APOSTILA CURSO DE

COZINHEIRO

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 A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Síntese da gastronomia: “É a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer

a quem come”. A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela
associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um (a) cozinheiro
(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da
alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas
também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e
a música ou dança que acompanham as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que
se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um
provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas
vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo que foi
descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente
era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e a partir daí
o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que
se pode produzir vários tipos de alimentos.
A idade antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, os povos
faziam grandes banquetes para comemorações de vitorias em guerras e
comemorações da família real, o povo egípcio inventou a padaria artística
produzindo pães de diferentes formas. A idade média foi marcada pela força da
igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha foi baseada em vinhos em pães e
também eram baseados na cozinha romana, os monges simplificaram a
preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi
um alimento muito valorizado, havia um abuso muito grande em especiarias,
como pimentas, noz moscada, gengibre e outros.
A idade moderna foi à época das grandes inovações, foi o período do
renascimento e da descoberta de novas sensações e a gastronomia como sempre
acompanha a história. O homem renascentista aporta refinamento e bons modos
também no ato de estar à mesa. Existiam códigos de cortesia, ainda em vigor na
atualidade, consagrando uma grande parte ao comportamento à mesa.
Alguns códigos:

✓ À mesa, a alegria demonstrada não deve ser excessiva;

✓ Ninguém se deve sentar à mesa sem previamente lavar as mãos;
✓ A tristeza não é um sentimento adequado para o momento da refeição;
✓ As necessidades fisiológicas não devem ser satisfeitas durante a refeição;
✓ Ao sentar-se à mesa a cintura não deve estar muito apertada;
✓ O guardanapo deve ser pousado no colo ou no braço esquerdo;

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 ✓ O homem não deve comer de chapéu, mas deve ter o cuidado de estar bem
penteado;
✓ O copo e a faca situam-se à direita;
✓ O pão localiza-se à esquerda;
✓ Não se deve comer (só) com as mãos;
✓ As mãos não devem ser limpas ao vestuário;
✓ Só os velhos e os doentes podem pousar os cotovelos na mesa durante a
refeição;
✓ Os jovens devem beber água, não vinho;

A idade contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do

aperfeiçoamento nessa época a França passou por dois períodos distintos um
durante Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e
preferia a comida italiana e o outro período que é o pós Bonaparte onde a França
passa por um período chamado de restauração onde volta o requinte da culinária
francesa, foi aí onde os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa
cada vez mais luxuosos e artísticos com o intuito de informar aos clientes o que
havia para comer e beber. nessa época também os chefs de cozinha passaram a
trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes, pois tinham
perdido seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou enfraquecida
após a revolução, tudo isso, aliado a revolução francesa, fez nascer a cozinha
burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta
gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de
laboratório, após a restauração veio uma grande crise na economia francesa que
afetou também a gastronomia fazendo com que pequenos cafés e restaurantes
fechassem as portas, apesar da crise esse período foi marcado pela atuação de
grandes chefs, gourmets, cozinheiros, escritores da mesa um deles foi o Grimod
de La Raynière que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de
serviço à francesa, outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin
um grande filósofo da mesa tendo elaborado normas que o tornaram famoso, a
culinária francesa atingiu seu apogeu no final do século XIX com a criação da
escola de ensino da cozinha francesa Le Cordon Bleu que é reconhecida em todo o
mundo e hoje possui filiais em todo o mundo, a partir daí a cozinha se
internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo.
A arte do prazer da comida motivou génios como Leonardo da Vinci, inventor de
vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho,
regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas. Percursor da nouvelle
cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs"
em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos
como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco
era avesso a descrições, mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde.
Gastronomia no Brasil

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A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento
em que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com os índios
que tinham sua própria culinária que era totalmente diferente do que os
portugueses conheciam, era uma culinária baseada em frutos da terra como o
milho, o feijão, a fava , a mandioca, a goiaba e é da mandioca eles retiravam seu
principal alimento que era a farinha, há relatos de que a farinha era totalmente
indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados
na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru,
como assado, como cozido. Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias
de hoje, teve muitos povos que vindo para o Brasil trouxeram muito de suas
crenças, culturas, gostos e hábitos, que de certa forma misturaram com a nossa
cultura. Essa cultura onde a gastronomia faz parte.

Desse modo cada imigrante que veio para o nosso país trouxe sua preferência
alimentar. A maior influência sem sombra de dúvidas foi com a chegada da
família Real, quando Pedro Álvares Cabral descobriu o Brasil trouxe de suas
navegações pelas regiões do Oriente, Índia os condimentos. Trouxeram também
presunto, vinho, pão, açúcar e etc.. Como eles também encontraram aqui
animais, plantas e peixes que não conheciam. Os portugueses trouxeram seus
hábitos alimentares já com suas influencias com os orientais, a cultura negra, as
escravas africanas trabalhavam na cozinha das fazendas, e um pouco da cultura
indígena, sendo que permanecem até os dias de hoje.

A colonização do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira essa

cozinha é resultado da mistura de três povos, os portugueses, os africanos e os
indígenas a mistura dessas três culinárias formou a culinária brasileira, a farinha
um prato típico indígena foi nacionalizado pelos portugueses, alguns pratos já
existentes no Brasil foram incorporados à cultura negra recém-chegada no Brasil,
por exemplo, o milho foi incluído no culto a Oxóssi.

Após a independência do Brasil de Portugal a cozinha brasileira se afirmou, a

cachaça foi uma grande animadora dos encontros anti-portugal, a produção de
café ia crescendo cada vez mais, a culinária italiana foi outra que teve muita
influencia na culinária brasileira devido a grande entrada de italianos no período
do café, a partir daí a culinária brasileira foi de consolidando buscando um
detalhe em cada país e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia.

Os outros países também tiveram influência na gastronomia do Brasil. A Europa

teve sua participação na nossa cultura alimentar em varias cidades brasileiras.
Portanto a gastronomia brasileira se deve a influência de vários povos. A
participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os dois
países tiveram influência dos árabes. Mas foram os alemães os primeiros a vir
fundar colônias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e
também no Espírito Santo. O alemão não trouxe só a influência, mas um reforço

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de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as
carnes salgadas e defumadas. Os gregos e romanos já tinham todo cuidado de
como preparar a alimentação. Os romanos eram mais criativos, pois eram mais
valorizados. Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e
também trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os
molhos densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana
que acabou participando e muito na gastronomia brasileira. Toda culinária
nacional é formada por cozinhas regionais. No Brasil as influências foram muitas.
A partir delas apareceram adaptações e variações. Como a cozinha sertaneja,
nordestina, caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras.
Hoje se tem uma nova era de pesquisa devido à atenção sobre a origem dos
pratos, aos ingredientes e a evolução das receitas. Foi desde 1955 que iniciou o
conceito de comer rápido e com as mãos.
A comida japonesa é admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentação
dos pratos, e na simplicidade de preparo dos alimentos, ela consegui combinar
sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo deve ser feito na hora, e se usa só
alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa é feita com tempo para
se liberar emoção. Não podemos esquecer que a revolução industrial nos trouxe
avanços tecnológicos como: fogão a gás, a pasteurização, a refrigeração, e a luz
elétrica. Com a luz elétrica os jantares começaram a ser servido mais tarde sendo
assim criado na Inglaterra o chá das cinco, sendo mais uma refeição.
A gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida, após com a
globalização todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e também com o
advento das multi-nacionais grandes redes de produtos alimentícios levando o
mesmo alimento para todas as partes do mundo, já as cozinhas regionais tentam
mesmo com a globalização preservar o que lhe é peculiar, pois é isso exatamente
que os faz diferentes do resto do mundo. Cada canto do mundo tem sua cozinha
regional com peculiaridades inerentes a elas. No Brasil não é diferente, possui
diversos tipos de culinárias espalhadas pelo País. Os principais eixos
gastronômicos do País é o Rio de Janeiro e São Paulo.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

A higiene é fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de

trabalho, principalmente dentro de uma cozinha. E esta não se limita somente ao
ambiente, mas também às práticas do manipulador.

Higiene e aparência pessoal

É fundamental para uma empresa de alimentos ter uma equipe de

funcionários que prime pela sua higiene pessoal começando sempre do dono do
estabelecimento. A fim de promover um local de trabalho higiênico, é preciso que

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todos estejam comprometidos e atentos com a importância de se estar limpo
antes mesmo de começar seu expediente. Alguns pontos fundamentais são:
✓ Banhos diários;
✓ Dentes limpos e sem cáries, e escovados posteriormente a cada refeição;
✓ Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que
caiam sobre os alimentos, no caso de homens, têm que estar barbeados;
✓ Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acúmulo de sujeira debaixo delas e
a contaminação dos alimentos, bem como evitar a contaminação química
do esmalte que pode sair;
✓ Não usar bijuterias e acessórios, para evitar que caiam nos alimentos
durante seu manuseio;
✓ Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservação, evitando
que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente externo fiquem
próximas dos alimentos tratados;
✓ Roupas adequadas ao ambiente.

Higiene das mãos

As mãos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em
constante contato com os alimentos que estão sendo produzidos, precisam estar
impecavelmente limpas, o tempo todo. Para mantê-las dessa maneiras, o
procedimento adequado é:

A lavagem das mãos deve ocorrer sempre após:

− Vestir-se para iniciar o trabalho;
− A remoção e troca de forros de lixeiras;
− Manusear alimentos crus;
− Fumar;
− Levar as mãos no cabelo;
− Assoar o nariz;
− Comer;
− Usar o sanitário.

