Aula 02 – ALIMENTAÇÃO E CULTURA

SLIDE 03, 04 – HISTÓRIA DOS RESTAURANTES

 Antes da Revolução Francesa (1789 – 1799), os franceses tinham algumas opções de
estabelecimentos que ofereciam comida, mas eram mais voltados para os viajantes. As estalagens
ou hospedarias, tinham horários específicos para servir a refeição, decidida pelo dono do lugar, para
todos.

As tabernas eram lugares em que as pessoas iam para beber, mas eles tinham um cardápio
do dia que era servido em horários específicos. Já os traiteurs serviam refeições uma única vez ao
dia, mas as pessoas não podiam escolher os pratos. Por último tinham os cafés, que comercializavam
bebidas, como café, chocolate e chá. Além disso, era servido alguns doces e petiscos. Ainda não
havia um lugar em que as pessoas pudessem escolher do cardápio o que queriam comer e pagar o
valor referente ao que pediam. Mas, com a Revolução Francesa isso mudou.
SLIDE 05 – HISTÓRIA DOS RESTAURANTES – O PRIMEIRO RESTAURANTE DA HISTÓRIA

arthurin Ro e de hantoiseau

O nosso restaurante, como conhecemos hoje, veio de pequenos estabelecimentos

conhecidos como "casas de saúde", onde se vendia um caldo restaurador ("bouillon restaurant")
para pessoas fracas ou debilitadas ou que pelo menos se consideravam assim. Nessas casas se
vendia, portanto, esse restaurador de forças, o "restaurant", que por extensão terminou virando o
próprio nome do estabelecimento (dicionarizado como tal, pela primeira vez, em 1835).
Quem os frequentava eram pessoas de posse, supostamente sensíveis, e às quais era preciso
dar uma atenção e um conforto que, nas tabernas, elas não encontrariam. Ali era possível tomar a
refeição a qualquer hora consumi-la sozinho em sua mesa ou em salas privativas. A comida tinha
também suas particularidades: somente caldos ou pratos leves, em tamanho contraste com os
servidos nas casas de refeição.
A palavra restaurante apareceu pela primeira vez na porta de um estabelecimento que
começou a funcionar em 1765 na Rue des Poulies, em Paris, portanto poucos anos antes da
Revolução Francesa. Seu dono era um “marchand” de caldos e cozidos chamado Boulanger,
segundo alguns, ou Roze, conforme outros. Diferentemente das tascas, tabernas ou pousadas, só
recebia pessoas que desejavam comer. Para atrair a clientela, escreveu na porta, em latim, uma
frase do Evangelho Segundo São Mateus (11.28): “Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis et
ego restaurabo vos”.
Existem duas versões para o surgimento do primeiro restaurante. A primeira diz que ele foi
criado em 1765, em Paris, por M. Boulanger. Ele teria sido o primeiro estabelecimento a anunciar
sopas restauradoras para o estômago (bouillon restaurant, em Francês). Seu prato forte era Pés de
Carneiro ao Molho Branco. Boulanger ficava na porta, anunciando-o em voz alta. Vestia-se de
maneira extravagante. Ostentava uma suntuosa casaca, um grande cordão no pescoço e uma
espada na cintura. Logo fez sucesso e causou inveja aos concorrentes desprovidos de senso de
marketing.
 Acusaram-no de fazer ragu, uma receita que sua casa não estava habilitada a preparar – as
corporações ainda sobreviviam – e impetraram recurso à instância superior. Não tiveram êxito. O
Parlamento decidiu que a receita dos Pés de Carneiro ao Molho Branco não podia ser considerada
ragu. Portanto, o pioneiro ganhou a causa.
A promessa que Boulanger fez em latim na porta acabou identificando o tipo do estabelecimento.
“Ego restaurabo vos” (“eu vos darei descanso” ou “eu vos restaurarei”, em tradução livre) virou
nome do negócio. O vocábulo restaurateur (pessoa que administra profissionalmente o restaurante)
apareceu em 1771 na última edição do “Dictionnaire de Trévoux”, com esta explicação: “os
restaurateurs são aqueles dotados da arte de fazer os verdadeiros caldos restauradores e o direito
de vender toda a classe de cremes, sopas de arroz, ovos frescos, macarrões, aves, doces, compotas
e outros pratos saudáveis e delicados”.

