Controle Higiênico Sanitário

Controle
Higiênico
Sanitário
Prof.ª Marla de Paula Lemos
Indaial – 2020
1a Edição
Elaboração:
Prof.ª Marla de Paula Lemos
Copyright © UNIASSELVI 2020
Revisão, Diagramação e Produção:

Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
L557c
Lemos, Marla de Paula
Controle higiênico sanitário. / Marla de Paula Lemos. – Indaial:

UNIASSELVI, 2020.
208 p.; il.
ISBN 978-85-515-0456-7
1. Higiene alimentar. - Brasil. Centro Universitário Leonardo

Da Vinci.
CDD 613.2
Impresso por:
APRESENTAÇÃO
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Controle Higiênico Sanitário!
Este livro tem como objetivo oportunizar ao aluno o aprendizado quanto às Boas
Práticas na Produção de Alimentos, atendendo ao conjunto de atividades relacionadas
à Segurança dos Alimentos e que fazem parte das atribuições do Nutricionista.
A atuação do nutricionista neste segmento pode se estender à Alimentação

Coletiva (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, restaurantes comerciais, bufê
de eventos, Serviços de ambulante de alimentação), à Indústria de Alimentos e à
Comercialização e distribuição de Alimentos.
O livro didáico está dividido em três unidades, cada qual com objetivos,
conteúdos, resumos, atividades de estudo, além de leituras complementares.
Na primeira unidade será abordado as principais legislações sanitárias relacionadas

à segurança dos alimentos, no âmbito internacional e nacional. Os demais procedimentos
de boas práticas na produção de alimentos também serão abordados nesta unidade, além
de instrumentos de verificação das boas práticas nos estabelecimentos de alimentação. É
imprescindível conhecer estas legislações, além dos procedimentos para que a atuação do
nutricionista esteja sempre de acordo com as obrigações legais e éticas, contribuindo para a
produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário.
Já na segunda unidade você poderá aprofundar os conhecimentos referentes

à elaboração do Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e exemplos de instrumentos
de monitoramento. Estes documentos descrevem as operações realizadas nos
estabelecimentos de alimentação, padronizando os procedimentos e processos de
monitoramento.
A terceira unidade será destinada às contaminações dos alimentos, incluindo os

perigos biológicos, químicos e físicos. Além disso, será apresentado o Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC / HACCP), com vistas à inocuidade
dos alimentos. Para finalizar esta unidade, será elucidado ainda sobre a Qualidade na
Produção de Alimentos, apresentando outras ferramentas da qualidade além das já
citadas no decorrer da disciplina.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos assuntos

relacionados à produção de alimentos seguros, parte integrante da atuação do
profissional nutricionista.
Boa leitura e bons estudos!
Profª Marla de Paula Lemos

GIO
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações

adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender
melhor o que são essas informações adicionais e por que você
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais
e outras fontes de conhecimento que complementam o
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos

os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina.
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada
também digital, em que você pode acompanhar os recursos
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que
também contribui para diminuir a extração de árvores para
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente,

apresentamos também este livro no formato digital. Portanto,
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você

verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos,
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
QR CODE
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você –
e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR
Codes completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite
que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois,
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Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira,
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LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma
disciplina e com ela um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

mento, construímos, além do livro que está em
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem,
por meio dela você terá contato com o vídeo
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de
auxiliar seu crescimento.
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preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

SUMÁRIO
UNIDADE 1 — PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS............................................................................ 1
TÓPICO 1 — LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS......................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................3
2 CODEX ALIMENTARIUS.......................................................................................................4
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS)
RELACIONADAS À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS................................................................4
3.1 PORTARIA Nº 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993......................................................................8
3.2 PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997.................................................................................8
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002.......8
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) NO 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004....... 9
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 218 DE JULHO DE 2005....................... 10
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE ALIMENTOS.............................................. 11
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO (MAPA)................................................................................................ 12
RESUMO DO TÓPICO 1.......................................................................................................... 13
AUTOATIVIDADE...................................................................................................................14
TÓPICO 2 — BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.......................................... 17

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 17
2 CONCEITOS........................................................................................................................ 17
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS...... 18
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE
TRABALHO DE UMA UAN/UPR......................................................................................................... 19
3.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)....................................................21
3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS..........................................................................28
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA..............................................................................................................28
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL.............................................................................................................29
3.6 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS....................36
3.7 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.................................................. 41
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................... 48
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 49
TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS – CHECKLIST............................................................................... 51
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 51
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS................................................................................................................. 52
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................. 64
RESUMO DO TÓPICO 3.......................................................................................................... 71
AUTOATIVIDADE...................................................................................................................72
UNIDADE 2 — MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS............................................................................................75
TÓPICO 1 — ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – MBP................................ 77

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 77
2 NUTRICIONISTA CONSULTOR EM BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.....................................................................................78
2.1 CICLO PDCA.......................................................................................................................................... 80
3 ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS........................................................................................................................ 81
3.1 EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS...............................83
3.1.1 Condições ambientais externas............................................................................................. 84
3.1.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor............................................. 84
3.1.3 Discriminação dos setores e fluxo de produção................................................................85
3.1.4 Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios...........................................................85
3.1.5 Manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios..........................................85
3.1.6 Lavatórios exclusivos das áreas de manipulação..............................................................86
4 SISTEMA DE ÁGUA (POP), ESGOTO, GORDURA, EXAUSTÃO/VENTILAÇÃO/
CLIMATIZAÇÃO DO AMBIENTE E DE ILUMINAÇÃO......................................................... 86
5 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS.....................................................................87
6 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (POP)......87
7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS (POP)....................................................87
8 MANEJO DE RESÍDUOS.....................................................................................................87
9 MANIPULADORES DE ALIMENTOS (POP)....................................................................... 88
10 PROCEDIMENTOS ADOTADOS NA AQUISIÇÃO, NO RECEBIMENTO E NO
ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ..................................................................... 88
10.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO............................................................................................................. 88
10.2 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO ..................................................................................................... 88
10.3 PRÉ-PREPARO...................................................................................................................................89
10.4 HIGIENIZAÇÃO DOS HORTIFRUTÍCOLAS, DESCONGELAMENTO E DESSALGUE...............89
10.5 COCÇÃO, RESFRIAMENTO E MANUTENÇÃO...............................................................................90
10.6 DISTRIBUIÇÃO, SOBRAS E COLETA DE AMOSTRAS..................................................................90
11 EMBALAGEM E ROTULAGEM.......................................................................................... 90
12 CONTROLE DE QUALIDADE............................................................................................ 90
13 PLANOS DE AÇÃO........................................................................................................... 90
14 REGISTROS DAS ALTERAÇÕES....................................................................................... 91
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................... 92
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 93
TÓPICO 2 — PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP..........................95

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................95
2 ESTRUTURA DOS POP.......................................................................................................96
3 POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS (POTABILIDADE DA ÁGUA)................. 98
3.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS
(POTABILIDADE DA ÁGUA).................................................................................................................98
4 POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS .....................................................................................................................105
4.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ....................................................................................105
5 POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES URBANOS..........................109
5.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
URBANOS ............................................................................................................................................109
6 POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL.............................................................................. 112
6.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL...........................................113
RESUMO DO TÓPICO 2.........................................................................................................117
AUTOATIVIDADE................................................................................................................. 118
TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP.................................. 121

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 121
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS............................................................................................ 121
2.1 PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES.........................................................................121
2.2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA.................................................................. 124
2.3 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS...... 124
2.4 PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DAS HORTIFRUTÍCOLAS................................ 125
2.5 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA COCÇÃO................................................... 126
2.6 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO..................................... 126
2.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO......................................... 127
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................129
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................138
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................139
UNIDADE 3 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC / HACCP)............ 141
TÓPICO 1 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS............................................143

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................143
2 OS PERIGOS BIOLÓGICOS...............................................................................................145
2.1 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO
ALIMENTO (TOXINOSE)..................................................................................................................... 145
2.2 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO
INTESTINO (INFECÇÃO NÃO INVASIVA)........................................................................................ 147
2.3 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM INVASÃO DO EPITÉLIO
(INFECÇÃO INVASIVA)....................................................................................................................... 147
2.4 RICKETTSIAS.......................................................................................................................................150
2.5 VÍRUS ENTÉRICOS, ROTAVIRUS E AGENTE NOROVIRUS (NORWALK)...................................151
2.6 INFESTAÇÃO POR PARASITOSES: HELMINTOS E PROTOZOÁRIOS........................................151
2.7 PRÍONS................................................................................................................................................. 152
3 OS PERIGOS QUÍMICOS...................................................................................................152
4 OS PERIGOS FÍSICOS......................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................155
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................156
TÓPICO 2 — SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE –

APPCC/HACCP..............................................................................................159
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................159
2 SISTEMA APPCC / HACCP..............................................................................................160
2.1 DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC ..................................................................................................161
2.2 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC.................................................................................................164
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................ 172
AUTOATIVIDADE................................................................................................................. 173
TÓPICO 3 — QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES................................................ 177
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 177
2 FERRAMENTAS DA QUALIDADE APLICADAS EM UAN..................................................178
2.1 OS 5 SENSOS (5S)............................................................................................................................. 178
2.2 CERTIFICAÇÃO ABNT NBR 15635:2008.......................................................................................180
2.2.1 Implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE).....................................181
2.3 NORMAS ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDZATION)..........................188
2.3.1 Família norma ABNT NBR ISO 9000....................................................................................188
2.3.2 Norma ABNT NBR ISO 14000 – gestão ambiental..........................................................189
2.3.3 Norma ABNT NBR ISO 22000 – sistema de gestão da segurança de alimentos......189
2.4 OHSAS 18000 – SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL.........................................................190
2.5 SA 8000 – RESPONSABILIDADE SOCIAL....................................................................................190
2.6 QUALIDADE TOTAL – QT..................................................................................................................190
2.7 PRÊMIO NACIONAL DA QUALIDADE (PNQ)...................................................................................191
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................192
RESUMO DO TÓPICO 3....................................................................................................... 200
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................201
REFERÊNCIAS.................................................................................................................... 203
UNIDADE 1 —
PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES
SANITÁRIAS E BOAS
PRÁTICAS NA PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender a estruturação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária;
• conhecer as principais legislações sanitárias dos alimentos;
• descrever os procedimentos de boas práticas na produção de alimentos, com foco no

oferecimento de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário;
• apresentar instrumentos de apoio para avaliação das condições higiênico e sanitárias

dos estabelecimentos de alimentação e do processo de produção dos alimentos.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS – CHECKLIST
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
1
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 1!
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2
UNIDADE 1 TÓPICO 1 —
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de controle higiênico sanitário
que abordará conteúdo essencial para a formação do profissional nutricionista na área
de atuação em Alimentação Coletiva (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN,
restaurantes comerciais, bufê de eventos, serviços de ambulante de alimentação), a
indústria de alimentos e à comercialização e distribuição de alimentos.
Este tópico abordará as principais legislações sanitárias relacionadas à produção

de alimentos. O conhecimento destas legislações é essencial para nortear a atuação do
profissional nutricionista dentro das especificações preconizadas, contribuindo para a
redução dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As legislações pertinentes são oriundas do Ministério da Saúde e da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento e seguem uma hierarquia do âmbito internacional, nacional,
estadual e municipal, ou seja, uma legislação de âmbito menor não pode contrapor a
uma legislação de âmbito maior. O que pode ocorrer apenas é um detalhamento maior
com mais especificações se for o caso.
As legislações sanitárias nacionais seguem uma lei internacional, denominada

Codex Alimentarius. Será dado um enfoque maior nas legislações nacionais relacionadas
ao Ministério da Saúde, uma vez que, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são
fiscalizadas por este ministério, através da Vigilância Sanitária. As legislações estaduais
e municipais ficarão a cargo de cada acadêmico ir em busca nos órgãos competentes
no Estado e Município de interesse. Dado à devida importância deste conteúdo, vamos
aos estudos?
3
2 CODEX ALIMENTARIUS
O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) surgiu a partir de um
Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
(FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de
estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes
e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais
objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas legais de comércio
entre os países (ANVISA, 2016).
O autor cita ainda, que as normas e diretrizes do Codex Alimentarius devem

servir de referência aos países na elaboração das legislações e políticas relacionadas
a alimentos. Fazem parte do comitê do Codex Alimentarius do Brasil, membros do
Ministério da Saúde através da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA),
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entre outros.
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO

MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) RELACIONADAS À
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Vinculada ao Ministério da Saúde, a Agência Nacional da vigilância Sanitária
(ANVISA) é uma autarquia sob regime especial e responsável por estabelecer normas e
procedimentos relacionados aos alimentos com o objetivo primordial de promover e proteger
a saúde da população e serem capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção,
da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Este órgão
atua no controle sanitário de diversos produtos, tais como alimentos, medicamentos,
saneantes, cosméticos; agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de
doenças, como também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na fiscalização
de portos, fronteiras e aeroportos (ANVISA, 2019a).
Assim, em janeiro de 1999, foi promulgada a Lei nº 9.782, que define

o Sistema nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência nacional
de Vigilância Sanitária, cujo artigo 1o Refere: O Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo
1o parágrafo do artigo 6o e pelos artigos 15 e 16 da Lei nº 8.080 de
19/9/90, executado por instituições da Administração Pública direta
e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e
fiscalização na área de vigilância sanitária”. Deste modo, a vigilância
sanitária, passou a contar com uma estrutura legal que respalda as
ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção
da saúde da coletividade (GERMANO; GERMANO, 2003, p. 3).
4
O Art. 9º, em consonância ao disposto nos incisos I a X do artigo 6º, compete a
cada uma das esferas de governo do Sistema Único de Saúde:
I- à União, coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária,

prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios
e executar ações de sua exclusiva competência:
a) na execução de atividades de sua competência a União poderá
contar com a cooperação de estados ou municípios.
II- ao Estado, coordenar, executar ações e implementar serviços
de vigilância sanitária, em caráter complementar às atividades
municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios; e
a) na execução de atividades de sua competência o estado
poderá contar com a cooperação dos municípios.
III- ao Município, executar ações e implementar serviços de vigilância
sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e do
Estado (BRASIL, 1994, s.p.).
Assim, a ANVISA atua nos Estados e Municípios através das Vigilâncias

Sanitárias (VISA) Estaduais e Municipais. Foi necessária a descentralização, uma vez
que os municípios se encontram mais próximos das necessidades da população. De
forma mais detalhada, as áreas de atuação da Vigilância Sanitária são:
• locais de produção e comércio de alimentos: fábricas, restaurantes, bares, mercados

e supermercados, frutarias, açougues, padarias, produtores de laticínios e outros;
• lojas e áreas de lazer: shoppings, cinemas, ginásios de esporte, postos de gasolina,
piscinas, clubes, estádios e academias de ginástica;
• indústria: de cosméticos, medicamentos, produtos para a saúde, saneantes (produtos
de limpeza), perfumes e produtos de higiene pessoal;
• laboratórios: banco de sangue e hemoderivados;
• agrotóxico: indústria e postos de venda destes produtos;
• radiação ionizante: hospitais, clínicas médicas e odontológicas que façam uso para
fins diagnósticos;
• locais públicos: escolas, cemitérios, presídios, hospitais, clínicas, farmácias, salões de
beleza, asilos;
• portos, aeroportos e fronteiras (SECRETARIA DA SAÚDE, 2019).
A Figura 1 apresenta alguns locais de atuação da Vigilância Sanitária (VISA).
5
FIGURA 1 – EXEMPLOS DE LOCAIS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
AMBULATÓRIOS
LIXO RADIOATIVO
ASILO PARA IDOSOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ESSAS PALAVRAS,
EXPRESSÕES E SITUAÇÕES AS SOLUÇÕES EM COMUM
TÊM MAIS PROBLEMAS PODEM SER DEFINIDAS COMO
EM COMUM DO QUE
PODERÍAMOS IMAGINAR VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A VACA LOUCA
PRAZOS DE VALIDADE VENCIDOS
SALÕES DE BELEZA
ABATE CLANDESTINO
INTERDIÇÃO DE PRODUTOS DE AMENDOIM
E
DESPEJOS DE CARGA TÓXICA
MILHO DE PIPOCA
FONTE: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2019.
A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia em prol da proteção da Saúde

Pública. Pietro (2019) conceitua Poder de Polícia como sendo a atividade do Estado
que consiste em limitar o exercício dos direitos individuais em benefício do interesse
público. Desta forma, o poder de polícia destina-se assegurar o bem-estar geral,
impedindo, através de ordens, proibições e apreensões, o exercício antissocial dos
direitos individuais, o uso abusivo da propriedade, ou a prática de atividades prejudiciais
à coletividade.
NOTA
Você sabia que os auditores da vigilância sanitária têm Poder de Polícia?
Fiscalizar, autuar, interditar são atos que se efetivam no Poder de Polícia...
FIGURA – VIGILÂNCIA SANITÁRIA

INTERDITANDO UM ESTABELECIMENTO
FONTE: <https://www.iped.com.br/_upload/galleries/2014/12/18/
vigilncia-sanitria-5493788cb7c9a.jpg>. Acesso em: 22 jul. 2019.
6
Para a ANVISA (2019b) as ações fiscais e administrativas da Vigilância Sanitária
que são tomadas para proteger a população de um risco sanitário podem ser divididas em
dois tipos: medidas preventivas e medidas decorrentes do Processo Administrativo
Sanitário. As medidas preventivas de interesse sanitário são adotadas quando existem
indícios ou evidências suficientes de que uma irregularidade possa causar danos à
saúde. As principais medidas são:
• apreensão e inutilização;
• proibição de distribuição, comércio e uso;
• proibição de divulgação (propaganda);
• suspensão de venda do produto;
• recolhimento do produto;
As medidas administrativas ocorrem a partir de provas obtidas da existência

de uma infração sanitária. Neste caso é aberto um Processo Administrativo Sanitário
(PAS), com o direito de defesa da empresa autuada. No caso de a empresa ser condenada,
a autoridade competente estabelece as penalidades sanitárias que sejam pertinentes.
Tais penalidades variam desde a advertência até o cancelamento da autorização de
funcionamento da empresa ou do registro do produto. Estão previstas ainda a aplicação
de multas que variam de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão (ANVISA, 2019b).
Assim, podem ser adotadas ações como a suspensão da fabricação, comércio

e uso de produtos; interdição cautelar parcial ou total de um estabelecimento ou de um
produto, por exemplo. Tais medidas visam cessar a exposição da população a riscos até
que seja concluída a investigação.
As legislações sanitárias a nível federal, relacionadas às Boas Práticas na

produção de alimentos e publicadas pela ANVISA, norteiam os principais procedimentos
e processos que assegurem a inocuidade dos alimentos com foco na saúde da população.
Dentre estas, citamos a Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993, a Portaria nº 326 de
30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 275
de 21 de outubro de 2002, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de
setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 218 de julho de 2005.
Com relação à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados,

a ANVISA também estabelece regras através das Resoluções 359 e 360 de 23 de
dezembro de 2003 e suas atualizações.
7
3.1 PORTARIA Nº 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
Esta Portaria (BRASIL, 1993) determina que os estabelecimentos relacionados à
área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas
de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam
aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o
estabelecido na presente portaria. Estabelece ainda:
• As orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção

sanitária dos alimentos, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com
vistas à proteção da saúde da população.
• Avalia a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como
dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos
em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.
• Avalia os projetos da qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços
quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população (BRASIL, 1993).
3.2 PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997

Esta portaria aprova o Regulamento Técnico Condições Higiênico e S anitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, com o objetivo de estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas
práticas de fabricação a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade
de obter alimentos aptos para o consumo humano. Aplica-se, quando for o caso, a
toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual
sejam realizadas algumas das atividades de produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados (BRASIL, 1997a).
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 275

DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
A referida resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa-
dores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabe-
lecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL 2002).
8
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:
a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

b) controle da potabilidade da água;
c) higiene e saúde dos manipuladores;
d) manejo de resíduos;
e) manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) programa de recolhimento de alimentos.

Estes procedimentos devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução
das operações e às autoridades sanitárias. Também podem ser apresentados como
anexo do Manual de Boas Práticas (BRASIL 2002).
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) NO 216

DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
A Resolução nº 216/2004 do Ministério da Saúde foi uma das primeiras
legislações federais relacionadas à segurança dos alimentos direcionadas para Unidades
de Alimentação e Nutrição:
A Resolução nº 216/2004 Estabelece procedimentos de Boas Práticas

para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico
e sanitárias do alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade
da implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de
instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores
e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde
dos manipuladores. Devem dispor o MBP (Manual de Boas Práticas)
e os POPs acessíveis aos funcionários e autoridades sanitárias
(BRASIL, 2004, s.p.).
Esta resolução deve ser estudada e aplicada naíntegra.
9
IMPORTANTE
A resolução RDC nº 52, de 29 de dezembro de 2014, altera a Resolução RDC
nº 216, de 15 de setembro de 2004, nos seguintes itens:
• A inclusão do Artigo 7 citando que os serviços de alimentação dos serviços

de saúde não estão isentos ao atendimento aos padrões sanitários.
• No campo da aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de
Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos
industriais abrangidos no âmbito para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. No entanto, eles devem seguir legislação
específica.
• Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas
em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais (BRASIL, 2014).
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 218

DE JULHO DE 2005
O surgimento desta resolução surgiu de um surto de grande escala em Santa
Catarina envolvendo o Trypanossona cruzi no caldo de cana.
Esta Resolução estabelece procedimentos higiênicos e sanitários

para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte,
distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados
com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem
alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos
e aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes
atividades: preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte,
distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados
com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas,
ambulantes e similares. Excluem-se deste Regulamento alimentos e
bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico
pelo calor. Os serviços de alimentação devem, ainda, obedecer aos
requisitos estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2005, s.p.).
Faz-se necessário seguir esta legislação nas atividades envolvendo alimentos

vegetais servidos crus. São exemplos as atividades com caldo de cana, açaí, água de
coco etc.
10
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
As Resoluções RDC nº 359 e nº 360, de 23 de dezembro de 2003, aplicam-se
à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja
sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos
consumidores (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b).
Tomou-se como base uma alimentação diária de 2000 kcal, apresentação das
porções também em medidas caseiras e a declaração do valor energético dos seguintes
nutrientes: carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e sódio. Estas legislações não se aplicam às bebidas alcoólicas; aos
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; às especiarias; às águas minerais
naturais e às demais águas de consumo humano; aos vinagres; ao sal (cloreto de
sódio); ao café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; aos
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo; aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos; às frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados
e congelados; aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem
seja menor ou igual a 100 cm². Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins
especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais. Estas resoluções
foram complementadas pela Resolução RDC no 163, de 17 de agosto de 2006 (BRASIL,
2003a; BRASIL 2003b; BRASIL, 2006).
Atendendo aos consumidores alérgicos, a Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de

2015, dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;
crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas as espécies de animais
mamíferos; amêndoa (prunus dulcis, sin.:prunusamygdalus, amygdaluscommunis
l.); avelãs (corylus spp.); castanha-de-caju (anacardium occidentale); castanha-do-
brasil ou castanha-do-pará (bertholletiaexcelsa); macadâmias (macadamia spp.);
nozes (juglans spp.); pecãs (carya spp.); pistaches (pistacia spp.); pinoli (pinus spp.);
castanhas (castanea spp.); látex natural (BRASIL, 2015).

Atendendo às necessidades de portadores de intolerância à lactose, a Resolução
RDC nº 135, de 8 de fevereiro de 2017, obriga a informação da presença de lactose nos
rótulos dos alimentos quando presente na sua constituição. A informação, contém
glúten ou não contém glúten nos rótulos já é uma exigência desde 2003 com a Lei nº
10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003; BRASIL, 2017).
11
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA)
Aos estabelecimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), será necessário considerar a Portaria no 368, de 4 de setembro
de 1997 (BRASIL, 1997b). Este Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais)
de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados
para o consumo humano. O anexo desta legislação descreve os requisitos essenciais
das instalações destes estabelecimentos e da matéria-prima, o transporte, a qualidade
da água utilizada, o controle de pragas e vetores urbanos, o processo de higienização, a
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o processo de produção, a embalagem
e a distribuição dos produtos elaborados/industrializados (BRASIL, 1997b).
12
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• As Unidades Produtoras de Refeições (UPR), como restaurantes, bares, lanchonetes,

padarias, confeitarias e estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
são obrigados a atender aos requisitos de Boas Práticas na Produção de Alimentos
estabelecidos pelo Ministério da Saúde através da ANVISA e pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento respectivamente.
• As legislações estabelecidas de âmbito menor, como as municipais, por exemplo,

não podem se contrapor com as legislações de maior abrangência, como as
Estaduais, Federais, Internacionais. O que pode ocorrer é um maior detalhamento
dos regulamentos já descritos ou incluir algum item não contemplado.
• A Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), atua nas Unidades Produtoras de

Refeições através da vigilância do município que se encontra este estabelecimento.
• A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia, ou seja, na constatação de

irregularidades durante a fiscalização, os fiscais podem tomar medidas como
apreender e inutilizar o produto, até interditar o estabelecimento de forma temporária
ou definitiva.
• É importante conhecer as principais legislações relacionadas à segurança dos

alimentos.
13
AUTOATIVIDADE
1 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, distribuído entre o nível Federal (ANVISA),
Estadual e Municipal tem como objetivo primordial promover e proteger a saúde da
população e serem capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação
de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Neste contexto, analise as
questões a seguir:
I- A ANVISA é uma autarquia atuante no controle sanitário de diversos produtos, tais

como alimentos, medicamentos, saneantes, cosméticos; agrotóxicos, equipamentos
para diagnóstico e tratamento de doenças, como também nos serviços médicos e
hospitalares e até mesmo na fiscalização de portos, fronteiras e aeroportos. Está
ligada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA).
II- O Poder de Polícia atribuído à Vigilância Sanitária, permite que o fiscal deste órgão
em uma fiscalização em um estabelecimento que se encontra inadequado, possa
autuar o estabelecimento com multas e até mesmo a interdição do mesmo.
III- A Resolução n° 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico e sanitárias do alimento
preparado. Define ainda a obrigatoriedade da implementação dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade
da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas
urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de
recolhimento de alimentos.
IV- A legislação que recomenda que o responsável técnico implemente o APPCC no
estabelecimento que é responsável é a Resolução (RDC) n° 218/ 2005.
V- A Resolução RDC n° 26/2015, dispoõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória
dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
São CORRETAS as alternativas:

a) ( ) I, III.
b) ( ) I, III, IV.
c) ( ) II, V.
d ( ) I, II, III.
e) ( ) II, IV.
14
2 Sobre as principais legislações relacionadas à boas práticas na produção de alimentos,
relacione as colunas:
Conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e RDC n°

(A) ( )
apresentados de uma maneira uniforme. 275/2002
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
Codex
(B) práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados ( )
Alimentarius
para o consumo humano.
Relacionada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e RDC n° 359
(C) ( )
comercializados. /2003
Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
Portaria n°
(D) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de ( )
368/1997
alimentos.
Regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de RDC n°
(E) ( )
Boas Práticas destinadas à manipulação de vegetais servidos crus. 218/2005
Assinale a sequência CORRETA:

a) ( ) C – A – E – D – B.
b) ( ) A – C – D – E – B.
c) ( ) B – E – C – A – D.
d) ( ) B – A – E – C – D.
e) ( ) D – A – C – B – E.
15
16
BOAS PRÁTICAS NA
1 INTRODUÇÃO
Estudaremos, neste tópico, os procedimentos de Boas Práticas na produção
de alimentos preconizados pelas legislações sanitárias dos alimentos já abordadas no
Tópico 1. Contemplaremos, também, conteúdos complementares de alguns autores
importantes deste segmento. Assim, além das legislações, as bibliografias básicas que
mais serão utilizadas serão o Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de
refeições para coletividades 2015 (ABERC, 2015) e o livro Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014).
A apresentação dos procedimentos, que abordaremos neste tópico, oportunizará

ao aluno informações suficientes para a produção e oferecimento de refeições dentro
das condições higiênico e sanitárias satisfatórias, evitando as possíveis contaminações
dos alimentos pelos perigos químicos, físicos e biológicos que poderiam prejudicar a
saúde do consumidor. Estes perigos serão abordados na Unidade 3.
O Programa de Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN,

inclui a estrutura física do estabelecimento; o controle de pragas e vetores urbanos; a
qualidade da água utilizada; a higienização das instalações, dos equipamentos, móveis
e utensílios; e os critérios de segurança na produção de alimentos. Vamos aproveitar
esta oportunidade e aprender um pouco mais?
2 CONCEITOS
Segundo a Resolução RDC nº 216/2004, boas práticas são procedimentos que
devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Esta resolução
conceitua também o termo “Serviço de alimentação”, englobando o estabelecimento
onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo
ou não ser consumido no local. Ex.: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, entre outros
(BRASIL, 2004).
17
É importante ressaltar que existem várias denominações para os Serviços de
alimentação. Quando a clientela é definida, denominamos Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN). Temos como exemplo, os restaurantes de indústrias, hospitais, escolas
etc. Por outro lado, quando o cliente é ocasional, utilizamos o termo Unidade Produtora de
Refeições (UPR). Utilizaremos estas diversas denominações no decorrer deste caderno.
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE

As UAN/UPR são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições
em quantidades variáveis. Incluem ações que devem ser cuidadosamente planejadas e
executadas, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades
dos clientes em todos os aspectos nutricionais, higiênico-sanitários, psicosensoriais,
sociais e culturais. O planejamento físico funcional das UAN garante a eficiência e
eficácia aos processos desenvolvidos, proporcionando ainda conforto e segurança ao
trabalhador (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
Para ABERC (2015), a fase de planejamento físico funcional da Unidade de

Alimentação e Nutrição deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo
imprescindível a presença do profissional que entenda sobre gestão dos serviços de
alimentação. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar
a fonte de energia (gás, eletricidade, vapor etc.) para o funcionamento deles.
A construção da UAN deve ser em área com os arredores pavimentados que

não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, livre de focos
de insalubridade como lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Quanto
à localização, a opção por pavimento térreo proporciona fácil acesso externo para
abastecimento. Na ocasião de não ser no andar térreo, faz-se necessário a instalação
de elevadores e/ou monta cargas.
É importante que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado de forma

direta e independente, não comuns a outros usos (habitação, por exemplo) (OLIVEIRA;
SILVA, 2016).
18
ATENÇÃO
Você sabia que a estrutura física e funcional de uma UAN deve conter áreas
seguindo uma marcha linear de produção (recebimento → armazenamento
→ pré-preparo → cocção → distribuição), obedecendo a um fluxo coerente de
produção, evitando cruzamento que comprometa a qualidade das refeições?
Fique atento a este tópico!
FIGURA 2 – ÁREAS DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://zanottirefrigeracao.com.br/blog/wp-content/uploads/cozinha-funcional-1024x426.jpg>.
Acesso em: 23 jan. 2020.
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES

FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE TRABALHO DE UMA
UAN/UPR
Segundo Silva Júnior (2014), a iluminação deve ser distribuída uniformemente
pelo ambiente, evitando ofuscamentos e sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
As janelas ou outros tipos de aberturas deverão estar dispostos de maneira que não
permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. A iluminação mais
recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza
que não altere as características visuais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais e devem ser instaladas
de modo a não oferecer riscos aos alimentos. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
19
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico e sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (BRASIL, 2004). Para
operações em UAN, considera-se compatível uma temperatura de 22o a 26o com uma
umidade relativa de 50 a 60%. Sugere-se a instalação de coifas e exaustores para
ajudar na redução da temperatura e odores no ambiente (SILVA JÚNIOR, 2014). Quanto
à sonorização, Silva Júnior (2014, p. 254) diz que:
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas,

ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções
salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose etc. A
capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (db), porém
ruídos entre 70 e 80 db já prejudicam a saúde e acima de 80 db,
prejudicam o aparelho auditivo. A partir do reconhecimento negativo
dos ruídos no comportamento (diminuindo a produtividade física do
serviço de alimentação), deve-se tomar medidas que visem a sua
redução, dentre as quais:
– As paredes quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de
distância, a fim de evitar o eco, produzido com mais facilidade a
partir desta distância; evitar projetos no Serviço de Alimentação, com
formas circulares ou côncavas por concentrarem e reconduzirem
o som – do mesmo modo, devem ser evitadas formas triangulares,
com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo; não
instalar equipamentos nos cantos ou junto a paredes, a fim de evitar
reflexão do som; empregar materiais acústicos e isolantes para o teto
e paredes; aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de
sua fixação no contexto; dar preferência a equipamentos silenciosos
e carros que se movam sobre rodízios de borracha; Instalar
sistema de som (música ambiente), que ajuda diminuir os ruídos
provocados pelos equipamentos e trabalhadores; promover cursos
de treinamento para os funcionários, objetivando a identificação do
ruído como causa de doença no trabalho.
Com relação à cor utilizada em UAN, deve-se dar preferência a cores claras,
como branco, creme, areia e outras, a fim de possibilitar verificar o nível de limpeza
e não causar desconforto aos colaboradores. A Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para
prevenir acidentes. O vermelho é utilizado para identificar perigo, muito usado em
áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio; o amarelo para indicar cuidado e
atenção (portas baixas, corrimão); o verde indica segurança sendo usado em caixas e
equipamentos de socorro e urgência, quadro de avisos (ABERC, 2015).
Sobre a configuração geométrica, a forma mais indicada é a retangular desde

que não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia a distribuição das
áreas obedecendo a um fluxo contínuo de produção, sem cruzamentos ou contrafluxo,
como também uma melhor disposição dos equipamentos, além de facilitar a instalação
de janelas e proporcionar boa iluminação e ventilação natural (ABERC, 2015; SANT’ANA,
2012). Com relação ao piso, portas, janelas e paredes, consideram-se:
20
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre
outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos
batentes. As portas da área de preparação e armazenamento
de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação
de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores
e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a
limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando
presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas
fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento
(BRASIL, 2004, s.p.).
Outros aspectos a se considerar no planejamento físico funcional de uma UAN

seria o suprimento adequado de eletricidade, gás, água, além de um sistema de esgoto
apropriado e bem dimensionado (SILVA JÚNIOR, 2014).
3.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

