CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

RENATA DELGADO TEIXEIRA

EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE

CRIOSCÓPICO E A ESTABILIDADE DA PROTEÍNA DO LEITE

Gama – DF
2019
 RENATA DELGADO TEIXEIRA

EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE

CRIOSCÓPICO E A ESTABILIDADE DA PROTEÍNA DO LEITE

Trabalho de Conclusão de Curso para avaliação no

componente curricular TCC II, Centro Universitário do
Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama
Orientador: Profª Drª Stefania Marcia de Oliveira Souza
Co-orientador: Prof ª Dr ª Marcia de Aguiar Ferreira

Gama- DF
2019
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Profª. Drª Stefania Marcia de Oliveira Souza pela orientação, correções, incentivo,
apoio е confiança.

À Profª. Drª. Marcia de Aguiar Ferreira pela oportunidade, paciência e apoio nа elaboração da
pesquisa.

À técnica de laboratório Jaqueline Lamounier e a médica veterinária Sabrina Santos Costa

Poggiani que estavam ao meu lado para me auxiliar nos experimentos.

A minha família pelo apoio e por me proporcionarem a oportunidade de estudo.

Ao meu namorado pelo suporte e apoio nos momentos que mais precisei.

A todos que direta ou indiretamente fizeram parte dа minha formação, о meu muito obrigada.
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composição dos tratamentos adicionado com citrato de sódio ................................ 5

Tabela 2. Composição dos tratamentos adicionado com cloreto de sódio ............................... 6

Tabela 3- Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria e Alizarol em pH controlado .......................................................................... 8

Tabela 4. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado .....................................8

Tabela 5. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado ...........................................10

Tabela 6. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado ....................................10

Tabela 7. Resultados das amostras de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ............12

Tabela 8. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de citrato
de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ............................................................... 12

Tabela 9. Resultados das amostras de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio na crioscopia em diferentes concentrações .............13

Tabela 10. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de cloreto
de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ................................................................ 14
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ......................................................... 1-4

2. MATERIAL E MÉTODOS ........................................................ 4-7

2.1. Origem e coleta de amostras ......................................................... 4

2.2 Análises de qualidade da amostra .......................................................... 4

2.3 Tratamentos do leite adicionado a ......................................................... 4

Citrato de sódio

2.4 Tratamentos do leite adicionado a ........................................................... 5

Cloreto de sódio

............................................................ 6
2.5 pH
............................................................ 6
2.6 Protocolo de Alizarol em leite fluído

2.7 Protocolo de detecção de Citrato de

......................................................... 6- 7
sódio e Cloreto de sódio
........................................................... 7
2.8 Protocolo de Crioscopia

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
...................................................... 7-14

4. CONCLUSÃO ..................................................... 14-15

REFERÊNCIAS ............................................................ 16
 EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE
CRIOSCÓPICO E A ESTABILIDADE DA PROTEÍNA DO LEITE

RENATA DELGADO TEIXEIRA1

STEFANIA MARCIA DE OLIVEIRA SOUZA2

1
– Graduando em Medicina Veterinária do Centro Universitário do Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama
– DF
2
– Professor de Medicina Veterinária do Centro Universitário do Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama
– DF

RESUMO
O leite é considerado um alimento nutritivo e de qualidade presente na vida dos seres humanos,
porém, para ser destinado ao consumo humano deve atender requisitos exigidos por legislação.
Por ser um produto com certas exigências, o torna susceptível a fraudes, principalmente por
adição de reconstituintes de densidade e substâncias que mascaram a sua má qualidade. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de diferentes concentrações
de citrato de sódio adicionado ao leite UHT sem estabilizantes quanto a mudança na crioscopia,
quanto ao teste de alizarol para ver a estabilidade da proteína e para quanto a eficiência do teste
de cloretos para detectar citrato de sódio e cloreto de sódio. Com os resultados da pesquisa foi
possível aferir que, a adição de 0,1% de citrato de sódio foi suficiente para diminuir o ponto
de congelamento em -0,023° H para valores além do permitido na legislação, com resultados
entre -0,556° H e -0,571°H, que o teste de alizarol é um importante indicador para detectar a
presença de citrato de sódio por meio da estabilidade da proteína e por demonstrar o quanto as
soluções de citrato de sódio ficam alcalinas variando de um violeta para roxo bem intenso. Além
disso, foi constatado que o teste de cloreto não foi eficiente para detectar citrato de sódio como
esperado.