Como lavar as mãos:

− Molhar as mãos com bastante sabão;
− Usar sabão líquido;

− Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas;

− Enxaguar;
− Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente;

− Aplicar uma solução desinfetante.

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Higiene do ambiente
Nas instalações da empresa é necessário que o ambiente seja composto por
materiais que facilitem a manutenção de sua limpeza de uma forma adequada e
que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acúmulo de
sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se
precaver da contaminação deles por bactérias e afins. Algumas dicas para tal
objetivo são:

✓ Colocar piso de cerâmica resistente e antiderrapante para evitar acidentes

na hora de tratar os alimentos – evitar que caiam, bem como que alguém
se machuque -, e de fácil limpeza e sanitização, a fim de evitar que sujeiras
se acumulem pelo chão;
✓ Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fácil
manutenção de sua limpeza;
✓ Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da
água, mas impedir entrada de insetos;
✓ Janelas têm que ter telas removíveis para sua limpeza;
✓ Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas
para fecharem sem a necessidade de colocar as mãos nelas;
✓ Mesas, balcões e utensílios de aço inox facilitam sua limpeza, e evitam o
acúmulo de sujeira e restos;
✓ Torneiras equipadas com água quente e fria.

Para a limpeza e sanitização de todas as partes do ambiente de trabalho, é

recomendado que se faça o seguinte processo:
✓ Enxágüe inicial;
✓ Limpeza com detergente;
✓ Sanitização (produtos químicos, dependendo da área que se está
limpando);
✓ E por fim, um enxague final.

Também, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os

alimentos, temperatura que se está armazenando-os, bem como temperatura do
local de trabalho, e as ações químicas e mecânicas que possam vir a influenciar na
conservação adequada dos alimentos.

Como proceder com o lixo

Para manter o ambiente mais organizado, e consequentemente mais limpo, o lixo

merece atenção especial. Assim, segue como tratar o mesmo:

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 ✓ A troca é obrigatória várias vezes ao dia;
✓ Armazenar os sacos de lixo em uma área exclusiva para este fim,
utilizando-se de latões bem tampados e estrados altos para evitar a
presença de animais;
✓ Lavar a área destinada ao lixo diariamente.

Controle de pragas
Deve-se tomar todos os cuidados para que não haja presença de insetos,
roedores e animais no local de manipulação de alimentos. Como o controle deve
ser realizado?

✓ Verificando sinais de presença de pragas e roedores no local (fezes,

alimentos roídos etc);
✓ Higienizando corretamente o local (paredes, pisos, tetos) e evitando o
acúmulo de sujeira, principalmente nos cantos.
✓ Mantendo sempre o lixo coberto, retirando-o sempre que necessário das
áreas de manipulação e armazenando-o em um local distante das áreas de
produção até que seja coletado.
✓ Armazenando corretamente os alimentos e não deixando caixas de papelão
e madeira no local de manipulação e estoque.
✓ Conservando adequadamente a estrutura física, (sem buracos nos pisos e
paredes), mantendo ralos fechados e janelas com telas milimetradas e
removíveis.
✓ Realizando combate químico periódico (desinsetização e desratização).
✓ Evitar fatores que propiciem a proliferação de pragas, como: resíduos de
alimentos, água estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos,
buracos em pisos, teto e paredes, mato, grama não aparada, sucata
amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos, má
limpeza das áreas de lixo;
✓ Desinsetização de desratização periódicas;

Armazenamento
Boas técnicas de armazenamento dos alimentos além de fundamentais na
manutenção do ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos,
também auxiliam a ter um ambiente organizado, facilitando o transito de
pessoas, e a produção dos insumos em questão. Algumas destas são:
✓ O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado;
✓ O primeiro alimento a entrar é o primeiro a sair, a fim de evitar o
vencimento da validade dos mesmos;

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 ✓ Evitar armazenar alimentos juntos de produtos químicos;
✓ Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso;
✓ O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe
da parede no mínimo 50 cm;
✓ Alimentos armazenados em câmaras frias devem estar dispostos de forma
a permitir uma adequada circulação de ar frio;
✓ A temperatura de armazenamento deve estar compatível com a
recomendação do fabricante.

Higiene dos utensílios

O tratamento dado aos utensílios usados no processo de manuseio dos
alimentos também é importante. Segue algumas dicas de como usá-los, guardá-
los e quais utilizar.
Evitar:
✓ Uso de utensílios desgastados, riscados e trincados;
✓ Uso de utensílios de madeira;
✓ Sopro para polir talheres e copos;
✓ Panos de pratos úmidos para a secagem de utensílios;
Manter:
✓ Utensílios limpos e secos e guardados em local apropriado.
Procedimentos de limpeza e sanificação:
✓ Enxágüe inicial;
✓ Sanificação;
✓ Enxágüe final.

Fatores que devem ser observados:

✓ Tempo de contato;
✓ Temperatura;
✓ Ação mecânica e ação química.

Contaminação alimentar
É à entrada do microrganismo no alimento, o que pode ocorrer de várias
maneiras:

✓ Através do ar
✓ Através da manipulação do alimento
✓ Através das superfícies de bancadas, equipamentos e utensílios.
✓ Através do contato do alimento cru com o alimento pronto para consumo
(contaminação cruzada).

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Como evitar a deterioração e as doenças transmitidas pelos
alimentos?

✓ Evitando que os microrganismos cheguem ao alimento:

✓ Protegendo o alimento (mantendo-o sempre coberto);

✓ Mantendo o comportamento e higiene adequados;
✓ Controlando pragas (tomando cuidados para evitar a presença de insetos,
roedores e animais no local de manipulação dos alimentos);
✓ Utilizando equipamentos e utensílios sempre limpos.

Tomando cuidados para evitar a sua multiplicação:

✓ Evitando manter o alimento à temperatura ambiente;

✓ Armazenando-os nas temperaturas adequadas;
✓ Utilizando métodos corretos de descongelamento e dessalgue.

Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos:

✓ Cozinhando completamente os alimentos, evitando o alimento mal cozido;

✓ Higienizando corretamente bancadas, utensílios e equipamentos;
✓ Higienizando corretamente as mãos.

Contaminação Cruzada

Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um local

(alimentos crus, alimentos cozidos, pessoas, superfícies ou insumos) para outro.

Alguns exemplos de contaminação cruzada:

✓ Colocar na câmara carne crua descoberta e salada já higienizada ou

carnes já cozida. O ar que circula dentro da câmara pode
transferir os microrganismos da carne para a salada;

✓ Mesma faca utilizada para cortar dois tipos de alimentos de

famílias diferentes: carne e frango ou melancia e frios (queijo,
presunto);

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 ✓ Mesma placa de altileno ou fatiadora utilizada para manipular
alimentos de famílias diferentes: queijo e presunto simultaneamente
e sem higienização

Cuidados no pré-preparo

✓ Descongelamento – o descongelamento de carnes deve ser feito em

geladeira (sob refrigeração); em forno combinado, para preparo imediato;
ou cocção direta, para alimentos que não necessitam de descongelamento
prévio. Não deve ser realizado em temperatura ambiente, para evitar
multiplicação microbiana.
✓ Corte de carnes – deve ser feito em pequenas quantidades para que o
alimento não permaneça mais de 30 minutos em temperatura ambiente.
✓ Resfriamento – deve ser o mais rápido possível, utilizando técnicas
adequadas de resfriamento e com auxílio de banho de gelo, se possível.
✓ Dessalgue – em água fervente, trocando a água por 2 ou 3 vezes após
fervura, ou em água fria, trocando-a por 2 ou 3 vezes e mantendo em
geladeira.

Cuidados no cozimento

O cozimento do alimento, além de lhe dar características agradáveis, deve ser

suficiente para eliminar os microrganismos capazes de causar uma doença. O
alimento deve atingir a temperatura de 70ºC no centro geométrico.

Após o cozimento o alimento deve ser protegido contra:

• Contaminação – utilizando utensílios e equipamentos limpos.

• Multiplicação dos microrganismos – mantendo o alimento na temperatura
ideal (alimentos quentes à temperatura de 60ºC e alimentos frios a
temperatura de até 5ºC).

Cuidados no resfriamento

Alguns alimentos, após o cozimento, devem ser resfriados para serem

consumidos frios (saladas). O resfriamento mal feito pode ocasionar a
multiplicação dos microrganismos. Para evitar isto o resfriamento deve ser
rápido: o alimento deve passar de 60ºC para 10ºC em no máximo 2 horas.
Para isso deve-se:

✓ Distribuir o alimento em recipientes rasos;

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 ✓ Deixar sair o vapor em temperatura ambiente (exposição máxima de 30
minutos à temperatura ambiente);
✓ Colocar para resfriar em câmara fria ou geladeira, arrumando de modo
que haja circulação de ar;
✓ Manter o alimento coberto.

Cuidados no reaquecimento

Ao reaquecer um alimento o mesmo deve atingir a temperatura de cozimento

(70º C).

Cuidados na manutenção
Os alimentos, após o cozimento, devem ser manipulados com higiene e rapidez. É
necessário então:

✓ Mantê-los cobertos;
✓ Alimentos quentes devem ser mantidos em temperatura mínima de 60º C
por 6 horas, e alimentos frios à 4º C por 2 horas.
✓ Alimentos quentes devem ficar em equipamentos de manutenção à quente
(estufa, forno ou banho-maria, por exemplo).
✓ A água do banho-maria deve ficar entre 80º C e 90º C.

Cuidados no porcionamento
Durante o porcionamento do alimento deve-se observar:

✓ Higiene do manipulador,
✓ Utilização de utensílios higienizados e exclusivos para cada preparação.

