TCC Ovos
TCC Ovos
TCC Ovos
JOÃO PESSOA - PB
2021
THAÍS RAMOS SILVA DE LIMA
JOÃO PESSOA – PB
2021
A Deus,
E a minha mãe por todo esforço e que é luz na minha vida.
Dedico.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pelo Dom da vida, e por me guiar a ser o que sou hoje,
sem Ele nada poderia fazer.
A minha mãe por sempre acreditar nos meus sonhos e ser meu alicerce em todo esse
tempo que morei em João Pessoa, me dando forças e me encorajando sempre. Pretendo um dia
retribuir todo seu esforço e garra. Sem dúvidas se um dia eu for metade do que você é para
mim, me sinto muito satisfeita e realizada.
A meus padrinhos, Isly e Nivaldo, por terem me dado acesso a uma educação de
qualidade, por sempre investirem nos meus sonhos, sem dúvidas, essa conquista tem mais que
a metade da participação de vocês. Além disso, por serem pais para mim, sempre me ajudando
não só na minha educação mas como também na minha formação, sem vocês nada disso seria
possível.
Ao meu orientador, profº Drº Ismael Rockenbach, por ter aceitado essa jornada que é o
TCC, não tenho palavras para definir que profissional ímpar que o senhor é, sempre solicito,
acolhedor e compreensivo, sem dúvidas um ser de luz que nunca esquecerei.
A todos os docentes do DTA, minha admiração e respeito.
Ao CTDR por ter me dado de presente Bruno, obrigada por ser essa pessoa tão incrível
e por sempre me acolher e me encorajar, te amo. Obrigada por ter tornado essa jornada mais
leve.
Aos meus companheiros de graduação Alice, Thays, Knanda, André, Debinha, Bruna,
Adry, Helenoca, Day, Diego, Nayra, Jaciel e Janilson. Obrigada por terem tornado a UFPB
mais leve, levarei vocês no coração.
As pessoas que mais fizeram João Pessoa valer a pena foram Samantha, Julyanna, Alê,
Renata, Gabriel e Alice, obrigada por tudo.
A seu Marcos por ser dedicado com o centro, mas sobretudo aos alunos, obrigada por
sempre cuidar da gente.
RESUMO
O ovo e os ovoprodutos apresentam elevado valor nutricional e significativo potencial de
comercialização. Encontra-se no comércio no Brasil: ovo em casca (mais comum e mais
consumido), ovo líquido refrigerado, ovo congelado, ovo em pó, entre outros. A avicultura é
um ramo que tem seu espaço consolidado há um tempo, e devido ao cenário atual, onde há
alguns desalinhamentos nas esferas política e econômica, esse espaço tem sido maior, não só
do ovo em casca como dos ovoprodutos. Com isso, o setor vem ganhando destaque na ciência
também, pois tem sido revelado que tanto o conteúdo do ovo quanto sua casca são ricos em
antibacterianos e ingredientes anticancerígenos, bem como imunoestimuladores. Estas
características têm despertado o interesse inclusive nos setores biomédico e nutracêutico. O
objetivo deste trabalho foi abordar por meio de uma revisão na literatura os aspectos da
composição, do processamento, das condições higiênico-sanitárias, do controle de qualidade e
da comercialização de ovos. Além disso, foram abordadas algumas pesquisas e inovações sobre
o ovo e seus constituintes, com aplicações em diferentes áreas. Ao fim da pesquisa, foi
evidenciado que as boas práticas que refletem na conservação do produto devem ser adotadas
em todas as etapas de produção, a fim de manter o potencial nutritivo do ovo, para que chegue
com segurança à mesa do consumidor.