As áreas de uma UAN devem seguir o fluxo do alimento em uma linha racional de
produção, impedindo a contaminação cruzada entre os alimentos e/ou utensílios limpos
e alimentos e/ou utensílios não higienizados. Na impossibilidade de áreas separadas
para cada etapa de produção ou para cada gênero alimentício, deve-se prever, no
mínimo, um local para o preparo de produtos crus e outro para produtos cozidos ou
prontos. As principais áreas que compões uma UAN são:
Área para recebimento / inspeção de mercadorias: para ABERC (2015),

a UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada de
preferência em área externa ao prédio, próximo à área de estocagem. Deve ser de
fácil acesso aos fornecedores e providas de plataformas de descarga e marquise
para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento entre
mercadorias e lixo. A área de inspeção, pesagem e higienização é um prolongamento
da área de recebimento. É recomendável que esta área disponha de pia de higienização
das mãos como também pia para pré-higienização das mercadorias recebidas; estrados
para espera e retirada de embalagens como também caixas e monoblocos para trocas
de embalagens; balança tipo plataforma para conferência do peso dos produtos; carros
plataforma para transporte das mercadorias; bebedouro de água para os fornecedores
e lixeiras acionada por pedais.
21
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente: esta
área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Também
pode ser chamada de estoque, despensa ou almoxarifado. Deve localizar-se junto à
área de recepção e ser acessível à de pré-preparo, evitando o transporte de gêneros por
longas distâncias. Deve-se ter porta única, larga e alta, com molas ou similar; borrachas
de vedação na parte inferior das portas; piso em material lavável e resistente; não
existência de ralo para escoamento de água; boa iluminação; ventilação que promova
ampla circulação de ar entre as mercadorias; janelas e aberturas com telas milimétricas e
removíveis, temperatura não superior a 26o e umidade relativa entre 50 e 60% (NONINO;
FERREIRA; TANAKA, 2012).
As prateleiras precisam ser de material sanitário, localizadas a 25 cm do piso,

com profundidade não superior a 45 cm e que os alimentos fiquem no mínimo 10 cm
distantes da parede para evitar umidade, como também 60 cm do forro. Os estrados
também precisam ter pés com altura de 25 cm do chão para além de evitar a umidade,
ser de fácil higienização na parte inferior. O material deve ser liso, impermeável, lavável
e resistente. Deve-se ter ainda locais distintos para a armazenagem de produtos de
limpeza e descartáveis (ABERC, 2015).
Nesta área não deve existir equipamentos como refrigeradores, frízeres,

tubulações de água, vapor, que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a
umidade relativa do ar, o que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos
alimentos armazenados.
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura controlada:

esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente
deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração ou congelamento devem ser dimensionados
de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
Recomenda-se à instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores, atendendo as
especificações de temperaturas: pescados (2 oC); carnes em geral, alimentos prontos (4 oC);
hortifrutícolas e ovos até 10 oC. Há necessidade também da instalação de frízeres ou câmara
de congelamento com temperaturas abaixo de -18 oC, de preferência (NONINO; FERREIRA;
TANAKA, 2012).
Os autores citam ainda que as câmaras frigoríficas devem apresentar as

seguintes características: antecâmara para proteção térmica; revestimento de material
lavável e resistente; nível do piso igual da área externa para passagem de carrinhos,
inexistência de ralos internos; termômetros permitindo a leitura pelo lado externo;
prateleiras em aço inoxidáveis ou outro material apropriado de 25 cm do chão e 60 cm
do forro; porta com dispositivo que permita abri-la por dentro também.
22
Área para pré-preparo e preparo: este local é destinado às operações
preliminares de preparo como os cortes e temperos de carnes, higienização dos
hortifrutícolas; pré-preparo de massas e sobremesas. Para evitar a contaminação
cruzada, esta área deve ser dividida em subáreas a saber: área para pré-preparo de
carnes vermelhas, aves e pescados; área para o preparo de hortifrutícolas; área para
massas e sobremesas; área para outros preparos como lanches, cafés, desjejum etc.
(ABERC, 2015).
O ideal é que este setor seja climatizado com temperaturas entre 12 oC a 18

o
C. Também é necessário que sejam providos de bancadas em aço inoxidável ou outro
material apropriado, com cubas na quantidade e tamanho suficientes para a higienização
dos alimentos. Balcões frigoríficos também são importantes para a manutenção da
temperatura dos alimentos processados. Cada subárea deverá ter ainda os equipamentos
necessários como batedeiras, descascadores, processadores, liquidificador, cortador de
frios, cafeteira entre outros (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
Área para cocção e reaquecimento: esta área deve situar-se entre as áreas de
pré-preparo e a expedição/distribuição das preparações. Nesta área devem permanecer
apenas os equipamentos necessários à cocção evitando a instalação de refrigeradores
ou congeladores porque o calor excessivo pode comprometer o funcionamento de seus
motores, além de proporcionar choque térmico de temperatura aos trabalhadores deste
setor, prejudicando a saúde destes. É importante que se tenha nesta área uma pia de
higienização das mãos (ABERC, 2015).
Os equipamentos e móveis necessários, como balcão com cuba, fogão, forno

independente, forno de convecção, fritadeira, mesas de apoio, banho-maria, chapa,
caldeirão modular (gás ou vapor), batedeira industrial, liquidificador industrial, coifas,
carros de apoio devem ser organizados seguindo um fluxo racional (NONINO; FERREIRA;
TANAKA, 2012). A Figura 3 apresenta a disposição de alguns equipamentos desta área.
FIGURA 3 – ÁREA DE COCÇÃO DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://cdn.abcdoabc.com.br/steel-cozinhas-industriais-d.jpg>. Acesso em: 5 fev. 2020.
23
Área para higiene das mãos: em todas as áreas de manipulação devem existir
locais exclusivos para a higienização das mãos (lavagem e antissepsia). Estes locais
devem contar com lavatórios exclusivos para higiene das mãos; os lavatórios devem
possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual (BRASIL, 2004). É
necessário ainda, cesto com tampa acionada sem o uso das mãos; cartazes instrutivos
de como higienizar as mãos. A Figura 4 apresenta imagens de lavatórios de higienização
das mãos.
FIGURA 4 – IMAGENS DE LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FONTE: <https://bit.ly/380Fwih>; <https://bit.ly/2S3JQbj>; <https://bit.ly/3bniGDU>. Acesso em: 5 fev. 2020.
Área para expedição de refeições: neste local, as preparações prontas são

encaminhadas às áreas de distribuição. Quando o refeitório é adjacente à cozinha, as
refeições podem sair da área de cocção diretamente para a área de distribuição por
carros transporte ou pass-through para abastecimento do balcão de distribuição. Em
hospitais com distribuição centralizada será necessário um balcão de distribuição para
porcionamento dos pratos e em seguida serem dispostos em carros de transporte.
Quando as refeições são transportadas, esta área necessita de balança plataforma para
pesagem das cubas, estrados para apoiar as caixas de transporte, além de carros para
transporte das caixas do tipo hot box (Figura 5) (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
FIGURA 5 – CAIXAS HOT BOX PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS

EM CUBAS GASTRONORM
FONTE: <https://bit.ly/3iguw7p>. Acesso em: 24 jan. 2020.
24
Área para higienização de utensílios usados no processamento: esta área
deve ser separada e isolada da área de processamento e ser, preferencialmente,
delimitada por parede, sem prejuízo na iluminação e ventilação. Necessita ser provida
de água quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os
utensílios que aguardam higienização, cubas profundas e espaço suficiente para guardar
peças e utensílios limpos (prateleiras gradeadas para escorrimento). O retorno dos
utensílios sujos não pode oferecer risco de contaminação aos utensílios já higienizados
e guardados (ABERC, 2015).
Área para distribuição das refeições: a área de distribuição das refeções

segue as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento,
além de contar com os equipamentos específicos que atendam as características dos
sistemas escolhidos.
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação

ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e
utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis
com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que
minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados
por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou
luvas descartáveis.
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem
ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura
desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área
de consumação deve dispor de barreiras de proteção que
previnam a contaminação do mesmo em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando
feitos de material não-descartável, devidamente higienizados,
sendo armazenados em local protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação
ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para
os alimentos preparados.
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade
de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados
para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os
funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não (BRASIL,
2004, s.p.).
Dentre os equipamentos mais utilizados destaca-se o balcão térmico (água

entre 80 °C a 90 °C ou de resistência a seco); estufa ou pass-through; balcão refrigerado;
equipamentos para guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueriras; bebedouros,
geladeira para bebidas entre outros (ABERC, 2015).
25
Para Nonino, Ferreira e Tanaka (2012), os principais equipamentos utilizados
(Figura 6) nesta area são compostos por balcão térmico, balcão de refrigeração, estufa ou
pass-through, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa e geladeiras para bebidas.
No caso do balcão térmico ser do tipo banho-maria, a água deve ser mantida entre 80 e
90 oC. A estufa ou pass-through a 65 oC e o balcão refrigerado a 10 oC. Mesas e cadeiras
para acomodar os clientes devem proporcionar conforto e circulação adequada.
FIGURA 6 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES EM BALCÕES
FONTE: <https://static.wixstatic.com/media/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766~mv2.jpg/v1/
fill/w_626,h_343/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766~mv2.jpg>. Acesso em: 27 jan. 2020.
DICA
Quanto à tecnologia para aquecimento dos balcões, além
do aquecimento tradicional através de banho-maria, existe
a resistência seca. Esta, aquece em apenas 10 minutos, ao
contrário do banho-maria que deve ser aquecido com muita
antecedência para a água chegar a temperatura de 80 a 90 oC.
Também dispensa o processo de abastecer e retirar a água a
cada utilização. Não libera vapor, mantendo o ambiente seco. Por
outro lado, deve-se ter o cuidado de não deixar as cubas com os
alimentos muito tempo expostos, pois ocorre o ressecamento
dos alimentos.
Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa: recomenda-se

que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê
para recepção da devolução das bandejas, pratos e talheres sujos. É importante prever
o suprimento de água quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, sistema
de exaustão eficiente, lavadora para higienização mecânica dos utensílios, além de
cubas profundas para higienização sob imersão. Planejar também área para guarda dos
utensílios após a higienização para que estes não tenham o contato com os materiais
sujos (ABERC, 2015).
26
Área para sala da administração: recomenda-se que esta área esteja situada
em local estratégico para facilitar a supervisão das operações do processamento das
refeições. Se possível, que tenha visão para a distribuição. As paredes a partir de 1 metro
devem ter vidro para facilitar a visibilidade de todo o processo (NONINO; FERREIRA;
TANAKA, 2012).
Área para descarte de embalagens: é importante a existência de uma área

externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias,
retornáveis ou não, para serem armazenadas de forma organizada até que sejam
removidas ou descartadas, fora do contato com o piso (ABERC, 2015).
Área para depósito de resíduos: esta área deve ser localizada em ponto que
facilite a remoção diária dos resíduos, de dimensão compatível com as quantidades
geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante que seja dotada de
esguicho de pressão com água fria e quente para a higienização das lixeiras e do próprio
local. Sendo possível, deve ser climatizada a 10 oC (ABERC, 2015).
Área para guarda de botijões de gás (GLP): tem seu dimensionamento

relacionado ao consumo de gás. Deve ser localizada na parte externa, distante da
construção da UAN, delimitada por telas, grades vazadas ou outro processo similar que
evite a passagem de pessoas não permitidas e tenha constante ventilação (NONINO;
FERREIRA; TANAKA, 2012).
Área para depósito de materiais de limpeza: este setor deve ser exclusivo
para a guarda de materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões,
panos de chão, baldes e outros. Devem ser higienizados e guardados em área própria de
maneira que não provoquem a contaminação dos alimentos, utensílios e equipamentos.
Esta área deve ser provida de um tanque, máquina de lavar roupa, água quente e fria
(ABERC, 2015).
Área para instalações sanitárias e vestiários: para Nonino, Ferreira e Tanaka

(2012) os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de
produção/ armazenagem e refeitórios. Devem ser exclusivos para a equipe de produção,
bem iluminados, paredes e piso de cores claras, material liso, resistente e impermeável,
em bom estado de conservação. Separados por sexo e providos de água corrente e
conectados à rede de esgoto.
As portas externas precisam ser dotadas de fechamento automático (portas com

mola) e protetores inferiores contra insetos e roedores. Deve ter ventilação adequada e
as janelas providas de telas milimétricas e removíveis. Requer armários individuais, pias
com sabão líquido, substância bactericida e toalhas de papel não reciclável e de cor
clara ou secadores para as mãos, gabinetes sanitários e chuveiros fechados, sendo um
vaso sanitário para cada 20 funcionários.
27
3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS
Para Silva Júnior (2014) as pragas urbanas são constituídas por uma série
de espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do habitat natural,
agregando-se ao homem estimulados por suas práticas inadequadas de ocupação do
solo, de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hábitos de higiene, falta de
saneamento básico, ausência de técnicas de armazenagem de alimentos. Podemos
classificar de uma forma empírica as pragas em 4 grupos principais: insetos rasteiros,
os insetos voadores, os roedores e as aves.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e

pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
dos mesmos para que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento
(BRASIL, 2004). As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras
físicas (telas milimétricas, cortinas de ar) e boas práticas de limpeza e armazenagem de
alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta de alimento e abrigo para vetores
e pragas urbanas (ABERC, 2015).
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle

químico (desinsetização e desratização) deve ser empregado e executado por
empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes
regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a
empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de
evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para
a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes (BRASIL, 2004).
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água também é um ponto muito importante a ser controlado em uma UAN,
pois pode ser veículo de contaminação aos alimentos.
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação

de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo
de outras exigências previstas em legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir
de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que
evite sua contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou
com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve
ser produzido a partir de água potável e não pode representar
fonte de contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido
de materiais que não comprometam a qualidade da água,
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos
28
e em adequado estado de higiene e conservação, devendo
estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação (BRASIL, 2004, s.p.).
Ressalta-se ainda a necessidade do uso racional da água, contribuindo para o

não desperdício de água na busca do desenvolvimento sustentável.
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL

Manipulador de alimentos é considerado por Brasil (2004, p. 5) como sendo
“qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto
com o alimento”.
Assim, podemos compreender que pessoas como fornecedores das

mercadorias para a UAN/UPR, nutricionistas que estão supervisionando a produção sem
necessariamente estar em contato direto com os alimentos, funcionários administrativos
da UAN também são considerados manipuladores de alimentos de forma indireta, neste
caso são também considerados visitantes. As regras que descreveremos a seguir devem
ser seguidas por todos, manipuladores de alimentos diretos ou indiretos.
O manipulador de alimentos pode ser responsável por até 97% dos casos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que envolvem a produção de refeições e
alimentos. Entre as condutas dos manipuladores de alimentos que frequentemente
estão associadas aos surtos, destaca-se a higiene inadequada das mãos e a falta de
higiene pessoal (ABERC, 2015).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são todas as ocorrências clínicas

consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias
químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos
ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014). Detalharemos este conteúdo
sobre as DTA na Unidade 3, desta disciplina.
Quanto à higiene corporal, os manipuladores de alimentos devem cumprir os

seguintes hábitos de estética e asseio:
• tomar banho diariamente;

• lavar e secar bem os pés;
• lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
• cabelos limpos e protegidos (toucas);
• raspar a barba e o bigode diariamente;
• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
• escovar os dentes ao levantar-se, após as refeições e antes de dormir;
• não utilizar perfumes;
29
• usar desodorante inodoro;
• não aplicar maquiagem;
• manter a higiene adequada das mãos;
• não usar adornos como brincos, anéis (inclusive aliança), relógio, piercing ou correntes etc.
• conservar os uniformes limpos (ABERC, 2015).
A Figura 7 exemplifica os hábitos essenciais a serem seguidos pelos

manipuladores de alimentos.
FIGURA 7 – HÁBITOS HIGIÊNICOS NECESSÁRIOS AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FONTE: <https://bit.ly/2Rt1ncs>. Acesso em: 27 jan. 2020.
Quanto aos hábitos NÃO permitidos aos manipuladores de alimentos:
• fumar na área de manipulação, armazenamento e vestiários/sanitários;

• falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir em cima dos
alimentos. Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contem estafilococos,
que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando
tossimos ou espirramos;
• comer, mascar goma, palitos, chupar balas na área de produção;
• manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das atividades;
• tocar maçanetas com as mãos sujas;
• colocar os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• circular na area de produção sem o uniforme;
• experimentar alimentos com as mãos ou com o utensílio da elaboração do prato.
Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca são
transferidos para o talher que, se voltar à panela levará o contaminante para o restante
do alimento que está sendo preparado;
• enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta (utilize papel
toalha e higienize as mãos);
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• coçar-se na hora da manipulação dos alimentos (ABERC 2015; BRASIL, 2004).
30
Lavar as mãos nas seguintes situações:
ao chegar ao trabalho;
após utilizar os sanitários;
depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
depois de fumar;
depois de recolher lixo e outros resíduos;
depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
depois de qualquer interrupção no serviço, especialmente entre alimentos crus e
cozidos;
antes de manipular alimentos;
antes de iniciar um novo serviço;
antes de tocar em utensílios higienizados;
antes de tocar em alimentos já preparados;
antes e após o uso de luvas;
toda vez que mudar de atividade; e
sempre que as mãos estiverem sujas (ABERC, 2015).
Higienização das mãos
Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos adotando as técnicas

adequadas de frequência e procedimentos. É importante estimular o hábito de lavar
as mãos constantemente durante os dias de trabalho como já citado anteriormente.
A Figura 8 apresenta a sequência correta da higienização das mãos.
FIGURA 8 – SEQUÊNCIA CORRETA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FONTE: <https://bit.ly/3qfBqya>. Acesso em: 27 jan. 2020.
31
NOTA
Quanto ao processo de higienização das mãos, atenção às orientações
a seguir:
1. não fazer a antissepsia por imersão das mãos;

2. não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão;
3. ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a
etapa separada da antissepsia, desde que as mãos permaneçam
ensaboadas por um minuto;
4. utilizar antissépticos aprovados pela legislação vigente;
5. as torneiras dos lavatórios dever ter acionamento não manual;
6. descartar o papel utilizado na secagem das mãos em lixeiras sem
contato manual (ABERC, 2015).
IMPORTANTE
Cuidado ao higienizar as mãos para garantir que todas as áreas
estejam bem higienizadas!
FIGURA 9 – ÁREAS DAS MÃOS GERALMENTE MAL LAVADAS
FONTE: <http://3.bp.blogspot.com/-nd3jVZSh31E/U4R2GsemFxI/AAAAAAAAAZY/afS2HB6CLAs/s1600/
higiene04.gif>. Acesso em: 27 jan. 2020.
32
Uso de luvas
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para

a higienização e desinfecção das mãos, antes e após o seu uso.
• Uso de luvas descartáveis:

A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for
possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Cabe
salientar a necessidade de trocar e descartar as luvas toda vez que
houver interrupção o do procedimento em execução ou, quando
produtos e superfícies não higienizados forem tocadas com as
mesmas, para evitar a contaminação cruzada.
Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
◦ na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já
tenham sofrido tratamento térmico;
◦ no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo,
que não serão submetidos a tratamento térmico;
◦ na manip ulação de saladas, frutas e legumes que já tenham sido
adequadamente higienizadas.
NOTA: deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas
implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio
de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, máquinas de moagem,
trituradores, cilindros, masseiras e assemelhados.
• Uso de luvas de malha de aço:
Estas luvas são indicadas como item de segurança para a
manipulação de carnes cruas.
Entretanto, não são indicadas para hortifrutícolas já prontas para o
consumo, devido à dificuldade de higienização das mesmas. Quando
extremamente necessárias, estas luvas devem ser exclusivas para
cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se
possível, revestidas com luvas descartáveis. Após a sua utilização,
as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água
corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em
local limpo e seco, específico para este fim.
• Uso de luvas térmicas:
As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança, em
situações de calor intenso. Deve-se atentar para a sua adequada
higienização e para não tocarem os alimentos quando em uso,
evitando assim, a contaminação dos mesmos.
• Uso de luvas de borracha nitrílica:
Tais luvas são indicadas para a proteção do manipulador. Devem
ser distintas para cada atividade, confeccionadas com material
resistente ao manuseio de produtos químicos, higienizadas e
guardadas em local próprio após cada uso. É indicada para o uso
no desempenho das seguintes tarefas:
◦ lavagem de utensílios e panelas;
◦ coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
◦ higienização dos tambores e contentores de lixo;
◦ limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
◦ manipulação de produtos químicos (ABERC, 2015, p. 35).
Conforme a citação, constata-se a necessidade do uso de luvas específicas

para cada tipo de atividade, seja para a proteção dos alimentos, seja para a segurança
do trabalhador. As figuras 10 e 11 apresentam os diversos tipos de luvas utilizados na
manipulação de alimentos e limpeza.
33
FIGURA 10 – LUVAS PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E LIMPEZA
FONTE: <https://consultoradealimentos.com.br/wp-content/uploads/2016/06/luvas.jpg>. Acesso em: 27 jan. 2020.
FIGURA 11 – LUVAS DESCARTÁVEIS PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
FONTE: <https://bit.ly/2tUYzf9>; <https://bit.ly/2tL7tMu>. Acesso em: 27 jan. 2020.
Uso de máscaras
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada

como um mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, já se tem
uma passagem de micro-organismos significantes. Além disso, torna-se extremamente
desconfortável, provocando prurido e ocasionando maior contaminação das mãos,
decorrente do ato de coçar. No caso de adoção do uso de máscaras, estas devem ser
descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos. Ainda, é necessário
um intensivo treinamento e conscientização dos funcionários quanto à utilidade e o uso
correto de máscaras (ABERC, 2015).
Controle de saúde dos manipuladores
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo

com a legislação específica (BRASIL, 2004). O Ministério do Trabalho, através da Norma
Regulamentadora – NR7:1978, determina a realização do Programa de Controle Médico
de Saúde Pessoal, cujo objetivo é prevenir as doenças no exercício da profissão, ou seja,
problemas de saúde em consequencia da atividade profissional. Este controle deve ser
realizado por um médico do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, demissional, de retorno ao trabalho e de mudança de função (BRASIL, 1978).
34
A Vigilância Sanitária, através do controle médico e laboratorial, exige que o
manipulador de alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças
infecciosas ou parasitárias. A periodicidade dos exames é determinado pela Vigilância
Sanitária do Município, exige, também, que não seja permitida a manipulação de
alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e
unhas; feridas ou cortes nas mãos e braços; distúrbios gastrintestinais (diarréia) agudo
ou crônicos; infecções pulmonares, oculares ou orofaríngeas; dentes destruídos por
cáries e periodontites (inflamação das gengivas) (ABERC, 2015).
Apesar da determinação dos exames laboratorias serem de responsabilidade do

médico, o Quadro 1 destaca os exames laboratoriais que um manipulador de alimentos
deve se submeter, de acordo com Silva Júnior (2014).
Um outro ponto importante para a prevenção da saúde do manipulador

de alimentos é a utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e os
Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC). A empresa deve dispor a seus funcionários
os EPI e EPC. Estes devem estar limpos e em bom estado de conservação. EM UAN os
EPI e EPC mais utilizados são:
EPI – Calçado de segurança, protetor auricular, luvas de borracha.

EPC – Capote para câmaras frigoríficas, luvas térmicas, mangotes, óculos de proteção.
QUADRO 1 – EXAMES LABORATORIAIS IMPORTANTES PARA FUNCIONÁRIOS DE COZINHAS
MATERIAL EXAME OBJETIVOS

Coprocultura Pesquisa de portadores de Salmonella sp e Shigella sp.
Fezes Coprocultura
Pesquisa de protozoários e helmintos de importância médica.
parasitológico
Avaliação geral de functionaries, anemia, alergia, parasitose,
Hemograma
Sangue infecções agudas ou crônicas, discrasias sanguíneas.
VRDL Pesquisa de Sífilis (aguda ou crônica).
Urina Tipo I Pesquisa de infecção urinária subclínica.
Apenas para funcionários que apresentarem quadro clinico
Cultura de secreção orofaríngea
compatível com infecções bacterianas.
Apenas para verificar os resultados em relação à implantação
Cultura do material dos dedos
de um método de higienização e antissepsia das mãos.
FONTE: Silva Júnior (2014, p. 188)
35
Capacitação dos manipuladores de alimentos
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve
ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo
dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica, deve, também,
ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos;
Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boas Práticas (BRASIL, 2004).
3.6 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS
O processo de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
de uma UAN/UPR deve ser mantido através de adequadas e aprovadas técnicas de
lavagem, enxágue e desinfecção. Qualquer negligência nestas atividades poderá
propiciar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, o surgimento das
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos

em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem
ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento (BRASIL, 2004).
A higienização compreende as etapas de limpeza e desinfeção. A limpeza é

o processo da retirada das sujidades. Já a desinfecção é uma operação de redução
por método físico ou agente químico do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Vamos conhecer melhor este
processo? A Figura 12 apresenta o ciclo de Sinner, que explica melhor este processo.
NOTA
Você sabia que a higienização eficiente (HE) é o resultado da interrelação
entre as energias químicas, mecânica e térmica, além do tempo de duração do
procedimento, ou seja:
HE = Energia química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo

FONTE: Germano (2003)
36
FIGURA 12 – CICLO DE SINNER
FONTE: <https://whiteningmultiservicos.com.br/wp-content/uploads/2018/09/2018-10-18-
importancia-do-c%C3%ADrculo-de-sinner-para-a-limpeza-variaveis.jpg>. Acesso em: 27 jan. 2020.
Para ABERC (2015), de forma mais detalhada, as etapas do processo de

higienização compreendem:
Limpeza:
• remoção de restos de alimentos;

• diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44 oC;
• ação mecânica (uso de utensílios para auxilio da tirada de sujidades, esponjas,
escovas, fibras de aço, vassouras etc.) até a remoção completa das sujidades;
• enxágue até remoção completa do detergente.
Desinfecção:
• uso do sanitizante (seja por aspersão, imersão);

• enxágue, se necessário.
Segundo Germano (2003), é necessário conhecer as características dos

detergentes que entram em contato direto com as sujidades. São eles:
• detergentes alcalinos: removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies;

• detergentes ácidos: utilizado quando existe a formação de incrustações minerais
como água dura, depósitos calcários;
• detergentes tensoativos: com afinidade pela água, óleos e gorduras são capazes de
reduzir a tensão superficial. Os detergentes comerciais são, em geral, tensoativos
aniônicos. Os tensoativos catiônicos incluem os compostos de amônio quaternário e
os tensoativos não iônicos são compostos que formam pouca espuma e, geralmente,
são adicionados a outros compostos.
37
Quanto à desinfecção, o autor cita duas formas para este processo, por meio
físico e químico. Por meio físico, ocorre através do calor, podendo ser por vapor a 93 oC
por 5 minutos; água quente a 77 oC por 2 minutos ou ar quente com exposição por 20
minutos a 90 oC. Quanto à desinfeção por meio químico, ABERC (2015) apresenta no
quadro 2, os principais produtos e concentrações.
QUADRO 2 – PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO

Hipoclorito de sódio 100 a 250 ppm*
Cloro orgânico 100 a 250 ppm
Quaternário de amônio 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool 70%
*ppm = parte por milhão
FONTE: ABERC (2015, p. 61)
INTERESSANTE
Na opção do álcool 70%, não é necessário o enxágue após sua aplicação.
Já para os demais desinfetantes, o enxágue é obrigatório (ABERC, 2015).
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das

instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o término
do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a
contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes,
pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das
suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação
e armazenamento dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados
pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato
e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização
devem ser próprios para a atividade e estar conservados,
limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na
higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados
para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que
entrem em contato com o alimento.
38
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos
(BRASIL, 2004, s.p.).
Processo de higienização do ambiente em geral (ABERC, 2015):
• recolher os resíduos com o auxílio de pás e similares;

• lavar com solução detergente, esfregando bem;
• enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos;
• desinfetar;
• enxaguar na desinfeção química, exceto álcool;
• secar ou puxar água com rodo.
NOTA
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e
processamento. Na desinfecção química, deixar o desinfetante em
contato, no mínimo, 15 minutos ou de acordo com o fabricante.
Etapas da higienização de equipamentos em geral (ABERC, 2015):
• desligar da tomada;
• desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar estar partes com solução, detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• fazer a desinfeção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato
por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel;
• deixar secar naturalmente;
• higienizar a seco as partes fixas, fios e tomadas;
• finalizar com pano embebido em solução clorada a 200 ppm ou álcool 70%;
• montar o equipamento.
Higienização manual de utensílios (ABERC,2015):
• retirar o excesso de sujidades;

• umedecer a esponja em solução detergente;
• iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente aquecida a 44 oC;
• enxaguar em água corrente;
• fazer a desinfecção;
• deixar secar naturalmente;
• guardar em local limpo e seco, de preferência emborcado para evitar acúmulo de
água.
39
IMPORTANTE
O Processo de higienização de uma UAN/UPR não contempla
a esterilização que é a eliminação total dos microrganismos,
inclusive os esporulados. Para o processo de esterilização,
são necessários autoclaves. A esterilização é necessária em
ambientes de alto risco como centros cirúrgicos e consultórios
odontológicos.
Para finalizar este conteúdo sobre higienização, o Quadro 3 apresenta uma

sugestão de periodicidade da higienização.
QUADRO 3 – PERIODICIDADE DA HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
DIARIAMENTE SEMANALMENTE OUTRAS FREQUÊNCIAS

1. Paredes na altura das 1. Paredes até o teto 1. Pratelerias do estoque
bancadas 2. Bancadas e mesas (quinzenal)
2. Pisos e rodapés 3. Ralos (retirar grelhas) 2. Estrados (quinzenal)
3. Bancadas e mesas de apoio 4. Portas 3. Interruptores e tomadas
4. Ralos 5. Janelas (quinzenal)
5. Área externa 6. Prateleiras da 4. Tetos (conforme a
6. Utensílios cozinha necessidade)
7. Maçanetas 7. Armários da cozinha 5. Telas (mensal)
8. Lavatórios (pias) 8. Coifa e filtros 6. Caixas de gordura (mensal)
9. Sanitários e vestiários 9. Refrigeradores 7. Luminárias (mensal)
10. Monoblocos 10. Câmaras frigoríficas 8. Ductos de exaustão
11. Recipientes de lixo 11. Frízeres (trimestral)
12. Equipamentos (a cada uso) 9. Tubulações externas
13. Caldeiras (trimestral)
14. Máquinas de suco 10. Tubulações internas
15. Balcão térmico (inclusive (semestral)
trocar água) 11. Caixa d’água (semestral)
16. Balcão refrigerado 12. Câmaras de congelamento
17. Forno e fogão (mensal, reduzindo a
18. Pass Through periodicidade, se necessário).
19. Borrifadores de desinfetantes
20. Mesas e cadeiras do
refeitório
21. Saboneteiras (a cada
reabastecimento)
FONTE: ABERC (2015, p. 57)
40
3.7 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Produzir alimentos seguros, que não coloquem em risco a saúde e integridade
física e emocional do consumidor, tem sido um grande desafio para as UAN/UPR. A
falta de controle nos processos em todas as etapas de produção podem trazer diversas
consequências para o estabelecimento, como prejuízos, perda de matérias-primas, não
atendimento às conformidades da Vigilância Sanitária, tornando os alimentos veículos
causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos para os consumidores (VALE, 2015).
Desta forma, os critérios de segurança na produção de alimentos devem ser

implementados e controlados em todas as etapas do fluxo operacional, tais como aquisição
das mercadorias, recebimento, armazenamento (temperatura controlada e ambiente), pré-
preparo (congelamento, descongelamento, dessalgue, higienização dos hortifrutícolas),
cocção, resfriamento, espera ou manutenção, distribuição (ABERC 2015).
Durante as adequações dos procedimentos estabelecidos, é muito importante

que se realize a conscientização dos manipuladores de alimentos, pois serão eles
que manterão o local funcionando em conformidade com a legislação. Para tanto,
é necessário dedicar tempo para esclarecimento de dúvidas, corrigindo falhas na
manipulação, mudança de hábitos, sempre respeitando os costumes, a cultura e o nível
de aprendizado de cada um (VALE, 2015). A Figura 13 apresenta algumas etapas citadas.
Aquisição de mercadorias
Segundo Vale (2015), para a obtenção de matéria-prima de qualidade, com

características organolépticas ideais como sabor, odor, textura, aroma, aparência
característicos do produto e com a carga microbiana normal, é preciso avaliar os
fornecedores, conhecer o seu processo, os cuidados tomados na produção, colheita,
industrialização, constatando se as boas práticas nos diversos processos são seguidas
adequadamente.
Para tanto, faz-se necessário a visita técnica ao fornecedor como subsídio para
a qualificação e triagem do mesmo, não considerando apenas o preço (ABERC, 2015). O
Tópico 3, da Unidade 2, apresentará um modelo de checklist para acompanhar a visita.
No Anexo da Resolução nº 275/2002 do MS, também consta um roteiro de observação
que pode ser seguido.
Arruda (2002) ressalta a necessidade de uma entrevista e cadastramento para

constatar a regulamentação da empresa, a avaliação do produto e condições de entrega
antes da visita. A Figura 14 apresenta este processo de forma esquemática.
41
FIGURA 14 – ESQUEMA PARA AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
ENTREVISTA
CADASTRAMENTO
VISITA TÉCNICA
APROVAÇÃO
FONTE: Adaptado de Arruda (2002)
Recebimento de mercadorias
Para ABERC (2015), nesta etapa, deve-se avaliar a matéria-prima de forma

qualitativa e quantitativa. As recomendações básicas compreendem na observação da
data de validade e fabricação; avaliação sensorial; condições da embalagem (limpas,
íntegras); condições do entregador (uniforme adequado e limpo); condições do veículo
e alvará de autorização de transporte; rotulagem e temperaturas.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das

embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.
Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem
ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas
e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento (BRASIL, 2004, s.p.).
Vale (2015) ressalta a necessidade da utilização de uma planilha de controle

de recebimento, onde serão registradas as temperaturas dos alimentos, principalmente
os refrigerados e congelados, integridade das embalagens, condições do veículo de
entrega e do entregador. O Tópico 3, da Unidade 2, apresentará um modelo de panilha
para recebimento de mercadorias. O Quadro 4 apresenta as temperaturas recomendas
no recebimento de mercadorias.
42
QUADRO 4 – TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
MATÉRIA-PRIMA TEMPERATURA
Carnes refrigeradas (bovinas, suinas e aves) Até 6 oC com tolerância até 7 oC
Pescados 3 oC ou de acordo com o fabricante
Frios, embutidos, industralizados Até 10 oC ou de acordo com o fabricante
Hortifritícolas in natura Temperatura ambiente
Laticínios e derivados Até 10 oC ou de acordo com o fabricante
Massas frescas 6 oC com tolerância até 7 oC
Produtos congelados (carnes, peixe, hortifruti, sucos etc.) - 18 oC com tolerância até -12 oC
Produtos refrigerados 6 oC com tolerância até 7 oC
Produtos “estoque seco” Temperatura ambiente
Produtos industrializados Registrada na embalagem
Produtos Salgados, defumados e curados Registrada na embalagem
Sobremesas refrigeradas Até 5 oC ou de acordo com o fabricante
Sucos concentrados resfriados Até 10 oC ou de acordo com o fabricante
FONTE: Adaptado de ABERC (2015)
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de recebimento

seguinte: alimentos perecíveis refrigerados; alimentos perecíveis congelados; alimentos
perecíveis permitidos em temperatura ambiente; alimentos não perecíveis (SILVA
JÚNIOR, 2014).
Armazenamento de mercadorias
Segundo Silva Júnior (2014), nas UAN/UPR, são considerados três tipos de
armazenamento, sendo eles, estoque à temperatura ambiente, sob refrigeração e sob
congelamento. Seguir os critérios:
• a disposição dos produtos deve seguir a regra, primeiro que vence é o primeiro que
sai (PVPS);
• manter a organização dos alimentos de acordo com o tipo de produtos (enlatados,
farinaceos, grãos etc.);
• tudo deve estar devidamente identificado e protegido;
• alimentos não devem ficar armazenados com produtos de limpeza;
• produtos descartáveis devem estar separados dos produtos já citados;
• não deve existir nenhuma caixa de madeira em nenhuma area;
• evitar caixas de papelão no estoque e retirá-las das áreas de armazenamento sob ar
frio, a menos que seja um local exclusive para este fim (frízer exclusivo);
• todas as mercadorias devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras, afastados
do chão em 25 cm e da parede no mínimo 10 cm. Respeitar o espaçamento mínimo
necessário que garanta a circulação de ar;
43
• monoblocos, caixas plásticas, entre outros, não devem ser arrastados pelo piso, e
sim, carregados à mão ou com auxílio de carrinho;
• proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de lixo);
• observar a data de validade dos produtos. Nunca utilizar produtos vencidos;
• ao empilhar produtos prontos para o consume, proteger com plástico próprio ou
papel impermeável (papel manteiga);
• manter o monitoramento de temperatura dos equipamentos com temperatura
controlada;
• as etiquetas de identificação deverão conter pelo menos o nome do produto, data de
fracionamento ou preparo e data de validade;
• a temperatura ambiente do estoque seco deve estar entre 22 e 26 oC e a umidade
relativa entre 50 e 60%.
O Quadro 5 apresenta as temperaturas recomendadas no armazenamento de

mercadorais.
QUADRO 5 – TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
PRODUTOS TEMPERATURA
Pescados e seus produtos crus até 2 oC por 72 horas
Pescados pós-cocção até 2 oC por 48 horas
Maionese e misturas com maionese até 4 oC por 72 horas
Hortifruti higienizado, fracionado ou descascado, sucos e polpas até 5 oC por 72 horas
Produtos cárneos (exceto pescados)
Sobremesas, frios, laticínios manipulados até 4 oC por 72 horas
Alimentos pós-cocção (exceto pescados)
Ovos, frutas e legumes até 10oC por 7 dias
O Quadro 6 apresenta as temperaturas recomendadas para alimentos sob

congelamento.
QUADRO 6 – TEMPERATURAS PARA ALIMENTOS SOB CONGELAMENTO
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO

0a-5 C o
10 dias
- 6 a - 10 oC 20 dias
- 11 a - 18 oC 30 dias
Abaixo de -18 C o
90 dias
44
Etapa de pré-preparo
O pré-preparo é a etapa onde os alimentos sofrem modificações através de

higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição
de outros ingredientes. Recomeda-se um ambiente climatizado entre 12 oC e 18 oC.
Neste caso, o tempo de manipulação com os produtos perecíveis é de 2 horas. Se for
em temperatura ambiente, apenas 30 minutos. Desta forma, a manipulação deve ser
feita em pequenos lotes, evitando a exposição dos alimentos por muito tempo fora da
temperatura adequada (ABERC, 2015).
Etapa da higienização dos hortifrutícolas (ABERC, 2015)
• preparar local próprio para higienização fazendo desinfecção destes locais/utensílios;

• desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas uma a uma,
retirando as partes estragadas antes de começar a usar água;
• lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a
retirada da matéria orgânica que fica aderida;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
• desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada entre 100
e 200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
• enxaguar imergindo em água potável, sendo que para folhosos sugere-se imergir
em vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos. O vinagre não é desinfetante, apenas
contribui para a retirada de larvas e insetos;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
• picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo panejado.
NOTA
Já está disponível no mercado outros produtos de higienização dos
vegetais além da solução clorada, com tempo de exposição bem menor
e sem necessidade de enxágue. Verifique esta possibilidade também!
• Descongelamento:
O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante

ou, na ausência seguir a regra a seguir:
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que

as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento
deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5 oC ou em forno de micro-ondas quando o alimento
for submetido imediatamente à cocção (BRASIL, 2004, s.p.).
45
O descongelamento é facilitado quando o peso da porção do alimento a ser
descongelado não ultrapassa 2 kg e, possui uma altura de até 10 cm (ABERC, 2015).
Em complemento, ABERC (2015) recomenda que para facilitar o descongelamento,

as porções dos alimentos devem pesar até 2 kg e com uma altura não superior a 10 cm.
• Dessalgue (ABERC 2015): nesta etapa, as carnes salgadas devem ser submetidas à
retirada do sal sob condições seguras, que pode ser em água portável sob refrigeração
a 5 oC ou sob fervura.
Etapa de cocção
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam

a temperatura de, no mínimo, 70 oC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Para Silva Júnior (2014),
os alimentos, nesta etapa, devem atingir 74 oC no seu interior ou combinações de tempo
e temperatura, como 65 oC por 15 minutos ou 70 oC por 2 minutos. Os óleos e gorduras
nas frituras não devem ultrapassar os 180 oC (BRASIL, 2004).
Etapa de resfriamento
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve

ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até
duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18 ºC (BRASIL, 2004, s.p.).
Etapa de manutenção ou espera de alimentos quentes e frios para a distribuição

(ABERC, 2015):
Nesta etapa, os alimentos quentes devem ser mantidos a 60 oC ou mais, e os

frios abaixo de 10 oC. O Pass Through quente e frio é muito utilizado nesta etapa para a
manutenção da temperatura dos alimentos.
Distribuição dos alimentos quentes e frios:
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 60 oC por até

6 horas. No caso de estarem abaixo de 60 oC, garantir que sejam consumidos em até 1
hora. Os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 oC por até 4 horas ou entre
10 oC e 21 oC, em até 2 horas (ABERC, 2015). No caso do balcão térmico ser do sistema
de banho-maria, a água do balcão deverá estar entre 80 e 90 oC. Manter os balcões
térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente.

