23/11/2020

Análise de perigos e pontos críticos de

controle - APPCC

Prof. Uelinton Pinto

Sistema APPCC
Hazard Analysis and Critical Control Point - (HACCP)

Método embasado na aplicação de princípios técnicos e

científicos de prevenção à garantir a inocuidade dos
alimentos.”

Mudança de filosofia entre controle por inspeção para o

controle preventivo

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Somos obrigados a implantar a

APPCC em UANs?

• Ainda não, mas o programa é indispensável na indústria de

alimentos e serviços de alimentação de grande porte
(cozinhas industriais, cozinhas hospitalares).

Origem do Sistema APPCC

- Décadas de 50 a 70: empregado para planejamento de usinas nucleares;

– Nos anos 60, a NASA estabeleceu como prioridade o estudo da segurança

da saúde dos astronautas;

– A compania Pillsburry foi escolhida para cuidar da alimentação

– O sistema foi apresentado na Conferência Nacional sobre Produção de

Alimentos (1971) e serviu para a FDA desenvolver a regulamentação para a
indústria de alimentos de baixa acidez.

– Em 1998, a Portaria nº 46 de 10/02 do MAA instituiu o sistema APPCC a

ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime
do Serviço de Inspeção Federal (SIF)

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Origem do Sistema
APPCC

• A Companhia Pillsburry concluiu que todas as etapas:

à Preparação; Matéria prima; Ambiente; Processo; Pessoas

diretamente envolvidas; Estocagem; Transporte e distribuição
precisavam ser controladas.

O Sistema APPCC
Condições gerais
1. Comprometimento com a qualidade (alta direção,
disponibilidade de recursos)
2. Programa de Pré-requisitos implantando (BPFs e
POPs)
3. Capacitação – treinamento nos princípios do sistema
APPCC

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Pré-requisitos para implantação do APPCC

De acordo com a RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003-MAPA:

“Considera-se a APPCC uma ferramenta para controle de

processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. “

“As BPFs e o PPHO constituem, dessa forma, pré-

requisitos essenciais à implantação do APPCC. “

APPCC
• A forma mais eficaz de garantir produtos seguros ao
consumidor

https://www.youtube.com/watch?v=DyBCMHRoGEI

https://www.youtube.com/watch?v=X2kw40KyVnY – food services

http://www.youtube.com/watch?v=hd1h-VvL8Ug em espanhol

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Conceitos

Perigo: Contaminante de natureza biológica, química

ou física, ou constituinte do alimento que pode causar

dano à saúde ou à integridade do consumidor.

Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de

ocorrência de um perigo.

Pode ser classificado em alto, médio e baixo.

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• Ponto de controle (PC): pontos ou etapas que afetam a

segurança, mas controlados prioritariamente por
programas e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas
de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados).

• Ponto crítico de controle PCC): Qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) ESSENCIAIS para manter um perigo
significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

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Notas importantes

• Cabe a equipe APPCC definir como os perigos

serão controlados, se pelos programas de pré-
requisitos ou pela APPCC.

• O ideal é que o número de PCCs seja mantido

ao mínimo

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Limite crítico:
Atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para
cada critério e que, quando não atendidos,
impossibilitam a garantia da segurança do alimento.

Medida preventiva (de controle):

Qualquer ação que pode ser usada para prevenir,
eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor.

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• Monitoramento: Seqüência planejada de observações ou

mensurações registradas que permitem avaliar se um
perigo está sob controle.

• Ação corretiva: Procedimentos a serem tomados quando

se constata pelo monitoramento que um critério encontra-
se fora dos limites críticos estabelecidos.

• Verificação: validar, auditar, inspecionar ou calibrar com a

finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em
concordância com o Sistema APPCC e é cumprido.

