UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AMANDA PARIZE SUKSDORF

MILENA SILVA HASS

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO “COOKIE” COM TEOR REDUZIDO DE

GORDURA

PONTA GROSSA

2018
 AMANDA PARIZE SUKSDORF

MILENA SILVA HASS

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE COM TEOR REDUZIDO DE

GORDURA

Trabalho de conclusão de curso

apresentado para obtenção do grau de
Bacharel em Engenharia de Alimentos
pela Universidade Estadual de Ponta
Grossa.

Orientador (a): Profª. Draª Renata Dinnies

Santos Salem

PONTA GROSSA

2018
 AMANDA PARIZE SUKSDORF

MILENA SILVA HASS

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE COM TEOR REDUZIDO DE

GORDURA

Trabalho de conclusão de curso apresentado para obtenção do grau de Bacharel em

Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa, setor de
Ciências Agrárias e de Tecnologia.

Ponta Grossa, 13 de Junho de 2018

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dra. Renata Dinnies Santos Salem

Doutora em Ciência de Alimentos
Universidade Estadual de Ponta Grossa.

Prof. Dr. Ivo Mottin Demiate

Doutor em Agronomia
Universidade Estadual de Ponta Grossa.

Prof. Dra. Deise Rosana Silva Simões

Doutora em Tecnologia de Alimentos
Universidade Estadual de Ponta Grossa.
“A tarefa não é tanto ver aquilo que ninguém viu, mas pensar o que
ninguém ainda pensou sobre aquilo que todo mundo vê.” (Arthur
Schopenhauer)
 AGRADECIMENTOS

Acima de tudo agradecemos a Deus pela nossa saúde e os diversos

acontecimentos positivos em nossas vidas.

Aos nossos pais, que nos proporcionaram as possibilidades de nos dedicar

integralmente ao curso, pela educação, suporte e incentivo perante as dificuldades
encontradas ao longo da vida acadêmica.

A nossa orientadora Professora Dr.ª Renata Dinnies Santos Salem, que nos
mostrou os caminhos a serem seguidos, pela confiança depositada, ao
conhecimento que nos passou e principalmente pela dedicação em nos ajudar.

Aos amigos que sempre apoiaram e compartilharam conhecimentos, e acima

de tudo o valor que a amizade tem.

Agradecemos pela contribuição direta e indireta dos demais professores e

funcionários do Departamento de Engenharia de Alimentos e da Universidade
Estadual de Ponta Grossa ao longo do curso.

Enfim, a todos os que de alguma forma contribuíram para a realização deste

trabalho.
 RESUMO

A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais por

indivíduos que buscam uma alimentação mais adequada e benéfica a saúde é um
incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste
trabalho foi desenvolver formulações de biscoito tipo “cookie” com reduzido teor de
gordura, pela combinação de diferentes teores de farinha de soja e farinha de aveia.
Para a elaboração das formulações foi realizado planejamento fatorial 2² (quatro
formulações), as variáveis dependentes foram definidas como: proporção entre a
farinha de trigo e farinha de soja e a proporção de manteiga e farinha de aveia. Foi
realizada a caracterização dos biscoitos por meio de análises físico químicas, físicas
e sensorial. A substituição de gordura por farinha de aveia resultou na diminuição do
teor de lipídios quando comparada com o teor de lipídios do cookie referência. O
valor proteico médio dentre as formulações resultou em 9,11%. Os cookies foram
avaliados sensorialmente através do teste de aceitação e da intenção de compra, ao
analisar os resultados das análises sensoriais foi constatado que a formulação que
continha maior substituição de farinha de trigo por farinha de soja e manteiga por
farinha de aveia foi a que teve maior aceitação e maior intenção de compra.
 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11

2.OBJETIVOS ........................................................................................................... 13

2.1.OBJETIVO GERAL.............................................................................................. 13

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 13

3.REFERÊNCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 14

3.1.COOKIE .............................................................................................................. 14

3.2.FARINHA DE SOJA ............................................................................................ 16

3.3.AVEIA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA ..................................................... 17

3.4.FARINHA MISTA ................................................................................................. 19

3.5.ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................ 21

3.6.INFLUÊNCIA DA COR EM COOKIES ................................................................. 23

4.MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 25

4.1.MATERIAIS ......................................................................................................... 25

4.1.1.Infraestrutura .................................................................................................... 25

4.1.2.Ingredientes ...................................................................................................... 25

4.2.MÉTODOS .......................................................................................................... 25

4.2.1.Processamento dos biscoitos tipo cookies ....................................................... 25

4.3.ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS ........................................................................... 28

4.3.1.Umidade ........................................................................................................... 28

4.3.2.Lipídios ............................................................................................................. 28

4.3.3.Cinzas .............................................................................................................. 29

4.3.4.Proteína ............................................................................................................ 29

4.3.5.Fibra bruta ........................................................................................................ 29

4.4.PARAMETROS FÍSICOS .................................................................................... 30

4.4.1.Cor dos biscoitos .............................................................................................. 30

4.4.2.Textura dos biscoitos........................................................................................ 30

4.4.3.Avaliação do tamanho e rendimento dos biscoitos........................................... 31

4.5.ANÁLISE SENSORIAL DOS BISCOITOS TIPO COOKIES ................................ 31

4.5.1.Análise estatística............................................................................................. 32

5.RESULTADOS ....................................................................................................... 33

5.1.RENDIMENTO E FATOR DE EXPANSÃO. ........................................................ 33

5.2.COR .................................................................................................................... 34

5.3.CINZAS E UMIDADE .......................................................................................... 35

5.4.LIPÍDIOS, FIBRA BRUTA E PROTEÍNAS ........................................................... 36

5.5.TEXTURA............................................................................................................ 38

5.6.ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................ 40

6.CONCLUSÃO ......................................................................................................... 43

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 44

ANEXO 1: FICHA AVALIATIVA DE ANALISE SENSORIAL ..................................... 49

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Fluxograma do processamento dos biscoitos tipo cookie ........................ 28

Figura 2 - Digestor de Fibras ..................................................................................... 29

Figura 3 - Colorímetro ............................................................................................... 30

Figura 4 - Texturômetro ............................................................................................. 31

Figura 5 - Gráfico da variação da dureza de acordo com a porcentagem de

substituição de farinha de trigo por farinha de soja e manteiga por farinha de aveia.
.................................................................................................................................. 39

Figura 6 - Gráfico de intenção de compra para as formulações de biscoitos ............ 41

 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Variáveis e níveis do planejamento fatorial 2². ......................................... 26

Tabela 2 - Formulações dos biscoitos tipo cookie ..................................................... 27

Tabela 3 - Porcentagem de rendimento e fator de expansão para os cookies*. ....... 33

Tabela 4 – Valores de luminosidade, a*, b*, croma e ângulo Hue para as

formulações de cookie............................................................................................... 35

Tabela 5. Resultado dos atributos Cinzas e Umidade para as quatro formulações de

biscoito ...................................................................................................................... 36

Tabela 6 - Porcentagem de Lipídios, Fibra bruta e Proteínas para as formulações de

biscoitos. ................................................................................................................... 37

Tabela 8 - Avaliação da dureza dos biscoitos ........................................................... 39

Tabela 7- Resultados da avaliação sensorial de aceitabilidade dos cookies ............ 40

 11

1. INTRODUÇÃO

A crescente demanda por alimentos ricos em nutrientes, fibras ou que

possuam algum apelo nutricional é um estimo para o desenvolvimento e
industrialização desses produtos. Tem-se realizado inúmeros estudos e pesquisas
sobre a implementação de farinhas mistas ou a substituição parcial de produtos com
a finalidade de elevar o teor de nutrientes (MARETI et al, 2010).

