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13 PROJETOS DE DEFUMADOR - PLANOS DE FUMAÇA - ALVENARIA

DEFLETORES - QUEIMADORES - REGULAMENTOS - HUMIDADE

DEFUMADOR ARTESANAL ANTIGO - DEFUMADOR COMERCIAL

COMBUSTÃO - TUBULAÇÃO - DIFUSOR - VENTO

Planos de Fumaça

Os planos da Smokehouse apresentados em nosso site são gratuitos e farão

fumeiros funcionais. Antes de começar a comprar ou construir um fumeiro,
recomenda-se ler o manual sobre a carne de fumar, a fim de obter algumas
noções básicas sobre o consumo de carne e fumeiros.

Quase qualquer fumeiro servirá para a produção doméstica. Se você vê

fumaça tomando sua caixa de papelão, está fumando carne, é simples. Ele
não precisa estar perfeitamente apertado  se o processo de cozimento for
realizado em outro lugar.

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Smokehouse Plans

Os planos do fumeiro (5352, 5351, 5695 Frame, 5695 Masonry) compilados

nesta seção dizem respeito ao tipo tradicional de gravidade da tecnologia
do fumeiro.  Embora eles não sejam mais usados por uma instalação
comercial, eles fazem uma leitura maravilhosa.  E eles ainda podem ser de
uso prático por alguém que vive na fazenda e fumando muita carne.

Quadro Smokehouse # 5351



Fumária de alvenaria # 5352



Quadro Fumaça # 5695



Fumaça de alvenaria # 5695

The Smokehouse Plans: 5352, 5351, 5695 (Frame) e 5695 cortesia da North

Dakota State University.

Fumar carne de tubo de drenagem

Fumador de carne de bloco de concreto

Fumador de carne de folha de metal

Fumante de toco de árvore

Quadro Smokehouse # 5351

O fumeiro seguinte foi usado para fumar carnes e

salsichas.  Foi projetado em 1933 pela North

Dakota State University e pelo Departamento de

Agricultura dos EUA.  Este é um grande fumeiro

ambulante que requer uma fundação que atinja

abaixo da linha de geada.  Esta é a profundidade

em que a água ainda pode ser congelada

dependendo de uma localização geográfica

específica.

Fumeiro de quadros # 5351

Descrição do Smokehouse

Este é um fumeiro de quadro construído a partir de vigas de madeira de

tamanho padrão e painéis. É coberto no lado de fora com tapume de queda
de 6 ". A ventilação de 6" x 14 "em ambas as extremidades (frente e verso) é
blindada no exterior. A distância mínima entre a fogueira e o fumeiro é 4 '.
grande fumeiro e há uma sala para um banco utilitário removível e um barril
com sal.Existem 2 "x 4" vigas com cabides móveis redondos colocados a
cada 24 ". O teto é coberto com um revestimento apertado e a estrutura é
presa à fundação com parafusos de ancoragem de 5/8 "x 12".

Planta.

Fogueira
Este plano incorpora um design bastante incomum de uma fogueira
enquanto o cano de fumaça está descendo até o chão e, em seguida,
subindo novamente para o fumeiro.  Embora o tubo de distribuição de
fumaça esteja descendo até o chão e subindo novamente pelo chão do
fumeiro, há calado suficiente, já que o fumeiro está a mais de oito metros de
altura.

A fornalha é feita de concreto que deve ser reforçado com cercas de arame
e hastes adicionais ao redor de portas de metal. O tampo também deve ser
reforçado com varas de 3 ', 1/4 "ou equivalente, além de cercas de arame
trançado. As portas podem ser de chapa metálica. Podem ser usadas portas
de um antigo forno de aquecimento. As grades podem ser feitas de tubos ,
hastes ou grelhas antigas de fogão ou forno Um furo pode ser feito na laje
superior para aquecer água para alimentação ou abate.

Corte transversal.

Fumária de alvenaria # 5352

O fumeiro seguinte foi usado para fumar carnes e salsichas.  Foi projetado
em 1933 pela North Dakota State University e pelo Departamento de
Agricultura dos EUA. Este é um grande fumeiro ambulante que requer uma
fundação que atinja abaixo da linha de geada. Esta é a profundidade em que
a água ainda pode ser congelada dependendo de uma localização
geográfica específica.

Fumária de alvenaria # 5352

Estes planos têm um grande valor do ponto de vista educacional e podem

ser facilmente adaptados a um galpão existente ou a outra estrutura já
construída. O fumeiro também pode ser construído desde o início.

Descrição do Smokehouse
O fumeiro é inteiramente construído a partir de blocos de concreto
comumente disponíveis (8 "x 8" x 16 "). A laje de 5" de espessura do telhado
é feita de concreto que é reforçado com arame # 9 esgrima.  Carnes
pendurar em 2 "x 6" cabides que são colocados 6 "apart em slots de 2" x 8
"placas de parede (2). Uma placa de parede está localizada na parede
frontal logo acima da porta e o outro é na parte de trás As placas de parede
são presas a cada 12 "com parafusos de ½" e arruelas em ambos os lados
dos blocos de concreto. Isso exigirá furos através dos blocos e os parafusos
terão que ter cerca de 14 "de comprimento para acomodar o bloco de 8" 2
"placa de parede e arruelas. Veja os detalhes A e B. Há um lintel de concreto
(8 "x 8" - 4'1 ") acima da porta para fornecer suporte para os 3 níveis
superiores de blocos de concreto. O lintel é reforçado com dois vergalhões
de aço de 3/8 "- 3'10". A moldura da porta é presa aos blocos com seis (3
em cada lado) ½ "escoras de cabeça escareada. A porta embutida de 2'6" x
6'6 "é coberta com uma folha de estanho no interior. Ver detalhe B. A saída
de fumaça e a ventilação são fornecidas por quatro saídas de ventilação
conectadas na parte externa - detalhe E.

Fogueira

O que separa este fumeiro dos outros é o seu projeto original de

fogueira. Em quase todos os fumeiros tradicionais, o fornecimento

de fumo é fornecido por um tubo subterrâneo que liga a fogueira a

uma câmara de fumo. Neste projeto, uma fogueira é parte

integrante do fumeiro e a fumaça é fornecida através da abertura

na parede situada acima do nível do solo. A fogueira e o defletor

de segurança vertical são feitos de concreto armado para evitar

que as chamas atinjam o interior da câmara de fumaça. Há um

anel de ferro fundido e tampa em cima da fogueira e a água pode

ser aquecida para açougueiro ou cozinhar. A tampa pode ser

removida e o recipiente de cozimento pode ser colocado

diretamente sobre o fogo. Uma porta de ferro fundido é fornecida

para remoção de cinzas. Devido à altura do fumeiro (10 '), existe

um calado suficiente para fumar.

Planta.

Secções transversais AA e BB.

Detalhe E, saída de fumaça e ventilação.

Detalhe B, porta e suporte de placa de parede.

Detalhes C e D, fogueira.

Quadro Fumaça # 5695

O fumeiro seguinte foi usado para fumar carnes e salsichas.  Foi projetado
em 1965 pela North Dakota State University e pelo Departamento de
Agricultura dos EUA. Este é um grande fumeiro ambulante que requer uma
fundação que atinja abaixo da linha de geada. Esta é a profundidade em que
a água ainda pode ser congelada dependendo de uma localização
geográfica específica.

Visão geral.

Descrição

Este é um projeto clássico de um fumeiro que tem sido usado na Europa e

mais tarde nos EUA por séculos.  Cerca de 10 'de altura, ventilação em
ambos os lados, tela de malha # 30 no interior e uma porta articulada do
lado de fora.  Telhado coberto com um revestimento apertado e a estrutura
presa à fundação com parafusos de ancoragem de ½ polegada. Um banco
de utilidades removível dentro e o cano com sal no canto.

Planta.

Fogueira

A fornalha na melhor das tradições é colocada abaixo do piso

do fumeiro e o tubo de distribuição de fumo é lançado em

direção ao fumeiro.  A distância mínima entre a parede da

fornalha e a parede do fumeiro é de 4 'e o tubo tem um

comprimento perfeito de 7 pés. Há um plugue de madeira com

um anel cobrindo o tubo de fumaça quando não estiver em

uso.  A fornalha é feita de concreto armado (varetas e tela de

arame). Há um plugue de concreto cônico de 24 polegadas no

topo da fornalha que, quando removido, permitirá a colocação

de um grande recipiente para aquecer água ou cozinhar.

Corte transversal.

Uma porta de metal deslizante simples, mas funcional, é protegida por

postes de tubulação. A porta estará quente e deverá ter orifícios ou alças de
gancho. O monte da terra sobre o tubo completa a construção.

Fumaça de alvenaria # 5695

O seguinte fumeiro foi projetado em 1965 pela North Dakota State University
e pelo Departamento de Agricultura dos EUA. Este é um grande fumeiro que
requer uma fundação que atinja abaixo da linha de geada.  Esta é a
profundidade em que a água ainda pode ser congelada dependendo de uma
localização geográfica específica.

Visão geral

Descrição
Este plano é muito semelhante ao # 5695 Frame Smokehouse, sendo a
diferença nos materiais utilizados para construção.  Este é um projeto
clássico de um fumeiro que tem sido usado na Europa e mais tarde nos EUA
por séculos. Cerca de 10 'de altura, ventilação em ambos os lados, tela de
malha # 30 no interior e uma porta articulada do lado de fora. Um banco de
utilidades removível dentro e o barril com sal no canto.

Planta

O fumeiro é construído usando blocos de concreto de tamanho padrão de 8

”x 8” x 16 ”que tornam o projeto barato e fácil de completar. É quase como

construir uma pequena casa - fundação, paredes de concreto e um telhado

de madeira que pode ser coberto com telhas. O piso é feito de concreto de

4 ”, a porta coberta por dentro com chapa de metal.

Corte transversal

A vantagem deste design é um excelente isolamento e um design muito

forte. O uso de gás como combustível e a colocação de dois queimadores

fortes no interior permitirão não apenas fumar dentro, mas também cozinhá-

los na temperatura interna exigida de 152 ° a 160 ° F.

Suportes para cabides

Este tipo de fumeiro é um exagero para um fabricante caseiro de salsichas,

mas torna-se uma proposta muito atraente para quem quer fazer produtos à
venda.  Fumeiros com capacidade comercial desta capacidade serão muito
caros e a principal diferença será em materiais usados - aço inoxidável,
controle de computador, banho automático e todos os tipos de
configurações avançadas.

Todas essas funções podem ser facilmente realizadas usando alguns

termômetros e obedecendo às regras básicas de fumar carnes.  A cura
adequada de carnes antes de fumar é mais importante do que todos os
sinos e assobios que vêm com uma unidade industrial cara. Outra vantagem
é que quase não há manutenção, já que o fumeiro é tão simples. Se incluir
este tipo de fumeiro em uma operação regular de processamento de carne,
seria uma boa idéia enviar os planos ao corpo de bombeiros local para ver
quais mudanças podem ser necessárias.  Eles podem exigir um telhado de
laje de concreto em vez do emoldurado, diferentes espessuras do piso ou
algum dreno adicional a ser instalado. Este tipo de design tem se mostrado
válido por centenas de anos e não pode ser derrotado. Muitos açougueiros
profissionais usam seus próprios fumeiros em camadas de tijolos com
grande sucesso.

Cabides

Fumar em tubo de água

A maioria dos fumeiros de alvenaria são de forma retangular, assim, o

fumante de carne abaixo parece diferente e mais original.  O design da
fornalha é baseado em uma fogueira redonda que é popular na Argentina.

Churrasco argentino conhecido como "asado". Uma fogueira redonda é uma

solução muito prática, visualmente agradável e barata para confinar fogo
quente em uma área designada. Foto cedida pela Calitina Wine Resort, em
San Rafael, Mendoza, Argentina.

Drene o cano de água.

Um tubo de drenagem de água é usado para construir o fumeiro.  Esses

tubos estão espalhados onde quer que novos projetos habitacionais sejam
construídos em áreas em desenvolvimento.  Eles vêm em 10 'de
comprimento e são feitos de concreto armado de cerca de 3 "de espessura.
Diâmetros internos variam de 12" a 40 "em incrementos de 2".

Devido ao seu comprimento e tamanho, um tubo médio pesa cerca de 800

libras, seu transporte é uma das partes mais difíceis de um projeto. O tubo
terá que ser cortado ao tamanho e as aberturas para um canal de
distribuição de fumaça e acesso de limpeza devem ser feitas. Isso pode ser
feito com uma serra motorizada portátil com uma lâmina de diamante de 12
". Uma serra pode ser alugada ou um empreiteiro de pavimentação pode
executar o serviço.

Combinação de fumante-churrasco-grelha.

Quando se corta um tubo até ao tamanho, a secção de corte pode ser

guardada para ser usada como uma parte interna da fogueira, embora seja
necessário fazer uma abertura para o canal de distribuição de fumo. Desta
forma, podemos eliminar os tijolos de fogo. Recomenda-se colocar tijolos de
alvenaria do lado de fora da fogueira e o fumante para uma aparência mais
elegante.

Este fumante tem muitas vantagens:

• A fumaça flui uniformemente por dentro devido à sua forma

arredondada (sem bolsos cegos).

• O fumante tem um isolamento natural muito bom devido às suas

paredes muito grossas.

• Nem uma porta de carregamento de carne nem uma porta de caixa de

incêndio são necessárias.

• É muito simples de construir, não há medições precisas ou hardware

ou dobradiças difíceis de instalar.

Devido ao seu peso maciço, uma sólida fundação de concreto armado de 6

"tem que ser despejada. O uso de tubos de concreto para fabricação de
defumadores é bastante comum.

No lugar do canal de fumaça "B", o tubo redondo de 6 "de diâmetro pode

ser instalado.

Descrição

Combinação de fumante-churrasco-grelha.

A beleza deste design é que tanto um fumante quanto uma churrasqueira

usam a mesma fogueira.  A quantidade de fumaça ou calor que entra no
fumante é ajustada movendo a madeira queimando para a entrada do
fumante.  Isso é feito queimando um fogo direto no piso da fundação de
concreto.  Uma grade de metal com pernas curtas pode ser colocada na
fogueira e a madeira estará queimando mais rapidamente e a uma
temperatura mais alta, com uma fonte extra de ar fresco por baixo.  A
fogueira pode ser coberta com uma cobertura de metal que enviará todo o
calor disponível ao fumante.  Nem o fumante nem a fogueira empregam
portas que simplificam muito a construção.  Em vez disso, uma tampa de
metal redonda é colocada em cima do fumante.  Ao mover esta capa, é
estabelecido um controle de tiragem de fumaça.  Varas de fumaça podem
ser facilmente montadas perfurando com uma broca de alvenaria através
das paredes do tubo.  Isso é inconveniente ao carregar muitos itens
pequenos, como salsichas e impossível pendurar uma salsicha de corda
longa.  Uma solução mais profissional é instalar suportes para smokestick
que permitam o carregamento de smokesticks fora. Suportes para uma tela
de segurança podem ser perfurados diretamente através da parede do tubo
de concreto.  É uma precaução sábia para instalar uma tela de segurança
para evitar a possibilidade de carnes caindo no chão durante o tabagismo.

Uma boa idéia é fazer os tijolos externos cerca de 2 "mais compridos do

que o tubo. Os vergalhões de metal podem ser usados como smokesticks e
a tampa ficará sobre os tijolos acima deles. Uma barra transversal com três
braços separados por 120 graus pode ser construída e permitirá pendurar
mais carnes na parte inferior do fumeiro.

Suporte de Smokestick.

Um suporte de barra cruzada.

Suporte de tijolos sobre o canal de fumaça.

Grill / fogueira
Uma grade nada mais é do que uma tela de metal suspensa em suportes
dentro da fogueira. Essas telas redondas estão disponíveis em tamanhos
padrão em todas as lojas de departamento.

Suporte de tela de grelha. Esquerda - Três suportes de metal enfiados entre

tijolos e espaçados igualmente a cada 120 graus. Firewalls-fogo usados
como suporte de tela de grade. A abordagem mais fácil.

Os suportes podem ser pedaços longos de haste ou metal plano e devem

ser inseridos em argamassa úmida entre os tijolos. Eles podem ficar em
cima de tijolos verticais em pé que determinam a altura da tela que é 9 ". A
tela é cercada por mais 8 "de tijolos e isso confinará o calor na área da
grade. Ao cortar o cano até o tamanho, é uma boa ideia cortar outra seção
para a parede interna da fogueira, fornecendo essa fogueira e o fumeiro tem
o mesmo diâmetro. Lembre-se também de cortar uma abertura para o canal
de fumaça. Dessa forma, o fumante e a fogueira terão o mesmo diâmetro.
Esta não é uma regra e a fogueira pode ser mais larga que o fumeiro O
fumante é carregado no topo e a princípio pode parecer muito alto e
desajeitado, mas o topo do canal de entrega de fumaça "B"

Usar o canal de distribuição de fumaça como escada é a razão pela qual os

bastões de fumaça devem ser instalados perpendicularmente ao canal de
distribuição de fumaça.  Isso proporciona uma pegada forte e facilita sua
inserção ou remoção. Existe um acesso "A" limpo de 8 "x 8" para facilitar a
limpeza do fumante ou a recuperação dos itens caídos.  Um elemento de
aquecimento elétrico pode ser inserido através deste orifício quando a
madeira está em falta.  É um fumante muito incomum que funciona muito
bem.