Palavra-chave: Citrato de sódio. Crioscopia. Teste de cloreto. Alizarol

 1

1. INTRODUÇÃO

O leite é considerado um alimento de alto poder nutritivo para os mamíferos, tendo em

sua composição 87% de água e 13% de componentes sólidos, incluindo vitaminas (A, B, C, D
e E), proteínas, minerais, lipídios e carboidratos (HAUG et al., 2007; PEREIRA, 2014). O leite
tem aparência de um líquido branco, viscoso e mais denso que a água e de acordo com o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 2011). Para ser destinado ao consumo humano e com riscos
minimizados à saúde pública em relação a possível presença de microrganismos patogênicos
no leite, os tratamentos térmicos aplicados são essenciais, desde que, garantam a inocuidade do
produto e mantenha sua inocuidade e características organolépticas e nutricionais inalteradas.
Sendo que, os tratamentos térmicos permitidos para o leite fluido são a pasteurização e a ultra-
alta temperatura (UAT/UHT) (BRASIL, 2017).
O Brasil é o quinto maior produtor mundial de leite (BRASIL, 2018) e os setores
envolvidos nessa cadeia estão cada vez mais preocupados em alcançar a qualidade do leite
exigida. Esta qualidade é um pré-requisito para garantir aos produtores uma melhor
remuneração e a permanência destes na atividade (FIALHO, 2012). Por vezes quando não
alcançado os requisitos de qualidade ocorrem fraudes no intuito de se alcançar tais
características além do aumento na lucratividade (CARVALHO et al., 2007). Em resposta, a
legislação brasileira determina várias análises para o controle de qualidade tanto da matéria-
prima quanto do produto final, e considera o leite fraudado/adulterado sendo como impróprio
para o consumo humano (BRASIL, 2017).
O leite pode ser fraudado com diversas substâncias e por motivos diferenciado, sendo a
adulteração mais comum por adição de água, para aumentar o volume de leite comercializado,
no entanto, esta fraude pode ser facilmente detectada pelo controle de qualidade realizado pelos
laticínios. Uma forma de mascarar a adição de água do leite, é utilizando agentes reconstituíntes
de densidade, entre eles, o sal de cozinha (cloreto de sódio) (TRONCO, 2008). A prática de
fraudar o leite mesmo sendo ilegal, continua ocorrendo e cada vez mais novas substâncias são
descobertas. A motivação financeira desse ato é difícil de se controlar ainda mais somado pela
de forma quantitativa e nas provas de rotina (OLIVEIRA, 2009; KARTHEEK et al., 2011;
SILVA et al., 2015).
 2

De acordo com a legislação, o leite é considerado impróprio para consumo humano

quando, na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores crescimento
antimicrobiano como os antibióticos, resíduos de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de
densidade ou do índice crioscópico, de conservadores, de agentes inibidores do crescimento
microbiano ou de outras substâncias estranhas à sua composição (BRASIL, 2017). Não
obstante, no Brasil, qualquer adição ou subtração de substâncias no leite é considerada uma
adulteração ou fraude (BRASIL, 2011). Mas, há ressalvas, na etapa do beneficiamento, é
permitido a adição de estabilizantes, conservantes e fortificantes no leite UHT (BRASIL, 1997).
O leite com processo UHT é o leite que passa por um processo térmico entre 130ºC e
150ºC, por 2 a 4 segundos, em fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura
inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas (BRASIL, 2017).
O leite é um dos alimentos que mais se encontra envolvido em fraudes (MOORE et al.,
2012). Um exemplo disso é a cerca de uma operação realizada pela Polícia Federal em um
laticínio em Minas Gerais que apreendeu uma grande quantidade de leite misturada a solução
aquosa. A cada 1 litro de leite, pelo menos 100 mL era composto da mistura de açúcar, sal, água
oxigenada, soda cáustica, ácido nítrico e citrato de sódio (BRASIL, 2007). Essa mistura
provavelmente foi utilizada no intuito de conservar e aumentar o volume do leite, pois, o citrato
de sódio mencionado anteriormente, com uso permitido pela legislação na fabricação do leite
longa vida, atua como um conservante e estabilizante da proteína do leite (BRASIL, 2007).
De acordo com o MAPA, é previsto na Portaria Nº 370, a permição do uso dos
estabilizantes Citrato de sódio, Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio, Trifosfato de sódio,
separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0.1 g/100 mL ou até 0,1% no
leite UHT (BRASIL, 1997). Esses estabilizantes auxiliam no processo de prevenir a ocorrência
da perda de proteína do leite e a aparência de coalhado encontrado em leites de menor qualidade
(SANTOS e FONSECA, 2007).
A utilização de citratos e fosfatos que precedem o processo do leite UHT é realizado
com o intuito de minimizar a sedimentação, a estabilidade da proteína durante o processo de
aquecimento do leite UHT e a gelificação, que limitam o armazenamento do leite UHT (CHEN
et al., 2012). O processo de gelificação pode ocorrer durante a estocagem do leite UHT, com a
perda de sua estabilidade e assim, alterações organolépticas no aumento de viscosidade,
podendo formar um gel, sem separação de soro. Por isso, a legislação brasileira, permite a
adição dos sais estabilizantes antes mencionados (BRASIL, 1997). Essas substâncias agem
como quelantes de cálcio e aumentam a estabilidade térmica do leite, pois sequestram o cálcio
 3