Muitos produtos de panificação e confeitaria são utilizados como veículos

para a incorporação de nutrientes. Os biscoitos tipo “cookies” embora não
constituam um alimento básico como pão, eles são atualmente consumidos por
todas as classes sociais e por pessoas de qualquer idade, eles também se
destacam pela facilidade tecnológica proporcionando grande variedade de
ingredientes e formulações, a sua longa vida de prateleira permite que sejam
produzidos em grande escala e amplamente distribuídos.

A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação devido a capacidade

de formar uma massa visco elástica, nos produtos, o trigo fornece uma matriz na
qual os ingredientes são misturados para formação de outras massas. A escolha dos
ingredientes é de extrema importância para não prejudicar tecnologicamente a
produção (EL-DASH; CAMARGO, 1982).

A busca por alimentos derivados de soja tem aumentado nos últimos anos
devido aos diversos benefícios atribuídos a saúde humana, essa associação está
vinculada a sua composição. A soja possui elevado teor de proteína e lipídios,
ausência de colesterol e uma pequena quantidade de gordura saturada (GÓES-
FAVONI et al, 2004). A indústria alimentícia tem levado em conta o interesse dos
consumidores por alimentos saudáveis que contenham, além dos nutrientes básicos,
componentes benéficos à saúde, e que conquistem sensorialmente os
consumidores.

A utilização da farinha de aveia como substituta em produtos de panificação

possui vantagens tecnológicas e nutricionais. A capacidade da aveia de reter água
devido a sua estrutura e composição faz com que a aveia seja utilizada como
substituto de gordura pois gera ao paladar uma sensação semelhante à da gordura
(SEABRA et al, 2002).
 12

Desta maneira, considerando o exposto acima, salienta-se a importância de

se avaliar possíveis substitutos de gordura em produtos de panificação utilizando a
farinha de aveia e a farinha de trigo visando à obtenção de um produto com um teor
reduzido de gordura e boa aceitabilidade dos consumidores.
 13

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Desenvolver biscoitos tipo cookies com teor reduzido de gordura.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Produzir biscoitos tipo cookies com substituição parcial de gordura;

Avaliar as características físicas dos biscoitos;

Avaliar o efeito da substituição de gordura na dureza dos biscoitos;

Determinar a composição centesimal dos biscoitos;

Avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra dos biscoitos.

 14

3. REFERÊNCIAL TEÓRICO

3.1. COOKIE

A palavra “biscoito” tem origem de duas palavras francesas: “Bis” e “coctus”

que juntas significam “cozido duas vezes”. Este termo foi inicialmente utilizado para
descrever o pão cozido, duro, que poderia ser armazenado por um certo tempo sem
estragar (ABIMAPI, 2015). Nos Estado Unidos os biscoitos são denominados
“cookies”, enquanto que na Inglaterra são chamados de “biscuit”.

Pela legislação brasileira “cookies” se enquadram dentro da Resolução da

Diretoria Colegiada nº 263, de 22 de setembro de 2005 que estabelece o
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS,
FARINHAS E FARELOS. De acordo com esta Resolução, “biscoito” definido como “o
produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada
com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias
alimentícias.

Atualmente, o biscoito é um alimento consumido por todas as classes sociais.

Hoje a indústria de biscoitos de São Paulo contempla 259 estabelecimentos, que
empregam cerca de 15 mil trabalhadores. Essas empresas são majoritariamente de
micro e pequeno porte (SIMABESP, 2018).

Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos

(ABIMAPI) apenas em 2017 o mercado nacional de biscoitos girou cerca de 24
bilhões de reais correspondentes a 1,8 mil toneladas, sendo que destas apenas a
indústria de cookies vendeu 33,5 mil toneladas.

Dentro da tecnologia dos biscoitos, a escolha dos ingredientes é de suma

importância. A farinha e trigo é o principal ingrediente, tendo como função fornecer
uma matriz na qual os outros ingredientes são misturados afim de formar a massa
(EL-DASH; CAMARGO, 1982). A farinha para a elaboração de biscoitos deve
apresentar taxa de extração entre 70 e 75%, teor de proteínas entre 8 e 11% e
glúten extensível. A farinha de trigo mole garante biscoitos de boa qualidade pois
contém um baixo teor de proteínas (GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO,
2003).
 15

O papel da gordura no desenvolvimento de biscoito é garantir com que o

açúcar seja totalmente disperso na massa. Cookies comerciais são feitos com
gordura vegetal hidrogenada. O conteúdo de gordura em um biscoito pode variar de
30 a 60% na formulação total.

O açúcar é um dos principais ingredientes. O aumento da concentração de

açúcar faz com que, ao assar, o biscoito tenha um maior espalhamento. Esse
espalhamento pode ser reduzido utilizando-se açucares com menor granulometria.
Além disso o açúcar contribui com a cor do biscoito através das reações de Maillard
e também com a textura e o sabor (MANOHAR, 1997; ORMENESE et al., 2001).

Moraes et. al (2010), avaliaram os efeitos de empregar diferentes

concentrações de gordura e de açúcar em biscoitos do tipo cookie. Os biscoitos que
continham concentrações de açúcar entre 44 e 57% e concentrações de gordura
entre 30 e 38% após o forneamento se mostraram com os maiores diâmetros e com
a cor amarela mais intensa. Observaram também que biscoitos que continham maior
teor de gordura apresentaram a força de quebra menor.

Com base no aumento concomitante do consumo de alimentos prontos e

das doenças crônicas nos brasileiros, o investimento em pesquisa e
desenvolvimento de alimentos prontos que sejam de boa qualidade para a saúde
aumenta a cada dia (BEZERRA et al., 2013).

Apesar disso, os biscoitos do tipo cookie, ainda hoje não apresentam um

apelo nutricional saudável. E é com base nisso que diversos estudos apresentando
substituições da farinha de trigo branca por misturas de farinhas obtidas a partir de
subprodutos industriais se mostram como alternativa para o enriquecimento
nutricional desse alimento que possui uma alta aceitação e é muito consumido por
pessoas de diferentes faixas etárias.

Mauro et al. (2010) avaliaram os padrões físico-químicos e sensoriais de

cookies confeccionados com farinha de talo de espinafre desidratado. Os cookies
mais aceitos foram os que continham 15% de Farinha de Talo de Espinafre.

