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REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE QUEIJO
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.

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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO QUANTO A CONSISTÊNCIA

Podem ser espalhados Requeijão cremoso,

BRANDOS
facilmente queijo creme, Quarck
Não se espalham facilmente
SEMI-BRANDOS
mas podem ser cortados Minas frescal

Permitem ser cortados e

SEMI-DUROS
fatiados Prato, Gouda, Edan

Bastante resistente ao corte e

DUROS Emmenthal, Cheddar,
baixa umidade
Suiço

Não permitem o corte, sendo

EXTRADURO Parmesão, Romano,
utilizados ralados
Grana parmana

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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO GRAU DE MATURAÇÃO

Minas frescal,
FRESCOS (Queijos não maturados)
Campesino

MATURADOS ( maioria dos queijos)

POR BACTÉRIAS Maturados por fermentos lácteos

Prato, Gouda, Minas

POR MOFOS E Maturados internos e/ou

Roquefort, Brie,
BACTÉRIAS externamente
Cammembert

QUEIJOS DE Maturado externamente com

CASCA LAVADA Brevibacterium Sain - Paul

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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

Queijo Prato

Queijo Minas Queijo Gouda

CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

Brie

Gorgonzola

Roquefort
Camambert

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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOT RATAMENTO DA COALAHADA PRONTA

MASSA FILADA: O tratamento da coalhada pronta sofre

Mozzarella
um processo de acidificação natural ou dirigida, durante o
provolone
qual o paracaseinato bicálcico é transformado em
Queijo de pescoço
paracaseinato monocálcico, que por ação do calor permite
formar fios longos, que facilita a moldagem do queijo

CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS QUEIJOS

CLASSIFICAÇÃO QUANTO A TEXTURA

ABERTA: Com olhaduras na massa de tamanho

Prato, Emmenthal
e números variados

FECHADA: Sem olhaduras cheddar

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

1) LEITE DE QUALIDADE

2) TRATAMENTO DO LEITE
- FILTRAÇÃO
- PASTEURIZAÇÃO
￫ HTST (72,5 A 75°C/ 15”)
- PADRONIZAÇÃO
￫ UNIFORMIZAÇÃO DO PRODUTO
￫ FATOR ECONÔMICO
￫ ASPECTO LEGAL
￫ CENTRIFUGAS PADRONIZADORAS OU CÁLCULOS
UTILIZANDO FÓRMULAS E TABELAS.

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

3) ADIÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO

￫ O BTENÇÃO DE UM QUEIJO DE CONSISTÊNCIA MAIS FIRME

￫ QUANDO O LEITE FOR PASTEURIZADO
￫ PARA A ATUAÇÃO DO COALHO É NECESSÁRIO A PRESENÇA
DE CÁLCIO SOLÚVEL SUFICIENTE (SOLUÇÃO DE CLORETO DE
CÁLCIO A 50%)

4) CORANTE
￫ NÃO É OBRIGATÓRIA
￫ TIPO DE QUEIJO A ELABORAR
￫ FINALIDADE DE CONFERIR UM ASPECTO AGRADÁVEL A
MASSA AUMENTANDO O VALOR COMERCIAL
￫ CORANTES DE ORIGEM VEGETAL “ÜRUCUM”

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

5) FERMENTO LÁTICO OU CULTURAS LÁTICAS

￫ MELHORAR A CONSERVAÇÃO DOS QUEIJOS

￫ INIBIR O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANÍSMOS
INDESEJÁVEIS
￫ PROPORCIONAR NO LEITE UMA MICROBIOTA
ACIDIFICANTE
￫ AJUDAR NA SEPARAÇÃO DO SORO DA COALHADA
￫ ELEVAR A ACIDEZ DO MEIO PROPORCIONANDO MELHOR
CONDIÇÕES PARA ATUAÇÃO DO COALHO
￫ UNIFORMIZAR A QUALIDADE DOS PRODUTOS OBTIDOS
￫ CONTRIBUIR NA PRODUÇÃO DE AROMA E SABOR
AGRADÁVEL AOS QUEIJOS

A QTDDE UTILIZADA VARIA SEGUNDO O TIPO DE QUEIJO.

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

6) COALHO

AGENTE ENZIMÁTICO FORMADO POR DOIS TIPOS DE ENZIMA: RENINA

(COAGULANTE) E PEPSINA (SOLUBILIZANTE) QUE MODIFICA A CASEÍNA SOB
A INFLUÊNCIA DE VÁRIOS FATORES, INSOLUBILIZANDO-A E FORMANDO A
COALHADA.