Não há necessidade de comprar serragem ou lascas de madeira. Troncos de

madeira são usados e o fumo pode continuar por dias ou semanas com
pouca supervisão.  Se parar à noite, pode ser facilmente reactivado na
manhã seguinte.

As fotos a seguir foram fornecidas por cortesia do Sr. Peter J. Van Brussel,
de Ohio:

Colocando tijolos ao redor do tubo de concreto.

Fogueira de construção.

Tubo de entrega de fumaça.

Colocar tijolos refratários dentro da fogueira.

Fumeiro acabado.

Fumeiro acabado. Uma porta limpa no fundo do fumeiro.

Algum fumo sério acontece aqui. Puxando um porco.

Um trabalho bem feito. Sentado da esquerda para a direita: Jeff Banks, Jim

Comerford e o orgulhoso proprietário Peter Van Brussel.

Fumante De Bloco De Concreto

Um excelente fumante pode ser construído em pouco tempo usando blocos

de concreto padrão de 8 ”x 8” x 16 ”. É necessária uma base de apoio firme
e pedras de pátio quadrado de 12 ”, 16” ou 18 ”disponíveis em centros de
jardinagem podem ser usadas com sucesso.  Lajes de concreto pré-
fabricadas ainda maiores, de 30 ”x 30” que são usadas para suportar
bombas de calor externas de ar-condicionado, são comumente disponíveis
em armazéns com materiais de construção.  Eles podem fazer uma
instalação parecer mais bonita, mas não necessária, um terreno nu é
bom. Basta classificá-lo bem por isso é nivelado.

A construção não inclui o uso de argamassa, apenas arranjos de blocos da

maneira que será mais prática e uma fogueira separada construída a partir
de blocos é fornecida.  Desta forma, toda a câmara de fumar pode ser
utilizada para fumar carnes e todo o processo será fácil de controlar e mais
agradável.  Nada impede que você use argamassa e a torne uma estrutura
permanente, mas uma forte sugestão será testá-la algumas vezes e fazer
algumas observações que possam ajudá-lo em qualquer decisão futura a
respeito de construir um fumante permanente.

Fácil de construir fumante de bloco de concreto

Câmara de fumar

Este é um design totalmente flexível e imagine que você está construindo

um fumante como uma criança que está construindo uma casa usando
pequenos blocos de construção. É assim que este fumante é construído e a
única diferença é que nossos blocos de concreto são um pouco maiores: 8 x
8 x 16 polegadas.  Os materiais necessários estão disponíveis em uma loja
de material de construção e o custo final será incrivelmente baixo.

Suporte para varas de fumo

A maneira mais fácil e rápida de suportar as varas de fumaça (não as telas) é

colocá-las diretamente no topo do fumante.  Os paus devem ter 1 ”de
diâmetro, pois agem como espaçadores agora, separando o topo do
fumante do papelão ou da capa de madeira que fica sobre ele. Isso cria um
amplo espaço para a fumaça sair do fumante. Isso também nos limita a dois
bastões de fumaça (um nível). Um antigo saco de serapilheira foi usado para
esse propósito por centenas de anos.  É claro que um pedaço de papelão
achatado ou um pedaço de madeira compensada também podem ser
usados.

Fumaça gruda no topo do fumante

Fumaça gruda em blocos salientes

Vista superior e frente

Detalhes da construção

O estilo de assentamento de blocos se repete, camadas irregulares 1, 3, 5

têm um padrão, mesmo as camadas 2, 4, 6 têm outro. Existem 5 blocos no
nível # 1, todos os outros exigem 6 blocos.  Em uma configuração de seis
andares, um total de 36 blocos são usados para o fumante e 7 blocos para a
fogueira. Não são necessários tijolos de alvenaria, argamassa, meias blocos
ou quaisquer ferramentas.  Como a fogueira está no mesmo plano que o
fumante, a fim de atingir o calado suficiente, o fumante é construído em seis
andares e tem 48 "de altura, o que faz com que seja uma altura confortável
para trabalhar. Também funcionará se a altura for limitado a 5 níveis de bloco
(40 ") e se for necessário mais rascunho, um piso extra pode ser adicionado
em questão de minutos.  Os blocos podem ser espaçados de modo que
todas as outras fileiras possam ter dois blocos projetados para dentro da
parede em cada lado do fumante.

Fogueira

Fumante com fogueira anexa

Existem apenas 7 blocos necessários para construir a fogueira que é

livremente fixada à parede frontal. Qualquer pequena fumaça proveniente da
conexão é insignificante, desde que haja fumaça saindo da câmara.  Uma
toalha molhada pode ser colocada sobre a conexão onde a fogueira e o
fumante se juntam.  Uma fogueira pode ser anexada ao fumante com um
almofariz.  Como o bloco de concreto não é projetado para reter altas
temperaturas, é de se esperar que, de vez em quando, um dos blocos de
concreto da fogueira possa rachar.  Obviamente, a solução mais prática é
substituí-la por outra diferente e continuar fumando como antes.

Um termômetro de haste longa pode ser inserido entre os blocos ou através

da tampa superior.  O controle de temperatura e a quantidade de calor
gerado são obtidos movendo a madeira em chamas para mais perto ou
longe da entrada do fumante. Este é um fumante totalmente funcional e fácil
de operar capaz de produzir carnes defumadas da mais alta qualidade e não
deve ser julgado pela sua aparência. Seu útil espaço interno é apenas 0,18
m3 menor do que o de um tambor de metal típico, desde que possamos
usar todo o espaço do tambor para fumar.  Descansando smokesticks em
dois níveis separados cria capacidade suficiente para fumar cerca de 22
libras (10 kg) de carnes.

Imagens de construção de fumeiro de bloco de

cimento

Preparando o terreno.

Primeira camada de blocos. Observe a entrada de fumaça.

Segunda camada de blocos.

Cinco níveis de blocos, no entanto, mais níveis podem ser adicionados.

Vista frontal.

Vista lateral.

Canal de entrega de fumaça.

Fumar em andamento.

Fogueira pode ser feita por mais tempo. Uma folha de metal pode ser
colocada em cima da fogueira em vez de blocos de concreto.

Sobre segurança

Tenha em mente que há calado suficiente para começar a queimar a

lenha. As imagens a seguir demonstram como o fogo começou quando as
folhas, galhos e pedaços de madeira foram descartados, queimando-os na
fogueira. O saco de aniagem foi deixado e pegou fogo. Uma boa precaução
é ter uma mangueira de água no jardim por perto.  Pode economizar uma
multa quando o caminhão de bombeiros chegar porque seu vizinho hostil
relatou fumaça densa na vizinhança.

Muito rascunho natural.

Saco de serapilheira em chamas.

Felizmente, o fogo começou depois que as carnes foram defumadas.

Fumante de folha de metal

Um fumante barril totalmente funcional pode ser feito de uma fina folha de
metal e pode ser transportado para qualquer lugar. Cerca de 22 ”(56 cm) de
diâmetro e 48” (122 cm) de altura são dimensões aceitáveis. Queremos que
esteja no lado alto, pois ele será enterrado no chão e não terá defletores
que, em condições normais, separariam a fogueira de carnes suspensas.

Apenas habilidades matemáticas rudimentares são necessárias para chegar

ao tamanho mais prático do fumante e um exemplo é fornecido abaixo dos
cálculos necessários e das etapas necessárias para construir esse
fumante. Primeiro, temos que determinar o comprimento do lado superior da
chapa para criar um cano de 22 ”de diâmetro.

• O comprimento L = P xd

• Onde P é a constante de matemática = 3.14 ed = diâmetro

• Isso nos dá L = 3,14 x 22 = 69,08 = 69 polegadas

Nós vamos adicionar um extra de 1 ”(2,5 cm) a este comprimento, pois as

extremidades da folha têm que se sobrepor para evitar o vazamento de
fumaça. O diâmetro do cano é agora de 22 ”(56 cm) e uma tela padrão de
20” (51 cm) caberá dentro sem nenhum problema.  A tela pode ser usada
para conter pedaços frágeis de peixes como filetes ou pode ser coberta
com cascalho (pedras) para se tornar um defletor totalmente funcional.

Algumas varas de madeira têm que ser recolhidas, uma tarefa maravilhosa e
introdução à arte de fumar para as crianças correndo por aí. Eles precisam
ser maiores que o diâmetro do cano (22 ”) e cerca de 1” de
espessura. Essas serão nossas varas de fumaça nas quais penduraremos a
carne e não fará diferença se elas não estiverem perfeitamente retas.  Uma
folha plana de papelão vai descansar sobre eles e eles estabelecem a
quantidade de folga para a fumaça sair.  Um saco de aniagem também
funcionará.

Fixe duas folhas juntas para perfurar ou perfurar as séries de pequenos

orifícios, cerca de 5 mm (3/16 pol.) De diâmetro e a cada 5 cm (2 pol.). Um
fio de pequeno diâmetro (sem isolamento) será deslizado através deles
(como um sapato) para manter os dois lados da folha juntos. Você também
pode usar alguns pequenos parafusos e porcas.

Fumante de folha de metal

As this basically is simplified version of a barrel smoker, a decision has to be

made on the type of a fire pit that will be employed. That step is dependent
on a terrain where a smoker will be placed. If it’s hilly and stony, gather rocks
and build a loosely compiled base support. If it’s flat and grassy, digg a
trench and you will have a much better smoker.

Um buraco para uma fogueira precisa ser escavado, com cerca de 2 pés (61
cm) de profundidade e 2 quadrados. A vala de 4 'de comprimento, 8 ”de
largura por 8” deve ficar mais funda na extremidade da fogueira.  Se
possível, tente encontrar uma área gramada para a localização da trincheira
e, antes de começar a cavar, marque a grama com uma pá plana (cerca de 4
”de profundidade, 10 cm) no contorno da trincheira. O que você precisa é de
folhas inteiras de grama, como as que compramos para o nosso jardim, pois
depois que a trincheira é escavada, esses grandes plugs serão substituídos
no topo da trincheira.

O comprimento de 4 'é tudo o que precisamos e depois que o canal da

trincheira é feito, ele deve ser densamente coberto com varas de madeira,
exatamente como uma armadilha para animais de caça selvagens. As folhas
de grama agora podem ser reposicionadas sobre a trincheira e nosso
fumante está quase pronto.  Agora, o cano pode ser torcido em direções
opostas algumas vezes e firmemente enterrado no chão, diretamente sobre
o lado de saída da vala.

Acabamos de projetar um fumante totalmente funcional, um fumante que

pode fazer um trabalho maravilhoso enquanto durarem nossas férias e as
únicas partes que trazemos de volta para casa são as folhas de metal e as
telas. E como sempre dizemos: desde que você veja a fumaça, seu fumante
está funcionando bem, as aparências não importam, e nem o preço que
você pagou por isso.  A qualidade do produto final depende do
conhecimento do salsichador e ele detém a chave.

Notas

Uma solução muito prática é levar uma ou duas telas de aço inoxidável ao
acampar.  Este design gira em torno de uma tela de grade redonda, aquela
feita de aço inoxidável e comumente vendida em todas as grandes lojas de
departamento.  A tela pode ser colocada em pedras e usada como uma
grade para satisfazer a primeira fome e então se tornará uma parte crucial
do fumante.  O cascalho ou pedras pequenas podem ser encontrados em
todos os lugares e colocá-los na tela criarão um defletor totalmente
operacional e prático.

Ou duas telas podem ser usadas, uma como defletor e outra para segurar a
carne. O que pode ser melhor usar ao ar livre como espaçador para separar
as telas do que uma lata de refrigerante vazia. Três latas espaçadas de 120
graus farão espaçadores maravilhosos. É claro que não precisamos de telas
ou abafadores quando cavamos uma vala simples para liberar fumaça.

Fumante de carne de árvore de toco

Os planos da Smokehouse apresentados em nosso site são gratuitos e farão
fumeiros funcionais. Esses projetos de fumeiro são fumeiros muito originais
que vimos.  Antes de começar a comprar ou construir um fumeiro,
recomenda-se ler o manual sobre a carne de fumar , a fim de obter algumas
noções básicas sobre o consumo de carne e fumeiros.

Quase qualquer fumeiro servirá para a produção doméstica. Se você vê

fumaça tomando sua caixa de papelão, está fumando carne, é simples. Ele
não precisa estar perfeitamente apertado  se o processo de cozimento for
realizado em outro lugar.

Para enfatizar que ótimos produtos podem ser feitos usando fumódromos
muito simples, por favor, confira as fotos abaixo:

Fumar mais incomum, mas eficaz, feito a partir do tronco de um velho

carvalho. Esta configuração original está em operação há 20 anos. Fumador
localizado em Poliwoda Fishing Grounds, Opole, na Polônia.

Uma folha de metal cobre o canal de entrega de fumaça e os tijolos que

ficam no topo fornecem estabilidade. É conectado com um fumante por um
tubo subterrâneo.  Item preto deitado no chão à direita do fumante é um
saco de serapilheira de batata velho que é usado como capa do
fumante.  Note-se que um saco de serapilheira potatoe faz uma excelente
cobertura permitindo apenas a quantidade certa de fumaça para saborear.

O peixe é pescado, fumado e comido no mesmo dia. Truta defumada acaba

em um prato de jantar em um restaurante ao lado que é visitado por turistas
alemães. O restaurante e a fazenda de pesca estão localizados nos mesmos
terrenos.

Acima das fotos cedidas por Poliwoda Fishing Grounds, Opole, Polônia

Fumante de tambor. Fumaça varas deitado no topo. Saco de aniagem será

colocado no topo.

Fumante conectado a uma fogueira por uma vala (coberta com madeira
compensada). Cobertor em cima de um fumante.

Contraplacado tampa vertical, há fogo visível em uma fogueira.

Cabide de arame usado para ganchos. Foto de cortesia do fumador de

tambor Szunaj

Bem, agora você percebe o quão simples pode fazer produtos

defumados. Não tem nada a ver com a aparência de um fumeiro. O fumeiro
é uma ferramenta , como uma faca, moedor ou um stuffer. A moagem de
carne parcialmente congelada em um moedor de manivela fará uma salsicha
melhor do que a moagem de carne quente em uma máquina comercial
cara.  A ferramenta não faz um produto de qualidade -  VOCÊ FAZ!  E fazer
produtos de qualidade depende da seleção da carne, cura, tabagismo e
temperaturas de cozimento.

Fumantes de Carne e Smokehouses

Fumadores de carne e fumeiros são usados para fumar produtos como

carne, salsichas, aves ou peixe. O fumante de carne adequadamente
projetado deve:

• Gere fumaça (frio e calor).

• Consiga alcançar e manter as temperaturas desejadas no interior.

• Ser capaz de cozinhar o produto para a temperatura interna

necessária da carne, na maioria das vezes 152 ° - 160 ° F (67 ° -72 °
C).

Esta última exigência de cozimento pode ser realizada fora de um fumante,

roubando carne em água quente ou assando-a no forno. A sofisticação do
dispositivo não é importante;  fumaça pode ser criada em um fumante de
tambor de 55 litros e uma caixa caseira. Algumas carnes são cozidas em um
fumante para torná-las prontas para comer, enquanto algumas recebem
apenas um sabor defumado e serão retiradas por períodos prolongados de
secagem ao ar.

O design de um fumante permanece relativamente fácil, a menos que

cozinhar carnes ou salsichas até a temperatura pronta para comer seja uma
exigência. Mas por que cozinhar uma salsicha em um fumante? Essa tarefa
pode ser realizada de maneira muito mais rápida e mais fácil, aquecendo a
salsicha na água. O cozimento em forno também é uma opção, desde que a
temperatura possa ser mantida tão baixa quanto 170 ° F (76 ° C). Enchidos
de aquecimento na água não é um truque ou um atalho, mas uma maneira
aceitável e até adequada de preparar salsichas durante séculos.  Presunto
cozido pode ser encontrado em todos os supermercados. Se fervermos os
melhores presuntos do mundo, por que não a salsicha? Bem, nós fazemos,
algumas das melhores salsichas da Europa são primeiro fumadas em um
fumante, e depois terminadas por caçá-las na água a cerca de 80 ° C (176 °
F).

Tenha em mente que não usamos a palavra “ferver” quando aquecemos a

carne dentro de uma panela cheia de água. Usamos “calor” para enfatizar o
fato de que a água deve ser mantida a 70 ° -90 ° C (158 ° -176 ° F), e não
em seu ponto de ebulição, que é de 212 ° F (100 ° C). Você pode levar para
casa carnes defumadas (não cozidas ainda) e colocá-las diretamente em um
freezer.  Então, mais tarde, quando necessário, eles podem ser
descongelados e escalfados na água.  Quando fumamos carnes com um
gerador separado de fogueira / fumaça, temos mais tempo para nos divertir
porque não precisamos checar a temperatura com tanta frequência.  Se o
plano é comer a salsicha em questão de dias, não faz muita diferença se
fumamos com fumaça fria, quente ou quente.

