CEETEPS – CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA

“PAULA SOUZA”
ETEC TENENTE AVIADOR GUSTAVO KLUG
HABILITAÇÃO: TÉCNICO EM QUÍMICA

ANÁLISES DOS ALIMENTOS EMBUTIDOS: OS MALEFÍCIOS DA

SALSICHA PARA A SAÚDE

BRENDHA FERNANDES BATISTA

JOÃO HENRIQUE DA SILVA PILLÃO
JOÃO VICTOR TANGERINO
KENNEDY ROCHA PIRES
THIAGO LOPES CARDOSO

PIRASSUNUNGA – SP

2022
 BRENDHA FERNANDES BATISTA

JOÃO HENRIQUE DA SILVA PILLÃO

JOÃO VICTOR TANGERINO

KENNEDY ROCHA PIRES

THIAGO LOPES CARDOSO

ANÁLISES DOS ALIMENTOS EMBUTIDOS: OS MALEFÍCIOS DA

SALSICHA PARA A SAÚDE

Trabalho apresentado na disciplina de Planejamento e Desenvolvimento

de Trabalho de Conclusão de Curso como requisito básico para a
apresentação do Planejamento e Desenvolvimento de Trabalho de
Conclusão de Curso de Técnico em Química.

Orientador (a):Glaucia Gava Krempel De Carli

PIRASSUNUNGA – SP

2022
3
4
5
6
 DEDICATÓRIA

Dedicamos este trabalho a todos os consumidores de produtos embutidos, à

Prof.ª Dra. Alessandra Lopes de Oliveira e à professora orientadora Glaucia Gava
Krempel De Carli, que ajudaram ativamente no desenvolvimento deste trabalho,
desde seu início até sua conclusão.

7
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente queríamos agradecer a Deus, por ter nos concedido sabedoria

e discernimento para realizar o TCC. Também gostaríamos de agradecer a todos os
professores que colaboraram com as nossas pesquisas e dúvidas, em especial, a
professora orientadora Glaucia Gava Krempel De Carli, que nos mostrou todo o
caminho para a realização deste trabalho.

8
 “A alimentação saudável e a paz de espírito são os maiores e melhores
remédios para todas as enfermidades existentes.” (João A Franco)

RESUMO

O presente trabalho focou-se na reunião de dados de pesquisas e artigos

científicos para a comprovação das hipóteses levantadas a respeito de produtos
cárneos embutidos do tipo salsicha e de outros do mesmo grupo, haja vista que os
mesmos estão envolvidos em polêmicas que possibilitam o fomento de notícias
falsas e aumentam a ignorância a respeito de seu consumo. Foram apresentados
todos os conceitos a respeito da composição e da produção de alimentos embutidos,
bem como os efeitos dos componentes e aditivos das salsichas para a saúde
humana, como o câncer e outros. A partir de todos os estudos analisados e da
entrevista realizada com uma especialista acerca do tema, foi possível buscar
alternativas e propor possíveis soluções para a questão da saudabilidade, que se
tornou uma tendência nos dias atuais, e para a ignorância a respeito do consumo
desenfreado de alimentos e seus impactos para os seres humanos, que, com a
implementação de novas normas de rotulagem, tende a diminuir cada vez mais.

Palavras-chave: embutidos, salsichas, ignorância.

9
 ABSTRACT

The present work focused on the gathering of research data and scientific
articles to prove the hypotheses raised about sausage-type sausage meat products
and others of the same group, given that they are involved in controversies that
enable the promotion of fake news and increase ignorance about its consumption. All
concepts regarding the composition and production of embedded foods were
presented, as well as the effects of sausage components and additives on human
health, such as cancer and others. From all the studies analyzed and the interview
with a specialist on the subject, it was possible to seek alternatives and propose
possible solutions to the issue of healthiness, which has become a trend nowadays,
and to the ignorance about rampant consumption. of food and its impacts on human
beings, which, with the implementation of new labeling rules, tends to decrease more
and more.

Keywords: sausages, ignorance, chills.

10
LISTA DE ABREVIAÇÕES, SIGLAS E SÍMBOLOS

% Porcentagem

%VD Porcentagem do Valor Diário

AGS Teores de Gorduras Totais, Ácidos Graxos

Saturados

Aw Atividade de água

CEE-Fiocruz Centro de Estudos Estratégicos da Fiocruz

CMS Sistema de Gestão de Conteúdo

Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

FZEA-USP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

Alimentos da Universidade de São Paulo

IBEVAR Instituto Brasileiro de Executivos de Varejo e

Consumo

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDEC Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

IN Instrução Normativa

INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalização

e Qualidade Industrial

INPC Índice Nacional de Preços ao Consumidor

IPCA Índice de preços no consumidor

KCl Cloreto de Potássio

LTAPPN Laboratório de Tecnologia de Alta Pressão e

Produtos Naturais

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento

NaCl Cloreto de Sódio

OMS Organização Mundial da Saúde

11
Oxfam Organização internacional de combate à
pobreza e à injustiça social

pH Potencial Hidrogeniônico

PIB Produto Interno Bruto

RISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal

SIF Serviço de Inspeção Federal

UNESP Universidade Estadual Paulista

UNICAMP Universidade Estadual de Campinas

12
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO........................................................................................................16
2. JUSTIFICATIVA......................................................................................................18
3. OBJETIVOS............................................................................................................19
3.1. OBJETIVO GERAL...........................................................................................19
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................19
4. METODOLOGIA......................................................................................................20
5. PROBLEMATIZAÇÃO.............................................................................................21
6. HIPÓTESES............................................................................................................22
7. REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................23
7.1 OS EMBUTIDOS...............................................................................................23
7.1.1 COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS PRODUTOS MAIS VENDIDOS.................23
7.1.2. PRODUÇÃO E NORMAS DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA...........................................................................................................25
7.2. EMBUTIDOS DO TIPO SALSICHA..................................................................30
7.2.1. PRODUÇÃO DAS SALSICHAS E COMPOSIÇÃO DOS PRODUTOS
MAIS CONSUMIDOS...........................................................................................30
7.2.2. MITOS E VERDADES SOBRE AS SALSICHAS.......................................33
7.3. OS PROBLEMAS DO CONSUMO DESENFREADO DE SALSICHAS...........37
7.3.1. A INFLUÊNCIA DO PREÇO NO PROCESSO DE ESCOLHA DE
EMBUTIDOS EM SUBSTITUIÇÃO A OUTRAS PROTEÍNAS.............................37
7.3.2. A IGNORÂNCIA SOBRE O CONSUMO DESENFREADO DA SALSICHA
..............................................................................................................................39
7.3.3. A IMPORTÂNCIA DA CLAREZA NAS EMBALAGENS DOS PRODUTOS
..............................................................................................................................41
7.4. SOLUÇÕES......................................................................................................43
7.4.1. COMBATE A IGNORÂNCIA SOBRE OS EMBUTIDOS E ÀS NOTÍCIAS
FALSAS................................................................................................................43
7.4.2. NOVAS NORMAS DE ROTULAGEM........................................................45
7.4.3. COMBATE ÀS DESIGUALDES SOCIAIS..................................................47
7.5. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO: FORMULAÇÃO DE UMA NOVA
SALSICHA A PARTIR DE ALTERNATIVAS DISPONÍVEIS NO MERCADO.........49
7.5.1. MANEIRAS DE SE CONSEGUIR MAIOR SAUDABILIDADE EM
SALSICHAS..........................................................................................................49
7.5.2. ALTERNATIVAS NO MERCADO...............................................................51
8. TABULAÇÃO E ANÁLISE DE DADOS...................................................................53

13
 8.1 GRÁFICOS........................................................................................................53
8.2 ENTREVISTA.....................................................................................................59
9. ASPECTOS ÉTICOS..............................................................................................65
10. ORÇAMENTO.......................................................................................................66
11. ANEXOS/APÊNDICES/TABELAS/GRÁFICOS....................................................67
12. CRONOGRAMA....................................................................................................68
13.CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................69
14. REFERÊNCIAS.....................................................................................................71

14
 1. INTRODUÇÃO
Os produtos embutidos correspondem a uma significativa faixa dentre dos
produtos industrializados, na qual as salsichas possuem uma grande porcentagem
de produção deste total. De fato, diferentes matérias-primas cárneas, condimentos e
aditivos intencionais, constituem os embutidos cozidos, agregando valor às porções
de carne que não são comercializadas in natura e aumentando as opções de
escolha dos consumidores (CEZAR, 2008).

Sabe-se que, na atualidade, em função da escassez do tempo, é cada vez

mais evidente a busca por alimentos de preparo rápido. Esse contexto tem
favorecido a industrialização e o consumo de produtos alimentícios que não
demandem muito tempo de preparo. Prova disso, os produtoscárneos
industrializadostornaram-seopção crescente entre a população(OLIVEIRA DF,
COELHO AR; et al, 2012).

Produtoscárneosprocessadoscomosalsicha,linguiça, mortadela,presunto e
salame são muito apreciados por toda a população, mas são considerados
alimentos que apresentam altos teores de gorduras totais, ácidos graxos saturados e
sódio (BAGGIO, 2004; COSTA, 2004; MACHADO, 2010).

Devido à demanda do consumidor,écomum encontrar salsichas sendo

comercializadas na forma a granel,no entanto, condições inadequadas
dearmazenamento durante a suadistribuição e comercialização podem interferir de
formanegativa na qualidademicrobiológica dessesprodutos,podendoprovocar
toxinfecções alimentares em seus consumidores, e assim, se constituindo em um
problema de saúde pública(OLIVEIRA DF, COELHO AR; etal, 2012).

Conforme dados doMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), foram registrados em 2006, a produção de 347 mil toneladas de salsichas
sob controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF), sendo 93,7% da produção
destinada ao mercado interno. O valor desse produto o torna acessível a todas as
camadas sociais, sendo apreciados por crianças, adultos e idosos, nas formas mais
variadas, sendo aquecido ou não antes do consumo (CEZAR, 2008).

A elaboração de embutidos, antes tomada como uma arte, baseia-se agora

em uma ciência altamente sofisticada. A cada dia surgem novos conhecimentos,
desde a indústria até os laboratórios governamentais ou universitários. Além do
15
mais, as inovações juntamente com a engenharia mecânica em todos os pontos do
processo de produção, desde a manufatura até o envase, fazem da elaboração de
embutidos uma das áreas da indústria cárnea mais dinâmicas (PRICE;
SCHWEIGERT, 1994).