46
Procedimentos para a utilização das sobras: são considerados sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios
de segurança na produção e distribuição dos alimentos. Neste caso, os alimentos
quentes devem ser reaquecidos, resfriados e, em seguida, refrigerá-los ou congelá-los,
seguindo os critérios já citados (ABERC, 2015). Para os alimentos frios que seguiram os
critérios de produção e distribuição, podem ser conduzidos para a refrigeração a 4 oC,
por até 24 horas ou serem congelados seguindo os critérios já apresentados.
Coleta de amostras
Para ABERC (2015), a análise microbiológica é um importante instrumento

de monitoramento para avaliar as condições higiênico e sanitárias em relação à
manipulação e processamento dos alimentos. Para tanto, sugere-se coletar amostas de
todos os componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do térmico da
distribuição, utilizando os próprios utensílios da distribuição, quantidades de 100g para
análise de controle e 300g para análise fiscal. As amostras devem ser acondicionadas
em sacos plásticos ou recipientes de vidros esterilizados, devidamente identificados
e armazenados em teperatura de 4 oC por 96 horas, ou congelados a -18 oC por 96
horas. Os líquidos só podem ser armazenados sobe refrigeração.
47
RESUMO DO TÓPICO 2
• As boas práticas de manipulação de alimentos consistem no atendimento às normas

que garantem o oferecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-
sanitário.
• As instalações, os equipamentos, os móveis e utensílios de uma UAN/UPR, devem

ser projetados possibilitando um fluxo ordenado de produção, sem cruzamentos,
contemplando todas as áreas necessárias para a produção de alimentos.
• É necessário se atentar para o controle de pragas e vetores urbanos, a portabilidade

da água, à higiene e saúde dos manipuladores e à higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
• É importantíssimo seguir os critérios de segurança em cada etapa da produção de

alimentos.
48
AUTOATIVIDADE
1 Sobre o recebimento dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à

inspeção e aprovados na recepção.
( ) Devem-se observar as condições das embalagens no recebimento. Devem estar
limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Além disso, deve-se
observar a data de validade e de fabricação.
( ) A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação devem ser verificadas somente nas etapas de recepção.
( ) Os produtos cárneos devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
congelados: -18 °C com tolerância até -12 °C; refrigerados até 8 °C com tolerância
até 10 °C.
( ) Observar as condições do entregador e se há alvará do veículo de transporte.
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) V – V – V – F – V.
b) ( ) V – V – F – V – V.
c) ( ) V – V – F – F – V.
d) ( ) F – V – F – V – V.
e) ( ) F – V – V – F – V.
2 Sobre as boas práticas na higienização de equipamentos/utensílios/ ambiente, é

CORRETO afirmar:
I- A desinfecção também pode ser feita por métodos físicos como água fervente e vapor.
II- Etapas da higienização: limpeza + desinfecção.
III- A máquina de lavar louça esteriliza os utensílios.
IV- Produtos sanitizantes: quaternários de amônia, hipoclorito de sódio, iodo, álcool
96oGL.
Assinale a alternativa que melhor responde à questão:

a) ( ) Os itens I e III estão corretos.
b) ( ) Os itens I, III e IV estão corretos.
c) ( ) Os item I e II estão corretos.
d) ( ) Os itens II, III e IV estão corretos.
e) ( ) Todos os itens estão corretos.
49
50
INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO
SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
– CHECKLIST
1 INTRODUÇÃO
Este tópico apresentará uma grande ferramenta para a prática de inspeção
sanitária em UAN/UPR, que são os roteiros de observação das boas práticas na produção
de alimentos, também chamados de checklist higiênico-sanitário ou lista de verificação,
entre outras denominações.
É de suma importância utilizar um roteiro de observação para melhorar a

logística de inspeção das UAN/UPR, para que todos os itens a serem observados sejam
verificados e não esquecidos. É necessário contemplar todos os requisitos exigidos
pela legislação Federal, como também do estado e do município que se encontra o
estabelecimento avaliado. Outros itens não contemplados nas legislações, também
importantes e apresentados por autores da área, deverão ser incluídos.
A partir da aplicação do checklist higiênico-sanitário, torna-se possível

estabelecer um diagnóstico do estabelecimento, apresentando as não conformidades
encontradas com os planos de ação para as correções.
NOTA
As melhorias sugeridas após a aplicação do roteiro de observação
podem ser descritas em quatro grupos: melhorias estruturais;
pessoais; operacionais e documentais. Os planos de ação devem
ser apresentados com prazos de aplicação, considerando a
execução de forma imediata, curto prazo, médio prazo. O que é
emergencial deverá ser feito de imediato e as demais melhorias
podem ser agendadas.
51
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Algumas legislações oferecem um roteiro de observação contemplando
os requisitos exigidos pela referida legislação como é o caso da Resolução RDC nº
275/2002, que traz no Anexo 1 a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimento produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002).
Outra legislação, porém, somente válida para o estado de são paulo, é a

portaria cvs-5/3013, que apresenta um roteiro de inspeção das boas práticas em
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, podendo servir
de subsídio para a elaboração de forma detalhada do roteiro de observação a ser
desenvolvido (SÃO PAULO, 2013).
Como a Resolução RDC nº 216/2004 (MS), voltada para as boas práticas nos
serviços de alimentação não apresentam um roteiro de observação. Saccol, Stangarlin e
Hecktheuer (2012) apresentam um modelo que pode ser seguido. A vigilância Sanitária
do Estado de Santa Catarina também desenvolveu um roteiro de observação com
foco nesta legislação federal, e, é este roteiro que apresentaremos neste tópico como
exemplo a ser aplicado nas verificações das condições higiênico-sanitárias das UAN/
UPR avaliadas.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1- RAZÃO SOCIAL:
2- NOME DE FANTASIA:
3- ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5- CNPJ / CPF: 6- FONE: 7- FAX:
8- E-MAIL:
9- ENDEREÇO (Rua/Av.): 10- N°: 11- COMPLEMENTO:
12- BAIRRO: 13- MUNICÍPIO:
14- UF: 15- CEP:
16- RAMO DE ATIVIDADE:
17- NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18- NÚMERO DE TURNOS:

19- TÉCNICO RESPONSÁVEL:
20- REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

21- MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) OUTROS
52
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA (*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, sem a presença de animais.
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
infiltrações e outros).
1.5 TETOS:
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes.
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas
de fechamento automático.
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores
e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas.
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes.
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação
de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área
de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico
e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos.
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
53
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área
de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender a toda a área
de preparação.
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene
e as características sensoriais dos alimentos.
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
apropriadas e protegidas contraexplosão e quedas acidentais.
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas
e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados.
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de
filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas
conforme legislação específica.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com frequência.
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações
realizadas rotineiramente.
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente.
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios
para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente
e guardados em local reservado para essa finalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
54
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros.
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou proliferação dos mesmos.
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante
de execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os
utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a remoção
dos resíduos de produtos desinfestantes.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com
potabilidade atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado
de conservação e higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e
transporte devidamente identificados e íntegros, em número e capacidade
suficiente para conter os resíduos.
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu
fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao
volume de resíduos.
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação,
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e
funcionamento.
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos
atendendo ao disposto em legislação específica.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for
o caso, desinfecção.
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com
todas as operações.
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
55
OBSERVAÇÕES:___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica.
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos
e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem
registro da realização dessas operações.
2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização, nem serem fontes de contaminação dos alimentos.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:

2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que
não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica.
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos.
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem
registro dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
2.3.2 Frequência de higienização adequada.
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para
a atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
56
B – AVALIAÇÃO
3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e
limpos. Trocados no mínimo diariamente.
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e
objetos pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos
etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim,
não sendo permitido o uso de barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
a manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção,
tocar materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que
se fizer necessário.
3.2.2 Manipuladores NÃO fumam, falam desnecessariamente, cantam,
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou
NÃO praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante
o desempenho das atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem
e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores,
realizado de acordo com a legislação específica.
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
afastados da atividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal,
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos.
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.
3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
OBSERVAÇÕES:__________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores
de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de
higiene e conservação.
57
4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
integros.
4.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o
alimento preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos
que necessitem de condições especiais de conservação verificada nas etapas
de recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados
separadamente, sendo determinada a destinação final.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização
respeita o prazo de validade.
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso,
resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o
caso, desinfecção do local.
OBSERVAÇÕES:___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a
antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
58
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-
primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade,
são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade.
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
quando aplicável, minimizando o risco de contaminação.
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam
a temperatura de, no mínimo, 70 °C. Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças
na textura e cor na parte central do alimento.
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na
fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180 °C.
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e
formação intensa de espuma e fumaça.
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do
tratamento térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento
recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda
congelado).
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de refrigeração
à temperatura inferior a 5 °C (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-
ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração
se não forem imediatamente utilizados, e não são recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas.
59
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA (*)
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado

é reduzida de 60 °C a 10 °C, em até duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5 °C ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 °C.
5.10.2 Obedece a prazo máximo de cinco dias para consumo do alimento
preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 °C ou inferior.
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 °C e inferiores a 5 °C, o
prazo máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e
registrada.
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização
a fim de reduzir a contaminação superficial, quando aplicável.
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados
no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar
a presença de resíduos no alimento preparado.
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle
e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal
para responsabilidade técnica.
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo,
os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares.
b) Doenças transmitidas por alimentos.
c) Manipulação higiênica dos alimentos.
d) Boas Práticas.
OBSERVAÇÕES:___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
60
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA (*)
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra contaminantes.
Na identificação deve constar no mínimo: designação do produto, data de
preparo e prazo de validade.
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da
distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo
e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas
etapas.
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual.
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não
transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.
OBSERVAÇÕES:___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-
sanitárias.
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados,
e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação,
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras
fontes.
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não-
scartável, devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
61
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade
de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para
o pagamento de despesas, é reservada.
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não
manipulam alimentos preparados, embalados ou não.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÃO NA (*)
8.1 MANUAL DE BPF E POP
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das operações e a frequência
de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis
pelas atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo responsável
do estabelecimento.
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos.
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido.
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
62
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as
seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação
de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP

referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e
os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladoresm higiene deve ser descrito,
sendo determinada à carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se
em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o órgão
competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos de
serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama
sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais
de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento
dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do responsável Matrícula: Nome e assinatura do
responsável Matrícula:
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:
LOCAL:_____________________________________ DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: Não se aplica
FONTE: <https://bit.ly/3qiWq77>. Acesso em: 27 jan. 2020.
63
LEITURA
COMPLEMENTAR
AVALIAÇÃO DO CONTROLE HIGIENICOSSANITÁRIO DA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Andréia C. Zurlini
Cleonice Souza Lupino
Joyce S. C. Nery
Maria Cláudia H. G. Santos
RESUMO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são todos os estabelecimentos onde

ocorre a manipulação e processamento de alimentos e deverá fornecer uma alimentação,
nutricionalmente equilibrada e segura do ponto de vista higienicossanitário. Uma das
ferramentas utilizadas para avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em
áreas de produção de alimentos, é a ficha de inspeção ou checklist. Esta ferramenta
é empregada para verificar as porcentagens de não conformidades referentes à
legislação em vigor, Portaria CVS nº 5/2013. O objetivo do presente trabalho foi realizar
um diagnóstico das condições higienicossanitárias em duas Unidades de Alimentação
e Nutrição Hospitalar (UANH), por meio da aplicação de checklist, para verificação da
conformidade aos itens avaliados. As duas UANs foram classificadas como satisfatórias,
após aplicação do checklist, por meio do qual foram encontrados 81% de adequação na
Unidade A e 74% na Unidade B, sendo possível verificar que há o controle na produção
de alimentos nos locais estudados e que os pontos críticos citados são falhas pontuais
na adoção e controle das boas práticas e infraestrutura dos locais.
Palavras-chave: Manipulação de alimentos. Boas práticas. Infraestrutura.
INTRODUÇÃO
A Vigilância Sanitária surgiu com atividades profissionais de especialistas

voltados para o estudo da água, dos alimentos que eram consumidos e da necessidade
de remoção do lixo produzido por cidades cada vez mais populosas, com diferentes
condições econômicas. Por volta dos Séculos XVII e XVIII, na Europa, e Século XVIII e
XIX, no Brasil, teve início a atuação da Vigilância Sanitária, como uma resposta a este
novo problema da convivência social. Surgiram então as regras e providências sanitárias
(ANVISA, 2003).
64
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são todos os estabelecimentos
onde ocorre a manipulação e processamento de alimentos, como hospitais, restaurantes,
lanchonetes e refeitórios. Deverá fornecer uma alimentação nutricionalmente equilibrada
e segura do ponto de vista higienicossanitário (PROENÇA, 1999).
Um alimento seguro é aquele que não contêm micro-organismos ou substâncias

nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigos e podem ser prevenidos ou
reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotados durante todas as etapas do
preparo dos alimentos (ANVISA, 2003).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são patologias causadas por

agentes físicos, biológicos e/ou químicos quando veiculados pelos alimentos. A causa
mais comum dessas doenças é a contaminação microbiana, que ocorre principalmente,
pela falta de preparo e por negligência do manipulador de alimentos, irregularidades e
más condições do espaço de trabalho e locais de armazenamento e, ainda, por falhas na
limpeza de equipamentos, higiene pessoal e higiene operacional (BADARÓ; AZEREDO;
ALMEIDA, 2007).
Os micro-organismos possuem características diferentes entre si, alguns deles

trazem prejuízos à saúde, podendo até mesmo levar à morte. São encontrados em locais
como a água, ar, solo e ainda em seres vivos como plantas e animais. O próprio homem
é hospedeiro de muitos micro-organismos.
Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças

Transmitidas por Alimentos atingem indivíduos de todo o mundo, estimando-se que
mais de 60% dos casos de toxinfecções alimentares sejam provenientes de alimentos
servidos fora do ambiente doméstico (OMS, 2002).
O indivíduo susceptível pode contaminar-se pelo contato com outra pessoa,

ou indiretamente por meio da água, solo, ar e alimentos. Nesta cadeia epidemiológica,
o alimento é um carreador de contaminação, que por sua vez pode receber uma
contaminação do homem e dos animais (SILVA JR, 2014)
Para evitar as DTA os alimentos devem ser produzidos em locais que apresentem
condições estruturais e higienicossanitárias adequadas em todas as etapas de produção,
de acordo com a legislação vigente (ANVISA, 2003).
É notório que o crescimento do número de surtos de toxinfecções alimentares

tem acompanhado o aumento também dos serviços de alimentação, impulsionado pelo
desenvolvimento urbano e industrial a partir da segunda metade do século XX (AKUTSU
et al., 2005; BODANESI; FATEL; SIMM, 2006).
65
As Boas Práticas são constituídas de normas de procedimentos que são
aplicadas a todas as unidades de alimentação, a fim de se alcançar um padrão de
identidade do produto alimentício, pela garantia das condições higienicossanitárias no
processamento do alimento (SÃO PAULO, 2013). Ou seja, é um conjunto de critérios
e normas que descrevem formas ideais de fabricação na produção de alimentos,
objetivando-se eliminar as possíveis fontes de contaminações do produto e assegurar a
saúde do consumidor (GONÇALVES; SILVA, 2008).
Trata-se, portanto, de uma ferramenta que auxilia na avaliação preliminar das

condições e não conformidades do estabelecimento de alimentos e de todas as etapas
envolvidas no processo e fluxo de produção, permitindo traçar, a partir deste ponto,
ações corretivas que reduzam ou eliminem riscos físicos, químicos e biológicos do
alimento (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005).
A fiscalização das Boas Práticas (BP) deve ser feita em todas as etapas da
produção até a distribuição final. Nas BP estabelecem-se procedimentos para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado
(ANVISA, 2004). A adoção das BP representa uma das mais importantes ferramentas
para o alcance de níveis adequados de segurança do alimento e, com isso, a garantia da
qualidade do produto final (CARDOSO; DUARTE; VIANA JR, 2014).
Os objetos das BP se acercam de itens que vão desde as condições ambientais

e de higiene do estabelecimento, instalações, equipamentos e utensílios, até os aspectos
operacionais e pessoais de higiene dos manipuladores (SANTOS, 2016). Conjuntamente
e não menos importante, as BP abordam ainda o treinamento e a reciclagem com os
funcionários da área de produção, um quesito necessário, uma vez que a falta de
profissionalização e conhecimento dos envolvidos dificulta a garantia da segurança dos
alimentos e a implantação de boas práticas nas unidades de produção (CAVALLI; SALAY,
2007; GONÇALVES, SILVA, 2008).
No ambiente hospitalar, o fornecimento de uma alimentação de qualidade

faz parte dos cuidados com os pacientes internados (COLOÇO; HOLANDA; PORTERO-
MCLELLAN, 2009), visando não retardar a recuperação ou manutenção da saúde dos
indivíduos, por estarem hospitalizados e muitas vezes imunodeprimidos.
No entanto, os efeitos de surtos alimentares em hospitais vão muito além do

impacto na saúde e prognóstico dos pacientes. Do ponto de vista econômico, eles
acarretam grandes gastos hospitalares e medicamentosos, além de trazer enormes
perdas financeiras ao estabelecimento com o recolhimento e descarte de todo o estoque
contaminado (ANVISA, 2003). A legislação sobre os alimentos iniciou-se em muitos
países como uma tentativa de se evitar a comercialização de produtos defeituosos e
fraudados. No entanto, com o passar do tempo, devido às novas exigências do mercado
quanto à preocupação com a saúde do consumidor, a legislação foi sendo alterada
e atualmente contempla outros aspectos da mercadoria, como o referente as suas
condições higienicossanitárias e inocuidade (SACCOL et al., 2007).
66
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o controle higienicossanitário
na produção de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de
forma a verificar o nível de conformidades frente à legislação vigente e se há risco de
contaminações por agentes físicos, químicos e biológicos.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi realizado em duas Unidades de Alimentação e Nutrição

Hospitalares (UANH) na região de São Paulo referenciados como estabelecimentos A e B.
O Hospital A com atendimento privado, possui 110 leitos e serve,

aproximadamente, 300 refeições, desjejum, almoço, café da tarde, jantar e ceia, em
alguns casos com colação e 160 lanches por dia.
O Hospital B com atendimento público e privado, possui 1000 leitos e serve,

aproximadamente 5000 refeições. Sendo 1730 refeições para pacientes, desjejum,
almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, em alguns casos com colação, 1100 refeições
para colaboradores e 2030 lanches para pacientes por dia.
A investigação foi realizada em fevereiro de 2017, utilizando um roteiro

semiestruturado adaptado da Portaria Estadual CVS nº 5/2013 (SÃO PAULO, 2013).
A elaboração de um documento de verificação, checklist, é considerada ferramenta
importante para o Nutricionista, pois, é por meio deste, que ele consegue realizar a
avaliação dos serviços prestados e detectar as necessidades das unidades para
realização de treinamento sistemático dos manipuladores de alimentos.
A avaliação considera as condições higienicossanitárias a partir da observação

dos seguintes pontos: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios;
manipuladores; produção; recepção, armazenamento, processamento dos alimentos e
documentação, conforme adaptação proposta por Isosaki e Nakasato (2009).
Os itens de avaliação deste roteiro são quesitos de Boas Práticas, que devem
ser cumpridas pelas UANH. De acordo com a aplicação e avaliação do roteiro, foi
determinado o percentual dos itens conformes no checklist, sendo classificados os
estabelecimentos como “satisfatório” ou “insatisfatório”.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na UANH “A” foi observado que as paredes e os pisos se apresentavam conformes,

com material antiderrapante e ralos. A UANH "B" apresentou inconformidade em relação
a piso e parede, foram observados pisos com rachaduras e quebrados. Segundo a
legislação vigente, a Portaria Estatual CVS nº 5/2013, o piso deve estar íntegro, sem
trincas, vazamentos ou infiltrações. No estudo de Pohren et al. (2013) também foram
verificadas inconformidades no teto que apresentava mofo, rachadura e tubulações
expostas e, em alguns pontos, descascamento.
67
A ventilação da UANH “A” apresentou-se conforme, com relatos de temperaturas
de 22 ºC. Observou-se que esta UANH apresentava uma área de acesso para recepção
de gêneros, outra área de retirada de resíduos e circulação dos manipuladores e uma
terceira área de acesso para saída dos carros de transporte de refeição. A ventilação
da UANH “B” apresentou-se inadequada com presença de fumaça e condensação
de vapor. Conforme a Portaria nº 2619/11 (SÃO PAULO, 2011), a ventilação deve ser
renovada com ar para que possa garantir que o ambiente fique livre de fumaça, gordura
e condensação de vapores. Resultado igual ao encontrado por Reis, Flávio e Guimarães
(2015), onde a ventilação da unidade analisada apresentou não conformidade com
relato de temperatura acima de 32 °C.
Nas UANH “A” e “B”, o controle de vetores e pragas urbanas era efetuado por
empresas especializadas, encontrando-se a UANH “A” em conformidade e a Unidade
“B” em não conformidade de acordo com a Portaria nº 2619/2011, a qual estabelece
que todas as instalações internas devem ser livres de vetores e pragas com aplicação
de medidas preventivas e corretivas, assim como instalações de barreiras mecânicas
de fácil higienização. Com resultado igual à Unidade “A”, no estudo de Pederssetti e
Hautrive (2016), verificou-se que o controle de pragas e vetores urbanos estava em
conformidade com a legislação vigente.
A coleta dos resíduos na UANH “A” era realizada de forma adequada de modo que
o horário de coleta não coincidia com o do recebimento. Todos os coletores de resíduos
eram dotados de tampas, acionados sem contato manual e todos se encontravam
identificados, conservados e devidamente higienizados. Na unidade “B” o manejo dos
resíduos está em não conformidade devido à presença de lixeiras com pedal quebrado
assim, o contato do manipulador com a tampa da lixeira promove a contaminação
cruzada. De acordo com a Portaria nº 2619/2011, o resíduo deve ser acondicionado em
recipiente próprio, com tampa sem acionamento manual e em perfeito funcionamento.
Nesse quesito, o resultado da UANH “A” foi igual ao apresentado no estudo de Reis,
Flávio e Guimarães (2015), onde a unidade em avaliação encontrava-se 100% adequada,
dotada de coletores com tampas e acionados sem contato com as mãos.
Nas UANH “A” e “B” foi observado que os manipuladores apresentavam bons
hábitos de higiene pessoal, porém nem sempre as mãos eram higienizadas na troca
de função ou após qualquer interrupção do trabalho e, de acordo com a Portaria nº
2619/2011, os funcionários devem higienizar as mãos sempre que: chegar ao trabalho,
utilizar os sanitários e vestiários, iniciar, interromper ou trocar de atividade, após
manipular alimentos crus ou não higienizados e outros. Resultado igual ao apresentado
no artigo de Pederssetti e Hautrive (2016), onde os manipuladores da unidade avaliada
apresentavam asseio pessoal, boa apresentação, com uniformes limpos e completos,
cabelos presos e sem adornos e maquiagem. Somente diferente na lavagem correta e
periódica das mãos que era realizada conforme a legislação.
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Nas UANH “A” e “B” o armazenamento era feito conforme a legislação
vigente, Portaria 2619/11 (SÃO PAULO, 2011), a qual refere que alimentos, matéria-
prima, ingredientes devem ser armazenados em local organizado, com iluminação,
temperatura, umidade e ventilação adequada, dispostos distante de piso, sobre estrados
com acabamento liso e utilizar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai).
Resultado igual ao estudo de Reis, Flávio e Guimarães (2015), onde o armazenamento
dos gêneros não perecíveis era organizado sobre prateleira de aço, porém diferindo por
não estarem afastados das paredes como recomenda a legislação.
Na UANH “A”, em relação à documentação e registro, observou-se a presença

do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), bem como do manual de normas e rotinas. Estes manuais não estavam
dispostos em locais de fácil acesso para os manipuladores da unidade. Ficou evidente,
durante a realização do estudo, que os funcionários da unidade não tinham acesso à
documentação e o hábito de consultar o MBP e o POP, durante as atividades diárias.
Resultado igual a estudo, no qual foi observado que duas unidades das quatro avaliadas
possuem Manual de Boas Práticas e POP (PEDERSSETTI; HAUTRIVE, 2016).
A partir da análise dos resultados obtidos por meio da adoção da lista de

verificação (checklist), adaptada da Portaria estadual CVS nº 5/2013, a UAN do Hospital
A apresentou um ótimo percentual de conformidades com resultado total de 81%, sendo
classificada como satisfatória (SÃO PAULO, 2013), similar ao local estudado por Jorge
et al. (2013), que apresentou adequação de 88,69%, classificado no Grupo 1, também
como satisfatório.
Nos documentos e registros da UANH “B” foram observados que o POP estava
desatualizado e o MBP não estava exposto em local de fácil acesso para os manipuladores.
A le- gislação vigente, Portaria nº 2619/2011, estabelece que os documentos devem
permanecer no estabelecimento, organizado, atualizado e disponível para a autoridade
sanitária no momento da inspeção. Resultado este diferente no estudo de Jorge et al.
(2013), os quais avaliaram o item documentação e obtiveram o resultado de 100% de
conformidade, apresentando manuais e normas, rotinas e BPF, além dos POP organizado
por atividade que facilitam o manuseio dos colaboradores da unidade. A partir da
análise dos resultados obtidos, por meio da adoção da lista de verificação, adaptada da
Portaria estadual CVS nº 5/2013, a UAN do Hospital B apresentou um bom percentual de
conformidade, com o resultado de 74%, também sendo classificado como satisfatório.
CONCLUSÃO
Foi possível verificar que há um controle higienicossanitário nos locais avaliados,

sendo que os pontos críticos são falhas pontuais na adoção e controle das boas práticas
e infraestrutura dos locais. É importante a superação dos desvios apontados, em
69
especial dos itens que estariam vincu- lados à garantia da qualidade higienicossanitária
dos alimentos, evitando as DTAs e o comprometimento da recuperação dos pacientes
internados nos hospitais avaliados. Vale ressaltar ainda, a importância na qualidade
físicoestrutural da unidade, uma vez que é capaz de interferir em todo o funcionamento
e resultado das refeições. Diante da proposta de avaliar as condições higienicossanitário
e físico estruturais das Unidades de Alimentação e Nutrição dos hospitais em questão,
percebeu-se que a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) são
fundamentais para a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista
nutricional quanto em relação à segurança dos alimentos.
FONTE: ZURLINI, A. C.; LUPINO, C. S.; NERY, J. S. C.; SANTOS, M. C. H. G. Avaliação do controle
higienicossanitário da produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição hospitalar Higiene
Alimentar, São Paulo, v. 32, n. 284/285, set./out. 2018.
70
RESUMO DO TÓPICO 3
• A lista de verificação ou checklist é uma ferramenta importantíssima para avaliar as

condições higiênico-sanitárias de uma UAN/UPR, com possibilidade de desenvolver
um levantamento das não conformidades encontradas.
• A lista de observação deve ser elaborada considerando os requisitos exigidos pelas

legislações vigentes, complementada por regras também estabelecidas por autores
da área que prezam pela produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico
e sanitário.
• O diagnóstico e propostas de melhorias são pontos chaves para a implantação,

implementação e monitoramento das boas práticas na produção de alimentos.
71
AUTOATIVIDADE
1 Considerando a Resolução RDC no 216/2004, que dispoõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale “V” para verdadeiro e
“F” para falso.
( ) O controle integrado de vetores e pragas urbanas constitui o sistema que incorpora

ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico e sanitária do alimento.
( ) Antissepsia é a operação que visa à eliminação dos microrganismos presentes na
pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente
antisséptico após a lavagem e secagem da mãos.
( ) Medida de controle é o procedimento adotado com o objetivo de eliminar um agente
físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
( ) Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do alimento preparado.
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas
seleção, aquisição, preparação, armazenamento, distribuição e exposição à venda.
A sequência correta de cima para baixo é:

a) ( ) F – F – F – V – V.
b) ( ) F – F – V – F – V.
c) ( ) V – V – V – F – F.
d) ( ) V – F – V – F – F.
e) ( ) F – V – F – F – V.
2 (UFSC, 2016) Em relação aos procedimentos de Boas Práticas para serviços de

alimentação estabelecidos pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
analise as afirmativas a seguir.
FONTE Adaptado de <https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/item/174232/Nutricionista.

pdf?sequence=17>. Acesso em: 5 fev. 2020.
72
I- As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com
rede de esgoto ou fossas séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados
e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.
II- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas
para impeder o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para
facilitar a limpeza periódica.
III- As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com
a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas
devem ser dotadas de fechamento automatico.
IV- Devem existir lavatório exclusive para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender todas a área de preparação. Os lavatórios
devem ter sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete liquido inodoro e
produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.
V- A area de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impeder a contaminação dos alimentos por produtos saneantes,
pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes
e ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos para garantir a adequada higienização.
Assinale a altenativa CORRETA:

a) ( ) Todas as afirmativas estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II, III e V estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
e) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
73
74
UNIDADE 2 —
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

E OS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
• demonstrar a importância da implantação e implementação do manual de Boas

Práticas na produção de alimentos em UAN/UPR;
• apresentar o roteiro de elaboração do manual de Boas Práticas na produção de

alimentos em UAN/UPR;
• desenvolver os procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC

216/2004;
• apresentar instrumentos de apoio na forma de planilhas, checklist, formulários etc.,

visando ao monitoramento dos procedimentos elaborados.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – MBP
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP
CHAMADA
75
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 2!
Acesse o
QR Code abaixo:
76
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS – MBP
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, seja bem-vindo à Unidade 2 da disciplina de Controle Higiênico
Sanitário, que apresentará todo o processo de elaboração do manual de Boas Práticas e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para serviços de alimentação. Como já
aprendemos na Unidade 1, o Manual de Boas Práticas e os POPs em Serviços de alimentação
são exigências da ANVISA, através da Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004).
Conforme as atribuições do nutricionista na área de Nutrição em Alimentação

Coletiva, constantes na Resolução nº 600/2018, do Conselho Federal de Nutrição (CFN,
2018), o nutricionista deverá elaborar e implantar o manual de Boas Práticas específico
da UAN, mantendo-o atualizado. Deverá, ainda, elaborar e implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), mantendo-os atualizados.
A atuação do nutricionista, nesta área da alimentação coletiva, poderá ser

através da Responsabilidade Técnica na UAN/UPR; consultoria; assessoria e pelo meio
de auditorias.
Qual é a diferença entre estas modalidades? A Resolução CFN no 576, de 19 de

novembro de 2016, esclarece as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria,
assessoria e auditoria:
• A responsabilidade técnica é a atribuição concedida pelo Conselho Regional de

Nutrição ao Nutricionista habilitado, que assume o compromisso profissional e legal
na execução de suas atividades, compatível à formação e aos princípios éticos da
profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade.
• Consultoria em nutrição – serviço realizado por nutricionista habilitado que abrange
o exame e emissão de parecer sobre assunto relacionado à área de alimentação e
nutrição humana, com prazo determinado, sem, no entanto, assumir a responsabilidade
técnica.
• Assessoria em nutrição – é o serviço realizado por nutricionista habilitado que,
embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente
a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implementando e avaliando programas e
projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição humana, bem
como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade.
77
• Auditoria em nutrição – exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado
para avaliar, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnico-
administrativos inerentes à alimentação e nutrição humana, finalizando com um
relatório circunstanciado e conclusivo, sem, no entanto, assumir a responsabilidade
técnica (CFN, 2016).
2 NUTRICIONISTA CONSULTOR EM BOAS PRÁTICAS

NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Para Vale (2015) a consultoria em um serviço de alimentação tem por objetivo
criar métodos de controle de qualidade ou aperfeiçoar aqueles já existentes no
estabelecimento, reduzindo falhas e prejuízos, padronizando processos, aumentando
a produtividade e lucratividade e atendendo às exigências das legislações sanitárias
vigentes.
O profissional nutricionista deve ter o conhecimento aprofundado e atualizado

em normas específicas relacionadas à alimentação coletiva e na implantação de boas
práticas, como pontapé inicial para todo o processo. Algumas etapas deverão ser
seguidas para que as boas práticas sejam implantadas e implementadas. São elas:
1- análise do estabelecimento para o levantamento das não conformidades. Para esta

etapa, deve-se utilizar o checklist;
2- elaboração de planos de ação para as não conformidades encontradas, visando
solucionar problemas e promover melhorias;
3- elaboração de um cronograma de atuação;
4- execução das adequações necessárias para atendimento à legislação sanitária;
5- aplicação de controles necessários, como controle de temperatura;
6- treinamento e capacitação dos manipuladores quanto às boas práticas na
manipulação de alimentos;
7- fiscalização de fornecedores e matérias-primas;
8- acompanhamento de todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição
da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;
9- acompanhamento da conduta higienicossanitária e o aprendizado dos manipula-
dores de alimentos em todo o processo de produção, corrigindo os vícios e erros
cometidos;
10- elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
11- elaboração do Manual de Boas Práticas de acordo com a realidade da unidade;
12- acompanhamento do desenvolvimento das boas práticas na rotina diária do
estabelecimento, como uma ferramenta de controle de qualidade (VALE, 2015).
78
IMPORTANTE
Além do total domínio do conteúdo sobre as boas práticas na manipulação de alimentos, o
nutricionista atuante como consultor na implantação e implementação do Manual de Boas
Práticas e POP nos serviços de alimentação, deverá também manter uma postura ética, que
traga confiança ao cliente. Segue a seguir algumas dicas:
• conhecer o cliente, ouvir e descobrir as expectativas;

• acessibilidade, elegância, transmitir confiabilidade, credibilidade, fidelizar o cliente;
• encantar o cliente ir um pouco além do que ele quer;
• o plano de ação deve ser exequível, isto é, de viável execução;
• relação cliente consultor, falar com naturalidade e vocabulário
adequado, sem gírias com tom de voz adequado, evite olhar inquieto,
desligue o celular, tenha uma postura de quem está interessado;
• apresentação pessoal: roupa discreta, evitar saias curtas e bermudas;
• pouca maquiagem, unhas curtas;
• ao entrar na área de produção, utilizar jaleco manga comprida, touca,
sem adornos, unhas sem esmalte e calçado apropriado. Não basta ser
profissional é preciso parecer profissional (Figura 1);
• ser ético, manter discrição, não divulgar resultados, nem comentar
problemas.
FIGURA 1 – NUTRICIONISTA COM JALECO E TOUCA
FONTE: <https://www.nutrimixassessoria.com.br/wp-content/uploads/2019/02/n%C3%A3o-ter-um-nutricionista-na-
cozinha-industrial-Entenda-tudo.jpg>. Acesso em: 28 jan. 2020.
79
2.1 CICLO PDCA
Para Seleme e Stadler (2012), o Ciclo PDCA (Planejar, Desenvolver, Controlar e
Ajustar), também conhecido como Ciclo de Deming, é uma ferramenta de gestão muito
utilizada pelas empresas do mundo todo e tem como foco principal a melhoria contínua.
Representa as atividades administrativas de um bom gestor, tornando os processos
mais ágeis, claros e objetivos.
O método apresenta uma sequência, começando pelo planejamento da ação, em

seguida tudo o que foi planejado é executado, gerando, posteriormente, a necessidade
de checagem constante destas ações implementadas. Os passos a serem seguidos de
forma mais detalhada são:
P → Plan: planejar – é utilizado para definir os objetivos a serem alcançados

na manutenção ou na melhoria dos métodos e dos processos que servirão para atingir
as metas propostas.
D → Do: fazer, executar – é a realização das atividades planejadas, colocando o plano de
ação em prática. Também envolve treinamento da equipe.
C → Check: verificar – é a averiguação dos resultados das atividades executadas,
comparando com os objetivos estabelecidos, a fim de corrigir os possíveis desvios em
direção à melhoria contínua.
A → Action: agir – nesta etapa, identificam-se as causas dos desvios e realizam-se as
correções eliminando os problemas. Também envolve a padronização dos procedimentos
(SELEME; STADLER, 2012).
FIGURA 2 – CICLO PDCA DE FORMA ESQUEMÁTICA
FONTE: <http://www.sobreadministracao.com/wp-content/uploads/2011/06/ciclo-pdca.jpg>.
80
DICA
Quanto o nutricionista deve cobrar pelos serviços de responsabilidade técnica,
consultoria, assessoria ou auditoria? Onde buscar estas informações?
O Conselho Regional de Nutrição do Estado de atuação poderá
dar uma ajuda quanto aos valores praticados na região. Buscar
também o site do sindicato dos nutricionistas do Estado e
conferir os preços estabelecidos em tabelas de honorários para
que tenhamos uma base para fazer uma proposta justa. Nunca
devemos cobrar valores abaixo da tabela.
3 ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS

Como já foi elucidado anteriormente, o Manual de Boas Práticas (MBP) deve ser
a reprodução da realidade da empresa, e deverá ser atualizado sempre que a empresa
realizar alterações em sua estrutura física e operacional.
Recomenda-se também antes de iniciar o desenvolvimento do MBP, aplicar um

checklist contendo todos os itens que serão abordados no manual para levantamento
de um diagnóstico do que será necessário modificar e/ou investir no decorrer da
elaboração do MBP.
NOTA
O Manual de Boas Práticas deverá conter os dados de identificação, toda a descrição
das instalações e dos procedimentos em todas as etapas da produção de alimentos.
Durante a descrição de uma atividade, se a empresa não estiver fazendo o procedimento
de forma correta, deve-se descrever exatamente como ocorre e, em seguida, apresentar
o plano de ação para a devida não conformidade. Os planos de ação devem seguir uma
numeração contínua. Já o desenvolvimento dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) que serão abordados no Tópico 2,
como o nome já diz, são procedimentos padrões. Caso a empresa
não esteja cumprindo com os procedimentos de forma correta, no
POP deverá constar a forma correta e, em paralelo, no Manual de
Boas Práticas no item que está sendo abordado o referido POP,
deve constar uma observação quanto ao POP em questão, dizendo
que para a efetivação do POP, faz-se necessário... e descrever a não
conformidade e plano de ação, mantendo a sequência da numeração
dos planos de ação do MBP.
81
Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar nas páginas
(no cabeçalho e rodapé) informações que identifiquem o documento, a revisão e os
responsáveis pela elaboração (Figura 3). Segue também, na Figura 4, o modelo da capa
do MBP.
FIGURA 3 – MODELO DO FORMATO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (CABEÇALHO E RODAPÉ)
FONTE: Santos e Macedo (2015, p. 502)
FIGURA 4 – CAPA DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
FONTE: Adaptado de SENAI (2009, p. 39)
O roteiro para elaboração do MBP, a ser apresentado neste livro, seguirá o

passo a passo para elaboração do MBP sugerido pelo Programa Alimentos Seguros
(PAS), segmento Mesa com algumas adaptações (SENAI, 2009), como também Santos
e Macedo (2015).
82
DICA
Durante o desenvolvimento do texto do MBP, o manual ABERC (2015)
e a Resolução nº 216/2004 (MS) são excelentes instrumentos de como
deverá ser a descrição detalhada de cada item.
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 Razão social / Fantasia / CNPJ
1.2 Endereço
1.3 Nome do responsável técnico e número do registro no conselho de classe ou número
do documento de identificação
1.4 Autorização de funcionamento (anexar cópias)
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
1.4.2 Alvará
1.4.3 Caderneta Sanitária (quando aplicável)
1.4.4 Outros documentos pertinentes (quando aplicável)
1.4.5 Caracterização da empresa: o que é, quantos anos de mercado, público alvo
1.4.6 Horário de funcionamento
1.4.7 Tipos de serviços prestados (café da manhã, almoço, jantar, lanches etc.)
1.4.8 Produtos fornecidos (refeições self-service, à la carte, pratos feitos, doces,
salgados etc.)
1.4.9 Número de refeições dia de cada serviço e total dia com os horários/turnos
1.4.10 Forma de distribuição (definir o tipo de distribuição, se centralizada. Descentralizada
ou mista).
1.4.11 Alimentos comercializados
3.1 EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS
Neste item do Manual de Boas Práticas, deve-se detalhar quais são as condições
do ambiente externo, como também a descrição das instalações internas considerando
piso, parede, áreas, equipamentos etc. Não se esquecer de relatar a realidade do local
e quando as instalações não estiverem de acordo, incluir o plano de ação das não
conformidades encontradas.
83
3.1.1 Condições ambientais externas
Relatar, neste item, as condições das áreas no entorno da empresa; as vias
de acesso externo (pavimentação, calçadas), pátios e estacionamentos; iluminação,
condições de salubridade; condições urbanas (área industrial, residencial, mista
etc.). Exemplo: a empresa X está localizada em área comercial onde não se evidencia
presença de contaminantes, tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis. As
áreas de acesso à empresa são asfaltadas, com escoamento de água, sem focos de
insalubridade.
IMPORTANTE
Se tiver não conformidade no relato de cada item do Tópico 2,
apresentar o Plano de Ação de forma sequenciada, relatando de
forma detalhada como seria o processo correto.
3.1.2 Tipo de construção e material empregado em cada

setor
Relatar, neste item, as características físicas de todas as instalações destinadas
à produção/manipulação de alimentos, no serviço de alimentação, desde a área de
recebimento até a área de distribuição.
Teto/forro
Relatar: tipo de cobertura das áreas, material utilizado e cor.
Paredes
Relatar: material utilizado, revestimento, cor, cantoneiras etc.
Piso
Relatar: tipo do piso e características, conservação, ângulos entre piso e tetos.
Ralos e canaletas
Relatar: tipo de escoamento nas áreas de manipulação de alimentos, material utilizado,
sistema de fechamento.
Janelas
Relatar: material utilizado, telas milimétricas e removíveis.
Portas
Relatar: tipo, material, tipo de fechamento, existência de barreiras físicas (cortina de ar,
vedação).
84
Móveis (bancadas, prateleiras, estantes e armários)
Relatar: tipo de material utilizado, inclusive tampos e pés.
A seguir serão apresentados como deverão ser descritos os diversos setores da

UAN, apresentando como procede o fluxo de produção.
3.1.3 Discriminação dos setores e fluxo de produção

Relatar neste item os setores existentes no serviço de alimentação; a área total
construída (m2), o número de pavimentos, a distribuição (em m2) das áreas por setores
(anexar cópia do leiaute) e o fluxo de produção, desde a etapa de recebimento até a
distribuição das refeições prontas.
3.1.4 Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios

Neste tópico deverão ser relacionados todos os equipamentos (Quadro 1)
existentes e suas especificações (quantidade, modelo, marca) e relatar o estado de
conservação. Deverá incluir plano de ação, se o estado for regular ou ruim.
QUADRO 1 – ESTADO DE CONSERVAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
ESTADO DE CONSERVAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MOVEIS

QUANTIDADE DESCRIÇÃO BOM REGULAR RUIM MEDIDA CORRETIVA
Plano de ação 3:
Geladeira comercial
2 X consertar a vedação da
em aço inoxidável...
porta
Fogão industrial a
1 X
gás com oito bocas
3.1.5 Manutenção e calibração de equipamentos e/ou

utensílios
Deve-se relatar aqui o processo de manutenção dos equipamentos, se é
preventiva ou corretiva, como também a calibração de balanças, termômetros, por
exemplo. Neste controle deve constar o nome da pessoa que executa a atividade.
Deverão ser desenvolvidas planilhas de monitoramento da temperatura de todos os
equipamentos de quente e frio da UAN, como os balcões, freezers, geladeiras, câmaras-
frias e banhos-maria. Esta atividade de monitoramento das temperaturas deverá ocorrer
pelo menos uma vez ao dia e os dados devem ser registrados nas planilhas.
85
3.1.6 Lavatórios exclusivos das áreas de manipulação
Relatar se existem lavatórios nas áreas de acesso e manipulação; se são providos
de sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido e álcool 70%, papel-toalha não
reciclado ou outro sistema seguro, recipiente de lixo com tampa sem contato manual e
revestido de saco plástico, cartazes de como higienizar as mãos etc.
4 SISTEMA DE ÁGUA (POP), ESGOTO, GORDURA,

EXAUSTÃO/VENTILAÇÃO/CLIMATIZAÇÃO DO AMBIENTE
E DE ILUMINAÇÃO
Deve-se relatar aqui que os dados referentes à potabilidade da água (higienização
dos reservatórios, resultados das análises microbiológicas da água, condições dos filtros
de água, aquisição/fabricação/armazenamento do gelo) estão descritos no POP de
Potabilidade da Água. Caso os procedimentos deste POP não estejam sendo aplicados
corretamente, descrever as não conformidades aqui como plano de ação.
Quanto ao sistema de esgoto, relatar qual é o sistema de eliminação de

efluentes e águas residuais existente; o estado de conservação e de funcionamento; e
se a localização coloca em risco o abastecimento de água potável. Já sobre as caixas
de gordura, relatar onde estão localizadas; o estado de conservação; se a localização
coloca em risco o abastecimento da água potável; e a periodicidade da limpeza.
Relata aqui, também, a existência ou não de sistema de exaustão que

possam tornar o ambiente arejado; tamanho compatível e sob todos os equipamentos
necessários. Quanto ao sistema de ventilação/climatização de ambiente, relatar o tipo
de ventilação (natural, forçada etc.).
Deve-se relatar, neste item, o tipo de iluminação das áreas de produção e

armazenamento; se é natural, artificial, se é suficiente; tipo de lâmpadas com proteção
contraexplosão quando necessário. Descrever ainda, o tipo de sistema elétrico
(monofásico, trifásico etc.); se é embutido ou aparente; se está protegido; estado de
conservação.
86
5 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Relatar a localização dos sanitários e vestiários e se existe comunicação com
as áreas de produção; se são separados por sexo; quantidade de vasos sanitários com
tampa ou não, mictórios, lavatórios e chuveiros, relatando a proporção por número de
funcionários de ambos os sexos; se possui descarga para escoar o papel higiênico;
ventilação e iluminação; telas nas janelas; tipo do piso, parede, portas e janelas; estado
dos ralos (sifonados e protegidos); lavatórios providos de sabonete líquido antisséptico
ou sabonete líquido e álcool 70%, papel-toalha não reciclado ou outro sistema seguro,
recipiente de lixo com tampa sem contato manual e revestido de saco plástico, cartazes
de como higienizar as mãos etc.
6 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS (POP)
Relatar que os dados referentes à higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios estão descritos no POP de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios. Caso os procedimentos deste POP não sejam
aplicados de forma correta, descrever as não conformidades aqui como plano de ação.
7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS (POP)

Relatar que os dados referentes ao controle de pragas e vetores urbanos
(medidas preventivas, controle químico) estão descritos no POP de higienização controle
de pragas e vetores urbanos. Caso os procedimentos deste POP não estejam sendo
aplicados de forma correta, descrever as não conformidades aqui como plano de ação.
8 MANEJO DE RESÍDUOS
Relatar o número, modelo e distribuição dos depósitos de resíduos das áreas de
produção; forma de retirada de resíduos das áreas de produção; frequência da retirada
dos resíduos; responsáveis pelo procedimento; método de higienização dos coletores e
áreas de armazenamento dos resíduos. Se tiver não conformidade no relato, apresentar
o plano de ação de forma sequenciada.
87
9 MANIPULADORES DE ALIMENTOS (POP)
Relatar que os dados referentes à higiene e saúde dos manipuladores (saúde,
higiene e comportamento, capacitação) estão descritos no POP de higiene e saúde dos
manipuladores de alimentos. Caso os procedimentos deste POP não sejam aplicados de
forma correta, descrever as não conformidades aqui como plano de ação.
10 PROCEDIMENTOS ADOTADOS NA AQUISIÇÃO, NO

RECEBIMENTO E NO ARMAZENAMENTO DA
MATÉRIA-PRIMA
Se tiver não conformidade no relato de cada item, apresentar o Plano de Ação
de forma sequenciada, relatando:
• Os critérios higienicossanitários utilizados na aquisição/seleção de matérias-primas

com visita técnica aos fornecedores a serem credenciados. Deixar em apêndice o
checklist de visita técnica ao fornecedor.
• Os parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto,
como data de validade e de fabricação, características sensoriais, condições das
embalagens e transporte, higiene do entregador, medidas adotadas no caso de
devolução. Colocar em apêndice o modelo da planilha de controle do recebimento da
matéria-prima.
• O tipo de armazenamento usado para cada tipo de matéria-prima recebida, indicando
principalmente a temperatura adotada para cada um e local de armazenamento;
critério usado para controlar o consumo e a validade dos produtos estocados;
condições de armazenamento; restrições de armazenamento como produtos
químicos, por exemplo.
10.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO

Este item está destinado para o relato de como ocorre todo o processo de
produção, desde a aquisição da matéria-prima até a preparação entregue ao consumidor
final. O fluxo de produção deverá respeitar uma continuidade linear.
10.2 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

Deve-se constar aqui o fluxograma (Figura 5) de cada grupo de produtos,
seguindo as etapas de produção desde o recebimento das mercadorias até a distribuição
da preparação final ao consumidor. Exemplos de grupos de produtos: hortifrutícolas
servidas cruas; hortifritícolas servidas cozidas; carnes com tratamento térmico; carnes
salgadas: grãos e cereais etc. Para cada grupo listar as preparações utilizadas na
unidade. Segue na Figura 5 o exemplo de um fluxograma de produção.
88
FIGURA 5 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DAS HORTIFRUTÍCOLAS SERVIDAS CRUAS
RECEBIMENTO
↓
ARMAZENAMENTO
↓
HIGIENIZAÇÃO
↓
MANIPULAÇÃO
↓
MONTAGEM
↓
MANUTENÇÃO
↓
DISTRIBUIÇÃO
FONTE: Adaptado SENAI (2009a, p. 61)
10.3 PRÉ-PREPARO
Esta etapa do fluxo de produção se refere à fase em que os alimentos sofrem
tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento,
seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes (ABERC, 2015).
10.4 HIGIENIZAÇÃO DOS HORTIFRUTÍCOLAS,

DESCONGELAMENTO E DESSALGUE
Relatar o passo a passo sobre a higienização das hortifrutícolas, adaptando as
medidas de água e produtos à realidade do local e em medidas caseiras. Incluir cartazes
com o procedimento. Inserir planilhas de controle (apêndice). Relatar, também, como
ocorre o procedimento de descongelamento e o procedimento de dessalgue. Se não
ocorrer, relatar que não se aplica.
89
10.5 COCÇÃO, RESFRIAMENTO E MANUTENÇÃO
Relatar como ocorre o procedimento de cocção e os procedimentos utilizados
com o óleo de fritura. Inserir planilhas de monitoramento em apêndice. Nesta etapa,
deve-se relatar o procedimento de resfriamento de todos os produtos que foram cozidos
e que serão servidos frios, passando pelo processo de resfriamento.
Relatar os procedimentos desta etapa entre a cocção e distribuição tanto

para os alimentos quentes, como frios. Seguir as regras de controle de temperatura e
equipamentos utilizados para esta manutenção da temperatura. Elaborar planilhas de
controle da manutenção e colocar em apêndice.
10.6 DISTRIBUIÇÃO, SOBRAS E COLETA DE AMOSTRAS

Relatar os procedimentos utilizados na etapa de distribuição para alimentos
quentes e frios. Incluir planilhas de monitoramento dos alimentos quentes e frios, desta
etapa, em apêndice. Relatar os procedimentos utilizados em caso de haver sobras de
alimentos preparados. Relatar as regras para a coleta de amostras, como quantidade,
tempo, temperatura, quando fazer e como fazer. Elaborar planilha de controle e colocar
em apêndice.
11 EMBALAGEM E ROTULAGEM
No caso de ser uma UAN, apenas relatar que não se aplica. Este item se aplica
às indústrias de alimentos, confeitarias que vendem produtos embalados na ausência
do consumidor.
12 CONTROLE DE QUALIDADE
Relatar os controles de qualidade desenvolvidos na UAN, como os exames
laboratoriais. Listar todas as planilhas de monitoramento desenvolvidos neste manual.
13 PLANOS DE AÇÃO
Listar, em um quadro, todos os planos de ação abordados neste manual de
forma resumida.
90
AUTOATIVIDADE
Listar no quadro todos os planos de ação abordados neste manual de forma
resumida.
QUADRO – LISTAGEM DOS PLANOS DE AÇÃO
NÚMERO PLANO DESCRIÇÃO DA NÃO PRAZO DE

AÇÃO CORRETIVA
DE AÇÃO CONFORMIDADE EXECUÇÃO
Manutenção ou troca
1 Piso danificado 5 meses
do piso
2
3
4
FONTE: A autora
14 REGISTROS DAS ALTERAÇÕES

Este item do manual deve prever espaço para registro das alterações, data da
revisão e descrições feitas.
ATENÇÃO
REGISTROS DAS ALTERAÇÕES
Segue, no quadro, um exemplo de planilha.
QUADRO 3 – REGISTRO DAS REVISÕES
DATA REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Exemplo: Inclusão de equipamento novo
1
7/2/2020 adquirido no Quadro 1.
SENAI (2009, p. 68)
91
RESUMO DO TÓPICO 1
• Dentro das atribuições do profissional nutricionista em alimentação coletiva,

destaca-se a elaboração, implementação e supervisão do Manual de Boas Práticas
na produção de alimentos (MBP).
• O nutricionista pode atender a esta atribuição em diversas modalidades como

Responsável Técnico (RT), consultor ou através de assessoria a empresas produtoras
de refeições.
• Que o MBP é uma exigência da legislação vigente e deve apresentar a reprodução fiel
da realidade da empresa e, deverá atualizar sempre que a empresa realizar alterações
em sua estrutura física e operacional.
• Que deve seguir o roteiro e elaboração do MBP, contemplando a identificação/

caracterização do local, condições das instalações, os POPs e detalhamento de todas
as etapas de produção, incluindo as planilhas de monitoramento e planos de ação
necessários à realidade do local.
92
AUTOATIVIDADE
1 A Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
De acordo com esta resolução, analise as afirmativas a seguir:
I- O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas

pelo estabelecimento, incluindo itens como manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, controle da água que abastece o
local, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde
dos manipuladores, dentre outros.
II- A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e
a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
III- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 65 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higienicossanitária dos alimentos.
IV- As refeições frias em um buffet devem ser mantidas em temperatura superior a 10
ºC por, no máximo, quatro horas. Este é um importante critério de segurança na
distribuição de refeições.
V- O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma
a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC, em até duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC.
Após analisar as afirmativas, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e II.
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV.
c) ( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV.
d) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, II e V.
e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, IV e V.
93
2 (FUNDATEC – 2015) De acordo com a RDC n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é
um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento produtor/
industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos
higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia
de qualidade do alimento preparado. Com relação às Boas Práticas, assinale a
alternativa CORRETA.
FONTE: Adaptado de <https://www.editorasanar.com.br/provas-concursos/nutricionista-prefeitura-

santana-do-livramento-rs-fundatec-2015>. Acesso em: 7 fev. 2020.
a) ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não

superiores a 100 oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
b) ( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões
com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser
sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
c) ( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a uma temperatura de 4 oC ou inferior, deve ser de sete dias.
d) ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos
em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a 60 oC por, no máximo, quatro horas.
e) ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 50 °C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
94
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS – POP
1 INTRODUÇÃO
A finalidade deste tópico é apresentar o passo a passo para a elaboração dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) exigidos pela Resolução da Diretoria
Colegiada RDC 216/2004 da ANVISA, Ministério da Saúde. Esta legislação se aplica aos
serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. São eles:
• POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.

• POP de Higienização do reservatório de água (potabilidade da água).
• POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
• POP de Controle de pragas e vetores urbanos (BRASIL, 2004).
NOTA
No caso da elaboração dos POP destinados às empresas produtoras/industrializadoras
de alimentos, a legislação que se deve seguir é a Resolução da Diretoria Colegiada RDC
nº 275/2002. Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. O esquema
de elaboração destes POPs segue o mesmo padrão que será abordado neste tópico.
Esta legislação (RDC nº 275/2002) exige a elaboração e aplicação de 8 POP. São eles:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).
95
2 ESTRUTURA DOS POP
Apresentaremos aqui a estrutura básica de POP que deverá ser seguida para
todos os POP. Esta matriz atende às exigências da Resolução RDC 216/2004 e foi
sugerido por SENAI (2009), Santos e Macedo (2015) e Santos Junior (2011).
Os POP serão apresentados como apêndices do Manual de Boas Práticas (MBP) e

deverão conter cabeçalho, rodapé e a sequência de tópicos, como segue nas Figuras 6 e 7.
FIGURA 6 – MODELO DA CAPA DO POP
FIGURA 7 – ESTRUTURA BÁSICA DOS POP
FONTE: Adaptado de SENAI (2009)
96
Os tópicos dos POP devem seguir o esqueleto padrão, a seguir:
OBJETIVO: indicar de maneira objetiva e clara para que serve cada POP.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: indicar a lista de documentos que foram consultados
ou trabalhados em cada POP.
CAMPO DE APLICAÇÃO: áreas/setores/pessoas da empresa para os quais cada POP
se aplica.
DEFINIÇÕES/SÍMBOLOS/TERMINOLOGIA: indicar nessa seção as definições de
palavras, termos utilizados em cada POP. Pode-se fazer uso do tópico definições das
principais legislações relacionadas, começando pela própria RDC n° 216/2004.
RESPONSABILIDADES: definem quem são os responsáveis pela execução, pelo
monitoramento, pela verificação dos procedimentos, como também o responsável
pela aquisição dos produtos necessários a execução dos POP.
DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: descreve de maneira clara e objetiva, os
procedimentos necessários para o gerenciamento das atividades e garantia da
segurança dos produtos elaborados.
MONITORAMENTO: descreve o que será monitorado (O quê?), a forma de
monitoramento (Como?), o responsável (Quem?) e a frequência (Quando?) de cada
procedimento descrito no POP.
AÇÕES CORRETIVAS: no caso da ocorrência de não conformidade durante o
monitoramento de cada item do POP, descrever as ações corretivas que podem ser
tomadas, objetivando a segurança dos alimentos (Se ocorrer, o que fazer?).
VERIFICAÇÃO: descreve a forma de verificação. O (como?) do monitoramento e é o (o
quê?) da verificação.
REGISTROS: específica de que forma são registradas as observações feitas no
monitoramento e a tomada de ação corretiva de cada POP. Especifica também a
forma de arquivamento desses registros.
APÊNDICES/ANEXOS: indicam a lista de apêndices/anexos de cada POP. Por exemplo:
checklist de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios etc.
REGISTROS DAS ALTERAÇÕES: apresenta a data, o número da revisão e a descrição
da alteração feita na revisão atualizada.
FONTE: SENAI, 2009a; Santos Junior (2011)
Santos Junior (2011) destaca as principais características dos POP:
• impresso, arquivado e distribuído aos usuários;

• assinado e datado;
• disponível aos usuários e aos fiscais sanitários. neste caso, os manipuladores de
alimentos e demais profissionais de nível operacional são usuários do pop;
• atendendo integralmente a exigências da legislação vigente;
• dinâmico, é alterado à medida que as condições são alteradas;
• disponível apenas na versão vigente.
97
Os POP devem ser expressos em linguagem simples, direta e lúdica para facilitar
o entendimento.
NOTA
Sendo um Procedimento Padrão, os POP devem descrever
os procedimentos corretos e serem escritos de forma direta,
ou seja, dizer que os procedimentos acontecem e não que
deve acontecer. Quando ocorrer uma não conformidade no
procedimento dos POP, as não conformidades deverão ser
apresentadas na forma de plano de ação no texto do MBP
quando este POP está sendo abordado.
3 POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS

(POTABILIDADE DA ÁGUA)
Os itens obrigatórios para este POP são:
• higienização dos reservatórios no mínimo de 6 em 6 meses, com registros da operação.

• estado de conservação dos reservatórios.
• controle da potabilidade da água (frequência, determinações analíticas, responsável).
• locais de coleta de amostras (BRASIL, 2004; SENAI, 2009).
3.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS

RESERVATÓRIOS (POTABILIDADE DA ÁGUA)
Este esquema foi elaborado somente como exemplo. O nutricionista deve
elaborar o texto de acordo com a realidade da UAN/UPR.
98
1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o controle

e garantia da qualidade da água para o consumo humano e produção dos alimentos.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
MANUAL ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividades.

São Paulo: ABERC, 2015.
Portaria Federal n° 2914/2011 (BRASIL, 2011).
Resolução Federal RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004).
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento se aplica à água usada em todas as áreas de produção de

alimentos e bebidas, bem como à destinada ao consumo humano.
4. DEFINIÇÕES
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Higienização: é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/antissepsia.
Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais.
Desinfecção: redução do número de microrganismos a um nível de segurança
satisfatória em superfícies, pela ação de métodos físicos e/ou químicos, sem afetar
o alimento.
Água potável: água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos,
físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça
riscos à saúde.
Sistema de abastecimento de água para consumo humano: instalação composta
por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à
distribuição canalizada de água potável para as populações, sob a responsabilidade
do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão.
Solução alternativa de abastecimento de água para consumo humano: toda
modalidade de abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento
coletivo de água, incluindo, entre outras, fontes, poço comunitário, distribuição por
veículo transportador, instalações condominiais horizontal e vertical.
99
5. RESPONSABILIDADES
O responsável técnico do estabelecimento é encarregado por acompanhar e

assegurar o cumprimento deste POP.
O proprietário é responsável pela contratação de empresa para higienização e reparo
do reservatório de água como também pela contratação de laboratório para análise
microbiológica da água usada na produção.
6. DESCRIÇÃO
6.1. Controle da potabilidade para abastecimento de água de rede pública.

6.1.1 Higienização dos reservatórios.
A higienização da caixa d’água ocorre semestralmente através de empresa

especializada. O procedimento ocorre da seguinte forma:
a) É programado o dia da lavagem dos reservatórios.

b) Feche o registro e/ou amarre a boia.
c) Esvazie os reservatórios, deixando um palmo de água para a limpeza.
d) Separe os materiais necessários para a higiene.
e) Tampe a saída da água que ficou no fundo, para a sujeira não descer.
f) Lave as paredes e o fundo dos reservatórios com a escova sem utilizar nenhum
produto (nunca use sabão ou produto de limpeza).
g) Retire a sujeira da lavagem com o auxílio de uma pá, balde e toalha descartável.
O material deve ser virgem e estar limpo.
h) Prepare uma solução de clorada a 200ppm (200mg/l).
i) Com o auxílio de um pano descartável, caneco ou balde, molhe as paredes
internas com a solução desinfetante.
j) A cada 30 minutos verifique se as paredes internas da caixa d'água secaram.
Caso isso tenha ocorrido, faça nova aplicação dessa mistura até completar as
duas horas.
k) Verifique se existem vazamentos.
l) Esvazie os reservatórios, abrindo todas as torneiras e acionando as descargas e,
assim, desinfetar os canos.
m) Após esvaziar, desamarre a boia e/ou abra o registro para encher os reservatórios.
n) Lave as tampas antes de sua utilização.
o) Tampe adequadamente os reservatórios para impedir a entrada de pequenos
animais, insetos ou sujeiras, evitando, assim, a contaminação e a transmissão de
doenças.
p) Colete uma amostra da água para a análise microbiológica.
q) Faça o certificado da higienização informando a data, executor, n° de reservatórios
etc.
100
6.1.2 Análise laboratorial (microbiológica):
a) A análise de água é realizada logo após a higienização das caixas d’água pelo
laboratório XXXXX, que tem como responsável técnico o profissional bioquímico
Sr. XXXXX.
b) Frequência da coleta : a cada seis meses após a higienização dos reservatórios.
c) Locais de coleta: escolher pontos de água dos sectores de produção (higienização
de vegetais por exemplo).
6.1.3 Filtro
Relatar:
a) Realização de manutenção técnica preventiva do filtro.

b) Controle dos procedimentos da troca, retrolavagem e validade do elemento
filtrante de acordo com orientações do fornecedor.
c) Higiene geral do equipamento.
6.1.4 Controle da qualidade do gelo
O gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com o alimento ou
superfície que entre em contato com o alimento.
O gelo é armazenado em local separado de outros produtos.
A higienização da máquina de gelo e mesmo dos frízeres seguem as instruções do
POP de higienização das instalações móveis, equipamentos e utensílios
7. MONITORIZAÇÃO
7.1 Abastecimento de água de rede pública
O quê? Como? Quando? Quem?

Estado de conservação Formulário de Controle da
e higienização dos higienização e Manutenção dos Semestral Gerente
reservatórios reservatórios (POP1FB)
Estado de conservação Controle do estado de
e higienização dos filtros conservação e higienização dos Quinzenal Gerente
de água filtros de água (POP1FD)
Planilha de controle da análise
Potabilidade da água Semestral Gerente
microbiológica da água (POP1FA)
101
8. AÇÕES CORRETIVAS
Relatar aqui hipóteses de se ocorrer, o que fazer. Lembrando que não é aqui que se
apresenta as não conformidades encontradas, e sim como plano de ação no item
referente ao POP da água no MBP.
8.1 Abastecimento de água de rede pública
Não Conformidade Ação Corretiva

Proceder a limpeza e/ ou reparos nos reservatórios.
Verificar elementos filtrantes dos filtros.
Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato
Resultado de laudo laboratorial
ao órgão responsável pelo abastecimento para as devidas
insatisfatório
providências.
Realizar nova análise após tomar as providências descritas
acima.
Elemento filtrante vencido Troca de elemento filtrante.
Reservatórios rachados e/ou
Manutenção de reparos.
destampados
9. VERIFICAÇÃO

Formulário de Controle da
Observação
higienização e Manutenção dos Semestral Gerente
visual
reservatórios (POP1FB)
Controle do estado de
Observação
conservação e higienização dos Mensal Gerente
visual
filtros de água (POP1FD)
Planilha de controle da análise Observação

Semestral Gerente
microbiológica da água (POP1FA) visual
10. REGISTROS
Tempo de
Identificação Indexação Armazenamento Disposição
retenção
Formulário de Controle da Pasta
higienização e Manutenção POP1FB classificadora 2 anos Cronológica
dos reservatórios POP1
Controle do estado de Pasta
POP1FD
conservação e higienização classificadora 2 anos Cronológica
dos filtros de água POP1
Planilha de controle da Pasta
análise microbiológica POP1FA classificadora 2 anos Cronológica
da água POP1
102
11 APÊNDICES/ANEXOS
Formulários POP1FA, POP1FB, POP1FD
12 REGISTRO DAS REVISÕES
Exemplo:
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Exemplo 1 O gelo não é mais fabricado no local. Está sendo comprado.
Formulários: POP1FA
Exemplo:
Código: POP1FA
PLANILHA DE CONTROLE DA ANÁLISE
Revisão: 00
MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA
Emissão:
Ponto de Resultado do
Data Empresa Ação corretiva
coleta Laudo
Exemplo: Laboratório Torneira da área Exemplo:
Sem contaminação
7/2/2020 Farias Ltda de hortifrútis 7/2/2020
POP1 FB
Exemplo:
103
Código: POP1FB
FORMULÁRIO DE
CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO E Revisão: 00
MANUTENÇÃO DOS RESERVATÓRIOS
Emissão:
DATA
EMPRESA DATA DE VALIDADE IDENTIFICAÇÃO DAS CAIXAS
HIG.
Exemplo:
LIMPSERV Ltda. 7/8/2020 Caixa d’água, número 1 e 2
7/2/2020
Ações
Tampa Vazamentos Observações Respons.
corretivas
Data
Fechada Aberta Sem
Rachada
integra rachada vazam.
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
[ ] [ ] [ ] [ ]
POP1 FD
Exemplo:
104
Código: POP1FD
CONTROLE DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO E
HIGIENIZAÇÃO DOS FILTROS DE ÁGUA Revisão: 00
Emissão:
ANO Jan. Fev. Março Abril Maio Junho Julho Ago. Set. Out. Nov. Dez Resp.
1ª Semana
2ª
Semana

3ª
Semana

4ª
Semana

5ª
Semana
Observações:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4 POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Os itens obrigatórios para este POP são: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os
POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos (BRASIL, 2004).
4.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS

INSTALAÇÕES, DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
105
1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos relacionados à higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios, visando evitar as contaminações do alimento preparado.
Resolução Federal RDC n° 216/2004.

Resolução Federal RDC n° 275/2002.
Este POP se aplica às áreas externas e internas (por exemplo, as áreas de recebimento,
armazenamento, produção, distribuição, vestiários etc.) do estabelecimento.
4. DEFINIÇÕES
Contaminação: existência de algum agente etiológico.

Detergente: produto químico com função de auxiliar o processo de remoção das
sujidades de superfícies.
Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais.
Desinfecção: redução do número de microrganismos a um nível de segurança
satisfatória em superfícies, pela ação de métodos físicos e/ou químicos, sem afetar
o alimento.
Desinfetante: produto químico empregado para desinfecção.
Higienização: é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/antissepsia.
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais
áreas do estabelecimento.

Os manipuladores de alimentos são responsáveis pela sua higiene e saúde pessoal.
106
6. DESCRIÇÃO
Relatar:
6.1 Higienização: etapas

6.2 Produtos de desinfeção
6.3 Higienização das instalações
6.4 Higienização dos equipamentos
6.4 Higienização dos utensílios
6.5 Periodicidade da higienização
7. MONITORIZAÇÃO

(Ex.: checklist de
Higienização das
higienização das instalações,
instalações, equipamentos, Semanal Cozinheiro
equipamentos, móveis e
móveis e utensílios
utensílios)
8. MEDIDAS CORRETIVAS

Relatar aqui hipóteses de se ocorrer, o que fazer. Lembrando que não é aqui que se apresenta
as não conformidades encontradas, e sim como plano de ação no item referente ao POP da
água no MBP.
9. VERIFICAÇÃO

Checklist de higienização das
Observação
instalações, equipamentos, Mensal RT
visual
10. REGISTROS
Armazenamento
Indexação
(Local de Arquivamento
Identificação (Código dado Disposição
armazenamento (Tempo)
ao arquivo)
dos documentos)
Checklist de
higienização Pasta
das instalações, POP2A classificadora 2 anos Cronológica
equipamentos, POP2
107
11. APÊNDICES / ANEXOS
Elaborar um checklist contemplando todos os procedimentos para o monitoramento

da higienização (produtos, periodicidade, condições de higiene das instalações,
condições de higiene do móveis e equipamentos, condições de higiene dos utensílios
etc.) Ex.:
Exemplo:
Código: POP1FA
FORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
Revisão: 00
DE SUPERFÍCIES
Emissão:
Responsável:____________________ Data:___________
Itens Sim Não Observações / Ações corretivas
1. Os detergentes e sanificantes estão

disponíveis em quantidade suficiente para
realização dos procedimentos de limpeza e
sanificação?
2. Existem utensílios em quantidade
suficiente e devidamente identificados?
3. Os materiais de limpeza e sanificação são
aprovados pelo Ministério da Saúde?
4. Os detergentes e sanificantes são
identificados e guardados em lugares
específicos, fora da área de processo?
5. Os produtos estão sendo utilizados na
quantidade correta (diluição)?
6. Os utensílios de limpeza (panos, rodos,
esponjas etc.) são de uso exclusivo para
este fim e guardados em local adequado.
7. Área externa higienizada adequadamente.
8. Piso, parede, forro higienizados
adequadamente.
9. Móveis (bancadas, prateleiras, pias,
lixeiras etc.) higienizados adequadamente.
10. Sanitários higienizados adequadamente
11. Equipamentos (refrigeradores,
exaustores, coifas, fogões, fornos,
liquidificadores, chapas, fritadeiras,
máquina de gelo etc.) higienizados
adequadamente.
12. Utensílios (talheres, copos, panelas,
bacias, formas etc.) higienizados
adequadamente.
108
13. Recipientes para coleta de resíduos
no interior do estabelecimento de
fácil higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Recipientes tampados com
acionamento não manual.
14. Retirada frequente dos resíduos da
área de processamento evitando focos de
contaminação.
15. Existência de área adequada para a
estocagem dos resíduos.
12. REGISTRO DAS REVISÕES
Exemplo:
Revisão Descrição da alteração
FONTE: Adaptado de SENAI (2009a)
5 POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E

VETORES URBANOS
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,
o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica (BRASIL, 2004).
5.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE CONTROLE

INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES URBANOS
109
1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos relacionados ao controle de pragas e vetores

urbanos, visando evitar a atração, abrigo, acesso e proliferação dos mesmos no
estabelecimento.