No entanto, estamos jogando um jogo completamente diferente se usarmos

o fumante para fumar e cozinhar a carne.  Agora as temperaturas externas
tornam-se fatores importantes.  O fumante pode precisar de algum
isolamento para manter as temperaturas adequadas, especialmente durante
os meses mais frios. A manutenção de temperaturas internas de 152 ° - 160
° F (67 ° -72 ° C) pode ser difícil em climas frios quando o fumante está
situado do lado de fora.  Manter a temperatura queimando madeira em um
tambor de metal de 55 galões é uma proposta imprevisível.  A melhor
solução, que é usada acidentalmente em fumantes comerciais, é confiar
menos no gerador de fumaça ou fogueira como nossa única fonte de calor,
mas para instalar uma segunda fonte de calor independente.

O processo de aquecimento é agora compartilhado por dois componentes

separados:

• uma fogueira para gerar fumaça.

• um elemento de aquecimento elétrico ou queimador de gás para gerar

calor.

Usando dois componentes, podemos produzir um produto de qualidade em

qualquer clima. Um tambor de metal, a menos que seja isolado, ainda é uma
escolha ruim em invernos rigorosos, mas qualquer coisa construída com
tijolo ou madeira grossa é boa.

Deve-se notar que todo o design muda drasticamente quando há um

suprimento de eletricidade. Com uma fogueira autônoma, podemos usar um
fio para churrasco para aquecer lascas de madeira ou serragem até que elas
comecem a produzir fumaça.  Dentro do fumante, podemos colocar um
elemento de aquecimento elétrico para fornecer calor com um giro do
dial.  Ao adicionar um termostato ao arranjo, podemos predefinir a
temperatura de um fumante. Um queimador a gás também pode ser usado
como fonte de calor.

Cada fumante, não importa quão simples ou sofisticado, consiste nas

seguintes partes:

• uma fonte de fumaça (fogueira).

• uma câmara de fumar, qualquer dispositivo ou gabinete que confine a

fumaça no interior.

• varas, ganchos ou telas (hardware usado para pendurar a carne na

câmara de fumar).

• controles de rascunho (amortecedores).

As partes mais importantes são o gerador de fumaça (fogueira) e a câmara

de fumaça. Eles poderiam fazer parte da mesma unidade ou poderiam ficar
separados.  Por exemplo, um fumante de tambor pode ser colocado sobre
uma fogueira ou pode ser colocado em um nível inferior conectado por um
cano de metal com uma fogueira separada para auxiliar o fluxo de fumaça.

Fumante com uma fogueira dentro (uma unidade

fumante)

Fumaça a lenha

Usando a lenha para trazer lentamente a temperatura para 170 ° F (76 ° C) e

mantê-lo a esse nível por cerca de 30 minutos é extremamente
difícil.  Tamanhos irregulares de madeira precisam ser constantemente
adicionados.  Um momento de negligência e a temperatura sobe acima de
200 ° F. Sem um defletor de segurança, isso pode ser desastroso para um
fumante.  Toda a gordura dentro da salsicha vai derreter, vazar através das
carcaças e cair sobre as pequenas chamas na fogueira abaixo.  Essas
pequenas chamas não serão mais pequenas. Se deixada desacompanhada,
uma pequena chama controlada se transformará em um fogo violento.  As
embalagens das salsichas ficarão tão secas e quebradiças que as próprias
salsichas cairão na fogueira.

Note que  quando usamos madeira para queimar uma fogueira, assumimos
que as chamas não são muito longas.  A razão pela qual eles são curtos é
que eles são resfriados pelo ar acima. Uma vez que a temperatura em uma
fornalha fechada sobe, as chamas também se tornarão mais longas, desde
que haja um suprimento de ar fresco.  Por exemplo, em um aquecedor de
alvenaria bem projetado, a temperatura pode atingir 1800 ° F (1000 ° F) e as
chamas podem chegar a 5 'de comprimento.

A proteção contra chamas e calor é um grande problema para os pequenos

fumantes, já que a distância entre a fogueira e as carnes suspensas é muito
curta.  É por isso que os fumantes menores devem ter um recurso de
segurança chamado "defletor" embutido para evitar esse tipo de cenário. Na
maioria das vezes um defletor é algum tipo de placa de metal perfurada que
separa fisicamente a fogueira da câmara de fumaça.  Um dos melhores
defletores é o cascalho do rio colocado em qualquer tela adequada.

O desenho à esquerda mostra um defletor muito funcional, embora não

típico. Este invólucro de aço inoxidável com centenas de furos cria uma tela
de segurança formidável para qualquer possível fogo abaixo.  O fumante
também tem uma fogueira separada que é conectada por um cano de aço
de 6 ". Sua saída é visível sob o queimador de gás que é usado apenas para
cozinhar.

Fumantes menores de fábrica também empregam unidades geradoras de

fumaça no interior e alguma proteção é necessária, como um defletor ou um
protetor de chama / calor.

Fabricante de Salsicha 20 lb fumante

Salsichador 100 lb - elétrico

Salsicha Maker 100 lb - gás

Fumante Bradley Technologies

Gerador de fumaça Bradley

Há um pequeno fumante feito pela Bradley Technologies com um gerador de

fumaça separado que emprega uma maneira original de produzir
fumaça.  Blocos pré-fabricados de madeira (bisquetes de sabor) são
alimentados verticalmente na unidade geradora de fumaça e um por um
queimam gerando fumaça. O gerador de fumaça tem um tubo curto que se
encaixa na câmara de fumaça.  Uma boa unidade, mas há uma captura ....
você é dependente da empresa ou seus distribuidores para entregar
bisquetes que vêm em diferentes sabores (nogueira, maçã, amieiro e outros).

Fumante com gerador de fumaça separado

Para evitar chamas e utilizar totalmente o pequeno espaço que os pequenos

fumantes têm à sua disposição, um gerador separado de fumaça deve ser
usado. O fumante deve ficar em algum tipo de base, seja um cano ou uma
vala escavada no solo, e entrar no fundo do fumante. O popular tambor de
metal de 55 galões parece especialmente bom quando se está em uma base
redonda.

Uma unidade fumante - cozinhar com uma placa elétrica.  Observe um

termômetro de haste na tampa superior.  Com fumantes menores, é difícil
controlar o processo de aquecimento queimando madeira, a menos que
usemos uma fogueira separada ou um elemento de aquecimento
elétrico. Uma fonte de calor pode ser uma placa elétrica ou um queimador a
gás propano que dará ao portador uma portabilidade extra.

O mesmo fumante queimando lenha. O fumante está funcionando muito

bem, mas agora requer muito mais atenção.

Os benefícios de um gerador de fumaça separado são numerosos:

• capacidade de fornecer fumaça mais fria


• melhores chamas e controle de calor


• controle mais fácil de um processo de fumar / cozinhar


Angin-Poland

Você não pode queimar madeira como esta em um fumante de uma unidade

Mirek-Poland

Usando o gerador de fumaça de pé livre / fogueira, não precisamos nos

preocupar com chamas. Não deixe que os olhares desses barris te enganem
- esses fumantes são capazes de produzir produtos da mais alta
qualidade. Eles podem ser tambores comuns simples ou tipos de alvenaria
caros com todos os tipos de sinos e assobios.  O design de um grande
fumante permaneceu o mesmo por séculos - duas partes separadas:
fumante e um gerador de fogueira / fumaça.

Em fumos industriais, vapor, pulverização de água e outras funções

controladas por microprocessador cuidam de todas as operações de
defumação e cozimento. O gerador de fumaça é uma unidade separada do
lado externo do fumante e é conectada a ele com um tubo. Os sopradores
elétricos sopram a fumaça dentro da unidade. Qualquer pequena flutuação
de calor proveniente do gerador de fumaça não terá muito efeito sobre a
temperatura dentro da câmara de fumaça.  Isso nos dá mais liberdade
porque não há necessidade de abrir a porta do fumante (ou tampa superior)
para verificar o fluxo de fumaça.

Diferentes métodos são usados para gerar fumaça em fumeiros

comerciais.  Uma técnica amplamente utilizada é a pirólise de lascas de
madeira ou serragem.  Pedaços de madeira são alimentados em uma
superfície de metal aquecido a gás ou eletricamente a 662 ° -752 ° F (350 °
-400 ° C).

Com outros métodos, um bloco de madeira é empurrado contra a rotação

de uma roda de metal e as temperaturas tornam-se altas o suficiente para a
madeira começar a fumar. Os sopradores elétricos empurram a fumaça para
dutos que levam ao fumeiro.

Fumeiro de Reich

Fumante de 600 libras - Foto cedida pela Koch Equipment, Kansas City, MO

DEFLETOR DE FUMAÇA

A proteção contra chamas e calor é um grande problema para os pequenos

fumantes, já que a distância entre a fogueira e as carnes suspensas é muito
curta.  É por isso que os fumantes menores devem ter um recurso de
segurança chamado "defletor" embutido para evitar esse tipo de cenário. Na
maioria das vezes um defletor é algum tipo de placa de metal perfurada que
separa fisicamente a fogueira da câmara de fumaça.

Existem dois tipos de defletores:

1. Defletores direcionais

2. Defletores de segurança

Um defletor direcional é uma placa metálica sólida cuja finalidade é

direcionar o calor e as chamas para uma direção específica.  Os defletores
direcionais podem ser instalados verticalmente, horizontalmente ou uma
combinação dos dois.  Os defletores direcionais são usados com mais
freqüência em fogões a lenha.  Os defletores direcionais são apresentados
no capítulo sobre fogueiras.

Um defletor de segurança, comumente usado em uma unidade de fumantes,

é uma placa de metal perfurada que separa a fogueira do compartimento de
carne e seu objetivo principal é evitar que as chamas atinjam a câmara de
fumaça.  Projetos melhores defendem o uso de duas ou três placas
defletoras separadas por 3 a 4 polegadas, embora isso complique a
construção dos fumantes e roube o valioso espaço.

Os deflectores são uma característica de concepção muito importante de

qualquer pequeno fumador com uma fogueira localizada na sua parte
inferior, uma vez que protegem os produtos das chamas e saltos de
temperatura. Eles fornecem uma parte da mente ao fumar, tornando todo o
processo mais organizado e controlável e também ajudam a dispersar a
fumaça lenta e uniformemente para todas as partes da câmara de fumar. Se
um fumante estiver conectado por um cano com uma fogueira separada, os
defletores não são necessários.

A carne paira em diferentes seções da câmara, mas a fumaça que sai do

cano, ou a que está se levantando da fogueira, está usando o caminho com
a menor resistência e isso significa que ela está subindo diretamente.  Um
defletor põe alguns freios na fumaça, forçando-a a desacelerar e se
dispersar uniformemente em todas as seções do tambor.  Durante a
cozedura, os deflectores abrandarão o calor e o design do fumador será
mais eficiente.

Um defletor é uma placa de metal perfurada, retangular ou redonda, de

aproximadamente 1/8 ”(3 mm) de espessura ou mais, forte o suficiente para
suportar o peso do cascalho do rio ou outro defletor. Seu diâmetro deve ser
cerca de 2 ”(5 cm) menor que o diâmetro dentro do barril para facilitar a
remoção para limpeza.  Os furos entre ½ - 1 ”(12 - 25 mm) de diâmetro
devem ser perfurados ao acaso, portanto, se os dois defletores forem
usados, haverá algum deslocamento entre os furos para uma melhor
distribuição de fumaça.

O fumante funcionará ainda melhor quando um segundo defletor estiver

instalado. O defletor inferior ficará livre em três suportes metálicos de ângulo
reto presos ao cano com parafusos e porcas e posicionados a cada 120
graus.  O defletor superior também descansará livremente em três
espaçadores, cerca de 4 ”de altura e também colocados a cada 120 graus.

Único defletor

Duas placas defletoras com espaçadores

Placas de sobreposição defletor. Você pode usar duas placas de

sobreposição de 1/8 ”e o tamanho deve corresponder a cerca de 60% da
profundidade da câmara de fumaça. A parte superior deve ser 4 ”maior que
a inferior e será sobreposta por 4”.

Defletor de cascalho. Um dos defletores mais fáceis e eficazes pode ser

feito colocando cascalho de rio de tamanho médio em uma tela
adequada. Defletor de cascalho colocado em cima do tubo de fornecimento
de fumaça.

Collander faz um grande dispersor / defletor de fumaça e pode ser

encontrado em todas as cozinhas.

A foto mostra um defletor muito funcional, embora não típico. Este invólucro

de aço inoxidável com centenas de furos cria uma tela de segurança
formidável para qualquer possível fogo abaixo. O fumante também tem uma
fogueira separada que é conectada por um cano de aço de 6 ". Sua saída é
visível sob o queimador de gás que é usado apenas para cozinhar.

Queimadores
Os sistemas de aquecimento da fumeiro dependem do tipo de combustível
escolhido. Se o aquecimento deve ser eficiente e fácil de controlar, o fumeiro
deve estar bem isolado, o que se torna especialmente importante no tempo
frio.

Existem três tipos de combustível usados em fumantes

1. Madeira - comumente usada em fumantes caseiros situados do lado

de fora.

2. Eletricidade - fábrica de fumantes. Lascas de madeira ou serragem

ainda são necessárias para a geração de fumaça.

3. Gás - natural ou propano. Combustível preferencial em grandes

fumantes industriais. Lascas de madeira ou serragem ainda são
necessárias para a geração de fumaça.

A madeira é o combustível tradicionalmente usado em fumeiros externos

porque:

• É fácil obter

 • É de graça

• É confiável

• É divertido - quando se queima madeira num simples tabagista

caseiro, parece mais bonito do que qualquer modo de fábrica

A madeira apresenta pouquíssimos problemas de segurança.  Há uma

chance remota de incêndio e nenhuma chance de explosão que possa
ocorrer em sistemas a gás.  Controlar e manter a temperatura quando se
queima madeira é difícil, especialmente quando se usa um pequeno
fumeiro.  Aqui, o projeto da fogueira será uma chave para o sucesso e a
excelente localização com amortecedores de ar irá desempenhar um papel
crucial.  O projeto da fogueira é abordado em detalhes no capítulo sobre
poços de fogo. Alguns fumantes usam o carvão vegetal como combustível,
ainda que cavacos de madeira ou serragem ainda sejam necessários para
produzir fumaça.  Briquetes de carvão podem ser um combustível aceitável
para um churrasco, mas não pertencem a uma categoria de fumantes reais,
já que muitas vezes deixam um produto desagradável em produtos
defumados. Se como último recurso você tem que usá-los,

O fumante tradicional a lenha é um belo design capaz de produzir produtos

da mais alta qualidade, mas um fumante pode se tornar mais amigável
usando tipos adicionais de combustível, como eletricidade ou gás. A fumaça
ainda será gerada pela queima de aparas de madeira em um gerador de
fumaça de preferência livre (fogueira), mas a câmara de fumaça, que agora
se torna uma câmara de cozimento, se beneficiará grandemente com a
adição de um elemento de aquecimento controlável ou um queimador de
gás.

Isso nos dará as seguintes vantagens:

• Calor na demanda - apenas com a vez de um mostrador

• Controle de temperatura muito preciso - um termostato pode ser

adicionado a um elemento de aquecimento e podemos assistir TV

• Portabilidade total de um tanque de gás propano e queimador

• Capacidade de usar facilmente o combustível propano - uma grande

ajuda para quem fuma fora dos limites da cidade sem eletricidade

• Consistente tamanho físico e dimensão do fumante, tudo o que é

necessário é a instalação de um elemento de aquecimento ou
queimador de gás dentro de uma caixa de fogo.

• Fonte sob demanda de calor adicional - um fumante pode operar

totalmente em seu modo de queima de madeira e a opção elétrica ou
a gás pode ser aplicada em clima muito frio.

A eletricidade  , dependendo da localização, pode ser barata (Flórida) ou

muito cara (Nova York) e pode ser um fator de custo quando se fuma um
produto por dois dias ou mais.  Suas vantagens são que é fácil de usar e
permite um controle preciso da temperatura, especialmente quando o
fumante tem um termostato.  Um cabo de extensão pode fornecer
eletricidade para o fumeiro localizado no exterior, mas uma conexão elétrica
permanente será mais elegante. Um tubo de eletroduto pode ser executado
no subsolo até o ponto onde uma caixa de junção pode ser
instalada.  Elementos de aquecimento pequenos de 500 W ou 1000 W
usarão 115 volts, mas qualquer coisa maior que 2000 W precisará de 220
volts.  Aquecimento elétrico é um método popular para fumantes de menor
tamanho.

Elemento de aquecimento, 110 v, 6 "dia.

Elemento de aquecimento, 240 v, 8 "dia

Kit elétrico

100 lbs. Fumeiro-elétrico

Fotos cedidas pela Sausagemaker, Buffalo, Nova York.

Com eletricidade não há preocupações de segurança.  Na pior das

hipóteses, podemos explodir um fusível que não é grande coisa.

Do ponto de vista técnico, a instalação de queimadores elétricos é muito

mais fácil do que montar um sistema a gás, já que não temos que lidar com
questões de segurança como a explosão de uma chama.  Não há
necessidade de termopares e válvulas de segurança e os custos de
instalação são muito menores.  Muito menos de um know-how técnico é
necessário para montar um sistema. Se um fumeiro tiver o tamanho de um
refrigerador, você precisará de um queimador elétrico mais forte (5000
W).  Outro gravador pode ser facilmente adicionado também.  Além de
queimadores, muitos outros dispositivos (termostato, lâmpadas de controle,
lâmpadas externas, ventilador, gerador de fumaça, etc.) precisam de 115
volts e você provavelmente precisará de 115 v e 230 v AC.