Dentre os tipos de farinha utilizados nas substituições, a utilização do farelo

de soja, torna-se uma alternativa (MARETI et al., 2009).
 16

3.2. FARINHA DE SOJA

A versatilidade de aplicação da soja e de seus produtos resulta em um grande

interesse mundial por esse produto agrícola, dessa forma, possui elevado valor
econômico nos mercados nacionais e internacionais (MELLO FILHO et al., 2004).

A procura por alimentos derivados de soja tem aumentado nos últimos anos
em razão dos benefícios atribuídos a saúde e diversos resultados promissores para
o organismo humano, como, sensação de saciedade, aumento da massa fecal,
mudanças nas funções gastrointestinais, redução de risco de algumas doenças
crônicas, (ESTEVES; MONTEIRO, 2001), redução do risco de doenças
cardiovasculares, (GÓES-FAVONI et al., 2004; WANG et al., 1997) e alguns tipos de
cânceres (MESSINA e MESSINA, 1991).

A associação entre o consumo de soja e a saúde humana está relacionada a

sua composição dos grãos e as suas características nutricionais. A soja é um
alimento com elevado teor de proteína e lipídios, ausência de colesterol e contém
uma quantidade pequena de gordura saturada, além de ser fonte de fibras,
vitaminas e minerais (fosforo, ferro, magnésio, zinco, cálcio, sódio e potássio)
(GÓES-FAVONI et al., 2004; GRIESHOP; FAHEY, 2001; LEONEL et al., 2010;
YOUNG, 1991).

O baixo consumo da soja na dieta dos brasileiros está relacionado ao sabor e

ao odor desagradável devido a presença de compostos orgânicos nas sementes
(SILVA et al., 2006). Tais fatores colaboram para que grande parte da soja
produzida mundialmente seja destinada a utilização de extração de óleo e seus
subprodutos a ração animal. Entretanto, a indústria alimentícia tem levado em conta
o interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, desenvolvendo
produtos que vão além dos nutrientes básicos e do contento do paladar. Esses
novos produtos possuem apelos veiculados aos benefícios a saúde através da
rotulagem e propagandas, com o objetivo de causar expectativas positivas nos
consumidores (BEDANI et al., 2008; BEHRENS; SILVA, 2004).

Mariani et al (2015) elaboraram biscoitos para pessoas celíacas, utilizando

farelo de arroz, farinhas de arroz e farinha soja, aumentando o valor nutricional e
 17

características funcionas aos produtos sem glúten. As análises químicas apresentam

maior teor de proteína e cinzas nos biscoitos com farinha de soja e farelo de arroz.

Cavalheiro et al (2009) produziram biscoitos sabor chocolate com resíduo de

soja (okara) comparando com o produto original, verificaram a aceitação através da
análise sensorial em crianças de idade pré-escolar e obtiveram aceitação
significativamente superior nos biscoitos sem okara. Concluíram que o biscoito sabor
chocolate utilizando o resíduo proveniente da soja pode ser viável como
aproveitamento de um subproduto e para aumentar o valor nutricional do produto
destinado as crianças.

Santos et al (2010) desenvolveram biscoitos utilizando farinha de soja

orgânica proveniente de cultivares especiais para alimentação humana, e a
composição das farinhas e dos biscoitos foram avaliados através de análises físico
químicas. Observaram que as diferentes farinhas e as formulações preparadas não
obtiveram diferenças estatísticas entre valores de gordura, proteína e cinzas, sendo
assim quimicamente semelhantes nos itens avaliados.

3.3. AVEIA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

A Aveia (Avena sativa L.) destaca-se dentre outros cereais por seu teor e
qualidade proteica que está no grão descascado entre 12,4 e 24,5%. Enquanto que
a porcentagem de lipídios varia de 3,1 a 10,9%, distribuídos por todo o grão e com
predominância de ácidos graxos insaturados como o ácido oleico e linoleico
(WEBER et al., 2002) .

O amido é o carboidrato presente em maior concentração na aveia, com

teores de 43,7% a 61,0 %. Porém quando comparados com outros cereais, a aveia é
considerada como tendo baixo teor de amido, pois quando comparado com os
teores de fibra, proteínas e lipídios, o teor de amido é baixo (GUTKOSKI et al.,
2009).

A estrutura anatômica e a composição química da aveia influenciam muito

nos processos tecnológicos pelos quais ela passa. A aveia possui uma casca cerosa
e fibrosa cujo organismo humano não digere. Por isso a casca da aveia deve, no
processo tecnológico ser eliminada no descascamento (WEBER et al., 2002).
 18

Durante o processamento da aveia, as principais preocupações são tornar o

grão adequado ao consumo humano, de sabor agradável, longa vida-de-prateleira e
bom valor nutricional. Para isso é necessário que se combinem os processos
tecnológicos e que as modificações físico-químicas, funcionais e nutricionais sejam
induzidas. As enzimas hidrolíticas e oxidativas presentes naturalmente no grão
devem ser inativadas; o amido, parcialmente pré-gelatinizado; e o sabor
característico de aveia, realçado (GUTKOSKI, 1999).

O uso da aveia em produtos de panificação, melhora os teores de proteína e

fibra alimentar nos alimentos. Dentre as propriedades tecnológicas da aveia em
produtos de panificação destaca-se a retenção de umidade, o que faz com que o
produto demore mais a ressecar. Além disso, a aveia tem a capacidade de
estabilizar componentes lipídicos e atuar como substituto da gordura. A vantagem da
utilização da farinha de aveia na substituição da gordura é justificada pela habilidade
de reter água mesmo após o cozimento, o que gera ao paladar, uma sensação
semelhante à da gordura (SEABRA et al., 2002).

O papel da gordura no alimento, é atrair ar para a massa durante a mistura.

Quando o ar começa a expandir dentro da massa, ele absorve gordura na interface
ar-água formando a interface gordura-água. As interfaces, então, unem-se e a bolha
de ar se expande (KOCER et al, 2007).

As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios podem

ser agrupadas, já que a natureza química das gorduras determina, suas
propriedades físicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos graxos
esterificados com o glicerol, o seu grau de insaturação e a distribuição dos ácidos
graxos, e a sua configuração molecular, afetam as propriedades físicas dos
alimentos, como por exemplo, viscosidade, características de derretimento,
cristalinidade e espalhabilidade (BENASSI, et al. 2001) .

Fisiologicamente, a gordura tem três funções básicas nos alimentos: agir

como fonte de ácidos graxos essenciais; agir como portadores de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K); e agir como fonte de energia (BENASSI, et al. 2001).

Dentre as várias classes de substituintes de gordura nos alimentos, a aveia

encontra-se dentro da classe dos “substitutos baseados em carboidratos”. Nesse
 19

grupo, encontram-se as dextrinas, amidos modificados e gomas. Por serem

termoestáveis podem ser utilizados em produtos de panificação. O tamanho do
grânulo do amido é o que vai definir se ele será ou não um bom substituinte de
gordura. Quanto mais próximo de 2 μm o grânulo de amido, maior o potencial
(BENASSI, et al. 2001).

Com a necessidade de se elaborar alimentos saudáveis para públicos como

o das crianças, Saydelles et. al (2010) elaboraram biscoitos recheados substituindo
a gordura por fibras. A análise sensorial realizada com 50 crianças, demonstrou que
o biscoito teve boa aceitação e não diferiu estatisticamente do biscoito
industrializado.