Já a segunda versão diz que o primeiro restaurante foi criado em 1766, em Paris, por
arthurin Ro e de hantoiseau. Ele vendia comidas saudáveis, incluindo a sopa restauradora ─
bouillon restaurant. Sendo assim, o nome restaurante deriva da palavra francesa restaurant. Só que
nesses lugares o cardápio era restrito a sopas, sendo um pouco diferente do restaurante que
conhecemos.

Slide 06 - História dos restaurantes – O PRIMEIRO RESTAURANTE

No entanto, a enciclopédia “Larousse Gastronomique” (Larousse-Bordas, Paris, 1996) afirma

que o primeiro restaurante digno desse nome se chamava Grande Taverne de Londres e surgiu em
1782 na Rue Richelieu, por obra de Antoine Beauvilliers, chef do Conde de Provence, futuro rei Luís
XVIII.
 Assim, em 1782, em Paris, Antoine Beaubillers fundou o primeiro restaurante do jeito que
conhecemos ─ o La Grande Taverne of London ─, com uma equipe treinada de garçons, um salão
elegante, uma cozinha com bons ingredientes e uma boa adega. Dessa forma, os franceses
começaram a criar o hábito de comer fora.

SLIDES 07 e 08 - RESTAURANTE MAIS ANTIGO DO BRASIL

 Fundado em 1882 pelo imigrante português Armando Manoel Leite de França, ainda
no Brasil Império e antes da abolição da escravatura, o Restaurante Leite, mais antigo
estabelecimento do seu tipo no país, tem prataria, louças e cristais importados da Europa, e
conquistou ainda no século XIX a alta sociedade pernambucana — leia-se os senhores de engenho,
intelectuais e político. Uma de suas iguarias mais célebres é a cartola, sobremesa típica da cozinha
pernambucana. Frutos do mar e peixes, com destaque para o bacalhau, são o carro-chefe do
cardápio

SLIDE 09 - COUVERT

Couvert, entrada, antepasto, aperitivo

O primeiro passo de uma refeição, e também a primeira sessão de um cardápio geralmente reúne
alguns termos que podem facilmente confundir consumidores e também profissionais e
empresários da área. Qual é exatamente a diferença entre entrada, couvert, antepasto e aperitivo?
Entradas: é a primeira sessão de um menu e são as opções para “entrar” na refeição. Nessa parte
estão incluídos o couvert, o antepasto e o aperitivo. Cabe lembrar que as entradas abrangem
pequenos pratos como polentas, porções mini de pratos principais e a gama é bem extensa. A única
recomendação que se faz é não utilizar ingredientes com sabor muito marcante, para não se
sobreporem à sequência de pratos da refeição.
Couvert: esse é o que mais confunde a cabeça das pessoas e, até onde sei, é um termo usado apenas
no Brasil. Acabou virando sinônimo de uma cestinha de pães da casa com pastas e conservas, mas
na verdade, não é isso. Couvert é, em francês, cobertura. Aí o cliente questiona. Cobertura de que?
Do uso das instalações de um restaurante. Basicamente uma taxa que você paga por utilizar os
talheres, taças, copos, guardanapos, toalhas de mesa e tudo mais de um estabelecimento. É uma
cobertura paga para compensar o desgaste, bem como possível danos causados a esses itens.
Parece abusivo, não é? Todos acham, por isso como “cortesia” passou-se a oferecer os itens que
descrevi anteriormente e o couvert acabou recebendo esta nova face.
Antepasto: como o nome já denuncia, provém do italiano, é o que vem antes da pasta, da massa.
Italianos costumam dividir suas refeições completas em um antepasto, um primeiro prato de
massa/risoto e um segundo de carne, finalizado com doce. O antepasto é, muitas vezes, servido
como couvert. Este sim tem essa constituição de pastas, preparos frios mediterrâneos, queijos,
embutidos, azeitonas, grissinis e itens que conhecemos bem. Em resumo, antepasto além de ser ele
próprio, está incluído em entradas e couvert.
Aperitivo: aí um conceito misto, pois o aperitivo, no Brasil, acabou herdando características de duas
palavras diferentes: appetizers (do inglês, que é basicamente entrada) e aperitif (também do inglês,
mas dessa vez, são bebidas alcoólicas). Em sua primeira origem, podemos realmente considerar o
aperitivo um sinônimo para as entradas, porém, considerando sua segunda origem, seu significado
se torna mais amplo e engloba também bebidas alcoólicas servidas antes das refeições ou ao fim
delas, chamados de digestivos. Aperitivos comuns e conhecidos são a grapa, vinho do Porto e ainda
alguns licores.