Muitos fumódromos de fábrica podem receber ordens para funcionar com

eletricidade ou gás.

O gás  é a energia mais barata e é por isso que é usado em fumantes

comerciais e outros equipamentos de cozinha.  Queimadores a gás são
fáceis de controlar e são capazes de fornecer grandes quantidades de
calor.  Em uma desvantagem, eles apresentam alguns problemas de
segurança. Existem basicamente dois tipos de gás:

Gás natural  - sem cor nem cheiro, consistindo principalmente de metano

(80 - 95%) e outros gases como dióxido de carbono, monóxido de carbono,
nitrogênio, hélio e argônio.  Seu odor característico e desagradável é
alcançado propositadamente adicionando produtos químicos que criam
esse cheiro. A pressão do gás natural é muito baixa e varia de 6 a 10 de WC
(coluna de água). Isso é menos de 1 PSI.

Para usar gás natural, um tubo de gás, comumente com ½ ”de diâmetro,
deve ser levado ao fumante e terminado com uma válvula. Do outro lado da
válvula, haverá uma conexão e uma linha de suprimento para o
queimador.  Grandes áreas metropolitanas são normalmente canalizadas
para gás natural, mas em alguns estados, por exemplo, na Flórida, o gás
natural não está disponível na maior parte do estado.  A desvantagem de
uma conexão de gás natural é que ela requer linhas de tubulação de metal
que, uma vez no lugar, não podem ser movidas com um fumeiro para um
novo local. A quantidade de gás que pode ser entregue ao fumeiro depende
da pressão no sistema local, do comprimento da tubulação, do tamanho do
tubo, do número de voltas e da capacidade do medidor. A desvantagem de
uma instalação de gás é sua instalação muito permanente, linhas de
tubulação de metal e mais conhecimento técnico necessário para fazer
conexões.

Propano- feito destilando um gás natural. O propano é mais pesado que um

gás natural ou ar e é armazenado em tanques como um líquido, sob
pressão. A 0 ° F a pressão do tanque é de 24 PSI, a 30 ° F a pressão é de 51
PSI, a 70 ° F a pressão é de 100 PSI, a 90 ° F é de 150 PSI e a 130 ° é de
260 PSI. Quando um tanque de propano atinge 120 ° F, a pressão interna é
ativada e o tanque pode liberar um pouco do excesso de pressão através da
válvula de alívio de segurança.  Existem muitas unidades de acampamento
com um ou dois queimadores e garrafas de propano de tamanhos diferentes
disponíveis em todas as principais lojas de departamento.  Cilindro de 20
libras de uma grade típica detém cinco litros de propano.  O propano é
preenchido na garrafa como um líquido, e as novas válvulas têm um
flutuador que sobe quando a garrafa é preenchida para bloquear a abertura,
uma vez que o tanque tenha atingido 80% da capacidade total.

Quase todos os equipamentos de cozinha ao ar livre funcionam com gás

propano e vamos cobrir os queimadores de propano em mais detalhes. Os
tanques de propano e o hardware relacionado estão disponíveis em todos
os lugares e a instalação de um sistema personalizado não requer
habilidades técnicas pesadas nem ferramentas profissionais.

Comparando o Custo dos Combustíveis de Aquecimento - Setembro de 2005

BTU / Effciency US $ / Milhões de

Tipo de energia unit Ajustado $ / unit BTU

Madeira, cabo (verde), 22.000.000 60% US$170,00 US$12,88

4'x8'x4 '

Eletricidade, kwh 3,412 100% US$0,13 US$37,51

Gás Natural, term 100.000 80% US$1,19 US$14,88

Propano, galão 91,600 80% US$2,15 US$29,33



Os dados acima são cortesia do Departamento de Serviço Público de

Vermont.

A eficiência da madeira cortada recentemente é de 60% (veja a tabela). Se

essa madeira fosse temperada (seca), sua eficiência seria de cerca de 80%.

O que é a unidade térmica britânica (BTU), MBTU,

MMBTU?
Uma unidade de medida padrão usada para denotar tanto a quantidade de
energia térmica nos combustíveis quanto a capacidade de os aparelhos e
sistemas de ar condicionado produzirem aquecimento ou resfriamento.  Um
BTU é a quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de um
litro de água (que pesa exatamente 16 onças) em um grau Fahrenheit. Como
as BTUs são medições do consumo de energia, elas podem ser convertidas
diretamente em quilowatts-hora (3412 BTUs = 1 kWh) ou joules (1 BTU =
1.055,06 joules).  Uma partida de cozinha de madeira produz
aproximadamente 1 BTU, e condicionadores de ar para uso doméstico
normalmente produzem entre 5.000 e 15.000 BTU.

O MBTU representa um milhão de BTUs, que também podem ser expressos

como um decatherm (10 therms).  O MBTU é usado ocasionalmente como
uma unidade padrão de medição para o gás natural e fornece uma base
conveniente para comparar o conteúdo energético de vários tipos de gás
natural e outros combustíveis.  Um pé cúbico de gás natural produz
aproximadamente 1.000 BTUs, portanto, 1.000 cu. pés de gás é comparável
a 1 MBTU.  O MBTU é ocasionalmente expresso como MMBTU, que
pretende representar mil mil BTUs.

Nota Uma casa média consome entre 25 e 100 milhões de BTU por ano.

Queimadores a Gás
Ambos os queimadores a gás natural e propano funcionam no mesmo
princípio chamado "efeito venturi".  Ele diz que, como um gás ou fluido
passa através de um tubo que se estreita ou se alarga, a velocidade e a
pressão do gás ou do fluido variam. À medida que o tubo se estreita, o gás
flui mais rapidamente. O que soa como uma surpresa, mas é verdade, é que
quando o fluido ou gás flui mais rápido através das seções estreitas, a
pressão realmente diminui em vez de aumentar. O tubo de venturi é um tubo
de grande diâmetro, alimentando-se gradualmente em um tubo menor e, em
seguida, gradualmente, tornando-se um tubo maior.

As fotos abaixo mostram exemplos de diferentes queimadores, todos

operando em um princípio de venturi. Uma das principais vantagens dos
sistemas Venturi é a operação sem eletricidade.

Queimador 4 "

Queimador 6 "

Queimador 10 "

Queimador 32 "

Montagem do queimador

Conjunto de queimadores-venturi

Ficha de orifício

Fotos dos queimadores cortesia Allied Kenco Sales, Houston, Texas

A parte mais importante do queimador é o orifício com o orifício.  Este é o

ponto em que o gás escapa da mangueira ou de um tubo e entra na
campainha de mistura do queimador. Plugues de orifício são substituíveis e
parafusados no orifício. Quase todos os queimadores atmosféricos (venturi)
têm um orifício de gás que é fixado com precisão na garganta do queimador,
proporcionando a entrada de ar. O orifício no orifício é muito pequeno para
fornecer o fluxo de gás correto e fornecer velocidade suficiente para garantir
que haja uma sucção (vácuo) disponível para a inspiração correta do ar.

Existem gráficos de orifícios que especificam qual orifício de orifício de

diâmetro deve ser perfurado para um queimador específico.  Esses orifícios
são normalmente muito pequenos, cerca de 1/16 "(1,5 mm) ou menos. Eles
podem ser maiores ao queimar gás natural. Um exemplo de como um
orifício de orifício de 1 mm usado em diferentes pressões de gás afeta a
quantidade de calor gerado é apresentado abaixo:

Propano líquido-gráfico
Carta de baixa pressão de alta pressão

BTU / h BTU / h

Tamanho Deci Mét Gás natural Gás Propano 5 10 15 20 25

da broca mal rica natura Líquido PSI PSI PSI PSI PSI
l

60 0,040 1 4 "WC 7 11 "WC

mm (Coluna de "WC
Água)

4350 BTU / h 5750 11175 3968956130687457938088750

Pode ser visto a partir da tabela que a 25 PSI, um queimador de propano irá
fornecer 20 vezes mais calor do que um queimador a gás natural em 4 "WC.

Gráfico de Conversão de Pressão

Polegadas de água (WC-coluna de Libras por polegada quadrada

água) (PSI)

4 0,1445
7 0,2529
11 0,3974
A pressão do gás natural em um tubo é muito baixa e seu venturi é capaz de
sugar apenas cerca de 40% do ar necessário para o queimador.  A chama
ardente consome o resto do ar necessário do ar que o rodeia. Esta é a razão
pela qual todos os aparelhos a gás natural têm aberturas de ar tão
generosas perto dos queimadores.  Isso também significa que o queimador
de gás pode não funcionar muito bem quando colocado dentro da câmara
de fumaça, quando a fumaça pesada continua derramando dentro
dele.  Devido à baixa pressão do gás natural, não há necessidade de um
regulador.

O gás propano está fluindo para fora de um regulador a uma pressão muito
mais alta e está sendo capaz de sugar todo o ar necessário para dentro do
queimador, desde que a câmara venturi esteja localizada fora do fumeiro. O
gás propano que sai do tanque vai para o regulador primeiro, que pode ser
totalmente ajustável (0-20 ou 0-30 psi) ou tipo pré-ajustado (10 ou 20
psi). Os reguladores ajustáveis geralmente possuem um grande botão para
ajustes.  Todos os reguladores fazem basicamente uma função: reduzem a
pressão mais baixa a uma pressão mais baixa e a mantém constante
(regulada).  Há também reguladores de gás propano que são predefinidos
para 6 onças de pressão e eles são considerados reguladores de baixa
pressão. Embora estejam predefinidos, podem ter um pequeno intervalo de
ajuste.  Escusado será dizer que eles irão fornecer menos calor do que um
queimador de alta pressão.

Um sistema típico de propano

Nota Existem queimadores de energia muito fortes onde o venturi não é

necessário. O queimador a gás e o fornecimento de ar são dois sistemas
independentes, onde o ar é fornecido pelo ventilador elétrico. Esses
potentes queimadores são capazes de derreter vidro ou metais e não têm
uso prático em um fumeiro.

Tipos de Queimadores
Se o fumeiro é pequeno, é melhor instalar usando um elemento de
aquecimento elétrico.  Será mais rápido, mais fácil e mais barato.  Escolher
um queimador de gás para um grande fumeiro apresenta um pequeno
problema.  Vamos dizer que no interior seu fumeiro é 36 de largura, 2 'de
profundidade e 6' de altura, um total de 36 pés cúbicos.  A maioria dos
queimadores a gás são muito curtos, de 4 a 6 pol. E, se forem colocados no
interior, fornecerão calor somente pela parede lateral. A parte do Venturi e a
mangueira de conexão devem estar fora da unidade e você terá uma cabeça
de queimador situada a poucos centímetros da Haverá distribuição irregular
de calor em uma câmara de fumeiro, pois o calor subirá direto para o local
onde o queimador é colocado.Você poderia, é claro, usar um soprador, mas
isso complica o design que tentamos manter muito simples. queimador
longo como o 32 "  queimador longo na foto na tabela acima.  Se o
queimador inteiro deve ser colocado dentro, substitua a mangueira por um
tubo de ferro.  Tenha em mente que agora, quando venturi está dentro,
precisa de suprimento de ar.  O ar pode entrar no tubo de fornecimento de
fumaça ou alguma abertura deve ser fornecida.

Usando este queimador de comprimento ajustável, é possível colocar o

queimador no centro de qualquer fumeiro de tamanho.  Usando uma
conexão T simples, é prático conectar um segundo queimador.  Para uma
distribuição mais uniforme do calor, uma placa de metal (defletor) pode ser
colocada acima do queimador.

Problemas de segurança do queimador

Até o momento desta publicação (2006), nos EUA, a maioria dos

queimadores usados em equipamentos de cozinha ao ar livre não requer
válvulas de segurança.  Na Europa e na Ásia, as diretrizes governamentais
são mais rigorosas e a válvula de segurança deve ser instalada.  A escola
americana de raciocínio acredita que em equipamentos de cozinha ao ar
livre (propano), quando a chama se apaga, o gás pode escapar com
segurança para a atmosfera e o cozinheiro acabará descobrindo o fato. Um
fumeiro como muitos outros aparelhos aquecidos a gás (fornos,
aquecedores de água) apresentam riscos de segurança. Todos os aparelhos
acima fazem uso de uma luz piloto para acender os queimadores de gás
principais. Se a chama do queimador ou a luz piloto se apagar por qualquer
motivo, o gás continuará indo para o fumeiro, criando tanto risco de incêndio
quanto risco de saúde.O risco aumentará ainda mais se o gerador de
fumaça estiver fornecendo fumaça ao mesmo tempo em que isso pode
gerar uma faísca para acender o gás.  Esta é outra razão pela qual um
fumeiro deve ter corrente de ar suficiente.  O calado permitirá que o gás
queime de forma limpa e empurre os gases de escape para fora.

Para eliminar esse perigo, um dispositivo chamado termopar é usado para

detectar quando a luz piloto está queimando. Um termopar consiste em dois
metais dissimilares que são unidos na extremidade sensora.  Uma tensão
diferente é gerada, tipicamente entre 1 a cerca de 70 microvolts por grau
Celsius, que aumenta com a temperatura.  A ponta de um termopar é
colocada na chama e , enquanto o termopar permanece quente, ele mantém
a válvula do gás piloto aberta.  Se a luz piloto apagar, a temperatura do
termopar irá cair e a válvula de suprimento de gás fechará, desligando o gás
para a luz piloto. O mesmo termopar controla a válvula de gás principal da
mesma maneira.  A tensão do termopar, tipicamente em torno de 20 mV,
opera a válvula de fornecimento de gás responsável pela alimentação do
piloto.

Válvula de segurança
Essas válvulas abrigam o termomagnet que fornece o gás desligado se o
termopar de segurança não for aquecido. Há uma conexão para um
termopar, fornecimento de gás para um queimador piloto e a reinicialização
manual.

Queimador funcionando bem. A ponta de um termopar está quente e o

termopar gera tensão suficiente para manter o solenóide (eletroímã)
energizado. O solenóide mantém forte a válvula e a mola não é forte o
suficiente para empurrá-lo para cima.

Chama está fora. O termopar resfriou e sua tensão está baixa demais para
manter o solenóide energizado. A mola empurra a válvula para cima,
fechando o suprimento de gás.

Para iniciar o queimador novamente, temos que abrir o fluxo de gás. O

termopar está frio e a tensão está muito baixa para o solenóide puxar a
válvula para baixo. O botão de reset manual deve ser pressionado para
baixo para abrir o suprimento de gás e o piloto pode ser religado. O botão
de reset deve ser pressionado por mais 20 segundos para aquecer o
termopar. Agora, quando o termopar está quente novamente, ele produz
tensão suficiente para o solenóide manter a válvula pressionada.

Termopar por Lux Products

Válvula de baixa pressão, 0,5 PSI da Baso Company

Válvula de alta pressão, 25 PSI da Baso Company

Embora seja possível projetar e instalar o nosso próprio sistema de

aquecimento a gás, a abordagem mais rápida será solicitar um kit de gás
com instruções de montagem.

Kit de queimador de gás cortesia Sausagemaker

Instalação concluída, cortesia de Sausagemaker

Kit de gás do queimador cortesia Allied Kenco

Mangueiras, Medidores e Reguladores

O gás do tanque flui para o regulador e depois através da válvula de

segurança (se usado) para o queimador. Na maioria dos casos, a mangueira
vem com um regulador já conectado a ela.  Existem dois tipos de
reguladores:

• tipo de pressão predefinido - a pressão é fixada na fábrica e o

pequeno mostrador permite um ajuste mais preciso

• regulador de pressão variável - o regulador tem um botão muito maior

e permite ajustar a pressão em uma faixa muito mais ampla, por
exemplo, de 0 a 35 PSI ou de 0 a 20 PSI.

Mangueira de propano

Regulador pré-ajustado de 10 psi

regulador de pressão regulável

válvula de ajuste fino

0-30 psi adj.regulator

Medidor de pressão

Fotos cedidas por Tejas Smokers, Texas

Usando o regulador de pressão ajustável, não podemos determinar qual é a

pressão do gás que flui para o queimador. Um manômetro é necessário para
exibir a leitura real da pressão. Dessa forma, podemos ter a mesma pressão
de gás toda vez que usamos o sistema.

Existe um design de queimador muito inteligente da Tejas Smokers,

Texas. Eles têm cabeça de queimador fisicamente separada do venturi por
um tubo de aço de comprimento comum e ajustável.

Um queimador de ferro fundido típico, 6 "pescoço longo

Queimador separado, tubo conecta a cabeça e venturi

Um queimador conectado ao tubo. Este queimador produz até 160.000 BTU

e é fornecido com um obturador de ar, protetor de tela de inseto e encaixe
de gás de 3/8 ".

Cabeça do queimador - de volta.

Queimador de cabeça - topo.

Venturi Orifício orifício visível no interior.

O gás de fluxo rápido que sai do furo do orifício suga o ar através dos
orifícios ovais blindados.

Venturi blindado, bujão de orifício e um orifício. As aranhas adoram o cheiro

de propano e a tela é útil.