Silva et al. (2003) determinaram os efeitos das fontes de fibras de farelo de

aveia e trigo sobre o perfil lipídico no sangue de ratos wistar. Os resultados
mostraram que o grupo de ratos alimentados com farelo de aveia teve uma redução
significativa no nível de colesterol sérico e que o nível lipídico em geral foi
melhorado. Enquanto que nos ratos alimentados com farelo de trigo percebeu-se
pouca influência exercida sobre o perfil lipídico.

3.4. FARINHA MISTA

O Brasil possui diferentes tipos de recursos naturais disponíveis por todo o

seu território, inúmeras variedades de culturas e hábitos diferentes de alimentação.
Mesmo levando em conta toda essa diversidade o país ainda enfrenta uma realidade
comum em relação à carência de nutrientes na alimentação. A base alimentar da
maioria da população brasileira constitui de carboidratos, dentre eles, arroz, farinha
de mandioca, farinha de trigo e açúcar. Tais produtos são de fácil acesso e possuem
baixo custo facilitando assim o consumo por populações mais carentes. O
desenvolvimento e a implementação de produtos nutritivos e com preço compatível
com a renda da população surgiu para suprir as necessidades nutricionais dos
brasileiros (GUILHERME; JOKL, 2005a).

O corpo humano necessita de macronutrientes e micronutrientes para exercer

funções no organismo e realizar atividade diária, e a ausência de tais nutrientes
pode agravar a desnutrição proteico calórica e prejudicar a capacidade física e
 20

mental. Quando essa ausência de nutrientes é suprida a tempo com uma

alimentação adequada o desenvolvimento destas deficiências pode ser interrompido
ou revertido (DANTAS et al., 2009; GUILHERME; JOKL, 2005a).

A fibra alimentar passou a ter reconhecimento da sua importância na

alimentação humana devido ao aumento de doenças crônicas (obesidade, doenças
cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram à
medida que os alimentos naturais foram sendo substituídos pelos processados e
refinados (BURKITT, 1973; SCHMIELE et al., 2011).

A utilização de farinhas mistas no desenvolvimento de novos produtos já é

empregada nas indústrias, com a finalidade de elevar o consumo de nutrientes em
alimentos utilizando fontes de proteína vegetal que apresentam custos inferiores da
proteína de origem animal. Tão importante quanto o valor nutricional do alimento
utilizado na farinha mista é a aceitação cultural do produto final (FASOLIN et al.,
2007; SILVA, 1997).

Na panificação a farinha de trigo geralmente é a base para a elaboração de

vários produtos devido às suas características de formação de uma massa
viscoelástica na presença de água e energia mecânica, possuindo habilidade de
reter gás fazendo com que a massa cresça e mantenha um formato adequado.
Várias farinhas podem ser adicionadas à farinha de trigo, mas essa substituição
geralmente é em pequenas proporções para não causar problemas tecnológicos ou
prejudicar a qualidade do produto (SILVA, 1997).

Deve-se levar em conta alguns aspectos e realizar estudos para a utilização

de uma tecnologia adequada, otimizando formulações com propósito de que a
aplicação das farinhas mistas seja viável no emprego em panificação e confeitaria.
Os aspectos que devem ser observados são as propriedades reológicas da massa,
o uso potencial dessa farinha e as características físicas, sensoriais e nutricionais da
matéria prima (FASOLIN et al., 2007; GUILHERME; JOKL, 2005b; VORAGEN,
1998).

Assis et al (2009) verificaram as características nutricionais e a viabilidade da

substituição da farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado
em cookies. Observaram a maior maciez e escurecimento nos biscoitos adicionados
 21

de farinha de aveia, na substituição por farinha de arroz parboilizado constataram a

possibilidade de substituição em até 75% sem afetar sensorialmente, resultando em
vantagens nutricionais e tecnológicas. Santos et al (2011) observaram o maior
rendimento e elevado teor de fibras em biscoitos com a adição de aveia.

Bowles e Demiate (2006) utilizaram o extrato aquoso de soja obtido através

da lavagem e maceração dos grãos, o okara, para adicionar em pães do tipo francês
buscando aceitação e possível compra do produto. A caracterização do produto
demonstrou valores elevados de proteína e principalmente fibras.

Visando a elaboração de alimentos mais saudáveis destinados ao público

infantil Mariani et al (2015) desenvolveram biscoitos recheados com menor teor de
gordura e enriquecido com fibras. Verificaram a boa aceitabilidade do produto
elaborado não havendo diferenças estatísticas do biscoito industrializado,
apresentando um aumento no teor de fibras e a redução no teor de gorduras.

A avaliação tecnológica e sensorial de bolos utilizando a farinha integral de

aveia associada a farinha de trigo, resultou na alteração significativamente da
estrutura interna e na redução do volume do produto no final do processo, entretanto
o bolo contendo 30% da farinha integral de aveia obteve aceitação similar ao bolo
com 0%. Sendo satisfatória o emprego da farinha integral de aveia na substituição
parcial da farinha de trigo na produção de bolos (BORGES et al., 2006).

Dantas et al (2009) avaliaram as características nutricionais em pães

elaborados com teores de farinha de soja e farinha de trigo, resultando no aumento
do valor nutricional principalmente no teor de proteína e lipídios.

3.5. ANÁLISE SENSORIAL

O desenvolvimento de novos produtos no ramo alimentício leva em conta

vários aspetos para satisfazer as necessidades dos consumidores, o
desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência externa, produtos
importados, pesquisar cientificas, busca por produtos saudáveis ou que agreguem
benefícios a saúde, competitividade no setor e a exigência dos clientes. A
seletividade do comprador faz com que as empresas antecipem suas inovações,
 22

surpreendendo os clientes, sendo assim, ganhando mercado (BARBOZA et al,

2003).

A análise sensorial auxilia nas etapas de desenvolvimento de produto, como,

seleção de matérias primas, escolha de processos de elaboração, otimização da
formulação, condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final.
É indispensável otimizar parâmetros que transpareçam ao cliente uma boa
qualidade e boa aceitabilidade do produto, tais parâmetros são, cor, aparência, odor,
sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes (BARBOZA et
al, 2003).

A qualidade sensorial do alimento e a preservação da mesma promove a

fidelidade do cliente ao produto em um mercado cada vez mais exigente (TEIXEIRA,
2009).

A análise sensorial é um método que utiliza os sentidos humanos - o sentido

da visão, audição, olfato, paladar e toque - como instrumentos de medições. Em
outras palavras, diferenças entre produtos, a intensidade de uma qualidade, ou o
grau de preferência por um produto, são medidos pelos sentidos (BECH et al.,
1994).

É a extrema sensibilidade de nossos sentidos que permite que eles sejam

usados dessa maneira. Para alguns cheiros, o olfato humano é mais de 100 vezes
mais sensível que o mais avançado métodos analíticos de cromatografia gasosa.
(Meilgaard, 1991) Em alguns casos, o sentido do olfato também é superior à análise
química, por exemplo, na detecção de aromas oxidados (HAUSER; CLAUSING,
1988).