Cuidados na distribuição

Durante a distribuição devem ser tomados cuidados para evitar a contaminação

ou multiplicação do microrganismo, tais como:

✓ Manutenção em temperatura adequada;

✓ Preparo do alimento o mais próximo do horário de servir;
✓ Manter balcão de distribuição em temperatura adequada;
✓ Utilizar cubas higienizadas;

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 ✓ Reaquecer o alimento caso esteja com temperatura abaixo da mínima
permitida.

Utilização de sobras

✓ Sobras são alimentos prontos mas que não foram distribuídos. Para serem
reutilizados devem ser observadas as seguintes condições:
✓ Só devem ser reutilizadas sobras que tenham sido mantidas com todos os
cuidados citados anteriormente;
✓ Alimentos servidos não podem ser reaproveitados.
✓ O alimento deve ser reaquecido à temperatura de cozimento e mantido na
temperatura de manutenção à quente, ou resfriado, para alimentos
servidos frios.

Coleta de amostras

A fim de investigar / esclarecer ocorrências de doenças transmitidas por

alimentos, deve-se coletar amostras de todo alimento preparado.

Método de coleta

✓ Deve ser coletada após distribuição a pelo menos 50% dos consumidores;
✓ A embalagem para coleta deve estar descontaminada e deve conter a
identificação do alimento, com data e tipo de refeição;
✓ Deve-se adotar cuidados de higienização das mãos;
✓ Ao abrir o saco ou embalagem deve-se evitar tocar no interior;
✓ Deve ser retirado no mínimo 100 g do alimento;
✓ Utilizar o utensílio de distribuição;
✓ Fechar bem a embalagem.
✓ Temperatura de armazenamento: sólidos a 4º C e líquidos a - 18 º C, por
72 horas.

Ambientação em cozinha profissional

O setor de Alimentação Coletiva é representado por todos os estabelecimentos

envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de
coletividade, por exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões,
comunidades religiosas ou forças armadas, posicionando-se como prestadores de
serviços.

As alterações ambientais que determinaram o aumento da competitividade entre

as empresas têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva, em nível
mundial, experimente mudanças significativas nos últimos anos. Neste setor,

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identificam-se pressões ambientais a partir de duas vertentes principais: a
primeira refere-se ao alto custo e às dificuldades de gestão que apresenta a mão-
de-obra. A segunda envolve aspectos de qualidade, voltados tanto às questões de
higiene e sanidade dos alimentos e preparações, quanto ao atendimento de
normas que regem o preparo e distribuição de alimentos.

Nesse sentido, nos Estados Unidos da América e em vários países da Europa

Ocidental, novos processos tecnológicos de produção de alimentação para
coletividades têm sido desenvolvidos e implantados na busca de aumentos
expressivos de qualidade e produtividade, com conseqüentes reflexos na
competitividade das empresas.

As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva

envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos
equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de
calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios,
as novidades baseiam-se na elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo
e aumentando o prazo de validade. Com relação aos processos produtivos, as
proposições determinam a produção a partir destes alimentos pré-elaborados,
com impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do processo
de cadeia fria, que permite a preparações antecipadas com garantia de qualidade
sanitária.

Equipamentos

Os equipamentos desenvolvidos para alimentação coletiva devem atender às

condições de economia de energia, através de uma melhor regulação de
materiais, simplificação de utilização, adaptando os materiais às limitações dos
usuários, facilidade de higienização e manutenção e atendimento às normas de
segurança de pessoal.

Características do processo produtivo de refeições coletivas

As condições ambientais em serviços de alimentação envolvem as condições de

ruído, temperatura, umidade, ventilação, iluminação, presença de gases, vapores
ou resíduos tóxicos, espaço físico e concepção de materiais e equipamentos.
Muitas vezes os equipamentos e instalações disponíveis para a produção de
refeições coletivas apresentam problemas de adaptação ao tipo de processo
produtivo, o que é agravado pelas dificuldades de manutenção desses, pois, na
maioria dos casos, não é observada a manutenção preventiva, com a correção dos
problemas ocorrendo na medida em que eles acontecem.

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Áreas para preparação de alimentos:

Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque):

Área destinada ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os

alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com
altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir
entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado
separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser
porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens
devem ser fechadas adequadamente. As embalagens devem estar íntegras, com
identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de
registro, prazo de validade etc.). Em caso de transferência de produtos de
embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir
também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem
para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das
mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que
propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos
alimentos.

Área para armazenamento em temperatura controlada:

✓ Área destinada ao armazenamento de alimentos perecíveis. Os

equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos ou armazenados. No
caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve
estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se
forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes
características:

• Antecâmara para proteção térmica

• Revestimento com material lavável e resistente
• Nível do piso igual ao da área externa
• Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo
• Interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto
indicadora "ligado" - "desligado"
• Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado
• Porta que permita a manutenção da temperatura interna
• Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar
porta hermética.

Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação

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Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria,
além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios
limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos
que estão guardados.

Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa

Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de
guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados
não devem entrar em contato com os sujos.

Área para recepção de mercadorias

Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-
higiene dos vegetais e outros produtos.

Área para preparo de carnes, aves e pescados

Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem

cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de
acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura
entre 12 e 18ºC.

Preparo de hortifrúti

Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de

fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.

Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Área para cocção/reaquecimento

Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos

quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou
congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.

Área de consumação

A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas

de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para
distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado,
refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão

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térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido
a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à
temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no
máximo a 10ºC. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos
alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não
devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de
distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou
chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as
plantas e os alimentos.

Sala da administração

A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que
facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.

Área para guarda de botijões de gás

De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de

recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela,
grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas
estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.

Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque
provido de água fria e quente.

Área/Local para higiene das mãos

Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver
separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em
posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras
dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico
para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos
alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.

Configuração das áreas de preparação dos alimentos

Fluxo linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de

alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no
mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final
(cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e
lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de
boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
18
Métodos de cocção, tipos de preparação e controle de custos

Os alimentos podem ser cozidos de três maneiras: Calor úmido, calor

seco e vapor.

Calor úmido: É aquele tipo de cocção onde um líquido faz parte do cozimento.
Esse tipo de cocção se subdivide em:

• Imersão em água

✓ Vantagem: a água utilizada fica rica em nutrientes e pode ser

utilizada para preparo de molhos e sucos.
✓ Desvantagem: sais minerais e vitaminas são perdidos, por isso a
importância da utilização da água do cozimento.
✓ Preparações mais indicadas: guisados, ensopados e
aferventados.

Imersão em gordura

✓ Vantagem: retenção dos sucos nutritivos no interior dos alimentos

pela criação de uma capa gordurosa.
✓ Desvantagem: algumas vitaminas termolábeis (alteradas pelo
calor) podem se perder dependendo do tipo de gordura, tempo de
cocção, quantidade de gordura e temperatura da cocção.
✓ Preparação mais indicadas: frituras

Calor seco: É o tipo de cocção onde não existem líquidos de adição fazendo
parte do cozimento só os que compõem internamente os alimentos.

✓ Vantagens: preservação do sabor, aproveitamento de nutrientes,

uniformidade na cocção, melhor apresentação, redução do tempo
de cocção, economia de combustível na pré-cocção.
✓ Desvantagens: praticamente nenhuma
✓ Preparações mais indicadas: assados (calor em ambientes
fechados), grelhados, espetos (calor em ambiente aberto)
churrascos (calor em ambiente aberto, banho- maria.

Vapor: É o tipo de cocção que acontece pela liberação do calor desprendido de

vapores.

19
 ✓ Vantagens: retenção de todas as substâncias dos alimentos,
redução do tempo de cocção economia de combustível pré-cocção.
✓ Desvantagem: nenhuma em particular.
✓ Preparações mais indicadas: cozidos em panela de pressão;
cozidos em cuscuzeiros e defumados.

Controle de custos

Os principais objetivos para o controle dos custos em um restaurante são: evitar

os desperdícios, ter planejamentos adequados, buscar lucros razoáveis. Seguem
alguns conceitos:

Custo: Todo gasto que no final de uma preparação se transformará em receita:

ingredientes, temperos, bebidas, decoração.

Despesa: É tudo que é necessário mas não se transforma em receita: luz, gás,
aluguel, mão-de-obra, impostos

Per capita: Chama-se per capita a quantidade necessária a atender 1 pessoa, ou

seja, é a quantidade suficiente de um determinado alimento na dieta de um
indivíduo.
Ex: Per capita de leite por pessoa = 200 ml
N° de pessoas a atender = 30
Total de leite a ser utilizado = 6.000 ml = 6 litros

Ficha técnica

Instrumento eficiente e barato que permite seguir os custos pré-estabelecidos. Os

objetivos das fichas técnicas são:

✓ Padronização das receitas (quantidades, tipo de matéria prima, modo de

preparo).
✓ Avaliação de custo e rendimento.
✓ Um bom planejamento tem sua base montada nessas fichas. O ideal é que
sejam periodicamente atualizadas no que diz respeito a preços e
ingredientes.

Fator de correção

20
São as alterações (perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo ou preparo
quando executamos atividades como descascar, descongelar, catar, limpar,
desossar. Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Através da
utilização do FC será possível obter ao final do preparo a quantidade definida
inicialmente. O fator de correção dos alimentos poderá ser definido na cozinha,
ou através de tabelas prontas existentes na literatura.