SLIDE 10,11 e 12 – PRATOS DO RESTAURANTE E SOBREMESA CARTOLA

 O restaurante Leite abre apenas para almoço de domingo à sexta. O menu tem saladas,
entradas, carnes, aves e sobretudo pratos à base de peixes e frutos do mar.
A cartola é uma das receitas mais presentes na vida do pernambucano. Por esse motivo, ela
se tornou Patrimônio Cultural Imaterial do Estado em 2009. Essa sobremesa tradicional é mais
antiga do que imaginam. Por mais que não consigam determinar quem inventou o prato, que
consiste em banana assada, queijo do Sertão e canela ou açúcar por cima, já sabemos que ele foi
originado nas casas de engenho.
Na verdade, a iguaria foi uma junção de costumes, técnicas e ingredientes usados por três
povos que formaram a cultura do Nordeste brasileiro: os portugueses, indígenas e os escravos
africanos. A banana bem madura, trazida pelos portugueses das ilhas Canárias, o queijo do Sertão,
conhecido como queijo manteiga, muito consumido em meio aos escravos, e seu toque final, a
canela, formaram um prato que ultrapassou as fronteiras de Pernambuco e se tornou querido por
todo o Nordeste.

SLIDE 13 – HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN

Publicado pela primeira vez em 1900, com o passar dos anos, se tornou um importante guia turístico
e gastronômico. Além disso, o Guia Michelin reconhece os melhores chefs e restaurantes, que são
premiados com as famosas estrelas Michelin após um criterioso processo de avaliação.

SLIDE 14- HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN

Uma grande visão
Tudo começou em Clermont-Ferrand, no centro da França, em 1889, quando os irmãos
Andre e Edouard Michelin fundaram sua empresa de pneus homônima, alimentada por uma grande
visão para a indústria automobilística francesa em uma época em que havia menos de 3 mil carros
no país. Para ajudar os motoristas a realizar suas viagens – aumentando, assim, as vendas de carros
e, por sua vez, as compras de pneus –, os irmãos Michelin produziram um pequeno guia com
informações úteis para os viajantes, como mapas, como trocar um pneu, onde encher o tanque de
gasolina, e maravilhosamente – para o viajante em busca de descanso das aventuras do dia – uma
lista de lugares para comer ou passar a noite.
Por duas décadas, toda essa informação era fornecida sem nenhum custo. Até um encontro
fatídico, que até hoje é contado em tom de anedota, quando Andre Michelin chegou a uma loja de
pneus e viu seus amados guias sendo usados para sustentar uma bancada de trabalho. Baseado no
princípio de que “o homem só respeita verdadeiramente aquilo que paga”, um novo guia I HELIN
foi lançado em 1920 e vendido por sete francos. Pela primeira vez, contemplaram-se uma lista de
hotéis em Paris e listas de restaurantes de acordo com categorias específicas. Foram excluídos os
anúncios pagos do guia. Reconhecendo a crescente influência da seção de restaurantes do guia, os
irmãos Michelin também recrutaram uma equipe de clientes ocultos – ou inspetores de
restaurantes, como os conhecemos hoje – para visitar e rever restaurantes anonimamente.