iônico, reduzindo o cálcio disponível, além de se unirem com a proteína do leite (caseína) para
estabilizar as micelas, assim, não precipitando o leite (WANG et al., 2016). Um teste importante
para a detecção da estabilidade da proteína do leite é o teste de alizarol, onde a solução de
alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelha-tijolo no leite normal com leve
precipitações, uma cor violeta no leite alcalino sem presença de coagulações e uma cor amarela
no leite ácido com precipitações (BRASIL, 2018).
Diversos pesquisadores sugerem que as análises previstas na legislação não são
suficientes para o controle de qualidade do leite UHT (BELOTI et al., 2011, TAMANINI et al.,
2011). Um problema verificado que justifica essa inadequação da legislação é que a adição dos
estabilizantes de proteína, como o citrato de sódio mesmo nos parâmetros aceito pela legislação,
alteram a densidade e crioscopia provocando abaixamento no ponto de congelamento do leite
para além dos valores permitidos. Portanto, a crioscopia do leite UHT deveria estar entre -
0,550°H e -0,570°H pelos valores que a adição de citrato de sódio provoca no leite. Contudo,
não há parâmetros legais para estas provas, nem provas alternativas para verificar fraudes por
adição de água e/ou reconstituintes (BELOTI et al.,2011).
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto
de congelamento (DPC) do leite em relação ao da água. E é uma prova de rotina determinada
pelo MAPA para detecção de fraude por adição de água ao leite. A determinação do índice
crioscópico consiste no fundamento de super congelamento de uma amostra de leite a uma
temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica, ocasionando no rápido aumento
da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra
(BRASIL, 2018). A crioscopia junto com análise de densidade é capaz de detectar fraudes por
adição de água e sólidos reconstituintes em análises de rotina porém, dependendo dessa
proporção, os padrões analisados podem estar dentro dos limites estabelecidos pela legislação,
não sendo possível detectar a fraude (CRUZ e SANTOS, 2008). Na legislação os valores do
ponto de congelamento do leite é de – 0,530°H a -0,555°H equivalentes a - 0,512°C e a -
0,536°C respectivamente (BRASIL, 2018).
Enquanto que, para a análise de pesquisa de adição de água e sal ao produto
recomendada pela legislação brasileira é através da metodologia de determinação qualitativa de
cloretos no leite fluído (BRASIL, 2013). Este teste baseia-se na ação do nitrato de prata em
presença do indicador cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade
de nitrato de prata adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da
cor marrom. Se o teor de cloreto é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata,
diminuindo a intensidade da coloração marrom (TRONCO, 2008).
 4

Diante do exposto a presente pesquisa busca verificar a interferência do citrato de sódio

sobre o Índice crioscópico, avaliar o desempenho do teste do alizarol na detecção de citrato de
sódio adicionado ao leite e quanto a especificidade do teste oficial na detecção de cloreto de
sódio adicionado ao leite.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Origem e coleta de amostras
O leite UHT Ninho® sem adição de estabilizantes (cerca de 4 litros) foi adquirido em
estabelecimento comercial e transportado até o Laboratório de Análises de Leite e Derivados
(Lableite) da Faculdade de Agronomia e Veterinária (FAV) da UnB para análises.
O leite cru (cerca de 1 litro) foi coletado de uma propriedade rural, acondicionado em
recipiente e transportado em caixa isotérmica até o Laboratório de Análises de Leite e
Derivados (Lableite) da Faculdade da Agronomia e Veterinária (FAV) da UnB para análises.
2.2 Análises de qualidade da amostra
No laboratório foram realizadas as análises a fim de confirmar a sua qualidade para
utilização na pesquisa. Foram avaliados os teores de proteínas, gordura, lactose, densidade
e sólidos não gordurosos, utilizando o equipamento ultrassônico EKOMILK®. A crioscopia
foi realizada em equipamento crioscópico LAKTRON®, a acidez pelo método Dornic
conforme Manual de procedimentos para laboratórios: Área de microbiologia e físico-
química de produtos de origem animal (BRASIL, 2018).
2.3 Tratamentos do leite adicionado a Citrato de sódio
Os tratamentos realizados com citrato de sódio estão descritos na Tabela 1; A solução
inicial do tratamento (T0) é composta somente por leite UHT (controle negativo), e as demais
referentes aos tratamentos nas concentrações 0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1,0%, 2,0%, 3,5% de
citrato de sódio adicionado ao leite UHT, correspondendo aos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5,
T6 e T7 respectivamente. A solução mãe foi de 50% e o volume total de leite utilizado para tal
foi de 785,68 mL. Os volumes de citrato de sódio foram obtidos por meio da fórmula:
Cinicial.Vinicial=Cfinal.Vfinal, onde: C = concentração e V= volume.
 5