Fator de cocção
São as alterações que acontecem na etapa de cozimento dos alimentos. Para cada
alimento existe um percentual de perda ou ganho. As perdas ou ganhos na etapa
de cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado. Alguns tipos do
cozimento reduzem ou eliminam as perdas. Dependendo da preparação ou do
alimento ao invés de perdas acontecem ganhos. Abaixo alguns alimentos ou
preparações que tem um ganho de peso no processo de cocção: arroz, bife à
milanesa, feijão, peixe empanado, macarrão. Os cálculos de ganhos ou perdas,
quando feitos detalhadamente, poderão trazer reduções de custo, principalmente
em carnes já que são os elementos de maior peso no custo das refeições. Alguns
fatores levam a uma diferença entre os valores teóricos encontrados nas tabelas e
os valores observados na prática dos restaurantes. São eles:
✓ Condição de compra do alimento
✓ Tipo de preparação (equipamento)
✓ Manipulação individual (experiência, habilidade etc)
✓ Condições de armazenagem

Aquisição, aproveitamento e conservação de alimentos

Aquisição:

A alimentação é uma das maiores preocupações do nosso dia a dia. Comprar

alimentos certos e prepará-los de maneira adequada torna-se cada vez mais
importante diante das dificuldades econômicas por que passa o país. Por isso um
dos hábitos que deve-se incorporar ao cotidiano é evitar o DESPERDÍCIO,
aproveitar do alimento tudo o que for possível e nunca jogar fora o que pode nos
servir como fontes de nutrientes e nos ajudar a alcançar uma alimentação
equilibrada. Cascas, talos, folhas e até sementes, com freqüência desprezada, têm
alto valor nutritivo, igual ou maior do que as partes que costuma-se comer.
Saber aproveitar os alimentos inteiros é passo importante para alcançar uma
dieta equilibrada e variar o cardápio.Para que o processo de compra seja o mais
eficaz possível é preciso que haja um trabalho específico no momento da escolha
dos alimentos. Esse processo deve estar pautado em três pontos fundamentais,
quais sejam:

21
 ✓ Aproveitamento Nutricional – o valor dos alimentos é definido pelo
que o organismo pode aproveitar. Quanto mais preservados esse valor
nutritivo maior será o aproveitamento no organismo.

✓ Economia – a escolha sob esse aspecto visa reduzir gastos na aquisição

através da seleção dos alimentos a serem adquiridos, ou seja, o ideal é que
sejam utilizados cardápios práticos, simples e sincronizados e que
atendam a finalidade nutricional.

✓ Seleção dos cardápios – o foco desse ponto é buscar alimentos de fácil

preparo, próprios da região de consumo e de rápida entrega, com alto
aproveitamento nutricional em função das safras e de fácil aceitação pela
população em questão.

Não comprar ou receber

✓ Produtos com prazo de validade vencido ou ilegível.

✓ Produtos com aparência ruim, latas amassadas, sujas, abertas,
enferrujadas ou estufadas.
✓ Produtos que não atendem às condições de higiene adequadas.
✓ Produtos com odor desagradável ou que não seja característico do mesmo.
✓ Produtos com textura alterada.
✓ Produtos com coloração suspeita.
✓ Produtos submetidos a temperaturas inadequadas.
✓ Produtos com embalagem violada.
✓ Alimentos manchados e com furinhos (sinal de bichos).

Aproveitamento integral de alimentos

A seguir algumas dicas de melhor aproveitamento dos alimentos:

✓ Não jogar fora os talos de verduras pois eles contêm muitas vitaminas e
são ricos em fibras. Sempre pique e refogue com temperos e / ou ovos
batidos.
✓ Todas as folhas verde-escuro são ricas em ferro. Podem ser aproveitadas
em refogados, sopas, carnes e saladas.
✓ A cabeça do peixe é nutritiva e serve para preparar pirão ou enriquecer as
sopas.
✓ Folhas de nabo, rabanete e beterrabas têm maior concentração de
carboidratos, cálcio, fósforos e vitaminas A e C, se comparadas com a raiz.
Podem ser picadas e servidas em saladas, refogados ou conservas.

22
 ✓ As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A e devem ser
aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinha em saladas.
✓ Cozinhe as verduras com cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim elas não
perdem o valor nutritivo.
✓ Cozinhe os alimentos com pouca água e tampe as panelas para aproveitar
as vitaminas. Posteriormente, aproveite essa água para preparar caldos,
sopas ou purês.
✓ Adicione batatas cruas cortadas às sopas ou ensopados que tenham ficado
salgados demais. As batatas vão absorver o sal durante o cozimento.
✓ A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara
como doce de mamão verde.
✓ Para conservar a salsa fresca, leve, deixe secar e corte bem fininho. Depois
guarde a salsa num vidro, coberta com óleo.
✓ Cozinhe os talos e folhas verdes da couve-flor até ficarem macios e sirva
com manteiga derretida ao molho branco. Além de saboroso, é muito
nutritivo.
✓ Com cascas de maçã você pode preparar um agradável chá e também um
saboroso refresco.
✓ As verduras duram mais tempo se guardadas em papel absorvente, dentro
de recipiente ou saco plástico em refrigeração.
✓ Compre alimentos que estão na safra, pois são de melhor qualidade e
geralmente apresentam preços menores.

Como conseguir melhores resultados

A organização do trabalho na cozinha é muito importante para eficiência.

Eficiência é conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de
energia e de material.
Adotando-se as técnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente,
gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos
adotar métodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer
seja na execução de um requintado jantar.

O preparo de alimentos deve observar esta seqüência:

1. Planejamento
2. Pré-preparo (Mise-en-place)
3. Preparo
4. Avaliação

23
Planejamento

O planejamento consiste na preparação do trabalho, provendo-se todas as

fases do mesmo e procurando evitar possíveis falhas. Correspondem as seguintes
atividades:

1. Seleção de receitas
2. Verificação de insumos em estoque e compras
3. Análise das partes que compõe o trabalho
4. Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)
5. Estabelecer a ordem da execução

Pré-preparo (mise-en-place)

O pré-preparo ou preparação para a execução, consiste uma série de

atividades intermediárias entre o planejamento e o preparo propriamente dito.
Antes de iniciarmos a execução de uma preparação culinária, precisamos
preparar o local, dispondo os utensílios e os ingredientes para serem mais
facilmente utilizados.

Vejamos algumas atividades do pré-preparo:

1. Reunir os equipamentos necessários (formas, tigelas, etc.)

2. Reunir os ingredientes
3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.
4. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que não serão mais
necessários.
5. Jogar fora as cascas e demais resíduos
6. Untar as fôrmas, acender o forno, etc.

Preparo

Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. É a fase mais

importante da preparação culinária. É a execução da receita

Avaliação

Consiste na verificação dos resultados do trabalho. Deve ser analisado

sempre, depois de qualquer tipo de trabalho.

Na avaliação de preparações culinárias, vários aspectos devem ser observados:

1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuição do alimento no prato, etc.

24
2. Consistência: saber se o resultado final ficou com a consistência como deveria
ser.
3. Temperatura: servir as preparações em temperaturas adequadas.
4. Odor: o odor das preparações deve ser aquele que se espera dos alimentos,
principalmente da base que o compõem.
5. Paladar: observar se as preparações ficaram com gosto desejáveis e
esperadas. Em caso de insucesso, é importante analisar a causa do erro,
criticá-lo impessoalmente, reformulando as técnicas.

Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a

crítica pessoal, ou seja, saber analisar o nosso resultado final, se ele realmente
é satisfatório. É importante lembrar que o consumidor final espera qualidade
e bom atendimento.

Setores da cozinha

Cada setor é responsável por uma parte do processo produtivo como um todo.
Isso significa que cada pessoa ou setor produz parte de um processo, por
exemplo.

• O açougue limpa, porciona, corta e tempera as proteínas enquanto o setor

de proteína (ou rotisseur) cozinha assa ou frita a mesma.

Quando um setor quebra esse processo o resultado final é prejudicado, então

temos que entender como funciona cada setor dentro de uma cozinha. Veremos
abaixo.

PRÉ-PREPARO
Setor responsável pela higienização, limpeza e corte de legumes e frutas.

AÇOUGUE
Setor responsável pela limpeza corte e tempero de carnes, aves, peixes e frutos do
mar.

GARDE MANGER (SALADA)

Setor responsável pelas saladas, entradas frias e o couvert.
Em restaurantes menores, muitas vezes esse setor também é responsável pelas
sobremesas.

COZINHA QUENTE
Setor responsável pelas produções quentes este setor é responsável pelos
principais, carnes e acompanhamentos, molhos quentes, sopas, etc.

CONFEITARIA & PADARIA

Setor responsável pela produção dos seguintes itens:

25
 • Sobremesas
• Bolos
• Pães
• Petit Four

SETORES DE APOIO

São setores que interferem e auxiliam a cozinha para que o serviço a ser oferecido
seja eficaz. São esses:

✓ Administração (gerência)
✓ Lavagem de panelas (copa suja)
✓ Higienização de pratos (copa)

✓ Limpeza geral

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma

brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de
sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada
um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês,principalmente em
hotelaria. Por isso optamos por colocar o nome correspondente em francês
também

Organograma da Cozinha

26
Descrição de cargos

• CHEFE DE COZINHA

Organizar a cozinha;
Estabelecer os menus;
Levantar o custo dos alimentos;
Elaborar as fichas técnicas;
Supervisionar a produção de alimentos

• ABOYER

Receber as comandas;
Ordenar a marcha dos serviços;
Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.
Geralmente é o próprio chefe da cozinha

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

• COZINHEIRO MOLHOS ou SAUCIER

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados

e pequenas guarnições de acompanhamento.