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FORMAÇÃO DA EQUIPE

Implantação Etapas
passo a passo da preliminares
APPCC

Implementação

Revisão
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1. Formação da equipe
• Responsável pela elaboração, implementação e manutenção do
sistema APPCC.
• Membros com formações e funções diferentes;
• Um administrativo/secretária(o) (anotar conclusões/decisões do
grupo).
• Entre 4 e 6 pessoas,
• É recomendável que as pequenas empresas recorram a
consultores externos.
Formulário 1
• Todos integrantes treinados na APPCC

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2. Descrição do produto, uso pretendido e público alvo

ü Matérias primas, ingredientes e embalagens

ü Como será usado: consumo direto ou preparo final? Qual tipo de preparo:
fatiamento, hidratação, cozimento ou outro processo?

ü Como é processado? Inclui tratamentos importantes para a inocuidade do

produto? Ex. cocção.

ü Público alvo?

ü Características do produto final que podem favorecer ou não os

contaminantes biológicos

ü Em UANs, a fusão de pratos por “tipo” ou “grupos” de preparações

é uma boa alternativa para facilitar implantação da APPCC.

Formulário 2

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Exemplo: Descrição do produto – Lasanha bolonhesa

CARACTERIZAÇÃO DO Lasanha bolonhesa pré-cozida e congelada.
PRODUTO O prato é composto de molho vermelho com carne moída,
massa pré cozida desidratada, molho branco, queijo e
presunto.
Vida útil:1 mês.
Peso líquido de 250g
COMPONENTES Massa pré cozida desidratada, molho vermelho (carne bovina
moída, polpa de tomate, sal, açúcar, margarina, alho, cebola e
pimenta), molho branco (leite em pó integral, creme de leite,
amido, margarina e sal), presunto, mussarela e queijo
parmesão ralado
PROCESSAMENTO A massa recebida é pré- cozida, o presunto e a mussarela, pré-
fatiados, são recebidos e mantidos em temperatura de
resfriamento (máx 4°C). O processo compreende as
seguintes etapas: (a) preparo do molho vermelho e do molho
branco, onde os mesmos são submetidos a cozimento; (b)
montagem do prato, intercalando-se a massa (pré-cozida,
desidratada) o molho vermelho, o presunto e a mussarela, na
última camada são adicionados o molho branco e queijo
parmesão ralado.
A montagem é manual e em seguida o produto é congelado
temperatura menor ou igual a -15°C
(continua)
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Exemplo: Descrição do produto – Lasanha bolonhesa

ESPECIFICAÇÃO Embalagem em polietileno*, constituída de bandeja (corpo) e
DE EMBALAGEM tampa, pré moldados.
* uso aprovado para contato direto com alimentos.
FECHAMENTO DA O método usado é o encaixe corpo/ tampa
EMBALAGEM
Rótulo de papel com verniz de acabamento com nome do produto,
IDENTIFICAÇÃO marca, peso liquido, lista de ingredientes, data de produção, prazo
DO PRODUTO de validade e composição nutricional.

Temperatura de congelamento (menor ou igual a -15°C). Após

ARMAZENAMENTO/ aberto, consumir em até 24 horas. Uma vez descongelado não
CONSERVAÇÃO deve ser congelado novamente.

O produto deve ser aquecido previamente ao consumo. Não

USO ESPERADO/ descongelar o produto. Pré aquecer o forno por 10 minutos em
PÚBLICO ALVO temperatura média (200ºC) e colocar o prato por 40 a 45 minutos.
Deve ser servido imediatamente.
Público alvo: população em geral sem restrição aos ingredientes
declarados na rotulagem.

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Formulário
exemplo de
produto
contemplado
no plano

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RECEPÇÃO/ESTOCAGEM
RECEPÇÃO/ESTOCAGEM
INGREDIENTES
INGREDIENTES SECOS
REFRIGERADOS

Fluxograma
PESAGEM e PRÉ-PREPARO
lasanha
COZIMENTO MOLHO COZIMENTO MOLHO BRANCO
bolonhesa
VERMELHO (1) (2)