Na produção de embutidos, as carnes são os ingredientes principais,

fornecendo suas características aos produtos. Podem ser de origem bovina, suína,
ou de frango, sendo que o emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração,
língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual
de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e
Frankfurt (BRASIL, 2000).

Rodrigues, Ladeirase Leitão (2009), estabelecem que as produções de

salsichas no Brasil têm sua demanda relacionada principalmente ao consumo de
baixa renda. Seus principais usos são em receitas baratas como macarrão e
principalmente cachorros-quentes. Dessa forma, são compradas normalmente em
grande quantidade e muitas vezes, busca-se o baixo preço.

A salsicha tipo hot-dog destaca-se comoum dos produtos cárneos

emulsionados mais populares, representandoum importante segmento dascarnes
industrializadas (OLIVEIRA DF, COELHO AR;et al, 2012).

Segundo o site Datamark, o volume de salsichas produzidas no Brasil no ano

de 2008 atingiu 511.196 toneladas, e estima-se que em 2013 a produção atinja
701.140 toneladas

Considerandoque as salsichas, constituídas basicamentepor carne e gordura,

são embutidos presentes em muitas dietas de culturas diferentes ediante das
informações apresentadas, entende-se que o consumo de embutidos do tipo
salsicha, que muitas vezes podem causar males para quem o consome, é mais
direcionado à população com menor poder aquisitivo, pela praticidade do alimento,
que pode sercozido com receitas de preparo rápido, o que o torna cada vez mais
consumido (OLIVEIRA DF, COELHO AR;et al, 2012).

A partir dessa informação,o presente estudo focou-se na avaliaçãoda

qualidade microbiológica e físico-química de salsichas tipo hot-dog comercializadas
a granel e em produzir um produto que atenda às necessidades dos consumidores,
tanto no quesito qualidade, quanto no quesito preço, ao passo que busca encontrar
16
soluções para um alimento mais saudável e que traga mais benefícios à saúde
humana.

2. JUSTIFICATIVA 
Existem muitas curiosidades sobre a salsicha e as polêmicas que envolvem
os alimentos embutidos. Muitas pessoas que consomem esse tipo de produto são
ignorantes a respeito de sua composição química e microbiológica, seu processo de
produção e seus benefícios e malefícios para a saúde a longo prazo. Além disso, a
proposta de produzir um alimento embutido do tipo salsicha mais saudável está
relacionada com o desconhecimento da sociedade sobre os métodos de produção
dos principais produtos disponíveis atualmente.

17
 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Buscamos a conscientização da população a respeito dos malefícios
de alimentos embutidos do tipo salsicha a partir de estudos e experimentos
científicos, a fim de combater a insciência sobre tal tema.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analisar a composição da salsicha e avaliar o quanto ela pode ser
prejudicial para a saúde;
 Avaliar os tipos de doenças que ela pode provocar e estudar as
possíveis consequências ao corpo humano no cotidiano;
 Examinar e interpretar dados referente ao embutido do tipo salsicha, a
fim de entender como funciona o seu mercado e quais motivo faz com que tenha alta
demanda na sociedade contemporânea;
 Realizar pesquisas de interesse a respeito do consumo de salsicha do
tipo hot-dog;
 Elaborar uma salsicha mais saudável com o mesmo custo de produção
de uma salsicha do mercado atual.

18
 4. METODOLOGIA
Para a realização desta pesquisa utilizamos como base, instrumentos de
orientações como: internet, sites, artigos científicos, celulares, notebooks, gravador,
PDF, pesquisas na escola, formulários online e a realização de uma entrevista com
um profissional da área, na qual buscou-se avaliar o conhecimento popular.

19
 5. PROBLEMATIZAÇÃO
Um estudo constatou a presença de coliformes termotolerantes,
Staphylococcus coagulose e salmonela em, respectivamente, 22,00%, 28,00% e
6,00% das amostras coletadas de salsichas do tipo hot-dog vendidas a granel,
sendo que 12,00% e 14,00% das embalagens à vácuo, que em teoria deveriam ser
um método de conservação de alimentos mais eficaz, apresentaram contagens para
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulose acima do máximo permitido
pela legislação vigente.

Não obstante, contaminação do alimento por coliformes e Staphylococcus

coagulase positiva pode indicar falta de procedimentos de Boas Práticas de
Fabricação, tratamento térmico ineficiente, recontam inação após tratamento
térmico, tempo e/ou temperatura de armazenamento inadequados, ou ainda
acondicionamento em embalagens contaminadas ou exposição do alimento ao
ambiente (MARTINS; et al,2012).

20
 6. HIPÓTESES

 Como os alimentos embutidos do tipo salsicha afetam a qualidade de

vida da sociedade;
 Quais doenças a salsicha pode causar ao corpo humano e as
consequências que ela pode originar a longo prazo;
 Como as condições inadequadas de armazenamento durante a sua
distribuição e comercialização podem interferir de forma negativa na qualidade
desses produtos;
 Como o baixo custo estimula a sociedade a adquirir o consumo
frequente dos embutidos do tipo salsicha no cotidiano.

21
 7. REVISÃO DE LITERATURA

7.1 OS EMBUTIDOS

7.1.1 COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS PRODUTOS MAIS

VENDIDOS
De acordo com o nutrólogo Roger Bongestab, os embutidos – como salsicha,
mortadela, peito de peru – contêm substancias pré-cancerígenas, pois têm sua
composição com nitratos e nitritos “Esses químicos ativam a multiplicação errada de
células do estômago e do intestino, principalmente, e podem levar ao
desenvolvimento de um câncer. Não é porque você como que terá a doença, mas é
melhor evitar”.

Segundo Roger Bongestab (2017), os alimentos embutidos são geralmente

repletos de aditivos químicos para que possam ser conservados por um tempo mais
longo. Por isso, eles são altamente processados e costumam conter também
conservantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes e demais substâncias artificiais
em sua composição. Não só, os embutidos são produzidos a base de carnes, muitas
vezes misturando carnes de diferentes tipos (exemplo: bovina e suína) em um
mesmo produto (figura 1).

Outra característica dos alimentos embutidos é o excesso de sódio e

gorduras. O consumo excessivo desses alimentos é prejudicial à saúde, podendo
favorecer o surgimento de doenças crônicas como hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares, infarto, Acidente Vascular Cerebral (AVC), doença renal,
dislipidemias, entre outras. Destaca-se ainda que, apesar de apresentar menor
quantidade de calorias e gorduras que o presunto tradicional, o peito de peru é um
alimento ultraprocessado e o seu consumo também é prejudicial à saúde.

Embutidos são parte do grupo das carnes processadas. Segundo a OMS, a

Organização Mundial da Saúde, o consumo recorrente de carnes processadas está
diretamente relacionado ao maior risco de desenvolvimento de câncer.

Para a OMS (2015), considera-se como carne processada todo tipo de carne

transformada a partir da adição de sódio ou que tenha sido curada, fermentada,
defumada ou tenha passado por quaisquer processos cuja finalidade é adicionar
sabor ou aumentar seu tempo de preservação.
22
  Os embutidos, se consumidos com grande frequência, podem levar ao
aumento do risco de pressão arterial elevada (hipertensão). Isso estende-se para
além dos embutidos e vale também para outros produtos processados, como
comidas congeladas, temperos industrializados, salgadinhos, fast food e frituras.
Não só, refrigerantes e sucos artificiais entram na lista.

Observa-se a comercialização de produtos desconhecidos, sem fiscalização,

que além da maior probabilidade de fraudes, pode expor os consumidores a
possíveis riscos à saúde.

23
 7.1.2. PRODUÇÃO E NORMAS DA AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Os alimentos embutidos como a salsicha são alimentos com grande
aceitabilidade, principalmente pelo preço acessível e praticidade no preparo. Por
outro lado, observa-se a comercialização de produtos desconhecidos, sem
fiscalização, que além da maior probabilidade de fraudes, pode expor os
consumidores a possíveis riscos à saúde.

Apesar dos produtos cárneos processados como salsicha, linguiça,

mortadela, presunto e salame serem considerados alimentos que apresentam altos
teores de gorduras totais, ácidos graxos saturados e sódio, ainda assim, são
bastante apreciados por uma parcela considerável de consumidores brasileiros,
sendo consumidos tanto a nível doméstico como no mercado de alimentação rápida
(BOLZAN; SILVA; SOUSA, 2012).

Estes embutidos cárneos são elaborados com carne ou órgãos comestíveis

curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não,
tendo como envoltório tripa natural (bexiga ou outra membrana animal) ou artificial
(RIISPOA, 2008).

Dentre esses, as salsichas representam o mais vendido produto cárneo

industrializado, que segundo denominação do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) é caracterizada como um produto cárneo embutido,
formulado com carnes de diversas espécies, vísceras e outros tecidos animais
aprovados para o consumo, sendo embutida em envoltório natural ou artificial ou por
processo de extrusão e submetida a um processo térmico adequado.

Conforme a Instrução Normativa Nº 4 de 2000, a matéria-prima da salsicha,

obedecendo a seus limites máximos para cada ingrediente, é basicamente composta
de carne de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente
separadas, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue,
tendões, pele, gordura e alguns ingredientes opcionais como: água, proteína vegetal
e/ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e
condimentos (BRASIL, 2000).

24
 Os valores de composição química permitidos para salsichas comuns no
Brasil são: umidade (máximo 65%), proteína (mínimo 12%) e lipídeo (máximo 30%)
(BRASIL, 2000).

Vale ressaltar que, estes valores de composição química atendem as

exigências da legislação brasileira, apesar do risco de causar doenças
cardiovasculares se ingeridos com grande frequência. Isso se dá principalmente pela
grande quantidade de gordura em sua formulação, entre 20 a 30% (OLIVO;
SHIMOKOMAKI, 2006).

Os produtos cárneos de salsicharia têm um amplo consumo popular,

sobretudo, pelo seu baixo custo e rapidez no preparo. Dessa forma, é
responsabilidade e dever das indústrias a produção desses alimentos dentro dos
padrões de qualidade físico-químicos previstos na legislação específica. Além disso,
o serviço de fiscalização deve atuar nos pontos comerciais de forma que assegure
as condições originais do produto (MARTINS, 2006).

Todavia, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas

desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou
fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente,
inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão
de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se também, os
riscos relacionados aos aditivos empregados (MELO FILHO; BISCONTINI;
ANDRADE, 2004).

