Adriano Ferro

[email protected]

Curso de Linguiças Rec

Artesanais
SEJA BEM-VINDO(A)!
Esse ebook foi escrito da maneira mais simples e prát
para você iniciar a produção de suas linguiças artesan
muito além.

A Cava tem como missão democratizar a Charcutaria

Artesanal no Brasil desde 2017, quando a escola foi fo

Hoje, temos
Adriano Ferro mais de dez mil alunos em várias partes d
[email protected]
e no exterior

Aqui estão contidas as melhores receitas de linguiças

artesanais, com diferentes ingredientes e modos de pr
escritas de forma didática para que você possa produz
linguiças dentro da sua casa, sempre com segurança
praticidade.

Esperamos que aproveitem bastante esse material e q

agregue muito ao aprendizado de vocês.

Um abraço.
 SOBRE O AUTOR
Peterson Rebechi
Fundador da CAVA, químico apaixonado, coz
família e entusiasta da charcutaria.

Iniciou nessa arte por influência dos avós pa

e decidiu estudar a ciência por trás da conse
carnes.
Adriano Ferro
[email protected]Éresponsável por vários projetos dentro da c
administra a maior comunidade de Charcutar

A Cava foi desenvolvida para levar o conheci

Charcutaria Artesanal à todos que tenham in
forma simples e didática. No formato de curs
o usuário tem a disposição diversos produto
práticas, tendo no final dos mesmos 100% de
para produzir seus próprios embutidos, defu
maturados em casa ou até mesmo comercial
 TUDO O QUE VOCÊ PRECISA PARA

TRANSFORMAR CARNE EM ARTE

Adriano Ferro
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Sal de Cura BR#1
Sal Fino Cava sem iodo
Emulsificante Cava
Antioxidante Cava
Tripa Suína
Adriano Ferro
[email protected]

Tripa de Carneiro
Pimentas e outros temperos
Ensacador

Kit para Linguiças Artesan

SUMÁRIO

Adriano Ferro
[email protected]
LINGUIÇA CAVA I
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
- 750g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele
- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 4,0g Salsa desidratada
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Adriano Ferro
[email protected]
- 50ml de água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira) Passo
2: Misturar todos os ingredientes secos
Moagem de carne média (6mm)
separadamente e adicionar à massa (carne + Moagem de gordura média (6mm)
gordura) Gomos de 10cm
Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA CAVA II
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
- 100g Acém bovino
- 650g Pernil suíno desossado sem pele
- 200g Gordura suína sem pele
- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 2,0g Noz moscada ralada
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
- 3,0g Emulsificante CAVA [email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente Moagem de carne média (6mm)

em temperatura baixa (temperatura de geladeira) Moagem de gordura média (6mm)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Gomos de 10cm
separadamente e adicionar à massa (carne + Tripa natural suína de 28-32mm
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 Moagem de carne média (6mm)
LINGUIÇA Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 10cm
MISTA CAVA Tripa natural suína de 28-32mm
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
- 550g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Acém bovino
- 200g Gordura suína sem pele
- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Adriano Ferro
-5,0g Salsa desidratada [email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína.
 Moagem de carne média (6mm)
LINGUIÇA TOSCANA Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 10cm
TRADICIONAL
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
Tripa natural suína de 28-32mm

- 750g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml de água
Adriano Ferro
[email protected]

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA MISTA
TRADICIONAL
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 200g Acém bovino

- 550g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 2,0g Tomilho Desidratado Adriano Ferro Modo de Preparo:
[email protected]
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente
- 50ml Água em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à mass
Moagem de carne média (6mm) Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa
Moagem de gordura média (6mm) geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaq
Gomos de 10cm
Passo 5: Ensacar em tripa
Tripa natural suína de 28-32mm
natural suína
LINGUIÇA CUIABANA Para produzir 1kg dessa receita você vai prec

- 750g Alcatra bovina

- 200g Queijo coalho em cubos

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 6,0g Salsa desidratada ou fresca
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Leite integral

Adriano Ferro
[email protected]
Modo de Preparo:

Passo 1: Picar carne na faca em cubos de 0,5c

Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à ma
Passo 4: Preferencialmente, descansar a mass
geladeira, pelo menos seis horas antes do ens
Carne picada na faca (cubos de 0,5cm)
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína.
Gomos de 30cm
Passo 6: Não fure a tripa, caso contrário a ling
Tripa natural suína de 28-32mm
ficará seca
LINGUIÇA COM QUEIJO
Moagem de carne média (6mm)
Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 10cm
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar: Tripa natural suína de 28-32mm
- 550g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele
- 200g Queijo prato em cubos

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 2,0g Pimenta do Reino moída
- 2,0g Noz Moscada Moída Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA [email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA MISTA
COM QUEIJO
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 100g Acém bovino

- 500g Pernil suíno sem pele
- 200g Gordura suína sem pele
- 150g Queijo prato em cubos

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
[email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa Moagem de carne média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Moagem de gordura média (6mm)
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque Gomos de 10cm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA APIMENTADA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
Modo de Preparo:
- 800g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente
em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída separadamente e adicionar à massa (carne +
- 4,0g Alho em Pó gordura)
- 3,0g Salsa Desidratada Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
- 3,0g Pimenta Calabresa em Pó Adriano FerroPasso 4: Preferencialmente, descansar a massa na
- 2,0g Tomilho Desidratado [email protected]
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaqu
- 3,0g Antioxidante CAVA
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Moagem de carne média (6mm)

Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 15cm
Tripa de carneiro de 22-24mm
LINGUIÇA COM PIMENTA
BIQUINHO
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 700g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 100g Pimenta Biquinho Fresca

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 4,0g Salsa Desidratada
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
- 3,0g Emulsificante CAVA [email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:
Moagem de carne média (6mm)
Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente Moagem de gordura média (6mm)
em temperatura baixa (temperatura de geladeira) Gomos de 15cm
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Tripa de carneiro de 22-24mm
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA MISTA
APIMENTADA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 200g Ácem bovino

- 550g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em pó
- 3,0g Salsa desidratada
- 3,0g Pimenta calabresa em pó Adriano Ferro
[email protected]
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:
Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente
em temperatura baixa (temperatura de geladeira) Moagem de carne média (6mm)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Moagem de gordura média (6mm)
separadamente e adicionar à massa (carne + Gomos de 15cm
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa Tripa de carneiro de 22-24mm
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA COM ALHO PORÓ
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 750g Pernil suíno desossado e sem pele

- 250g Gordura suína sem pele
- 200g Alho Poró Refogado

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g de Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
Adriano Ferro
- 3,0g Emulsificante CAVA [email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Moagem de carne média (6mm)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa Moagem de gordura média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Gomos de 10cm
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA MISTA COM
ALHO PORÓ
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 150g Acém bovino

- 650g Pernil suíno e sem pele
- 150g Gordura suína sem pele
- 200g Alho Poró Refogado

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em pó Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA [email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa Moagem de carne média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Moagem de gordura média (6mm)
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque Gomos de 10cm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína Tripa natural suína de 28-32mm
 LINGUIÇA COM TOMAT
SECO
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 650g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 100g Tomate seco picado na faca

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 2,0g Alho em pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 2,0g
Adriano FerroEmulsificante CAVA
- 50ml Água
[email protected]

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos e o tomate seco
à massa
Moagem de carne média (6mm) Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
Moagem de gordura média (6mm) geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Gomos de 20cm Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA COM TOMATE
SECO E RÚCULA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 750g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 50g Tomate seco
- 50g Rúcula fresca

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
- 3,0g Emulsificante CAVA [email protected]
- 1,0g Pimenta Branca
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura) Moagem de carne média (6mm)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Moagem de gordura média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massaGomos
na de 10cm
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque
Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA COM JIL
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar

- 650g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
-100g Jiló em cubos (deixar na água com limão a
uso)

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
Adriano Ferro - 3,0g Emulsificante CAVA
[email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Picar carne na faca em cubos de 0,5cm

Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura + jiló em cubos escorrido)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Moagem
Carne na faca (cubos de 0,5cm) Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa n
de carne:
picada
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaq
picada na
Gomos defaca
30cm em gomos de 30cm Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
Tripa natural suína de 28-32mm
 LINGUIÇA MISTA BOVINA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
- 850g Acém bovino
- 100g Gordura suína sem pele
- 18g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 2,0g Ervas Finas Desidratadas
- 50ml Água Adriano Ferro
[email protected]

