1662993490708

Fazer download em pdf ou txt
Fazer download em pdf ou txt
Você está na página 1de 26

Higiene e

microbiologia dos
alimentos

Aula Prática 3
Boas práticas de fabricação

Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari


• Unidade de Ensino: 3
• Competência da Unidade: Conhecer as ferramentas empregadas para garantir a qualidade higiênico-
sanitária em unidades de alimentação e nutrição.
• Resumo: A implementação das Boas Práticas de Fabricação para serviços de alimentação, dos
Procedimentos Operacionais Padronizados e dos critérios de segurança sanitária embasados na
metodologia da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, são importantes para garantir a
qualidade das Unidades de Alimentação e Nutrição.
• Palavras-chave: Controle higiênico-sanitário. Legislação. Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Serviços de alimentação. Unidades de Alimentação e Nutrição. Boas Práticas de Fabricação.
Procedimentos operacionais padronizados. APPCC. Segurança alimentar.
• Título da Teleaula: Boas práticas de fabricação.
• Teleaula nº: 03
OBJETIVOS DA AULA

 Desenvolver Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) do


Laboratório de Nutrição.

 Identificar e analisar perigos e pontos críticos de controle em


Unidade de Alimentação e Nutrição.
ATIVIDADE 1
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

O QUE É UM POP?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância
Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275. O POP deve
trazer instruções sequenciais para padronização de
operações realizadas em serviços de alimentação e
indústrias.

https://bit.ly/3wpUSeF
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções


sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos.

RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002.


Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

Tem o objetivo de minimizar riscos de contaminação dos alimentos


manipulados evitando assim doenças aos consumidores, trazendo a descrição
de cada operação de forma sequencial para facilitar a sua aplicação na prática.

Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários


envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

Conforme a RDC n° 216/04, os Procedimentos Operacionais Padronizados


(POP’s) para Serviços de Alimentação devem abranger os seguintes itens:

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis.


 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
 Higienização do reservatório.
 Higiene e saúde dos manipuladores.
ATIVIDADE 1

Para execução da atividade, a turma deve ser dividida


em 6 grupos. Em seguida, um membro de cada grupo
deverá sortear o conteúdo do Procedimento
Operacional Padronizado (POP) a ser desenvolvido.
Temas a serem sorteados para desenvolvimento dos POPs:
 Higienização de instalações.
 Higienização de equipamentos.
 Higienização de móveis.
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas e Potabilidade da água.
 Higiene dos manipuladores.
 Saúde dos manipuladores.
Redigir os POPs referentes aos temas sorteados, respeitando o formato
mínimo exigido pela legislação, que deve constar dos seguintes itens.

I. Obje vo → Qual a importância da elaboração do POP?


II. Campo de aplicação → Onde se aplica dentro da UAN?
III. Documentação → Legislação e/ou Referências Técnicas.
IV. Responsabilidade → Colaborador responsável pela
elaboração e monitoramento do POP.
V. Descri vo técnico → Descrição simplificada da técnica a ser
aplicada e monitorada.
Sugestão
Verificar a possibilidade de visitar o Laboratório de Nutrição ou uma UAN, para
explorar o espaço e identificar todos os itens que necessitam ser descritos,
conhecer os materiais utilizados na higienização, o processo envolvido na
manipulação dos alimentos e equipamentos, os documentos referentes ao
controle de vetores e pragas, bem como da higienização do reservatório de
água.
ATIVIDADE 2
O que é o sistema APPCC?

É baseado numa série de etapas inerentes ao


processo de produção de alimentos, a começar pela
obtenção da matéria-prima, até o consumo do
alimento, fundamentando-se na identificação dos
perigos potenciais à segurança do alimento, bem
como nas medidas para o controle das condições
que geram os perigos.
Em que se baseia o Sistema APPCC?

Na identificação e no controle de perigos de


natureza biológica, física ou química, relacionados
com a saúde do consumidor, em pontos específicos
no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de
pontos críticos de controle), com o objetivo de
evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros.

Fonte: https://bit.ly/2P0EARN
O Sistema APPCC ajuda a:

• Identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades


de provocar doenças de origem alimentar;
• Desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença
transmitida por alimentos;
• Monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros;
• Verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias
partes do mundo, não só por garantir a
segurança dos produtos alimentícios, mas
também por reduzir os custos e aumentar a
lucratividade, já que minimiza perdas.
Sistema APPCC

Baseado em 7 princípios que, quando executados corretamente,


garantem a prevenção de problemas de saúde decorrentes da
ingestão de alimentos.
Análise dos perigos;
1

Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);


2

Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;


3

Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;


4

Estabelecimento das ações corretivas;


5

Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;


6

Estabelecimento dos procedimentos de verificação.


7
ATIVIDADE 2

• Desenvolvimento de fluxograma de operação e análise de perigos e pontos críticos


de controle de uma preparação produzida em uma UAN.

• Em grupo, pense na rotina de uma UAN e escolha uma preparação que é


considerada preocupante, quanto ao ponto de vista de segurança alimentar.
Com o fluxograma em mãos analisar os perigos e pontos críticos de controle da
operação. Aplicar a lista de perguntas abaixo para auxiliar na identificação e
análise dos perigos e pontos críticos de controle.

1. Quais os ingredientes usados para fazer o alimento?


2. É usado algum tipo de conservante? Qual (is)?
3. Quais são as técnicas de conservação empregadas
(pasteurização, esterilização, desidratação,
refrigeração, congelamento, fermentação)?
4. Quais as condições para distribuição e uso? O produto deve ser mantido em
temperatura ambiente, congelado, sob refrigeração ou aquecido?
5. A embalagem utilizada contribui para que o produto tenha maior
durabilidade?

6. Quanto tempo o produto será mantido em prateleira? (Considerar os prazos de


distribuição, armazenamento/exposição e consumo).
7. Quais falhas o produto pode apresentar, seja no momento da comercialização
ou até mesmo nas mãos do consumidor?
8. Quem vai consumir o produto? Existem consumidores mais sensíveis (crianças,
idosos ou pessoas enfermas)?

Você também pode gostar