Outra razão é que os sentidos humanos podem distinguir e medir uma ampla
variedade de estímulos. Soma-se a isso o fato de que a análise sensorial mede a
percepção, ou seja, como os indivíduos perceber uma diferença, uma qualidade ou
uma preferência por um produto. Isto pode ser ilustrado pelo fato de que, enquanto a
análise sensorial mede a intensidade percebida de doçura em um alimento, análise
química mede o teor de açúcar. Portanto, a análise sensorial pode, por exemplo, ser
 23

usada para comparar a doçura de diferentes tipos de açúcar ou adoçantes artificiais

em um determinado produto categoria (BECH et al., 1994).

Madrona e Almeida (2010) visaram o aproveitamento de resíduos

enriquecendo biscoitos tipo cookie com aveia e subproduto da produção do extrato
de soja (okara). Foram preparadas três formulações distintas e realizaram análises
de umidade, cinzas, atividade de água, pesquisa de mercado e avaliação sensorial
para verificar a aceitação dos cookies pelos consumidores. Os resultados apontam
que os biscoitos com a formulação com mais de 50% de aveia obtiveram grande
aceitação dos consumidores.

Aquino et al (2010) elaboraram cookies utilizando a farinha obtida pela polpa

da acerola, avaliaram a aceitação com escala hedônica estruturada com nove
pontos, sendo valor 1 equivalente ao termo hedônico desgostei muitíssimo e o valor
9 atribuído ao termo gostei muitíssimo, e foram analisados os atributos aparência,
aroma, sabor, consistência e impressão global. Observaram a necessidade de
realizar ajustes com o teor de umidade, para maior aceitação do produto. As
formulações preparadas com farinha de resíduos obtiveram menores notas na
impressão global em comparação com a formulação padrão.

3.6. INFLUÊNCIA DA COR EM COOKIES

A escolha de alimentos saudáveis não depende apenas do acesso à

informação nutricional. A seleção do alimento depende de muitas preferências
relacionadas ao prazer associado a características sensoriais, hábitos aprendidos na
infância e fatores psicológicos (DIAS et al. 2012).

Hoje dentro do mercado competitivo dos alimentos, a cor é um dos fatores

mais importantes na hora de se escolher um alimento.

A importância do visual do produto para o consumidor nos diz que as

pessoas comparam produtos e que, em muitos casos, deixam de levar um produto
com uma aparência que não o agrada. Como o visual do produto é composto por
 24

várias partes, é perceptível a preocupação com os elementos visuais, como as

cores, a embalagem, o layout e a conservação (CREPALDI, 2006).

Na indústria alimentícia, a cor está se tornando cada vez mais importante em

termos de como o alimento é exibido e comercializado, e assim é um parâmetro
indicativo usado no controle de qualidade.

Schlosser (2001) demonstrou que a cor teve um grande efeito na aceitação

de alimentos. Os participantes do estudo foram orientados para uma sala especial
com luzes coloridas, onde foi oferecido um prato de batatas fritas e bife. O alimento
apresentado parecia ter os sabores característicos, mas quando os provadores
notaram que o bife era azul e as batatas fritas verdes, algumas ficaram doentes
(SCHLOSSER, 2001).

Essa reação aversiva das pessoas, pode ser atribuída ao fato de que a
coloração azul em alimentos é muito rara e pode ser atribuída a alimentos
estragados. Sendo assim, alimentos com essa cor são facilmente rejeitados, embora
doces e sobremesas sejam exceções.
 25

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. MATERIAIS
4.1.1. Infraestrutura

A preparação, processamento e análise do produto foi realizada nos

laboratórios do Centro de Tecnologia Agroalimentar (CTA), do Departamento de
Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG).

4.1.2. Ingredientes

Os ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos tipo cookies foram

adquiridos no comércio de Ponta Grossa – PR e encontram-se listados a seguir:

• Açúcar refinado
• Açúcar mascavo
• Manteiga
• Essência de baunilha
• Farinha de trigo
• Farinha de aveia
• Farinha de soja
• Ovo
• Fermento Químico

4.2. MÉTODOS
4.2.1. Processamento dos biscoitos tipo cookies
 26

O processamento dos cookies foi realizado no Laboratório 06 do Centro de

Tecnologia Agroalimentar (CTA), da Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG).

Foi realizado planejamento fatorial 2² (quatro formulações) e as variáveis

dependentes foram definidas como: proporção entre a farinha de trigo e farinha de
soja e a proporção de manteiga e farinha de aveia. A Tabela 1 apresenta os níveis
para os fatores e seus valores.

Tabela 1 - Variáveis e níveis do planejamento fatorial 2².

Variáveis Variáveis

Formulações Níveis Níveis Aveia

Trigo (%) Soja (%) Manteiga (%)
(%)

1 +1 90 10 -1 90 10

2 +1 90 10 +1 85 15

3 -1 80 20 -1 90 10

4 -1 80 20 +1 85 15

Fonte: os autores (2018)

Foram elaboradas quatro formulações de cookies variando o teor de farinha

de soja e farinha de aveia. Os ingredientes utilizados para as formulações e suas
respectivas quantidades estão representados na Tabela 2.
 27

Tabela 2 - Formulações dos cookies

Formulação 1 Formulação 2 Formulação 2 Formulação

Ingredientes
(%) (%) (%) 4 (%)

Açúcar Refinado 20,0 20,0 20,0 20,0

Açúcar Mascavo 10,0 10,0 10,0 10,0

Farinha de Aveia 2,5 3,7 2,5 3,7

Essência de baunilha 0,4 0,4 0,4 0,4

Fermento químico 1,4 1,4 1,4 1,4

Ovo 10,0 10,0 10,0 10,0

Farinha de soja 3,3 3,3 6,5 6,5

Farinha de trigo 29,7 29,7 26,5 26,5

Manteiga 22,5 21,3 22,5 21,3

Fonte: Os autores (2018)

Em paralelo, foi elaborada uma formulação sem substituição de nenhum

ingrediente (0% de aveia e 0% de farinha de soja), sendo a porcentagem de
manteiga de 25% e de farinha de trigo 33%.

Para a elaboração da massa, misturou-se a manteiga, o açúcar mascavo, o

açúcar refinado e a essência de baunilha até obter uma massa homogênea, em
seguida adicionou-se o ovo aos poucos misturando para formar uma massa
uniforme. Acrescentou-se a farinha de trigo, farinha de aveia incorporando a massa
e por último o fermento. O fluxograma do processamento está representado na
Figura 1.
 28

Figura 1 – Fluxograma do processamento dos biscoitos tipo cookie

Fonte: Os autores (2018)

4.3. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS

4.3.1. Umidade

A umidade foi determinada pelo procedimento de secagem em estufa a 105

°C até peso constante (método gravimétrico) segundo INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(2008).

4.3.2. Lipídios

O teor de lipídios foi determinado pelo método de extração direta com hexano
a quente em extrator tipo Soxleht segundo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
 29

4.3.3. Cinzas

O teor de cinzas foi determinado por carbonização e incineração em mufla a

550 °C, conforme metodologia proposta pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).