SLIDE 15- HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN

O que são as estrelas Michelin? Em 1926, o guia começou a conceder estrelas aos restaurantes de
destaque. Inicialmente, havia apenas uma estrela, entretanto, cinco anos depois, foi estabelecida a
hierarquia conhecida hoje. A avaliação da quantidade de estrelas é feita com base em alguns
critérios, como: qualidade dos ingredientes, personalidade do chef e domínio do sabor e das
técnicas culinárias. Veja as principais diferenças de cada estrela:
 • uma estrela: restaurantes que recebem uma estrela são reconhecidos pela preparação da
cozinha, pela regularidade na execução dos pratos e pela utilização de ingredientes de boa
qualidade;
• duas estrelas: além dos critérios avaliados na categoria de uma estrela, os estabelecimentos
que recebem a segunda honraria ainda contam com um chef talentoso. Sendo assim, vale a
pena fazer um desvio na viagem para visitar o local;
• três estrelas: a premiação máxima prestigia as cozinhas excepcionais, que apresentam
pratos saborosos, ingredientes de qualidade, chef renomado e uma experiência
diferenciada, com pratos que encantam a cada garfada.
Quando uma estrela é concedida, o restaurante assume um novo status perante críticos e o público.
Por isso, muitos chefs almejam essa honraria. Entre os países com o maior número de locais
estrelados, estão França, Japão, Estado Unidos, Alemanha, Espanha e Itália. Se conquistar uma
estrela não é fácil, mantê-la ou obter novas também é uma missão e tanto. Os restaurantes precisam
seguir um altíssimo padrão de qualidade, além de investir em equipe, treinamentos e ingredientes,
entre outros elementos. Um estabelecimento com estrelas Michelin precisa de uma ampla equipe
e profissionais altamente capacitados, tais como chef executivo, chef de cozinha, subchef, chef de
confeitaria, estagiários e copeiros.

Os restaurantes que alcançam uma, duas ou três estrelas passam por um criterioso processo de
avaliação que envolve a visita de inspetores treinados e com experiência no setor. Esses
profissionais têm conhecimento para analisar texturas, sabores e ingredientes. Os avaliadores
atuam de forma anônima, ou seja, os restaurantes não são informados sobre a visita e eles são
tratados como clientes comuns — inclusive, pagam a conta. Em alguns raros casos — quando é
necessário ir até a cozinha, por exemplo —, o inspetor se identifica, mas isso acontece somente
após a finalização das outras etapas da avaliação. As premiações são definidas por decisão coletiva
e podem envolver mais de uma visita e com diferentes inspetores. Há restaurantes que recebem
entre 3 e 4 visitas durante o processo de avaliação.

SLIDES 16 e 17- HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN- BIB GOURMAND

O Bib é esse simpático e rechonchudo boneco da Michelin. Ele dá nome à categoria especial do Guia
Michelin, que reúne restaurantes mais informais, mas dentro dos padrões da alta gastronomia. A
vantagem são os preços moderados. A característica principal dos restaurantes detentores do selo
Bib Gourmand é o ótimo custo-benefício, que na maioria das vezes não quer dizer barato com todas
as letras. Apesar de ser uma categoria menos exigente, ainda assim trata-se de um selo do Guia
Michelin, ou seja: pode confiar. Dificilmente você vai ter uma surpresa negativa. A gente adora essa
categoria, e já visitamos vários dos detentores da insígnia Bib Gourmand.

