remoção de até 90% das sujidades;

• Água em temperatura de 38 a 46°C;

• Temperatura elevada – desnaturação de proteínas!!
• Temperatura mais baixa (água fria) – solidificação da gordura!!

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

LAVAGEM

• Aplicação de detergentes;

• Detergentes alcalinos: remoção de proteínas e gorduras;

• Detergentes ácidos: eliminar incrustações minerais.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ENXÁGÜE

• Remoção de resíduos e do detergente aplicado;

• Pode-se utilizar água morna para facilitar a retirada de resíduos e

gorduras.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

SANITIZAÇÃO

• Solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja:

• 1 a 2mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1L de água,

ou:

• 5 a 10mL de água sanitária comercial (2 a 2,5% de cloro livre) em 1L

de água, por 15 minutos;

Necessário o uso de luvas!!

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 METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL

• RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade da de carne

bovina salgada curada dessecada ou jerked beef

Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada

Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne
bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a
um processo de maturação e dessecação.

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METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL

• Classificação: trata-se de um produto cru, curado e dessecado.

• Ingredientes obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrito e/ou

nitrato de sódio e/ou potássio.

• Ingredientes Opcionais: açúcares, Aditivos intencionais

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METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL

• Características Físico-Químicas:
Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78
Umidade (máx.) 55%
Matéria Mineral (máx.) 18,3%

• Acondicionamento: o produto deverá ser embalado com materiais

adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada.

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ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL

Toalete da Cortes Aplicação Acondicionar

carne paralelos do sal em bandejas

Aguardar de Aguardar de
1° Viragem 8 a 10 horas 2° Viragem
8 a 10 horas

Remoção do Embalagem e
Aguardar de Drenagem e excesso e armazenamento
8 a 10 horas lavagem água

FIGURA 1. Fluxograma de elaboração da carne de sol

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ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
• RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça

Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido

de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos
adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.

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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL

• Classificação: variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-

se de um: produto fresco, produto seco, curado e/ou maturado, produto
cozido e outros.

• Ingredientes obrigatórios: carne das diferentes espécies de animais de

açougue e sal.

• Ingredientes opcionais: gordura, água, proteína vegetal e/ou animal,

açúcares, plasma e aditivos intencionais.

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ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL

• Características Físico-Químicas:

• Acondicionamento: Envoltórios naturais, artificiais, embalagens

plásticas ou similares, caixas.

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ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL

• As carnes para produção de linguiças e as linguiças já elaboradas,

deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais
próprios de forma que as linguiças estejam protegidas da
contaminação e deterioração.

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ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL

Mistura Pesagem dos

Toalete da Mistura em
manual 1 condimentos
carne moinho1
e especiarias

Descanso da
Mistura Embutimento Embalagem e
massa por 12 armazenamento
manual 2
horas

FIGURA 2. Fluxograma de elaboração da linguiça frescal

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 ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER
• RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade do hambúrguer

Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo

industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado.

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ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER

• Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito,

congelado ou resfriado.

• Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes espécies de animais

de açougue.

• Ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, sal,

proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto
dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias.
Vegetais, queijos, outros recheios.

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ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER

• Características Físico-Químicas:

• Acondicionamento: o hambúrguer deverá ser embalado com

materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe
confiram uma proteção apropriada.

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ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER

Mistura Pesagem dos

Toalete da Mistura em
manual 1 condimentos
carne moinho
e especiarias

Descanso da Modelagem Embalagem e

Mistura em prensa
massa por 12 armazenamen
manual 2 manual
horas to

FIGURA 3. Fluxograma de elaboração do hambúguer

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ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS

• Os produtos elaborados devem ser colocados em embalagens

identificadas e hermeticamente fechadas.

• Sob temperaturas adequadas para conservação.

• Em freezer com bom funcionamento sem oscilação da temperatura.

• Um armazenamento inadequado pode resultar na perda de todo

tralhado já realizado.

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OBRIGADA!

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