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

6.1 ) FATORES QUE ENTERFEREM NA COAGULAÇÃO DO LEITE

• TEMPERATURA
- 32 A 40° C

-DOSE DE COALHO
- O SUFICIENTE PARA COAGULAR O LEITE ENTRE 30 A 50 MINUTOS

•ACIDEZ DO LEITE

- PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJO CONSIDERA-SE NO MÁXIMO 20° D A

ACIDEZ DO LEITE

- [ ] DOS SAIS DE CÁLCIO

- SUBSTITUIR O CÁLCIO PPTADO NA PASTEURIZAÇÃO POR SOLUÇÃO A
50% DE CaCl2

6.2 ) ADIÇÃO DE COALHO AO LEITE

- TEMPERATURA IDEAL 32 A 40° C

. CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

7) COAGULAÇÃO DO LEITE

COAGULAÇÃO ÁCIDA

BASEIA NA FORMAÇÃO DA ACIDEZ NO LEITE ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO LÁTICA, ATÉ

OBTENÇÃO DO PONTO ISOELÉTRICO DA CASEÍNA (PH 4,6).
-AÇÃO BACTERIANA EXPONTÂNEA
- GEL EXCESSIVAMENTE FRÁGIL
-TEXTURA ABERTA
- GRANULADA
-DESMINERALIZADA
-BASTANTE PERMEÁVEL
- BAIXO RENDIMENTO
UTILIZADA EM POUCOS QUEIJOS

[H ⁺]
ÁCIDO LÁTICO

Uma molécula de proteína a pH 6,6 tem As moléculas de proteína a pH 4,7 , ≈ o ponto

uma carga líquida negativa isoelétrico

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

7) COAGULAÇÃO DO LEITE

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

AÇÃO DE ENZIMAS CONTIDAS NO COALHO.

- COALHADA BASTANTE IMPERMEÁVEL

- T EXTURA FECHADA E HOMOGÊNEA
- MINERALIZADA

Fase primária → formação do fosfocaseinato de cálcio.

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

7) COAGULAÇÃO DO LEITE

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

Fase Secundária → formação de um gel contínuo resultante da

desestabilização das micelas denominado paracaseínato de cálcio.

Quimosina

Paracaseina
desestabilizada
Paracaseinato
de cálcio

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

8) CORTE DA COALHADA

- FINALIDADE DE PROVOCAR E ACELERAR A

SAÍDA DO SORO DOS GRÃO DA COALHADA.

- UTILIZAÇÃO DE LIRAS

CORTE DA COALHADA
- CORTE EM TANQUE COM LIRA MECÂNICA

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CORTE DA COALHADA

- CORTE EM TANQUE COM LIRA MECÂNICA

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

8.1. TIPOS DE GRÃOS:

EXISTEM 4 TIPOS DE GRÃOS

• GRÃO 1 – MINAS FRESCAL

• GRÃO 2 – MUSSARELLA, MINAS PADRONIZADO
• GRÃO 3 – CHEDDAR, EDAN
• GRÃO 4 – PRATO E VARIEDADES.

9. MEXEDURA DA COALHAA

9.1. PRIMEIRA MEXEDURA

- PREPARAR O GRÃO DE COALHADA PARA UMA POSTERIOR MAIS VIOLENTA
- INICIAR A EXPULSÃO DO SORO
- EVITAR A AGLOMERAÇÀO DOS GRÃOS
- DAR CONSISTÊNCIA AOS GRÃO PARA QUE ESTES RESISTEM AO
AQUECIMENTO
- TEMPO DE MEXEDURA PODE VARIAR DE 15 A 20 MINUTOS PARA OS
QUEIJOS DE MASSA COZIDA E PARA OS QUEIJOS DE MASSA CRUA A PRIMEIRA
MEXEDURA É ÚNICA PODENDO DURAR ATÉ 50 MINUTOS.

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

9.2. SEGUNDA MEXEDURA

- AUMENTAR A EXPULSÃO DO SORO
- PROVOCAR A EXPULSÃO DO SORO
- EVITAR A AGLOMERAÇÃO DOS GRÃOS
- PROLONGADA E ACOMPANHADA DE AQUECIMENTO

9.2.1. PROCESSOS DE AQUECIMENTO

- POR ÁGUA QUENTE
- POR MEIO DE VAPOR DIRETO

10. PONTO DA MASSA

PODE SER DETERMINADO PELA ACIDEZ OU PH, TEMPO E ASPECTO DA MASSA.