SLIDE 18 - HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN- CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

O processo de avaliação segue cinco critérios relacionados à produção dos pratos e aos sabores.
Aspectos relacionados ao ambiente, como mesas, decoração diferenciada e serviços sofisticados,
entram na categoria de conforto e são classificados pelos símbolos dos talheres, como explicamos
anteriormente. Veja a lista:

• qualidade dos produtos: nesse critério, o inspetor analisa a escolha e a qualidade dos
ingredientes, a sazonalidade etc.;
• domínio do sabor e técnicas culinárias: os inspetores avaliam a habilidade no
preparo, a temperatura, a apresentação, o equilíbrio de sabores, entre outros itens;
• personalidade do chef: são considerados a atuação do chef, experiência e níveis de
criatividade;
• qualidade e preço: a relação custo-benefício também faz parte do processo de
avaliação;
• consistência entre visitas: leva-se em conta a consistência dos padrões culinários,
tanto do menu completo quanto dos pratos durante o ano. Além disso, o restaurante é
avaliado em mais de uma visita, então, ele precisa seguir o mesmo padrão com todos os
clientes.

SLIDE 19 - HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN- PROCESSO DE AVALIAÇÃO

Os restaurantes que alcançam uma, duas ou três estrelas passam por um criterioso processo
de avaliação que envolve a visita de inspetores treinados e com experiência no setor. Esses
profissionais têm conhecimento para analisar texturas, sabores e ingredientes. Os avaliadores
atuam de forma anônima, ou seja, os restaurantes não são informados sobre a visita e eles são
tratados como clientes comuns — inclusive, pagam a conta. Em alguns raros casos — quando é
necessário ir até a cozinha, por exemplo —, o inspetor se identifica, mas isso acontece somente
após a finalização das outras etapas da avaliação. As premiações são definidas por decisão coletiva
e podem envolver mais de uma visita e com diferentes inspetores. Há restaurantes que recebem
entre 3 e 4 visitas durante o processo de avaliação.

SLIDE 20 - HISTÓRIA DO GUIA MICHELIN- GUIA MICHELIN NO BRASIL

O Guia Michelin no Brasil

O Grupo Michelin chegou ao Brasil em 1927 e tem uma grande presença no setor
automobilístico. Entretanto, o Guia Michelin só foi lançado por aqui em 2015. A edição brasileira é
a única da América do Sul e traz recomendações de estabelecimentos nas cidades de São Paulo e
Rio de Janeiro.
O primeiro restaurante estrelado do país foi o D.O.M, do chef Alex Atala. Ele conquistou as
suas duas estrelas na edição de inauguração e manteve a exclusividade do título até 2018, quando
as casas Oro e Tuju também alcançaram a honraria. O Brasil ainda não conta com restaurantes com
três Estrelas.
SLIDES 21, 22 e 23 - RESTAURANTES NO BRASIL COM ESTRELAS MICHELIN - DOM
O D.O.M, do chef Alex Atala, tem duas estrelas Michelin, sendo o primeiro brasileiro a alcançar essa
honraria. O estabelecimento foi fundado em 1999 e as estrelas foram conquistas em 2015, quando
o Guia Michelin iniciou a edição brasileira. O chef Alex Atala é conhecido por reinventar e disseminar
a culinária brasileira pelo mundo. Sendo assim, ao visitar o local, você encontrará pratos autorais e
ousados feitos com ingredientes de diversas regiões do país, tais como tapioca, castanha de baru,
jambu e tucupi.
MENU

MENU PRÉ DESCOBRIMENTO

O cardápio é baseado em ingredientes que eram utilizados pelos índios, antes da chegada dos
portugueses que iriam colonizar o Brasil. Cada prato servido é explicado pelos garçons.
Entrada: formiga saúva gigante que vem da Amazônia, era e ainda é utilizada para temperar alguns
pratos; cápsula de caipirinha temperada com formiga saúva. O espetáculo tem início com a formiga
Saúva amazônica, crocante e com sabor de capim santo intenso e marcante, usada como tempero
pelos índios. Experimenta-se pura e com uma bala de caipirinha.