4.3.4. Proteína

Segundo o INTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) o nitrogênio total foi

determinado pelo método de Kjeldahl, e convertido em proteína pelo fator 6,25.

4.3.5. Fibra bruta

Para determinação da fibra bruta foi utilizado o aparelho digestor de fibras

(Figura 2) através da técnica de “saqueta”.

Figura 2 - Digestor de Fibras

Fonte: Os autores (2018)

 30

4.4. PARAMETROS FÍSICOS

4.4.1. Cor dos biscoitos

A análise de cor dos biscoitos foi realizada utilizando o Colorímetro

HUNTERLAB MINISCAN EZ (Figura 3), empregando o sistema CIEL ab, onde os
valores de luminosidade (L) variam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores das
coordenadas de cromaticidade a e b, variam de –a (verde) até +a (vermelho), e de –
b (azul) até +b (amarelo).

Figura 3 - Colorímetro

Fonte: Os autores (2018)

4.4.2. Textura dos biscoitos

A determinação da dureza dos cookies foi realizada em texturômetro

TA.XT.PLUS (Stable Micro Systems) de acordo com a Figura 4 - Texturômetro. Os
cookies foram selecionados de forma aleatória e cada amostra foi disposta
horizontalmente numa plataforma ao meio com “probe” adequando registrando-se a
força de compressão necessária para romper os biscoitos.
 31

Figura 4 - Texturômetro

Fonte: Os autores (2018)

4.4.3. Avaliação do tamanho e rendimento dos biscoitos

As análises físicas dos biscoitos foram realizadas de acordo com os

procedimentos descritos no método 10-50D AACC para determinação da massa e
diâmetro dos biscoitos antes e após o forneamento, espessura e fator de expansão.
Os diâmetros e a espessura dos biscoitos foram determinados com paquímetro da
marca MITUTOYO e expressa em mm. O fator de expansão foi determinado pela
razão entre os valores de diâmetro e espessura dos biscoitos após o forneamento. A
perda de peso dos biscoitos foi determinada pela variação de peso antes e depois
do assamento.

4.5. ANÁLISE SENSORIAL DOS BISCOITOS TIPO COOKIES

As análises sensoriais foram realizadas no laboratório de análise sensorial, no

Centro de Tecnologia Agroalimentar (CTA), do Departamento de Engenharia de
 32

Alimentos, da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG). Os cookies foram

submetidos à análise dos seguintes atributos: cor, textura e sabor, utilizando-se
escala hedônica de 9 pontos (AMARAL, 2012), onde 1 “desgostei muitíssimo”, 2
“desgostei muito”, 3 “desgostei moderadamente”, 4 “desgostei ligeiramente”, 5
“indiferente”, 6 “gostei ligeiramente”, 7 “gostei ligeiramente”, 8 “gostei
moderadamente” e 9 “gostei muitíssimo”.

Na mesma ficha foi incluída escala de intenção de compra estruturada em 7

pontos (AMARAL, 2012), onde 1 “Nunca compraria”, 2 “Compraria muito raramente”,
3 “compraria raramente”, 4 “compraria ocasionalmente”, 5 “compraria
frequentemente”, 6 “compraria muito frequentemente” e 7 “compraria sempre”.

4.5.1. Análise estatística

Os dados foram apresentados com média ± desvio padrão e os resultados

obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicado teste de
diferença por Tukey, com nível de significância de 5 %, com o auxílio do programa
de cálculo SASM-Agri. Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta para
avaliar o efeito das substituições na dureza dos biscoitos (Statistic 7.0).
 33

5. RESULTADOS
5.1. RENDIMENTO E FATOR DE EXPANSÃO.

O rendimento dos cookies com reduzido teor de gordura foi calculado levando-
se em consideração os valores da razão entre o peso das amostras antes da cocção
e depois. A Tabela 3 apresenta em porcentagem dos valores de Rendimento e o
Fator de Expansão das quatro formulações.

Tabela 3 - Porcentagem de rendimento e fator de expansão para os cookies*.

F1 F2 F3 F4

Rendimento 88,90±0,62ab 89,78±0,92a 92,77±1,67a 85,30±3,62b

Fator de expansão 8,65±0,47a 8,69±1,03a 8,58±0,52a 8,78±0,52a

Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferenças significativas entre as amostras (Teste
de Tukey, p<0,05).

Fonte: Os autores (2018)

A formulação F3, com substituição de 20% da farinha de trigo e 10% de

manteiga, obteve o maior rendimento (92,77%) dentre as quatro formulações, no
entanto não diferiu estatisticamente (p < 0,05) da formulação F2 que apresentou
89,78% de rendimento. O menor rendimento foi 85,30% referente a formulação F4
que apresentou 20% de substituição de farinha de trigo e 15% de substituição de
manteiga.

Os resultados de fator de expansão foram obtidos pela razão entre o diâmetro

dos cookies depois da cocção e a espessura dos cookies também após a cocção.
As quatro formulações não apresentaram diferença significativas entre si (p < 0,05).

Kissel, Prentice e Yamazaki (1975) em seu estudo, afirmam que o fenômeno

de expansão de biscoitos é um fenômeno físico controlado pela capacidade dos
componentes de absorver água. Portanto, adicionar componentes que possuem
maior capacidade de reter água do que a farinha de trigo, resulta em uma
competição pela água livre presente na massa do biscoito, limitando a taxa de
expansão. El-Dash et. al. (1978) constataram que na utilização de farinhas proteicas,
como a de soja, há uma tendência em tornar a massa mais forte, podendo alterar
sua extensibilidade em níveis de substituição maiores que 50%, o que também faz
 34

com que os biscoitos tenham uma textura mais “dura”. Portanto, ao substituirmos a
farinha de trigo, pela farinha de soja no presente trabalho, não pudemos identificar
os efeitos de “dureza” na expansibilidade da amostra já que as substituições foram
de apenas 10 e 15%.

Moraes et al (2010) realizaram estudos com quatro formulações de biscoitos

em que foram alteradas as quantidades de açúcar e de gordura vegetal
hidrogenada. Ao aumentar a concentração de açúcar de 31% para 57% o fator de
expansão aumentou 0,06%. Enquanto que ao diminuir teores de gordura o fator de
expansão não apresentou diferenças significativas (p<0,05 para o teste de Tukey).
Esses dados mostram que a alteração do teor de gordura nos biscoitos do tipo
cookie não traz grandes efeitos tecnológicos para a expansibilidade.

Em se tratando de escalas industriais é vantajoso para a indústria produzir

um biscoito com apelo de baixo teor de gordura onde não é necessário
redimensionar os equipamentos da linha de produção para que os mesmos
equipamentos possam rodar linhas com mais de um tipo de biscoito.