- O GRÃO SE DEPOSITA MAIS FACILMENTE NO FUNDO DO TANQUE,PELO

AUMENTO DE DENSIDADE
- APRESENTA-SE SECO E INDIVIDUALIZADO
- SE COMPRIMIDO NA MÀO FORMA UM BLOCO FACILMENTE

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

11. DESSORAMENTO
- RETIRAR O SORO DEIXANDO A MASSA: PRÉ-PRENSAGEM NO PRÓPRIO
TANQUE
- RETIRAR A MASSA DEIXANDO O SORO

12. ENFORMAGEM OU MOLDAGEM DA MASSA

- DAR FORMATO CARACTERÍSTICO DO TIPO

- DAR AO QUEIJO O TAMANHO APROPRIADO SEGUNDO SUA
CARACTERÍSTICA OU EXIGÊNCIA DO MERCADO

USO DE DESSORADORES:

- PROVOCAR A DESIDRATAÇÀO DOS QUEIJOS,

- AJUDAR A MANTER A TEMPERATURA DOS QUEIJOS E
- FACILITAR A VIRAGEM DO QUEIJO DURANTE A PRENSAGEM

13. PRENSAGEM DOS QUEIJOS

- RETIRAR O SORO DOS QUEIJOS, REGULANDO O TEOR DE UMIDADE

- UNIR OS GRÃO TORNANDO A MASSA HOMOGÊNEA

PRÉ-PRENSAGEM DA MASSA NO TANQUE

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13. PRENSAGEM DOS QUEIJOS

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

14. SALGA DOS QUEIJOS

- PROPORCIONAR MELHOR SABOR
- SUPRIMIR O CRESCIMENTO DE MICRORGANÍSMOS INDESEJÁVEIS
- SELECIONAR A MICROBIOTA NORMAL DOS QUEIJOS
- CONTRIBUIR PARA A MUDANÇA FÍSICO-QUÍMICA DA MASSA DO QUEIJO

•SALGA NO LEITE
• SALGA NA MASSA
• SALGA A SECO
• SALGA EM SALMOURA

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SALGA A SECO
CONSISTE EM COBRIR O QUEIJO COM UMA CAMADA DE SAL

SALGA EM SALMOURA
CONSISTE EM MERGULHAR O QUEIJO EM
UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA E SAL A 20%.
(PROCESSO DE OSMOSE)

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CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

14. 1. FATORES QUE INFLUENCIAM A SALGA

• UMIDADE DOS QUEIJOS

•TEMPO DE EXPOSIÇÃO
• FORMA DO QUEIJO
• CONSIST6ENCIA DO QUEIJO

•CONCENTRAÇÃO DA SALMOURA:
- SALMOURA BRANDA
- SALMOURA CONCENTRADA

•TEMPERATURA
- TEMPERATURA ELEVADA
- TEMPERATURA BAIXA

•ACIDEZ
- ACIDEZ ELEVADA
- ACIDEZ BAIXA

•TAMANHO DOS QUEIJOS

CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

15. MATURAÇÃO OU CURA

• CONSISTE EM UMA SÉRIE DE PROCESSOS FÍSICOS,

BIOQUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS QUE OCORRE EM
TODOS OS QUEIJOS, EXCETO AQUELES QUE SÃO
CONSUMIDOS FRESCOS. ESTES PROCESSOS
ALTERAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS QUEIJOS,
PRINCIPALMENTE NO QUE TANGE A SEU CONTEÚDO
EM AÇÚCARES, PROTEÍNAS E LIPÍDEOS.

• O TEMPO DE MATURAÇÃO VARIA PARA CADA TIPO E É

NESTE PROCESSO QUE SE DESENVOLVEM AS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DE TEXTURA,
CARACTERÍSTICAS DE CADA UM DELES.

•DESENVOLVIMENTO DE SABOR, AROMA, FORMAÇÃO

DE CASCA E FORMAÇÃO DE TEXTURA

A MATURAÇÃO DOS QUEIJOS É FEITA, NA MAIORIA DOS

CASOS, EM CÂMARAS COM CONTROLE DE
TEMPERATURA E UMIDADE. O TEMPO VARIA DE
ACORDO COM O TIPO, PODENDO IR DE POUCAS
SEMANAS A MUITOS MESES.

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Período de maturação em tipos de queijos

Tipo Queijo Período

Camembert 12 a 14 dias
Gruyère > 4 meses
Minas padrão 20 dias
Minas curado 20 dias
Parmesão Mínimo 6 meses
Prato 2 meses
Provolone 2 meses
Cheddar 2 a 12 meses

MATURAÇÃO

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ESTOCAGEM

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