(1) CARNE BOVINA MOÍDA,

ESTOCAGEM MOLHO POLPA DE TOMATE, SAL,
VERMELHO ESTOCAGEM MOLHO BRANCO MARGARINA E TEMPEROS

(2) LEITE INTEGRAL, CREME DE

LEITE, AMIDO MARGARINA E SAL
EMBALAGEM PRESUNTO
FUNDO
MONTAGEM DO PRATO QUEIJOS
MASSA (MUSSARELA E
PARMESÃO

EMBALAGEM
VENDA
EMBALAGEM PRIMÁRIA
TAMPA E RÓTULO

CONGELAMENTO

EXPOSIÇÃO

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Construção do
fluxograma

Formulário 3

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Construção do fluxograma
• Confirmação no local - assegurar que o fluxograma
é válido.
• Todos os membros devem estar envolvidos
• Além do fluxograma, descreva o processo
(entradas de matérias-primas, ingredientes, tempo
e temperatura… detalhes para condução da análise
de perigos)

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O sistema APPCC em 7 princípios fundamentais

1. Análise de perigos e identificação de medidas

preventivas de controle
2. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)
3. Estabelecimento de limites críticos para as medidas de
controle dos PCCs
4. Estabelecimento de um sistema de monitoramento dos
PCCs
5. Estabelecimento de ações corretivas caso haja desvio
nos limites críticos
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação
7. Estabelecimento de documentação e registro

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Análise de perigos e medidas

preventivas para controlar os perigos
identificados (PRINCÍPIO 1)
• Identificar os perigos e caracterizar medidas
preventivas correspondentes
• Se necessário, modificiar um processo ou
produto para garantia da segurança
• Servirá de base para identificar os PCCs

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Análise de perigos (PRINCÍPIO 1)

• Em suma: análise detalhada dos perigos possíveis na
matéria-prima a ser processada

• Avaliação das etapas do processo e sua influência na

disseminação de perigos - aumento dos riscos

• Efetivação de análises de orientação e coleta de dados

• Perigos físicos (conforme RDC 14 de 28/03/2014);
biológicos (bactérias e toxinas microbianas, virus,
parasitas) e químicos (pesticidas, produtos de limpeza…),
alergênicos

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Análise de perigos (PRINCÍPIO 1)

Incluir avaliação do risco:
1. Probabilidade de ocorrência do perigo e a
gravidade dos efeitos adversos à saúde
2. Sobrevivência ou multiplicação dos micro-
organismos em análise
3. Produção ou persistência de toxinas e agentes
físicos ou químicos
4. Condições que possam levar aos itens anteriores

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Avaliação dos perigos – Severidade

Microbiológicos
SEVERIDADE SIGNIFICADO EXEMPLOS
Alta Tem efeitos graves para a Toxina botulínica, Vibrio cholerae, Listeria
saúde, com risco de morte. monocytogenes (em alguns pacientes),
Escherichia coli O157:H7

Severidade A patogenicidade é menor e outras Escherichia coli

moderada, os efeitos podem ser enteropatogênicas,
disseminação revertidos por atendimento
Salmonella spp, Shigella spp,
potencial médico.
extensa Streptococcus b hemolytico,
Vibrio parahaemolyticus, Rotavirus

Severidade Causa enfermidade quando Bacillus cereus, Clostridium perfringens

moderada, os alimentos ingeridos tipo A, Campylobacter jejuni (quando não
disseminação contêm uma grande desencadeia a síndrome de Guillain-Barré), Yersinia
limitada ou quantidade (concentração) enterocolitica, toxina do Staphylococcus
baixa de patógenos. aureus

ICMSF – International Commission on Microbiological Specification for Foods

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Análise de medidas preventivas

(PRINCÍPIO 1)

• Quais medidas preventivas poderiam ser adotadas

visando eliminar, prevenir ou reduzir os perigos
identificados.
• Diversas medidas de controle passíveis de adoção
podem ser utilizadas – experiencia da equipe,
literatura específica, legislação…

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Análise de medidas preventivas

(PRINCÍPIO 1)
PERIGO EXEMPLOS MEDIDAS DE CONTROLE
BIOLÓGICO CONTROLE DE TEMPERATURA/TEMPO DE
COZIMENTO
DESIDRATAÇÃO
CONTROLE DE pH
FÍSICO IMÃ, DETECTOR DE METAIS
PENEIRAS, FLOTAÇÃO
QUIMICO ADMINISTRAÇÃO DE DROGAS VETERINÁRIAS
CONTROLE DE ADITIVOS
SELEÇÃO E GESTÃO DE FORNECEDORES
ALERGÊNICOS SEPARAÇÃO FÍSICA
ROTULAGEM