Acima fotos cortesia Tejas Smokers, Texas

Um ponto deve ser enfatizado aqui, que todos os queimadores de gás do

fumeiro estão sujeitos a problemas de segurança do queimador explicados
anteriormente nesta página. O gás natural ou propano deve ir primeiro para a
válvula de segurança e só a partir daí pode fluir para o queimador.

Aviso Legal
As informações fornecidas neste capítulo sobre como fazer seus
próprios queimadores e instalar seus próprios sistemas de
aquecimento a gás são apenas para fins educacionais. Os sistemas de
gás de qualquer tipo são muito perigosos e o trabalho real envolvido na
fabricação ou montagem de qualquer componente ou de todo o
sistema deve ser realizado apenas por um encanador ou contratado
qualificado e licenciado.

Fazendo Queimadores

Em alguns países, a aquisição de um queimador pode ser muito difícil ou

simplesmente muito cara.  Um defumador poderia ser de um grande

tamanho de walk-in que era usado apenas para defumação a frio e agora

queremos adicionar o suprimento de aquecimento para terminar o produto

defumado, cozinhando-o dentro do fumeiro. Ao cozinhá-lo até a temperatura

interna segura recomendada, estamos obtendo um produto pronto para

comer.  Vamos supor que em algum lugar nas montanhas nós fumamos

muita carne que trazemos de volta para a cidade e as dimensões internas

do nosso bloco de concreto são 6'8 "(longa) x 5'4" (larga) x 8 '(alta ). como o

da foto abaixo:

Gostaríamos de cozinhar nossos produtos dentro do fumeiro, mas manter a

temperatura no nível desejado usando apenas madeira em uma unidade tão
grande será extremamente difícil.  Não há eletricidade ou gás natural nas
proximidades, então nossa escolha foi reduzida a um sistema de propano
líquido.

Nossa instalação pode ser assim:

Uma seção de tubo rosqueada em ambas as extremidades, conecta venturi

com um queimador.

O queimador colocado centralmente não distribuirá o calor igualmente em

todas as partes do grande fumeiro, a menos que uma placa de metal /

defletor seja instalada acima do queimador.

Esta é uma solução melhor.  Uma seção do tubo de aço é enfiada no

venturi.  A outra extremidade é limitada.  Uma série de furos de 1/16 "são

perfurados em ambos os lados ao longo do comprimento do tubo e o tubo

se torna o próprio queimador. Furos maiores podem criar problemas, pois o

propano pressurizado pode extinguir a chama. Isso não acontecerá com o

gás natural cuja pressão é muito menor e os furos podem ser perfurados

ligeiramente maiores.

Se o regulador não é capaz de atender a demanda, pode haver um caso em

que uma seção traseira do queimador de tubo perderá uma chama, pois não

há pressão suficiente para sustentar a chama.  A solução mais simples é

perfurar orifícios ligeiramente maiores na área do tubo que está com

dificuldades. Outra solução será obter um regulador mais forte.

Buracos maiores foram perfurados na seção traseira do tubo, que forneceu

um caminho mais fácil para o gás seguir.

Os furos devem ser perfurados no ângulo de 45 °. Isso é muito mais simples

do que parece - basta perfurar duas fileiras de furos a um ângulo de 90 °
(desenho abaixo) e depois girar o cano em 45 °.

Queimadores de tubos são complicados ... os orifícios devem ser perfurados

com precisão, devem estar relativamente próximos, funcionam melhor em
uma linha muito reta, e se o tubo tiver qualquer comprimento, pode haver
vários buracos de tamanhos diferentes envolvidos uma é obter uma chama
uniforme de uma ponta à outra.  Uma altura de chama uniforme de uma
extremidade à outra é importante para o aquecimento uniforme. O design do
venturi, o tamanho do orifício e a configuração do obturador de ar também
são críticos para obter a chama azul dentro de uma chama azul maior,
indicativa de combustão completa. Propano e gás natural são simplesmente
caros demais para serem desperdiçados.  Um projeto para propano de alta
pressão não funciona para propano de baixa pressão, e certamente não
para gás natural.

Nota: Um gravador não ficará aceso em uma configuração fechada. O

venturi não fornecerá quantidade suficiente de ar. Deve haver uma entrada
de ar fresco e uma chaminé para os gases de escape, caso contrário, o
dióxido de carbono e o vapor de água extinguirão as chamas. Você deve
ter um rascunho no gabinete .

Tejas Fumadores Queimadores De Tubos

As seguintes informações e fotos são cortesia de Tejas Smokers:

"Descobrimos que os queimadores de tubulações de 1 ¼" de diâmetro

interno são os mais versáteis para se trabalhar. Para as pessoas que estão
tentando fazer isso eles rapidamente descobrirão que fazer furos em tubos
de 1 ¼ "é muito mais fácil do que perfurar ¾ "Tubo de identificação.
Fazemos o nosso em uma máquina CNC programada por computador e
armazenamos em comprimentos de 32", 44 ", 56" e 68 ". O diâmetro
externo é 1,5" e a espessura da parede do tubo (não galvanizado) é 0,375 "

Todos os queimadores de tubo requerem uma garganta de 8 ”onde não há

furos. Portanto, um queimador de tubo de 32 ”teria um máximo de 24” de
furos.

Queimador de tubo com 


tampa e orifício.

De um modo geral, um queimador de tubo aquecerá uma área mais

uniformemente do que um queimador de elenco. Um gostaria de obter todo
o calor possível de cada bit do gás usado. As pessoas estão ficando longe
de apenas cortar fendas no tubo para cima e para baixo no comprimento do
tubo apenas por essas razões.  Você acaba perdendo muito gás com
chamas amarelas.  Propano e gás natural são caros.  Hoje em dia ninguém
pode se dar ao luxo de não queimar completamente o gás ".

Queimador a jato HPMAX

As vantagens de usar um queimador de tubo bem construído são

óbvias. Você vai ter chamas azuis, mesmo de ponta a ponta e o queimador
vai se auto-incendiar, ou seja, as chamas saltam rapidamente de um buraco
para o outro.

Tejas Fumadores Queimadores

Sistema HPMAX da Tejas Smokers

É composto de uma cabeça de queimador de ferro fundido de 6 ”de

diâmetro que tem uma altura de 6 ¼”. Esta cabeça do queimador pode ser
conectada ao venturi correspondente, que é chamado de HPMAX-1, por um
bico de 1 ¼ ”de qualquer comprimento.  Esse bico de cano, é claro, serve
como a garganta do queimador, onde o ar e o gás se misturam antes da
ignição.  Este queimador pode produzir 225.000 btu / h.  O peso é 10 #,
excluindo o bico do tubo.

O venturi HPMAX-1 é versátil e pode ser usado sempre que se precisa de

um venturi associado a um diâmetro maior do tubo, ou seja, um queimador
de tubo de 1 ¼ ”.  Os queimadores de tubulações são usados em
torrefadores de milho, torrefadores de suínos, evaporadores de xarope de
ácer, frigideiras, correias transportadoras industriais onde os produtos
devem ser mantidos aquecidos, fornos de cerâmica, fornos de porcelana,
churrasqueiras, defumadores e fumeiros.

Há também um venturi menor, o HPGX-1, que é projetado para uso com um

tubo de identificação de ¾ ”, no entanto, algumas aplicações exigirão
capacidades extras de btu / h que somente um diâmetro maior de 1 ¼”
pode oferecer.  Ambos os venturis foram originalmente projetados para
serem usados com propano de alta pressão, mas podemos modificá-los
para uso com propano de baixa pressão ou gás natural, com uma mudança
apropriada dos diâmetros dos orifícios e do tamanho dos obturadores de ar
ajustáveis.

Um ponto deve ser enfatizado aqui, que todos os queimadores de gás do

fumeiro estão sujeitos a problemas de segurança do queimador .

Mais sobre queimadores de tubagens

aviso Legal
As informações fornecidas neste capítulo sobre como fazer seus próprios
queimadores e instalar seus próprios sistemas de aquecimento a gás são
apenas para fins educacionais.  Os sistemas de gás de qualquer tipo são
muito perigosos e o trabalho real envolvido na fabricação ou montagem de
qualquer componente ou de todo o sistema deve ser realizado apenas por
um encanador ou contratado qualificado e licenciado.

Queimadores de cachimbos

Os queimadores de tubo Smokehouse fabricados pela Tejas Smokers são

ideais para aquecer grandes fumeiros e fornecer uma fonte confiável e
contínua de combustível. Fumantes Tejas HPGX-1 venturi com entrada de ¾
”F NPT pode ser configurado para propano de alta ou baixa pressão ou gás
natural, dependendo da escolha do orifício e do tipo de obturador de ar
usado. Ele tem sido usado para tochas de alta potência em fornos e fornos
e, na outra extremidade do espectro de calor, para aplicações de calor
relativamente baixo em casas de fumaça.

Queimador HPGH-2 mostrado com um bico de cano de 12 ”, no entanto, o

queimador parece funcionar igualmente bem com uma“ garganta ”de cano
de 4” como com uma “garganta” de cano de 10 '.  Este queimador pode
desenvolver um máximo de aproximadamente 160.000 btu / h.

Uma saída de calor mais alta do que o HPGX-2, o HPMAX-2, muito

maior  ,  pode desenvolver uma produção de calor máxima de
aproximadamente 225.000 btu / h. Esta versão maior pesa 2,5 vezes mais e
usa um  bico de  1 ¼ ”  entre a cabeça do queimador e o venturi.  O maior
venturi HPMAX-1 tornou-se parte integrante da linha de produtos de
queimadores de tubos de alta temperatura Tejas Smokers.

Acontece que, se você está fazendo um queimador de tubo à mão, é muito

mais fácil perfurar um tubo de aço ID de 1 ¼ ”do que perfurar o tubo de aço
ID ¾”. Tente você mesmo. O maior tubo de aço de 1 ¼ ”é muito mais fácil
de perfurar ao fazer furos manualmente.  As chamas são mesmo de uma
ponta à outra e se auto-inflamam, ou seja, as chamas saltam de um buraco
para o outro quando são acesas pela primeira vez.  Uma máquina CNC
programada por computador faz os vários queimadores de tubo de
comprimento quase automaticamente.

O combustível não é mais barato. Você simplesmente não pode desperdiçá-

lo.  Seus queimadores precisam ser eficientes e dar chamas azuis com
pouco ou nenhum amarelo na chama.  Os queimadores Tejas aquecem
eficientemente todos os tipos de torrefatores de grande porte, como
torrefadores de suínos e torrefadores de milho.

Aqui você vê vários queimadores de tubo: Com gás natural e propano de

baixa pressão, o HPGX-1 venturi apenas faz o trabalho um pouco melhor do
que seu irmão mais velho HPMAX-1.  No entanto, se você está realmente
precisando de alta btu / h, então fique com o HPMAX-1 e  propano de alta
pressão . Em ambos os casos, ainda preferimos usar o tubo de aço ID de 1
¼ ”.  Perceba que nós entramos no tubo de identificação de 1 ¼
”imediatamente a partir do HPGX-1 venturi.  Um queimador de tubo bem
construído vai lhe dar aquecimento até o comprimento da chama.

Quando o combustível é propano a alta pressão, estes queimadores podem

desenvolver tanto calor que se dobram e enroscam.  Dependendo da
aplicação e do calor que está sendo desenvolvido, muitas vezes
recomendamos que os queimadores de tubo estejam em um berço como o
mostrado abaixo:

Não é suficiente apenas colocar o queimador de tubo neste tipo de

berço.  As extremidades do queimador também devem ser apertadas.  Um
parafuso em U próximo às duas extremidades do tubo servirá muito bem a
esse propósito.

Algumas pessoas que fabricam câmaras de fumaça verticais pediram

“queimadores H”.  Eles querem uma fonte de combustível indo para o
fumeiro e querem que o aquecimento seja uniforme e relativamente
baixo. Não existe apenas uma maneira “certa” de fazê-lo.

Nós fornecemos um monte de equipamentos de cozinha ao ar livre para

fornecedores profissionais e semi-profissionais e chefs. Um requisito comum
que todos eles têm é uma fonte confiável e contínua de combustível.  A
maioria dos fornecedores deve usar o propano, seja de alta pressão ou
baixa pressão, eles estão usando o propano fora dos tanques.  Muitos
fumeiros estão na mesma situação.  Nós projetamos uma válvula de
comutação manual que permite alternar de um tanque de propano para
outro sem esforço.  Vamos enfrentá-lo, muitos de nós são um pouco
preguiçosos.  Quando ficamos sem gasolina, nem sempre queremos trocar
os tanques ali mesmo. É mais fácil simplesmente virar uma alavanca e voltar
ao que estávamos fazendo.

A configuração vem com duas mangueiras termoplásticas de alta pressão

de 24 ”com conectores de tanque tipo I da Acme.  Quando um tanque
esvazia, vire a alavanca na direção do tanque cheio.  Então você pode
remover o tanque vazio e substituí-lo por um completo.  Este sistema de
válvula irá anexar a qualquer regulador de propano, alta pressão ou baixa
pressão.

Nós também oferecemos esta configuração com mangueiras overbraid de

aço inoxidável. Algumas partes do país estão no “país do esquilo” e esses
roedores ficam intoxicados pelo cheiro de propano e gás natural. Isso os
deixa no modo de roer e você tende a perder sua linha de gasolina quando
você menos pode perdê-la. Essas mangueiras overbraid de aço inoxidável
colocam um fim nesse absurdo.

A informação acima é cortesia de Tejas Smokers, http://

www.tejassmokers.com A empresa faz e distribui queimadores não apenas
nos EUA, mas também os envia para a Europa, Austrália e América do Sul.

Aviso Legal
As informações fornecidas neste capítulo sobre como fazer seus próprios
queimadores e instalar seus próprios sistemas de aquecimento a gás são
apenas para fins educacionais. Os sistemas de gás de qualquer tipo são
muito perigosos e o trabalho real envolvido na fabricação ou montagem de
qualquer componente ou de todo o sistema deve ser realizado apenas por
um encanador ou contratado qualificado e licenciado.

Rascunho
Fumantes de carne e fumeiros precisam de calado. O rascunho é a ação de
sucção do seu fumante, está puxando o poder que lhe permite aspirar ar
para a combustão e depois empurra a fumaça para dentro da câmara de
fumaça. Ao mesmo tempo, remove gases do fumante através da abertura de
saída, seja uma chaminé, chaminé ou simplesmente um buraco na tampa
superior.  Em termos mais sofisticados, é a diferença de pressão entre o ar
circundante da fornalha e os gases na chaminé.  Quanto maior a estrutura,
mais forte será o rascunho  .  Os fumantes de alvenaria construídos podem
incluir uma chaminé.  No entanto, isso vale mais para a aparência do que
para o valor prático, porque os fumantes trabalham em temperaturas
bastante baixas em comparação com outros dispositivos de aquecimento,
que exigem mais calado.

Embora os fumantes produzam fumaça mesmo com pouquíssimo calado, a

importância desse esboço não pode ser subestimada. É necessário sugar a
umidade e a fumaça carregada de fuligem que permanece sob a capa do
fumante.  A madeira seca contém 20% de umidade e, combinada com o
excesso de ar que entra na câmara de fumaça e na chaminé, teríamos que
elevar a temperatura da chaminé para quase 82 ° C para evitar a
condensação, que secaria nossa carne pedaços ou salsichas. A quantidade
certa de rascunho resolve o problema.

Fumar em terreno irregular já cria alguns rascunhos porque uma

extremidade do tubo será mais alta que a outra.  Fatores como altura da
chaminé, tamanho da chaminé, altitude e o vento soprando sobre a chaminé
contribuem para o efeito de calado. No entanto, o fator mais contribuinte é a
diferença de temperatura entre o ar externo e a temperatura da
combustão . É por isso que todo fumante ou fogão à lenha funciona melhor
nos meses mais frios do inverno do que nos dias mais quentes do verão.

Alguns fumantes simples são feitos de blocos de concreto dispostos

livremente e o túnel de fumaça (cerca de 3 metros de comprimento) está no
mesmo nível do fumante. Um saco de aniagem de batata velho é colocado
em cima para controlar a fumaça. No momento em que o ar é aquecido, ele
sobe e o ar frio toma o seu lugar, criando um calado natural . Isso funciona
bem para o mais simples dos fumantes, mas uma vez acessórios como
defletores, suportes, varas de fumaça, carne pendurada e cotovelos em um
tubo são adicionados ao design, a fumaça pode precisar de algum poder de
sucção extra (calado) para subir a chaminé.

Nota: o calado não depende do comprimento do tubo, mas da diferença de

pressão (altura) entre o nível de saída de fumaça da fogueira e o nível de
entrada de fumaça em um fumante. Um tubo íngreme mais curto pode criar
um rascunho mais forte do que um mais longo com um ângulo menor, como
mostrado no desenho abaixo.

O que fazemos se nosso fumante não estiver retirando fumaça? Poderíamos

colocar nossa fogueira 2 'sob o solo, mas isso exigiria a execução de um
tubo de conexão ou a construção de uma vala. Em ambos os casos, temos
que cavar e, se a nossa construção estiver sobre uma superfície de
concreto, parece um problema.  Na verdade, tudo o que temos a fazer é
adicionar 2 'de um tubo de metal de 6 ”de diâmetro ao topo do nosso
fumante e o problema é fixo.  Ou podemos aumentar a altura do fumante
colocando um nível adicional de blocos.