Tabela 1. Composição dos tratamentos adicionados com citrato de sódio

TRATAMENTOS DILUIÇÃO SOLUÇÃO LEITE + CITRATO DE SÓDIO

T0 - 50 mL de leite (controle negativo)

T1 0,01% 49, 99mL de leite + 0,01mL de citrato de

sódio

T2 0,05% 49, 95mL de leite + 0,05mL de citrato de

sódio

T3 0,1% 49, 90mL de leite + 0,1mL de citrato de

sódio

T4 0,5% 49, 5mL de leite + 0,5mL de citrato de

sódio

T5 1,0% 49mL de leite + 1mL de citrato de sódio

T6 2,0% 48mL de leite + 2mL de citrato de sódio

T7 3,5% 46, 5mL de leite + 3,5mL de citrato de

sódio

2.4 Tratamentos do leite adicionado a Cloreto de sódio

Os tratamentos realizados com cloreto de sódio estão descritos na Tabela 2; a solução
inicial do tratamento (T0) é composta somente por leite UHT (controle negativo), e os demais
referentes aos tratamentos nas concentrações 0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1,0%, 2,0%, 3,5% de
cloreto de sódio adicionado ao leite cru, corresponderam aos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5,
T6 e T7, respectivamente. Os volumes de cloreto de sódio foram obtidos por meio da fórmula:
Cinicial.Vinicial=Cfinal.Vfinal, onde: C = concentração e V= volume. A solução mãe foi de 25%,
pois na concentração de 50%, esta, se encontrou hiper-saturada e o volume total de leite
utilizado nessa análise foi de 771,36 mL.
 6

Tabela 2. Composição dos tratamentos adicionados com cloreto de sódio

TRATAMENTOS DILUIÇÃO SOLUÇÃO LEITE + CLORETO DE SÓDIO

T0 - 50 mL de leite (controle negativo)

T1 0,01% 49,98mL de leite + 0,02mL de cloreto

sódio

T2 0,05% 49,90 mL de leite + 0,1mL de cloreto de

sódio

T3 0,1% 49,80 mL de leite + 0,2mL de cloreto de

sódio

T4 0,5% 49mL de leite + 1mL de cloreto de sódio

T5 1,0% 48mL de leite + 2mL de cloreto de sódio

T6 2,0% 46mL de leite + 4mL de cloreto de sódio

T7 3,5% 43mL de leite + 7mL de cloreto de sódio

2.5 pH
Foi avaliado o pH de cada amostra com seu tratamento aplicado tanto de citrato de sódio
e cloreto de sódio com solução tampão em pH controlado e sem controle do pH. Os valores do
pH do leite varia entre 6,6 a 6,7 com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C (PEREIRA et al.,
2001). O phmetro utilizado foi da marca KASVI®.

2.6 Protocolo de Alizarol em leite fluído

A concentração de alizarol utilizada a 74% v/v e o volume de leite foi proporcional a
quantidade de alizarol (BRASIL, 2018). Foi executada essa análise com todas as
concentrações dos tratamentos de citrato de sódio e com cloreto de sódio tanto com solução
tampão para controle de pH quanto ele não controlado. A proporção utilizada foi de 3,5mL
de leite para 3,5mL de alizarol a 74%.