• COZINHEIRO SALADEIRO ou GARDE-MANGER

27
 Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada
– câmaras frias);
Porcionar os pescados, carnes e aves;
Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente; caso
trabalhe em pré-preparo
Preparar os pratos frios, saladas, antepastos
Produzir o buffet frio

• COZINHEIRO CHAPEIRO ou ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

• CONFEITEIRO ou PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e
outros.

• AJUDANTE DE COZINHA

Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef Ou Chef, executando pré-

preparo,cortes,porcionamento.

• AÇOUGUEIRO ou BOUCHER

Cuidar do açougue, das carnes.

Limpar e posicionar carnes e aves.
Dependendo do tamanho do restaurante peixes também.

• FOLGUISTA ou TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

• LAVADOR DE LOUÇAS ou PLONGEUR

Realizar a limpeza das panelas .

Cortes clássicos

Introdução

Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são

importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando
uma cocção com mais qualidade.

28
Para o desenvolvimento correto dos cortes utilizados nas preparações é
importante o conhecimento dos diferentes tipos de facas e suas respectivas
funções, que é o principal instrumento de trabalho dos profissionais da área de
gastronomia. Dos cortes existentes os mais conhecidos e utilizados são os cubos
de diversos tamanhos, brunoises, bastonetes, julienne fina, paysanné e torneado.
São eles que farão a diferença na apresentação final do prato.

O corte do vegetal selecionado para um prato particular deve complementar o

prato onde esteja sendo usado. Exemplo: uma Caçarola rica requereria partes
maiores do que um Consommé light.

Os tipos de corte

PALITOS

CHIFFONADE - Verde finamente

cortado, geralmente alface ou
espinafre, usado como uma base,
enfeite ou nas sopas.

JULIENNE - Corte de alimentos em

pedaços tipo palito tirinhas finas e
uniformes, com cerca de 5 cm de
comprimento x 0,15 cm de espessura.

ALLUMETTE - Tiras com espessura de

um palito de fósforo (allumette =
fósforo em francês)0,3 cm de
espessura x 5 cm de comprimento .

29
BÂTONNET – BASTÃO - Corte
retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se
utiliza principalmente em batatas
fritas e em outros legumes de
guarnição

CUBOS

BRUNOISE - Corta-se primeiro em

tiras depois são feitos cortes paralelos.
Utilizado principalmente em legumes
ou frutas formando cubinhos de
aproximadamente 0.3 cm.

MIREPOIX - Base para saucés ou para

realçar o sabor dos pratos de carne, de
peixes e de marisco. Normalmente se
faz com cebola, aipo e cenoura.
Tomilho e louro, são adicionados
freqüentemente.
Cubos Grandes: Cubos medindo
aproximadamente 2 x 2 x 2 cm.

RODELAS

30
CHIPS - Corte bem fino
(utilizado para batatas).

GAUFRETTE - Corte feito no

mandolim (pois lembrava o Gauffre ),
no Rio de Janeiro, conhecida como
Batata Prussiana.

VICHY - Corte um pouco mais grosso

(originalmente dado ao nome de
Cenoura Vichy pois cozinhava-as em
água da região.

PORTUGUESA –
Corte de 0.8 cm (usada na batata
sauté).

TORNEADOS

31
CHÂTEAU– Torneado de 8 cm.

NATURAL – Torneado de 5 cm . ANGLAISE - Torneado em formato de

dente de alho.

PRIMEUR - Torneado em formato OLIVETTE - Torneado do tamanho de uma

de balão. azeitona.

BOLEADOS

NOISETTE - Corte feito com um

boleador e podendo ser usado em
legumes, frutas, manteiga , etc.
Existem outros nomes que variam pelo
tamanho como o PARISIENSE e
ROYALE .

OUTROS

ZESTE - Corte de tirinhas finas.

Geralmente utilizado para cascas de
frutas cítricas

32
CONCASSÉ - Corte exclusivo para
tomate sem pele e sem sementes.
Exemplo: Tomate para saladas e
molhos.

CORTE COM SEGURANÇA

• Use a faca apenas com a posição “caranguejo”, dobrando os dedos e
protegendo unhas e pontas.
• Sempre utilize a faca sobre tábua que esteja bem presa.
• Acerte os vegetais antes de cortar para não escorregarem.
• Use a tábua sempre seca, faca também.
• Nunca aponte usando a faca.
• Nunca ande com a faca em cima de objetos como tábuas, travessas, etc.
• Caso precise andar com a faca o correto é abaixá-la junto ao corpo com o
fio voltado para trás.
• Nunca tende pegar a faca quando escorregar.
• Nunca coloque a faca em local onde não possa ser vista como junto a
outros utensílios sujos ou embaixo de outros materiais.
• Após o uso lave imediatamente e guarde.
• Na bancada coloque o corte da faca sempre para dentro evitando cortes
por esbarrar.
• Amole a faca sempre de dentro para fora, apoiado numa tábua seca e
firme, nunca em direção a você.

RESUMO DOS PRINCIPAIS CORTES E AROMÁTICOS

Ervas

33
Introdução

As ervas são partes de plantas que podem ser aromáticas, medicinais ou

aromáticas e medicinais ao mesmo tempo. Também se faz distinção entre ervas
secas ou desidratadas e frescas. Na secagem, evapora-se uma parte dos óleos
essenciais, diminuindo assim o aroma das ervas, entretanto uma quantidade de
ervas secas é mais aromática que a mesma quantidade de erva fresca por ser mais
concentrada. Neste processo de secagem o sabor além de se acentuar adquiri nota
de retro-gosto geralmente amargas, daí a preferência dos chefs pelas frescas,
mais fáceis de controlar.

Os óleos essenciais, por sua vez, são misturas complexas de compostos vegetais
exaltadas por certas plantas aromáticas. São produzidos nos diferentes órgãos
vegetais, estando contidos em estruturas especiais ou em aparelhos secretores.
Podem ser encontradas em raízes (por exemplo, raiz forte), folhas (manjericão),
flores (camomila), casca de árvores (canela) e cascas de frutas (laranja). As ervas
são caracterizadas por seu conteúdo de ativos. Esses ativos são óleos essenciais,
alcalóides, minerais, vitaminas e glicose, entre outros. Eles são os responsáveis
pelo gosto, aroma ou ação terapêutica das ervas, dependendo da porcentagem em
que estão presentes.

A fitoterapia evoluiu primeiro que a culinária quando se fala de ervas, visto que
os primeiros fármacos tinham em sua composição básica o uso de ervas de
acordo com a doença. A aplicação na gastronomia evoluiu com a necessidade das
crescentes civilizações em armazenar e conservar principalmente proteínas, bem
“mascarar” odores oriundos do processo de putrefação e facilitar a digestão.

Usos
As ervas aromáticas têm grande importância na culinária. Ramos inteiros ou partes
picadas podem ser usadas para temperar os mais variados alimentos. Para melhor
aproveitá-las, as ervas frescas devem ser adicionadas somente no final do cozimento;
caso contrário, acabam perdendo os óleos essenciais. Também é comum utilizá-las como
enfeite no prato ou até mesmo no drinque. Usadas sozinhas ou combinadas entre si, as
ervas dão o último toque aos pratos. Embora existam muitas recomendações sobre qual
erva combina melhor com um determinado alimento, elas não precisam ser
necessariamente seguidas. Cada pessoa é livre para fazer suas próprias experiências e
descobrir como encontrar os sabores que mais lhe agradam - em outras palavras, para
criar ou dar seu toque pessoal na culinária.

Diferença entre ervas frescas e secas

34
As ervas frescas são as preferidas dos chefs, primeiro pela cor e sabor mais vivos e leves
que proporcionam porém, tem uma durabilidade mais curta.
As ervas secas ao serem moídas perdem grande parte do seu sabor e potência.
Ervas secas tem uma maior concentração cerca de cinco vezes mais forte tanto em sabor
quanto em propriedades químicas, porém perdem algumas substâncias geralmente
ligadas a cor e aroma, ficando mais pálidas.
As ervas secas não tem data de validade determinada, mas perdem as características de
cor e sabor com o tempo.

Distinção entre ervas e especiarias

O termo erva vem do latim herba, que significa grama ou folhas verdes. Na culinária é
erva ou planta utilizada pelo seu sabor.
A palavra especiaria, em contrapartida, não tem uma base científica: é um termo
genérico para qualquer material de origem vegetal , exceto folhas, que acrescenta aromas
e sabores fortes à comida.Originária do latim Species, a palavra indicada um sortimento
de mercadorias e se referia de início a produtos comerciais obtidos no Oriente, entre os
quais as Especiarias constituíram uma parte importante. Elas podem ser raízes, rizomas,
cascas sementes, frutos ou flores, mas na maioria das vezes são sementes. As ervas em
geral são verdes e de sabor relativamente suave, enquanto as especiarias podem ser
marrons, pretas ou vermelhas e têm sabores mais fortes.
Como as especiarias quase sempre são nativas das regiões tropicais, e as ervas crescem
principalmente nos climas temperados, as diferenças culturais e lingüísticas podem
complicar esse quadro . Por exemplo, a planta coentro e suas folhas são conhecidas por
este nome, mas as sementes, chamadas de coriandro, são uma especiaria.

As ervas fortes

As ervas fortes devem ser usadas no início da cocção, pois seus sabores se “achatam” se
fundindo ao sabor do restante dos ingredientes, proporcionado uma sensação gustativa
mais “arredondada”na boca.
Já com as finas o que se quer é o gosto delicado, o frescor e a refrescância.

Ervas fortes: salsas, tomilho, alecrim, louro, sálvia, orégano, estragão, manjerona,
azedas.

Ervas finas: coentro, verbena, cebolinha, hortelã, manjericão, endro, cerefólio, aneto
(ou dill).