Em um fumante de uma unidade muito simples, iniciar um incêndio é

suficiente para induzir o calado necessário.

Rascunho crescente adicionando uma seção de tubo.

Foto cedida por Szuwar

Foto cedida por Angin

Foto cedida por Mirek

Há bastante rascunho aqui e o cano dispersa a fumaça na floresta. Foto

cedida por Abratek

Se um tubo de fogão de metal é usado como a chaminé de fumaça apenas

isolando-o da temperatura externa, vamos induzir um rascunho mais forte
dentro do sistema. O efeito será mais perceptível nos meses mais frios do
outono e inverno, quando o calado é sempre o mais forte.

Rascunho pode ser aumentado por:

• aumentando a altura da fumaça

• aumentando o comprimento do tubo de saída de fumaça

 • aumentando o ângulo do tubo de fornecimento de fumaça

• chaminé de isolamento ou tubo de saída de fumaça

No desenho acima, o tubo B é mais curto que o tubo A, mas tem um ângulo
maior e mais inclinação. Por exemplo, para conseguir um ângulo de 30
graus com um tubo de 10 pés (3m), a base do fumante deve ser colocada
1,5 m acima da fogueira.

É possível, no entanto, obter um ângulo maior e mais inclinação tirando

proveito do terreno montanhoso.

Aproveitando o terreno.

Instalando portas de fornalha.

Fumeiro acabado. Smokehouse construído por Joachim-Poland

Controles de rascunho

O controle da emissão de fumaça é de extrema importância quando se

fumam carnes.  Isso é conseguido instalando-se um amortecedor em uma
chaminé, instalando uma chaminé com um amortecedor embutido,
levantando a tampa do fumante, adicionando ou removendo sacos de
estopa, cobrindo buracos abertos na tampa superior ou qualquer outro meio
que tenhamos em nossa disposição.

Não há uma solução padrão porque existem muitos fumantes diferentes. As

duas principais razões para controlar o fumo são as seguintes:

• Tem que ser totalmente aberto para aquecer o fumante (antes que a
fumaça seja aplicada) para se livrar da umidade

• Para controlar a saída de fumaça ao fumar

Um fumante não é um fogão a lenha cujo objetivo é aquecer a casa ou ferver

a água e suas expectativas de temperatura são muito menores.  Isso
também significa que não há necessidade de criar um rascunho
extremamente forte.  Quando começamos a cozinhar carnes dentro do
fumante e as temperaturas são mais altas, o calado torna-se muito mais
importante.  Você também precisa de mais rascunhos se você pretende
queimar madeira de forma limpa e eficiente.  O dispositivo mais fácil de
controlar o calado é um amortecedor plano que é basicamente um pedaço
plano de metal.  Isso simplesmente desliza para dentro e para fora de uma
fenda no tubo do fogão ou na chaminé de tijolos

Uma abertura ajustável é necessária no centro da tampa do fumante para

deixar a umidade sair.  Qualquer capa serve, até o papelão pode ser
levantado uma ou duas polegadas para deixar a fumaça sair.  Carnes
fumadas precisam de um suprimento de ar fresco que traga um pouco de
umidade fresca.  Também depende do clima.  No ar seco, o fumo terá uma
tendência a secar prematuramente o invólucro da salsicha.  Uma vez que
está seco do lado de fora, torna-se mais difícil para a fumaça se difundir na
carne.

Uma fogueira não precisa ser totalmente selada e fechada quando fumar. Se
a fumaça está saindo do fumante, isso significa que a fogueira está fazendo
o seu trabalho. Uma vez que o tabagismo é concluído e decidimos continuar
a cozinhar carnes dentro do fumante, envolvendo e isolando o fumante e
fogueira se tornam mais importantes. Um pequeno escudo cônico em cima
de um tubo de saída de fumaça lhe dará um toque agradável.  Ao mesmo
tempo, também protege o tubo da chuva e também serve como um pára-
raios. Não há diâmetro fixo preferido para um tubo de saída de fumaça, mas
um tubo de seis polegadas (15 cm) parece ser o padrão não escrito.

Fogueira

Uma fogueira ou caixa de fogo é a área do fumante onde queimamos

madeira para produzir fumaça ou gerar calor para cozinhar produtos de
carne.  Pode ser uma parte integrante do fumador ou da unidade
independente independente ligada a um fumador por um tubo ou trincheira
no solo. Pode ser um cano menor ou uma caixa de metal. Pode ser feito de
concreto armado ou de tijolos refratários. A eficiência de combustão dentro
da caixa de incêndio depende das maneiras como o ar fresco é fornecido
para a lenha.  Todos os fumantes empregam um sistema muito simples de
controle de tração, já que o objetivo principal do fumo é criar fumaça a
baixas temperaturas e que pode ser freqüentemente realizada sem qualquer
sistema de ventilação.

Se quisermos controlar o processo de queima usando amortecedores de ar

fresco, a forma como colocamos a madeira controla a taxa de queima e as
temperaturas em uma caixa de fogo.  Um defletor pode ser colocado
verticalmente e direcionará o calor em uma direção diferente agora. Quanto
menos espaço entre o topo do defletor, mais calor será fornecido ao topo da
caixa de fogo.

Observe que ar quente ou fumaça sempre subirá.

Firebox simples

Caixa de fogo com um defletor vertical

As três formas clássicas de colocar madeira em uma caixa de fogo seguem

abaixo:

• Diretamente no chão, conhecido como a lareira de botom-grate

• Acima do solo em uma grelha, conhecida como uma grelha de fezes

• Acima do solo em uma grade, conhecida como uma grade de fezes

levantada

Lareira Botom Grate

O desenho abaixo mostra a maneira mais comum de posicionar a madeira
ao fumar. Quando a madeira é colocada diretamente no solo, todo o ar entra
de cima.  É assim que funcionam as lareiras e, embora todo o ar pareça
contornar a madeira, o suficiente reage com o fogo para manter a
combustão.  É óbvio, a partir do desenho, que um forte calado tem muito
pouca influência no processo de combustão, pois o ar fluirá apenas mais
rápido sobre o fogo.

Lareira inferior do lar

A taxa de combustão e temperatura é controlada pela quantidade de

madeira colocada em uma fogueira e como o ar é consumido, um novo ar
fresco entra em seu lugar. A taxa de combustão é independente do calado e
o fogo queima como se não houvesse chaminé.  Para poder controlar a
queima, a abertura de ar tem que ser grandemente diminuída e um
amortecedor começará a exercer o controle. Madeira queima da frente para
trás. Ao colocar madeira no chão em uma fornalha com o ar fresco fluindo
livremente, a temperatura mais alta será na parte de trás de uma fornalha ou
do barril.

Grelha de fezes
O desenho abaixo é um exemplo de uma caixa de fogo fechada usada em
uma estufa de aquecimento.  O ar que entra abaixo da madeira tem uma
densidade maior do que o ar quente acima da madeira, isso cria uma
diferença de pressão (calado) e a única maneira possível é subir pela
madeira.  Os carvões em chamas privarão o fluxo de ar de seu oxigênio e
isso definirá a temperatura como não há mais ar fresco disponível.

Grelha de fezes

Colocar madeira em uma grade permite a introdução de ar primário abaixo

da madeira queimada e melhor combustão.  Aqui o leito de carvão separa
fisicamente o ar fresco abaixo do ar quente acima, um calado natural é
criado e todo o ar tem que fluir através da brasa ou madeira.  Esta é a
solução mais eficaz, permitindo um grande controle.

Grelha levantada do tamborete

O desenho abaixo mostra uma quantidade menor de ar que flui pela madeira
queimada e a parte maior sopra sobre a madeira, aumentando a taxa de
queima. Neste caso, a taxa de combustão pode ser facilmente controlada,
ajustando o suprimento de ar sob o fogo.

Ralado fezes grelha

Resumo sobre tipos de caixas de fogo

A taxa de combustão é mais fácil de controlar no design da grelha de fezes

e mais difícil no tipo grelha de fundo. Fumar pode ser feito facilmente com
uma lareira (lareira) e adicionar mais serragem ao fogo de queima permite
algum controle pelo menos em relação ao fumo. O tipo de grelha levantada
pode ser uma ferramenta eficaz para mudar do fumo para o processo de
cozimento. Quando fumar, o amortecedor inferior deve estar bem fechado e
o amortecedor superior aberto.  A fornalha torna-se o tipo lareira inferior e
ajustando o amortecedor superior, podemos sufocar o suprimento de ar e a
madeira vai começar a fumar.  Escusado será dizer que ainda precisamos
adicionar serragem ou lascas de madeira para as brasas.

Para controlar a combustão e as temperaturas durante o cozimento, um

amortecedor inferior pode ser ajustado para fornecer mais ar, o que
aumentará a taxa de queima e criará mais calor e temperaturas mais
altas.  Da mesma forma, a quantidade de fumaça criada estará
diminuindo.  Uma fogueira com grade de fezes projetada corretamente
permitirá trocar de fumar para cozinhar abrindo o abafador de ar fresco
localizado abaixo do nível da grelha.

A maneira como a maioria dos fumantes opera é ter um fluxo irrestrito de

entrada de ar na chaminé (cano) e a fumaça sai correndo da fogueira para a
câmara de fumaça com algumas partículas não queimadas. A temperatura é
ajustada pela taxa de queima de madeira e o excesso de ar fresco entra no
tubo juntamente com a fumaça. Este é um cenário bem-vindo, pois este ar
fresco traz umidade para o fumante, impedindo a secagem das embalagens
de salsichas.

Observe que , para que os amortecedores desempenhem sua função

designada, a caixa de fogo e sua porta devem ser apertadas.  Se forem
observadas regras adequadas para uma combustão eficiente, a madeira
torna-se um combustível muito limpo.

A grelha aumenta significativamente a eficiência da combustão. O design da

fornalha é reforçado inclinando o piso da fornalha das paredes laterais para
a grelha.

Inclinando o chão em direção à grelha

Combustão secundária

Combustão secundária significa adicionar ar fresco pré-aquecido acima da

madeira queimada, o que adicionará oxigênio fresco às chamas e a
temperatura aumentará, permitindo uma combustão mais limpa e
eficiente. Haverá menos fuligem e outras partículas não queimadas e menos
fumaça também.  Isso não é necessário durante o processo de fumar, mas
pode ser útil quando começamos a cozinhar carnes.

Lareira inferior da lareira e ar secundário.

É conseguido colocando um defletor na parte traseira da fogueira para evitar

que o fumo apresse-se diretamente para a chaminé e redirecioná-lo para a
área onde um ar secundário está entrando na câmara. Nos tempos antigos,
o ferreiro estava bombeando manualmente mais ar para o fogo, criando
altas temperaturas que tornavam os metais mais macios e flexíveis, e isso
era uma combustão secundária, mesmo que o ar fornecido por ele não
fosse pré-aquecido. O ar de entrada é pré-aquecido em uma área confinada,
mas quente, antes de ser dividido em dois fluxos separados: o primário
(inferior) e o secundário (superior).  A fumaça não pode mais subir pela
chaminé e tem que voltar a esgueirar-se pela única abertura disponível, onde
pega o ar secundário fresco e quente e queima agora mais limpo devido a
temperaturas muito mais altas.

Nota: chamas azuladas indicam combustão completa

O ar para combustão secundária é entregue em uma parte mais alta da

caixa de incêndio, logo antes que a fumaça entre na chaminé.  A idéia por
trás da combustão secundária é recuperar um pouco do calor que, de outra
forma, subiria pela chaminé, queimando de maneira mais eficiente e limpa a
madeira. A combustão secundária pode ser empregada em qualquer um dos
arranjos de fogueira, desde que haja um defletor e ar secundário próximo à
chaminé, como mostrado no desenho a seguir.

A grade levantada do tamborete fogão um defletor e o ar secundário

A eficiência melhorará ainda mais se o ar secundário em C for pré-aquecido.

Pré-aquecimento do ar secundário

No desenho acima, o tubo percorre a área da chama e o ar interior é

aquecido e escapa através de uma série de furos na seção final do tubo. O
sistema de fornecimento de ar secundário mais simples é apenas um orifício
coberto localizado perto da parte superior do defletor.  O furo pode ser
perfurado na área necessária e o tubo pode ser inserido diretamente no
furo. Pode ser soldado ou rosqueado e fixado com porcas.

O desenho acima mostra uma solução muito inteligente, onde o defletor age
como um veículo de fornecimento de ar de pré-aquecimento. Dependendo
se uma grade é empregada, um tubo pode ser conectado ao defletor na
parte inferior de uma caixa de fogo ou pode passar por cima da
grade. Placas defletoras devem ser feitas de um material mais espesso.

Grelha de tubo de metal 1/2 ”-1” de diâmetro. Pequenos furos com 1/8 ”de
diâmetro fornecendo ar quente secundário.

Posicionamento de fogueira em fumantes

Se uma fogueira ocupar a parte inferior de um barril, alguns passos devem
ser tomados para desacelerar o fluxo da fumaça e distribuí-la
uniformemente dentro da câmara. Isso requer a instalação de uma ou duas
placas defletores. A condução de calor também será desacelerada e todo o
processo de fumar e cozinhar será mais fácil de controlar.  A unidade terá
maior eficiência e menos madeira será consumida.  Uma fogueira pode ser
um buraco profundo de 2 - 3 pés no chão, pode ser redonda, quadrada,
retangular, qualquer que seja, mas tem que ser coberta com uma folha de
metal. O buraco deve ter 18 - 24 ”de largura, o diâmetro maior, mais madeira
pode ser queimada no interior e mais calor será produzido, o que pode ser
necessário quando cozinhar a baixas temperaturas externas.  Quanto mais
profundo o buraco, melhor será o rascunho.

Um cano de metal de tamanho menor pode ser usado para uma fogueira ou
um grande barril de 55 gal (200 l) pode ser cortado ao meio e encaixado no
solo.  Uma caixa de metal de dimensões adequadas também pode ser
usada.  Usar blocos de concreto ou tijolos de alvenaria fará apenas um
arranjo temporário, pois eles começarão a rachar.  Os tijolos refratários e
refratários são uma solução aceitável e comumente usada.

Regulamentos da Fumaça
O fumo consiste em muitos componentes gasosos, como partículas sólidas
não queimadas, monóxido de carbono, partículas resinosas,
hidrocarbonetos, formaldeído, ácidos, água, álcoois e muitos outros.  A
composição final do fumo irá variar dependendo da composição da
madeira, umidade, temperatura de geração de fumaça, até mesmo o tipo de
produto. O controle de temperatura é provavelmente o fator mais efetivo no
controle do processo.  Para controlar as emissões de fumaça dos grandes
fumódromos industriais e atender aos padrões cada vez maiores de
poluição, novos métodos mais eficazes foram criados:

1. O pós-combustor é um dispositivo de aquecimento de combustão

secundária que cria temperaturas suficientemente altas para queimar a
maioria dos componentes de fumaça que normalmente escapariam
para a atmosfera. O dispositivo é colocado em cima do fumeiro, entre
os andares ou no telhado do edifício.  Afterburner é um dispositivo
eficaz, mas com fome de energia, o que torna caro para operar.

2. Lavador úmido é um dispositivo úmido que tenta capturar partículas

de fumaça, misturá-las com água e drená-las. Purificadores de névoa
injetam névoa de água na câmara, onde colidem com a fumaça que
sai da câmara de fumaça.  Purificadores de cama embalados são
revestidos com um material molhado especial que absorve a
fumaça.  A fumaça se liquefaz e é drenada.  Os lavadores de vórtices
usam um padrão de fluxo giratório que divide a água em névoa como
gotículas. Fumaça mistura com gotículas e, em seguida, liquefaz.

3. Precipitador eletrostático é um filtro que funciona com o mesmo

princípio usado em conversores catalíticos automotivos.  A fumaça
exaustiva é primeiramente aquecida, depois passa por um catalisador,
provocando uma reação química que elimina as emissões nocivas
deixando CO2 e água.  Os precipitadores são eficazes para controlar
as emissões sólidas de partículas de fumaça.  Precipitadores
 eletrostáticos são comumente usados em sistemas de filtragem de
exaustores para restaurantes.

4. Podem ser utilizados métodos combinados, tais como um depurador

húmido para controlo de emissões gasosas, com um precipitador
electrostático para a remoção de partículas.  Escusado será dizer que
todas as tecnologias são aplicadas a fumaça que está saindo da
câmara de fumar e não antes.

Todos os métodos acima são muito caros para implementar e não é

esperado que um hobbyist vai encontrar muito uso para eles.  No entanto,
para aqueles interessados em iniciar uma empresa comercial, esta
informação pode ser valiosa.  Um fumeiro pode ser construído ou instalado
para uma finalidade comercial ou para uso privado e, dependendo da sua
localização, irá enfrentar diferentes regulamentações.  Não há muito no
Código de Regulamentação Federal que cubra o assunto e a única
instituição federal que pode entrar em ação é a Agência de Proteção
Ambiental (EPA), que trata dos problemas da poluição.  O Serviço de
Inspeção e Segurança de Alimentos não se preocupa com o fumante, sua
localização, tamanho ou a quantidade de fumaça que descarrega.  Eles se
preocupam com fatores que influenciam a segurança da carne, como as
condições sanitárias da planta ou as temperaturas de processamento.