SLIDES 24 a 30 - PRATOS MENU DEGUSTAÇÃO

SLIDES 31 e 32– FORMIGAS
Chamam-se saúvas as formigas-cortadeiras no Brasil. No Brasil, as saúvas constam como uma das
mais importantes pragas agrícolas, sendo tão abundantes e ativas nas lavouras que os primeiros
colonizadores as denominavam de "o verdadeiro Rei do Brasil". Estas formigas-cortadeiras cortam
pedaços de folhas, que carregam para seus formigueiros a fim de criarem um fungo que constitui o
seu alimento exclusivo. As folhas e outras partes de plantas (tanto mono como dicotiledôneas)
cortadas pelas saúvas, depois de levadas para o interior do formigueiro servem de substrato para o
cultivo de um fungo mutualista do qual as formigas se alimentam. Assim como as demais formigas,
a rainha (chamada nas saúvas de Tanajura) precisam voar para acasalar com os machos (içás), a fim
de escavar o solo ao cair, e fundar um novo formigueiro.
Macho ou fêmea: se elas têm asas, normalmente, são machos. Isso porque entre as fêmeas
só a rainha formiga tem asas e o que diferencia a rainha das formigas machos a resposta é simples:
é o tamanho. a rainha é bem grande e gorducha por causa dos ovos que leva em seu abdômen. Os
machos, por outro lado, não têm um tamanho muito diferente das formiguinhas sem asas, que
provavelmente são meninas.

https://youtu.be/8nNl8ibvSMA
SLIDE 33 – MENU PRÉ DESCOBRIMENTO: TAPIOCA COM LAGOSTIM E COCO

Camarão e lagostim são crustáceos. Embora pertençam à mesma família, o camarão e o

lagostim diferem de várias maneiras. Ao comparar seu físico, as lagostas podem ser facilmente
distinguidas dos camarões. Lagostins são maiores que camarões. Outra diferença notável é que um
camarão é um crustáceo de água salgada, enquanto o lagostim é um crustáceo de água doce.
Lagostins estão intimamente relacionados a lagostas. Eles têm brânquias semelhantes a penas e são
encontrados principalmente em águas doces que não congelam no fundo. Lagostins são geralmente
encontrados em abundância em riachos e riachos. Quando comparados aos lagostins, os camarões
têm brânquias ramificadas. Ao contrário de outros crustáceos, os camarões têm garras em três
pares de pernas. Também é possível observar que os camarões, ao contrário de outros decápodes,
não criam seus ovos nos pleópodes. Por outro lado, os camarões liberam seus ovos na água. Outra
coisa é que os lagostins não têm pinças e a carne é menos doce que a dos camarões. Ao falar sobre
camarões e lagostins como prato, as pessoas preferem camarões a lagostins.
Apesar de tanto o lagostim como a lagosta terem garras, caudas segmentadas, dez pernas e
antenas longas, os dois crustáceos se diferem em tamanho, habitat e aparência, tornando-se, assim,
mais fácil distinguir um do outro. Ao verificar a salinidade da água em que o animal vive, fica fácil
descobrir qual é qual. Afinal, as lagostas vivem em ambientes marinhos, enquanto o lagostim
prospera em água doce. Além disso, os lagostins vivem perto de bancos de rio ou à beira de lagos,
onde podem construir montes de lama para viver durante a seca. Lagostas, em contrapartida,
geralmente vivem em águas mais profundas, e não perto de costas. O tamanho é outro fator que
torna fácil distinguir os animais. Isso porque as medidas médias dos lagostins são de 15 ou 17 cm de
comprimento, enquanto as lagostas regularmente chegam a bem mais de 30 cm de comprimento.
Quanto às diferenças no paladar, tenha em mente que o sabor da lagosta é ligeiramente marinho,
quase doce, se bem
SLIDE 34 –PREÇO: LAGOSTIM E LAGOSTA

SLIDE 35 –TAPIOCA X BEIJU

Em algumas regiões do Brasil, o prato tapioca é também chamado de beiju. Isso gera uma
certa confusão, pois beiju é também a denominação para um prato similar à tapioca, mas feito com
a massa da mandioca inteira, ralada e peneirada, ao invés de ser feito apenas com o amido de
mandioca, tal como a tapioca.
BEIJU e TAPIOCA: Muita gente se confunde sobre como chamá-la. Resumindo de forma bem
simples, tapioca é o nome do prato final, no formato de uma panqueca. Ele é feito na frigideira
usando a goma de mandioca, também chamado de goma de tapioca. Em outras palavras, assim
como o ovo é ingrediente pra preparar uma omelete ou ovo mexido, a goma de tapioca é a base
para obtermos a tapioca, que é resultado do preparo final. A tapioca granulada não é utilizada no
preparo da tapioca de frigideira. Há duas opções para o preparo da tapioca que podemos encontrar
em supermercados: o polvilho doce (fécula de mandioca seca) e a goma fresca de mandioca
(também chamada de tapioca).