Este POP se aplica às áreas externas e internas do estabelecimento.
4. DEFINIÇÕES
Relatar as principais definições para este POP. Podem utilizar as definições da RDC
216/2004.
assegurar o cumprimento deste POP; de contratação de uma empresa especializada
e credenciada para realizar o controle químico (desinsetização e desratização) no
estabelecimento.
Todos os funcionários são responsáveis por garantir que as barreiras físicas estejam
em bom estado de conservação, assim como a higienização das instalações,
equipamentos, móveis, utensílios e controle dos resíduos para evitar a atração e
entrada de pragas na empresa.
6. DESCRIÇÃO
Relatar:
6.1 Medidas Preventivas para evitar a entrada e atração de pragas na UAN/UPR
Descrever sobre as telas milimétricas, ralos sifonados com sistema de fechamento,

outros sistemas utilizados como cortina de ar, portas vai e vem, vedação na parte inferior
das portas, higiene ambiental, controle de resíduos etc.).
110
6.2 Controle Químico
Relatar a contratação de uma empresa terceirizada credenciada para a desinsetização

e desratização das áreas externas e internas do estabelecimento. A contratação pode
ser semestral ou através de um contrato anual, com visitas mensais e quando for
necessário. Relatar também os cuidados durante a aplicação dos produtos químicos
para evitar contaminação nos alimentos.
7. MONITORIZAÇÃO

Medidas Preventivas para
Planilha de avaliação das condições
evitar as Pragas e Vetores Mensal RT
das instalações
Urbanos
Planilha de controle das atividades
Controle Químico da empresa de desinsetização e Mensal RT
desratização

apresenta as não conformidades encontradas, e sim como plano de ação no item
9. VERIFICAÇÃO

Planilha de avaliação das condições
Observação visual Mensal RT
das instalações
Planilha de controle das atividades
da empresa de desinsetização e Observação visual Mensal RT
desratização
10. REGISTROS
Armazenamento
Indexação
(Local de Arquivamento
Identificação (Código dado Disposição
armazenamento (Tempo)
ao arquivo)
dos documentos)
Planilha de avaliação
Pasta classificadora
das condições das POP3A 2 anos Cronológica
POP3
instalações
Planilha de controle das
atividades da empresa Pasta classificadora
POP3B 2 anos Cronológica
de desinsetização e POP3
desratização
111
11. APÊNDICES/ANEXOS
Elaborar um checklist contemplando todos os procedimentos para o monitoramento da

higienização (produtos, periodicidade, condições de higiene das instalações, condições
de higiene do móveis e equipamentos, condições de higiene dos utensílios etc.).
Elaborar um formulário de controle das visitas da empresa de desinsetização/

desratização.
Exemplo:
Código: POP3B
Controle de visitas da empresa de
desinsetização/desratização Revisão: 00
Emissão:
EMPRESA DATA DA VISITA ATIVIDADES DESENVOLVIDAS RESPONSÁVEL
Exemplo:
6 POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL

Conforme Brasil (2004), os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores
devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem
e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade
ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores
de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa
de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se
em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
112
6.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENE E SAÚDE
PESSOAL
1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos relacionados à higiene e à saúde pessoal dos

manipuladores de alimentos do estabelecimento, visando evitar contaminação dos
alimentos preparados e servidos.
Resolução Federal RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004)

Resolução Federal RDC n° 275/2002 (BRASIL, 2002)
São Paulo: ABERC, 2015
Este POP se aplica aos manipuladores de alimentos do estabelecimentos e visitantes.
4. DEFINIÇÕES
Relatar as principais definições para este POP. Podem utilizar as definições da RDC
216/2004. Conceituar o que é visitante para este POP (toda pessoa que não pertença
a área de manipulação de alimentos como funcionários da área administrativa,
fornecedores, clientes etc). Estes devem seguir as mesmas regras dos manipuladores
de alimentos)

Todos os funcionários são responsáveis por aplicar os requisitos para a prevenção da
contaminação cruzada.
6. DESCRIÇÃO
6.1 Higiene pessoal
Os colaboradores mantem os seguintes hábitos de estética e asseio pessoal:
113
Tomam banho diariamente.
Aparam a barba e bigode diariamente.
Conservam unhas curtas, limpas e sem esmalte.
Escovam os dentes após as refeições.
Não utilizam perfumes, sendo permitidos somente desodorante neutro.
Não aplicam maquiagem em excesso.
Utilizam uniformes limpos e completos.
Mantém adequada higiene das mãos.
A higienização das mãos acontece:
Ao entrar nas áreas de manipulação.

Depois de utilizar o sanitário.
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Depois de usar esfregões, panos ou materiais de limpeza.
Depois de recolher o lixo.
Depois de fumar.
Depois de tocar utensílios sujos ou de manipular alimentos crus.
Antes de iniciar um novo serviço, trocar o tipo de alimento manipulado.
Antes e após o uso de luvas.
Sempre que as mãos estiverem aparentemente sujas.
A higienização das mãos envolve as seguintes etapas (representar em texto e em figura):
Relatar o procedimento de higienização das mãos utilizando a opção com sabonete

líquido bactericida e sem ser bactericida sendo necessário o álcool gel 70%.
Este procedimento acontece em lavatório próprio, dotado de todas as facilidades:
sabonete bactericida neutro líquido (nome do produto e princípio ativo), papel toalha
descartável branco (não reciclado) e coletor de detritos.
Em relação às luvas descartáveis, são observados que:
Relatar os procedimentos quanto ao uso de luvas descartáveis ressaltando as etapas

de manipulação pós cocção ou quando o alimento foi higienizado e não passará pelo
processo de cocção.
6.2 Controle de saúde
Relatar sobre os exames periódicos clínicos e laboratoriais semestrais ou anuais dos

manipuladores de alimentos para o a obtenção da carteira de saúde ou Atestado de
Saúde Ocupacional (ASO).
Relatar os procedimentos no caso de algum manipulador de alimentos adquirir
alguma doença infecciosa como diarreia, infecção contagiosa etc.
114
No caso de cortes nas mãos ou braços, utilizar o procedimento de curativo e cobrir
com luva descartável.
6.3 Uniformes e Equipamentos de Proteção Individual
Relatar sobre o uniforme oferecido pela empresa e os Equipamentos de Proteção

Individual (EPI) e os Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) necessários como por
exemplo botas, aventais, calçado de segurança, mangotes etc.
6.4 Capacitação dos colaboradores
Relatar sobre a programação das capacitações, a periodicidade. Cada capacitação

deverá ter o registro do tema, conteúdo, duração, nome do instrutor etc.
7. MONITORIZAÇÃO

Controle da Conduta e Comportamento Através de checklist para
dos Manipuladores, uso dos uniformes e avaliação das condições
Semanal RT
EPI, cartazes educativos e disponibilidade de higiene e conduta
de local para higiene e produtos pessoal (POP4A)
Através do Formulário de
controle dos atestados
Controle dos Atestados Médicos Diário RT
médicos de saúde
ocupacional (POP4B)
Através do Formulário de
Controle das capacitações registro das capacitações Semestral RT
(POP4C)
apresentam as não conformidades encontradas, e sim como plano de ação no item
9. VERIFICAÇÃO

Checklist para avaliação das condições Observação
Mensal RT
de higiene e conduta pessoal visual
Formulário de controle dos atestados Observação
Mensal RT
médicos de saúde ocupacional visual
Observação
Formulário de registro das capacitações Semestral RT
visual
115
10. REGISTROS
Identificação Indexação Armazenamento Arquivamento Disposição

Checklist para avaliação Pasta
das condições de higiene POP4A classificadora 2 anos Cronológica
e conduta pessoal POP4
Formulário de controle Pasta
dos atestados médicos de POP4B classificadora 2 anos Cronológica
saúde ocupacional POP4
Formulário de registro das Pasta
capacitações POP4C classificadora 2 anos Cronológica
POP4
11. APÊNDICES/ANEXOS
Elaborar um checklist contemplando todos os procedimentos para o monitoramento

da das condições de higiene e conduta pessoal dos manipuladores de alimentos.
Elaborar um formulário para controle dos exames clínicos e laboratoriais (ASO,
carteirinha de saúde)
Elaborar um formulário de controle das capacitações.
Exemplo:
116
RESUMO DO TÓPICO 2
• A RDC 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem

os quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), quais sejam: POP de
Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios; POP de Higienização
do reservatório de água (Potabilidade da água); POP de Higiene e saúde dos
manipuladores e o POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
• Para elaboração dos POPs é necessário seguir uma estrutura padrão composta por
objetivo, documentos de referência, campo de aplicação, definições, responsabilidades,
descrição, monitorização, medidas corretivas, verificação, registros, apêndices e
anexos, registros das revisões.
• Além desta estrutura, os POP devem contemplar todas as especificações exigidas

que cabe a cada um.
117
AUTOATIVIDADE
1 Segundo a legislação sanitária RDC 216/2004 do Ministério da Saúde, os Serviços
de Alimentação devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Com relação a este assunto é CORRETO afirmar que:
a) ( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes

itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado
de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e
saúde dos manipuladores.
b) ( ) Esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu único objetivo
é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que requerido.
c) ( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes
itens: higiene das mãos dos manipuladores; higienização de equipamentos e
utensílios; higienização de hortifrutis e controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
d) ( ) Os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções sequenciais de
todas as operações consideradas de risco dentro de um serviço de alimentação.
e) ( ) Os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 45
(quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
2 Analise as afirmativas a seguir e classifique-as em verdadeira (V) ou falsa (F), com

base nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da Resolução RDC nº
216/2004, da ANVISA, sobre requisitos específicos para elaboração dos procedimentos
operacionais padronizados.
( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência
de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis
pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
( ) O programa de recolhimento de produtos da RDC 216/2004 deve ser documentado
na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de
adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu
destino final, além dos responsáveis pela atividade.
118
( ) Procedimento Operacional Padronizado – POP – é um procedimento escrito de forma
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
( ) No POP de Higiene e saúde Pessoal deve constar que os manipuladores que
apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higienicossanitária dos alimentos deverão ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistir essa condição de saúde.
Assinale a opção que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – V – F – V.
b) ( ) F – F – V – V – V.
c) ( ) V – F – F – V – V.
d) ( ) F – V – V – F – V.
e) ( ) V – V – F – V – V.
119
120
INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER
PARTE DO MBP
1 INTRODUÇÃO
Este tópico apresentará algumas planilhas de controle que poderão ser
utilizadas nas etapas do fluxo de produção dos alimentos preparados na UAN/UPR.
Estes documentos deverão ser preenchidos no ato do monitoramento pelo Responsável
Técnico (RT) ou pessoa designada. Os mesmos deverão ser arquivados em pastas
específicas e armazenados por um período para consulta e disposição da equipe e
fiscalização sanitária.
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS

O monitoramento nas etapas de produção é de essencial importância, pois é através
deste controle que saberemos se as condições do processo de produção dos alimentos
estão dentro dos padrões. É neste momento que, percebendo qualquer irregularidade
podemos executar medidas de correção e manter a segurança dos alimentos.
NOTA
Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser
capacitados e estarem conscientes da importância desta atividade. O
Responsável Técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar
constantemente se o preenchimento dos formulários está sendo feito
de maneira fidedigna, sem negligência.
2.1 PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES

Para ABERC (2015) é importante uma avaliação das condições ambientais e
operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matéria-prima, como subsídio para
qualificação e triagem dos fornecedores.
121
IMPORTANTE
Acadêmico, ao fazer a visita, utilize este modelo de planilha
PLANILHA DE AVALIAÇÃO E SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Nome da empresa:
Data da visita:
Tipo de avaliação: ( ) inicial ( ) reavaliação
Produto:
Capacidade de fornecimento:
Sistema de qualidade: ( ) sim Qual:_________________ ( ) não
OBSERVAÇOES/
NAO
ITENS CONFORME AÇAO
CONFORME
CORRETIVA
INSTALAÇÃO
1. Piso
2. Parede
3. Teto
4. Portas
5. Janelas teladas e vedadas
6. Iluminação com proteção
7. Layout/ fluxo contínuo
8. Sanitários/vestiários/idem abaixo
9. Pia de assepsia de mãos
(sabonete líquido bactericida ou
álcool 70%, toalha de papel não
reciclável e lixeira com tampa
acionada com pedal)
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
(higiene/conservação)
10. Equipamentos
11. Equipamentos para conservação
de alimentos sob refrigeração
12. Utensílios
CONTROLE AMBIENTAL
13. Acondicionamento/ destino
do lixo
14. Desratização/ desinsetização
15. Abastecimento de água
(potabilidade da água)
122
NAO OBSERVAÇOES/
HIGIENE PESSOAL CONFORME
CONFORME AÇAO CORRETIVA
16. Uniforme completo inclusive
sapato de proteção
17. Higiene / apresentação
18. Controle de saúde
19. Comportamento
CONTROLE DE QUALIDADE
20. Armazenamento/
acondicionamento do produto
acabado
21. Análise microbiológica
22. Manipulação do produto
VEÍCULOS
23. Condições de higiene
24. Adequação ao produto
25. Certificado de vistoria
26. Uso exclusivo para transporte
de alimentos
DOCUMENTAÇÃO
Documentos Atualizada Pendente Inexistente
Licença Sanitária
Alvará da Prefeitura
Dispensado da Obrigatório
Registro do produto
obrigatoriedade Existente Não existente
Parecer técnico: ( ) qualificado (acima de 80%)

( ) qualificado com providências (acima de 70%)
( ) Não qualificado (abaixo de 70%)
Observações:
FONTE: Adaptado de ARRUDA (2002)
123
2.2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
Nesta etapa, a matéria-prima deve ser avaliada qualitativa e quantitativamente.
PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
Produtos congelados – até -12 ºC

Produtos refrigerados – até 7 ºC
Hortifrutícolas – refrigerados até 10 ºC
Exemplo:
Observação
(condições
do veículo, AÇÕES
DATA FORNECEDOR PRODUTO 0
C RESPONSÁVEL
entregador e CORRETIVAS
características
sensoriais)
Exemplo: Carne bovina
Frigorífico X - 18 ºC Ok - Mário
7/2/2020 congelada
FONTE: Adaptado de Santos e Macedo (2015)
2.3 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS

EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS
O monitoramento diário da temperatura dos equipamentos refrigerados é de
essencial importância, uma vez que é possível detectar se algum equipamento não
está na temperatura adequada e as medidas corretivas podeam ser tomadas antes que
ocorra danos aos produtos armazenados.
Para a aferição da temperatura, pode-se utilizar termômetros digitais instalados

no equipamento ou termômetros móveis.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS

EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS
Exemplo:
124
MÊS/ANO:
DATA / TEMP °C
EQUIPAMENTO 1 2
Exemplo:
5 oC 5 oC
Geladeira 1
Ação Corretiva:
Temperaturas Recomendadas:
• Produtos refrigerados/ manipulados: 4 ºC.

• Produtos Congelados: -18 ºC.
• Hortifrutícolas in natura: 10 ºC.
• Laticínios: 10 ºC.
2.4 PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DAS

HORTIFRUTÍCOLAS
As hortifrutícolas que serão servidos cruas deverão passar pelo processo de
sanitização e os registros no monitoramento devem ser considerados. Segue exemplo
de planilha para esta etapa.
PLANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Exemplo:
MÊS/ANO:______________________/_______
Concentração Tempo de
DATA Hortifrutícolas da solução imersão Ação Corretiva Responsável
clorada (ppm) Início Final
7/2/2020 Alface 100 7h 7h15 - Marina
FONTE: SENAI (2009. p.189)
125
2.5 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA
COCÇÃO
Como já foi citado anteriormente, nesta etapa, o alimento deverá atingir 70 oC
no centro geométrico do alimento (BRASIL, 2004). Utiliza-se para o monitoramento
desta etapa, o termômetro de espeto.
ATENÇÃO
Deve-se ter muito cuidado com os termômetros de aferição
das temperaturas dos equipamentos e das diversas etapas
da produção e distribuição dos alimentos. Utilizar sempre
o tipo de termômetro correto para cada processo, seja de
espeto, infravermelho etc. No caso de termômetro espeto,
é preciso higienizá-lo sempre, antes e depois do uso, uma vez
que o instrumento entrará em contato direto com o produto.
Lembre-se de guardá-lo limpo. Não se esquecer de calibrar
periodicamente os termômetros utilizados.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA COCÇÃO
Exemplo:
TEMPERATURA
DATA ALIMENTO AÇÃO CORRETIVA
DE COCÇÃO
Exemplo:
Bife grelhado 70 ºC -
7/2/2020
RESPONSÁVEL TÉCNICO: _____________________________
FONTE: SENAI (2009a)
2.6 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NO

RESFRIAMENTO
Segundo ABERC (2015), no resfriamento seguro, o alimento em temperatura
de 60 oC deve atingir 10 oC em até duas horas; em seguida deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5 oC, ou congelado a temperaturas inferiores a
-18 oC. O resfriamento poderá ser acelerado com o uso de resfriador rápido, uso de gelo,
frízer, ou câmaras de congelamento e refrigeração.
126
PLANILHA DE CONTROLE DO PROCESSO DE RESFRIAMENTO
Exemplo:
MÊS:______________ ANO:_____________
RESFRIAMENTO
AÇÃO
DATA PRODUTO INÍCIO FINAL RESPONSÁVEL
CORRETIVA
T °C HORA T °C HORA
Exemplo: Carne
60 10 10 12 - Juca
7/2/2020 assada
RESPONSÁVEL TÉCNICO: _____________________________
FONTE: SENAI (2009a)
2.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA

DISTRIBUIÇÃO
Nesta etapa, sugere-se ter à disposição dois termômetros de espeto (digital
com haste metálica), um para medir a temperatura de alimentos quentes e outro para
alimentos frios.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE

ALIMENTOS NA DISTRIBUIÇÃO
Exemplo:
Mês/Ano:_______/_______
Horários/Temperatura
1 hora Ação
Data Produto 1 hora após Responsável
antes do Corretiva
o início da
término da
distribuição
distribuição
2/2/2020 Carne assada 60 60 - André
FONTE: Adaptado de Vale (2015)
127
Temperatura na distribuição:
• Alimentos servidos a frio: o alimento deverá estar a temperatura inferior ou igual a 10 °C

por até quatro horas ou a temperatura ambiente por até duas horas.
• Alimentos servidos a quente: a temperatura deverá estar acima de 60 °C por até 6
horas.
128
LEITURA
COMPLEMENTAR
BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: NÃO CONFORMIDADES
Neide Kazue Sakugawa Shinohara

Angell Ângelo Mendes de Almeida
Camila Gabrielle Pierre da Silva Nunes
Gerlane Souza de Lima
Maria do Rosário de Fátima Padilha
RESUMO
O crescente aumento no consumo da alimentação fora do lar obriga que os profissionais

envolvidos na produção, atendam às resoluções que norteiam os serviços de
alimentação. O controle de qualidade é um sistema de proteção tanto ao produtor
quanto ao consumidor, tem como objetivo assegurar a fabricação de alimento com
padrão garantido e de propiciar ao consumidor, produto em condições de cumprir com
a sua finalidade de alimentar e nutrir. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) definem
parâmetros de qualidade e segurança, com regulamentação de procedimentos que
obedeçam a critérios definidos, conforme legislações em vigor. Assim, esse trabalho tem
como objetivo analisar a aplicação e monitoramento das Boas Práticas de Fabricação em
diferentes serviços de alimentação e descrever as principais não conformidades. Como
metodologia de pesquisa, utilizou-se o levantamento bibliográfico exploratório com
análise qualitativa. Nesse sentido, foram observadas nesse levantamento, as seguintes
inconformidades: uso de adornos; falta de asseio pessoal (mãos e cabelo); higienização
inadequada de utensílios e equipamentos; falta de monitoramento da temperatura
para conservação; negligencia na troca do fardamento quando apresentam sujidades;
a maioria das pessoas que trabalham nos locais estudados possui uma formação
educacional deficiente, tendo uma prevalência considerável de semianalfabetíssimo
e ou escolaridade incompleta. Considera-se que os critérios e higiene pessoal e
demais conhecimentos de Boas Práticas de Fabricação precisam ser abordados em
capacitações para manipuladores de alimentos e supervisionados diariamente nos
locais de produção, para garantir a obtenção de alimentos seguros.
Palavras-chave: Boas práticas de fabricação. Manipulador de alimentos. Segurança

alimentar. Serviços de alimentação. Checklist.
129
INTRODUÇÃO
De acordo com Wendisch (2010), é importante que se tenha uma manipulação

apropriada dos alimentos, visando prevenir eventos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA), originadas pelo consumo de alimentos ou bebidas contendo agentes
patogênicos; pela presença de produtos químicos nocivos ou outras substâncias
prejudiciais em quantidades que comprometam a saúde do consumidor. Os profissionais
envolvidos no processo de trabalho dos estabelecimentos precisam ter especializações
concernentes ao cargo que exercem dentro dos mesmos. Do mesmo modo, são
essenciais: área física, equipamentos e utensílios adequados. Configura-se, portanto,
como um emprego complexo, que envolve riscos à saúde dos clientes e que demanda,
entre outros parâmetros, rotinas e padronização para minimizá-los.
Dentre as ferramentas disponíveis para a garantia da segurança de alimentos,

podem ser citadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ambos amplamente recomendados por
órgãos de fiscalização e utilizados em toda a cadeia de produção de alimentos, por ter
como filosofia a prevenção, a racionalidade e a especificidade para controle dos riscos
que o alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária
(ALMEIDA et al., 2012).
O treinamento em BPF é essencial para todos os manipuladores de alimentos,

pois visa ensinar as adequações necessárias de práticas corretas de higiene, fazendo
com que o estabelecimento seja um local seguro para se alimentar (NETO et al., 2015).
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira

para o funcionamento de todas as indústrias e serviços, desde a produção até a
comercialização, no segmento de alimentação, e, estão pautados nas Portarias n°
1428/1993, n° 326/1997, n° 368/1997, e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC n°
275/2002 e n°216/2004 (SEIXAS et al., 2008).
Assim, segundo Nascimento Neto (2005), compete à Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA) conceder e cancelar o certificado de cumprimento das
boas práticas de fabricação, e interditar, como medida de vigilância sanitária, os locais
de fabricação, controle, importação, armazenamento, distribuição e venda de produtos
e de prestação de serviços relativos à saúde em caso de violação pertinente ou de risco
iminente à saúde.
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o controle e garantia de
qualidade do produto final. Além disso, objetiva descrever os procedimentos adotados
para atender os requisitos às Boas Práticas, incluindo desde aspectos de higiene
130
pessoal, projetos e instalações, limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios,
até́ controles aplicados aos processos para assegurar a produção de alimentos seguros
(ANVISA, 2006).
Neste sentido, o objetivo desse trabalho foi o de analisar a aplicação e

monitoramento das Boas Práticas de Fabricação em diferentes serviços de alimentação
e descrever as principais não conformidades encontradas.
Para a realização deste trabalho, optou-se pelo levantamento bibliográfico

e também teórico a partir da revisão de artigos das principais bases de dados, com
prioridade para as produções científicas publicadas no período de 2000 a 2016.
Dessa forma, foram utilizadas como principais fontes de informação: LILACS

- Literatura Latino Americana e do Caribe em Ciências da Saúde, PUBMED e Scielo
– Scientific Electronic Library Online. O levantamento envolveu a busca em registros
eletrônicos de cunho científico, boletim, sítios virtuais de órgãos oficiais, institutos
de ensino superior de vigilância pública e privada. Os termos descritores foram: Boas
práticas de fabricação; Segurança Alimentar; Qualidade em serviços de alimentação;
Check-list; Higienização. A partir o levantamento teórico foi possível realizar uma análise
qualitativa dos dados.
Assim, este trabalho apresentação a concepção das atividades vinculadas aos

serviços de alimentação, a revisão teórica das pesquisas publicadas relacionadas em
situações inadequadas, a proposta de solução por meio de treinamento especializado
para a manipulação de alimentos e as considerações finais.
ATIVIDADES DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
De acordo com a RDC n° 52, define-se que os serviços de alimentação

realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, caracterizadas como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos
serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres (BRASIL, 2014).
A palavra higiene, na produção de alimentos, está geralmente associada à

higiene pessoal que, muitas vezes, é limitada aos cuidados com as mãos. Muito embora,
o termo devesse ser mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por
um indivíduo deriva um fator de risco ou insegurança alimentar. A prevenção depende
de hábitos higiênicos de asseio, higienização de cabelo, unhas, boca, orelhas, dentes
e pés; proteção dos ferimentos, não utilização de cosméticos (esmalte, perfume, talco
e maquiagem) e troca periódica de uniformes, assim como a lavagem constante das
mãos (ANDREOTTI et al., 2003).
131
Correa (2008) afirma que mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias
capazes de contaminar os alimentos pela microbiota presente na boca, no nariz, na
garganta e no trato intestinal. A higiene do manipulador e de tudo o que entra em
contato com o alimento deve ser muito rígida, sendo de extrema importância para a
produção segura e inócua do produto final.
A inadequada manipulação é uma das principais fontes de contaminação,

relacionando-se, provavelmente, com a higienização incorreta para o exercício da
função. Seja em indústria ou em cozinha, o manipulador de alimentos deve seguir
algumas recomendações, tais como: manter o corpo limpo; realizar exames médicos
completos e periódicos em intervalos regulares, dependendo das necessidades;
tratamento imediato de cortes, feridas, arranhaduras, com cobertura ou proteção
impermeável e afastamento temporário ou permanente da função exercida; conter
espirros, tosse, bocejos etc.; lavar e desinfetar mãos após uso dos sanitários, antes de
iniciar os trabalhos ou quando se fizer necessária; usar unhas curtas, aparadas, limpas e
sem esmalte; uso de uniformes e botas, sempre limpos e exclusivos; proteção adequada
dos cabelos e barbas; não usar objetos de adorno; não fumar, cuspir, escarrar etc.; uso
frequente de sabão, água de qualidade e, quando for o caso, de desinfetantes aprovados.
Nos quesitos pessoais, devem ser analisados: vestuário; hábitos higiênicos; estado de
saúde; programa de controle de saúde; programa de capacitação dos manipuladores e
supervisão (GERMANO; GERMANO, 2011).
REVISÃO LITERÁRIA: COLETA E ANÁLISE DE DADOS DE PUBLICAÇÕES
Os registros na literatura especializada quanto às situações inadequadas

em serviços de alimentação, com descrição dos parâmetros que indicam risco de
contaminação biológica, física e química no segmento de produção e comercialização
dos alimentos, podem ser encontrados no Quadro 1 que segue.
QUADRO 1 – LOCAIS E PARÂMETROS DE NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS EM DIFERENTES

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Não conformidades em serviços de alimentação no

Autores, Tema e Localidade
período de 2000 a 2016
Andreotti et al. (2003). Falta de comprometimento quanto ao correto asseio pessoal
Treinamento para manipuladores dos manipuladores (mãos e cabelo); negligência quanto à
de alimentos em restaurante frequência na troca do EPI individual quando estes apresentam
universitário no Paraná. sujidades.
Rodrigues et al. (2003). Manipulação de alimentos e dinheiro pela mesma pessoa; baixo
Comércio ambulante no Rio percentual do uso de luvas para manipulação de alimentos;
Grande do Sul uso de adornos e unhas compridas.
Os vestiários são as instalações sanitárias dos shoppings
Yamamoto et al. (2004). centers, que servem para troca de roupas; inadequação do fluxo
Restaurantes fastfood em correto de matéria-prima, produto acabado e lixo; assepsia das
shopping centers de São mãos realizada de forma inadequada; deficiente higienização
Paulo. dos hortifrutigranjeiros e ausência no monitoramento da
temperatura das preparações prontas para consumo.
132
Etapas de fluxo de preparação e distribuição inadequados;
Santos, Rangel e Azeredo os manipuladores de alimentos são os responsáveis pelas
(2010) Restaurantes no Rio de operações de limpeza; manejo incorreto dos resíduos; os
Janeiro manipuladores não participavam de programa de capacitação
em higiene.
Armazenamento de diferentes grupos de alimentos em isopor
Abreu, Medeiros e Santos (2011)
contendo gelo; presença de insetos no local de comercialização;
Comércio ambulante na região
ausência de local apropriado para higienização de mãos e
do ABC Paulista
utensílios.
Ausência de data de fabricação e prazo de validade em carne
de sol; utensílios e superfícies são utilizados por diferentes
Miranda e Barreto (2012)
grupos de alimentos; os manipuladores desconhecem a correta
Supermercados na Bahia
higienização de equipamentos, utensílios e ambiente; alta
incidência de adornos (91,6%).
Cerca de 50% dos manipuladores de alimentos desconheciam
o programa de qualidade da empresa; falta de controle formal
Almeida, Costa e Gaspar (2012). sobre a qualidade da matéria-prima. com verificação baseada
APPCC em restaurante na data de validade e aspecto do produto; ausência do registro
comercial no Rio de Janeiro de monitoramento das temperaturas de congelamento
e refrigeração; higienização inadequada das mãos dos
manipuladores.
Seiscentos e Monteiro (2015). A limpeza e desinfecção inadequada de utensílios; os
APPCC em Serviço de Catering manipuladores não seguem as orientações das boas práticas
no Paraná de fabricação.
Fatel et al. (2016). Boas Deficiência quanto à correta higienização das mãos; ausência
Práticas de produção em de registro de higienização dos equipamentos, móveis e
Restaurante Universitário no utensílios; ausência do manual de boas práticas de fabricação
Paraná e dos procedimentos operacionais padronizados.
FONTE: Os autores (2016)
Avaliando os resultados do Quadro 1, observa-se que os manipuladores

de alimentos e gestores são os principais responsáveis pelas não conformidades
encontradas nesse levantamento. Uma vez que o preenchimento e atualização das
documentações são obrigatórias o monitoramento de toda a cadeia de produção e
distribuição de forma segura são de responsabilidade desses profissionais do segmento
de alimentação. A carência educacional dos colaboradores e a atitude de descaso de
alguns gestores e manipuladores somente corroboram para que apareçam cenários de
insegurança alimentar.
Segundo Andreotti et al. (2003), é indiscutível que os programas de treinamento

específicos para os manipuladores são o meio mais recomendável e eficaz para
transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitudes. Somente através de
eficazes e permanentes programas de treinamento, informação e conscientização dos
manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros,
inócuos, e com propriedades nutricionais que satisfaçam um consumidor cada vez mais
exigente e informado.
133
TREINAMENTO COMO PROPOSTA DE SOLUÇÃO PARA A MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
A prática de controle de documentos também é muito importante para que

versões atualizadas e revisadas estejam à disposição de todas as áreas da empresa,
evitando que documentos obsoletos sejam utilizados ou seguidos pelos colaboradores
na área de produção. Situações como essa são particularmente problemáticas quando
os documentos obsoletos são legislações ou documentos técnicos que podem impactar
na segurança dos alimentos (TONDO; BARTZ, 2012).
Ainda de acordo com Andreotti et al. (2003), no Quadro 1, pode-se verificar

que a maioria das pessoas que trabalham na manipulação de alimentos possui uma
formação educacional deficiente, em especial, sobre a higiene pessoal e dos alimentos,
como também dificuldade para ler e escrever, e até́ se expressar oralmente. Portanto,
os manipuladores de alimentos, por não serem treinados para o desempenho de suas
funções, ignoram os princípios das boas práticas de manipulação. Deve-se ressaltar
que o treinamento deve ser um processo contínuo e planejado, pois não é possível
realizar mudanças estruturais sem que haja uma conscientização constante por parte
dos manipuladores.
Germano e Germano (2011), descrevem que geralmente, a mão de obra é

despreparada para o exercício funcional dentro de uma indústria de alimentos ou
serviço de alimentação. Isso decorre basicamente da falta de educação fundamental,
com prevalência do semianalfabetismo e escolaridade incompleta.
Por outro lado, esse pessoal humilde e pouco qualificado, responde muito bem a
treinamentos específicos, principalmente quando lhes é dada a oportunidade e estímulo
de conhecer a importância de sua função e de sua participação no resultado final. A
instrução quanto aos hábitos dos manipuladores é de fundamental importância para
o controle dos riscos de contaminação dos alimentos, e a consequente prevenção de
doenças transmitidas por alimentos. As DTA constituem em um dos problemas de saúde
pública mais frequentes do mundo atual. Seus responsáveis são agentes etiológicos,
principalmente os microrganismos, cujo acesso ao organismo humano se dá através da
ingestão de água e alimentos contaminados (AMSON et al., 2006; TONDO, BARTZ, 2012).
Yamamoto et al. (2004), quando avaliaram as condições higiênico-sanitárias

em shopping centers, observaram que como não existe corredor externo ao local de
produção, a circulação de lixo e matéria-prima devem cumpriam horários estabelecidos
pelo shopping, podendo assim, levar à contaminação cruzada.
Nesse estudo, observaram que a desinfecção dos hortifrutigranjeiros e

assepsia das mãos se mostraram ineficientes, pois foi detectada ausência de sabonete
antisséptico e pias exclusivas para higienização. Associado a esses riscos, havia ainda o
134
desconhecimento da técnica correta de lavagem de mãos por parte dos manipuladores.
Outro fator de insegurança foi observado quanto ao monitoramento da temperatura dos
alimentos prontos para consumo, deixados à temperatura ambiente, esperando para
serem servidos. Todas essas não conformidades encontradas, caracterizam condições
higiênicas insatisfatórias, representando grande risco frente aos alimentos produzidos.
Segundo São José (2012), o controle de temperatura das preparações durante

a distribuição é indispensável, pois longos períodos de permanência das preparações
quentes em temperaturas inadequadas aumentam a possibilidade de consumo de
alimentos em condições higiênicas insatisfatórias. O binômio tempo/temperatura a que
as preparações são expostas durante a etapa de distribuição das refeições tem grande
importância para a segurança dos alimentos e saudabilidade do comensal.
Em relação aos manipuladores de alimentos, estes constituem um elemento

primordial nos serviços de alimentação, sendo responsáveis por casos de contaminação
de alimentos, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal, como lavagem das
mãos, ou ainda, por serem portadores de microrganismos patogênicos. O treinamento
de manipuladores de alimentos tem sido apontado como o meio mais eficiente e
econômico de superar essas inadequações (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004). De
acordo com Nascimento Neto (2005), uma das mais frequentes vias de transmissão de
microrganismos aos alimentos é o manipulador incapacitado. O gestor responsável deve
estar atento ao fato de que o manipulador deve ser considerado um dos alicerces de um
sistema de qualidade eficaz para atender as normas sanitárias em vigor.
Segundo Seiscentos e Monteiro (2015), o serviço de alimentação aéreo, também

conhecido como catering aéreo, é uma modalidade de serviço que deve apresentar não
só os mais modernos equipamentos que aumentam a produtividade, mas, sobretudo,
obedecer aos rigorosos processos de limpeza e desinfecção, por apresentar riscos
maiores que os de uma refeição convencional. Algumas razões são: grande volume de
refeições produzidas com antecedência para os voos, que geralmente levam um tempo
considerável entre o final da preparação e o consumo final.
Segundo Santos, Rangel e Azeredo (2010), nas últimas décadas, houve

um aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. O alimento ingerido em
estabelecimentos comerciais que não possui as condições de preparo adequadas para
se evitar a contaminação, torna-se um fator de risco à saúde do consumidor.
Assim, uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a

implantação do Programa de Boas Práticas. Este programa (BPF) engloba procedimentos
que devem ser adotados por Serviços de Alimentação, afim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.
135
Fatel et al. (2016), ressaltam que ferramentas de qualidade podem ser
aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos e percepção para trabalhar
atitudes do colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.
As doenças veiculadas por alimentos, de modo geral, devem ser prevenidas a

partir de campanhas educativas que esclareçam aos manipuladores sobre a correta
higienização e os riscos de contaminação. O comprometimento de todos os envolvidos
no preparo de alimentos é uma condição básica para o sucesso da implantação das boas
práticas de manipulação. Para tais medidas, são aconselhados treinamentos periódicos
para os funcionários que atuarão em áreas de manipulação de alimentos (PINHEIRO;
WADA; PEREIRA, 2010).
As instruções devem fazer parte de um comportamento operacional dos

manipuladores de uma maneira sistêmica e ordenada, só possível de se conseguir com
treinamento e capacitação dos manipuladores, tornando-os verdadeiros proprietários de
seus conhecimentos e responsáveis pelas suas ações e atos. É a chamada autogestão
operacional dos processos e de conhecimentos (MACEDO, 2008).
Segundo Tondo e Bartz (2012), mesmo que o Brasil tenha legislações bastante
rígidas em termos de regras e critérios, ainda são poucos os estabelecimentos que
adotam as BPF como uma prática diária na produção de alimentos. As dificuldades vão
desde as financeiras, devido às exigências mínimas de estrutura física para produção
segura de alimentos, até́ a falta de profissionais conscientes e comprometidos.
Além disso, o restaurante que proporciona aos seus clientes a certeza de

fornecimento de alimento seguro (de qualidade) tem maiores chances de permanecer
e crescer no mercado e assim buscar novos desafios (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012).
De acordo com os achados de São José (2012), a crescente valorização do setor

de alimentação coletiva e alta competitividade, somada à preocupação com a qualidade
sanitária e nutricional dos alimentos, alavancou a necessidade dos estabelecimentos
produtores de alimentos/refeições buscarem a melhoria da qualidade dos produtos e
serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos
ocorrem diariamente em todos os países. Práticas inadequadas dentro do ambiente
do processamento de alimentos podem resultar em contaminação de produtos por
patógenos, tornando-se um risco para a segurança do consumidor.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O fato do quadro de segurança de alimentos das empresas de serviço de

alimentação estar distante do considerado ideal requer que esse aspecto seja visto
como algo macroscópico e que perigos podem ocorrer em toda e qualquer etapa do
processo. Também é fundamental que se conheça quais são os principais pontos que
136
impactam a garantia do fornecimento de alimentos seguros para que sejam tratados com
rigor e metodologia adequados. Identificar e compreender esses fatores compõem um
importante eixo de reflexão para o desenvolvimento da motivação e aperfeiçoamento
de práticas gerenciais na manipulação de alimentos.
Diante da pesquisa, pode-se destacar que foram observadas nesse

levantamento, as seguintes inconformidades: uso de adornos; falta de asseio pessoal
(mãos e cabelo); higienização inadequada de utensílios e equipamentos; falta de
monitoramento da temperatura para conservação; negligência na troca do fardamento
quando apresentam sujidades.
Assim, destaca-se que a maioria das pessoas que trabalham na manipulação

de alimentos possui uma formação educacional deficiente, em especial, sobre a
importância da higiene pessoal como fator de contaminação cruzada. As Boas Práticas
de Fabricação precisam ser abordadas em capacitações junto aos manipuladores de
alimentos e supervisionadas diariamente nos locais de produção.
Estas formações devem ser contínuas e cuidadosamente elaboradas, com

atividades teóricas e práticas, a fim de proporcionar mudanças de hábitos nos
manipuladores e assim garantir a produção de alimentos de forma segura.
FONTE: SHINOHARA, N. K. S. et. al. Boas práticas em serviços de alimentação: não conformidades. Revista
Eletrônica Diálogos Acadêmicos, v. 10, n. 1, p. 79-91, jan-jun, 2016. Disponível em: http://uniesp.edu.
br/sites/_biblioteca/revistas/20170627113500.pdf. Acesso em: 29 jan. 2020.
137
RESUMO DO TÓPICO 3
• O monitoramento é uma atividade importantíssima na produção de alimentos para

que as medidas corretivas sejam tomadas em tempo, contribuindo para a produção
de alimentos seguros.
• O monitoramento do processo de produção dos alimentos deve ser feito em todas

etapas de produção, desde a aquisição das mercadorias até a distribuição dos
alimentos preparados. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias para
constante avaliação do processo.
• Os equipamentos utilizados para o monitoramento como por exemplo os termômetros

de espeto e infravermelhos devem ser calibrados periodicamente para a garantia do
resultado das medições.
• Os funcionários designados para a atividade de monitoramento devem ser orientados,

supervisionados e as planilhas verificadas para que não ocorra negligência no
preenchimento das mesmas.
138
AUTOATIVIDADE
1 Elaborar a planilha de monitoramento na etapa de manutenção ou espera dos
alimentos preparados. Lembrando que esta etapa antecede a distribuição, quando
os alimentos já estão prontos, aguardando a reposição no balcão de distribuição.
Não esqueça de inserir a fonte.
FONTE:
2 O monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do fluxo de produção de

alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição contribui para a produção de
alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário dos alimentos. Neste
contexto, analise as afirmações a seguir:
I- No monitoramento da temperatura de cocção, o alimento deverá apresentar 60 oC

no centro geométrico do alimento.
II- O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação,
portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a haste
deve ser lavada e desinfetada a cada uso.
III- É importantíssimo manter os termômetros utilizados no monitoramento
devidamente calibrados.
IV- Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser capacitados
para esta atividade e estarem conscientes da importância desta atividade. O
responsável técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar constantemente
se o preenchimento dos formulários está sendo feito de maneira fidedigna, sem
negligência.
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e III.
d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III.
e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e IV.
139
140
UNIDADE 3 —
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
DOS ALIMENTOS E ANÁLISE
DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
(APPCC / HACCP)
• conhecer as principais fontes de contaminação relacionadas aos alimentos: os

perigos biológicos, químicos e físicos;
• apresentar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)/