De acordo com a pesquisadora da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa

Agropecuária) Ellen Nalério (2010), o que determina a estrutura básica para produzir
derivados cárneos, é o tipo do produto que será produzido e que pode influenciar
alguns fatores como, por exemplo, o volume de produção e onde a produção deverá
ser escoada; para isso, podemos citar as esferas municipais, estaduais, nacionais e
internacionais. 

Quem deseja trabalhar com embutidos artesanais no Brasil, deve seguir as

leis Estaduais e as Federais. Desde 2018 existe uma lei que libera a
comercialização e produção desse tipo de embutido em território nacional.

Os produtores podem seguir métodos regionais próprios, desde que estes

atendam às exigências da legislação. 
25
 Esta lei foi sancionada em 14 de junho de 2018, pelo então presidente Michel
Temer e que tem como objetivo fiscalizar produtos alimentícios de origem animal e
que são fabricados de modo totalmente artesanal. 

Veja a seguir, alguns regulamentos que estão incluídos dentro desta lei e que
todo produtor deve seguir:

 Uso do selo

Conforme o parágrafo 1º, todo produto artesanal deve ter um selo para poder
circular pelo Brasil. É uma maneira segura de identificação do produto e do produtor.

 Registro do estabelecimento

De acordo com o parágrafo 2º, todo comércio que lida com a venda e
produção desse tipo de produto, deve ser registrado e fiscalizado. Os aspectos
higiênicos-sanitários devem ser levados em consideração, para manter a
organização do local. 

 Inspeção e fiscalização 

Para garantir o selo ARTE (certificado de identidade e qualidade, que

possibilita o comércio nacional de produtos alimentícios elaborados de forma
artesanal), a elaboração dos produtos deverá ser fiscalizada e orientada.

No Brasil, há uma ascensão de produtores artesanais expressiva, por isso, ter

uma lei que fiscalize esse tipo de estabelecimento é fundamental para manter a
saúde do consumidor e garantir a qualidade dos produtos. 

O que é a RIISPOA? É o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal que deve cuidar da fiscalização das estruturas físicas,
das dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais.

A RIISPOA segue normas complementares específicas que ajuda a evitar o risco de

disseminação de doenças relacionadas à pragas e agentes microbiológicos, físicos e
químicos que podem colocar em risco a nossa saúde. 

 Por que a Vigilância Sanitária é Importante?

Quem lida com a produção e comercialização de alimentos se preocupa

constantemente com a qualidade dos mesmos. Uma das responsabilidades da

26
Vigilância Sanitária é justamente evitar que o ser humano tenha riscos com relação
à saúde.

A Vigilância não fiscaliza apenas alimentos, mas ela atende também

medicamentos, cosméticos e materiais médicos. Quem quer trabalhar com vigilância
sanitária deve cuidar de si e promover a saúde das pessoas ao seu redor. 

Ter esse tipo de Vigilância em dia é primordial para manter a saúde e o

ambiente sempre em ordem. As empresas e os produtores de alimentos devem
seguir rigorosamente as regras que tratam da Vigilância Sanitária. 

No Brasil, a indústria de alimentos passa por inspeções constantemente para

garantir que os alimentos cheguem frescos e com boa qualidade na mesa do
consumidor. 

De acordo com a RIISPOA, estabelecimentos de carnes e derivados devem

satisfazer mais as seguintes condições:

1 - Dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e

demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação de animais,
convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de
esgoto, providos de bebedouros e comedouros;

2 - Dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e aparelhagem

para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados no transporte de animais;

3 - Localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas,

apriscos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais
distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados
produtos utilizados na alimentação humana;

4 - Dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e sua

capacidade, de dependência de matança, conforme o caso, separadas para as
várias espécies, de triparia, graxearia para o preparo de produtos gordurosos
comestíveis e não comestíveis, salsicharia em geral, conserva, depósito e salga de
couros, salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis
e de depósitos diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade do
estabelecimento;

27
 Bolzan e Silva (2012), afirmam que a qualidade da salsicha estar relacionada
a vários fatores, dentre os quais, o teor de umidade e de gordura que são
determinantes para a maciez e a suculência, levando-se em consideração os limites
permitidos para ambos.

Guerreiro (2006), relata em seu estudo que a gordura é utilizada com a

finalidade de dar um paladar adequado ao produto.

28
 7.2. EMBUTIDOS DO TIPO SALSICHA

7.2.1. PRODUÇÃO DAS SALSICHAS E COMPOSIÇÃO DOS

PRODUTOS MAIS CONSUMIDOS
Os produtos de salsicharia possuem grande aceitabilidade e um amplo
consumo popular. Em função do seu baixo custo de produção, tende-se a possuir
baixo custo de venda, tornando-se um produto atrativo a todos os consumidores.
Além do produto ser de baixo custo, temos como ponto positivo o fato do mesmo ser
de fácil preparo, ocupando lugar de destaque na lista de produtos mais consumidos
no Brasil (MARTINS, 2008).

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) o

processamento de carnes e a sua industrialização dependem de autorizações, que
necessitam da elaboração de um documento descrevendo todo o processo e os
produtos utilizados para o processamento deste alimento. É obrigatória a
apresentação dos ingredientes, procedimentos de industrialização, descrição da
embalagem final e apresentação da rotulagem nutricional regulamentada pela
ANVISA conforme o manual de rotulagem nutricional de 2005.

Devem ser citadas, também, as legislações do Instituto Nacional de

Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e do MAPA, que
definem a rotulagem de alimentos, e que são aplicáveis aos produtos de salsicharia
e emulsionados, como a Resolução - RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003, que
institui o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, que torna obrigatória a rotulagem nutricional.

Os derivados cárneos podem ser preparados total ou parcialmente à base de

carnes, miúdos ou gorduras, e CMS, podendo ser adicionados ingredientes de
origem vegetal, animal e também condimentos, especiarias e aditivos autorizados
(ORDÓÑES,2005).

Diferentes matérias-primas cárneas, condimentos e aditivos intencionais,

constituem os embutidos cozidos, agregando valor às porções de carne que não são
comercializadas in natura e aumentando as opções de escolha dos consumidores. O
valor desse produto o torna acessível a todas as camadas sociais, sendo apreciado

29
por crianças, adultos e idosos, nas formas mais variadas, sendo aquecido ou não
antes do consumo (CESAR, 2008).

Segundo a Instrução Normativa nº 4 de 21 de março de 2000, por definição,

salsicha é o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou
mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em
envoltório natural, artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo
térmico adequado (BRASIL, 2000). O produto comumente é composto de 55% de
carnes, e 45% de outros ingredientes como miúdos, amido de milho, sal, nitratos e
nitritos.

As etapas para a produção de salsicha são: recepção de matéria prima,

pesagem dos ingredientes, mistura dos ingredientes, embutimento, cozimento,
depelagem, embalagem e estocagem (BESSA,2014).

O processamento da salsicha tem início na elaboração da emulsão cárnea,

que de acordo com autores é considerada a principal etapa do processamento de
salsichas. A emulsão pode ser considerada uma mistura que inicialmente está
dividida em uma fase descontínua, que é a gordura, e a fase contínua, uma solução
aquosa de sais e proteínas, onde os principais agentes emulsificantes são as
proteínas cárneas solúveis em soluções salinas. Para que ocorra a emulsão precisa-
se da presença de proteína, considerada emulsificadora ou o estabilizante da
emulsão. A mesma forma uma rede, unindo todos os ingredientes. Contudo, também
são necessários equipamentos específicos como os cutters, que são moinhos
coloidais que realizam a mistura (OLIVO, 2006).

Após o processo de emulsificação, ocorre o embutimento, em tripas artificiais

ou naturais, assim as salsichas são encaminhadas ao cozimento onde o calor, ao
desnaturar as proteínas as transforma em uma rede, mantendo o formato do
produto. O calor além de proporcionar o formato através da desnaturação das
proteínas, por sua vez ajuda na fixação da cor, aroma, sabor e textura do produto
cárneo (TERRA, 2005).

Atualmente no Brasil, encontramos entre seis e sete tipos de salsichas, onde

as mesmas se diferem pelos tipos de carnes presentes nos produtos e pela
quantidade de miúdos incorporados à massa base. Os tipos mais encontrados são
salsichas do tipo “hot dog”, consideradas as salsichas comuns, com variações entre
30
tipos de carnes, podendo conter até 60% de miúdos. Já as salsichas do tipo
Frankfurt e Viena, que possuem uma porcentagem maior de carne, bovina ou suína
e gordura. Segundo a legislação vigente IN 4 de 2000, estes dois tipos não podem
possuir miúdos ou Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) (LIMA,2019).

De acordo com o MAPA, as salsichas podem ter como processo alternativo o

tingimento, a depelação, a defumação e a utilização de recheios e molhos . E ao
processo de fabricação são adicionados aditivos como nitritos e nitratos, com a
finalidade de melhorar as características sensoriais do produto, conservar e
aumentar o prazo de vida comercial, inibir o crescimento de micro-organismos
patogênicos, como o Clostridium botulinum, e retardar a oxidação lipídica
(HENTGES, 2016).

31
 7.2.2. MITOS E VERDADES SOBRE AS SALSICHAS
Pode-se definir como alimento funcional aquele que apresenta efeitos
fisiológicos à saúde do homem, tanto para prevenir quanto para tratar doenças,
sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São consumidos em dietas
convencionais, mas demonstram capacidade de regular funções corporais de forma
a auxiliar na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes e osteoporose
(SOUZA; et al, 2003).

Os produtos cárneos de embutidos geralmente apresentam altos teores de

gorduras totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS) e sódio, podendo trazer problemas
relacionados à saúde (SOUSA,2012).

Os principais aditivos introduzidos nas salsichas são o nitrato e nitrito, sais

que tem como principal objetivo fornecer cor e aroma as carnes curadas, assim
como inibir o crescimento de microrganismos contaminantes, podendo também
retardar o processo de rancificação do produto (BOLZAN, 2012).

O Engenheiro de Alimentos Fernando Bohn, em entrevista em maio de 2022 à

“Pirapora News”, disse que as carnes mecanicamente separadas correspondem a
uma boa parte da composição das salsichas, no entanto, o uso delas para as
salsichas é limitado por regulamento técnico de identidade e qualidade, que
estabelece o máximo de 60% na salsicha mista e 40% na salsicha de frango.