2.7 Protocolo para detecção de Citrato de sódio e Cloreto de sódio

Para execução desses protocolos, as amostras de leite UHT Ninho® sem adição de
estabilizantes foram submetidas a tratamentos de diferentes concentrações de citrato de sódio
T1-T7 (0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) e de cloreto de sódio T1-T7 (0,01%, 0,05%,
0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) em triplicata e feito análises. Essas análises de detecção de cloretos
 7

e sais seguiu conforme recomendado pelo Manual de métodos oficiais para análise de alimentos
de origem animal para pesquisa de cloretos em leite fluido por colorimetria (BRASIL, 2018)
onde se usa o Reagente A (Cromato de Potássio K2CrO4 a 5%) e o Reagente B (Nitrato de
Prata AgNO3 a 0,1N). Foram realizados esses testes em pH controlado do meio com solução
tampão e em pH não controlado. É um teste colorimétricos, sendo a leitura do resultado de
coloração amarela considerada positiva e a formação de precipitado marrom visto como
alaranjado devido a coloração natural do leite, negativo.

2.8 Protocolo de Crioscopia

Para execução desse protocolo, foi utilizado amostra de leite UHT Ninho® sem adição
de estabilizantes e com amostra de leite cru para comparação e controle. Ambas as amostras
foram submetidas a tratamentos de diferentes concentrações de citrato de sódio T1-T7 (0,01%,
0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) e cloreto de sódio T1-T7 (0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%,
2%, 3,5%) e analisado em duplicata. A análise seguiu conforme recomendado pelo Manual de
métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal para Depressão do Ponto de
Congelamento em Leite Fluído (BRASIL, 2018).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
As análises da amostra realizada no Ekomilk apresentaram valores de gordura (F) de
3.51%, de sólidos não-gordurosos (S): 8,68%, densidade (D): 10.31, proteínas (P): 2.91% e
lactose (L): 5.12%. Já para a acidez titulável apresentado foi 18 oD e a crioscopia de -0,548°H
para leite UHT e -0,533°H para leite cru.
Os resultados das análises de leites submetidos à adulteração por adição de Citrato de
sódio usando teste com reagentes A e B e teste de alizarol seguem na tabela 3 e 4. Sendo que
na tabela 3 se encontra os resultados dessa adição de citrato de sódio em pH controlado e na
tabela 4 sem controle de pH.
 8

Tabela 3. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado.

Tratamentos Teste com Reagente Alizarol

Concentração % AeB pH (solução + leite)

Coloração Precipitação Coloração Precipitação

T0 (controle) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2
T1 (0,01) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2
T2 (0,05) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2
T3 (0,1) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2
T4 (0,5) Amarelo Não Violeta Não 7,3
T5 (1,0) Amarelo Não Violeta Não 7,5
T6 (2,0) Alaranjado Não Roxo Não 7,6
T7 (3,5) Alaranjado Não Roxo Não 7,8

Tabela 4. Resultados nestas análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio com teste de pesquisa de cloretos em leite fluido
por colorimetria (Reagentes A e B) e alizarol em pH não controlado.

Tratamentos Teste com Reagente Alizarol

Concentração % AeB pH (solução + leite)

Coloração Precipitação Coloração Precipitação

T0 (controle) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,0
T1 (0,01) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,0
T2 (0,05) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,0
T3 (0,1) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,0
T4 (0,5) Amarelo Não Violeta Não 7,2
T5 (1,0) Alaranjado Não Roxo Não 7,4
T6 (2,0) Alaranjado Não Roxo Não 7,5
T7 (3,5) Alaranjado Não Roxo Não 7,7

Como o citrato de sódio é um sal, pressupõe-se que o teste de pesquisa de cloretos

detectaria sua presença ou adição uma vez que é recomendado pela legislação como ferramenta
importante para confirmar suspeitas de fraudes por adição de água e sal ao produto (BRASIL,
2013). Contudo, nas análises apresentadas para avaliação de adição de citrato de sódio ao leite
 9