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Formulário 1: Análise de perigos e determinação das medidas de controle

Matérias primas/ Perigos biológicos Medidas de controle

Etapas
Carne vermelha, Clostridium perfringens Cozimento – tempo X temperatura
frango Salmonella
E. coli produtora de toxina shiga Formulário 4
Campylobacter
Vegetais folhosos E. coli produtora de toxina shiga; Seleção, lavagem, sanitização.
Salmonella, virus entéricos, Controle da concentração de cloro
parasitas residual livre e tempo de ação.
Arroz, sopas, batatas Bacillus cereus Cozimento
Manutenção a alta temperatura
Refrigeração
Alimentos prontos Staphylococcus aureus Refrigeração
para consumo Virus entéricos (norovirus, Evitar tocar com as mãos (luvas
rotavirus, hepatite) descartáveis)
Higienização correta das mãos.
Sanitização de Salmonella, E. coli e virus Controle da concentração de cloro
folhosos entéricos residual livre e tempo de exposição
Cozimento Salmonella, E. coli, S. aureus, B. Temperatura mínima de 74C no ponto
cereus, etc. frio.

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Determinação dos pontos críticos

(PRINCÍPIO 2)
• Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) para manter um perigo significativo sob controle,
com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do
consumidor.
• Só é PCC quando o perigo não é controlado pelos programas de
pré-requisito.
• Só é PCC quando o controle é essencial para a segurança do
alimento.
• Número mínimo de PCCs é desejável.
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Dicas importantes
1. Se um procedimento é o último passo em que o controle
deve ser aplicado, então este é um PCC.
2. Se um passo a frente no processo irá controlar o perigo,
aquele passo será o PCC e não o atual em questão.
3. Em muitas operações, medidas de controle podem ser
implantadas pelos programas de pré-requisito.
Ex.: estocagem refrigerada durante espera é melhor
controlada pelo programa de pré-requisitos que pela
APPCC.
4. É muito importante considerar o fluxo de produção para
tomar essa decisão.

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Determinação dos pontos críticos

(PRINCÍPIO 2)

• Mais de um perigo podem ser controlados

num dado PCC
• Mais de um PCC podem ser necessários para
controlar um perigo
• Ex.: Salmonella pode ser controlada por
tratamento térmico, acidificação, aditivos ou
combinação destes.
à Pode-se utilizar uma árvore decisória para
auxiliar na determinação dos PCCs.

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Determinação dos pontos críticos

(PRINCÍPIO 2)

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(PRINCÍPIO 2) –> Ex. prático

Formulário 5

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Estabelecimento de limites críticos

(PRINCÍPIO 3)
• Separa o aceitável do inaceitável
• Valores máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos,
químicos ou físicos que assegurem o controle do perigo.
• Os limites são estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada no PCC.

• Como determinar estes valores?

Padrões da legislação, literatura, experiência prática,
requisitos de clientes, normas…
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Estabelecimento de limites críticos

para cada PCC
(PRINCÍPIO 3)
Limites podem ser valores:
• Mínimos temperatura/tempo de pasteurização (72C/15s)

temperatura de refrigeração, tempo de

• Máximos exposição, pH, atividade de água…

• Mínimo e máximo aditivos como nitrito

O mínimo controla a segurança
microbiológica, o máximo a segurança
química

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Estabelecimento de um sistema de
monitoramento para cada PCC
(PRINCÍPIO 4)

• O que, por que, como, onde, quem, quando

• Observações/mensurações para avaliar se um PCC
está sob controle
• Monitoramento dinâmico, rápido, fácil e imparcial.
• Monitoramento contínuo é preferível

• Analises microbiológicas tradicionais, determinação de pesticidas e

micotoxinas não são aplicáveis

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Monitoramento (PRINCÍPIO 4)
Itens fáceis e rápidos de monitorar
Ex.: Temperatura, tempo, atividade de água, pH,
acidez titulável, atividade enzimática
Monitoramento visual, avaliações sensoriais…

à Atividades que gerem registros!