O que deve ser notado é que uma loja que fuma peixe para venda a varejo
estará sujeita a exigências menos rigorosas do que um estabelecimento que
fuma por atacado.

Existem lojas comerciais onde fumar carnes ocorre em um fumante

horizontal fora e, em seguida, eles são trazidos para dentro da loja. A própria
loja está em conformidade com os requisitos de segurança  , como
encanamento, lava-louças, refrigeradores, coleta de lixo, etc., do condado
local.  Uma quantidade insignificante de fumaça é descartada e, se não
houver reclamações de empresas locais, a pequena loja deve estar bem. A
maioria das operadoras inteligentes começa a fumar às 5 da manhã e às 9
da manhã a maior parte da produção está pronta.

Uma planta comercial que fumar milhares de quilos de carne por hora
definitivamente precisará instalar um sistema de filtragem. O documento da
EPA Compilação de Fatores de Emissão de Poluentes do Ar AP-42, Seção
9.5.2, cobre padrões de emissão em Smokehouses de Carne.

Cada estado ou condado terá uma palavra final sobre suas restrições de
poluição do ar e as autoridades locais devem ser consultadas antes que a
c o n s t r u ç ã o s e j a i n i c i a d a .  P o r e x e m p l o , o s e g u i n t e v e m
dos regulamentos da Califórnia :

Seção 5 - Lista do Título V, Atividades Insignificantes

I. Critérios Gerais para Atividades Insignificantes

Uma atividade insignificante é qualquer atividade, processo ou unidade de

emissão que não esteja sujeita a um requisito específico da fonte de um
Plano de Implementação do Estado, permissão de pré-construção ou
padrão federal e que: 1) atenda aos “Critérios para Categorias de Fontes
Específicas” abaixo; ou 2) emite no máximo 0,5 tonelada por ano de
poluente atmosférico perigoso (HAP) e não mais de duas toneladas por ano
de poluente regulamentado que não seja HAP.

E. Equipamentos para processamento de alimentos

1. Qualquer forno em uma operação de processamento de alimentos onde

menos de 1.000 libras de produto são produzidas por dia de operação.

• Justificação:

• 13.7 lb VOC / 2.000 lb produto * 1.000 lb produto = 6.9 lb VOC /

dia

• (Referência AP-42)

2. Qualquer fumeiro em que a área horizontal máxima dentro da seção

transversal não exceda 20 pés quadrados.

• Justificação:

• 0,3 lb PM10 / tonelada de carne * 1 tonelada / dia = 0,3 lb

PM10 / dia

• 0,6 lb CO / tonelada de carne * 1 tonelada / dia = 0,6 lb CO / dia

• (Referência AP-42).

3. Qualquer panela de confeção e equipamento de ventilação ou controle

associado, que prepare produtos comestíveis destinados ao consumo
humano.

• Justificação:

• Emissões insignificantes de poluentes atmosféricos desta fonte.

Nota

• VOC = composto orgânico volátil.

• PM = matéria particulada.

• CO = monóxido de carbono.

Padrões federais incluem:

40 CFR Parts 60 (Padrões de Nova Fonte de Desempenho), 61 (Padrões
Nacionais de Emissão para Poluentes Perigosos), 63 (Padrões Nacionais de
Emissão de Poluentes Perigosos para Categorias de Origem). Os HAPs são
substâncias tóxicas listadas de acordo com a Seção 112 (b) da Lei Federal
do Ar Limpo.

Um fumante caseiro pode ser uma unidade simples e barata, às vezes até
portátil, e podemos até não envolver funcionários. Por outro lado, se alguém
pretende construir uma ilha de combinação cara (churrasqueira, fumante,
pia de água, luzes) que vai exigir fiação elétrica e conexões de gás e
encanamento, será uma boa idéia descobrir a partir da prefeitura local sobre
os regulamentos .

Em cada estado, cada município tem uma  Portaria de Inconsistência no

Condado . Se alguém achar que sua fogueira ou fogueira a céu aberto é um
incômodo para ela, você será solicitado a apagar o fogo.  Isso também se
aplica ao consumo de carne.  Se você mora em uma área metropolitana e
fumam carne por horas na hora, alguém pode ligar para os funcionários.

O Corpo de Bombeiros local não tem muita informação sobre fumantes ou

tabagismo, tudo o que preocupa é a segurança do senso comum: manter o
fogo longe de qualquer estrutura, não fumar debaixo de árvores baixas, ter
uma mangueira de jardim por perto, não use líquidos inflamáveis ou
combustíveis, tenha supervisão de adultos quando as crianças estiverem
presentes, certifique-se de que o fogo esteja completamente apagado após
o término do evento, etc.

Se você pretende construir um fumódromo sofisticado, mostre os planos

dos bombeiros e eles terão prazer em analisá-los e fazer algumas
recomendações. Sem dúvida, o primeiro passo é conversar com o Escritório
de Zoneamento Local para ver se tal estrutura é permitida e, na maioria dos
casos, é.

O segundo passo é verificar com a prefeitura do município se é necessária

uma permissão de construção. Eles terão tudo o que há para saber sobre a
construção de um fumeiro na sua área.  Por exemplo, em  Maryland,  a
Licença Geral de Qualidade do Ar para Construir “Charbroilers e Pit
Barbecues” aplica-se a toda pessoa que possui, constrói (instala) ou opera
uma churrasqueira não-residencial com uma área total de cozinha superior a
5 pés quadrados (0,46 metros quadrados). A licença não é necessária para
unidades residenciais.

Na cidade de St. Louis, os fumódromos são permitidos dentro dos distritos

de zoneamento residencial, desde que estejam em conformidade com as
leis municipais.  Qualquer construção ou estrutura destinada a ser usada
como um fumeiro dentro de um distrito de zoneamento residencial que
exceda cinquenta (50) pés quadrados de tamanho exigirá uma permissão do
comissário de construção antes da construção e deve estar em
conformidade com todos os códigos regulatórios aplicáveis a essa estrutura
(Ord 65944 # 2, 2003).

No estado de  Milwaukee,  o Código Geral de Construção tem a Seção

239-4 que diz que: Além dos regulamentos 239-1, Garagens Privativas
Independentes, os fumódromos devem:

• ter paredes com pelo menos 2 horas de construção resistente a fogo

com piso e teto não inflamáveis e uma porta metálica sobreposta à
abertura da porta de pelo menos 2,5 cm na parte superior e nos dois
lados e deve ter uma ventilação não inflamável ou chaminé de fumaça.

• pode ser localizado dentro do edifício principal, se construído de 3

horas de construção resistente ao fogo por toda parte.

Não importa onde você esteja, você pode esperar requisitos como:

• Estruturas de paredes não combustíveis ou de alvenaria.

• Porta de metal.

• Laje de concreto (pelo menos 3 1/2 ”de espessura).

• Distância mínima de 15 'das linhas de propriedade e de qualquer outra

estrutura.

• Nenhuma venda de carne defumada que foi preparada em um fumeiro

caseiro.

Como você pode ver, não há nenhum conjunto de instruções

governamentais ou regulamentos sobre a construção de casas de fumaça e
você tem que fazer sua própria lição de casa visitando sua corte local ou
prefeitura.

Termômetros de fumeiro
Os termômetros são uma das partes mais importantes do seu fumeiro.  O
processo de fumar e cozinhar depende muito deles.  Não há como
determinar a temperatura dentro da câmara simplesmente observando a
fumaça, tocando o tambor ou inserindo sua mão no fumante, não importa o
quão experiente você seja. Pode ser comparado a forçar um homem cego a
atirar em um lance livre.  Ao usar um termômetro pela primeira vez, os
indivíduos mais experientes dizem não entender como estão trabalhando há
tanto tempo sem um. Bem, uma explicação é que durante muito tempo eles
não estavam facilmente disponíveis em países fora dos EUA que foram
danificados pela guerra.  Acontece que esses mesmos países são os que
têm mais tradição no tabagismo. Hoje, não há desculpa para não ter um. O
termômetro com a haste mais longa, 12 ”(30 cm), funciona melhor. Quando
montado em cima de um fumante, ele irá ler a temperatura da área onde
estão as carnes.  Não precisa ser permanentemente montado.  Enquanto
houver um orifício adequado, ele pode ser inserido para determinar a
temperatura da carne e pode ser removido quando o tabagismo terminar.

Termômetro de haste, 8 "de comprimento

Termômetro de carne

Se uma tampa de metal for usada, a haste do termômetro deve ser isolada
do metal. Isto pode ser facilmente conseguido usando uma rolha de garrafa
de vinho.

Outro termômetro é necessário para ler a temperatura dentro da carne

durante o cozimento. Quando as carnes são defumadas, elas têm o sabor e
a cor adequados, mas ainda são crus e precisam ser cozidos dentro de um
fumante ou escalfados em água.  Em ambos os casos, um termômetro é
necessário para indicar quando a carne atingiu uma temperatura interna
segura. Este termômetro tem um cabo resistente a temperaturas longas. De
um lado, há uma sonda que inserimos no produto cozido e, do outro, temos
o indicador de discagem ou o mostrador eletrônico que é mantido do lado
de fora.

É aconselhável ter um termômetro com um alarme sonoro embutido que nos

avise quando atingirmos uma temperatura pré-definida.

Smokehouses antigos

Old Smokehouses  eram estruturas impressionantes que serviam tanto

como fumantes quanto como instalações de armazenamento. Os fumantes
comunais eram responsáveis pelo fornecimento de carne para muitas
famílias. O mesmo aconteceu com os fornos de pão. Eles eram muito caros
para um lar, muitos compartilhavam o mesmo.

O principal objetivo do fumeiro não era produzir fumaça fria para melhorar o
sabor, mas preservá-lo para durar mais tempo.  A preservação foi
conseguida por cura com sal e fumo prolongado, o que levou cerca de 2
semanas ou mais, com fumo frio.  O produto continuou a permanecer em
uma área diferente do fumante, às vezes até dois anos, e durante esse
tempo ele perdeu mais umidade e adquiriu mais fumaça, embora a taxas
menores. As carnes não eram cozidas a uma temperatura interna de 160 ° F
(72 ° C) porque isso exigiria o fortalecimento do fogo e o fumeiro se encheria
de chamas.  Além disso, ninguém sabia sobre os efeitos da intoxicação
alimentar ainda.  Durante esse tempo, a falta de refrigeração promoveu o
fumo para a tecnologia de ponta da carne.  Dadas as instalações de
resfriamento, salsichas teriam sido cozidas de maneira muito parecida com
a que são hoje em dia, rapidamente.  Não haveria necessidade de se
preocupar com o estragar da carne e, portanto, não há necessidade de
desenvolver técnicas de fumar para fins de preservação.

Fumeiro Polonês Antigo

A parte oriental da Polônia (que hoje é a Lituânia) ficou famosa por seus
produtos defumados. Havia um popular fumeiro em forma de torre quadrada
com um lado de 6,5 pés (2 m) e 20 pés (6 m) de altura.  A fogueira estava
localizada do lado de fora e uma trincheira estava entregando fumaça no
fumeiro.  A parte superior da torre continha aberturas blindadas que
forneciam ventilação e um meio para a fumaça escapar.  Aquelas aberturas
tinham capas de cobertura no lado de fora e permitiam o controle da fumaça
servindo de amortecedor.  Devido à sua altura e uma fogueira separada, o
fumeiro foi capaz de fornecer fumaça fria natural.  Este é o melhor projeto
possível para um fumeiro, e se reflete em centenas de fumantes caseiros ou
unidades industriais.  Todos eles empregam um poço de fogo separado /
gerador de fumaça.

Não é fácil melhorar o design simples mas prático dos fumódromos do

século XV. Eram câmaras quadradas, com uma chaminé íngreme em forma
de pirâmide. Não havia janelas, apenas uma porta e aberturas teladas logo
abaixo do teto para impedir a entrada de insetos, fornecer ventilação e uma
rota para permitir a fuga de fumaça.  A porta tinha uma fechadura para
proteger as carnes de ladrões e animais. Abaixo do telhado havia vigas com
ganchos onde a carne estava pendurada.  As dimensões variavam de 10 -
100 pés quadrados de espaço e 10 - 18 pés de altura.

Fumante De Chaminé De Casa

Em alguns lares europeus, uma chaminé fazia parte do fumeiro. O desenho
mais simples da chaminé era subir no telhado e pendurar carnes em varas
de fumaça bem em cima da chaminé. A séria desvantagem era que a carne
tinha que aceitar qualquer tipo de fumaça que o fogo criara no fogão a
lenha.

Outra solução foi anexar uma caixa de madeira ao fogão de pão ou qualquer
aparelho de queima de madeira.

Um projeto muito melhor foi colocar um fumeiro adequado no segundo

andar. No rés-do-chão da cozinha, um fogo ardia em um fogão a lenha. No

andar de cima, um fumeiro estava ligado à chaminé. Dois furos foram feitos

na chaminé: um para a fumaça entrar na câmara e outro para permitir que

ele escapasse.  Do outro lado, um abafador achatado era empurrado para

dentro ou para fora da chaminé, permitindo que a fumaça subisse

diretamente ou forçando-a a fluir para dentro do fumeiro.

Smokehouses americanos
Desenhos muito similares foram usados nos EUA coloniais do século
XVIII.  Durante o inverno na Virgínia, havia tantos fumigadores fumando o
tempo todo que a visão parecia um fluxo de locomotivas prontas para
decolar na estação.  No entanto, a fogueira estava situada na parte central
do fumeiro, às vezes bem no chão. O incêndio foi iniciado todas as manhãs
e deixado sem vigilância durante a maior parte do dia.  Ninguém se
preocupou se saísse, pois seria reiniciado na manhã seguinte. Quando fumar
frio, tais intervalos ocasionais são mesmo recomendados.

Smokehouses americanos do século XVIII

Esse foi o projeto mais simples, mas o mais popular dos fumeiros, que
dependia de um calado natural.  Não permitia controle de temperatura,
velocidade do ar ou densidade de fumaça. Havia uma distribuição irregular
de fumaça e de tiragem e bolsos cegos foram criados. Além disso, produtos
pendurados adquiriram mais fumaça e fuligem que o resto do lote.  Para
compensar isso, os bastões de fumaça e as telas tinham que ser
rearranjados periodicamente e pendurados pelo menos 1,5 m acima do
fogo. Depois que as carnes foram defumadas por cerca de duas semanas,
elas foram penduradas em uma área diferente do fumeiro, onde
permaneceram por até dois anos.  Eles receberam fumaça constante, mas
com menos intensidade. Assim, o fumeiro funcionava como uma instalação
de armazenamento ao mesmo tempo.

Fumeiros do século XVIII na Virgínia. Esses fumódromos dobraram como

instalações de armazenamento onde carnes depois de serem fumadas por
duas semanas foram mantidas dentro de casa por até dois anos.

Checando presuntos de qualidade. Fotos cedidas pela Fundação Colonial

Williamsburgh

Nos EUA, o tabagismo era mais popular nas partes orientais do país, onde
os escravos trabalhavam nas plantações de tabaco e algodão. O principal
motivo era a disponibilidade e a popularidade dos porcos correndo por aí. O
fumo e a carne de porco são como as mãos esquerda e direita do corpo.
Nas partes ocidentais do país, os caubóis transportavam o gado por
grandes distâncias e olhavam para baixo qualquer animal que não fosse
uma vaca ou um cavalo. O alimento básico consistia em carne grelhada em
fogo aberto.

O Mark Monroe Pioneer Log Kitchen no Museu de Appalachia em Norris,

Tennessee. A cozinha, originalmente localizada em Mayanardville,
Tennessee, acabou por ser convertida em um fumeiro para os Monroes.

Reitman's Smokehouse em Camp Springs, Campbell County, Kentucky.

Smokehouse anexado ao Peterboro Land Office, parte da Gerrit Smith

Estate NHL, em Peterboro, NY.

Smokehouse anexado ao Peterboro Land Office, parte da Gerrit Smith

Estate NHL, em Peterboro, NY.

Smearhouse da exploração agrícola de Sunderlage, propriedades de

Hoffman, IL.

Smokehouses comerciais

Unidade A - câmara de fumos multicâmara de primeira geração

Fumeiros individuais foram construídos em ambos os lados da

chaminé. Esse foi um projeto bastante ineficiente, pois exigia o aquecimento
não apenas de cada uma das unidades (A), mas também de toda a câmara
do fumeiro.  Escusado será dizer que o uso da madeira era enorme.  A
fumaça que saía era controlada por um comum a todos os amortecedores
de chaminés (5).

Unidade B - design melhorado

Uma placa de metal (1) foi colocada no topo de cada unidade. Este teto de
metal tinha uma abertura ajustável que era controlada por um amortecedor
de metal plano (2).  A fraqueza deste design foi a umidade reunida nos
cantos sob o teto (p), que estava pingando em produtos pendurados,
diminuindo sua aparência e qualidade.  O amortecedor de chaminé não era
mais necessário.

Unidade C - fumeiro multicâmara de segunda geração

A próxima melhoria foi um projeto em que cada unidade era independente

das outras. Ele tinha um teto cônico inclinado (3) que fornecia um caminho
de saída mais fácil para a fumaça, eliminando o problema dos bolsões de
umidade.  A parte superior do teto era coberta por uma placa de metal
ajustável (4) controlada por uma corrente de tração.