Nitritos e nitratos combinados com sódio são empregados durante décadas

pelas indústrias alimentícias como conservante. O uso destes aditivos em produtos
cárneos é essencial, não somente pelo aspecto de segurança alimentar, mas pela
questão sensorial, devido ao fato dos mesmos realçarem sabor aos produtos
(FERRACCIOLI, 2012)

O excesso de consumo desses aditivos tem causado preocupação na

comunidade científica, em virtude dos efeitos nocivos à saúde humana, relacionados
à formação de compostos químicos cancerígenos, com nitrosaminas e nitrosamidas,
algumas das quais que apresentam, além da atividade carcinogênica, a mutagênica,
a teratogênica e a embriopática (JIN,2012).

Outro efeito nocivo se refere à metemoglobinemia ou síndrome do bebê azul,

em que o nitrito, quando está presente no organismo, especialmente no infantil,

32
age sobre a hemoglobina, oxidando o íon ferro (II) e íon ferro (III), impedindo assim
a função normal da hemoglobina de transportar oxigênio, doença que pode levar à
anóxia e morte (HENTGES, 2016).

O consumo excessivo de sal na dieta é fator de risco independente para

doenças cardiovasculares, por elevar os níveis pressóricos. O consumo de sal
propicia o desenvolvimento e a elevação da intensidade da hipertensão arterial, que
é considerada um problema de saúde pública por sua magnitude, risco e
dificuldades no seu controle. É também reconhecida como um dos mais importantes
fatores de risco para o desenvolvimento do acidente vascular cerebral e infarto do
miocárdio (MOLINA;et al,2003).

Muitos são os ingredientes que podem substituir o sal em um produto cárneo.

Um deles é o cloreto de potássio (KCl), que possui propriedades similares ao cloreto
de sódio (NaCl) e é reconhecido como seguro, podendo ser usado sem perda da
funcionalidade tecnológica do produto, proporcionada pelo NaCl. Contudo, a adição
cloreto de potássio é restringida devido ao sabor amargo que confere ao produto
quando usado em grandes quantidades (NASCIMENTO; et al, 2007).

O grande desafio da indústria cárnea atualmente é o desenvolvimento de

produtos que satisfaçam sensorialmente a expectativa dos consumidores e que, ao
mesmo tempo, possam ser consumidos sem culpa. A reformulação de produtos
através da substituição de ingredientes é uma alternativa para reduzir a associação
que os consumidores fazem entre o consumo de produtos cárneos e problemas
como a obesidade e a hipertensão (NASCIMENTO; et al, 2007).

A análise sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de

desenvolvimento de novos produtos. Um alimento, além do seu valor nutritivo, deve
produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, como resultado do equilíbrio de
diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Durante o processo de
desenvolvimento de um produto novo é imprescindível otimizar parâmetros, como a
forma, a cor, a aparência, o odor, o sabor, a textura, a consistência e a interação de
todos estes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral, que
se traduza numa qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA,
1999).

33
 Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os
sentidos humanos. Enquanto os instrumentos medem parâmetros únicos, os
sentidos humanos permitem descrever uma impressão integral da complexidade de
um determinado produto. Dado isto, a análise sensorial, que utiliza os cinco
sentidos, tem sido amplamente utilizada na indústria alimentar para a caracterização
dos produtos (PAULOS,2012).

Nesse sentido, destaca-se que Bohn também esclareceu em sua entrevista

que é impossível que as salsichas sejam compostas por restos de animais. Segundo
ele, toda a CMS é extraída e controlada dentro dos parâmetros microbiológicos.
Ossos, bicos ou penas de animais também não fazem parte dessa composição, uma
vez que não é verdadeiro que seja possível fazer com que esses tipos de matéria-
prima se tornem proteínas e que não existem equipamentos que emulsionem esses
produtos sem que o consumidor perceba sensorialmente.

Em nossa entrevista à Engenheira de Alimentos e Professora, Doutora

Alessandra Lopes de Oliveira, em julho de 2022, é destacada a importância do
combate à desinformação sobre os embutidos do tipo salsicha. Formada por uma
das universidades mais conceituadas da América Latina, ela diz que nenhum
alimento, se consumido de forma moderada, tem potencial para trazer prejuízos à
saúde humana.

A revista Veja publicou, em 2016, um estudo conduzido pelo prestigioso

periódico British Medical Journal, que comprovou que a cada salsicha consumida, a
vida pode ser reduzida em 15 minutos. Embora esta seja uma afirmação que
impressiona, entende-se que o consumo excessivo desse tipo de alimento pode ser
nocivo à saúde humana. No entanto, de acordo com a professora, devemos
entender a importância de não se consumir embutidos em excesso.

A escolha da qualidade e da quantidade de nossa alimentação diária deve ser

equilibrada e balanceada, este é um dos fatores fundamentais para uma boa saúde.
Devemos sempre observar os alimentos nas refeições e, a harmonia entre eles. A
falta de cuidado no em nossas refeições podem resultar, por exemplo, no aumento
do peso corporal e deficiências de vitaminas e minerais (ORTIGOZA,2008).

É válido destacar, no entanto, que o consumo excessivo não se dá apenas

pela ignorância, mas também pelos baixos preços dos embutidos do tipo salsicha, o
34
que faz com que o consumo desses produtos aumente entre as pessoas com menor
condição financeira. Nesse sentido, Marx traz uma contribuição relevante:

A produção não produz, pois unicamente o objeto do consumo, mas

também o modo de consumo, ou seja, não só objetiva, como
subjetivamente. Logo, a produção cria o consumidor (MARX, 1974, p. 116).

É preciso considerar, então, que a produção de algumas formas de comércio

acaba também criando novos hábitos de consumo, novos comportamentos e, por
isso, novos consumidores. Um dos principais caminhos para estimular a autonomia
das pessoas frente às escolhas alimentares mais saudáveis é a educação em saúde
e a disponibilização de informação. Assim sendo, seriam incorporadas a toda
dinâmica sócio espacial e as novas relações espaço-tempo (amplamente discutidas
nesse artigo) produtos e serviços que atendessem a necessidade de se cumprir os
princípios básicos da “boa alimentação”, ou seja, o da variedade, da moderação e do
equilíbrio (ORTIGOZA,2008).

35
 7.3. OS PROBLEMAS DO CONSUMO DESENFREADO DE
SALSICHAS

7.3.1. A INFLUÊNCIA DO PREÇO NO PROCESSO DE

ESCOLHA DE EMBUTIDOS EM SUBSTITUIÇÃO A OUTRAS
PROTEÍNAS
A categoria frios e embutidos, de acordo com a Nielsen (2011), é composta
pelos respectivos produtos: salsicha e salsichão, linguiça (defumada e frescal),
presunto, apresuntado, afiambrados, frios diferenciados, salame, mortadela, copa,
lombo, presunto parma e bacon. Dentro deste grupo, o volume de linguiça, salsicha,
salsichão e mortadela representam 81,6% do volume vendido de frios e embutidos.

Trata-se de um mercado que cresceu a taxas superiores em relação ao PIB

nos últimos anos. Entre 2000 e 2008, enquanto o Produto Interno Bruto (PIB) do
país acumulou alta de 38,8%, segundo dados do IBGE, o volume de frios e
embutidos vendidos subiu 67,6%. Uma miríade de fatores fez com que o mercado
registrasse expressivo crescimento em oito anos.

A massa salarial real no Brasil evoluiu positivamente em função não somente

do aumento da ocupação, como também da alta da renda e da inflação
relativamente baixa. Apesar de possuírem um relativo valor baixo, estes produtos
tinham uma baixa participação na cesta de 30% no consumo do brasileiro, e
somente com a expansão da massa salarial real é que o consumo per capita de frios
e embutidos pôde crescer. Ou melhor, os preços estáveis, em conjunto com a alta
da massa salarial real, favoreceram o consumo. Os preços reais dos produtos
deflacionados pelo IPCA/IBGE (Índice Nacional de Preços ao Consumidor) que
compõem a categoria frios e embutidos ficaram praticamente estáveis ao se levar
em conta o preço médio de 2000 (HUE, 2011).

É indiscutível a grande diferença nos hábitos alimentares da população

brasileira, tanto entre as diversas regiões do país, quanto entre o meio rural e
urbano, o que é compreensível, dado que se trata de um país continental com
grandes diferenças étnicas e culturais. O consumo per capita anual de carne bovina
e de frango nos meios urbano e rural gira em torno de 17kg e 13kg,
respectivamente, mostrando pequena diferença.

36
 Já o consumo de carne suína é bem mais elevado no meio rural, enquanto o
consumo per capita médio para o Brasil está em torno de 4kg e no meio rural esse
consumo passa para mais de 7kg. Destaque-se que esse consumo elevado da
carne suína nas áreas rurais pode estar relacionado à produção própria, o que ainda
é um hábito bastante comum, principalmente, nas pequenas propriedades rurais.

Comparando-se o consumo dos três tipos de carnes, observa-se que,

enquanto o consumo de carne de frango é quase três vezes superior ao consumo de
carne suína e o consumo de carne bovina é praticamente quatro vezes o consumo
de carne suína. Quadro esse que se repete nas grandes regiões do país, se
intensificando no Norte e Nordeste.

Considerando as grandes regiões do país, é possível observar que o

consumo domiciliar per capita de carne bovina da região Norte é 38% superior à
média nacional e 63% superior ao consumo médio da região Sudeste, que é a
região com o menor consumo per capita domiciliar (SCHLINDWEIN; KASSOUF,
2006).

Diante dos dados apresentados, fica claro que grande parte da população
brasileira procura alternativas para o alto preço que o mercado de carnes brasileiras
está passando, e com isso a parte da população com baixo poder econômico vai em
busca, na maioria das vezes, dos embutidos e enlatados, dos quais eles sabem que
não oferecem um grande teor de proteínas, mas a maioria não tem muita opção pela
falta de renda e acaba consumindo mesmo sabendo que determinado produto possa
trazer malefícios à saúde.

37
 7.3.2. A IGNORÂNCIA SOBRE O CONSUMO DESENFREADO
DA SALSICHA
Protagonista do saboroso cachorro-quente, a salsicha também aparece em
receitas de macarrão, bolinhos, tortas, enroladinhos, muffin, arroz de forno,
escondidinho, e muitas outras. Apesar de ser um ingrediente barato e fácil de
preparar, sempre há a preocupação em saber se ela faz mal à saúde.

É importante saber que se trata de um alimento embutido, ou seja, é formado

por carne picada e condimentada e envolvida em um produto sintético ou de origem
animal. Para terem maior duração, esses alimentos são modificados quimicamente.

Um dos graves problemas em relação aos alimentos embutidos é que eles

contêm um alto teor de gorduras saturadas, que estão associadas ao aumento dos
níveis de colesterol e a elevação do risco de desenvolvimento de doenças
cardiovasculares.