HACCP com vistas à inocuidade dos alimentos;
• demonstrar um exemplo prático de aplicação do APPCC em UAN, baseado no projeto

APPCC/MESA – SENAI/SEBRAE;
• distinguir as principais ferramentas da qualidade na produção de alimentos.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

TÓPICO 2 – SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE –
APPCC/HACCP
TÓPICO 3 – QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
CHAMADA
141
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 3!
Acesse o
QR Code abaixo:
142
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, este primeiro tópico da Unidade 3, da disciplina de Controle
Higiênico Sanitário, apresentará as principais fontes de contaminação relacionadas
aos alimentos. São eles: biológicos, químicos e físicos. Lopes (2015) ressalta ainda os
alimentos alergênicos e aqueles submetidos aos níveis de radiação superior ao tolerado.
Esses últimos são tratados em uma categoria à parte e não serão abordados neste
tópico.
Para ABERC (2015) os perigos biológicos, químicos e físicos (Figura 1) são

contaminações relacionadas aos alimentos que podem causar agravo à saúde do
consumidor.
FIGURA 1 – REPRESENTAÇÃO DOS PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS EM ALIMENTOS
FONTE: <https://1.bp.blogspot.com/-Qjf20OMwGC0/T9dfC6eeNAI/AAAAAAAAAEM/MqvBIaMx5j4/s1600/
perigos.JPG>. Acesso em: 6 dez. 2019.
É importante diferenciar também as terminologias, segurança dos alimentos

e segurança alimentar e nutricional. De acordo com o Codex Alimentarius (LOPES,
2015), segurança dos alimentos é a garantia de que o alimento não causará dano ao
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o seu uso pretendido.
Por sua vez, segurança alimentar e nutricional, consiste na realização do direito
de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
143
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (LOPES, 2015).
Outro conceito importante é a definição de Doenças Transmitidas por Alimentos –

DTA, que segundo ABERC (2015), é uma síndrome originada pela ingestão de alimentos e/
ou água que contenham agentes etiológicos (biológicos, toxinas, físicos ou substâncias
químicas) em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual
ou grupo de população; as intolerâncias e alergias de hipersensibilidade individual a
determinados alimentos não são consideradas DTA. Pode-se considerar um surto de
DTA, quando o episódio ocorrer com duas ou mais pessoas em um mesmo período de
tempo, apresentando sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento.
IMPORTANTE
O conhecimento da classificação das DTA é essencial para o domínio deste conteúdo
sobre as contaminações dos alimentos. Fique atento à classificação de DTA apresentada
por ABERC (2015):
• Toxinose (intoxicação alimentar bacteriana): multiplicação microbiana com produção de

toxina no alimento. O quadro clínico é decorrente das toxinas bacterianas pré-formadas
no alimento, através da multiplicação de bactérias toxinogênicas. São exemplos o
Staphylococcus aureus, o Clostridium botulinumm e o Bacillus cereus emético.
• Infecção: quadro decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que agridem
o epitélio ou produzem toxinas no trato gastrintestinal. As infecções são divididas em
dois grupos:
◦ Não invasiva (T
◦ toxicidade): ocorre a produção/liberação de toxina no intestino. Ex.: Bacillus cereus
clássico, Clostridium perfringens.
◦ Invasiva (gressividade): podendo ser celular quando ocorre a destruição das células
locais (Salmonelose, Shiguelose, E coli O 157:H7) ou sistêmica quando ocorre
penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella typhi)
• Infestação: parasitoses não invasivas como os helmintos e protozoários com ação
patogênica intestinal.
• Intoxicação química: ação de substâncias químicas podendo ser:
◦ De origem: doenças consequentes à ingestão de substâncias
naturalmente tóxicas presentes nos alimentos em sua constituição
a tetrodoxina no baiacu e a muscarina nos fungos.
◦ Produzida: micotoxinas (toxinas de fungos – aflatoxina, citrinina
etc.), toxinas de algas (PSP, APS, NSP entre outras).
◦ Adicionada: ocorre através da ingestão de substâncias químicas
nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais
pesados etc.
144
2 OS PERIGOS BIOLÓGICOS
Para Silva Junior (2014), os perigos biológicos são representados por bactérias,
fungos, vírus, toxinas bacterianas, rickettsias e parasitos. As bactérias e/ou suas toxinas
causam a maioria dos surtos com casos de doenças de origem alimentar. O crescimento,
a produção de toxinas ou a morte destes microrganismos nos alimentos dependem dos
fatores intrínsecos dos alimentos (potencial hidrogeniônico – pH, atividade de água
– Aa, potencial de óxido-redução – Eh, conteúdo dos nutrientes, estrutura biológica
dos alimentos, constituintes microbianos, microbiota dos alimentos) e dos fatores
extrínsecos relacionados ao ambiente (temperatura, umidade relativa do ambiente,
presença de gases no ambiente como o CO2 e O3, substâncias adicionadas para inibir ou
retardar a multiplicação dos microrganismos como os aditivos alimentares, irradiações
ionizantes).
Para efeito didático, os perigos biológicos serão apresentados, neste tópico,

considerando a classificação de DTA detalhada no UNI IMPORTANTE!
2.1 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM

TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO (TOXINOSE)
Para Silva Junior (2014) são exemplos de bactérias patogênicas causadoras de
gastrenterites com toxina produzida no alimento o Staphylococcus aureus, o Bacillus
cereus emético e o Clostridium botulinum.
O autor cita que o Staphylococcus aureus é naturalmente encontrado no cabelo,

nariz, boca, mãos e pele de humanos e animais. A contaminação dos alimentos ocorre
através do contato dos alimentos com as mãos, utensílios, panos e equipamentos
contaminados, deste modo, o comportamento do manipulador de alimentos é essencial
para minimizar a ocorrência da contaminação. Não se deve tossir e espirrar sobre os
alimentos, por exemplo. O quadro patogênico, também pode ocorrer pela permanência
dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes
microrganismos. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6
horas, predominando vômitos, cólicas, náuseas, raras diarreias e sem febre. Os principais
alimentos envolvidos são a carne de frango cozida, presunto, batatas e saladas de
batatas, leite, queijos, tortas e alimentos que envolvem muita manipulação no preparo.
Para Silva, Junqueira e Silveira (2010), a toxina estafilocócica produzida pelo

Staphylococcus aureus são proteínas de baixo peso molecular, resistentes à cocção
e às enzimas proteolíticas. A ingestão de uma dose menor que um micrograma pode
provocar os sintomas da intoxicação e essa quantidade é atingida quando a população
de S. aureus alcança valores acima de 10° UFC/g de alimento.
145
Para os autores, o S. aureus são cocos gram-positivos e formam aglomerados
de células que lembram um cacho de uvas quando observados no microscópio óptico.
Distinguem-se dos demais estafilococos por apresentarem coagulase positiva no teste
da coagulase. Vale ressaltar ainda que o S. aureus não é resistente ao calor, sendo
facilmente destruído na cocção e pasteurização dos alimentos. As toxinas, ao contrário,
são termorresistentes, suportando tratamentos térmicos severos.
O Bacillus cereus emético é proveniente do ambiente, como solo, água,

vegetais, grãos e farinhas. O quadro clínico é constituído por um período de incubação
de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, náuseas, raras diarreias e sem febre.
É consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições inadequadas de
temperatura, por várias horas (ABERC, 2015). Para Silva et al. (2011), o quadro clínico
é provocado pela toxina emética, um pequeno peptídeo altamente resistente ao calor,
que pode suportar o cozimento e, também, tratamentos térmicos muito mais severos,
como 126 0C por 90 min ou 12 0C por mais de uma hora. A temperatura ótima para a
produção da toxina emética em arroz é de 25-40 0C.
Os alimentos mais frequentemente implicados em surtos por Bacillus cereus

emético são ingredientes ou produtos cozidos, particularmente os ricos em amido ou
proteínas, como arroz, massas, vegetais, sopas, saladas de vegetais, brotos de sementes,
pudins e carnes. O cozimento ativa os esporos e, se a refrigeração não for adequada,
esses esporos podem germinar e produzir as toxinas (SILVA et al., 2011).
Para Silva Junior (2014), o Clostridium botulinum possui como fonte o solo (terra
e água), vegetais, frutas e pescados. O quadro clínico é constituído por um período de
incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla; dificuldade
de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca seca; insuficiência respiratória e morte.
É consequência de alimentos cozidos, mantidos em anaerobiose e deixados por
várias horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não
refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.
O autor relata ainda que o Clostridium botulinum é formador de esporos,

sobrevivendo à cocção e reaquecimento. É anaeróbio e em condições de anaerobiose,
produz a toxina botulínica no alimento que pode ser inativada em 10 minutos a 100 oC
(termolábil). Multiplica-se entre 3 e 50 oC.
146
TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO (INFECÇÃO NÃO
INVASIVA)
Segundo ABERC (2015), as principais bactérias relacionadas às gastrenterites
ocasionadas por toxinas produzidas no intestino são o Bacillus cereus clássico e o
Clostridium perfringens. O Bacillus cereus clássico difere do Bacillus cereus emético
por produzir a toxina no intestino causando um quadro de infecção intestinal. A cocção
e o reaquecimento não destroem este microrganismo, por ser formador de esporos
tornando-o resistente. O período de incubação é de 8 a 22 horas, predominando diarreia
e náusea, raro vômito, sem febre (SILVA JUNIOR, 2014).
As cepas de Clostridium perfringens são Gram-positivas na forma de bastonetes,

anaeróbias estritas e imóveis. São esporogênicas e esporulam facilmente no intestino.
Crescem ativamente em altas temperaturas, com máxima de 50 oC, ótimo na faixa de 43
a 47 oC. Através da ingestão do alimento contaminado, produzem no intestino uma série
de toxinas denominadas A, B, C, D e E (SILVA et al., 2011).
Os autores relatam ainda que o Clostridium perfringens é amplamente distribuído

no solo, poeira e vegetação. Também faz parte da microbiota normal do trato intestinal
do homem e dos animais. Possui como alimentos envolvidos os produtos cozidos
ou assados, principalmente carnes, panquecas de carnes, tortas ou bolos de carnes
preparados em grandes quantidades e mantidos de um dia para o outro até o momento
de servir em temperatura inadequada. Os esporos sobrevivem às temperaturas normais
de cozimento e, durante o resfriamento lento ou em armazenamento em temperatura
ambiente, podem germinar e se multiplicar. O aquecimento inadequado permite a
sobrevivência de um número suficiente de células para provocar a infecção.

INVASÃO DO EPITÉLIO (INFECÇÃO INVASIVA)
Representam este grupo de bactérias, a Salmonella sp, a Escherichia coli
enterotoxigênica (coliformes fecais), a Yersínia enterocolítica, a Listeria monocytogenes,
o Campylobacter jejuni, as Aeromonas hydrophila, a Pseudomonas aeroginosa, o Vibrio
cholerae, o Vibrio parahemolyticus entre outros (ABERC, 2015).
O gênero Salmonella pertence à família enterobacteriaceae, definido como

bacilos Gram-negativos, não esporogênicos, anaeróbios facultativos. A Salmonella
sp (não tifoide) habita o intestino dos animais e do homem (portador assintomático).
A contaminação ocorre através da matéria-prima contaminada como as carnes, aves,
frutos do mar, gema de ovo e produtos a base de ovo (maionese), leite e hortaliças
plantadas em locais adubados com fezes e/ou irrigados com água contaminada (Figura
147
2). Também ocorre através da falta de higiene pessoal de manipuladores de alimentos
portadores assintomáticos e utensílios/equipamentos/bancadas contaminados. O
quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, predominando
diarreia, cólica, febre e vômito. Por não possuir esporos é facilmente eliminada através
da cocção e desinfecção das mãos, dos vegetais e utensílios (SILVA et al., 2011; SILVA
JUNIOR, 2014).
FIGURA 2 – PRINCIPAIS ALIMENTOS RELACIONADOS À CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA SP
FONTE: Adaptado de <http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/73508-indican-impacto-alimentos-

contaminados-salmonella>. Acesso em: 17 fev. 2020.
A Escherichia coli está incluída tanto no grupo dos coliformes totais (ou a 35 oC)
quanto no dos coliformes termotolerantes (ou a 45 oC). Seu habitat natural é trato intestinal
de humanos e animais de sangue quente. Por este motivo é considerada indicador de
contaminação fecal. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de
8 a 16 horas, predominando diarreia, cólica, raros vômitos, sem febre. É consequente
de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação, alimentos
malcozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura
(SILVA et al., 2011; ABERC, 2015).
As E. coli com base nas características de propriedades de virulência podem ser

classificadas em E. coli enteropatogênica (EPEC) – diarreia infantil; E. coli enterotoxigênica
(ETEC) – também conhecida como diarreia dos viajantes, produz toxina termo-lábil e
termo-estável; E. coli enteroinvasiva (EIEC); E. coli enteroagregativa (EAEC) e a E. coli
enterohemorrágica (EHEC). Esta última é causada pela E. coli O157H7 chamada colite
hemorrágica, proveniente principalmente de carne moída malpassada (hambúrgueres),
provoca cólica severa, diarreia sanguinolenta, falência renal e anemia hemolítica
(BROOKS et al., 2014).
A Yersínia enterocolítica é constituída de bastonetes Gram-negativos. Sendo

psicrotrófica, multiplica-se em temperatura de refrigeração, entre 3 oC até 43 oC.
Costumam ser encontradas no trato intestinal de uma variedade de animais e a infecção
humana provavelmente resulta da ingestão de materiais contaminados com fezes de
148
animais, contato de alimentos crus contaminados com alimentos prontos (contaminação
cruzada), utensílios e equipamentos não desinfetados, mãos contaminadas. O período
de incubação é de 12 a 72 horas. Causa diarreia, náusea, febre baixa, cólica, mal-estar,
calafrios e dor de cabeça. Pode ser confundida com o quadro de apendicite (BROOKS et
al., 2014; SILVA JUNIOR, 2014).
A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica para o homem e

outros animais, provocando doenças graves como encefalite, septicemia e aborto. O
reservatório primário parece ser o solo e vegetação, mas é amplamente distribuída
no ambiente, encontrada no solo, água, fezes, esgotos, plantas em decomposição e
silagem, em mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves. São definidos como
pequenos bastonetes Gram-positivos, não esporogênicos. Possuem a capacidade de se
multiplicar em temperaturas de refrigeração e congelamento, podendo estar presente
e se multiplicar na maioria dos alimentos refrigerados/congelados (Figura 3), por isto,
sugere-se não armazenar alimentos na geladeira por muito tempo (SILVA et al., 2011;
ABERC, 2015).
FIGURA 3 – CAPACIDADE DA LISTERIA MONOCYTOGENES EM CRESCER EM BAIXAS TEMPERATURAS E

CAUSAR ABORTO
FONTE: <https://roteirosetemperos.com/wp-content/uploads/2019/05/mulher-gravida-segurando-
cenouras.jpg>. Acesso em: 6 dez. 2019.
O Campylobacter jejuni faz parte da família Campylobacteriaceae, Gram-

negativo, não esporogênicos, na forma de bastonetes curvos espiralados e são móveis.
Este microrganismo possui como fonte principal o intestino do gado, suíno, frango,
pássaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. A contaminação cruzada ocorre
entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e utensílios não desinfetados e
principalmente pela cocção não suficiente do frango (SILVA et al., 2011; ABERC, 2015).
As Aeromonas hydrophila pertencem à nova família aeromonadaceae a partir

da família Vibrionaceae. São bacilos Gram-negativos entéricos, anaeróbios facultativos.
As principais fontes são o solo e os ambientes de água doce e salgada. Encontrada
principalmente em peixes, moluscos, répteis e anfíbios. Também já foi encontrada em
amostras de carnes vermelhas e frango. Provoca diarreia com característica de água
de arroz, muco sanguinolentas com grande perda de eletrólitos (BROOKS et al., 2014).
149
As Pseudomonas aeroginosa são bacilos Gram-negativos e móveis, encontrados
na água doce, salobra ou salgada, no solo, no ar e nos vegetais. São psicrotróficas e
podem alterar gêneros sob refrigeração.
O Vibrio cholerae é um bacilo Gram-negativo não esporogênico. Possui como

fonte as fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados
(principalmente moluscos) crus contaminados. Causador da doença cólera, provoca
desconforto abdominal, diarreia aquosa (água de arroz), vômito, desidratação podendo
levar à morte (BROOKS et al., 2014; SILVA JUNIOR, 2014).
O Vibrio parahemolyticus é um bacilo reto ou curvo, Gram-negativo, não formador

de esporo, apresentando um flagelo polar. Tem como fonte a água do mar pois necessita
de sal para sobreviver. Os principais alimentos envolvidos são os peixes e moluscos crus
ou malcozidos. Provoca dor abdominal, cefaleia, náuseas, vômito, diarreia (12-18 horas)
(SILVA JUNIOR, 2014). A Figura 4 apresenta os alimentos mais contaminados no Brasil.
FIGURA 4 – ALIMENTOS MAIS CONTAMINADOS NO BRASIL CAUSADORES DE SURTOS DE DTA
FONTE: <https://consultoradealimentos.com.br/wp-content/uploads/2018/03/img4.png>.
Acesso em: 11 dez. 2019.
2.4 RICKETTSIAS
As rickettsias são parasitas de artrópodes como piolhos, pulgas e carrapatos.
A forma de contágio mais comum é pela saliva e fezes de artrópodes infectados e
contato direto com sangue, fezes e leite de animais contaminados. Pertencentes à
família Rickettsiaceae, são pequenas bactérias, parasitos intracelulares obrigatórios
transmitidos aos seres humanos pelos artrópodes (BROOKS et al., 2014).
150
2.5 VÍRUS ENTÉRICOS, ROTAVIRUS E AGENTE NOROVIRUS
(NORWALK)
A maior fonte dos vírus são as fezes humanas e água contaminada com fezes.
A disseminação ocorre através da água e de pessoa a pessoa. Os alimentos mais
envolvidos são os mariscos, frutas e verduras, saladas mistas, carnes e pescados crus
ou manipulados com as mãos após a cocção. Provoca diarreia, vômito, febre, cólica,
problemas respiratórios entre outros (SILVA JUNIOR, 2014).
2.6 INFESTAÇÃO POR PARASITOSES: HELMINTOS E

PROTOZOÁRIOS
Os parasitos são classificados em Helmintos e Protozoários. Entre os helmintos
relacionados às DTA e considerados perigos biológicos destacam-se a Taenia solium e a
Taenia Saginata. Quanto aos protozoários, ressaltam-se a Giardia lamblia e a Entamoeba
histolytica (SILVA JUNIOR, 2014). O Quadro 1 apresenta os protozoários e helmintos mais
comumente envolvidos em DTA.
QUADRO 1 – PROTOZOÁRIOS E HELMINTOS RELACIONADOS ÀS DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Agente Nome da Sintomatologia

Via de transmissão Medidas de controle
causal doença clínica
Ingestão de cistos
maduros através de Higiene pessoal, dos
água contaminada com manipuladores de
dejetos humanos ou alimentos; proteção
de alimentos (verduras Diarreia aguda dos alimentos contra
Giardia e frutas mal lavadas); e autolimitante insetos; uso de água
Giardíase
lamblia veiculadas por moscas ou crônica e tratada para consumo
e baratas ou por persistente. e preparo dos
transmissão fecal-oral alimentos (os cistos
direta (por exemplo, são destruídos com a
mãos contaminadas de cocção).
pessoas infectadas).
Ingestão de cistos Higiene pessoal dos
maduros através de manipuladores de
Amebíase
água contaminada com alimentos; proteção
intestinal: diarreia
dejetos de humanos ou dos alimentos contra
com muco e/ou
de alimentos (verduras, insetos; lavar bem
sangue, tenesmo,
Entamoeba frutas mal lavadas); e sanificação dos
Amebíase cólicas e febre.
histolytica veiculadas por moscas alimentos crus; uso
Complicações:
e baratas ou por de água tratada para
perfuração,
transmissão fecal-oral consumo e preparo
apendicite e
direta (por exemplo, dos alimentos (os
peritonite.
mãos contaminadas de cistos são destruídos
pessoas infectadas). com a cocção).
151
Tontura, dor
Ingestão de carne
muscular, apetite Aquisição de carne
bovina (T. saginata)
excessivo, náusea, inspecionada
Taenia ou suína (T. solium)
vômito, alargamento e liberada para
solium / T. Teníase crua ou malcozida,
do abdômen, consumo; não
saginata infectadas com cistos
perda de peso, consumir carne crua
teciduais denominados
intoxicação alérgica, ou malcozida.
cisticercos.
hemorragia.
Neurocisticercose:
dor de cabeça,
vômito, convulsões,
Autoinfecção: ingestão Higiene pessoal dos
desordem mental,
de ovos de sua manipuladores de
prostração,
própria tênia, levados alimentos; impedir
hipertensão
a boca pelas mãos o acesso dos suínos
craneana.
contaminadas. às fezes humanas;
Cisticercose
Heteroinfecção: ingestão tratamento da pessoa
cardíaca:
T solium Cisticercose de ovos com alimentos infectada; evitar
palpitações, ruídos e
(principalmente por contaminação da
respiração alterada.
vegetais) e água água e alimentos com
Cisticercose ocular:
contaminados com fezes fezes humanas; uso
perda parcial ou total
humanas; disseminação de água tratada para
da visão, catarata,
de ovos por moscas e consumo e preparo
perda do olho.
baratas. dos alimentos.
Cisticercose
muscular: dor, fadiga
e cãibras.
FONTE: Adaptado de SENAI (2009b)
2.7 PRÍONS
Para SENAI (2009b) os príons são proteínas com capacidade de modificar
outras proteínas, tornando-se cópias de si mesmas. Através da mutação de um gene
denominado PMP, resulta em doenças priônicas. Nenhuma defesa imunológica do
organismo consegue eliminar o príon. A doença de maior impacto é a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (em inglês BSE, popularmente conhecida como doença da vaca
louca). O príon é transmissível pela carne.
3 OS PERIGOS QUÍMICOS
Para Silva Junior (2014) perigos químicos são caracterizados por contaminantes
dos alimentos de natureza química, resíduos ou produtos de degradação em níveis
inaceitáveis nos alimentos. Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser a longo
prazo (crônicos), que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou a
curto prazo (agudos). São exemplos os agrotóxicos, pesticidas, inseticidas, produtos
de limpeza, antibióticos, micotoxinas (toxinas de fungos como a aflatoxina, citrinina,
ocratoxina, patulina etc.), toxinas de algas nocivas (PSP, ASP, NSP entre outras), metais
pesados, aditivos, desinfetantes e sabões.
152
4 OS PERIGOS FÍSICOS
Segundo Silva Junior (2014), os perigos físicos são contaminantes de natureza
física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. São exemplos:
• vidros: podem provocar cortes na boca e, se engolidos, causam sérias consequências,

como perfuração do trato digestivo;
• metais: podem causar engasgamentos ou ferimentos, como palha de aço, parafusos;
• pedras: são comumente encontradas em produtos de origem vegetal. Podem produzir
danos nos dentes ou engasgamento;
• lascas de madeira: podem provocar cortes na língua e garganta e/ou engasgamento;
• fragmentos de plástico: partes de embalagens plásticas que caem ou permanecem
acidentalmente nos alimentos;
• pragas: são veiculadores de perigos biológicos, mas é considerado um perigo físico,
provocando feridas ou engasgamento;
• fragmentos de ossos: seus fragmentos podem provocar perfurações, cortes na boca,
engasgamento e danos nos dentes;
• espinha de peixes: podem provocar perfurações ou engasgamentos.
O Quadro 2 apresenta os principais perigos biológicos, físicos e químicos e seus

alimentos envolvidos
QUADRO 2 – PRINCIPAIS PERIGOS E OS ALIMENTOS RELACIONADOS
Perigo Importância por grupo de alimentos/ habitat

Clostridium botulinum
Conservas de vegetais artesanais e caseiras (solo, sedimentos)
(toxina)
Listeria monocytogenes Lácteos, cárnicos embutidos fatiados (todo o meio ambiente)
Aves, ovos, carnes, verduras etc. (animais, homens como
Salmonela sp
portador assintomático)
Bolos, tortas (doces e salgados), preparações que exigem muita
Staphylococcus aureus
manipulação (homem, animais)
Vibrio cholerae Pescados, verduras (água contaminada)
Moluscos bivalves, crustáceos, pescado marinho (ambiente
Vibrio parahaemolyticus
marinho)
Aeromonas hydrophila Água não potável, pescado da orla, verduras cruas (ambiental)
Yersinia enterocolítica Verduras cruas, água não potável
Bacillus cereus Cereais, cárnicos (todo o meio ambiente)
Campylobacter jejuni Carne de aves (animais domésticos e de corte)
Carnes cozidas fora do controle de temperatura (meio ambiente,
Clostridium perfringens
material fecal)
153
Água não potável, verduras irrigadas com água contaminada
Vírus da hepatite
(fezes humanas)
Água não potável, verduras irrigadas com água contaminada
Rotavírus
(fezes humanas)
Verduras adubadas com fezes frescas de animais ou irrigadas
Taenia Solium e Saginata com água contaminada por fezes, carne bovina e suína de
animais doentes
Entamoeba histolytica,
Água não potável, verduras contaminadas por fezes
Giárdia lamblia
Espécie de peixe tóxico (baiacu), moluscos (ostras, mexilhão
Toxinas marinhas
entre outros) por floração de algas tóxicas marinhas.
Frutas, legumes e vegetais e seus derivados, carne e seus
Pesticidas
derivados (aplicação na lavoura e nos animais)
Grãos (amendoim, milho etc.); frutas (várias, fungadas); alho,
Micotoxinas cebola; sucos (maçã); leite e derivados fabricados com leite
contaminado; café (ração contaminada, ensilagem inadequada).
Leite e derivados, carnes e derivados, peixes de criação,
Resíduos de antibióticos
determinadas frutas (uva) (aplicação na produção primária)
Outros medicamentos Leite e derivados, carnes e derivados (aplicação inadequada de
veterinários hormônios, tratamento de doenças e animais)
Resíduos de detergentes Todos os alimentos (programa de limpeza inadequado)
Vegetais, animais, pescado (solo, água contaminada com metais
Metais pesados
pesados)
Todos os alimentos aditivados com substâncias tóxicas não
Aditivos químicos permitidas ou em quantidade abusiva (uso inadequado pela
indústria produtora)
FONTE: Adaptado de SENAI (2009c)
154
RESUMO DO TÓPICO 1
• As principais fontes de contaminação relacionadas aos alimentos são os perigos

biológicos, químicos e físicos.
• As Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA se classificam em toxinose, infecção

invasiva e não invasiva, infestação e intoxicação química de origem, produzida e
adicionada.
• Os perigos biológicos são representados por bactérias, fungos, vírus, toxinas

bacterianas, rickettsias e parasitos.
• Os perigos químicos são representados pelos agrotóxicos, pesticidas, inseticidas,

produtos de limpeza, antibióticos, micotoxinas, metais pesados, aditivos, desinfetantes
e sabões.
• São exemplos de perigos físicos os metais, pedras, plásticos, fragmentos de ossos e

espinhas, pedaços de vidros, lascas de madeira e pragas.
155
AUTOATIVIDADE
1 (UFPI, 2012) O microrganismo que causa uma síndrome diarreica, acompanhado de
dores abdominais e está associado a uma longa lista de alimentos, entre os quais se
incluem produtos cárneos, pescados, hortaliças, ervas secas e especiarias utilizadas
como condimentos são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos
por seus esporos. Trata-se de:
FONTE: <https://www.tecconcursos.com.br/questoes/745870>. Acesso em: 17 fev. 2020.
a) ( ) Campylobacter jejuni.
b) ( ) Clostridium botulinum.
c) ( ) Bacillus cereus.
d) ( ) Escherichia coli.
e) ( ) Listeria monocytogenes.
2 Adaptado de (CEFET-MG, 2008) Com relação à predominância dos principais

microrganismos encontrados em alimentos, relacione a segunda coluna de acordo
com a primeira:
1- Encontrado em água salgada, pois precisa de sal para sobreviver.

2- Encontrado na região nasal, na pele e no ambiente.
3- Encontrado nas fezes do homem e animais.
4- Encontrado em aves (carcaças), leite e carne suína.
( ) Escherichia coli.
( ) Vibrio Parahaemolyticus.
( ) Campylobacter jejuni.
( ) Staphylococcus aureus.
A sequência CORRETA é:
a) ( ) 4, 3, 1 e 2.
b) ( ) 3, 2, 1 e 4.
c) ( ) 4, 1, 2 e 3.
d) ( ) 3, 1, 4 e 2.
e) ( ) 4, 3, 2 e 1.
3 Adaptado de (IF/SC, 2010) Relacione os microrganismos encontrados nos alimentos

com as suas características e alimentos envolvidos.
156
1- Salmonella sp.
2- Clostridium botulinum.
3- Staphylococcus aureus.
4- Bacillus cereus.
( ) Os esporos podem sobreviver a tratamento térmico, químico e secagem. Produz

toxina termolábil. Podem ser encontrados em conservas industriais e, principalmente,
em conservas caseiras.
( ) Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente.
Encontrado em pescados, leite cru, laticínios, produtos cárneos, massas, preparações
à base de frango, ovos e outros, especialmente em manipuladores de alimentos.
( ) Causa infecção devido à falta de higiene ou elaboração incorreta de alimentos,
permitindo a multiplicação da bactéria. Alimentos envolvidos: leite cru, produtos
de laticínios, carne de aves, suínos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, água e
moluscos.
( ) Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas: diarreica e emética.
Pode ser encontrado no arroz, no leite, em produtos amiláceos, em vegetais cozidos,
em cereais, em condimentos, carnes e pescados.
Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo:

a) ( ) 1, 3, 2, 4.
b) ( ) 2, 3, 1, 4.
c) ( ) 3, 2, 4, 1.
d) ( ) 2, 4, 1, 3.
e) ( ) 1, 4, 2, 3.
4 (GOVERNO-SC, 2012) Leia o texto a seguir com atenção. Um grupo de comensais

apresentou sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço em um
restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se
que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi
cozida em dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à
temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída.
FONTE: <http://concursoses.ufsc.br/provas/nutricionista.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020.
Com base nas informações, o provável agente causador da doença transmitida pelo
alimento foi:
a) ( ) Staphylococcus aureus.
b) ( ) Escherichia coli enteropatogênica.
c) ( ) Clostridium perfringens.
d) ( ) Salmonella sp.
e) ( ) Listeria monocytogenes.
157
158
SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC/HACCP
1 INTRODUÇÃO
Estudaremos, neste tópico, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC, também conhecido internacionalmente pela sigla em inglês
HACCP, que significa Hazard Analysis and Critical Control Point. Esta ferramenta é de
grande importância para a garantia da produção de alimentos seguros do ponto de
vista higienicossanitário e tem como pré-requisito para a sua implementação as Boas
Práticas na Produção de Alimentos (Manual de Boas Práticas /POP), assunto já abordado
na Unidade 2.
Para Moller, Sant’Ana e Franco (2015) a segurança dos alimentos é uma prioridade
para a saúde pública, em nível nacional e internacional. As crises internacionais
relacionadas aos alimentos nos últimos 20 anos, assim como as mudanças de hábitos
de consumo de alimentos, novas tecnologias de processamento, desenvolvimento do
comércio internacional e surgimento de novos riscos vêm aumentando a preocupação
dos consumidores com as questões de segurança dos alimentos, forçando maior
engajamento dos gerenciadores de risco na utilização de sistemas mais efetivos para
garantir que os alimentos estejam seguros para o consumo humano.
Neste contexto, Silva Junior (2014) destaca que a análise dos perigos em
alimentos utilizados no sistema APPCC não são suficientes para a garantia da segurança
dos alimentos simplesmente. São necessários também, os dados epidemiológicos
de ocorrência e prevalência dos agentes (microrganismos por exemplo), respostas
laboratoriais sobre a quantidade, origem, procedência, comportamento e dinâmica
destes agentes de agravo à saúde de forma consistente, além do conhecimento e
aplicação da tecnologia e das boas práticas para que a análise dos perigos seja adequada
e possa servir realmente de instrumento para a produção de alimentos seguros ao
consumidor.
159
2 SISTEMA APPCC / HACCP
Para Pinto (2013), o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) foi apresentado pela primeira vez em 1969, pelo Comitê sobre Salmonella e,
em 1971, na Conferência sobre Proteção dos Alimentos (National Conference on Food
Protection) pelo Departamento de Saúde, Educação e Previdência dos Estados Unidos
(USHEW). A NASA com a Companhia Pillsbury desenvolveu este sistema para a produção
segura dos alimentos preparados aos astronautas em viagem espacial, incluindo a
viagem à Lua na década de 1960.
Segundo o autor, desde 1991, o comitê do Codex Alimentarius sobre higiene

dos alimentos, vem recomendando a utilização do sistema APPCC por todos os
países-membros da ONU, evidenciando os benefícios consideráveis oferecidos, seja
pela inocuidade e qualidade dos alimentos ou pela racionalização dos recursos e
resposta mais oportuna aos problemas. No Brasil, o Ministério da Saúde, através da
Portaria nº 1428/1993, recomenda que o sistema APPCC seja implementado pelos
estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos. Neste
processo, a obrigatoriedade deste sistema no Brasil ocorre apenas com as indústrias de
alimentos, ficando para os Serviços de Alimentação uma recomendação a ser seguida.
Para SENAI (2009c), o sistema APPCC é preventivo, lógico, prático, econômico

e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável, constitui-se na
ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a saúde do
consumidor, oferecendo uma forma de se conseguir um efetivo controle dos perigos.
Vale ressaltar que os princípios do APPCC são aplicáveis em toda a cadeia alimentar, ou
seja, desde a produção primária (no campo) à mesa do consumidor.
Segundo Silva Junior (2014), a implementação do sistema APPCC requer as

seguintes etapas:
• Formação da equipe APPCC.