Keywords: Poultry. Nutritional aspects of the egg. Egg products. Egg conservation practices.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 3 - Ovoscópio 21
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO …………………………………………………………………………….10
2 METODOLOGIA …………………………………………………………………………..11
3 REVISÃO DA LITERATURA ……………………………………………………………..12
3.1 PANORAMA DA AVICULTURA
…………………………………………………...12
3.2 PARÂMETROS DE SANIDADE NA PRODUÇÃO DE OVOS ……………………12
3.3 SISTEMAS DE CRIAÇÃO DAS GALINHAS ……………………………………..14
3.4 COMPOSIÇÃO DO OVO: CASCA, ALBÚMEN E GEMA ………………………..14
3.4.1 Casca ……………………………………………………………………………15
3.4.2 Albúmen ………………………………………………………………………..15
3.4.3 Gema ……………………………………………………………………………15
3.5 QUALIDADE DO OVO ……………………………………………………………...16
3.5.1 Perda de peso do ovo …………………………………………………………...16
3.5.2 Altura do albúmen ………………………………………………………………17
3.5.3 Unidade Haugh …………………………………………………………………17
3.5.4 Índice de gema ………………………………………………………………….17
3.5.5 pH ………………………………………………………………………………. 18
3.5.6 Coloração da gema ……………………………………………………………..18
3.5.7 Espessura da casca ……………………………………………………………...19
3.6 PROCESSAMENTO DO OVO ……………………………………………………..20
3.6.1 Coleta …………………………………………………………………………..20
3.6.2 Lavagem ………………………………………………………………………..20
3.6.3 Ovoscopia ……………………………………………………………………….21
3.6.4 Classificação ……………………………………………………………………21
3.7 REVESTIMENTOS …………………………………………………………………..22
3.8 EMBALAGENS ……………………………………………………………………...23
3.9 TRANSPORTE ……………………………………………………………………….23
3.10 OVOPRODUTOS …………………………………………………………………..24
3.10.1 Ovo em pó …………………………………………………………………….25
3.10.2 Ovo líquido pasteurizado ……………………………………………………..25
3.11 PESQUISA E INOVAÇÕES ………………………………………………………..27
3.12 DESAFIOS E OPORTUNIDADES PARA O BRASIL …………………………….29
4 CONCLUSÕES ……………………………………………………………………………30
REFERÊNCIAS ………………………………………………………………………………31
10
1 INTRODUÇÃO
Os ovos são importantes componentes da alimentação, com sua fração proteica
alcançando valor biológico de 94%, o mais alto entre as principais fontes de proteína animal
(PASCOAL et al., 2008). Possuem também gorduras, vitaminas e minerais, podendo contribuir
para melhorar a dieta de pessoas de baixa renda. Além disso, consiste em uma importante
reserva de substâncias promotoras de saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento
funcional (OLIVEIRA, 1999).
Apesar desta reconhecida importância nutricional, diversas especulações acerca de
possíveis malefícios do consumo de ovo foram levantadas ao longo do tempo, o que será
retomado ao longo deste trabalho. Contudo, o ovo foi reabilitado como sendo saudável, além
de ser economicamente acessível.
Nos últimos tempos, o Brasil apresentou um salto no consumo de ovo, e esse fato é
resultado de alguns desalinhamentos nas esferas política e econômica que comprometeram o
emprego, a renda e o consumo das famílias brasileiras. Há ainda outras problemáticas que
afetam a expansão da indústria de ovos no território nacional.
Já a biossegurança no setor da avicultura também desperta função primordial na
indústria de ovos, pois, atrelada a boas práticas de fabricação, propicia aos aviários segurança
em relação às epidemias, além de prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Neste contexto, este trabalho foi organizado de forma a apresentar o panorama da
avicultura, parâmetros de sanidade na produção de ovos, sistemas de criação das galinhas,
composição do ovo, processamento geral, ovoprodutos, embalagens, transporte, qualidade do
ovo, revestimentos, pesquisas e inovações, e desafios e oportunidades para o Brasil.
A abordagem sobre a temática do processamento de ovos neste Trabalho de Conclusão
de Curso foi motivada em grande parte pelo interesse na complementação de conhecimentos no
âmbito do processamento de produtos de origem animal, o qual, em geral, não dispõe de uma
unidade curricular específica para este produto no contexto da maioria dos cursos da área de
alimentos, a despeito da sua significativa importância nutricional, econômica e social.
Assim, o objetivo deste trabalho foi abordar por meio de uma revisão na literatura os
aspectos da composição, do processamento, das condições higiênico-sanitárias, do controle de
qualidade e da comercialização de ovos. Além disso, foram abordadas algumas pesquisas e
inovações sobre o ovo e seus constituintes, com aplicações em diferentes áreas.
11
2 METODOLOGIA
3 REVISÃO DA LITERATURA
medidas sanitárias que abrangem desde a preparação do local que receberá as aves até os
processos de esterilização de produtos derivados de ovos (AMARAL et al., 2016).