nas tabelas 3 e 4 demonstraram que o teste oficial de cloreto não apresentou resultados
satisfatórios para as diferentes concentrações de citrato de sódio utilizadas, gerando resultados
inconsistentes tanto em pH controlado quanto não controlado. Não há referências de pesquisas
utilizando esse teste de cloreto, descrito em legislação vigente, para detecção de citrato de sódio
no leite UHT. Há no entanto, relatos do uso da metodologia de infravermelho (IVTF) para a
detecção do citrato (CASSOLI et al., 2011).
Quanto aos resultados demonstrados no teste de Alizarol apresentados nas tabelas 3 e 4
foi possível verificar que o citrato de sódio interfere no pH do leite, ficando mais alcalino com
ou sem tamponamento da solução teste e também foi demonstrado como a proteína permanece
estável. Os autores UDABAGE et al. (2001) corroboram com os resultados encontrados no
presente trabalho, pois afirmam que a adição de citrato de sódio de apenas 5 mol/kg no leite já
previne a coagulação no teste e portanto deixa o leite mais estável. Além do mais, de acordo
com a pesquisa de SWEETSUR e MUIR (1980), o citrato de sódio altera a estabilidade do leite
por quelar o cálcio e pela sua influência em alterar o pH, aumentando-o. Não obstante, de acordo
com SINDHU e TAYAL (1986), o aumento do pH do leite fluido aumenta conforme o aumento
progressivo de concentração de sais de citrato adicionados (0,05%, 0,10% e 0,15%). Os autores
TSIOULPAS et al. (2010) demonstraram que a adição de citrato em concentrações de 0,05% a
0,20% teve o efeito de aumentar o pH também. Diante disso, verifica-se que os resultados da
presente pesquisa reafirmam os resultados demonstrados pelos autores mencionados
anteriormente que, o citrato de sódio adicionado ao leite altera a alcalinidade do meio e age
como um estabilizante da proteína no teste de alizarol. Uma justificativa para essa situação
poder ter ocorrido é que o citrato de sódio tem diversas funções de acordo com o meio e se é
usado junto a outros igredientes, com funções variadas de alterar o pH do meio, ser um agente
quelante, estabilizante, agente tamponante, flavorizante, dentre outros (OMRI, 2015).
Nas tabelas 5 e 6 são apresentados os resultados das análises de leite submetidos à
adulteração por Cloreto de sódio usando teste com reagentes A e B e teste de alizarol, onde na
tabela 5 são resultados das análises em ambiente com pH controlado e na tabela 6 sem pH
controlado.
 10

Tabela 5. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado.
Tratamentos Teste com Reagente Alizarol
Concentração % AeB pH (solução + leite)

Coloração Precipitação Coloração Precipitação

T0 (controle) Alaranjado Não Vermelha-tijolo Sim 7,2
T1 (0,01) Alanrajado Não Vermelha-tijolo Sim 7,2
T2 (0,05) Amarelo Não Vermelha-tijolo Sim 7,1
T3 (0,1) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 7,1
T4 (0,5) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 7,1
T5 (1,0) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 7,0
T6 (2,0) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,9
T7 (3,5) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,8

Tabela 6. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido
por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado.
Tratamentos Teste com Reagente Alizarol
Concentração % AeB pH (solução + leite)

Coloração Precipitação Coloração Precipitação

T0 (controle) Marrom Não Vermelha-tijolo Sim 7,0
T1 (0,01) Marrom Não Vermelha-tijolo Sim 7,1
T2 (0,05) Alaranjado Não Vermelha-tijolo Sim 7,0
T3 (0,1) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 7,0
T4 (0,5) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,9
T5 (1,0) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,7
T6 (2,0) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,6
T7 (3,5) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 6,5

Os resultados apresentados nas tabelas 5 e 6 demonstraram que a partir da adição de

0,05% de cloreto de sódio, o teste oficial já apresenta resultados positivos, no entanto as nuances
de cores em todas as concentrações utilizadas foram semelhantes, o que dificulta a interpretação
dos resultados. Segundo o MAPA, o resultado positivo, de coloração amarela, indica a presença
de cloretos em quantidades superiores à faixa normal de 0,08 a 0,1 % de animais sadios. De
 11