• Descrição do produto.
• Identificação do uso intencional do produto.
• Construção do diagrama de fluxo (fluxograma).
• Verificação in loco do diagrama de fluxo.
• Princípio 1: Análise de perigos e estabelecimentos das medidas preventivas.
• Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
• Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos.
• Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
• Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas.
• Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro.
• Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
160
Para SENAI (2009c), anterior à etapa de formação da equipe APPCC, deve-
se definir os objetivos do APPCC e formação do organograma do estabelecimento
para identificação da localização da equipe APPCC. O comprometimento da direção e
a sensibilização da equipe também é essencial para que ocorra o sucesso desejado.
É necessário ainda a avaliação dos pré-requisitos, ou seja, a efetividade das boas
práticas na produção de alimentos (manual de boas práticas/POP) através de checklist,
auditorias, análises laboratoriais, avaliação dos registros e supervisão in loco. Para
melhor compreensão do sistema APPCC é necessário conhecer algumas definições
utilizadas que serão abordadas a seguir.
2.1 DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC

Para ABERC (2015), algumas definições são essenciais para o entendimento
do sistema APPCC. Sãos elas:
• Perigos em alimentos: contaminação de origem biológica, química ou física em

condição potencial que possa causar agravo à saúde.
• Severidade (do perigo): gravidade da doença e o grau de suas consequências, ou seja,
severidade alta (doenças com quadro clínico grave), severidade média (doenças com
patogenicidade moderada, com possibilidade de disseminação ambiental extensa),
severidade baixa (doenças com patogenicidade moderada e disseminação ambiental
restrita).
• Ponto de controle (PC): um local ou situação a ser corrigido, porém sem imediato
prejuízo à saúde. Também são considerados os itens já trabalhados no programa de
pré-requisitos (MBP), não sendo necessário retrabalho no sistema APPCC.
• Ponto crítico: local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e
que devem ser controlados.
• Ponto crítico de controle (PCC): procedimentos ou medidas de controle dos pontos
críticos, que devem ser tomadas para garantir a segurança do processo, objetivando
a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis aceitáveis. Os PCC podem
ser designados em PCCe (quando o perigo é eliminado), PCCp (prevenido), PCCr
(perigo minimizado, retardado ou reduzido),
• Limite crítico: valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos
pontos críticos.
• Monitoramento: ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites
críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle.
• Ação corretiva: tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica
que um critério importante não está sendo atingido.
• Risco: probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
• APPCC: sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais
para a segurança dos alimentos.
• Plano APPCC: documento preparado de acordo com os princípios APPCC, para
assegurar os controles dos perigos, os quais são significativos para a segurança da
cadeia alimentar em estudo.
161
• Fluxograma: sequência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou
preparação de um alimento, que permite determinar os pontos críticos e os seus
controles (PCC).
• Etapa: ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, desde as
matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.
• Análise de perigos: processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos
e as condições.
• Registro: documento específico para informações e resultados.
• Verificação: utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações complementares ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC
está de acordo com o Plano APPCC, ou ainda, para verificar se o plano necessita de
modificação ou revalidação.
• Validação: obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano
APPCC são efetivos.
QUADRO 3 – DESCRIÇÃO DOS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
1° Princípio – análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas:

• Identificar os perigos biológicos, químicos e físicos significativos da matéria-prima
e em cada etapa do fluxograma, caracterizando as medidas preventivas para
cada perigo em cada etapa do fluxograma, visando eliminar, prevenir ou reduzir os
perigos.
2° Princípio – identificação dos pontos críticos de controle (PCC):

• Um ponto crítico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou
procedimento onde possam aplicar medidas de controle para eliminar, prevenir ou
reduzir um perigo a níveis aceitáveis.
• Usa-se a árvore decisória para a definição dos PCC (Figura 5).
3° Princípio – estabelecimento dos limites críticos:

• É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos
que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada
medida preventiva monitorada dos PCC.
• Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo,
concentração de produtos sanitizantes, pH, entre outras.
4° Princípio – estabelecimento dos procedimentos de monitorização.

• É uma sequência planejada de observações e medidas para avaliar se um PCC
está sob controle. O monitoramento produz um registro preciso para futuro uso
durante a verificação. O quê? Como? Quando? Quem?
5° Princípio – estabelecimento das ações corretivas:

• As ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites
críticos estabelecidos.
162
6° Princípio – estabelecimento dos procedimentos de registro:
• Incluir todos os registros utilizados no monitoramento (planilhas, checklist etc.).
7° Princípio – estabelecimento dos procedimentos de verificação:

• Estabelece procedimentos para verificar se o sistema está funcionando
adequadamente. Por exemplo, análises microbiológicas, revisão dos registros,
inspeções visuais etc.
FIGURA 5 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)
O perigo é controlado de
forma efetiva pelo
programa de pré-requisitos?
Sim
Não
PC *
Modificar etapas no Existe, no processo, medidas

processo ou produto preventidas para o perigo?
Sim
Sim Não Esta etapa elimina

ou reduz o perigo
em níveis aceitáveis?
O controle destas etapas é
necessário para a segurança?
Não
O perigo pode ocorrer

Não ou aumentar em níveis
inaceitáveis?
Não Sim
Uma etapa subsequente

Sim eliminará ou reduzirá o
perigo em níveis aceitáveis?
Não Sim
Não é PCC* (pode

ser considerado ou PCC
não como PC)
FONTE: SENAI (2009c, p. 66)
163
2.2 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ABERC (2015) apresenta as principais etapas utilizadas no desenvolvimento do
diagrama de fluxo (fluxograma) de produção, para posterior aplicação dos sete princípios:
• Recebimento
• Armazenamento (refrigerado, congelado, ambiente)
• Higienização (desinfecção vegetais)
• Manipulação (corte)
• Lavagem (feijão)
• Remolho (feijão)
• Montagem (massas)
• Cocção
• Envase (acondicionamento em recipientes)
• Espera ou Manutenção (pass through)
• Distribuição
IMPORTANTE
Para evitar a necessidade do desenvolvimento do sistema APPCC por alimento/preparação,
o SENAI (2009c) sugere a elaboração agrupando as preparações que possuem o fluxo de
preparação semelhante (fluxograma de produção) em grupos de produtos. São exemplos
os grupos:
• frutas, legumes e verduras servidos crus;

• frutas, legumes e verduras que recebem tratamento térmico
brando;
• frutas, legumes e verduras tratados termicamente, adicionados
de frutas, legumes e verduras crus, ou produtos industrializados,
ou cárneos cozidos ou não;
• grãos, cereais, farináceos servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
• massas alimentícias servidas quentes ou frias;
• alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes
bovinas, suínas, aves e ovos, pescado e seus produtos);
• carnes e pescado salgados tratados termicamente;
• farofas.
De forma adaptada, exemplificaremos o plano APPCC sugerido pelo SENAI

(2009c), através do Programa de Alimentos Seguros (PAS) segmento Mesa (Serviços de
Alimentação) – grupo de produtos grãos e cereais. Serão seguidas as etapas:
164
• Formulário Descrição do Grupo de Produtos.
• Fluxograma de produção e identificação dos PCC.
• Descrição das etapas do fluxograma.
• Formulário resumo do Plano APPCC com aplicação dos sete princípios.
DICA
Atenção ao Binômio Tempo x Temperatura
É fundamental o controle de tempo e temperatura na preparação dos alimentos como

regra básica do Sistema APPCC. Em média, 80% dos surtos de DTA, estão relacionados ao
controle de tempo e temperatura envolvendo os seguintes fatores:
• manutenção de alimentos prontos por mais que 4 horas em

temperatura morna;
• refrigeração inadequada devido a grandes porções de alimentos
e à deficiência das geladeiras;
• preparo dos alimentos várias horas antes do consumo;
• falta de controle de tempo e temperatura na refrigeração,
cocção, espera e distribuição (SILVA JR, 2014).
Primeira etapa – Descrição do grupo de produtos: grãos e cereais
Preparações: arroz com passas, feijão preto, arroz.

Ingredientes: arroz branco, óleo, alho, passas, sal, feijão preto, cebola.
Característica do produto final: o produto deverá ser servido quente, em temperatura
superior a 60 ºC.
Formas de distribuição da preparação: centralizada em balcão aquecido.
Prazo de validade: em temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas ou abaixo
de 60 ºC por, no máximo 1 hora.
Instruções contidas no rótulo: não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e exposição para comercialização:
monitorar a temperatura e o tempo de exposição do alimento.
Segunda etapa – Fluxograma
165
FIGURA 6 – FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS GRÃOS E CEREAIS
Terceira etapa – Descrição das etapas do Fluxograma
1- Recebimento: os produtos são adquiridos de fornecedores cadastrados, que

possuem conformidade acima de 80% no checklist de visita técnica. São recebidos
grãos, cereais que apresentem:
• ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos,

como também de roedores;
• grãos não murchos e não atacados por fungos ou parasitos;
• ausência de umidade, com cor e odor específicos para cada espécie;
É observado se as embalagens estão íntegras, sem furos, perfurações ou

manchas de umidade (o que indica que a embalagem foi molhada) e o prazo de validade.
Os grãos e cereais são recebidos à temperatura ambiente. Os hortifrutícolas são recebidos
em sacos plásticos transparentes e incolores, acondicionados em caixas plásticas e à
temperatura ambiente. São observados o grau de maturação, de acordo com o pedido,
e a ausência de insetos, manchas e corpos estranhos. Os produtos industrializados são
recebidos à temperatura ambiente. São observados a data de validade, a rotulagem, o
registro no órgão competente, além da integridade das embalagens.
166
2- Armazenamento: os grãos e cereais são armazenados em temperatura ambiente, em
estrados e prateleiras de material liso, impermeável, resistente, isento de rugosidade
e frestas. No armazenamento de grãos e cereais e produtos industrializados, os
produtos são estocados obedecendo data de validade e fabricação, sendo assim
os produtos seguem a regra de primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). Os
hortifrutícolas (alho e cebola) são armazenados em temperatura ambiente.
3- Manipulação: os hortifrutícolas são manipuladas (cortados e /ou descascados)

com o auxílio de utensílios, devidamente higienizados.
4- Catação: o feijão é selecionado para a retirada das partículas estranhas e perigos

físicos como pedras, madeira etc.). Durante este procedimento, o manipulador
apresenta as mãos devidamente higienizadas.
5- Lavagem: os grãos e cereais são lavadas em água corrente potável.
6- Remolho: o feijão é transferido para um recipiente com água potável e deixado de

molho por até 12 horas.
7- Cocção: os grãos e cereais são cozidos e atingem 74 °C ou 70 °C no seu centro

geométrico ou combinações 65 ºC por 15 min. Nesta etapa acontece a junção de
produtos industrializados e hortifrutícolas.
8- Envase: os grãos e cereais prontos para distribuição são postos em cubas de inox
devidamente higienizadas com o auxílio de utensílios como colheres, conchas
higienizadas.
9- Manutenção: os recipientes, onde estão os cereais ou grãos já envasados, são

mantidos em equipamentos de manutenção de calor, com temperatura de 60 °C,
por 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60 oC, garantir que sejam consumidos
em até 1 hora. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. Os recipientes
são identificados com etiquetas – nome da preparação, data e hora do preparo e
validade.
10- Distribuição: a distribuição das preparações é realizada em balcões térmicos limpos

com água tratada ou balcão aquecido à seco (resistências) ou outro equipamento
de manutenção a quente com temperatura controlada. Os balcões são abastecidos
com quantidade adequada e suficiente para cada turno de distribuição.
As cubas mantidas nos balcões são devidamente higienizadas antes e depois

do abastecimento e no reabastecimento das preparações. Logo após a distribuição, os
alimentos são retirados dos balcões. Durante distribuição, os alimentos são mantidos a
60 ºC, no máximo por 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60 oC, garantir que sejam
consumidos em até 1 hora. O tempo da manutenção será descontado. Produtos que não
mantém esses princípios, são desprezados.
167
168
Armazenamento Recebimento Etapa
PC PC PC ou PCC princípios
B: Salmonella sp.; Bacillus cereus; B: Salmonella sp.; Bacillus cereus;

Staphylococcus Aureus. Q: pesticidas; Staphylococcus Aureus. Q: pesticidas;
Perigo.
micotoxinas. F: pedras micotoxinas. F: pedras
Verificar características sensoriais no ato do

Boas práticas de instalações, equipamentos e
recebimento, condições de acondicionamento e Medidas Preventivas.
utensílios.
transporte. Fornecedor cadastrado e conforme.
Conformidade com as especificações para

Conformidade com as especificações para
armazenamento. Temperatura do ambiente até Limite crítico.
recebimento. Temperatura ambiente.
26 °C e umidade entre 50 e 60%.
O quê? Condições de armazenamento. Como? O quê? Condições de armazenamento. Como?

Observação visual. Quando? Diariamente. Observação visual. Quando? Diariamente. Monitorização.
Quem? Estoquista. Quem? Estoquista.
Manutenção da umidade e temperatura em Manutenção da umidade e temperatura em

níveis adequados e/ou rejeitar produtos que níveis adequados e/ou rejeitar produtos que Ação Corretiva.
apresentem sinais de alteração. apresentem sinais de alteração
Planilha de Controle das condições de Planilha de Controle das condições de

Armazenamento dos Produtos Alimentícios. Armazenamento dos Produtos Alimentícios. Registro.
Supervisão do preenchimento das planilhas Supervisão do preenchimento das planilhas

QUADRO 4 – QUADRO RESUMO DO PLANO APPCC DO GRUPO DE PRODUTOS GRÃOS E CEREAIS
Verificação.
Acompanhamento do processo. Acompanhamento do processo.
Quarta etapa – Quadro resumo do Plano APPCC com aplicação dos sete
Lavagem Catação Manipulação
PC PCC (F) PC
B: Salmonella sp.; Bacillus cereus;

B: Salmonella sp.; Bacillus cereus; B: Salmonella sp.; Bacillus cereus;
Staphylococcus Aureus. Q: Nenhum.
Staphylococcus Aureus. Q: Nenhum. F: Pedras. Staphylococcus Aureus. Q: Nenhum. F: Pedras.
F: Nenhum.
Treinamento em boas práticas de higiene

Utilização de água potável. Controle da retirada dos perigos físicos. de utensílios/ equipamentos e mãos de
manipuladores.
Utensílios/ equipamentos e mãos de

Mínimo 0,2 ppm de cloro residual livre. Ausência de fragmentos sólidos. maniuladores em condições aceitáveis de
higiene.
O quê? Teor de cloro residual livre. O quê? Presença de perigos físicos. Como? O quê? Higiene de manipuladores e utensílios/
Como? Kit para cloro. Quando? Uma vez ao dia. Observação visual. Quando? equipamentos. Como? Supervisão.
Quem? Auxiliar de cozinha. A cada etapa. Quem? Manipulador. Quando? Diário. Quem? Responsável técnico.
Solicitar a limpeza do reservatório e usar água Treinamento em boas práticas de higiene

mineral ou água potável transportada até a Repetir o processo de catação e seleção. pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e
realização da limpeza. equipamentos.
Checklist de higiene pessoal e de hig. Eqtos/

Planilha de Controle de cloro Supervisão do
Planilha de Controle de Perigos físicos. utens. Semanal. Planilhas de treinamento.
preenchimento da planilha.
Relatórios de supervisão.
Supervisão do preenchimento das planilhas

Supervisão do preenchimento da planilha. Supervisão do preenchimento da planilha.
Acompanhamento do processo.
169
170
Envase Cocção Remolho
PC PCC (B) PC
B: Esporos de Bacillus cereus; Staphylococcus B: Salmonella sp.; Bacillus cereus; B: Salmonella sp.; Bacillus cereus;
Aureus (toxina). Q: Nenhum. F: nenhum. Staphylococcus Aureus. Q: Nenhum. F: nenhum. Staphylococcus Aureus. Q: Nenhum. F: nenhum.
Controle de higiene pessoal e utensílios. Controle tempo/ temperatura. Utilização de água potável.
Temperatura do alimento deve atingir 74

Utensílios/ equipamentos e mãos de
°C ou 70 °C em seu centro geométrico ou Mínimo 0,2 ppm de cloro residual livre.
manipulador em condição aceitável de higiene.
combinações e 65 °C, por 15 min.
O quê? Higiene de utensílios, equipamentos e

O quê? Temperatura. O quê? Teor de cloro residual livre.
mãos. Como? Supervisão. Quando? Diário e a
Como? Termômetro. Quando? Todas as Como? Kit para cloro. Quando? Uma vez ao dia.
cada processo. Quem? Responsável técnico ou
preparações. Quem? Manipulador. Quem? Auxiliar de cozinha.
manipulador.
Solicitar a limpeza do reservatório e usar água

Treinamento em boas práticas de higiene Aumentar a temperatura e o tempo até atingir os
mineral ou água potável transportada até a
pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios. valores aceitáveis.
realização da limpeza.
Checklist de higiene pessoal e de hig. Eqtos/

utens. Semanal Planilha de Controle de Temperatura de
Planilha de Controle de cloro.
Planilhas de treinamento Alimentos.
Relatórios de supervisão
Supervisão do preenchimento da planilha.

Supervisão do preenchimento das planilhas;
Programa de calibração de termômetros e Supervisão do preenchimento da planilha.
Acompanhamento do processo.
relógios.
Distribuição Manutenção
PCC (B). PCC (B)
B: Esporos de Bacillus cereus; B: Esporos de Bacillus cereus;

Staphylococcus Aureus (toxina). Staphylococcus Aureus (toxina).
Q: Nenhum F: nenhum. Q: Nenhum F: nenhum.
Controle a temperatura do equipamento de Controle a temperatura do equipamento de

distribuição e do alimento e o tempo entre o manutenção e do alimento e o tempo entre o
preparo e a distribuição. preparo e manutenção.
Temperatura do alimento: 60 °C por 6 horas,

menor 60 °C por até 1 hora. Temperatura do alimento: 60 °C, por 6 horas,
O tempo e a temperatura que o produto ficou na menor 60 °C, por até 1 hora.
manutenção são considerados nesta etapa.
O quê? Temperatura do produto x tempo de O quê? Temperatura do produto x tempo de

exposição e temperatura do equipamento. exposição e temperatura do equipamento.
Como? Termômetro e relógio. Como? Termômetro e relógio.
Quando? Equipamento: uma vez a cada turno; Quando? Equipamento: uma vez a cada turno;
alimento: de 2 em 2 horas. Quem? Copeira. alimento: de 2 em 2 horas. Quem? Copeira.

Trocar os alimentos que não permanecer nas Trocar os alimentos que não permanecer nas
temperaturas ideais: 60 °C por 6 horas, menor temperaturas ideais: 60 °C, por 6 horas, menor
60°C por até 1 hora. 60 °C, por até 1 hora.
Planilha de controle de Tempo X temperatura de Planilha de controle de Tempo X temperatura de

alimento e equipamento de distribuição. alimento e equipamento em manutenção.
Supervisão do preenchimento das planilhas Supervisão do preenchimento das planilhas

e acompanhamento da etapa. Programa de e acompanhamento da etapa. programa de
calibração de termômetros e relógios. Programa calibração de termômetros e relógios. programa
de manutenção de equipamentos. de manutenção de equipamentos.
171
RESUMO DO TÓPICO 2
• O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é também

conhecido internacionalmente pela sigla em inglês HACCP que significa Hazard
Analysis and Critical Control Point.
• O APPCC é uma ferramenta de grande importância para a garantia da produção de

alimentos seguros do ponto de vista higienicossanitário e tem como pré-requisito
para a sua implementação as Boas Práticas na Produção de Alimentos (Manual de
Boas Práticas /POP).
• O sistema APPCC baseia na aplicação de sete princípios. As preparações a serem

trabalhadas podem ser divididas em grupos de produtos.
• Para a aplicação dos sete princípios, faz-se necessário desenvolver o fluxograma das
etapas de produção para cada grupo de produtos.
• É essencial a manutenção da coerência entre as etapas descritas do sistema APPCC.
• O sistema APPCC é obrigatório para as indústrias de alimentos e recomendado para

o segmento de serviços de alimentação.
172
AUTOATIVIDADE
1 Adaptado de (IF/SC, 2010) No Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC) é necessário determinar os pontos críticos de controle (PCC).
Considerando a produção de sanduíche natural de frango e cenoura, avalie as
proposições a seguir:
I- A etapa de higienização da cenoura corresponde a um PCC biológico, cuja medida

preventiva é controlar a concentração da solução clorada e o tempo de contato.
II- A etapa de cocção do frango corresponde a um PCC físico, cuja medida preventiva
é o controle da cocção do frango.
III- A etapa de resfriamento do frango consiste em um PCC biológico, cuja medida
preventiva é controlar as condições de resfriamento.
IV- A etapa de distribuição é um PCC químico, cuja medida preventiva é controlar as
temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.
Julgue as proposições e assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) I e IV são proposições verdadeiras.
b) ( ) I e III são proposições verdadeiras.
c) ( ) I, III e IV são proposições verdadeiras.
d) ( ) II e III são proposições verdadeiras.
e) ( ) I e II são proposições verdadeiras.
2 Adaptado de (IF/SC, 2010) Com relação ao sistema Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), numere corretamente a coluna da direita de acordo
com a da esquerda.
1- Qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de

controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.
2- Qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um
controle e um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
3- Métodos, procedimentos e testes utilizados para determinar se o sistema APPCC
está em conformidade com o plano APPCC.
4- Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco
inaceitável à saúde do consumidor.
5- Elemento de verificação baseado na coleta de informações técnicas e científicas
que determinam se o plano APPCC, quando corretamente implantado, controlará
efetivamente os perigos.
( ) Ponto crítico de controle.

( ) Perigo.
( ) Validação.
173
( ) Ponto de controle.
( ) Verificação.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

a) ( ) 1, 4, 3, 2, 5.
b) ( ) 1, 4, 5, 2, 3.
c) ( ) 2, 4, 3, 1, 5.
d) ( ) 2, 4, 5, 1, 3.
e) ( ) 2, 1, 5, 4, 3.
3 (ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a

plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação
que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta
reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à
segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em
perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificar e estabelecer
limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse
contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com
FONTE: <http://editora.pucrs.br/Ebooks/Pdf/978-85-397-0920-5.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020.
a) ( ) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a

ocorrência dos desvios.
b) ( ) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os
microrganismos presentes.
c) ( ) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
d) ( ) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de  fornecedores certificados.
e) ( ) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de
produção.
4 (ENADE, 2007) Avalie as asserções a seguir:
FONTE: <http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia

limitada para a garantia da qualidade do alimento
PORQUE
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e

de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC).
174
A respeito dessas assertivas, assinale a opção CORRETA:
a) ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa
correta da primeira.
b) ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justificativa correta da primeira.
c) ( ) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
d) ( ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição
falsa.
e) ( ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição
verdadeira.
175
176
QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
1 INTRODUÇÃO
Este tópico apresentará as principais ferramentas da qualidade relacionadas à
produção de alimentos seguros. Segundo Mezomo (2015), a melhoria da qualidade tornou-
se o assunto mais debatido e pauta obrigatória de todas as reuniões administrativas,
tanto na área industrial quanto nas organizações prestadoras de serviços. A qualidade
passou a ser símbolo e condição para a sobrevivência e a própria legitimidade social
das organizações. A partir do foco na qualidade, há uma nova relação de parceria entre
fornecedores e clientes, priorizando-se a figura do cliente, como fundamento e razão
de ser de todo o esforço empresarial. Nesta perspectiva, qualidade corresponde à
satisfação das expectativas do cliente e ausência de defeitos. Em outra conceituação,
há qualidade quando se atinge e excede as expectativas do cliente (consumidor)
fazendo a coisa certa, de maneira certa, desde a primeira vez, e melhorar a cada vez.
Para Assis (2011), em se tratando de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

cabe ao gestor, criar estratégias, aplicar recursos financeiros e humanos, coordenar
pessoas e solucionar problemas que porventura apareçam, ou seja, trabalhar em prol
de metas estabelecidas, organizando e administrando a execução das atividades
planejadas e promovendo suporte técnico e de pessoal sempre que necessário.
Ferreira (2002) cita que nas questões relacionadas à garantia da qualidade

observa-se a existência de três vertentes. A primeira diz respeito à legislação que
estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), que são normas que estabelecem
a definição do produto, classificação, características microbiológicas, microscópicas,
macroscópicas, sensoriais, físico-químicas e informações sobre rotulagem. A segunda
relaciona-se aos aspectos de evolução da legislação no que diz respeito às Boas Práticas
na Produção de Alimentos. A terceira vertente é representada pelas regras autoimpostas
aos diversos setores produtivos, no sentido da obtenção de certificados da qualidade,
através das normas ISO (International Organization for Standardzation).
177
2 FERRAMENTAS DA QUALIDADE APLICADAS EM UAN
As principais ferramentas da qualidade aplicáveis às UAN, que serão abordadas
neste tópico, estão representadas na Figura 7. A aplicação das ferramentas pode ser
implementada considerando o sentido da base da pirâmide ao topo. Ressaltamos ainda
que o MBP/POP e o APPCC já foram abordados anteriormente, não sendo necessário
repetir neste tópico.
FIGURA 7 – PIRÂMIDE DA QUALIDADE EM UAN: IMPLANTAÇÃO OBRIGATÓRIA E VOLUNTÁRIA
FONTE: Adaptado de Popolim (2012)
2.1 OS 5 SENSOS (5S)

Para Reis, Tanaka e Merlo (2012), o Programa 5S pode ser utilizado como um
plano estratégico com a finalidade de obter o comprometimento e a participação do
trabalhador em relação a pré-requisitos básicos ao desenvolvimento de outros programas
de melhoria voltados para o aumento da produtividade e da competitividade e que, ao
longo do tempo, passa a ser incorporado à rotina. Isto contribui para a conquista da
qualidade total e tem como vantagem o fato de provocar mudanças comportamentais
em todos os níveis hierárquicos.
178
Abreu, Spinelli e Pinto (2013) citam que o método 5S (Figura 8) foi criado no
Japão e é considerado um conjunto de cinco atividades que buscam aperfeiçoar o
comportamento dos funcionários no ambiente de trabalho, mediante a mudança de
seus hábitos e atitudes. Em japonês, representa as palavras cujos cinco itens básicos
se iniciam com a letra S. No Brasil, a fim de manter os S originais, inseriu-se a expressão
“senso de...”. Tem-se, portanto:
• Seiri (Senso de utilização): ensina o funcionário a não desperdiçar, a separar os itens

necessários daqueles desnecessários, dando um destino ao que não precisa ser
guardado ou, ainda, guardando-o no local correto.
• Seiton (Senso de organização): ensina a manter os objetos em locais adequados, de
forma a facilitar o acesso e a reposição.
• Seisou (Senso de limpeza): ensina a manter o local de trabalho limpo, identificando as
causas da sujeira e implantando uma solução para minimizá-la ou, ainda, eliminá-la.
• Seiketsu (Senso de higiene/saúde): foco na saúde física e mental, garantindo que
o ambiente não seja agressivo e esteja livre de agentes poluentes. É observada a
recomendação de manter os bons hábitos de higiene pessoal (asseio, alimentação,
exercícios físicos, lazer etc.).
• Shitsuke (Senso de disciplina): desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas
estabelecidas. Esse senso é muito importante para o sucesso do programa. Não
basta fazer uma única vez. É preciso perseverar. Disciplina é a palavra de ordem de
todos os dias.
FIGURA 8 – O MÉTODO 5S EM FORMA ESQUEMÁTICA
Seiri
(Senso de
Utilização)
Shitsuke
Seiton
(Senso de
(Senso de
Auto-
disciplina) 5S Ordenação)
Seiketsu Seisou
(Senso de (Senso de
Saúde) Limpeza)
FONTE: Adaptado de: <http://www.etecdeguaianazes.com.br/img/prj5s/5s.jpg>. Acesso em: 12 dez. 2019.
179
DICA
O SEBRAE através do Programa D-olho na qualidade 5S, apresenta
um esquema para não esquecermos quais são os 5S. A frase para não
esquecer é: “fique D-olho na qualidade”, onde a letra “D” significa descarte,
o “o”, significa organização, o “l” representa limpeza, o “h”, higiene pessoal
e o último “o”, significa ordem, no sentido da disciplina (Figura 9).
FIGURA 9 – PROGRAMA D-OLHO NA QUALIDADE – 5S
FONTE: <https://image.slidesharecdn.com/5ss-100525211021-phpapp02/95/dolho-na-qualidade-
5ss-5-728.jpg?cb=1274821886>. Acesso em: 4 fev. 2020.
2.2 CERTIFICAÇÃO ABNT NBR 15635:2008

Segundo Assis (2011), a norma NBR 15635 (Serviços de Alimentação – Requisitos
de Boas Práticas Higienicossanitárias e Controles Operacionais Essenciais), criada e
normatizada pela ABNT, é exclusiva para serviços de alimentação.
Para o autor, a norma contempla especificamente a legislação de Boas Práticas

vigente para serviços de alimentação, a RDC nº 216/2004, e especifica os requisitos
de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por
estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em
condições higienicossanitárias adequadas para o consumo. Os controles operacionais
essenciais (COE) compreendem:
180
• COE 1 – Higienização de frutas, legumes e verduras servidos crus ou com tratamento
térmico brando.
• COE 2 – Tratamento térmico.
• COE 3 – Resfriamento.
• COE 4 – Manutenção/distribuição quente.
• COE 5 – Manutenção/distribuição fria.
Para SENAI (2011) estes Controles Operacionais Essenciais (COE) devem utilizar
os fundamentos do APPCC para obter a qualidade higienicossanitária dos alimentos. O
estabelecimento deverá aplicar os controles de acordo com as etapas específicas do
seu processo. Os fundamentos a serem aplicados nas cinco etapas são:
• Monitoramento dos indicadores de seguranças estabelecidos, chamados de limites

críticos.
• Aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retornar o
controle da etapa.
• Verificação do procedimento para avaliar se está adequado.
• Registro dos controles e procedimentos envolvidos.
2.2.1 Implementação dos Controles Operacionais Essenciais

(COE)
Neste item apresentaremos a implementação dos Controles Operacionais
Essenciais (COE), seguindo as etapas de monitoramento, ação corretiva, verificação e
registro Este conteúdo é uma adaptação de SENAI (2011).
COE – Higiene de frutas, legumes e verduras
Os manipuladores são orientados a realizar o processo de higienização da

seguinte forma:
• Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis.

• Fazer a lavagem em água potável corrente ou em caixas (uso racional da água), folha
a folha ou um a um, para remover excesso de terra, larvas e reduzir quantidade de
microrganismos.
• Desinfetar imergindo em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos ou de acordo
com o fabricante. Pode-se fazer uso de outros produtos similares.
• Enxaguar em água potável corrente.
• Retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação.
• Fazer a manipulação das frutas, legumes e verduras, se houver necessidade, usando
utensílios e mãos higienizados.
181
Frequência: a cada higienização
Monitorização:
O quê? Limite crítico Quando? Como? Quem?