Pelo fato da avicultura necessitar de uma alta concentração de aves por área nos aviários,
torna-se suscetível à rápida transmissão de doenças, elevando o potencial catastrófico das
epidemias. Sendo assim, as medidas de prevenção contra a contaminação merecem grande
destaque (AMARAL et al., 2016).
A área física da granja deve ser protegida de forma a isolar as aves do contato com
outros animais, o que envolve cercamento e calçamento da propriedade, corte da vegetação
circundante, entre outros. Os organismos patogênicos podem ser introduzidos nas granjas
através da movimentação de pessoas e veículos. Devido a essa problemática, é importante
restringir o acesso à propriedade. Deve-se adotar práticas de higienização dos funcionários
habilitados a entrar nos galpões e dos veículos autorizados a circular pela propriedade, bem
como controlar e registrar as visitas. Os equipamentos e as ferramentas utilizados na granja
devem ser antecipadamente esterilizados (AMARAL et al., 2016).
Dentre outros cuidados, deve-se isolar rigorosamente as aves de diferentes idades,
realizar o despovoamento periódico total de cada instalação para limpeza e desinfecção geral e
prover destino adequado às aves mortas (AMARAL et al., 2016).
A vacinação é de extrema importância para as aves, pois fortalece o sistema
imunológico e evita o desenvolvimento de doenças. As vacinas aplicadas devem ser registradas
e aprovadas pelo Ministério da Agricultura e administradas sob orientação de um médico
veterinário (AMARAL et al., 2016).
As principais bactérias responsáveis pela contaminação dos ovos pertencem à família
Enterobacteriaceae (Salmonella enteretidis). Quando há uma contaminação interna dos ovos,
pode ocorrer o comprometimento da vida de prateleira, assim como danos à saúde do
consumidor, em especial no caso de contaminação por Salmonella spp (EMBRAPA, 2004).
Os microrganismos são responsáveis pelas alterações das características sensoriais do
ovo, como odor, sabor, coloração da clara e da gema, e levam à desintegração da gema, à
liquefação da albumina, à coagulação do ovo, dentre outros danos.
O Brasil é considerado livre da influenza aviária, mas apesar disso, essa doença viral já
veio a comprometer vários países produtores de aves no mundo, causando enormes prejuízos e
sendo considerada a maior ameaça da avicultura mundial (AMARAL et al., 2016).
14
3.4.1 Casca
Segundo Ornellas (2001), a casca representa de 8 a 11% do peso do ovo, sendo composta
de 94% de carbonato de cálcio (CaCO 3), 1,4% de carbonato de magnésio (MgCO 3), 3% de
glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos.
A casca é formada por 6 camadas, que de dentro para fora são denominadas: membrana
testácea interna, membrana testácea externa, núcleo mamilar, camada mamilar, camada
esponjosa e cutícula.
A calcificação da casca acontece na matriz orgânica, a partir dos corpos mamilares, que
juntos formam uma camada radiada de cristais de cálcio dentro da membrana externa e uma
camada de cristais perpendiculares à membrana, chamada de camada esponjosa (MONGIN;
SAUVEUR, 1979).
Segundo Gonzales (2000), é durante o processo de calcificação que ocorre a formação
dos poros, que correspondem às áreas de cristalização incompletas. Os poros têm como função
base realizar uma comunicação física entre o ovo e o meio ambiente, a qual permite as trocas
gasosas do oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água.
3.4.2 Albúmen
O albúmen (comumente nomeada de clara) representa 60% do peso do ovo e contém
88% de água e 12% de proteínas, as quais possuem atividade antimicrobiana. Já a ovoalbumina
constitui 75% da proteína do albúmen. Também são encontradas as proteínas ovomucina,
conalbumin, avidina e lisozima (BODDEN, 1986).
O albúmen tem como principal função a proteção da gema contra impactos e variações
de temperatura (GHERARDI, 2014). O mesmo é formado por quatro camadas distintas: 1) uma
fração externa, fluida e fina ao lado da membrana da casca; 2) uma camada espessa e viscosa
intermediária; 3) uma camada fluida e fina interna; e 4) as chalazas (substância branca que fica
fixa à gema, e tem a função de evitar que a gema fixe à casca) . O conteúdo de cada camada é
de cerca de 23,3, 57,3, 16,8, e 2,7%, respectivamente (BURLEY; VADEHRA, 1989).