Modo de Preparo:
Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente
em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massaMoagem de carne média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa Moagem de gordura média (6mm)
na geladeira, pelo menos seis horas antes do Gomos de 13cm a 15cm
ensaque. Tripa de colágeno de 38mm
Passo 5: Ensacar em tripa
natural suína
LINGUIÇA CAIPIRA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 800g Pernil suíno e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 5,0g Alho em pó
- 1,0g Noz moscada
- 5,0g Salsa desidratada Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA [email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente

em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne +
gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa Moagem de carne média (12mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Moagem de gordura média (10mm)
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque. Gomos de 20cm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA CAMPEIRA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 100g Acém bovino

- 650g Pernil suíno desossado e sem pele
- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 2,0g Alho em Pó
- 1,0g Noz moscada Adriano Ferro Modo de Preparo:
- 4,0g Salsa desidratada [email protected]
- 3,0g Antioxidante CAVA Passo 1: Moer a carne e gordura simultaneament
- 3,0g Emulsificante CAVA
temperatura baixa (temperatura de geladeira)
- 50ml Água
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gor
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à mass
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa
Moagem de carne média (8mm)
Moagem de gordura média (8mm) geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaq
Gomos de 30cm Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA MINEIRA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 750g Pernil suíno e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 2,0g Pimenta do Reino moída
- 2,0g Alho em pó
- 1,0g Calabresa em pó moida
- 2,0g Salsa desidratada
- 2,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
[email protected]
- 2,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque. Moagem de carne média (6mm)
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína. Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 15cm
Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA COM ESCAROLA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 500g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 100g Bacon sem pele
- 150g Escarola refogada

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 3,0g Alho em Pó
Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA Modo de Preparo:
[email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água
Passo 1: Moer carne, bacon e gordura simultanea
em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gord
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos e a esca
Moagem de carne média (6mm) refogada (já fria) à massa.
Moagem de gordura média (6mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa n
Gomos de 15cm
Tripa natural suína de 28-32mm geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaq
Passo 5: Ensacar em tripa
natural suína.
LINGUIÇA COM AZEITONA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 700g Pernil suíno e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele
- 50g Azeitona em conserva

- 18g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Adriano Ferro
[email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira) Moagem de carne média (10mm)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Moagem de gordura média (10mm)
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Gomos de 10cm
Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos e a azeitona
picada à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA COM MAÇÃ
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 600g Pernil suíno desossado e sem pele

- 100g Gordura suína sem pele
- 200g Maça sem casca refogada em cubos

- 18g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Adriano Ferro
- 100ml Suco de Maça [email protected]

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em Moagem de carne média (6mm)

temperatura baixa (temperatura de geladeira) Moagem de gordura média (6mm)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos separadamenteGomos de 10cm
e adicionar à massa (carne + gordura) Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 3: Refogar a maçã junto com o suco de maçã em uma
frigideira e esperar esfriar. Após isso, adicionar à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na geladeira,
pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA COM
BETERRABA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 700g Pernil suíno desossado e sem pele

- 100g Gordura suína sem pele
- 150g Beterraba cozida

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 3,0g Salsa desidratada
- 1,0g Noz moscada
- 3,0g
Adriano FerroAntioxidante CAVA
[email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos separada
adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Picar bem a beterraba cozida em cubos. Adicio
Moagem de carne média (6mm) ingredientes líquidos e a beterraba à massa
Moagem de gordura média (6mm) Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na gela
Gomos de 10cm pelo menos seis horas antes do ensaque.
Tripa natural suína de 28-32mm Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
 LINGUIÇA COM ALICHE
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 750g Pernil suíno desossado e sem pele

- 175g Gordura suína sem pele
- 25g Aliche em conserva

- 15g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Pimenta do Reino moída
- 4,0g Alho em Pó
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA Adriano Ferro
- 50ml de água [email protected]