Ervas brasileiras: alfavaca, beldroega, cariri (ou cairiru), chicória-do-pará, jambu,

língua-de-vaca, ora-pro-nóbis, vinagreira.

Armazenamento

O melhor jeito de armazenar ervas é mantê-las, sob temperatura de 4 a 10ºC,

35
acondicionas em sacos ou potes plásticos bem fechados. Ervas como dill, salsa crespa,
salsa lisa, cebolinha, cerefólio e estragão também podem ser congeladas inteiras ou
picadas. Nelas, o aroma, os ativos e o aspecto físico são mantidos. A conserva com óleo e
vinagre é outra opção. Nesse caso, os óleos essenciais passam para a solução,
aromatizando-a por muito tempo. Por último, temos os patês, que são ervas ou outros
condimentos misturados com óleo e sal.

Alecrim
Origem: Europa, Região mediterrânea.
Tempera bem carnes de caça, coelho, vitela e cordeiro, pratos com batatas assadas, ovos
e queijos.
Usado também em pizzas, focaccia, massas e risotos.

Alfazema
Origem: Europa, Ilhas Canárias, Turquia e Ásia Menor.
Aromatiza geléias, vinagres doces, cremes e carne cozida à provençal. As flores,
cristalizadas, decoram pratos. As folhas jovens são empregadas em saladas verdes e
frescas.

Bouquet Garni
Um condimento para caldos, sopas e guisados, atados com um cordel longo para que
possa ser retirado da panela antes de servir. A versão italiana do ramo de cheiros leva
louro, salsa, orégano e alho.

Camomila
Use as pequenas flores amarelas e brancas, semelhantes a margaridas, em saladas. As
flores secas da camomila inglesa são usadas para fazer um chá tranqüilizante.

Capim Limão
Popular nas cozinhas da Tailândia, Vietnã, Camboja e Ilhas da Indonésia, condimenta
aves, peixes, frutos do mar, saladas e um típico prato filipino chamado binakoe. Usa-se
também colocar sobre carnes de ovinos e caprinos para assar e dar gosto.

Cebolinha
Conhecida pelos chefs de cozinha como “ciboulette”, é mais suave que a cebola, podendo
substituir o alho. Os bulbos podem ser macerados em vinagre e as flores roxas ou cor-de-
rosa decoram e aromatizam saladas. Erva emblemática da culinária francesa.

Cerefólio
Rico em vitaminas A, C e ferro, útil no tratamento de pressão alta, tem sabor doce e
aromático. Existe uma variedade, com sabor açucarado, lembrando erva-doce ou anis.
Fervido perde todo o aroma, por isso deve ser usado fresco picado sobre a travessa já
pronta.

Coentro

36
Origem: Europa ( Região Sul ) e África.
Um dos condimentos do tempero indiano Caril, na Alemanha entra na elaboração de
picles e embutidos. A raiz é muito consumida na Tailândia como vegetal. No nordeste do
Brasil, suas folhas condimentam pratos de peixe. Os grãos podem aromatizar bolos, pães
e licores.

Cúrcuma
Também chamado de açafrão-do-amazonas, açafrão-de-raiz, açafrão-da-terra, ou
gengibre dourado. É empregada como agente corante em molhos, arroz e sucos de fruta.
Na indústria de alimentos, dá coloração brilhante à mostarda e ao picles. A parte usada é
o rizoma, seco e moído em forma de pó.

Estragão
Origem: Ásia ( Sibéria, Rússia e Mongólia ).
As folhas podem ser empregadas na elaboração de manteigas aromáticas e sopas.
Aromatiza a mostarda, molhos clássicos franceses, como o béarnaise, molho tártaro e
vinagres.

Funcho & Endro

Use as folhas picadas em saladas, principalmente na de batatas, com peixe, no molho de
macarrão e em pratos com arroz. Pode assar-se um peixe inteiro sobre uma base de
ramos de funcho.

Hortelã
Bastante usada na culinária do Oriente Médio para temperar carnes , sucos e o tabule e
kibe, pratos típicos. Na Grécia, suas folhas são empregadas no prato chamado tzatziki.
O mentol, é empregado na indústria alimentícia como aromatizante de balas.

Louro
Origem: Ásia Menor
Com ação estimulante sobre o apetite, é um dos componentes importantes do ramo de
cheiros (bouquet garni), as folhas podem ser usadas frescas ou secas. Algumas folhas
colocadas num frasco de conserva com arroz vão dar gosto e evitar os gorgulhos.

Manjericão & Basilicão

Origem: Ásia (Índia).
Também conhecido por basilico (Itália),é ingrediente do famoso molho Pesto genovês.
Combina muito bem com queijo parmesão, alho, molhos de tomate e pizzas. Uma das
principais erva da cozinha mediterrânea.
Manjerona

Variedade do orégano, é bastante usada na cozinha em geral. Excelente nos assados,

com carne, aves, verduras e pratos à base de ovos, em sopas e molhos, com massas e
arroz.

Salsas

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Salsa crespa – Bastante utilizada como elemento decorativo, colorindo e dando forma a
diversos pratos.

Salsa comum – Uso geral, principalmente décor. Podendo ser utilizadas as folhas e os
talos. Possui bastante celulose.

Sálvia
Origem: Europa (Região Mediterrânea )
Na Itália, tempera pães e carnes de caça: é famoso o saltimboca àlla romana, feito com
presunto, vitela e sálvia e ainda o fígado àlla salvia.

Segurelha
Na França é empregada para aromatizar o licor Chartreuse.
É usada para temperar todos os tipos de feijões, verduras, carne de porco, sopa de
lentilha, vinagres aromáticos, patês e vinha-d´alhos.

Tomilho
Típico da culinária francesa entra na composição do tempero ervas finas.
Usado para aromatizar marinadas, queijos, pratos com vinho, molhos, carnes grelhadas,
embutidos em geral e batatas. Junto c/ o limão fica bem em compotas de frutas. Uma das
ervas preferidas dos chefs pela sua neutralidade.

Especiarias

Introdução

As especiarias são sempre encontradas secas, e tem um uso ilimitado na cozinha.

As sementes podem ser usadas moídas ou inteiras ou em infusão. As especiarias
são caracterizadas por interferir beneficamente no sabor final da comida, além de
permitir a conservação dos alimentos. Elas podem modificar completamente um
prato. Devem ser utilizadas com bom senso.

História

Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e

disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são
utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por
meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao
continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza.

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Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em
caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente,
enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, “e sofisticam a
gastronomia com a descoberta de novas combinações”, completa Nelo
Linguanotto, profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay
Herbes & Spices. O fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou-
as em posição de destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros
ainda são um tanto conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos,
mas o consumo aumenta cada vez mais.

Prova disso são as inúmeras opções – das mais comuns às exóticas – enfileiradas
nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. Nos pratos
indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de
especiarias.

Recebimento e Compra

Jamais compre grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde
aroma e sabor.

O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão,

para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.

Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia,

sem misturá-lo a outros temperos.

Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de
canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um

mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos,
geleias e carnes.

A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro

tampado, longe do calor

Principais especiarias

AÇAFRÃO

Encontra-se em Pistilos (inteiros) ou em pó.Usado principalmente para colorir a

Paeja .

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ANIS
Semente usada principalmente em Confeitaria para aromatizar caldas e doces,
também em balas.

BAUNILHA
Parte da orquídea centro americana que é colhida verde e curada em ambiente
especial.Usada em sorvetes, e doces à base de creme, chocolate e frutas de sabor
suave (não muito azedas).Na Culinária moderna, também é usada em alguns
pratos salgados

CANELA
Dá um sabor amadeirado e delicado aos pratos.As cascas são utilizadas em
infusões e depois retiradas, e a canela em pó é polvilhada diretamente sobre a
receita.

CARDAMOMO NEGRO
Tem três vezes o tamanho do verde e suas sementes são bem pretas. Os grãos
negros e brilhantes dão notas de couro e menta ao curry com ele preparado.

CARDAMOMO VERDE
Junto com a pimenta-do-reino é considerado o rei das especiarias. Tem perfume
penetrante, que mistura limão, pimenta e uma nota de cânfora.

COENTRO EM GRÃO
Nascido no Oriente Médio, suas folhas e grãos conquistaram toda a ÁSIA.
No Curry, o coentro acrescenta o perfume entre o limão e a sálvia.

COMINHO
Em semente ou em pó é muito utilizado no preparo de carnes, geralmente
associado à pimenta –do- reino. É encontrado na culinária Árabe, marroquina,
indiana e mexicana

CRAVO- DA –ÍNDIA
O cravo dá sabor floral aos pratos. Inteiro, é empregados na confecção de doces
em calda ou em caldos de carne e ensopados; em pó é usado em bolos de
especiarias.
CÚRCUMA
Obtida através da raiz de uma planta asiática, é uma especiaria de cor amarelo-
alaranjado, prima do gengibre. Destila um leve sabor picante e almiscarado.
Também conhecida como açafrão -da- terra, embora não tenha nada a ver com a
o açafrão verdadeiro

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CURRY
Mistura de especiarias feitas na Índia, mas principalmente para o consumo
externo. O curry é uma mistura de coentro, cominho, feno grego, alho, gengibre,
canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.

ERVA-DOCE (FUNCHO)
As sementes são usadas para preparar pratos como carne de porco (lingüiças,
embutidos), aves e cordeiro. Num registro de paladar diferente, é delicioso no
preparo de peixes gordurosos (arenque) ou para aromatizar Pães e bolos.
Seu chá tem efeito digestivo.