3.4.3 Gema
A gema consiste na parte mais rica do ovo do ponto de vista nutricional (AQUINO,
2016), e é responsável por 27 a 32% do peso deste. Segundo De Blas e Mateos (1991), os
principais lipídios da gema são triglicerídeos (63%), seguidos de fosfolipídeos (30%), com
16
pequenas quantidades de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%). Os principais ácidos
graxos da gema são o oléico (44%) e o palmítico (26%).
processo, ao se tratar do ovo fresco, deve ocorrer de maneira cuidadosa, devido principalmente
pelo crescimento microbiano, perdas de peso e todos os processos de desintegração químicas e
físicas e que têm influência adversa sobre o estado original de frescor e palatabilidade (SOUZA-
SOARES; SIEWERDT, 2005).
O mau armazenamento gera para a gema especificamente a sua centralização e, com
isso, gerando a perda de água na qual se desloca para o albúmen e eleva o tamanho da membrana
que já se encontrava fragilizada e assim, esticando-a; além de ocorrer o aumento do pH
(CHERIAN et al., 1990).
A relação entre o diâmetro e a altura da gema é utilizada no cálculo do índice de gema
(FUNK, 1973, apud RODRIGUES et al., 2019). Um paquímetro digital é usado para o cálculo
do diâmetro, enquanto um micrômetro tripé para a mensuração da altura. Valores de 0,3 a 0,5
(gema e albúmen respectivamente) são considerados normais (SILVA, 2004).
3.5.5 pH
O pH é muito importante na análise do estado de conservação do ovo, pois o mesmo é
o melhor parâmetro de avaliação da qualidade do ovo. Com isso, a valores base de pH’s ideais
para essa análise como: o resultado considerado um pH normal do albúmen e da gema é
considerado próximo a 7,9 e 6,2, respectivamente (ALCÂNTARA, 2012). Contudo, esses
valores tendem a aumentar devido ao longo período de armazenamento sem a presença de
refrigeração ou decorrente de um armazenamento sob condições inadequadas de temperatura e
umidade (PIRES et al., 2015).
O pH do ovo não está diretamente ligado com a idade da ave (SILVERSIDES; SCOTT,
2001). Todavia, segundo Santos et al. (2011), o pH modifica de acordo com a linhagem da ave.
qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas a dietas suplementadas com diferentes
óleos vegetais (SANTOS, 2005), a pigmentação dos ovos melhora quando a ração contém óleo
vegetal.
A cor da gema é analisada através do leque colorimétrico (Figura 2), na qual é analisada
por meio de uma escala graduada de 1 a 16 (DSM YolkFan™) (RODRIGUES et al., 2019).
A espessura da casca consiste num parâmetro de extrema importância visto que está
diretamente relacionada com a resistência. A espessura da casca é avaliada através do
paquímetro, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca (PIRES et al., 2015).
3.6.1 Coleta
A coleta, seja ela manual ou mecânica, tem como função evitar acúmulo de ovos nos
aparadores ou ninhos, com isso, deve ocorrer de maneira segura para evitar a contaminação,
quebras e trincas nos ovos. Nessa etapa também acontece a pré-classificação, que consiste em
retirar os ovos injuriados (MAZZUCO et al., 2006). Após esse processo, os ovos devem ser
limpos, classificados e embalados para o transporte.
3.6.2 Lavagem
A lavagem tem como função principal eliminar as sujidades e remover as manchas das
cacas dos ovos. Esse processo favorece uma aparência agradável e a aceitação mais fácil do
consumidor (LACERDA et al., 2016). Apesar da lavagem garantir a sanitização da casca, a
mesma promove danos físicos ao ovo, pois é retirada a cutícula que envolve a casca,
favorecendo as trocas gasosas com o meio externo através dos poros (STRINGHINI et al.,
2009).
Pinto e Silva (2009) destacam que a lavagem industrial de ovos é plausível sob a
perspectiva sanitária, desde que atendidas as condições de temperatura e qualidade da água, e
que seja acompanhada de cuidados para evitar a contaminação do produto.
Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1990) também
sugere como método de limpeza e sanitização a lavagem dos ovos, sendo recomendado o uso
de sanitizantes de cloro em baixos níveis (50 ppm) ou compostos à base de iodo, com
temperaturas da água entre 35 a 45 ºC.