acordo com os resultados obtidos nas tabelas 5 e 6, verificou-se que a técnica para a detecção
de cloretos, possui um alto grau de sensibilidade pois detectou a partir da concentração de
0,05%, menos do que a faixa encontrada naturalmente no leite. Um resultado positivo pode
não representar necessariamente fraude por adição de cloretos à amostra, significa que a
concentração de cloretos no leite é superior a quantidade normalmente encontrada e isso deve
a alguns fatores como diferenças individuais, alimentação, estado de hidratação, raça, espécie,
número de lactações, estágio de lactação dentre outros fatores, o que pode gerar resultados
falso-positivos quando não levados em consideração durante análise (BRASIL, 2013). O que
foi encontrado na presente pesquisa é que o leite adicionado de 0,05% de cloreto de sódio já
gera resultados positivos. A dificuldade quanto a avaliação do teste a partir das cores
apresentadas ocorreu também na pesquisa de FORNASARI e MONTANHINI (2015)
demonstrando que o teste oficial é subjetivo e que condiz com o que foi verificado na presente
pesquisa.
Não obstante, nas tabelas 5 e 6 também foram demonstrados os resultados do cloreto de
sódio no teste do alizarol, indicando sua interferência no pH do leite, deixando-o mais ácido
com ou sem tamponamento da solução e que há uma interferência na estabilidade da proteína
do leite, demonstrando precipitações elevadas. Esse fator pode ser explicado pois na presença
de acidez, as caseínas presentes no leite podem ser coaguladas (precipitadas). O pH é um
indicador essencial na determinação da estabilidade do leite porque, em pH ácidos a
estabilidade térmica do leite diminui uma vez que, a quantidade de cálcio iônico no leite se
eleva. Os autores O’CONNELL et al. (2006) relatam que a precipitação da proteína aumenta
com essa acidificação presente no meio pois ocorre a diminuição da carga e a hidratação das
proteínas, fazendo com que as ligações que mantêm as micelas de caseína juntas se tornem mais
fracas e escassas no pH ácido. Além do mais, essa adição de cloreto de sódio (NaCl) ao leite
promove a dissociação de elementos dentro das micelas de caseína como cálcio e fosfato
alterando o equilibrio salino do meio (GAUCHERON et al., 2000). Porém, ainda não foram
publicadas pesquisas com informações suficientes sobre como ocorre esse mecanismo de
coagulação do leite com baixo valor de pH na presença de NaCl (AWAD, 2007).
Os resultados demonstrados quanto as análises de leites submetidos à adulteração por
adição de Citrato de sódio e cloreto de sódio na crioscopia se encontram nas tabelas 7, 8, sendo
que na tabela 7 se encontra resultados com adulteração de citrato de sódio em leite UHT e na
tabela 8 resultados quanto a adulteração de citrato de sódio em leite cru.
 12

Tabela 7. Resultados das amostras de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de citrato de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

Tratamentos em % Resultados em °H Resultados em °H do leite com Resultados da diferença

da solução citrato de sódio em °H

T0 0,0 - -0,548 -0,548

T1 0,01 -0,548 -0,549 - 0,001

T2 0,05 -0,547 -0,552 - 0,005

T3 0,1 -0,534 -0,557 - 0,023

T4 0,5 -0,522 -0,601 - 0,079

T5 1 -0,511 -0,664 - 0,153

T6 2 -0,482 -0,844 - 0,362

T7 3,5 -0,490 -1,020 - 0,530

Tabela 8. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de citrato
de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

Tratamentos em % Resultados em °H da solução Resultados em °H do Resultados da diferença

leite com citrato de em °H
sódio

T0 0,0 - -0,533 -0,533

T1 0,01 -0,532 -0,543 - 0,011

T2 0,05 -0,529 -0,545 - 0,016

T3 0,1 -0,526 -0,548 - 0,022

T4 0,5 -0,525 -0,624 - 0,099

T5 1 -0,520 -0,684 - 0,164
T6 2 -0,520 -0,825 - 0,303
T7 3,5 -0,490 -1,020 - 0,530

A interferência da adição de citrato de sódio ao leite UHT e leite cru são constatadas nas
tabelas 7 e 8 quando estes passam na crioscopia, dando valores que não condizem com os
parâmetros aceitos na legislação, pois abaixam o ponto de congelamento mesmo sendo o valor
permitido pela legislação. A partir da adição de 0,1% de citrato de sódio permitido na legislação
já foi possível observar uma considerável diminuição da média do valor do ponto de
 13

congelamento em 0,023° H na amostra avaliada quando comparada ao tratamento controle.

Resultados similares foram averiguados na pesquisa de FAGNANI et al. (2014) onde o leite foi
submetido a diferentes tratamentos de adição de citrato de sódio (0,05%, 0,075%, 0,1%,
0,125%, 0,15% e 0,175%), e verificado seu efeito na crioscopia que, teve como resultado, a
adição de 0,1% de citrato de sódio ter sido capaz de diminuir a média do ponto de congelamento
em 0,021°H para além do permitido na legislação. Os resultados da presente pesquisa
demonstram a necessidade de uma padronização dos valores de crioscopia para leites UHT que
são acrescidos de 0,1% de estabilizantes em sua composição.
Os resultados das análises de cloreto de sódio adicionado ao leite UHT e cru são
demonstrados nas tabelas 9 e 10, sendo que os resultados apresentados na tabela 9 são quanto
a adulteração de cloreto de sódio em leite UHT e na tabela 10 a adulteração de cloreto de sódio
em leite cru.