Observação
Lavagem um a visual e registro
Ausência de Supervisor de
um ou folha a Diariamente na planilha de
resíduos visíveis produção
folha controle da
higienização
Mínimo 100 ppm
Concentração da Observação
e máximo de 250
solução clorada visual do Supervisor de
ppm x mínimo Diariamente
x tempo de resultado ou da produção
de 15 min ou
imersão fita dosadora
fabricante
Ações corretivas:
1) refazer a lavagem;
2) refazer a solução clorada;
3) deixar imerso por mais tempo;
4) treinamento dos manipuladores responsáveis.
Registros:
Tempo de
Identificação Organização Armazenamento Disposição
retenção
Planilha de
Cronológico Armário do Serviço
controle da 1 ano Descarte
(data) de Alimentação
higienização
Laudos das
Cronológico Armário do Serviço
análises 1 ano Arquivo Morto
(data) de Alimentação
microbiológicas
Verificação:

Preenchimento da planilha de
Observação visual Semanalmente Nutricionista
controle de higienização
Acompanhamento da etapa Observação visual Semanalmente Nutricionista
Programa de coleta de análises
Observação visual Mensalmente Nutricionista
microbiológicas de alimentos
182
COE – Tratamento Térmico
Descrição do procedimento: de acordo com o tipo de preparação os alimentos

podem sofrer um dos seguintes tipos de tratamento térmico: cozimento, fritura,
grelhamento, assamento. Em qualquer destas formas, o alimento deverá atingir no
mínimo 70 0C em todas as partes.
Frequência: a cada preparo

Monitorização:

Observação visual, com
auxílio de termômetro
Temperatura em
de espeto, calibrado e Supervisor
todas as partes Mínimo 70 0C Diariamente
higienizado, e registro da produção
do alimento
na planilha de controle
do tratamento térmico
Cumprimento Observação visual do
Qualidade do dos parâmetros resultado do kit de
Supervisor
óleo utilizado na determinados Diariamente controle e registro da
da produção
fritura pelo fabricante planilha de controle do
do Kit tratamento térmico
Cor, textura/ Observação visual e
Características consistência registro na planilha de Supervisor
Diariamente
desejadas apropriadas a controle do tratamento da produção
preparação térmico
Aroma e cor
Características Observação visual e
próprios e sem
físico-químicas registro na planilha de Supervisor
formação de Diariamente
ou sensoriais do controle do tratamento da produção
espuma ou
óleo na fritura térmico
fumaça
Ações corretivas:
1) compensar a temperatura;
2) trocar o óleo;
3) reutilizar o alimento para outra preparação;
Registros:
Tempo de
retenção
Planilha de controle Cronológico Armário do Serviço
1 ano Descarte
de tratamento térmico (data) de Alimentação
Laudos das análises Cronológico Armário do Serviço Arquivo
1 ano
microbiológicas (data) de Alimentação Morto
183
Verificação:

Preenchimento de controle do
tratamento térmico
COE – Resfriamento
Descrição do procedimento: os manipuladores de alimentos são orientados a

realizar o processo de resfriamento da seguinte forma:
• Após o cozimento, acondicionar os alimentos em recipientes rasos (até no máximo de

10 cm de altura), devidamente higienizados.
• Identificar os recipientes com o horário do início do resfriamento.
• Deixar a temperatura ambiente, por no máximo 30 minutos. Em local livre de
contaminação.
• Cobrir com filme plástico.
• Levar para equipamento de refrigeração (com temperatura máxima de 4 °C). Deverá
chegar a 10 °C após 2 horas. Se necessário, colocar em temperatura de congelamento
no início do processo.
Frequência: a cada preparo

Monitorização:

Observação visual da
Temperatura
identificação do horário e com
do início do
o auxílio de termômetro de Supervisor
resfriamento Mínimo 10 0C Diariamente
espeto, calibrado e higienizado, da produção
e após 2
e registro na planilha de
horas
controle de resfriamento
Ações corretivas:
1) colocar o recipiente em banho de gelo;

2) trocar os recipientes para um equipamento com temperatura menor;
3) porcionar o alimento;
4) solicitar manutenção do equipamento;
Registros:
184
Tempo de
retenção
Planilha de controle Armário do Serviço
Cronológico (data) 1 ano Descarte
resfriamento de Alimentação
Laudos das análises Armário do Serviço
Cronológico (data) 1 ano Arquivo Morto
microbiológicas de Alimentação
Verificação:

Preenchimento de controle
do resfriamento
COE – Manutenção
Descrição do procedimento: os manipuladores são orientados para realizar o

processo de manutenção da seguinte forma:
• No caso de preparações servidas frias: levar os recipientes com os alimentos

em equipamento de refrigeração (máximo 4 oC), protegidos com filme de PVC e
identificados (etiquetas contendo nome da preparação, data e hora de preparo e
validade), a fim de manter a preparação em temperatura de até 5 oC por até 12 horas.
• No caso de preparações quentes: levar os recipientes com alimentos para o Pass
Through (temperatura mínima de 65 oC), protegidos com tampa própria, devidamente
higienizada e identificados (etiquetas com nome da preparação, data e hora de
preparo e validade), a fim de manter a preparação em temperatura acima de 60 oC
por, no máximo 6 horas.
Frequência: a cada turno

Monitorização:

Quentes: Observação visual, com o auxílio
Temperatura mínimo 60 oC de termômetro de espeto,
do alimento por até 6 horas. calibrado e higienizado, e da Supervisor
Diariamente
x prazo de Frios: máximo identificação da preparação e da produção
validade 4 oC por até 12 registro na planilha de controle
horas. da manutenção.
Observação visual da leitura do
Quente: mínimo
termômetro do equipamento
Temperatura do de 65 oC. Supervisor
Diariamente calibrado, e registro na planilha
equipamento Refrigerado: da produção
de controle da temperatura
máximo de 4 oC.
dos equipamentos.
185
Ações corretivas:
1) Trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada;

2) Reaquecer as preparações servidas quentes até alcançarem 70OC ou resfriar;
3) Solicitar manutenção do equipamento;
4) Descartar a preparação;
5) Treinamento dos manipuladores responsáveis.
Registros:
Tempo de
retenção
de manutenção de Alimentação
Planilha de controle
Armário do Serviço
da temperatura dos Cronológico (data) 1 ano Descarte
de Alimentação
equipamentos
Laudo das análises Armário do Serviço Arquivo
Cronológico (data) 1 ano
microbiológicas de Alimentação Morto
Verificação:

Preenchimento de controle da
manutenção
COE – Distribuição
Descrição do procedimento: os manipuladores são orientados para realizar o

processo de distribuição da seguinte forma:
• No caso de preparações servidas frias: expor em balcão ou vitrine refrigerado onde a

preparação permanece abaixo de 10 oC, por até 2 horas, considerando o prazo em que
ela permanece em manutenção.
• No caso de preparações quentes: expor em banho termostatizado, onde a preparação
permanece acima de 60 oC, por até 6 horas, considerando o prazo em que ela
permanece na manutenção.
186
Frequência: a cada turno
Monitorização:

Observação visual,
Quentes: mínimo com o auxílio de
60 oC por até 6 horas. termômetro de
Temperatura
Frios: máximo espeto, calibrado
do alimento Supervisor
10 oC por até 2 Diariamente e higienizado, e da
x tempo de da produção
horas (considerando identificação da
exposição
o tempo de preparação e registro
manutenção). na planilha de controle
da distribuição
Observação visual da
leitura do termômetro
Quente: mínimo de
do equipamento
Temperatura do 65 oC. Supervisor
Diariamente calibrado, e registro na
equipamento Refrigerado: máximo da produção
planilha de controle
de 4 oC.
da temperatura dos
equipamentos
Ações corretivas:
1) trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada;

2) reaquecer as preparações servidas quentes até alcançarem 70 °C ou resfriar;
3) solicitar manutenção do equipamento;
4) descartar a preparação;
Registros:
Tempo de
retenção
da distribuição de Alimentação
Laudo das análises Armário do Serviço Arquivo
Cronológico (data) 1 ano
microbiológicas de Alimentação Morto
Verificação:

Preenchimento de controle
da distribuição
187
2.3 NORMAS ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDZATION)
Santos e Macedo (2015) citam que ISO significa International Organization for
Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o
desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio
de bens e serviços. Esta organização é formada por representantes de 91 países, cada
um destes representado por um organismo de normas, testes e certificação. As normas
ISO contribuem para o nivelamento da qualidade facilitando o comércio global. Dentre
os benefícios, destaca-se:
• redução de custos: otimizar as operações e, portanto, melhorar a linha de fundo;

• maior satisfação do cliente e consequente aumento nas vendas;
• acesso a novos mercados globais;
• benefícios ambientais.
Para os autores, as certificações ISO mais procuradas na área alimentícia são:

9000,14.000 e 22000.
Essa normalização está baseada em um documento, que oferece um modelo

padrão para a implantação do Sistema de Gestão da Qualidade. No Brasil, estas normas
são compostas pela sigla NBR. Elas são criadas e gerenciadas pela Associação Brasileira
de Normas Técnicas (NORMAS TÉCNICAS, 2019),
2.3.1 Família norma ABNT NBR ISO 9000

As normas ISO 9000 e 9001, são as principais normas relacionadas ao modelo
de gestão da qualidade. Essas normas são utilizadas por empresas que desejam utilizar
sistemas de gestão e serem certificadas por meio desse organismo internacional. Ela foi
criada, a partir de uma reunião internacional para a definição do conjunto de melhores
práticas de qualidade, a serem adotadas para atender os clientes. A empresa que
escolhe seguir estas normas, deverá estipular as metas a serem atingidas para obter a
certificação. Além disso, deverá passar por um projeto com várias etapas para implantar
a gestão da qualidade e obter o certificado ISO. Da família ISO 9000, as normas mais
conhecidas são:
• ABNT NBR ISO 9000 – Sistema de Gestão da Qualidade (Fundamentos e Vocabulário)

– documento que contém todos os termos utilizados no sistema.
• ABNT NBR ISO 9001 – Sistema de Gestão da Qualidade (Requisitos) – explica os
requisitos para obter a certificação.
• ABNT NBR ISO 9004 – Gestão para o Sucesso Sustentado de uma Organização
(uma abordagem de Gestão da Qualidade) – é um documento com instruções para
implantar o Sistema de Gestão da Qualidade (NORMAS TÉCNICAS, 2015).
188
2.3.2 Norma ABNT NBR ISO 14000 – gestão ambiental
A família ISO 14000 aborda vários aspectos da gestão ambiental. Ela oferece
ferramentas práticas para as empresas e organizações que procuram identificar
e controlar seu impacto ambiental e melhorar constantemente seu desempenho
ambiental. As ISO 14001:2004 e ISO 14000:2004 possuem como foco os sistemas de
gestão ambiental. As demais normas ISO desta família focam questões ambientais mais
específicas (SANTOS; MACEDO, 2015).
As normas ISO 14000 têm como principal foco minimizar o dano causado ao
meio ambiente. Seu objetivo não é tornar a empresa uma “empresa verde”, mas sim fazer
com que ela tenha uma melhoria contínua em seu Sistema de Gestão Ambiental (SGA)
e esteja de acordo com todas as políticas e leis ambientais. O desenvolvimento de um
SGA é variável conforme a empresa ou organização, por isso duas empresas certificadas
nas normas ISO 14000 podem ter desempenhos diferenciados, mas ambas estarem
qualificadas (NORMAS TÉCNICAS, 2015).
2.3.3 Norma ABNT NBR ISO 22000 – sistema de gestão da

segurança de alimentos
Assis (2011) cita que a norma ABNT NBR ISO 22000 é um sistema de gestão
da segurança de alimentos, contemplando requisitos para qualquer organização na
cadeia produtiva de alimentos. É aplicável por empresas de qualquer setor da cadeia
produtiva relacionada a alimentos, porém de forma indireta, também abrange os
fornecedores deste setor alimentício, como os produtos de higiene, equipamentos,
embalagens e utensílios. A norma propõe formas de demonstrar o controle de perigos
pela empresa, objeto central da segurança de alimentos. Portanto, envolve a ferramenta
de controle de perigos, o APPCC, seus pré-requisitos obrigatórios, as Boas Práticas/
POP, a disponibilidade interna (entre os setores da empresa) e externa (entre a empresa,
fornecedores e clientes). A norma ABNT NBR ISO 22000 tem uma estrutura muito
parecida com as ISO 9001 e 14001. Seus critérios dividem-se em três partes:
• Práticas, produção e manufatura de alimentos ou programas de pré-requisitos.

• Segurança alimentar seguindo os padrões de controle de riscos da Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
• Sistema de gestão: monitoramento, ética, contato com o cliente, documentação etc.
(NORMAS TÉCNICAS, 2019).
O autor cita ainda que a norma ISO 22000 vai muito além de simplesmente
monitorar e implementar uma gestão de segurança alimentar, mas busca meios para
que a empresa esteja sempre melhorando nesse quesito e constrói bases para que seja
mais fácil localizar e resolver problemas. Assim, a certificação da ISO 22000 não está
relacionada apenas a parte de segurança alimentar, mas a toda gestão da empresa.
189
2.4 OHSAS 18000 – SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL
O sistema de certificação OHSAS foi projetado para ajudar as organizações a
formularem políticas e metas de saúde e segurança ocupacional, e sua norma se aplica
a qualquer organização que queira adotar ações mais efetivas em gestão dos riscos à
saúde e segurança ocupacional. A OHSAS 18001 mede seus sistemas de gestão em
várias dimensões, cuja abrangência de aplicação dependerá de fatores como da política
de saúde e segurança ocupacional da organização, a natureza de suas atividades, e as
condições sob as quais opera.
Com a série OHSAS 18000, as organizações que querem ir além da legislação

comunitária e nacional, implantando um Sistema de Gestão de Segurança e Saúde no
Trabalho, têm ao seu dispor um referencial que lhes permite serem avaliadas e certificadas
por uma organização externa (organismo de Certificação) (OHSAS 18000, 2019).
2.5 SA 8000 – RESPONSABILIDADE SOCIAL

Para Marchini (2019), a norma SA 8000 surgiu com o propósito de alavancar
a importância da responsabilidade social das empresas. Apesar de ser recente, a
norma já atinge muitas empresas certificadas e comprometidas com seus requisitos:
trabalho infantil, trabalho forçado, saúde e segurança, liberdade de associação e
direito à negociação coletiva, discriminação, práticas disciplinares, horas de trabalho,
remuneração e sistemas de administração executiva.
A responsabilidade social é um tema que está crescendo a cada dia, mas

ao contrário do que alguns pensam não é uma moda passageira, é uma tendência
irreversível.
O autor cita ainda que houve uma época que o diferencial entre produtos eram
as suas características tecnológicas e a marca do fabricante que indicava a qualidade do
produto, já na atualidade o aspecto ecológico e social está sendo cada vez mais valorizado.
A norma SA 8000 vem fortalecer que a empresa estando comprometida com a sociedade,
poderá ter clientes comprometidos com a empresa, é uma valorização mútua.
2.6 QUALIDADE TOTAL – QT

Para Santos e Macedo (2015), a Qualidade Total é uma filosofia de gestão
baseada na satisfação dos clientes internos e externos envolvidos na empresa, ou seja,
é um meio para atingir os objetivos e resultados desejados. No campo da alimentação,
algumas ferramentas são utilizadas para a busca da Qualidade Total, dentre elas: Cinco
chaves para uma alimentação mais segura; O ciclo PDCA (Planejar, fazer, Check e Agir);
o método 5S; as ISO entre outras.
190
Para os autores, as cinco chaves para uma alimentação segura foi uma iniciativa
da Organização Mundial da Saúde (OMS) e contempla:
• mantenha a limpeza;
• separe alimentos crus de alimentos cozidos;
• cozinhe bem os alimentos;
• mantenha os alimentos em temperatura segura;
• use água e matérias-primas seguras.
2.7 PRÊMIO NACIONAL DA QUALIDADE (PNQ)

O Prêmio Nacional da Qualidade (PNQ) é uma avaliação feita anualmente
premiando as melhores organizações do ano que são referência em gestão para
excelência no Brasil no quesito gestão. Ele visa estimular o desenvolvimento do país,
promover a melhoria da qualidade da gestão e o aumento da competitividade das
organizações. No processo de premiação, há a divulgação de uma lista com distinção às
organizações consideradas referência em gestão para excelência no Brasil (PNQ, 2019).
191
LEITURA
COMPLEMENTAR
INVESTIGAÇÃO DOS PERIGOS DE NATUREZA BIOLÓGICA
COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES SELFSEVICE
Bárbara Camila Firmino Freire

Talysson Nogueira Barbosa
Ana Carla Diógenes Suassuna Bezerra
Karoline Mikaelli de Paiva Soares
RESUMO
Com o intuito de obter uma alimentação mais prática, que não interfira no cumprimento
da jornada de trabalho, grande parcela dos indivíduos tem recorrido a refeições
provenientes de estabelecimentos de autosserviço, inclusive as saladas prontas para
o consumo. Neste sentido, este estudo teve por finalidade a investigação dos perigos
de natureza biológica em saladas cruas de restaurantes tipo self-service, localizados
no município de Mossoró, Rio Grande do Norte. Foram realizadas análises parasitárias,
pesquisa de coliformes e determinação de Escherichia coli e Salmonella sp., observando-
se a conformidade das amostras com a legislação vigente. Sobre os micro-organismos,
foi constatada a presença de coliformes a 45 °C, mas com valores dentro do preconizado,
bem como a ausência de E. coli e Salmonella sp. Apesar de não detectada a presença
de parasitos, foram observadas sujidades em algumas saladas avaliadas. Tais resultados
ressaltam a necessidade de maiores cuidados quanto à manipulação do produto.
Palavras-chave: Hortaliças. Micro-organismos. Parasitas.
INTRODUÇÃO
Com o desenvolvimento dos grandes centros urbanos, o mercado de trabalho

se tornou cada vez mais forte, exigindo de seus trabalhadores maior dedicação e
investimento de tempo (MORATOYA et al., 2013). Em decorrência das mudanças no
estilo de vida da população, alterações nos seus hábitos alimentares também têm sido
promovidas, dando início a uma tendência por refeições mais acessíveis e práticas,
realizadas fora do domicílio, ocupando as empresas alimentícias um atual papel de
destaque (FARIAS et al., 2017).
Neste sentido, tem aumentado a implantação de estabelecimentos do tipo

self-service ou autosserviço, que disponibilizam ao cliente uma vasta diversidade
gastronômica, se diferenciando de outros serviços alimentares convencionais justamente
192
pela escolha e montagem do prato ser feita pelo próprio consumidor (BARCELOS et al.,
2016). Em meio aos alimentos consumidos rotineiramente nesses pontos comerciais
estão os vegetais in natura apresentados como salada.
O consumo de hortaliças cruas está relacionado a uma dieta de benefícios

múltiplos devido à riqueza de componentes como carboidratos, antioxidantes, minerais,
vitaminas e fibras. No entanto, sua ingestão sem qualquer tipo de tratamento térmico,
pode trazer danos à saúde, servindo como vetores de patógenos em diferentes pontos
de processamento e derivando nos transtornos alimentares (MRITUNJAY; KUMAR, 2017).
Como questão de saúde pública, a segurança alimentar é um ponto crucial que

demanda esforços qualitativos à manutenção da saúde do consumidor, evitando as
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que podem ocasionar óbito. Estas doenças
ocorrem em casos de condições inadequadas, seja pela inapropriada manipulação do
produto, falha no armazenamento, conservação ou estrutura dos estabelecimentos que
os oferecem (MEDEIROS et al., 2013).
Alimentos oferecidos por restaurantes de autosserviço vêm despertando

grande preocupação em agências de saúde, visto que a inadequação higienicossanitária
de manipuladores, como já mencionado, transforma esses produtos em veículos
de transmissão de micro-organismos patogênicos (BARCELOS et al., 2016), como
Salmonella sp, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e
Bacillus cereus (ZANONI; GELINSKI, 2013), e de parasitos, seja pela ingestão de cistos
de Balantidium coli, Giardia lamblia, Entamoeba spp., ovos de Ascaris lumbricoides e/
ou larvas de Strongyloides stercoralis (ESTEVES; FIGUEIRÔA, 2009).
Com base no que foi exposto, o seguinte estudo teve por finalidade investigar
os perigos de natureza biológica em saladas comercializadas por restaurantes do tipo
self-service, localizados no município de Mossoró, Rio Grande do Norte.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi desenvolvida em dez estabelecimentos comerciais do tipo self-

service do município de Mossoró, Rio Grande do Norte, onde os diferentes bairros foram
listados e sorteados. Os restaurantes visitados representaram a totalidade do bairro. O
material consistiu em saladas vegetais cruas (sem qualquer tipo de tratamento térmico
ou químico), sendo coletado entre as doze e treze horas do dia, diretamente das cubas
expostas do restaurante. O acondicionamento das saladas foi realizado utilizando-se
recipiente próprio de cada ponto comercial e transportado em caixas isotérmicas, até
o Laboratório de Biotecnologia de Alimentos (LABA) e Laboratório de Biotecnologia
Aplicada às Doenças Infecto-parasitárias (LABIP), ambos da Universidade Federal Rural
do Semiárido, onde se procederam as análises qualitativas.
193
As análises microbiológicas realizadas foram a determinação de número mais
provável de coliformes a 35 °C e a 45 °C, seguida de confirmação de Escherichia coli
e Salmonella sp., por presença ou ausência do micro-organismo. Para preparo das diluições
decimais foram pesados 25 ± 0,2 g da amostra e adicionados a 225 mL de solução salina
peptonada 0,1%, seguido da homogeneização em stomacher para obtenção da diluição 10-1.
As análises seguiram a metodologia proposta por Silva et al. (2007), onde a

análise presuntiva para coliformes constou na adição de 1mL do material em Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LSB) com incubação a 35 °C por 48h, em banho-maria. Os tubos com
produção de gás tiveram uma alçada com a cultura transferida a tubos de Caldo Verde
Brilhante Bile Lactose 2% (VB) que foram incubados sob as mesmas condições. A cultura
dos tubos positivos foi transferida a tubos de caldo Escherichia coli (EC) e incubados
por 48h a 45 °C. A confirmação de Escherichia coli baseou-se na metodologia descrita
em Souza et al. (2016), que se baseia no crescimento em ágar Levine Eosina Azul de
Metileno (EMB) de colônias típicas e testes bioquímicos. Estrias, em placas com meio
EMB, foram realizadas pela retirada de uma alçada com os micro-organismos presentes
nos tubos de Caldo EC positivos e, posteriormente, foram incubadas a 35 °C por 24h
para observação do crescimento de colônias típicas.
Para a análise de Salmonella sp., a diluição 10-1 foi incubada a 35 °C por 18h
na fase de pré-enriquecimento, seguida do enriquecimento em caldo, plaqueamento
seletivo e confirmação por provas bioquímicas (SILVA et al., 2007).
Os valores obtidos nas análises microbiológicas foram comparados com

o determinado pela Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que aprova o
regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, o qual requer para
hortaliças, legumes e similares frescos, in natura, preparados, sanificados, refrigerados
ou congelados, para consumo direto, com exceção de cogumelos, ausência de
Salmonella sp. em 25g de amostra e 102 de Coliformes a 45 °C/g (BRASIL, 2001).
As análises parasitológicas seguiram a metodologia descrita por Hoffmann

(1987) e adaptada por Takayanagui et al. (2007), segundo a qual foram pesados 100g das
amostras coletadas, colocadas em sacos plásticos contendo 250 mL de água destilada.
Em seguida foi feita a homogeneização, por 15 minutos, tamização e transferência para
cálices de sedimentação onde permaneceram em repouso por 24 horas, à temperatura
ambiente. Com o sobrenadante descartado, o sedimento foi analisado em microscópios
ópticos, com lâminas coradas com lugol em objetivas de 10x a 40x.
As sujidades encontradas foram classificadas de acordo com os níveis definidos

por Silva (2006), em nível 1 (até 3 sujidades), nível 2 (entre 3 e 5) e nível 3 (de 5 a mais),
sendo expressos em presença ou ausência de sujidades e seu respectivo nível.
Para discussão dos dados parasitológicos e de sujidades, utilizou-se a RDC n°

175, de 8 de julho de 2003, que trata do Regulamento técnico de avaliação de matérias
macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados
(BRASIL, 2003).
194
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As saladas foram recolhidas em dez estabelecimentos comerciais, com

composição diversificada conforme Tabela 1.
Das composições totais, 80% dos estabelecimentos apresentaram alface e

tomate, 60% continham cenoura e cebola, 50% com repolho, em 40% pode ser observada
a presença de pimentão, 20% com cebolinha, beterraba, coentro e pepino, e algumas
hortaliças bem particulares, tais como brócolis e acelga, foram encontradas em dois
estabelecimentos distintos, uma em cada. Observou-se também a presença do orégano
em um destes estabelecimentos, bem como de frutas variadas em dois deles (Tabela 1).
Tais dados contribuem para fazer uma possível relação entre os componentes
presentes e os resultados microbiológicos e parasitológicos obtidos e relatados nas
Tabelas 2 e 3. Segundo Hu (2018), as matérias-primas utilizadas na preparação das
saladas, se apresentarem qualidade insatisfatória, podem servir como uma fonte de
micro-organismos, inclusive patogênicos. Tratando sobre a parasitologia, a constituição
física de alguns destes alimentos, como é o caso das hortaliças folhosas, com estruturas
de múltiplas folhas e reentrâncias, permite uma maior fixação das formas parasitárias,
aumentando a possibilidade quanto à presença destes (ARBOS et al., 2010).
TABELA 1 – COMPONENTES ENCONTRADOS NAS SALADAS CRUAS COMERCIALIZADAS EM

ESTABELECIMENTOS TIPO SELF-SERVICE DO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RIO GRANDE DO NORTE
Estabelecimento Composição
1 Brócolis, cenoura, tomate, repolho, cebolinha, orégano.
2 Alface, tomate, cebola cenoura.
3 Alface, tomate, cebola, repolho, uva passa, maçã, pepino, pimentão.
4 Alface, tomate, cebola, coentro, mamão, pimentão, manga.
5 Alface, tomate, cebola, repolho, cenoura, acelga.
6 Alface, beterraba, cenoura, repolho.
7 Alface, tomate, cebola, pimentão.
8 Alface, tomate, cebola, cenoura, pepino.
9 Beterraba, cenoura, repolho, cebolinha.
10 Alface, tomate, pepino, coentro, repolho, pimentão.
Como relatado na Tabela 2, os valores para coliformes a 35 °C variaram entre

2,9x102 e maiores que 1,1x103 NMP/g. Para coliformes a 45 °C, foram encontrados
valores que tiveram como mínimo e máximo, <3,0 e 2x10 NMP/g, respectivamente. Estes
valores encontram-se dentro do preconizado pela legislação para o micro-organismo
em questão. Quanto à presença de Escherichia coli, foi observado o crescimento de
colônias típicas em seis dos dez estabelecimentos analisados, não sendo confirmado,
no entanto, pelas provas bioquímicas.
195
TABELA 2 – CONTAGEM E DETERMINAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS DOS GÊNEROS COLIFORMES E
SALMONELLA SP, EM SALADAS CRUAS COMERCIALIZADAS SEM ESTABELECIMENTOS TIPO SELF-SERVICE
DO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RIO GRANDE DO NORTE
Coliformes a Coliformes a Escherichia Salmonella sp.

Estabelecimento
35 °C (NMP/g) 45 °C (NMP/g) coli (A/P) (A/P)
1 290 <3,0 - A
2 >1100 7,4 A A
3 >1100 14 A A
4 >1100 11 A A
5 >1100 16 A A
6 >1100 9,2 A A
7 >1100 11 A A
8 >1100 20 A A
9 >1100 9,4 A A
10 >1100 15 A A
*NMO/g = Número mais provável por grama; A = Ausência; P = Presença
A análise de micro-organismos do grupo coliformes é crucial, pois consiste em

um bom indicativo sobre as condições higienicossanitárias relativas ao processamento
do alimento, podendo revelar uma contaminação fecal, sem afirmar, necessariamente,
a presença de patógenos no produto (NGUZ et al., 2005). No grupo de coliformes a 45
°C, E. coli é um micro-organismo de destaque e tem como características ser gram-
negativo anaeróbio facultativo que faz parte da microbiota intestinal normal do mamífero,
onde atua de modo benéfico ao organismo. No entanto, algumas de suas cepas são
prejudiciais, pois exibem patogenicidade (SOUSA, 2006). As linhagens patogênicas
de E. coli apresentam-se como um importante problema de saúde pública, graças
a capacidade que possuem de causar infecções gastrintestinais quando ocorre a
ingestão do alimento contaminado, podendo levar à morte do indivíduo em casos mais
graves (MADIGAN et al., 2010), e cuja confirmação pode ser feita por meio de provas
bioquímicas (SILVA et al., 2007).
Os resultados encontrados neste trabalho sugerem uma preparação

razoavelmente adequada das saladas, tendo em vista que os valores de coliformes a
45 °C foram relativamente baixos, não descartando, no entanto, que deve ser aplicado
maior cuidado no preparo do alimento pelo estabelecimento, principalmente pelo fato
do produto ser consumido in natura, o que pode elevar os níveis de contaminantes
patogênicos Resultados semelhantes foram encontrados por Calil et al. (2013), que
avaliaram a qualidade microbiológica de saladas cruas e sem tempero de restaurantes
tipo self-service, localizados em São Paulo, estando as amostras aptas ao consumo.
Valores contrários foram encontrados por Ravelli et al. (2010), em análise de legumes
e verduras minimamente processados por diferentes fabricantes, estando eles acima
dos padrões preconizados pela legislação para coliformes, indicando, possivelmente,
inadequações nas etapas de produção.
196
Pela presença de coliformes a 45 °C, indicativo de contaminação fecal, mesmo
estando dentro dos padrões legais, existe a necessidade de melhorias na manipulação do
alimento e conscientização por parte dos manipuladores, como também dos consumidores
que, pela adoção de medidas simples de cuidado e higiene podem prevenir a ocorrência
dos surtos de origem alimentar, constantemente causados por alimentos preparados em
estabelecimento que oferecem tal serviço, como relatado por Zanoni & Gelinski (2013). É
importante salientar que no estabelecimento 1, pelas técnicas aplicadas, não foi detectada
a presença de coliformes a 45 °C. Isso pode ser explicado, possivelmente, pela presença
do orégano, condimento utilizado apenas na salada do citado espaço, já bem relatado
na literatura pelas suas propriedades antimicrobianas (SILVA, 2010; SANTOS et al., 2011;
MACHADO et al., 2013). No entanto, testes posteriores podem confirmar a concentração e
forma mais adequada de aplicação do orégano ao alimento para se considerar sua atividade
inibitória no desenvolvimento dos micro-organismos.
Para a análise de Salmonella sp., todos os estabelecimentos se encontraram

dentro do padrão estipulado, estando ausente em todas as amostras. Costa et al. (2008),
ao avaliarem saladas de vegetais de restaurantes self-service, observaram resultado
semelhante ao encontrado neste estudo, estando todas as amostras negativas à
presença de Salmonella sp. Santos et al. (2015) apresentaram o mesmo resultado à
análise ao avaliarem saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes self-service,
localizado no município da Bahia. Das 30 amostras analisadas por Calil et al. (2013), 100%
estavam dentro do determinado pela legislação, ou seja, ausência do micro-organismo
em 25g da amostra, corroborando o resultado encontrado no estudo em questão.
Graças ao perfil altamente patogênico que apresenta, a análise do gênero

Salmonella é essencial, estando o alimento apto a ser consumido caso sua presença
não seja detectada. As infecções causadas por esse tipo de bactéria são consideradas
as mais importantes transmitidas por alimentos, sendo ela responsável pala chamada
salmonelose, cujos sintomas irão variar de acordo com o sorotipo do micro-organismo
e do indivíduo contaminado, indo desde dores abdominais a quadros mais graves de
intoxicação (CARDOSO; CARVALHO, 2006; SHINOHARA et al., 2008).
De modo geral, uma etapa que deverá vir antes da preparação dessas saladas
é a seleção da matéria-prima, uma vez que a integridade da sua casca, no caso das
hortaliças que possuem essa barreira natural, dificulta a penetração do micro-organismo
no alimento, bem como a lavagem desta com água ou desinfetantes, o que contribuirá
na redução da carga microbiana (HU, 2018).
Para a análise parasitológica, foram avaliadas a presença de parasitas, sujidades

e o respectivo nível, como detalhado na Tabela 3.
Por meio desta análise, observou-se ausência de contaminação das saladas

vegetais cruas, dos distintos estabelecimentos, por ovos ou cistos de parasitas (Tabela
3). Tais resultados são relevantes para inferir a qualidade do alimento, uma vez que
197
a ingestão de parasitas, nas suas mais variadas formas, pode gerar sérios problemas
à saúde do consumidor, como diarreia, perda de peso e anemia (ALVES et al., 2013),
e sendo ela facilitada pelo consumo de vegetais inadequadamente higienizados
(ISMAIL, 2016).
TABELA 3 – ANÁLISE PARASITOLÓGICA E DE SUJIDADES EM SALADAS VEGETAIS IN NATURA

COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS TIPO SELF-SERVICE DO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RIO
GRANDE DO NORTE
Parasitas Sujidades
Estabelecimento
(A/P) (A/P) Nível
1 A P 1
2 A A 1
3 A A 1
4 A A 1
5 A A 1
6 A A 1
7 A P 1
8 A A 1
9 A A 11
10 A P
*A= Ausência; P=Presença.
Visto que os alimentos são veículos de dispersão de organismos parasitas

entre as populações, surge então a necessidade da sua investigação (DUFLOTH et al.,
2013), além da adequação dos manipuladores no momento do preparo para mitigar a
contaminação por suas formas infectantes (CARVALHO et al., 2010).
Na avaliação de sujidades, como detalhado na Tabela 3, observou-se a presença

de cabelo em três das dez amostras analisadas, justificada, possivelmente, pela falta de
vestuário necessário à correta preparação do alimento, conforme explicado por Sousa
e Carneiro (2008). Todas as amostras analisadas estavam dentro da classificação de
nível 1, variando da ausência de elementos ao valor máximo de 3 sujidades por amostra.
Apesar das sujidades encontradas, estas não podem ser classificadas como prejudiciais,
uma vez que não estão inseridas nos itens listados pela legislação, como insetos e
outros animais vivos ou mortos e seus excrementos e parasitos ou mesmo objetos
perfurocortantes (BRASIL, 2003).
198
Ismail (2016), ao estudar a prevalência de contaminação parasitológica em
salada de legumes vendida em supermercados e vendedores ambulantes na Jordânia,
verificou a presença de formas contaminantes em 29% das 133 amostras analisadas, com
prevalência de Ascaris spp. Em trabalho realizado por Silva et al. (2015), avaliando-se a
presença de parasitas em folhas de alface (Lactuca sativa) do Centro de Abastecimento
de Alimentos (CEASA) e de self-services da grande Recife, encontraram-se valores
diferentes aos encontrados neste estudo, constatando a presença de parasitos
intestinais e um significativo índice de sujidades no alimento, devidamente fora dos
padrões de consumo estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
CONCLUSÃO
De acordo com as análises realizadas, observou-se que as saladas cruas

comercializadas nos restaurantes self-service avaliados, apresentaram-se em conformidade
com o estabelecido pela legislação, mostrando índices de coliformes a 45 °C dentro do
aceitável, ausência de E. coli e Salmonella sp., inexistência de parasitos e estruturas nocivas
à saúde do consumidor, não configurando perigo quanto ao seu consumo.
No entanto, pode-se inferir que falhas foram ocasionadas durante o

processamento do alimento, visto a presença de um indicativo de contaminação fecal
e de sujidades, condições estas que podem ser revertidas através da adoção de boas
práticas de higiene e manipulação.
FONTE: FREIRE, B. C. F. et al. Investigação dos perigos de natureza biológica comercializadas em

restaurantes selfsevice. Higiene alimentar, v. 32, n. 284/285, set./out. 2018. Disponível em: http://docs.
bvsalud.org/biblioref/2018/11/964788/284-285-set-out-2018-93-98.pdf. Acesso em: 19 fev. 2020.
199
RESUMO DO TÓPICO 3
• Para atingir a qualidade de produtos ou serviços é necessário exceder as expectativas

do cliente (consumidor) fazendo a coisa certa, de maneira certa, desde a primeira vez
e melhorando cada vez mais o processo.
• São várias as ferramentas da qualidade em serviços de alimentação, como as

ferramentas de implantação obrigatória (Manual de Boas Práticas (MBP e os
procedimentos operacionais padronizados (POP) por exemplo e as de implantação
voluntária.
• Dentre as ferramentas de implantação voluntária destacam-se: os 5 Sensos, a

norma ABNT NBR 15635:2008, o sistema APPCC, a ISO 9001 (gestão da qualidade),
a ISO 22000 – (gestão da segurança de alimentos), a ISO 14001 (gestão ambiental),
o OHSAS 18000 – (segurança e saúde ocupacional) , o SA 8000 (responsabilidade
social), a QT (qualidade total) e o prêmio nacional da qualidade (PNQ).
200
AUTOATIVIDADE
1 (COMPERVE-RN, 2018) O programa 5S é uma ferramenta de gestão da qualidade
que teve origem no Japão e pode ser aplicada nas mais diversas situações, na vida
pessoal, nas organizações públicas, nas escolas, nas famílias e nas comunidades.
Com relação a esse programa, analise as afirmativas a seguir.
FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/questoes/c6f65d83-c8>.

Acesso em: 17 fev. 2020.
I- O Senso Seiton denominado no Brasil por Senso de ordenação pode ser definido
como: “um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar”.
II- O Senso Seisou, denominado no Brasil de Senso de Limpeza, tem como lema
“manter o local de trabalho sempre limpo”.
III- O Senso Seiketsu, denominado no Brasil de Senso de Utilização, tem como lema
“separar o que é útil do que não é”.
IV- O Senso Shitsuke, denominado no Brasil de Senso de autodisciplina, significa
assumir responsabilidade de seguir padrões saudáveis.

e) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
2 (PUC/PR – COPEL, 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos,

NORMA ABNT NBR ISO 22000, avalie a questão a seguir sobre os sistemas.
FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/questoes/f9452074-88>.

Acesso em: 17 fev. 2020.
I- Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal,

mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços
de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.
II- Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu
a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de
padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas
e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.
III- A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores
primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de
transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo
fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos
e ingredientes.
201
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, e III.
c) ( ) É verdadeira apenas a afirmativa II.
e) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
3 Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode-se afirmar:
I- Os Controles Operacionais Essenciais exigidos pela certificação ABNT NBR

15635:2008 são: higienização de frutas, legumes e verduras servidos crus ou com
tratamento térmico brando; tratamento térmico; resfriamento e manutenção/
distribuição quente.
II- A ISO 9001 se refere ao Sistema de Gestão da Qualidade (Requisitos) e explica os
requisitos básicos para obter a certificação.
III- A ISO 14000(2004) trabalha a Gestão Ambiental dentro das empresas;
IV- A norma SA 8000 surgiu com o propósito de alavancar a importância da
responsabilidade social das empresas.
Analise as questões e assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As afirmativas IV e III são verdadeiras.
b) ( ) As afirmativas II e III são verdadeiras.
c) ( ) Todas as afirmativas são verdadeiras.
d) ( ) As afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
e) ( ) As afirmativas I e II são verdadeiras.
202
REFERÊNCIAS
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. São Paulo: ABERC, 2015.
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
ANVISA. Instituicional. 2019a. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/institucional.

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Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento
de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/
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208

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Lemos, Marla de Paula

Controle higiênico sanitário. / Marla de Paula Lemos. – Indaial:

208 p.; il.

1. Higiene alimentar. - Brasil. Centro Universitário Leonardo

A atuação do nutricionista neste segmento pode se estender à Alimentação

Na primeira unidade será abordado as principais legislações sanitárias relacionadas

Já na segunda unidade você poderá aprofundar os conhecimentos referentes

A terceira unidade será destinada às contaminações dos alimentos, incluindo os

Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos assuntos

Boa leitura e bons estudos!

Profª Marla de Paula Lemos

No livro didático, você encontrará blocos com informações

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos

Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente,

Preparamos também um novo layout. Diante disso, você

Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 — LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS......................................................3

TÓPICO 2 — BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.......................................... 17

TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE

TÓPICO 1 — ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – MBP................................ 77

TÓPICO 2 — PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP..........................95

TÓPICO 3 — INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP.................................. 121

UNIDADE 3 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E ANÁLISE DE

TÓPICO 1 — FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS............................................143

TÓPICO 2 — SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE –

• entender a estruturação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária;

• conhecer as principais legislações sanitárias dos alimentos;

• descrever os procedimentos de boas práticas na produção de alimentos, com foco no

• apresentar instrumentos de apoio para avaliação das condições higiênico e sanitárias

TÓPICO 1 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS

TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE

Este tópico abordará as principais legislações sanitárias relacionadas à produção

As legislações pertinentes são oriundas do Ministério da Saúde e da Agricultura,

As legislações sanitárias nacionais seguem uma lei internacional, denominada

O autor cita ainda, que as normas e diretrizes do Codex Alimentarius devem

3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO

Assim, em janeiro de 1999, foi promulgada a Lei nº 9.782, que define

I- à União, coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária,

Assim, a ANVISA atua nos Estados e Municípios através das Vigilâncias

• locais de produção e comércio de alimentos: fábricas, restaurantes, bares, mercados

A Figura 1 apresenta alguns locais de atuação da Vigilância Sanitária (VISA).

ASILO PARA IDOSOS

FONTE: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2019.

A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia em prol da proteção da Saúde

FIGURA – VIGILÂNCIA SANITÁRIA

As medidas administrativas ocorrem a partir de provas obtidas da existência

Assim, podem ser adotadas ações como a suspensão da fabricação, comércio

As legislações sanitárias a nível federal, relacionadas às Boas Práticas na

Com relação à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados,

• As orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção

3.2 PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997

3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) Nº 275

a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;