Para ter uma noção, uma porção de 100 g de salsicha apresenta 9 g de

gorduras saturadas.

Os embutidos como a salsicha também são abundantes em aditivos. Esses

aditivos sobrecarregam o fígado, já que ele tem que trabalhar intensamente para
tentar eliminá-los da maneira adequada (LEITE, 2021).

O consumo de ultraprocessados aumenta em 26% o risco de obesidade.

Além disso, eleva o risco de sobrepeso e de aumento da circunferência abdominal
elevada de 23% a 34%, de síndrome metabólica em 79%, de dislipidemia em 102%,
de doenças cardiovasculares em 29% a 34% e da mortalidade por todas as causas
em 25% (AGÊNCIA BRASIL, 2020).

Alimentos como salsicha, linguiça e bacon são produtos que têm um grande
potencial de causar câncer pelo fato de serem defumados, pois no processo de
defumação as substâncias presentes na fumaça, os conservantes como os nitritos e
nitratos podem trazer riscos à saúde. Esses produtos químicos atuam irritando a
parede do intestino e causando pequenas lesões nas células, e o consumo diário
desses tipos de carnes aumentam as chances de desenvolver câncer no intestino,
especialmente o câncer colorretal.

38
 Além disso, uma alimentação rica em embutidos e pobre em frutas, verduras
e cereais integrais contém poucas fibras, o que deixa o intestino mais lento e faz
com que os agentes cancerígenos dessas carnes fiquem mais tempo em contato
com o intestino. Mais um problema que surge é que essas carnes costumam ser
consumidas juntamente com alimentos não saudáveis, como pães brancos, óleos
refinados como: óleo de soja ou gordura hidrogenada, e refrigerantes em geral,
alimentos que aumentam o risco de doenças como colesterol alto e diabetes.

De acordo com a OMS, o consumo de 50g de carne processada por dia

aumenta o risco de desenvolver câncer. Essa quantidade equivale a cerca de 2
fatias de bacon, 2 fatias de presunto ou 1 salsicha por dia, por exemplo.

Assim, o ideal é evitar consumir esses alimentos de forma regular,

substituindo-os por carnes naturais como frango, peixe, ovos, carnes vermelhas e
queijos (ZANIN, 2019).

Outro aspecto que reforça a ideia de que a salsicha faz mal à saúde é o seu
alto teor de sódio. Em uma porção de 100 de g são encontrados 848 mg desse
mineral. Nos embutidos, o sódio é o principal ingrediente utilizado para aumentar a
sua validade (LEITE, 2021).

Dentre os diversos malefícios apresentados, fica claro os fatores negativos

que o consumo da salsicha traz para a população, porém devido ao baixo custo-
benefício do produto faz com que as pessoas, mesmo sabendo do mal que ela faz,
acabe consumindo o produto por ele ter um gosto que agrada o paladar do
consumidor, mas na maioria das vezes, é por falta de dinheiro para comprar um
produto de maior qualidade.

39
 7.3.3. A IMPORTÂNCIA DA CLAREZA NAS EMBALAGENS DOS
PRODUTOS
Esclarecimento é a palavra que resume a importância da rotulagem. Por isso,
nele está descrita a constituição do produto detalhando o seu conteúdo que pode ser
uma ameaça aos alérgicos, ou um despropósito aos veganos, por exemplo.

Existe um complexo de normativas voltadas ao bom uso do rótulo e que

determina informações mínimas que nele devem estar presentes. De fato, a
legislação deve ser seguida à risca pelo fabricante, estando ele sujeito a
fiscalizações dos órgãos cabíveis.

 A importância da rotulagem dos alimentos relaciona-se ao direito de optar

entre aquilo está na rotina alimentar, e aquilo que não é aceito pelo consumidor.
Assim, um bom rótulo deve ser claro e fiel às normativas relacionadas, vigentes no
país.

O objetivo do rótulo é informar ao consumidor tudo o que é necessário saber

sobre aquele produto. Portanto, marca, validade, composição nutricional,
ingredientes, e outros, significam levar ou não o produto para a mesa de sua família.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) conceitua rótulo como

sendo “toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que
esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento”. Diante disto, cabe aos estabelecimentos fornecedores de alimentos
embalados selecionar o material obrigatório, e facultar demais itens a serem
destacados no rótulo (FREITAS, 2018).

Vale salientar que a preferência do consumidor é um fator que se destaca na

escolha da embalagem. Atualmente, existe uma grande variedade de materiais
empregados na indústria de embalagens para alimentos, especialmente produtos
cárneos frescos, processados e congelados, contudo, as embalagens plásticas
flexíveis são as mais utilizadas pelas indústrias frigoríficas para o envase e a
conservação de produtos cárneos frescos e curados. As vantagens de sua aplicação
estão na flexibilidade de adaptação às linhas de produção e aos diferentes tipos de
produtos, facilidade no manuseio, transporte e proteção do alimento, conservando
as características apreciadas pelo consumidor.

40
 A conservação dos alimentos nas condições ambientais é precária e
completamente inadequada para as necessidades da civilização atual. Essa
conservação dos alimentos permite acesso a uma alimentação variada durante todo
o ano. A aplicação correta dos métodos de conservação diminui o desperdício e
perdas causadas pela presença de insetos, roedores e micro-organismos, assim
aumentando a vida de prateleira.

A vida de prateleira de alimentos embalados é controlada pelas propriedades

dos alimentos (incluindo a atividade de água, o pH, a suscetibilidade às enzimas ou
micro-organismos e os requerimentos de oxigênio, luz, dióxido de carbono e
umidade ou sensibilidade a esses elementos) e pelas propriedades de barreira da
embalagem (MOTA; SILVA, 2005).

A embalagem para alimentos é classificada conforme suas características

(rigidez, por exemplo) e fatores como finalidade e facilidade no manuseio e no
transporte, tais como:

 Primárias: ficam em contato direto com o produto;

 Secundárias: são formadas por uma ou mais embalagens primárias,
podendo ou não serem utilizadas para transporte;
 Terciárias: reúnem diferentes embalagens primárias ou secundárias.
São ideais para o transporte;
 Rígidas: são mais espessas, logo, oferecem maior proteção contra a
ação mecânica;
 Semirrígidas: trata-se das bandejas feitas em poliestireno expandido ou
alumínio e das caixas de cartolina;
 Flexíveis: são confeccionadas para serem moldadas de acordo com o
formato do produto alimentício. Entram nessa categoria as folhas de papel e os
filmes plásticos, por exemplo (VOLK, 2018).

41
 7.4. SOLUÇÕES

7.4.1. COMBATE A IGNORÂNCIA SOBRE OS EMBUTIDOS E

ÀS NOTÍCIAS FALSAS
Consoante Hanzawa (2006), “Muitas pessoas não consomem salsicha
movidas por preconceito e porque não conhecem os processos de fabricação, têm
receio de comer um produto com ingredientes duvidosos (como os citados nos
diversos mitos que existem sobre a salsicha)”.

De acordo com Andrea Carla da Silva Barretto (2017), professora de

tecnologia de carnes da UNESP, para a fabricação da salsicha não há diferenciação
de nobreza da carne, como quando o consumidor opta por um determinado tipo ‘de
primeira’ ou ‘de segunda’, no açougue. “Para a indústria, carne é considerada
matéria prima. Avaliamos apenas quantidade de proteína e de que tipo ela é e a
quantidade de gordura”, explica.

Com esses fatos, é notório que ainda existe muitas desinformações a respeito
de embutidos e salsicha na sociedade. Além disso. As pessoas são expostas com
muitas Fake News e acabam tomando conclusões precipitadas na hora de consumir
qualquer tipo de produto embutido.

Os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável,

concentrada principalmente na superfície, embora a porção interna possa apresentar
formas microbianas viáveis. A predominância (sobrevivência e proliferação) de
determinados microrganismos no alimento dependerá das particularidades do
alimento (características específicas), fatores intrínsecos, e, das condições
ambientais prevalentes, fatores extrínsecos.

Toda a massa de embutidos apresenta microrganismos provenientes das

matérias-primas, contaminação humana e do ambiente. Quando o processamento
ocorre normalmente, não há proliferação de microrganismos indesejáveis,
entretanto, na ocorrência de qualquer alteração no embutido, variação de
temperatura, pH e/ou atividade de água (Aw), o crescimento da flora desejável é
interrompido (MARTINS, 2006).

 A salsicha possui restos de animais?

42
 Não confere. Vai sim uma matéria-prima mais acessível que é a CMS extraída
e controlada dentro dos parâmetros microbiológicos. Também não vai osso, cabeça,
pernas de frango, bico ou penas.

Segundo a engenheira de alimentos Alessandra Lopes de Oliveira, explica

que é impossível fazer osso virar proteína, não existe equipamento que processe
isso e de maneira que você não perceba sensorialmente.

A afirmação de que “só vai farinha” também não procede, pois segundo a
legislação, a salsicha pode conter 2% de amido e acima disso caracteriza fraude
econômica.

43
 7.4.2. NOVAS NORMAS DE ROTULAGEM
Segundo a equipe CONAQ (EMPRESA JÚNIOR QUE ATUA EM
CONSULTORIA NAS ÁREAS DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS), a partir de outubro de 2022, novas regras de rotulagem nutricional
passam a ser exigidas pela Anvisa. O objetivo do novo regulamento é facilitar a
compreensão da rotulagem, favorecendo a leitura, o entendimento das informações
nutricionais e a escolha por produtos alimentícios mais saudáveis pelos
consumidores.

Nas rotulagens, de acordo com essas novas regras, serão introduzidas

pequenas mudanças na tabela de informação nutricional, uma nova rotulagem
nutricional frontal e também novas regras gráficas. As exigências não afetam águas
engarrafadas nem produtos in natura, como sementes e carnes.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 429/2020 da Anvisa aprovou as

mudanças para alimentos embalados em 2020, junto da Instrução Normativa (IN)
75/2020. Foi determinado que o novo padrão entrará em vigor 24 meses após a sua
divulgação, ou seja, em outubro de 2022. Mesmo depois dessa data, pode haver um
período de adequação, que corresponde ao tipo de produto comercializado e à
categoria da empresa.

Considerada a maior inovação das novas regras, a rotulagem nutricional

frontal é um símbolo informativo que deve constar no painel da frente da
embalagem. A ideia é esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o
alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde.  