Visto que a lavagem colabora para a retirada da película que envolve a casca, Jin et al.
(2013) abordam o uso de revestimentos para a sua preservação, incluindo polissacarídeos,
proteínas e lipídeos. Os revestimentos podem servir como substitutos à cutícula, retardando a
deterioração da característica interna dos ovos.
21
3.6.3 Ovoscopia
A ovoscopia é um processo que avalia a qualidade, limpeza da casca e alguns aspectos
internos do ovo como o albúmen e a câmara de ar. Esse processo acontece no ovoscópio (Figura
3) dentro da câmara escura, e com isso o ovo é avaliado internamente através do movimento de
rotação.
Figura 3 - Ovoscópio.
Nesse exame é possível analisar um ovo fresco diante de algumas características como:
a clara que se apresenta consistente e transparente e sua viscosidade não permite movimentos
da gema, e a gema com uma tênue sombra (BRASIL, 1990).
A altura da câmara de ar também é avaliada por meio da ovoscopia individual, com
demarcação da câmara e medida em escala milimétrica (mm) (POMBO, 2003).
3.6.4 Classificação
Os ovos no Brasil são classificados de acordo com o Decreto 9.013/2017 do MAPA
(BRASIL, 2017) nas categorias A e B, de acordo com as suas características qualitativas. A
etapa de classificação pode acontecer de forma manual ou mecânica.
Os ovos da categoria A devem apresentar casca e cutícula de forma normal, lisas,
limpas, intactas; câmara de ar com altura não superior a 6 mm (seis milímetros) e imóvel; gema
visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central; clara límpida e
22
translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas; e cicatrícula com
desenvolvimento imperceptível.
Os ovos da categoria B devem apresentar serem considerados inócuos, sem que se
enquadrem na categoria “A”; apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas
na clara e na gema; ou serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não
foram submetidos ao processo de incubação.
Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta
devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível. É proibida a utilização
e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos. Além disso, os
ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem
processados (BRASIL, 2017).
3.7 REVESTIMENTOS
Os revestimentos se apresentam de inúmeras formas, e podem ser aplicados nos ovos
diretamente sobre a superfície do alimento, onde, após a secagem forma uma fina película sobre
o produto (HENRIQUE et al., 2016). O filme e o revestimento, realizam um importante papel
de atuar diretamente na conservação, ou seja, nos impactos físicos e microbiológicos.
Os revestimentos podem ser usados nos alimentos com a função de inibir a perda de
umidade, aromas, oxidação de lipídios, trocas de oxigênio e dióxido de carbono (BOTREL et
al., 2010). E dentre as possíveis barreiras, o óleo tem se mostrado eficiente na conservação dos
ovos (PISSINATI et al., 2014).
De acordo com o estudo de Ryu et al. (2011) foi observado que o óleo mineral e as seis
fontes de óleo vegetal estudadas (canola, milho, uva, oliva, soja e girassol) aplicadas
superficialmente em ovos de galinha ofereceram uma proteção contra a transferência de
umidade e, possivelmente, do CO2 através da casca, minimizando a perda de peso dos ovos.
Existem estudos nos quais apresentam vários tipos de revestimentos, onde a função
principal no ovo é aumentar a vida de prateleira, formando barreiras para evitar perdas e as
trocas gasosas entre o meio interno e externo, tendo em vista que, a diminuição da qualidade
interna do ovo está relacionada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono via
poros da casca, o que ocasiona alterações na qualidade do albúmen e gema, assim como a perda
de peso dos ovos (PIRES, 2013).
Alguns estudos têm analisado o efeito de recobrimentos biodegradáveis na qualidade de
ovos como proteína do leite, proteína de soja, entre outros (ALLEONI; ANTUNES, 2004;
23
ALMEIDA et al., 2016; XU et al., 2017). Portanto, tais recobrimentos apresentam alto custo e
envolvem materiais ou técnicas de difícil acesso.
3.8 EMBALAGENS
A temperatura e o tempo de armazenamento são fatores essenciais para a conservação
do produto e na manutenção das características organolépticas (ALLEONI; ANTUNES, 2001).