FENO-GREGO
Pertence à família do trevo. Seus grãos liberam amargor e adstringência, além de
fragrâncias que evocam a salsa com notas de caramelo.

GENGIBRE
Fresca, essa raiz de origem asiática é usada em pratos orientais, desde a Índia, até
o Japão passando pela Tailândia e a Indonésia. É vendido em conserva, doce ou
azeda, fresco ou em pó. É responsável pelo sabor picante sutil de alguns pratos,
aos quais acrescenta também um sabor cítrico.

KÜMMEL (ALCARÁVIA)
Semente usada principalmente no Norte da Europa para aromatizar queijos e
vários preparados salgados, como o pretzel, por exemplo. Também é o sabor
dominante da Aquavit - aguardente Escandinávia.

MACIS
É a membrana laranja- avermelhada que cobre a casca da noz-moscada.
Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais
sutil.

MOSTARDA
Pode ser usada em forma de sementes ou preparado em pó ou pasta.
As sementes são mais utilizadas na cozinha indiana Os preparados são de uso
mais comum em todas as cozinhas, em molhos para salada, carnes ou para
acompanhar frios e embutidos.
NOZ-MOSCADA
Ideal para acompanhar pratos com queijo (torta e quiches), espinafre (suflê) e
batata(ao forno, gratinada com queijo e creme de leite).
Para se obter um sabor mais forte, deve ser ralada na hora de usar; moída com
antecedência tende a perder o sabor o aroma rapidamente.

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PÁPRICA DOCE E PICANTE
Condimento em pó feito a partir das pimentas vermelhas de tamanho médio.
A versão doce é feita com pimentas doces (que são as não picantes, essas não
contém açúcar.) É a picante com uma variação mais picante. É usada na culinária
húngara em ensopados (goulash), mas também é bastante versátil para ser usada
em outros pratos. Na versão picante, pode substituir pimenta vermelha moída.

PIMENTA CALABRESA
Conhecida na Itália como peperoncino, tem múltiplos usos- basta gostar de
pimenta. Pode ser vendida seca inteira ou em flocos.

PIMENTA SÍRIA
É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta- do –reino. Usada na
culinária Árabe em quibes, esfihas e muitos outros pratos.

PIMENTA EM FLOCOS
Pimenta- dedo –de - moça seca e flocada. Dura muito seca.Pode ser utilizada em
qualquer prato que requer pimenta (comida baiana, mexicana), como substituto
da pimenta fresca.

PIMENTA-DO-REINO
São grãos verdes que secados ao sol ficam pretos. Além do sabor picante, ela traz
notas amadeiradas e perfumes que lembram o incenso.Usada no dia-a-dia da
cozinha, a versão em pó permite uma infinidade de usos.É uma versão mais leve
às pimentas vermelhas, porém mais nociva á saúde.

URUCUM
Depois de moídas, as sementes são usadas para dar um tom alaranjado aos mais
variados pratos da culinária brasileira, em quase todo o país.A versão em pó
(colorífico) encontrada no comércio é mais barata, mas contém farinha e outros
ingredientes que empobrecem e o sabor e acaba restando apenas a cor.

ZIMBRO
Fruta vendida seca e utilizada na aromatização do gin, em preparados com carne
de porco e caça.

42
 Frutas e Legumes

Introdução

O consumo de frutas e legumes é muito importante para a manutenção da saúde

das pessoas e do equilíbrio nutricional dos cardápios. São os vegetais que
fornecem a maioria dos elementos reguladores, que como o nome já diz, têm a
função de manter todas as funções do organismo e fornecer a maioria dos
micronutrientes (vitaminas e minerais), além de fornecer fibras que segundo
pesquisas recentes, são de fundamental importância para a manutenção da saúde
do organismo. No Brasil a oferta de vegetais é abundante e considerando-se
também seu baixo custo, além das características nutricionais acima citadas
devem ser largamente aproveitados na formatação de cardápios os vegetais conferem
cor, textura e sabor complementares para as preparações.

FRUTAS

Introdução

Na botânica o fruto é o elemento vegetal que protege a semente ou caroço que

contêm e constituem uma reserva onde se elaboram substâncias preciosas
capazes de desenvolver uma vida nova.
Cada fruto possui sabor que lhe é próprio, freqüentemente delicioso e às vezes
amargo.

Na gastronomia as frutas podem ser usadas nas mais variadas formas como:
Compotas inteiras ou purê em calda, cristalizadas, secas, sucos, sorvetes, sorbets,
chutneys (cozinha indiana), molhos doces ou salgados, salada de frutas, licores,
batidas, cremes, vinhos, etc.

As frutas podem ser divididas da seguinte forma:

o Frutas com sementes:

o Maças, peras, uvas, melões, goiabas, melancias, etc.

o Frutas com caroços:

o Ameixas, nectarinas, pêssegos, manga, etc.

o Cítricas:
o Laranjas, limão, tangerinas, etc.

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 o Vermelhas:
o Morango, amora, framboesa, etc.

o Amiláceas
o Banana, alguns tipos de castanhas.

No seu recebimento deve se observar:

o Casca firme e com cor homogênea

o Odor leve e não pungente (muito maduro)
o Sem qualquer sinal de batido

Na sua conservação deve ser analisado qual o tipo de fruta, numa regra geral as
frutas devem ser acondicionadas em caixas com furos para melhor ventilação e
tipo como a banana nunca deve ficar em refrigeração, pois escurece a casca,
ficando com a aparência comprometida,
Outro item que deve ser analisado, é se há o desejo que a fruta amadureça mais,
assim dividimos em Climatérias e Não Climatérias .

✓ Climatérias – Frutas que amadurecem num clímax frenético (rápidas)

mesmo depois de retirada da planta/árvore original
o Banana, maçã, pêra, etc.

✓ Não Climatérias – Frutas que amadurecem lentamente e que algumas

vezes o processo de amadurecimento cessa na colheita como:
o Melancia, laranja, limas, limões, etc.

A sua higienização deve ocorrer mesmo nas frutas em que a casca será retirada,
para evitar a contaminação para a sua polpa. No caso de frutas que serão servidas
com a casca a técnica e preocupação deverá ser a mesma dos legumes folhosos.

LEGUMES

Introdução
Legumes são de origem vegetal – podendo ser usados nos mais diversos métodos
de cocção, podendo servir de acompanhamento ou guarnição, prato principal,
sopas, saladas e conservas .
Definimos pela palavra “legume” toda planta ou parte da planta, utilizados pela
alimentação humana, em estados crus ou cozidos, com exceção dos cereais,
aromáticos, etc.

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Toda planta é composta de raízes, caule, folhas, flores e fruta (o) e semente em
cada planta (legume) uma ou mais partes são utilizadas, levando-se em
consideração os itens abaixo.

Princípio da sazonalidade

Existem épocas bem determinadas do ano que correspondem a estação, onde

certos tipos são produzidos em grandes quantidades. É durante esses períodos
que a relação custo/benefício e nutricional é mais interessante.
Os Legumes podem ser divididos por tipos de acordo com as características
individuais que são:

• Legumes de fruto
• Legumes de Caule
• Legumes de Bulbo
• Fruto de Flor
• Tubérculos
• Cogumelos
• Folhosos

• Legumes de Fruto

Parte externa, e de polpa suculenta. O fruto da planta pode ser consumido cru
(tomate, pimentões, etc.) como cozido (berinjela, abobrinha, etc.). Temos que
tomar os devido cuidados com o recebimento e acondicionamento.

Quanto ao recebimento:

✓ Evitar legumes muito macios e com odor forte

✓ Casca de cor firme e sem batidos
✓ Limpos e sem terra

Quanto ao acondicionamento:
✓ Caixas baixas, claras e com furos para a ventilação,
✓ Câmara positiva para maior duração,
✓ Área externa para as que desejem amadurecer (Ex: Tomate)
✓ Higieniza-la para maior segurança.

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• Tubérculos

Raiz com alta concentração de amidos e açúcares, geralmente de textura firme

necessitando de cocção para o seu consumo. Alguns espécimes podem ser
consumidos crus como (beterraba, cenoura, nabo, rabanete.) Devendo tomar os
devidos cuidados:

Quanto ao recebimento:

✓ Evitar legumes macios e com líquido (mau condicionamento e velho)

✓ Casca firme e sem raízes aparentes
✓ Limpos e inteiros

Quanto ao acondicionamento:

✓ Batatas, aipim devem ficar fora de câmaras frigoríficas, mas em áreas de

boa ventilação e temperatura amena (15 C)
✓ Cenouras e beterrabas podem ficar tanto fora com dentro das câmaras,
✓ Rabanetes, nabos devem ficar dentro das câmaras,
✓ Caixas com furos para ventilação,

• Legumes de Caule

Legumes no qual a maior (ou única) utilização é o caule, que pode ser
consumidos crus, cozidos ou fazendo parte de bases de condimentos e devem ser
recebidos e acondicionados com os mesmos critérios de outros legumes, os
exemplos abaixo servem como modelo:

✓ Aipo ou Salsão – Talos firmes de verde claro e folhas de verde escuras.

Evitar os batidos, higienizar bem para retirar toda a terra que fica entre os
caules. Para o melhor acondicionamento deve-se retirar parte das folhas e
colocar em caixas baixas em câmaras frigoríficas positivas e cobertas com
tecido fino.

✓ Alho Porro – Talos firmes, mas macios e folhas de verde claro.

Higienizar bem para retirar toda a terra que fica entre os caules. Para o
melhor acondicionamento deve-se retirar parte das folhas e colocar em
caixas baixas em câmaras frigoríficas positivas e cobertas com tecido fino.