Para tal, foi desenvolvido um design de lupa para identificar o alto teor de três
nutrientes: açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. O símbolo deverá ser
aplicado na face frontal da embalagem, na parte superior, por ser uma área
facilmente capturada pelo nosso olhar (ANVISA, 2022).

De modo a entender os rumos dessas mudanças e os impactos sobre a

saúde do consumidor, o Centro de Estudos Estratégicos da Fiocruz (CEE-FIOCRUZ)
ouviu a nutricionista Maria Eduarda Melo, que atua na Área Técnica de Alimentação,
Nutrição, Atividade Física e Câncer do Instituto Nacional do Câncer (INCA).

44
 Para Maria Eduarda, as mudanças propostas no relatório da Anvisa sobre as
regras para a rotulagem nutricional de alimentos são importantíssimas, porque além
de dar acesso claro à informação, facilita a compreensão das principais
propriedades nutricionais e reduz as situações que geram engano quanto à
composição dos produtos. “O modelo mais adequado e que teria melhor
desempenho seria o modelo de alerta com símbolos”, avalia.

Conforme avalia a nutricionista, o atual modelo de rotulagem pode provocar

enganos no consumidor. “O rótulo existente exige do consumidor alta compreensão
sobre os nutrientes ali descritos e dificulta saber se o alimento é saudável,
confundindo muito mais do que informando”, destaca.

A supervisora técnica do Programa de Alimentação Saudável e Sustentável

do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), Laís Amaral, enfatiza que
ainda haverá, obrigatoriamente, a inclusão na tabela da informação de açúcares
totais e adicionados e uma coluna com as informações nutricionais por 100 g ou 100
ml do produto, o que permite a comparação entre quaisquer alimentos e bebidas.

“Serão mantidas, entretanto, as colunas com as informações por porção e por

porcentagem do valor diário (%VD), que podem confundir o consumidor, uma vez
que as porções não são comparáveis entre diferentes grupos de alimentos e bebidas
e o %VD não representa a recomendação nutricional para todas as pessoas, já que
cada indivíduo tem necessidades nutricionais diferentes de acordo com condição de
saúde, de atividade física, idade, sexo”, alerta.

Mas por que isso aconteceu? Bom, principalmente por causa da estratégia de
saúde pública que visa conseguir promover uma alimentação adequada e saudável.
Ou seja, é possível observar que a indústria alimentícia está passando por um
processo de transformação. Assim, exigindo cada vez mais a presença de rótulos
claros e com bastante informações prestadas a nós, consumidores (EMPRESA
JÚNIOR DA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DA UNICAMP,
2022).

45
 7.4.3. COMBATE ÀS DESIGUALDES SOCIAIS
O Brasil, nas últimas décadas, vem confirmando, infelizmente, uma tendência
de enorme desigualdade na distribuição de renda e elevados níveis de pobreza. Um
país desigual, exposto ao desafio histórico de enfrentar uma herança de injustiça
social que exclui parte significativa de sua população do acesso a condições
mínimas de dignidade e cidadania (BARROS; et al, 2000).

As desigualdades constituem um dos problemas mais relevantes do Brasil e

das sociedades latino-americanas que buscam avançar na consolidação de regimes
democráticos, a partir de estruturas sociais profundamente injustas.

Nesse contexto, desigualdades e pobreza em geral são fenômenos

associados, de modo que a redução efetiva dos níveis de pobreza requer políticas e
programas de combate às desigualdades. Enfrentar esse binômio representa um
dos principais desafios da atualidade.

A persistência das desigualdades ao longo de nossa história indica que elas

possuem raízes profundas.Uma população majoritária persistentemente de pobres,
num país de recursos abundantes, tem permanecido quase imune à evolução
econômica, na falta de programas estruturais contínuos, alicerçados em decisões
políticas de ampla envergadura (SALES, 1994).

A pobreza extrema, em particular, mantém-se presa aos processos de

reiteração das desigualdades, de modo que, ao cabo de sucessivas fases de
estagnação e de crescimento, o Brasil deixou de ser um país pobre e dependente,
para converter-se numa das principais economias mundiais, sem deixar de conviver
com um dos mais baixos índices de desenvolvimento humano (GAIGER, 2009).

 Como reduzir as desigualdades?

Entre as formas de combater desigualdades sociais estão geração de

empregos, investimento em serviços públicos, promoção de programas sociais e
tributação progressiva de renda. No Brasil, programas de repasse direito de renda
comprovam que a medida é capaz de diminuir o abismo entre ricos e pobres.

Combater a extrema desigualdade no mundo é medida necessária e cada vez

mais defendida por economistas e especialistas de diferentes perspectivas
ideológicas. É fácil compreender a defesa dos estudiosos ao se deparar com dados

46
da disparidade: enquanto o 1% mais rico do mundo acumula mais que o dobro da
riqueza de 92% da população, quase metade das pessoas no planeta sobrevive com
menos de cinco dólares e meio por dia (US$ 5,50). Os dados são da Oxfam,
organização internacional de combate à pobreza e à injustiça social, publicados em
2020.

Para enfrentar a concentração de renda, a principal estratégia adotada com

sucesso em países desenvolvidos é a efetivação de um sistema tributário
progressivo, modelo que escalona a arrecadação de impostos, taxando mais os
contribuintes com maior renda e patrimônio. A medida permite dinamizar os recursos
concentrados no topo da pirâmide econômica, aumentando consumo, emprego,
renda e lucro nas demais camadas sociais. (REVISTA DE JORNALISMO
CIENTÍFICO E CULTURAL DA UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA, 2021).

Para superar as nossas desigualdades, é preciso, por exemplo, repensar

nossa política tributária, para que quem tem mais dinheiro pague mais impostos;
aperfeiçoar o nosso sistema político.

Desta forma, grupos como mulheres, pessoas negras e povos indígenas

tenham mais representação; rever políticas de austeridade para garantir serviços
públicos de qualidade para todas e todos; pensar em políticas de reparação a
grupos historicamente excluídos, tais como as pessoas negras; garantir que nossas
políticas e instituições de segurança pública de fato sejam voltadas à proteção da
vida de todas as nossas cidadãs e cidadãos; entre muitas outras medidas.

Só conseguiremos superar as nossas desigualdades, o racismo e a opressão

de gênero, contudo, por meio de uma ação articulada e solidária de toda a
sociedade (ABCD - AÇÃO BRASILEIRA DE COMBATE ÀS DESIGUALDADES,
2016).

47
 7.5. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO: FORMULAÇÃO DE
UMA NOVA SALSICHA A PARTIR DE ALTERNATIVAS DISPONÍVEIS
NO MERCADO

7.5.1. MANEIRAS DE SE CONSEGUIR MAIOR

SAUDABILIDADE EM SALSICHAS
A avaliação constante sobre as tendências de mercado e preferências
de um consumidor cada dia mais informado e ligado as questões de saudabilidade
constituem a base principal para a Pesquisa e Desenvolvimento das indústrias de
alimentos e bebidas (COUTINHO, 2020).

O comportamento do consumidor perante a relação entre bem-estar e vida

saudável, e sensorialidade e prazer é uma questão pertinente não só para a saúde
pública, mas também para o mercado do gênero alimentício (DE OLIVEIRA LIMA-
FILHO; et al, 2016).

De acordo com um estudo da revista Fortune (2015), as 25 maiores empresas

de alimentos e bebidas americanas teriam uma perda de US$ 18 bilhões,
impulsionada especialmente em função do afastamento da Geração do Milênio de
alimentos ultra processados e buscando alternativas mais saudáveis e por alimentos
de rótulo limpo – clean label.

Segundo o estudo Brasil Food Trends 2020, as tendências relacionadas à

vida saudável e bem-estar originam-se de fatores como o envelhecimento da
população, as descobertas científicas que mostram a relação entre dietas e
doenças, a renda e a rotina nas grandes cidades. Vários segmentos estão surgindo
a partir dessa tendência, com destaque para os alimentos funcionais, sendo possível
notar o crescimento de produtos para dietas e o surgimento de uma nova geração
de produtos naturais que estão se sobrepondo ao segmento de produtos orgânicos
(DE OLIVEIRA LIMA-FILHO; et al, 2016).

Barbosa (2009), analisou os motivos de busca de produtos alternativos e

destacou a saudabilidade e a atenção à origem dos alimentos são decisivos na
promoção desse tipo de alimento. Enquanto a primeira está ligada às preocupações
com os valores nutricionais e à prevenção de doenças, a segunda se refere a
questões de estilo de consumo, a preocupação de consumir produtos produzidos em

48
relações justas e equitativas (fair trade), além da busca por produtos tradicionais,
valorizando as qualidades de autenticidade, originalidade e natureza.

Esse movimento vem crescendo significativamente, o que, para as

organizações do setor, significa a necessidade de buscar diversas oportunidades e
entender os desafios de saudabilidade alimentar no desenvolvimento de produtos, o
que não é diferente com os alimentos embutidos, que têm sido alvo de diversos
questionamentos.

O avanço das tecnologias de alimentos, que possibilita a produção de

alimentos que atendem às diversas preferências dos consumidores, incluindo
alimentos acessíveis, seguros, com maiores apelos de saudabilidade, convenientes
e saborosos, e a possibilidade de redução das barreiras regulatórias para o
comércio internacional de alimentos com características de composição e rotulagem
mais simples são fatores adicionais que estimulam o crescimento internacional
desse movimento (LINGLE, 2015).

De acordo com uma pesquisa da Ecovia Intelligence de 2020, embora a

tendência de alimentação saudável tenha conquistado força nos últimos anos, a
atual crise global de saúde impulsionou ainda mais esse mercado. Alimentos
orgânicos, por exemplo, tiveram um forte aumento nas vendas globalmente.

Patricia Cotti, diretora executiva do Instituto Brasileiro de Executivos de Varejo

e Consumo (IBEVAR), diz que "a pandemia afetou o setor com ressignificação dos
produtos e das compras. Há maior busca por produtos mais saudáveis, conforme as
pessoas fazem mais suas próprias refeições em casa e tentam manter uma rotina de
melhora da alimentação. A busca por alimentos com vitamina no Google também
cresceu, bem como a de índices nutricionais dos alimentos". 

49
 7.5.2. ALTERNATIVAS NO MERCADO
Na entrevista da Prof.ª Dra. Alessandra Lopes de Oliveira, destacou-se que a
produção de salsichas com carnes mais nobres e com valores nutricionais mais ricos
por preços próximos aos que o mercado oferece é praticamente impossível. Nesse
sentido, alternativas estão sendo buscadas. De acordo com ela, pesquisadores do
Laboratório de Tecnologia de Alta Pressão e Produtos Naturais (LTAPPN) da
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo
(FZEA-USP) estão estudando o uso da farinha de insetos como principal fonte de
proteínas para salsichas, o que as deixam mais saudáveis e relativamente mais
baratas. O estudo, no mês da entrevista, estava na fase de análise sensorial.