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura +
Aliche)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Moagem de carne média (6mm)
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque. Moagem de gordura média (6mm)
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína Gomos de 10cm
Tripa natural suína de 28-32mm
LINGUIÇA DE PEIXE
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 700g Peixe (usamos filé de tilápia)

- 100g Arroz branco cozido
- 200g Gordura suína sem pele

- 17g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 1,5g Pimenta do Reino moída
- 1,5g Curry
- 0,5g Salsinha desidratada
- 2,0g Alho em pó Adriano Ferro
[email protected]

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne do peixe, gordura e o arroz branco Moagem de carne média (8mm)
cozido simultaneamente em temperatura baixa Moagem de gordura média (8mm)
Gomos de 30cm
(temperatura de geladeira) Tripa natural suína de 28-32mm
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (peixe + gordura +
arroz)
Passo 3: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 4: Ensacar em tripa natural
suína ou de colágeno
LINGUIÇA COM ERVAS FINAS
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 800g Pernil suíno e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 2,0g Pimenta do Reino moída
- 1,0g Noz moscada
- 4,0g Ervas finas desidratadas
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
[email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em Moagem de carne média (6mm)

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 10cm
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Tripa natural suína de 28-32mm
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA COM ORÉGANO
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 800g Pernil suíno e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 2,0g Pimenta do Reino moída
- 2,0g Alho em pó
- 2,0g Orégano desidratado
Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA [email protected]
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água

Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em Moagem de carne média (6mm)

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Moagem de gordura média (6mm)
Gomos de 10cm
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos Tripa natural suína de 28-32mm
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
LINGUIÇA ESPANHOLA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 750g Pernil suíno desossado e sem pele

- 200g Gordura suína sem pele

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 3,0g Páprica defumada (picante ou doce)
- 3,0g Antioxidante CAVA
- 3,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água Modo de Preparo:
Adriano Ferro
[email protected]
Passo 1: Moer a carne e gordura simultaneamente
temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gord
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa.
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
Moagem de carne média (6mm) geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaqu
Moagem de gordura média (6mm) Passo 5: Ensacar em tripa natural suína
Gomos de 10cm
Tripa de carneiro 22-24mm
LINGUIÇA DE FRANGO COM
MILHO
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:
- 350g Peito de frango sem pele
- 350g Sobrecoxa
- 100g Gordura suína sem pele
- 102g Queijo minas em cubos
- 70g Milho em conserva
- 17g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA
- 2,2g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 1,7g Pimenta do Reino moída
- 1,7g Alho em pó
- 3,0g Antioxidante CAVA Adriano Ferro
- 3,0g Emulsificante CAVA [email protected]
- 50ml Água

Modo de Preparo:
Passo 1: Moer frango e gordura simultaneamente em
temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (frango+ gordura +
queijo em cubos + Milho previamente escorrido)
Passo 3: Adicionar ingredientes líquidos à massa. Moagem de carne média (8mm)
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na Moagem de gordura média (8mm)
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque. Gomos de 30cm
Passo 5: Ensacar em tripa natural suína Tripa natural suína de 28-32mm
MANTA SUINA
Para produzir 1kg dessa receita você vai precisar:

- 625g Pernil suíno dessossado e sem pele

- 75g Gordura suína sem pele
- 100g Carne bovina
- 100g Mussarela em cubos
- 100g Queijo coalho em cubos

- 20g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura #BR1 CAVA
- 2,0g Pimenta do Reino moída
- 5,0g Salsa desidratada Adriano Ferro
- 3,0g Antioxidante CAVA [email protected]
- 5,0g Emulsificante CAVA
- 50ml Água
Modo de Preparo:

Passo 1: Moer carne e gordura simultaneamente em

temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Passo 2: Misturar todos os ingredientes secos
separadamente e adicionar à massa (carne + gordura)
Passo 3: Adicionar tudo à massa
Passo 4: Preferencialmente, descansar a massa na
geladeira, pelo menos seis horas antes do ensaque.
Passo 5: Ensacar em sacos plásticos para modelar. Moagem de carne média (6mm)
Retirar o saco plástico antes de assar. Moagem de gordura média (6mm)
Saco plástico para modelar
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Suporte ao Aluno
Adriano Ferro
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+55 11 93033-0148