A embalagem tem como sua função primordial garantir o prolongamento das características
vitais do produto bem como, conservar, proteger o alimento, manter qualidade e a segurança,
atuando como barreira a contaminações químicas, físicas e microbiológicas, garantindo mais
segurança e qualidade aos consumidores (SOUSA et al., 2012). Diante disso, as indústrias de
ovos vêm investindo na modernização das suas embalagens, pois, segundo Pascoal et al. (2008),
92% dos ovos que são comercializados “in natura” no mercado interno não apresentam
refrigeração e podem deteriorar-se em poucas semanas após a data de postura.
Segundo Xavier et al. (2008) foi constatado que a embalagem de bandejas de ovos em
filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos, uma vez que mantém os valores de unidade
Haugh por um maior período de estocagem; sendo que os ovos embalados nos períodos 10 e 15
dias em temperatura ambiente, apresentaram valores médios da unidade Haugh
significativamente maiores (79,65 e 71,58) que os ovos não embalados (72,27 e 58,93).
Para os ovos líquidos, a comercialização acontece em embalagens Tetra Pak e seu
transporte ocorre em caminhões-tanque acondicionados. Dentre os ovoprodutos também há os
que contém uma validade reduzida como os ovos duros, tortilhas, mistura para ovos mexidos,
e com isso necessita-se de uma atenção especial tanto na conservação como na etapa de
transporte. Em compensação, os ovos líquidos pasteurizados apresentam uma vida útil longa,
atingindo até quatro semanas (AMARAL et al., 2016).
A embalagem, além de suprir e garantir a conservação sobre as características presentes
nos ovos, apresenta a importância de informar e auxiliar os consumidores na busca de uma
nutrição adequada, e deve garantir o acesso a uma informação útil e confiável. Tudo isso é
possível a partir das informações nutricionais contidas nos rótulos (CELESTE, 2001).
3.9 TRANSPORTE
O transporte também é uma etapa que está diretamente relacionada com a qualidade dos
ovos, esse processo corresponde a locomoção dos ovos da granja até a comercialização. Com
isso, é indicada que aconteça rapidamente, pois garante a redução da perda de qualidade, além
24
disso, essa etapa necessita-se de padrões sanitários que venham a ser sempre seguidos como:
limpeza, desinfecção, climatização dos caminhões (SILVA et al., 2015).
Em relação à climatização, no Brasil não há regulamento que determine o microclima
interno do caminhão (mesmo apresentando o clima quente) é inexistente a obrigatoriedade de
refrigeração de ovos durante o transporte (SILVA et al., 2015).
Além da climatização, existem outras condições que podem interferir na manutenção da
qualidade dos ovos por meio do transporte. Segundo Berardinelli et al. (2003), as vibrações em
diferentes frequências do caminhão podem causar um aumento na velocidade das reações
químicas que envolvem a liquefação da estrutura da clara (albúmen) espesso,
consequentemente, afetando a unidade Haugh (28%), onde os ovos podem apresentar cerca de
10 dias mais velhos em relação aos ovos que não sofreram nenhum nível de vibração.
3.10 OVOPRODUTOS
De acordo com o Decreto 9.013/2017 do MAPA (BRASIL, 2017), entende-se por
derivados de ovos aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de suas
misturas, após eliminação da casca e das membranas. Os derivados de ovos podem ser líquidos,
concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados,
ultracongelados, coagulados ou se apresentarem sob outras formas utilizadas como alimento,
conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
O segmento de ovoprodutos surgiu da indústria de ovos nos Estados Unidos, por volta
de 1900. Os primeiros produtos foram ovos inteiros congelados, seguidos estritamente por
claras e gemas separadas (congeladas) (KOUDELE; HEINSOHN, 1960, 1964).
No início, a industrialização dos ovos surgiu como uma alternativa de máximo
aproveitamento dos ovos não aptos para o consumo humano direto (sujos ou quebrados), e/ou
não comercializáveis, ou seja, que não atendessem ao padrão imposto pelo controle de
qualidade e pelo consumidor (SORVETES e CASQUINHAS, 2007).
A alternativa de aproveitamento dos ovos não aptos acabou se tornando uma opção para
reduzir as perdas na produção, e atrelado a isso outro saldo positivo: a validade estendida. Os
produtos obtidos a partir do ovo industrializado, ou seja, ovoprodutos, têm preços mais estáveis
quando comparados aos do ovo em casca (AMARAL et al., 2016). Além disso, devido às suas
altas funcionalidades (formação de espuma, coagulação, emulsificação, e ligação), muitos
produtos de ovo são usados como ingredientes em vários alimentos (GÉSAN-GUIZIOU, 2014).