Tabela 9. Resultados das amostras de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à
adulteração por adição de cloreto de sódio na crioscopia em diferentes concentrações

Tratamentos em % Resultados em °H Resultados em °H do leite com Resultados da diferença

da solução citrato de sódio em °H

T0 0,0 - -0,548 -0,548

T1 0,01 -0,539 -0,564 - 0,025

T2 0,05 -0,527 -0,587 - 0,060

T3 0,1 -0,533 -0,608 - 0,075

T4 0,5 -0,517 -806 - 0,289

T5 1 -0,507 -1,112 - 0,605
T6 2 -0,482 -1,746 - 1,264
T7 3,5 -0,448 -2,579 - 2,131
 14

Tabela 10. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de cloreto
de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

Tratamentos em % Resultados em °H Resultados em °H do leite com Resultados da diferença

da solução citrato de sódio em °H

T0 0,0 - -0,533 -0,533

T1 0,01 -0,526 -0,549 - 0,023

T2 0,05 -0,513 -0,577 - 0,064

T3 0,1 -0,498 -0,671 - 0,173

T4 0,5 -0,480 -0,769 - 0,289

T5 1 -0,451 -1,094 - 0,643
T6 2 -0,438 -1,531 - 1,093
T7 3,5 -0,420 -2,537 - 2,117

O mesmo resultado de diminuição do ponto de congelamento comparado com

tratamento controle foi observado também na adição de cloreto de sódio como demonstrado nas
tabelas 9 e 10. Tais resultados reafirmam que as substâncias cloreto de sódio e citrato de sódio
podem ser utilizadas como um forte reconstituinte do ponto crioscópico de acordo com
TRONCO (2008). Não obstante, o cloreto de sódio é uma das substâncias mais utilizadas para
mascarar a presença de água no leite, caracterizado como reconstituinte, com a finalidade de
corrigir a densidade e a crioscopia do leite (TRONCO, 2008). Então, a partir dos resultados
expostos é importante salientar que as metodologias que vem sendo utilizadas na detecção de
substâncias fraudulentas em leite fluído necessitam de aperfeiçoamento e que os limites de
detecção para a crioscopia devem ser aprimorados para leite UHT. Os autores FUENTE e
JUARÉZ (2005) também corroboram com a presente pesquisa e salientam que as técnicas
utilizadas para detectar fraudes em leite devem ser aperfeiçoadas e até serem usadas em
combinação para detecções mais eficazes e além do mais, buscar progressivamente mais
melhorias nas metodologias para acompanhar as novas substâncias encontradas como
adulterantes.

4. CONCLUSÃO
Nessa pesquisa foi possível constatar que o teste de detecção de cloretos como detecção
de sais não foi eficaz na verificação da presença de citrato de sódio e que, o teste de alizarol é
um importante indicador da presença de citrato de sódio e outros estabilizantes do leite. Além
 15

disso, observou-se que o citrato de sódio alcalinizou as soluções por aumentar levemente seu
pH. Não obstante, foi possível identificar que a adição de citrato de sódio a 0,1% diminui o
ponto de congelamento do crioscópico mesmo sendo o valor permitido na legislação, deixando
então, margens para adição fraudulenta dessas subtâncias e de água também.
Quanto a pesquisa de detecção de cloretos pela metodologia oficial foi demonstrado que
a adição de 0,05% de cloreto de sódio ao leite já apresenta resultados positivos, o que não condiz
com o indicado para resultados positivos pela legislação. Então, é um teste altamente sensível
e que se deve levar em consideração fatores externos para não se obter resultados falso-
positivos. Além do mais, as nuances de cores são parecidas, o que pode indicar uma
subjetividade dos testes e uma dificuldade em sua interpretação. Quanto ao alizarol, o cloreto
de sódio apresentou precipitações da proteína pela alteração de sua estabilidade por conta da
acidificação do meio por interferência do pH, o que já era esperado de acordo com literatura.
Diante do exposto quanto ao ponto de congelamento, tanto o cloreto de sódio quanto o
citrato de sódio possuem características de serem substâncias usadas como reconstituinte, com
a finalidade de corrigir a densidade e a crioscopia do leite ao ser adicionado de água. Em face
do que foi evidenciado se faz necessário um aprimoramento das metodologias quanto aos
parâmetros de avaliação de crioscopia para o leite UHT acrescentado de estabilizantes visto
que, a adição de citrato de sódio a 0,1% permitido na legislação é capaz de alterar o ponto de
congelamento e deixa margens para adição fraudulenta dessas substâncias e de água também.
Além de que, é imprescindível uma metodologia que faça a detecção de citrato de sódio e outros
sais além do cloreto de sódio que poderiam ser usados como adulterantes de leite.
Diante do aparecimento e descobertas de novas fraudes no leite é importante a constante
atualização dos métodos oficiais para equiparar com a realidade encontrada.
 16

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