5.2. COR

No espaço CIELab as cores são descritas de acordo com as escalas: L*

representando a luminosidade do corpo avaliado, a* indicando as tonalidades verde
e vermelho sendo +a vermelho e -a verde, b representando azul e amarelo, sendo
+b amarelo e -b azul, o valor Croma indicando a saturação da cor ou escala de cinza
e o ângulo Hue sendo a intensidade da cor.
A Tabela 4 mostra os valores de L*, a*, b*, Croma e ângulo Hue para as quatro
formulações.
 35

Tabela 4 – Valores de luminosidade, a*, b*, croma e ângulo Hue para as

formulações de cookie

Formulações L* a* b* Croma Hue

F1 60,71±4,46a 11,31±3,60b 35,83±2,34a 36,65±3,35a 72,69±4,37a

F2 62,63±1,60a 10,57±1,23b 35,17±0,64ª 36,74±0,9a 73,30±1,60a

F3 59,45±2,80a 12,65±2,27b 34,72±1,74a 38,04±2,40a 70,72±2,37a

F4 50,64±3,40b 17,40±1,72a 34,47±0,9a 38,67±0,65a 63,20±2,82b

Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferenças significativas entre as amostras (Teste
de Tukey, p< 0,05).

Fonte: Os autores (2018)

Para os valores de L*, a* e Hue a formulação F4 apresentou diferença com

relação às demais amostras, tendo, portanto, uma coloração mais “escura” e
“vermelha” e menos “intensa”. As formulações F1, F2 e F3 não apresentaram
diferenças significativas entre si para os valores de L*, a* e Hue. Para os parâmetros
b* e croma nenhuma formulação apresentou diferença significativa.

A cor dos biscoitos é uma das primeiras características observadas pelo

consumidor afetando a aceitabilidade do produto (ZOULIAS et al, 2000).

Assis et al (2009) observaram que a farinha de aveia possui uma coloração

mais escura que a a farinha de trigo, consequentemente, os biscoitos apresentaram
uma coloração mais intensa à medida que foram utilizados maiores teores de farinha
de aveia e segundo Moraes (2010), a cor dos biscoitos varia de acordo com a
concentração de açúcar presente nos cookies.

5.3. CINZAS E UMIDADE

Na Tabela 5 estão apresentados os percentuais de cinzas e umidade para as

quatro formulações de biscoitos.
 36

Tabela 5. Resultado dos atributos Cinzas e Umidade para as quatro formulações de

biscoito

Formulação CINZAS (% m/m) UMIDADE (% m/m)

F1 1,03±0,30bc 5,37±0,02b

F2 0,98 ±0,20c 6,80± 0,37a

F3 1,17±0,01a 6,17±0,30ab

F4 1,07±0,03b 5,09±0,01b

F1 (90% de farinha de trigo + 10% farinha de soja e 90% de manteiga + 10% aveia); F2 (90% de trigo
+ 10% soja e 85% de manteiga + 15% aveia); F3 (80% de trigo + 20% soja e 90% de manteiga + 10%
aveia); F4 (80% de trigo + 20% soja e 85% de manteiga + 15% aveia). Índices iguais na mesma
coluna indicam que não houve diferença significativas entre as formulações (tukey p<0,05)

Fonte: Os autores (2018)

Pode-se observar que a formulação F2 apresentou menores teores de cinzas

e maiores teores de umidade. As formulações F1 e F4 apresentaram valores
significativamente menores em relação a formulação F2 para umidade. A formulação
F3 não apresentou diferença significativa quando comparada com F2 e, F1 e F4,
com relação ao percentual de umidade.

A formulação F3 apresentou o maior valor para cinzas, 1,17%, sendo a única

formulação que apresentou diferença significativa com as demais (p < 0,05).

Madrona e Almeida (2010) e Assis et al (2009) apresentaram valores de

umidade dos biscoitos tipo “cookies” abaixo de 5%, ou seja, de acordo com a
Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, que estabelece que o valor
máximo de umidade para biscoitos deve ser de 14%. Os biscoitos desenvolvidos
nesse trabalho também se enquadram na legislação no teor de umidade.

5.4. LIPÍDIOS, FIBRA BRUTA E PROTEÍNAS

A Tabela 6 apresenta os resultados das análises de lipídios, fibra bruta e

proteínas para as quatro formulações de biscoitos. Os teores de lipídios, fibra bruta e
proteínas variaram entre as formulações. As formulações F2 e F4 tiveram as
 37

maiores substituições de manteiga por farinha de aveia, enquanto que as

formulações F3 e F4 tiveram as maiores substituições de farinha de trigo por farinha
de soja.

Os percentuais de lipídios, fibra bruta e proteínas foram comparados com os

valores do cookie de referência (sem substituição de farinha de trigo e manteiga). Os
valores de lipídios, proteína e fibra bruta, para a formulação referência, foram de
24,87%, 6,58% e 1,25% respectivamente.

Tabela 6 - Porcentagem de Lipídios, Fibra bruta e Proteínas para as formulações de

biscoitos.

F1 F2 F3 F4

Lípidios (% m/m) 21,97±0,04a 20,71±0,28bc 21,28±0,23ab 20,30±0,18c

Fibra bruta (%m/m) 3,26±0,43a 1,34±0,17c 2,81±0,04ab 1,74±0,31bc

Proteínas (% m/m) 8,32±0,23d 9,07±0,19c 9,38±0,03b 9,70±0,06a

F1 (90% de farinha de trigo + 10% farinha de soja e 90% de manteiga + 10% aveia); F2 (90% de trigo
+ 10% soja e 85% de manteiga + 15% aveia); F3 (80% de trigo + 20% soja e 90% de manteiga + 10%
aveia); F4 (80% de trigo + 20% soja e 85% de manteiga + 15% aveia). Letras iguais na mesma linha
indicam que não há diferenças significativas entre as amostras (Teste de Tukey, p < 0,05).

Fonte: Os autores (2018)

As formulações F1 e F3 obtiveram as maiores porcentagens de lipídios em

relação as formulações F2 e F4. Isto se deve à maior substituição da manteiga pela
farinha de aveia nas formulações F2 e F4.

Ao se substituir fontes de lipídios por fontes de fibras em produtos de

panificação, quando em proporções adequadas, as características físicas não se
alteram mantendo assim a crocância do biscoito. Esse efeito se dá pois a função da
gordura dentro do alimento é juntar-se aos grânulos de amido, formando uma
barreira física, e proporcionar a retenção da água livre. A aveia como substituinte da
gordura, atua também retendo a água livre, mas dessa vez por ter características
higroscópicas (STOLL, 2012).
 38

Ao se comparar os valores de teor de gordura das amostras substituídas com

a amostra padrão (sem aveia), é possível perceber que a substituição do trigo pela
aveia ocasionou em uma notável diminuição do teor de lipídios, em média 3%.

As formulações que tiveram a farinha de trigo parcialmente substituída por

farinha de soja apresentaram valores significativamente maiores de proteína que as
formulações que tiveram uma substituição menor da farinha de trigo pela farinha de
soja. Pode-se observar esse resultado na Tabela 6 que mostra os valores de
proteínas para as formulações F3 e F4. As formulações F1 e F2 apresentaram
valores significativamente diferentes das demais. No entanto F2 e F3 não
apresentam diferença significativas entre si.