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Estabelecimento de ações corretivas

(PRINCÍPIO 5)
• Quando o monitoramento indicar que os dados
ultrapassaram os limites críticos, estabeleça as
ações a serem tomadas
• As ações corretivas deverão ser adotadas no
momento ou imediatamente após a identificação
dos desvios.
• É comum a empresa estabelecer limites de
segurança

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Estabelecimento de ações corretivas

Exemplos
• Rejeição do lote de matéria-prima;
• Ajuste da temperatura e tempo do processo;
• Devolução de matéria-prima para o fornecedor
• Limpeza e sanificação reiteradas;
• Diminuição do pH;
• Ajuste da quantidade de certos ingredientes;

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Ex. de formulário de plano

de monitoramento
Formulário 6

Esse formulário pode ser simplificado, mas tem que englobar

monitoramento, limite crítico e ação corretiva

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Estabelecimento de procedimentos de
verificação
(PRINCÍPIO 6)
• Aplicação de métodos, procedimentos, testes
e auditorias. Nestes procedimentos, podemos
incluir analises microbiológicas.

• Aqui é onde nós verificamos se o sistema está

funcionando conforme planejado. É uma
forma de validar o sistema.

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O que deve ser verificado?

O que pode ser considerado como procedimento de
verificação?

ü Revisão dos registros de calibração

ü Revisão dos registros de monitoramento dos PCC

ü Analise dos documentos do plano HACCP e seus registros.

ü Analise dos desvios de limites críticos e as ações corretivas

tomadas para cada desvio

ü Resultados de análises do produto final

ü Resultados de auditorias

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Ex. de formulário de plano

de verificação
Formulário 7

Esse formulário pode ser alterado, conforme julgarem. É importante que

esteja claro o que será feito para verificar o sistema como um todo.

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Controle de documentos (registros)

(PRINCÍPIO 7)

• Prova documental
• Prazo de arquivamento = no mínimo vida de
prateleira do produto (muitos arquivam por 2
anos)
• Tipos de documentos do sistema:
O plano APPCC, documentação de base para o
plano, os registros de monitoramento, os
registros de ações corretivas tomadas, registros
de atividades de verificação

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Ex. de formulário de controle de documentos

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APPCC em 07 Bullet points

1. O APPCC é um sistema com embasamento científico;
2. O plano se divide em 7 princípios;
3. Identifica perigos e medidas de controle para garantir
a segurança do alimento;
4. É focado na prevenção da ocorrência de problemas;
5. O monitoramento deve incluir análises rápidas
6. A verificação pode contemplar análises
microbiológicas;
7. A documentação é um procedimento requerido
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Falhas no plano APPCC

Erros que dão origem a planos pouco exequíveis.

• Demasiados PCC’s;
• PCC’s difíceis de monitorar;
• Falta de registro de notas durante o estudo,
dificultando futuras revisões do plano;
• Cópias de planos APPCC de outras empresas ou de
modelos pré-definidos.

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à O plano APPCC em 10 passos

1. Monte seu time APPCC (Formuário 1)
2. Avalie/desenvolva os programas de pré-requisito (Manual e POPs
implantados? Lista de verificação e % de conformidade)
3. Descrição do produto - una os itens do menu em grupos, caso necessário
(Formulário 2)/ Fluxograma de produção (Formulário 3)
4. Conduza a análise de perigos e medidas preventivas de controle para o grupo
específico da preparação (Formulário 4)
5. Determine os pontos críticos de controle – PCCs (Formulário 5; árvore
decisória ou pergunta/resposta no formulário)
6. Estabeleça os limites críticos
7. Estabeleça os procedimentos de monitoramento para os PCCs
8. Estabeleça as ações corretivas para quando o monitoramento indicar falhas ou
extrapolação dos limites críticos (Formulário 6: engloba Limite crítico,
monitoramento e ação corretiva)
9. Estabeleça os procedimentos de verificação do plano (Formulário 7 – plano de
verificação da APPCC)
10. Estabeleça a documentação/registro

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