Visto a crescente busca por alternativas para alimentação humana e animal, a

utilização de uma fonte proteica proveniente da criação de insetos em larga escala,
aparece como uma perspectiva atraente atualmente. A criação de insetos, devido à
natureza das espécies, apresenta algumas vantagens que reforçam ainda mais sua
utilização, como alimentar-se de uma gama de subprodutos da indústria, não
competir com o uso de recursos alimentares, possuir alto valor nutricional, além de,
quando consumidos, atuarem no desenvolvimento da microbiota benéfica (REIS,
2020).

Outra alternativa é a utilização de outros tipos de carnes. De acordo com

bioquímico Contreras-Guzmán (1994), o valor nutritivo das proteínas de pescados é
muito alto, devido ao valioso repertório de aminoácidos essenciais que contém, e a
alta digestibilidade das proteínas que variam entre 90 a 100%.

Nesse sentido, a partir de um estudo, o engenheiro agrônomo Paulo

Roberto Campagnoli de Oliveira Filho (2009), elaborou um embutido cozido tipo
salsicha com carne mecanicamente separada de resíduos de filetagem de tilápias do
Nilo.

Há também a possibilidade da adição do soro de leite como fonte de

proteínas e nutrientes. Trata-se de um subproduto da indústria de laticínios,
representando a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação
convencional de queijos. Representa cerca de 85 a 90 % do volume de todo o leite
que é utilizado na produção de queijos, podendo reter aproximadamente 55 % dos
nutrientes dos queijos, possuindo assim propriedades nutritivas, contento em sua

50
composição proteínas solúveis lactose, minerais e vitaminas, ácido lático e
nitrogênio não solúvel. Ele é um líquido opaco com cor amarelo-esverdeado de
aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido (ALVES; et al, 2014).

Alguns estudos como os de Martins et al. (2009) e Cruz (2014) empregaram o

soro de leite fluido na elaboração de mortadelas, e através de seus resultados foi
possível observar que os produtos mantiveram o padrão de qualidade ao ser
comparado com o comercial, apresentando boa aceitabilidade sensorial, além de
elevar o percentual de proteico do embutido.

Diante das alternativas apresentadas, de muitos outros estudos relacionados

ao tema da saudabilidade na produção de produtos cárneos embutidos e da
entrevista realizada com uma especialista na área, nota-se que existem muitas
possibilidades de se obter um produto do tipo salsicha com características que
tornem o preço mais acessível à população.

51
 8. TABULAÇÃO E ANÁLISE DE DADOS
Os dados foram coletados entre maio de 2022 e junho de 2022. Foram
ouvidas 140 pessoas entre 15 e 50 anos, por meio de pesquisas online e presencial,
publicadas nas redes sociais dos integrantes do grupo de trabalho.

8.1 GRÁFICOS

52
53
54
55
56
57
 8.2 ENTREVISTA
A entrevista foi realizada no dia 25/07/2022 no departamento de Engenharia
de Alimentos da USP de Pirassununga com a professora doutora Alessandra Lopes
de Oliveira.

1- O que você acredita a respeito da composição das salsichas e de

que forma a sua área de atuação contribui para o processo de fabricação
desse embutido?
Resposta: Não é que eu acredite, a gente (engenheiros de alimentos) sabe
como é feito. Aqui na USP nós temos o professor Marco Antônio, que é da área de
embutidos, pode ser que ele explique melhor do que eu, mas eu tenho na minha
formação o conhecimento do processo, sei como é feito. A salsicha, em primeiro
lugar, não faz mal. Nenhum alimento industrializado faz mal, desde que não seja
consumido somente aquilo todos os dias. Precisamos de uma alimentação
equilibrada. Então o Engenheiro de alimentos cuida do processo e sabe tudo sobre o
processo. Já o nutricionista cuida do alimento da boca para dentro - é o nutricionista
que sabe que fazer uma dieta para um diabético, para que ele não coma muito
açúcar, ou que diz que quem possui problemas com colesterol não pode comer
muita carne como salsichas, mortadelas e salames. Tudo tem a ver com a vida de
cada indivíduo. Para o engenheiro de alimentos, tudo é saudável. O processo (de
fabricação das salsichas) em si é feito com carne mecanicamente separada -
quando são retirados, por exemplo, o bife da carne, a paleta, ou seja, vai-se
desossando as carnes, seja de boi ou de porco, muitas carnes ficam aderidas aos
ossos. Isso se joga na máquina, que retira a carne desses ossos, e às vezes,
principalmente com as salsichas à base de frango, alguns pedaços desses ossos
acabam indo para as próximas fases de processamento, o que não mata ninguém.
Após isso, são adicionados condimentos e a salsicha é feita. Não significa que as
salsichas fazem mal (à saúde humana). A alimentação dos alemães, por exemplo, é
baseada em embutidos todos os dias - logo, se fizessem mal, eles teriam problemas.
Mas eles sabem como se alimentar. Quando digo todo dia, estou falando da
alimentação básica - a gente (brasileiros) come arroz, feijão, uma proteína e salada,
não é mesmo? Os alemães comem batata e embutidos. A diferença é que eles
sabem a quantidade que eles precisam comer sem fazer mal. Então não significa
que o alimento faz mal, é importante que isso fique bem claro, já que existe toda
58
uma legislação para ser cumprida durante o processamento - tem que ter
porcentagens específicas de gordura, de proteínas, por exemplo.

2- Embora seja um alimento que passa por diversas polêmicas a

respeito de sua produção, as salsichas são alimentos muito consumidos,
como mostrou uma pesquisa realizada por nós entre maio e junho de 2022, em
que 85% dos 140 entrevistados disseram consumir o produto. A que você
atribui esse consumo?
Resposta: Fatores econômicos. Como eu falei para vocês, a carne
mecanicamente separada, inicialmente não teria um valor de mercado, se não fosse
o processamento. É mais econômico mesmo, já que a carne é condimentada, isso
pesa bastante. Hoje em dia, a tendência é a diminuição de sais, gorduras, etc. O
consumidor só precisa estar ciente do que ele está consumindo. Eu, por exemplo,
gosto de salsichas, então toda semana eu como salsichas. Mas não posso comer
todos os dias, assim como não posso comer gorduras todos os dias e não posso
comer frituras todos os dias.

3- Um dos pontos de atenção de nosso trabalho é sobre como o

preço das salsichas e de outros alimentos embutidos influenciam na decisão
de compra desses produtos por parte dos consumidores. De quais maneiras a
produção desse alimento contribui para o preço final?
Resposta: Foi o que disse antes. Trata-se de uma mistura que não teria um
valor de compra. Por exemplo, as salsichas de frango. São utilizados partes como o
pescoço, partes que não são vendidas por preços muito altos. A carne que é
mecanicamente separada não tem valor comercial elevado. É por isso que o produto
fica mais barato.

4- Na sua opinião, é possível produzir um alimento embutido com

proteínas mais ricas/saudáveis, sem que o preço final se altere?
Resposta: É possível. Diminuindo o percentual de gordura, utilizando uma
carne mais nobre, mas isso vai ficar mais caro. A salsicha da marca A, por exemplo,
do tipo alemã, que é feita com carnes mais nobres, é muito mais cara.
Entrevistador: Então o tipo de carne utilizada vai influenciar no preço final?

59
 Isso, o tipo de carne utilizada, que tenha mais carne e menos gordura - esse
balanço (entre carne e gordura) é o que vai influenciar no preço. Mas aqui, por
exemplo, o Matheus (aluno da USP) está extraindo óleo de farinha de larvas de
mosca, que vamos utilizar como uma proteína de maior de digestão na formulação
de salsichas. É uma pesquisa - utilizar proteína de larva de inseto na produção de
salsichas. Estamos criando uma fonte de proteína saudável - a gente não sabe
como vai ser o mundo daqui a um tempo em relação à comida - então o nosso papel
é desenvolver. Nós sabemos que criar insetos degrada menos o ambiente, e eles
são ricos em proteínas e gordura. Aqui estamos extraindo o óleo, que vai ser
utilizado na área de cosméticos e a farinha de inseto, será encorpada nos
embutidos. Trata-se de um estudo de desenvolvimento de um novo alimento, que vai
enriquecer a salsicha em proteínas.

5- Você acha que todos os tipos de salsichas trazem malefícios para

a saúde humana a longo prazo?
Resposta: Sim. Assim como a carne - Se você consome peito de frango,
lombo de porco ou Patinho (corte de carne bovina), você come com menos gordura.
Quando você faz uma dieta para não consumir gordura animal, você come uma
carne mais saudável. As salsichas já têm maior percentual de gordura. Então, a
pessoa que come salsichas precisa estar consciente de que está consumindo mais
gordura. Por exemplo, como gosto de salsichas, estava fazendo uma dieta, então
disse à nutricionista que não adiantava ela não incluir a salsicha na dieta, porque eu
iria consumir. Então ela me recomendou que eu comesse - isso é a minha dieta, não
estou dizendo que as pessoas precisam comer isso- meia salsicha com meio pão.
Eu não fiz isso, comi a salsicha toda (risos). Então, depende muito do que você
precisa. A saudabilidade depende do fator econômico - a carne de patinho não tem
gordura, mas o preço aumentou. O peito de frango também não tem gordura, mas
não é ele que vai ser utilizado na produção de salsicha. Então, se você for utilizar
uma carne nobre, com pouca gordura, pouco sal, você terá um alimento mais caro.
Entrevistador: Então nenhum tipo de salsicha faz mal, vai depender da
quantidade que é consumida?
Exatamente. Nenhum alimento industrializado faz mal, desde que tudo seja
esclarecido ao consumidor. As novas normas de rotulagem vieram porque as

60
pessoas precisam saber o que estão consumindo. Eu estava viajando esse final de
semana e comprei um iogurte, mas quando fui comer parecia um mingau, pela
quantidade de amido. A indústria tem colocado amido no iogurte de morango, que é
originalmente composto por essência e cor similares ao morango e leite fermentado.
É importante que as pessoas saibam que não estão comprando iogurte, que estão
comprando outra coisa. Isso é o mais importante, as pessoas saberem o que estão
comprando. Nosso papel como engenheiros de alimentos é conscientizar as
pessoas sobre o que estão consumindo quando estão consumindo as salsichas.

