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    Fluxograma Queijos MOFO BRANCO - SACCO BRASIL

    Enviado por

    Leonardo Seccadio
    Este documento descreve o processo de fabricação de mofo branco, incluindo etapas como pasteurização do leite, adição de fermentos e ingredientes, pré-maturação, coalho, dessoragem, enformagem, fermentação, salga, secagem e maturação. O processo fornece parâmetros como temperaturas e tempos para cada etapa, com a observação de que esses valores podem ser ajustados de acordo com as condições locais.

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    Fluxograma Queijos MOFO BRANCO - SACCO BRASIL

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    Este documento descreve o processo de fabricação de mofo branco, incluindo etapas como pasteurização do leite, adição de fermentos e ingredientes, pré-maturação, coalho, dessoragem, enformagem, fermentação, salga, secagem e maturação. O processo fornece parâmetros como temperaturas e tempos para cada etapa, com a observação de que esses valores podem ser ajustados de acordo com as condições locais.

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    Fluxograma queijos MOFO BRANCO - SACCO BRASIL

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    Fabricação de Mofo Branco – SACCO BRASIL

    Etapas Proposta SACCO Observações


    Volume de leite 250 litros
    Gordura 3,6 a 3,7
    Pasteurização 71 a 73º C ejetor ou placas
    Resfriamento 8 a 10º C
    Fermentos e MWO 040 1,0 UC Todos adicionados ao leite
    Ingredientes ST 066 – 1 UC resfriado para pre-
    DH 1 - 1,5 Doses maturação.
    GCA – 1,5 Doses * 2/3 da dose no leite e
    PCV 5 = 2,5 Doses* 1/3 na pulverização.
    Cloreto de Cálcio = 15 ml
    Pré-maturação I Temperatura = 8 a 10º C Se tiver um tanque melhor.
    Tempo = 15 a 20 horas Caso contrário faça em
    latões bem lavados, bem
    higienizados.
    Não deixe de fazer esta
    operação!
    Pré-maturação II Temperatura = 33 a 34º C No próprio tanque de
    Tempo = 30 a 40 minutos fabricação
    Coalho CLERICI Dose = 12 a 15 ml/100 litros Inicie com 15 ml e depois
    Tempo = 35 a 40 minutos diminua se o tempo de
    coagulação for mais curto.
    Grãos 2 x 2 x 2 cm
    Mexedura I 10 minutos Lentamente.
    Aquecimento Indireto a 36º C 1º C a cada 2 - 3 minutos.
    Mexedura II 30 - 35 minutos
    Dessoragem Eliminar o soro até a visualização da massa
    Enformagem Imediata
    Viragens Após 15 minutos
    Após 30 minutos
    Após 60 minutos
    Fermentação Temperatura = 20 a 25º C
    Tempo = 18 horas
    pH dia seguinte 4,80 a 4,90
    Salga Temperatura = 11º C
    Tempo:
    Brie 1 Kg = 1 hora
    Camembert = 40 minutos

    ______________________________________________________________________________________________
    SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.
    Rua Emílio Nucci, 103 – Jardim Conceição
    13.105- 080 – Campinas/SP
    Secagem Temperatura = 12º C Estas temperaturas e tempos
    Tempo = 2 horas são apenas parâmetros.

    Maturação I
    P. candidum
    Pulverização = 1/3 da dose
    Temperatura = 13º C
    Tempo = 10 a 12 dias
    Embalagem Com 10 – 12 dias
    Maturação II Temperatura = 3 - 4º C
    Tempo = 5 a 8 dias

    • Essa é uma tecnologia que deve sevir como parametro para uma fabricação, podendo ser alterada, com concentimento prévio, de acordo com a
    adaptação ao local, condições e necessidades especificas.

    SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.

    Rua Emílio Nucci, 103

    Bairro Jardim Conceição (Sousas)

    13105-080 Campinas – SP

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    13.105- 080 – Campinas/SP

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