GOMA PARA TAPIOCA: A goma fresca (ou goma hidratada) é a fécula de mandioca hidratada e já
está pronta para ser usada – coloque-a diretamente na frigideira e em poucos minutos terá a sua
tapioca. Para saber se o produto que está comprando é a goma fresca, veja se na lista de
ingredientes constam “fécula de mandioca e água”.

SLIDE 36 –AMIDO OU FÉCULA

No Brasil, dá-se o nome de fécula ao amido em pó extraído de partes subterrâneas de uma planta
(raiz, rizoma) – fécula de mandioca, fécula de batata, etc. Fécula de mandioca é o amido extraído
das raízes da mandioca. É extraída por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos
adequados. A fécula de mandioca também é conhecida por outros nomes, tais como: amido de
mandioca, goma e polvilho doce. Polvilho doce e fécula de mandioca são tecnicamente o mesmo
produto. Já, comercialmente, é comum associar polvilho doce ao produto obtido por secagem solar,
em unidades de menor escala e com menor grau de automatização do processo de produção.
FÉCULA: a legislação brasileira diferencia amido de fécula. A substância amilácea encontrada em
grãos (milho) é chamada amido. Já a encontrada em raízes (mandioca) chama-se fécula. Além disso,
o amido e a fécula apresentam o padrão de cozimento diferente, o que determina mercados
diferenciados para ambos. Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira,
o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e
tubérculos. A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a
composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.

SLIDE 37 –FOTOS PRODUTOS COMECIAIS: FÉCULA / GOMA PARA TAPIOCA / TAPIOCA

SLIDE 38 – O QUE É POLVILHO? DIFERENÇA ENTRE POLVILHO DOCE E AZEDO

Polvilho doce e polvilho azedo são obtidos da mesma forma, mas o polvilho azedo é chamado de
“amido modificado” pois passa por uma etapa adicional, de fermentação, após a etapa de
decantação da fécula de mandioca e antes da secagem, que deve ser feita ao sol. Polvilho azedo é
um ingrediente essencial na fabricação de pão-de-queijo e também no biscoito de polvilho. Já o
polvilho doce é o que utilizamos para preparar a tapioca/beiju. Enquanto a tapioca é feita apenas
com a fécula (amido) da mandioca, o beiju é feito com a mandioca inteira, ralada. Mas em algumas
regiões do Brasil isso não se aplica, sendo beiju mais um sinônimo de tapioca. Tapioca granulada é
a fécula de mandioca que foi hidratada e depois seca, formando grânulos duros e irregulares. É
similar ao sagu. É usada para preparar pudins, cuscuz, bolos, etc.

POLVILHO DOCE: Polvilho ou fécula de mandioca é o produto amiláceo extraído da mandioca.

POLVILHO AZEDO: Segundo a legislação, o polvilho azedo é o produto amiláceo acidificado da
mandioca. Tradicionalmente, o produto é produzido por fermentação e seco ao sol. A Legislação
brasileira, através das Normas para Alimentos e Bebidas, diferencia a fécula (polvilho doce) do
polvilho azedo apenas pelo teor de acidez, sem levar em consideração sua principal característica,
que é a expansão sem necessidade de fermento químico ou biológico.O polvilho azedo é um
derivado da fécula de mandioca. É considerado um amido modificado por oxidação. Graças a esta
modificação, adquire a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. Essa expansão
permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo. A fécula da mandioca recebe
também a denominação de polvilho. O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado
por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do
polvilho doce. A procura de polvilho azedo é grande por parte do consumidor, principalmente para
ser utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pão de queijo, bolos, etc.
Além desses produtos, o polvilho azedo é também muito utilizado como revestimento em
amendoim japonês. É insubstituível no preparo de biscoito salgado, que se caracteriza por ser um
produto muito leve e volumoso, resultado da expansão do polvilho azedo ao forno. O polvilho azedo
é um amido modificado com temperatura de gelificação inferior a fécula de mandioca nativa, o que
explica a possibilidade de gelificação do amido pelo processo de escaldamento. O amido gelificado
ajuda a reter CO2 e expande a massa.