25
3.10.1 Ovo em pó
Tendo em vista que na cadeia produtiva dos ovos a etapa que pode ocorrer mais perdas
é no transporte, devido a quebra das cascas, a industrialização proporcionou juntamente com a
tecnologia avançada o ovo em pó ou desidratado.
O ovo em pó é um dos produtos mais comuns na indústria avícola do mundo, dessa
forma, sendo direcionado em sua grande maioria para os segmentos industriais de sobremesas,
panificação, na elaboração de massas, maioneses, sopas em pó, margarinas e cremes. O vasto
uso desse produto deve-se ao seu poder emulsificante, além de possuir ação coagulante na
presença de calor, capacidade formadora de espuma e também possui a função de cor e aroma
específicos (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A desidratação gera no ovo a eliminação de parte da água presente na sua composição,
reduzindo assim o volume do produto e diminuindo sua atividade de água. Os produtos
desidratados apresentam vantagens sobre os demais produtos derivados de ovos, pois podem
ser armazenados em temperatura ambiente, além de diminuir o custo no transporte (ORDÓÑEZ
et al., 2005). O ovo em pó apresenta uma vida útil maior, já que a umidade não permite o
desenvolvimento de microrganismos que degradam o ovo (AMARAL et al., 2016). Também
proporcionam fácil utilização, pois são produtos homogêneos, apresentando também um
controle preciso da quantidade de água adicionada a um produto ou utilizado na forma seca
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
Uma instalação de desidratação de ovos tem a capacidade de produzir 240 toneladas por
ano, trabalhando 16 horas por dia, em 300 dias de trabalho, tendo uma ótima produtividade
(GLOBAL AGRI SYSTEM, 2009).
O processo de desidratação por spray dryer consiste da quebra do ovo seguida de
filtração, pasteurização, desidratação por “spray dryer”, embalagem e estocagem. Para que a
estocagem ocorra de forma eficiente é preciso que a mesma ocorra em um ambiente seco e
escuro e que possua umidade relativa igual ou menor de 75% com temperatura de 8 a 22°C,
sem flutuações maiores que 4°C ao dia.
Os parâmetros microbiológicos do ovo desidratado consistem em: contagem padrão
máx. 5 x 10 4; coliformes fecais: ausência em lg; S. aureus: ausência em 0,1g e Salmonella:
ausência em 25g (BRASIL, 1991).
dos ovos não apenas fortalecem o tecido ósseo, mas também removem os elementos radioativos
do organismo (PALACIOS; WANG, 2005).
4 CONCLUSÕES
A partir de pesquisas e estudos abordados neste trabalho, é possível afirmar que o
controle e os investimentos dos avicultores na produção resultam em um produto final de maior
valia, já que é a partir dos cuidados e condições higiênico-sanitárias que será determinada a
qualidade do produto final. Idade da ave, manejo, tempo e temperatura de armazenamento,
técnicas de conservação, dentre outros, são fatores que influenciam diretamente na qualidade
do ovo, garantindo benefícios para os consumidores e obviamente para o setor avícola.
As práticas que consistem na conservação devem ser adotadas em todas as etapas de
produção, a fim de manter o potencial nutritivo do ovo, para que chegue com segurança à mesa
do consumidor. Como vimos, alguns detalhes ainda podem melhorar, como, por exemplo, o
transporte ainda não refrigerado e a legislação correspondente a essa exigência.
Apesar disso, as expectativas de crescimento para o setor são positivas, pois além do
consumo e a produção terem crescido devido a razões econômico-sociais, o consumo nacional
per capita ainda é baixo quando comparado aos demais países de renda semelhante.
Vale destacar também que as pesquisas sobre ovos vêm sendo bastante promissoras para
os ramos farmacêutico, biomédico e nutracêutico, devido principalmente ao conteúdo de
bioativos nesta matéria-prima. Um maior esclarecimento sobre os aspectos nutricionais do ovo
junto aos consumidores poderá ainda contribuir para a ampla aceitação deste item valioso na
dieta da população brasileira.
31
REFERÊNCIAS
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