6- Se você fosse produzir um novo produto embutido, tendo como

inspiração as salsichas, de que maneira o produziria, pensando que o preço
final é o fator decisivo no momento da escolha do produto em substituição a
outras proteínas?
Resposta: Eu continuaria do jeito que é, com carnes mecanicamente
separadas porque é proteína e continuaria com as pesquisas da proteína do inseto,
pois a digestão dela é mais rápida e levando em consideração que a proteína de
inseto é barata.

7- A indústria, atualmente, possui tecnologias que possibilitem a

produção desse novo produto de forma eficiente e que não influencie o preço
final ou ainda é uma barreira a ser superada?
Resposta: A barreira é o preço da carne, se produzir com carne
mecanicamente separada é mais barato e depois a salsicha é cozida e é isenta de
micro-organismos, ela é produzida industrialmente de forma que garanta a
segurança alimentar e a proteína é gordura emulsionada.
Existe sim a tecnologia para a produção, mas quanto mais saudável mais
caro, não tem jeito.
Porém, existem pesquisas para a substituição da gordura por uma farinha de
inseto a qual tem melhor digestão e não vai encarecer o produto.
O engenheiro de alimentos pensa na fonte de proteína, na fonte de
carboidratos de um alimento industrializado. Nossa função é essa: mudar a gordura
quando o alimento é rico em gordura, mudar a proteína quando é rico em proteína.

61
 A nova rotulagem que irá chegar deve ser bem específica quando a
composição do alimento, por exemplo: este alimento é rico em açúcar. Para que o
consumidor não seja enganado.

8- Outro ponto de atenção em nossos resultados, foi que 30% dos

entrevistados disseram que o preço final não influencia na decisão de compra
de alimentos embutidos como a salsicha, porque esses produtos são
saborosos, e que o preço não tem ligação com essa escolha. Em sua área de
atuação, o sabor é um dos pilares para a produção de novos produtos. De que
forma podemos criar um alimento embutido que tenha um sabor agradável,
sem que as propriedades nutricionais sejam prejudicadas?
Resposta: O sabor é fundamental, por exemplo, quando você compra uma
salsicha que não é produzida com carnes mecanicamente separadas, que é mais
cara, o sabor é diferente das convencionais que estamos acostumados. Então tudo
depende do paladar e do que a pessoa está acostumada, como, por exemplo, o café
brasileiro comparado com o café dos Estados Unidos, por conta da forma de
preparo.

9- Existem certos preconceitos a respeito de alimentos ultra

processados. Considerando que a salsicha é um desses alimentos, como
podemos defender esse produto das notícias falsas e das polêmicas
referentes a ela, fazendo uso da Ciência?
Resposta: Não existe alimentos ultra processados, o ultra processado foi uma
tecnologia da classificação nova de alimentos dos nutricionistas que criaram essa
denominação, só que em tecnologia não existe ultra processado. Essa nomenclatura
está totalmente errada, pois eles dizem que o alimento ultra processado é aquele
que é composto por mais de 5 ingredientes, aí você vai na sua casa fazer um bolo
de cenoura com calda de chocolate, isso é ultra processado, mesmo que você utilize
produtos orgânicos, naturais, integrais, vai ser composto por mais de 5 ingredientes;
então eles não podem classificar um alimento em função do número de ingredientes
que ele tem.
Essa classificação está sendo questionada mundialmente, pelos Estados
Unidos, pela comunidade europeia e aqui no Brasil também.

62
 Então os nutricionistas não entendem do processo dos alimentos, eles têm
que orientar as pessoas em relação a quantidade de colesterol, açúcar e tudo mais.
Para defender esse produto de notícias falsas é os consumidores lerem os
rótulos, que agora já têm a nova rotulagem para que a composição seja melhor
esclarecida.
Então tudo depende da saúde da pessoa e a quantidade de alimento que a
pessoa consome, pois tudo em excesso pode se tornar um malefício para à saúde.
A população americana/brasileira está fora do peso por conta do exagero, não
por conta dos fast food e sim por serem consumidos todos os dias.

10- Você acredita que a ignorância a respeito do processo de

fabricação e dos componentes das salsichas é um fator determinante para o
consumo desenfreado desse tipo de produto? De que maneiras podemos
combater essa desinformação?
Resposta: Fazendo isso que vocês estão fazendo, pesquisando e estudando
sobre, porque se uma pessoa diz que é feito com minhoca aí a pessoa para de
comer ou a pessoa desconhece a composição, muitas vezes acreditando que possui
muito sal, muita gordura. Então as pessoas têm que ler os rótulos para que saibam o
que realmente estão consumindo.
E também as pessoas têm que saber se possuem algum problema de saúde
e também precisam se informar do que ela pode ou não comer. Aqui estamos
falando somente da salsicha, mas existem muitos outros como por exemplo o leite, o
iogurte, o queijo. É extremamente importante que as pessoas leem os rótulos e
saibam o que podem consumir.
Segundo a ODS (Objetivo de Desenvolvimento Sustentável), temos que
acabar com a pobreza e a fome dentro de 15 anos e sem o alimento industrializado
não tem como fazer isso, pois se não é um alimento industrializado, estraga muito
antes de atingir todas as comunidades necessárias.

63
 9. ASPECTOS ÉTICOS
Este projeto é enviado ao comitê de Ética da escola Tenente Aviador Gustavo
Klug para confirmar sua autorização conforme as normas estabelecidas pelo comitê
de Ética em pesquisa, da instituição em questão. Este projeto atende às normas
Regulamentares para o desenvolvimento de pesquisas de acordo com a resolução
196/96 do Conselho Nacional de Saúde do Ministério da Saúde (1996).

64
10. ORÇAMENTO

65
11. ANEXOS/APÊNDICES/TABELAS/GRÁFICOS

Figura 1 – Composição básica dos principais produtos cárneos embutidos.

66
 Figura 2 – Amostra de diferentes marcas comercializadas na cidade de Pau dos Ferros/RN.

12. CRONOGRAMA
Atividades Jan Fev Mar Abril Maio Jun Jul Agos Set Out Nov Dez

202 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022
2

Pesquisa do X
tema

Definição do X
tema

Pesquisa X X
bibliográfica

Coleta de X X X
Dados

Apresentação X
e discussão
dos dados

Elaboração X X X X
do projeto

Entrega do X
projeto

Conclusão X

Entrega do X
TCC

Avaliação/ X
Defesa da
Banca

67
 13.CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante de todas as informações de estudos e pesquisas científicas que
foram apresentadas no decorrer do presente trabalho e da entrevista com a
Professora Doutora Alessandra Lopes de Oliveira, foi possível ressaltar as
conclusões que foram obtidas durante os levantamentos de dados.

A respeito da composição dos produtos cárneos embutidos, foi possível

identificar que o mesmo é composto por nitratos e nitritos, que podem trazer riscos à
saúde humana quando há o consumo excessivo, sendo substâncias pré-
cancerígenas.

Além disso, outros aditivos fazem parte desses alimentos, como corantes,
conservantes, emulsificantes e estabilizantes, usados, principalmente, como meio de
preservação do produto por um período de tempo maior. O excesso de sódio e
gorduras também se faz presente, e a ingestão em excesso pode gerar problemas
de saúde como hipertensão arterial, AVC e outras doenças cardíacas e intestinais.

Ainda sobre a composição, mas com foco na produção de alimentos

embutidos do tipo salsicha, cabe citar que os mesmos são produzidos a partir de
carnes, gorduras, miúdos e CMS, e que essa produção só é possível com
autorizações especiais.

Em relação ao mercado de produtos embutidos, infere-se que o preço desses

produtos influencia na escolha dos consumidores, mas não é o único fator que
determina essa escolha e gera a substituição de alimentos com maiores valores
nutricionais por um com maior composição de gorduras. No início deste trabalho,
acreditávamos que o preço era o único aspecto determinante no processo de
escolha.

As desigualdades sociais também foram um pilar importante neste trabalho, já

que elas foram apontadas como um fator que determina a escolha dos
consumidores, sendo que uma pessoa com maior poder aquisitivo tem mais
oportunidades de conseguir alimentar-se de melhor forma. Essas desigualdades
devem ser combatidas, com o intuito de reduzir a necessidade de produzir alimentos
mais baratos e com baixos valores nutricionais.

68
 Não obstante, a entrevista concedida pela Prof.ª Dra. Alessandra Lopes de
Oliveira, especialista na área de Engenharia de Alimentos, esclareceu uma dúvida
crucial para a realização do trabalho: afinal de contas, a salsicha não é um produto
que traz malefícios à saúde humana, salvo se consumido excessivamente.

Parte da ignorância e desconhecimento a respeito dos alimentos embutidos

vem da divulgação e disseminação de notícias falsas, que, junto da falta de
checagem de informações, provocam ideias levianas a respeito do produto. Parte
disso também está ligada à dificuldade de leitura dos rótulos das embalagens dos
produtos, que são pouco chamativos e não informam com clareza o consumidor a
respeito daquilo que se está consumindo.

Muitas polêmicas foram desmistificadas. Dentre elas, pode-se citar a adição

de penas e ossos de frangos na composição de produtos cárneos do tipo salsicha,
situação que foi desmentida durante a entrevista e após as pesquisas, uma vez que
se entende, agora, que é impossível que tais subprodutos sejam acrescentados às
salsichas, porque os mesmos seriam facilmente notados no consumo e mudariam as
características sensoriais do produto. As novas normas de rotulagem, no entanto,
chegam para acabar com questionamentos que gerem hipóteses que coloquem em
cheque a existência de alguns alimentos.

Com um aumento da preocupação com a saudabilidade dos alimentos, é

importante procurar alternativas para as salsichas nesse quesito, uma vez que sua
composição, como já citado, não traz tantos benefícios a longo prazo para a saúde.
Nesse sentido, foram encontradas soluções inteligentes que aumentem o potencial
proteico desses alimentos. A sugestão por essa busca partiu da entrevistada
Alessandra Lopes de Oliveira.

Conclui-se, portanto, que os alimentos embutidos, principalmente os cárneos

do tipo salsicha, não são alimentos prejudiciais à saúde humana, caso sejam
consumidos de forma adequada, e que é possível produzir salsichas mais saudáveis
por meio de soluções que barateiem a produção desses alimentos.

69
 14. REFERÊNCIAS

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novas-regras-entram-em-vigor-em-120-dias. Acesso em:21/09/2022.

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