SLIDES 39, 40 e 41 – POLVILHO DOCE CASEIRO

Basicamente é descascar, cortar, lavar e processar. Cobre a mandioca com água e bater bem para
extrair o amido da mandioca. Bater durante alguns minutos até obter uma polpa bem processada.

Peneirar / filtrar essa polpa, pois o amido está contido no líquido, para isso tirar o máximo possível
do líquido. Pode bater novamente a polpa e repetir o processo até o líquido ficar bem mais claro.

Esse líquido fica em repouso até que ocorra a decantação do amido que vai para o fundo do
recipiente.

A massa que resultou pode ser usada em composteira, engrossa sopas, fazer bolinhos, pode secar
e quando seca ela vira uma farinha de mandioca só que com teor de carboidrato menor pois a fécula
já foi retirada.

Retirar a água, pode secar com toalha de papel, pode guardar essa fécula como está na geladeira
ou pode ser seca. Deixar no sol ou levar ao forno 80-100ºC.

SLIDE 42– PÉROLAS DE TAPIOCA

SLIDE 43– PÉROLAS DE TAPIOCA

SLIDE 44– PRIPIOCA

 A Priprioca é uma planta da família das Cyperaceae e tem como nome científico Cyperus
articulatus L. Pode ser considerada uma espécie de capim alto com flores bem pequenas. Seus talos
produzem uma raiz em forma de tubérculos que, quando cortados, exalam um perfume delicioso,
fresco, amadeirado e picante. É tradicionalmente usado em banhos de cheiro e na fabricação de
colônias artesanais na região. Seu sucesso é tão grande que o aroma da planta, combinado ao de
outras plantas aromáticas, é conhecido como “o cheiro-do-pará”. Apesar do uso culinário não ser
comum, a Priprioca já começa a ganhar espaço nos grandes restaurantes. O renomado chef Alex
Atala, por exemplo, já escreveu um artigo acadêmico sobre o uso da raiz como elemento aromático
de alguns pratos.
O uso recente da raiz como elemento aromático se deu, pois, a raiz nunca tinha sido incluída
na alimentação, nem mesmo pelos indígenas da região Amazônica. Assim, para viabilizar a Priprioca
como ingrediente na cozinha foi necessário desenvolver alguns estudos. Primeiramente, verificou-
se que a planta não era tóxica. Depois, chegou-se a conclusão que não havia alcaloides em sua
composição. Dessa maneira, ficou claro que o uso culinário era considerado seguro.
A priprioca é usada de maneira similar à baunilha, mas com outra nuance de sabor, com
leves notas de terra e fumaça e notas aromáticas oscilando entre ervas e madeira. Em relação à sua
composição nutricional ainda é necessário esperar por resultados de estudos que possam contribuir
com esse perfil. Sua essência tem o versatilidade e algumas das aplicações dadas à baunilha, mas
com outra nuance de sabor, com leves notas terrosas e esfumaçadas e notas aromáticas oscilando
entre o herbal e o amadeirado. Isso é nenhuma surpresa, portanto, que o uso gastronômico da raiz
tenha apresentado em vários congressos internacionais, gerando curiosidade e espanto.

ATALA, Alex. A new ingredient: The introduction of priprioca in gastronomy. International Journal
of Gastronomy and Food Science, v. 1, n. 1, p. 61-63, 2012.