O valor proteico da formulação de referência foi de 6,58%. As formulações

que tiveram substituição da farinha de trigo por farinha de soja tiveram em média
9,11% de proteína, e, comparando com o teor proteico da formulação padrão
obtivemos em média um acréscimo de 3%.

Mariani et al (2015) desenvolveram biscoitos sem glúten utilizando farinhas de

arroz e soja, e farelos de arroz e de soja. Observaram que a formulação que
continha farelo de arroz e farinha de soja apresentou maior teor proteico com
14,22%, entretanto a formulação que continha farinha de arroz e soja e a formulação
que possuía farinhas de arroz e soja e farelo de arroz obtiveram teor de proteína de
11%.

Fridman e Brandon (2001) demonstram que a soja pode ser utilizada para
prevenir no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose, além de
possuir outros benefícios. Segundo Ju et al (2001) as proteínas do arroz e da soja
são de grande importância, pois são hipoalérgicas.

5.5. TEXTURA

Com relação à análise de textura, as formulações 2 e 3 apresentaram maior

dureza. A formulação F4 pode ser considerada a mais macia (Tabela 7).
 39

Tabela 7 - Avaliação da dureza dos biscoitos

AMOSTRA DUREZA

F1 6,27±0,66b

F2 7,14±0,81ab

F3 8,16±0,65a

F4 3,01±0,57c

Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferenças significativas entre as amostras (Teste
de Tukey, p < 0,05).
Fonte: Os autores (2018)

Através da análise da superfície de resposta (Figura 5), percebe-se que à

medida em que se aumenta a substituição de farinha de trigo por farinha de soja, há
uma tendência em obter biscoitos com maior dureza. Já a substituição de manteiga
por farinha de aveia produz efeito contrário, ou seja, quanto maior o percentual de
substituição, menor a dureza.

Figura 5 – Gráfico da variação da dureza de acordo com a porcentagem de substituição de farinha de

trigo por farinha de soja e manteiga por farinha de aveia

Fonte: Os autores (2018)

 40

5.6. ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial dos biscoitos tipo “cookie” foi realizada por 78
avaliadores, homens e mulheres com idade entre 18 e 60 anos. No teste de
aceitação foram avaliados os atributos sabor, aroma, impressão global e textura,
com base na escala hedônica estruturada com nove pontos (Anexo 1). A Tabela 8
apresenta os resultados para os testes de aceitação.

Tabela 8- Resultados da avaliação sensorial de aceitabilidade dos cookies

Atributos F1 F2 F3 F4

Impressão 68,51±1,36b 74,21±1,22b 72,50±1,28b 84,75±0,88a

global
Cor 71,08±1,49b 72,79±1,49b 64,79±1,61b 81,19±1,18a

Sabor 70,51±1,59b 78,06±1,08ab 77,06±1,97ab 84,61±0,88a

Textura 59,68±1,89c 70,94±1,70b 63,81±1,41bc 86,60±1,03a

Letras iguais na mesma linha significam que não houve diferença significativas entre as amostras (Tukey,
p<0,05)

Fonte: Os autores (2018)

De forma geral, a formulação F4, apresentou para todos os atributos diferença

significativa positiva das demais formulações. Para os atributos de cor e na
impressão global os 78 avaliadores não identificaram diferença significativa entre as
formulações F1, F2 e F3.

Para o atributo sabor de acordo com a Tabela 8, apesar da formulação F4 ter

a maior média, as formulações F2 e F3 não diferiram de F4 e entre si. A formulação
F1 teve o menor índice de aceitação com 70,51%, no entanto também não obteve
diferença significativa das formulações F2 e F3.

O atributo textura foi o que apresentou maiores diferenças entre as amostras.

As formulações F1, F2 e F4 diferiram entre si, e F3 apresentou semelhanças com F2
 41

e F1. A formulação F1 apresentou apenas 59% de aceitação, o que é pouco,

levando em conta que a formulação F4 apresentou 86,06% de aceitação.

Ao avaliar o item “intenção de compra” fica claro a preferência dos avaliadores pela
formulação F4, que apresentou os maiores teores de substituição de trigo e
manteiga.

Figura 6 - Gráfico de intenção de compra para as formulações de biscoitos

Série 1: formulação 1; Série 2: formulação 2; Série 3: formulação 3; Série 4: formulação 4.

Fonte: O autor (2018)

A Figura 6 apresenta o gráfico de intenção de compra para as quatro

formulações. Quando avalia-se a nota 7 referente a intenção “compraria sempre”
pode-se observar claramente a preferência dos avaliadores pela formulação F4 e a
rejeição pelas demais formulações, sendo a formulação F1 a menos aceita, com
apenas 3 intenções de compra. A análise das notas 1 indicando intenção de “nunca
compraria” reforçam a ideia. Pode-se notar que a única amostra que não recebeu
nenhuma nota 1 foi a formulação F4, enquanto que a formulação F1 recebeu 8
intenções que nunca comprariam aquele produto.
 42

A maioria dos avaliadores marcaram as opções 4 e 5 que indicam

respectivamente “compraria ocasionalmente” e “compraria frequentemente”.

Saydelles et. al. (2010) desenvolveram um biscoito recheado enriquecido com

fibras e com menor teor de gorduras. Realizaram a análise sensorial com crianças,
comparando o biscoito desenvolvido por eles com biscoitos comerciais e obtiveram
resultados ótimos de preferência para a mostra que desenvolveram.
 43

6. CONCLUSÃO

A análise dos resultados permite concluir que ao ter a farinha de trigo

substituída por farinha de soja e a manteiga por farinha de aveia pode-se concluir
que os biscoitos obtiveram uma melhora nos teores de proteínas, fibras e lipídios. A
textura dos biscoitos também se alterou quando substituídos pelas farinhas de soja e
aveia, o que foi uma característica apreciada quando relacionada com a análise
sensorial. A análise sensorial também mostrou que os biscoitos com maior
porcentagem de substituição pelas farinhas foram os mais aceitos e bem quistos na
intenção de compra.

Portanto, em função dos bons resultados obtidos nesse trabalho, acredita-se

ser possível que a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de soja e da
manteiga por farinha de aveia nas formulações apresentadas nesse trabalho sem
que haja perdas na qualidade sensorial e nutricional do cookie.
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 49

ANEXO 1: FICHA AVALIATIVA DE ANALISE SENSORIAL

 50

Nome:__________________________
Data:___________________________

Você está recebendo 1 amostra de “cookie”. Prove a amostra e avalie de acordo com a
escala abaixo a impressão global:

9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente N° Amostra
6. Gostei ligeiramente ___________
5. Indiferente Nota
4. Desgostei ligeiramente ___________
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo

Seguindo a mesma escala avalie os atributos abaixo:

9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Indiferente
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo

ATRIBUTO NOTA

COR

TEXTURA

SABOR
 51

Caso o produto que você provou estivesse a disposição para à venda no mercado, indique
sua intenção de compra utilizando a escala abaixo:
7- Compraria sempre
6- Compraria muito frequentemente
5- Compraria frequentemente
4- Compraria ocasionalmente
3- Compraria raramente
2- Compraria muito raramente
1- Nunca compraria

NOTA: _________

Muito obrigada pela colaboração!