Tecnologia de Alimentos

14/02/2022
Universidade Federal do Piauí

Centro de Ciências Agrarias - Departamento de Fitotecnia
Curso de Engenharia Agronômica
Tecnologia de Alimentos
Profa. Dra. Gabriela Almeida de Paula
O que é a tecnologia de
alimento?
Para que serve a tecnologia

de alimento?
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Como surgiu a ciência

tecnologia de alimento?
HISTÓRIA
 Homem das cavernas coleta das plantas e
animais.
 Defumação de carnes  fogo das cavernas
 Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : figos,

tâmaras e uvas secas)
 Sal como conservante  peixe salgado (povos do

Egito e Mesopotâmia)
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HISTÓRIA
 Fermentação para obtenção de bebidas

alcoólicas assírios, babilônicos e egípcios.
 Congelamento  povos árticos.
 Sementes de mostarda como conservante

tradições orientais.
HISTÓRIA
 1810, França Chefe de cozinha Nicolas Appert
prêmio de Napoleão Bonaparte
 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento

térmico, seria possível destruir os microrganismos
prejudiciais na fermentação do vinho 
PASTEURIZAÇÃO.
 As duas grandes guerras  expandiu o estudo da

ciência dos alimentos
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O que é a tecnologia de
alimento?
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
IFT - Institute of Food Technologist
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Para que serve a

tecnologia de alimento?
 Aumentar a vida de prateleira dos produtos
por meio de técnicas de conservação.
 Incrementar a quantidade de alimentos
produzidos
 Ampliar a variedade da dieta
 Fornecer os nutrientes necessários para
saúde
 Gerar lucros
Tecnologia de Alimentos e agregação de

valor a matérias-primas
 Tecnologia de Alimentos é classificada como

uma das áreas das Ciências Agrárias.
 A Tecnologia de Alimentos fornece importantes

recursos que auxiliam na geração de produtos
com maior valor agregado em relação às
matérias-primas agrícolas in natura.
 A “agregação de valor” é uma estratégia de

produção bastante recomendada para as
empresas do setor agroalimentar.
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Tecnologia de Alimentos e agregação de

valor a matérias-primas
 A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias

vem ganhando, cada vez mais, expressividade, com um
número maior de produtos ofertados:
Comércio local
Nacional
Internacional
Desenvolvimento da tecnologia de
alimentos
Aumento da
Novos
demanda de
conhecimentos
alimentos
e tecnologias
Concorrência Mudança no
comercial perfil dos
consumidores
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IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Consumo de
Agricultura: produção Preservação alimentos
de matéria prima
Armazenamento
Métodos e Comercialização Princípios e práticas

progressos da da nutrição humana
produção agrícola
Química
Tecnologia
Biologia de Nutrição
Alimentos
Engenharia
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Química
 Conhecer as transformações que ocorrem durante

a colheita e armazenagem da matéria-prima, nas
fases de industrialização e nos produtos acabados
(embalados), e procurar controlá-las para manter a
qualidade dos produtos.
 A química também é utilizada para mensurar os
constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo
assim parte do controle de qualidade.
Biologia
 Proporcionar maneiras de controlar os

microrganismos indesejáveis e eliminar os que
produzem a deterioração dos alimentos.
 Fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para
a preservação e conservação dos alimentos.
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Biologia
 Produção de alimentos fermentados, melhorando,

em muitos casos, as características sensoriais e a
vida de prateleira.
 A criação de animais, com características

comerciais mais vantajosas, a obtenção de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes, a
adaptação de plantas, a hibridização, os
métodos especiais de cultura, os cruzamentos,
etc.
Oferece bases para se saber quais as vantagens

da presença de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.
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Engenharia
 Estuda as fases do processamento da matéria-

prima, através dos conceitos das operações
unitárias (filtração, refrigeração, desidratação,
destilação, etc) e princípios da engenharia.
 Fornece as bases para a elaboração de produtos
através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão

de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos

nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com

necessidades nutritivas especiais, como crianças,
idosos, diabéticos, celíacos, etc.
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ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-

prontos.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante

todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,

facilitando o seu armazenamento.
ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais através do

uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes

e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias

dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de
origem alimentar (BPA, BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e

facilidade de acondicionamento.
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OPERAÇÕES BÁSICAS DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
De ordem física De ordem química De ordem biológica
Subdivisão
Mistura
Ação mecânica Extração Ação microrgânica
Cristalização (por prensagem) Ação enzimática
Desidratação
Destilação Emprego de aditivos
Emulsificação Extração (por solvente)
Evaporação Emprego de substâncias coadjuvantes
Transmissão de (catalisadores, fermentos, gases, etc)
calor e frio Reguladores de pH
Matérias- primas: classificação
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 De origem animal:
 Carnes
 bovina, suína, caprina, aves, coelho...
 Leite
 vaca, cabra, camela...
 Pescados
 mamíferos, crustáceos,peixes,
cefalópodes
 De origem mineral
 Água (mineral)
 Sal (sal-gema, sal marinho)
 De origem vegetal
 Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
 Hortaliças
 Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro
cebolinha)
 Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
 Tuberosas (batata, aimpim, cará)
 Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
 Frutas
 Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga,
uva)
 Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará,
nozes, coco
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 De origem vegetal
 Leite (de coco, de soja)
 Vegetais oleaginosos
 Frutas: (abacate, dendê, oliva)
 Sementes (Algodão, gergelim, girassol,
dendê)
Ensinar não é transferir

conhecimento, mas criar as
possibilidades para a sua própria
produção ou a sua construção.
Paulo Freire
Até a próxima aula!!!!
14

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Para que serve a tecnologia

Como surgiu a ciência

 Defumação de carnes  fogo das cavernas

 Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : figos,

 Sal como conservante  peixe salgado (povos do

 Fermentação para obtenção de bebidas

 Congelamento  povos árticos.

 Sementes de mostarda como conservante

 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento

 As duas grandes guerras  expandiu o estudo da

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

IFT - Institute of Food Technologist

Para que serve a

Tecnologia de Alimentos e agregação de

 Tecnologia de Alimentos é classificada como

 A Tecnologia de Alimentos fornece importantes

 A “agregação de valor” é uma estratégia de

Tecnologia de Alimentos e agregação de

 A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias

Métodos e Comercialização Princípios e práticas

 Conhecer as transformações que ocorrem durante

 Proporcionar maneiras de controlar os

 Produção de alimentos fermentados, melhorando,

 A criação de animais, com características

Oferece bases para se saber quais as vantagens

 Estuda as fases do processamento da matéria-

 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão

Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos

 Preparação de produtos para indivíduos com

 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-

 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante

 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,

 Melhorias das qualidades sensoriais através do

 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes

 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias

 Queda de preço devido à grande oferta e

PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

De ordem física De ordem química De ordem biológica

Matérias- primas: classificação

Matérias- primas: classificação

Matérias- primas: classificação

 Tuberosas (batata, aimpim, cará)

 Frutos (chuchu, tomate, pimentão)

Matérias- primas: classificação

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Até a próxima aula!!!!

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