Fumeiro multicâmera de design aprimorado

Os fumeiros comerciais de design melhorado compartilhavam canais de

saída de fumaça que levavam a uma chaminé comum.  Algumas unidades
poderiam ser dedicadas ao fumo frio e outras ao fumo quente, pois as áreas
eram fisicamente separadas, o que permitia um controle de temperatura
mais apurado.  Em alguns fumódromos, cada unidade tinha seu próprio
canal de saída que entraria em uma chaminé comum.

O tamanho da chaminé era ditado pelo tamanho e pelo número de unidades

individuais que compartilhavam aquela chaminé. Na maioria dos casos, a
porta da frente consistia em três partes, conforme mostrado no desenho
abaixo.

Porta dupla face foi dividida em três partes:

• Porta inferior - acesso à fogueira. Ele tinha amortecedores embutidos

para controle do suprimento de ar.

• Porta do meio - usada para carregar o peixe. Ele tinha buracos para

verificar o progresso do tabagismo.

• Porta superior - usada para carregar o peixe.

Ambos os lados foram articulados e escancarados para facilitar a operação

da unidade.

Fumar separado / fumeiro de cozinha

Outra inovação interessante foi o projeto de um fumeiro composto por dois

fumeiros tradicionais que compartilhavam uma parede divisória comum e
móvel.  A seção inferior da parede divisória foi construída a partir de tijolos
refratários (3 'de altura) e uma placa de metal apoiada sobre ela que seria
puxada para cima e o carrinho de peixe viajaria sobre trilhos de uma unidade
para a outra.

Uma unidade era dedicada a secar / cozinhar peixe a altas temperaturas

sem aplicar fumaça e a segunda era apenas para fumar.  Não havia quase
nenhum incêndio em uma segunda unidade (produtor de fumaça) e apenas
pequenas chamas ocasionais eram vistas em cima das aparas de madeira.

Deve notar-se que há cerca de 100 anos, um método preferido de fumar

quente consistia em três fases:

• Secagem - 140 ° -194 ° F (60 ° -90 ° C)

• Cozimento - até 250 ° F (122 ° C)

• Fumar - fumar de verdade com uma fumaça pesada e temperaturas

baixas

Um fogo relativamente forte e constante queimaria a uma temperatura de

140 ° -250 ° F (60 ° -122 ° C) para secar / assar peixe, o que normalmente
levaria de 1 a 2 horas.  Então a placa divisória de metal / parede seria
levantada e o carrinho iria viajar para a câmara de fumaça. O objetivo desta
unidade foi produzir fumaça pesada que foi realizada pela queima de lascas
de madeira. Tudo o que era necessário eram pequenas chamas aparecendo
acima das lascas de madeira aqui e ali. Este processo normalmente duraria
cerca de duas horas e a temperatura final seria de cerca de 140 ° F (60 ° C).

Esse projeto economizava combustível, tempo e permitia condições mais

limpas e seguras na fábrica. Também criou áreas bem definidas e separadas
da operação:

• Peixe fresco preparação de limpeza, lavagem, salga, carregamento.

• Secagem / cozimento - fogo constante, permitindo controle de

temperatura mais fácil.

 • Fumar geração de fumaça constante por queima de aparas de

madeira.

• Controle de temperatura mais fácil de resfriamento / embalagem

controlando o tiragem e usando ventiladores motorizados.

Smokehouses multiníveis

Muitos edifícios de três andares foram convertidos em fumódromos

comerciais para fumar peixe. Um típico fumeiro consistiria em:

• Porão - onde um produtor de fornos / fumaça seria localizado.

• Primeiro andar - câmara de fumaça.

• Câmara de fumo do segundo andar.

Normalmente, haveria de 3-10 câmaras de fumaça individuais.  Todos os

quais foram divididos por uma parede de tijolos de alvenaria indo do porão
até o telhado.  O fumo sairia através de uma porta articulada ajustável ou
através de turbinas eólicas rotativas.  As unidades tinham cerca de 3'6 ”de
largura e até 15 pés de comprimento.  A largura era mais crítica, pois o
trabalhador estava usando corbells (tijolos) que se projetavam da parede
como uma escada.  Ele estava subindo eles para pendurar as varas de
fumaça que lhe foram passadas de outro trabalhador que estava abaixo. Em
cada parede havia cerca de 20 corbelos separados uns dos outros por cerca
de 5 polegadas.  Cada unidade no segundo andar tinha sua própria porta
que dava acesso à câmara de fumaça.  Depois de abrir a porta, uma placa
de madeira foi colocada em cima das vigas para fornecer uma passarela
para pendurar mais peixes no interior.

Smokehouse do forno de Torry

Torry Kiln Smokehouse  era um fumeiro projetado em 1939 no Centro de

Pesquisa Torry em Aberdeen, na Escócia, que revolucionou a indústria da
pesca.  Permitiu o controle preciso dos parâmetros do tabagismo, como a
temperatura do ar, sua velocidade e umidade.  Como resultado, o produto
acabado sempre foi de alta qualidade consistente.

Todos os fumódromos previamente construídos dependiam de um

movimento de calado natural (o ar subia) sem qualquer meio de controle de
umidade.  O projeto Torry Kiln incorporou um ventilador motorizado,
aquecedores elétricos, sensores de temperatura, difusores de ar e até
mesmo um olho fotoelétrico para controle de densidade de fumaça.

Vista da seção do Smokehouse-Cross de Kilry de

Torry

Fumaça foi gerada por três fornos controlados independentemente (1) que
estavam em pé uns sobre os outros.  Cada um tinha sua própria porta de
carregamento e amortecedor de fumaça.  Isso proporcionou uma grande
área de geração de fumaça sem ocupar muito espaço. Também evitou que a
fuligem e outras partículas não queimadas atingissem peixes suspensos. A
fumaça entraria em um duto comum (2) e seria defletida por aerofólios (3) em
direção ao aquecedor elétrico (4).  O ventilador motorizado (5) sopra o ar
aquecido através das persianas verticais ajustáveis (6) em direção às placas
de aerofólio (7).  Na parte inferior do canal difusor, o ar tinha que passar
através da parede do difusor de entrada (8) que continha muitas aberturas
ajustáveis individualmente para o ajuste do fluxo de ar.  A partir daí, o ar
aquecido ou a fumaça passariam carregados com carrinhos de peixe
(9).  Dentro da câmara de fumaça havia um aquecedor elétrico de reforço
adicional (10).  O ar / fumo que sai da câmara teve que passar através da
parede do difusor de saída (11) que consistia em aberturas totalmente
ajustáveis. As paredes difusoras de entrada e saída permitiram um fluxo de
ar muito uniforme em todas as áreas do fumeiro. Na parte inferior do canal
havia um amortecedor de recirculação (12) que controlava quanto ar estava
saindo para a chaminé (13) e quanto ar estava retornando de volta para o
ventilador (5).  Ar fresco também foi trazido para a mesma área
(14).  Sensores de temperatura (15) aquecedores controlados (4 e 10).  As
paredes difusoras de entrada e saída permitiram um fluxo de ar muito
uniforme em todas as áreas do fumeiro. Na parte inferior do canal havia um
amortecedor de recirculação (12) que controlava quanto ar estava saindo
para a chaminé (13) e quanto ar estava retornando de volta para o ventilador
(5).  Ar fresco também foi trazido para a mesma área (14).  Sensores de
temperatura (15) aquecedores controlados (4 e 10). As paredes difusoras de
entrada e saída permitiram um fluxo de ar muito uniforme em todas as áreas
do fumeiro. Na parte inferior do canal havia um amortecedor de recirculação
(12) que controlava quanto ar estava saindo para a chaminé (13) e quanto ar
estava retornando de volta para o ventilador (5). Ar fresco também foi trazido
para a mesma área (14).  Sensores de temperatura (15) aquecedores
controlados (4 e 10).

Tubulação de entrega de fumaça

Fumeiro de carne precisa de tubo de entrega de fumaça para fornecer

quantidade suficiente de fumaça.  Um pequeno fumante pode precisar de
apenas uma panela com um pouco de serragem, mas um fumeiro precisa de
mais fumaça. É difícil bater a eficácia de um fumante que está ligado a uma
fogueira com um tubo ou uma vala no chão. A distância entre eles deve ser
de 4 a 7 ”(1,2 a 2,1 m) e cada um deles deve ficar em um nível diferente,
com o fumante obviamente mais alto do que a fogueira. O tubo (vala) deve
ser coberto com pelo menos 2 ”(5 cm) de terra para fornecer isolamento. O
resto depende da imaginação e das habilidades técnicas do construtor e
pode envolver dezenas de arranjos diferentes.  Dois tambores de metal
podem ser usados (um para o fumante e outro para a fogueira).  Para o
fumante, uma caixa de madeira simples serve.  A fogueira pode ser
construída de tijolos, pedras

Tubo de entrega de fumaça

Geladeira velha de metal convertida em fumante pela Abratek

Cano de fumaça-saída. Abratek

Não há regra fixa para o comprimento do tubo. Um tubo de 4 '- 7' (1,2 - 2 m)
parece ser o comprimento preferido na maioria das instalações. Uma coisa
importante é que tem calado suficiente para a fumaça fluir livremente. O
tubo que conecta a fogueira e o fumante deve ter cerca de 10 a 15 cm de
diâmetro e ser feito de materiais adequados, como aço inoxidável, tubo de
metal, cano de barro de esgoto ou cano de concreto, mas nunca de
plástico. Uma pequena inclinação de 5 a 10 graus ajudará a direcionar a
fumaça para a câmara. Aumentar ainda mais o ângulo não é prático em
terrenos planos, porque será necessário cavar um buraco muito profundo
para acomodar uma fogueira. Colocar os fumantes em uma base muito alta
também exigiria uma escada.

Tubo de entrega de fumaça. Fotos cedidas por Peter van Brussel.

É incrível como muitos projetos exigem um tubo de 12 pés de comprimento,

mas eles não fornecem nenhuma razão para tal comprimento. A explicação
possível seria resfriar a fumaça, mas como você pode reduzir a temperatura
da fumaça a 21 ° C (70 ° F) quando a temperatura é de 35 ° C (95 ° F) na
Flórida?  A fumaça quente (bem acima de 100 ° F) entra no tubo onde
permanecerá por alguns segundos.  Mesmo a submersão no Golfo do
México não ajudará, porque a temperatura média da água é de 85 ° F (30 °
C) por cerca de 6 meses do ano. Na melhor das hipóteses você pode gerar
fumaça fria durante a noite em dezembro, janeiro e fevereiro, quando as
temperaturas caem para 50 ° F (10 ° C).

O mesmo tubo (se feito de metal) será mais eficaz em climas mais frios,
permitindo a geração de fumaça fria durante a maior parte do ano. E aqueles
que fumam nos estados do norte, no Canadá e no norte da Europa?  Eles
não precisam de um tubo longo para resfriar a fumaça;  eles podem ter
problemas para gerar calor suficiente para cozinhar o produto.  Um longo
tubo de metal exposto perderá tanto calor nos meses de inverno que ele
precisará ser isolado.  Antes de decidirmos o comprimento do tubo, seria
sensato responder às seguintes perguntas:

• Precisamos de fumaça fria?

• Queremos fumar frio o ano inteiro ou apenas nos meses de inverno?

• Que temperaturas podem ser esperadas durante a noite?

No passado, o problema da fumaça fria foi resolvido com a construção de

altas torres de fumaça (especialmente na Europa Oriental) com 18 pés de
altura. A fumaça entrava por uma vala de uma fogueira de pé livre do lado
de fora.  A altura da torre induziu muito calado natural e a fumaça estava
bastante fria antes de escapar da câmara de fumaça. Tenha em mente que
os países da Europa onde o tabagismo mais sério é feito estão na latitude
de Quebec, no Canadá, onde o clima é muito mais frio que o resto dos EUA
continentais.  Projetos semelhantes de fumódromos foram empregados na
Virgínia na América colonial.  Para as pessoas que vivem em um clima
quente, a melhor solução técnica é a que usamos há milhares de anos. Se
você gosta de usar fumaça fria, aguarde os meses de inverno. No verão, é
melhor fumar produtos com fumaça quente ou quente.

Material da tubulação
Qualquer material favorável ao meio ambiente pode ser usado para fazer
tubos, e alguns dos melhores são listados. Tubos de aço inoxidável, metal,
concreto, canos de esgoto, tubos de argila e fogão são todos bons materiais
para a fabricação de canos.  Tubo de duto de ar condicionado também é
bom e vem em tamanhos diferentes.  Existe uma grande variedade de
cotovelos, redutores, bem como outros conectores para os interessados em
fazer tubos. É barato, muito fácil de trabalhar e comumente disponível. Tem
uma desvantagem; é feito de aço galvanizado. Saber se o aço galvanizado é
bom para fumar é como tentar decidir o que veio primeiro, a galinha ou o
ovo. É feito de folhas de metal que são mergulhadas em um banho quente
de zinco derretido e alguns outros produtos químicos. O zinco funde a 787 °
F (420 ° C) e ferve a 1.665 ° F (907 ° C).

Embora o zinco não represente nenhum perigo, um elemento metálico,

como o cádmio, é prejudicial à saúde.  Determinar a composição exata de
um determinado tubo é difícil.  É por isso que o Serviço de Inspeção e
Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
diz: "Não fume alimentos em recipientes improvisados, como latas de aço
galvanizado ou outros materiais que não sejam destinados a fumar".  Com
cada baforada de cigarro, provavelmente inalamos mais produtos químicos
do que se tivéssemos fumado carne por 100 horas com um tubo
galvanizado.  Mas para manter a consciência clara, decidimos apresentar a
visão oficial do nosso governo.

Antes de fumar pela primeira vez, qualquer seção de tubo que faça contato
direto com a lenha na fogueira deve ser queimada com fogo quente.  Isso
cuida de queimar inicialmente quaisquer depósitos.  O restante do tubo é
exposto a temperaturas tão baixas que não pode reagir com qualquer
produto químico que tenha sido depositado em sua superfície durante o
processo de fabricação.  Melhor ainda, quebre o tubo em seções
separadas. A seção que faz contato direto com uma fogueira pode ser feita
de aço, tubo de cerâmica ou concreto armado, e o restante pode ser feito
de duto galvanizado.

Canal de Entrega de Fumaça ou Trincheira

A fumaça pode ser entregue por um canal de concreto ou tijolo.

O tubo pode estar enterrado dentro ou não.

Trincheira
Cavar uma trincheira em vez de instalar um tubo cria um design mais fraco e

impermanente. No entanto, para aqueles com pressa ou com um orçamento

apertado, é uma solução viável. Pode ser construído em qualquer lugar, na

floresta durante uma viagem de caça ou na praia. Felizmente, quase não há

custos envolvidos.  Cavar uma trincheira é uma questão muito simples, já

que a largura da placa controla todos os outros critérios. Tudo o que temos

que lembrar é que a largura da nossa trincheira, incluindo todas as suas

dimensões, deve ser coberta pela prancha.

Uma boa vala tem 8 ”de largura por 11” de profundidade (8 ”para o canal de
vala e 3” para a cobertura do solo). A primeira dimensão é crucial porque a
trincheira será coberta por uma tábua de madeira de 12 ”de largura e 6 - 8
'de comprimento, um tamanho usualmente ocupado pela construção de
lojas de suprimentos. Um intervalo de pelo menos 1 pé é necessário entre a
fogueira e o início do canal de madeira para eliminar a possibilidade de
chamas atingirem e queimarem as tábuas de madeira. Essa lacuna é coberta
por uma placa de metal ou uma laje de concreto medindo cerca de 18 ”x
18”, disponível em qualquer loja de ferragens.  Agora podemos cobrir tudo
com pelo menos 3 ”de solo.  No deserto, temos que encontrar uma rocha
adequada que execute a mesma tarefa.

Trincheira de escavação para entrega de fumaça.

Firebox.

Smokehouse sentado em cima do canal.

A vala deve subir 1 "por pé, no topo da fogueira, criando um ângulo de 5

graus. Em vez de uma prancha de madeira, quatro lajes de concreto podem
ser usadas, desde que se toquem e impeçam a queda do solo entre
elas.  Eles vêm em tamanhos diferentes, na maioria das vezes quadrados e
variando de 12 polegadas a 18 polegadas e cerca de 2 "de espessura. Uma
vala escavada em solo arenoso precisará de alguns pedregulhos e pequenas
pedras para reforçá-la, ou suas paredes podem começar a desmoronar.

Difusor
Um belo toque final é a instalação de um difusor de fumaça que é uma caixa
de metal galvanizado, com 30 cm de altura e 60 cm de altura, aberta na
parte inferior.  Furos de três quartos (19 mm) são perfurados ou perfurados
nas laterais e no topo para permitir a fuga de fumaça. O difusor é colocado
sobre a boca do cotovelo e permite uma distribuição uniforme de fumaça
por todo o fumeiro.

Difusor de caixa em um grande fumeiro

Difusor de defletor em um fumante de menor tamanho

Vento
Nas montanhas ou em áreas com muito vento, é uma boa ideia colocar uma

fogueira numa posição em que a fumaça siga a direção do vento

predominante.  Por exemplo, se o vento soprar do sul para o norte, a

fogueira deve ser colocada ao sul do fumante. Dessa maneira, não lutamos

mais contra o vento, mas o usamos para levar fumaça para a câmara.

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