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 ✓ Erva doce ou Funcho – Talos maiores e firmes, folhas de verde claro.
Evitar os batidos, higienizar bem entre as camadas e acondicionar sobre
caixas baixas em câmara frigorífica positiva coberta com tecido fino.

• Legumes de Bulbo

Os legumes de bulbo são largamente utilizados na cozinha, representados aqui

pela cebola, alho, echalottes, etc. Com longa vida e conservação de fácil
manuseio, necessitando somente de lugar fresco e arejado.
Recomenda-se que a cebola:
✓ Estejam firmes (apertar as bases para observar a qualidade)
✓ Ramas de cor claras e não muito secas
✓ Odor delicado e não acre
Alhos:
✓ Firmes ao apertar
✓ Ramas fortes e com os dentes firme na cabeça
✓ Odor leve.

Legumes de Flor

Os legumes de flor são caracterizados pelos floretes que compõem o buquê ou em

alguns casos flores individuais. Consumidos geralmente após a cocção, no caso
dos legumes verdes recomenda que sejam cozido em água fervente e dado um
choque térmico em água bem gelada para manter a cor.
Os mais conhecidos são a couve flor, o brócolis e a alcachofra.
No recebimento deve-se observar:

✓ Couve flor de odor agradável, com os floretes firmes e sem marcas de

batidas ou pontos escuros.
✓ Brócolis, com rama, folhas e floretes de verde escuro e com odor delicado.
✓ Alcachofra com pétalas firmes e de cor intensa, evitar as com as pétalas
secas e caule velho.

O acondicionamento deve ser:

✓ Câmaras positivas
✓ Caixas baixas e com furos para a ventilação
✓ Longe de lugares muito úmidos (apodrecimento acelerado)

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Cogumelos

Os cogumelos (champignon) têm um lugar excepcional na botânica, pois são os

únicos que não necessitam de luz e com razão disso não necessitam de clorofila
para se desenvolver e a sua cocção é rápida.
Deve-se evitar consumi-lo cru, sem conhecer a procedência.
Mas devemos ter alguns cuidados no recebimento, devendo:

✓ Ser firmes, ligeiramente brilhantes e nunca flácidos e disformes.

Para a conservação deve-se:

✓ Escová-lo para tirar toda terra,

✓ Cozinhá-lo em água com vinagre ou,
✓ Salteá-lo em azeite/manteiga;
✓ Conservar em azeite fechado ou,
✓ Colocar em recipiente baixo apropriado e levá-lo a refrigeração.

Folhosos

Caracterizados pelo consumo de suas folhas os folhosos prestam tanto no

consumo cru (alface, rúcula, agrião, etc.) como cozidos (acelga, couve manteiga,
espinafre, etc.). Elemento extremamente delicado, pois tem uma vida útil muito
pequena e o seu recebimento deve-se observar:

✓ Folhas firmes e de cor brilhante,

✓ Evitar os buquês de cor amarelado e manchado,
✓ Excesso de umidade

Produto que deve ter na sua higienização os maiores cuidados, pois, geralmente
vem seguido de excesso de terra, pequenos parasitas e elementos entre as suas
folhas. Devendo ser utilizado o processo de pré lavagem, molho e enxágüe. Na
cocção deve seguir o processo de todo legume verde:

✓ Saltear em frigideira bem quente

✓ Cozinhar em água fervente e dar o choque térmico

48
 Grãos

Introdução

Os grãos são formados por camadas, na externa encontra-se maior concentração

de minerais e vitaminas do complexo B.
Eles têm sido a base da alimentação de toda a humanidade há séculos, os cereais
fornecem energia, proteínas e micronutrientes, estando assim na base da
pirâmide alimentar. Os estudos recentes demonstram que para manter a saúde
devemos ingerir na sua maioria grãos integrais, que são os grãos que não
passaram por processos de refinamento, mantendo assim, suas características
nutricionais originais: fibras, vitaminas, minerais.

Características nutricionais - Os benefícios dos grãos à saúde

Pães, cereais, arroz e massas possuem uma coisa em comum - são todos feitos de
grãos. Qualquer alimento feito de trigo, arroz, aveia, milho ou outro cereal é um
produto que utiliza grãos. Esses alimentos devem formar a base de uma dieta
por alguns motivos.
Primeiro, os alimentos em grãos são ricos em carboidratos complexos, a melhor
fonte de energia para o seu corpo. Como principal combustível do corpo, os
carboidratos fornecem constantemente a seu cérebro, coração e sistema nervoso,
energia para manter seus movimentos, sua respiração e sua mente. Os produtos
em grãos também fornecem vitaminas B e ferro (especialmente se forem
enriquecidos ou incluírem o grão integral), assim como outros fitonutrientes
benéficos (substâncias em plantas com efeitos protetores à saúde). Além disso,
muitos alimentos em grãos têm fibra.

A história

Uma estratégia importante na escolha dos melhores alimentos em grãos é

procurar produtos feitos de grãos integrais. Um grão integral é toda a parte
comestível de qualquer grão, quer seja trigo, aveia, milho, arroz ou um grão mais
exótico. As três camadas de um grão fornecem nutrientes importantes:

• A camada protetora externa, ou farelo, é envolta em fibra, vitaminas B,

proteína e microminerais;
• O endosperma fornece principalmente carboidrato, proteína e algumas
vitaminas B;

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 • A semente é rica em vitaminas B, vitamina E, microminerais,
antioxidantes e fitonutrientes.

Quando os grãos integrais são moídos (refinados), as porções do farelo e da

semente são removidas, deixando apenas o endosperma. Infelizmente, mais da
metade da fibra e quase 3/4 das vitaminas e minerais estão no farelo e na
semente. Ao ingerir alimentos de grãos integrais, você recebe os benefícios
nutricionais do grão inteiro. Produtos em grãos enriquecidos acrescentam
novamente algumas vitaminas B - tiamina, ácido fólico, riboflavina e niacina -
e ferro, perdidas quando o grão foi moído. Mas muitos outros nutrientes e fibras
não são acrescentados novamente.

A excelência do grão integral

Os nutrientes individuais em alimentos de grãos integrais - fibra, antioxidantes,

fitonutrientes, vitaminas e minerais - oferecem benefícios importantes à saúde.
Quando trabalham juntos no alimento "integral", entretanto, interagem de
maneira eficiente, ajudando a proteger sua saúde. Por exemplo, uma dieta rica
em alimentos integrais está associada ao baixo risco de diversas doenças crônicas,
incluindo doenças do coração, câncer, diabetes e problemas gastrintestinais.
Também pode exercer um papel importante no tratamento de algumas dessas
doenças.

Os grãos do seu dia-a-dia

As diretrizes mais recentes recomendam a ingestão diária de alimentos integrais.

No mínimo metade de suas escolhas por grãos devem ser por integrais.

Uma porção de 28g de alimento em grão é equivalente a:

• 1 fatia de pão
• 28 g (aproximadamente 1 xícara) de cereal pronto
• 1/2 bagel, torrada ou pão doce
• 1/2 xícara de ceral cozido, arroz ou massa
• 1 panqueca ou waffle com 10 cm de diâmetro
• 5 a 6 biscoitos integrais
• 3 xícaras de pipoca

Certifique-se de calcular quantos gramas existem na porção que está comendo.

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 CEREAL

Entende-se por cereal qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas
(que nasce em espiga) que pode ser usado como alimento. São fontes de energia.
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis,
normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas Os cereais são
produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo
de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países
em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da
população, pelo baixo custo de produção e por serem em sua maioria,
basicamente compostos de carboidratos e fibras proporcionando uma maior
sensação de saciedade por mais tempo ao comensal.

Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, contudo, ainda

substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão –Ceres.

Cereais verdadeiros

As colheitas do cereal são (em ordem aproximada de maior produção anual):

• Trigo, o cereal básico de regiões temperadas;

• Arroz, o cereal básico de regiões tropicais;
• Milho um produto básico na alimentação dos povos na América do Norte,
América do sul e África e de animais domésticos em todo mundo;
• Os painços um grupo dos cereais similares que são alimento de base
importante na Ásia e na África;
• Sorgo, importante alimento básico na Ásia e África e popular em todo
mundo para animais domésticos;
• Centeio e triticale, importantes em climas frios;
• Aveia, anteriormente o principal alimento da Escócia e popular em todo
mundo para animais domésticos;
• Cevada, cultivado para maltação e ração de animais domésticos em terra
demasiada pobre para o trigo;
• Teff, popular na Etiópia mas pouco conhecido em outras partes do mundo.
• Arroz selvagem, cresce em quantidades pequenas no EUA;
• Espelta, um parente próximo do trigo.

Pseudocereais

Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas sementes. Estes
pseudocereais incluem (em nenhuma ordem particular)

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 • Amaranto
• Trigo sarraceno (especial para crepes)
• Quinoa (originário do Andes, usado em missões espaciais)

O recebimento dos grãos deve levar as seguintes considerações:

✓ Embalagem com perfuração ou danificada

✓ Presença de caruncho
✓ Excesso de detritos
✓ Data de envase antiga

Os grãos e cereais devem ser limpos (catados), antes da cocção pois alguns podem
apresentar alguns detritos que podem comprometer o resultado final da preparação,
alem de oferecer riscos a saúde bucal (pedras). Pede-se que antes da cocção ele seja
deixado de molho por um período desejavel de 12h, para que amoleça o grão facilitando a
cocção, e substâncias não-funcionais possam se diluir no molho (melhora da digestão).

Outro cuidado na cocção é que após levantar a fervura a cocção aconteça em temperatura
amena, a razão disso é que se a cocção ocorrer em temperatura alta a casca vai cozinhar
antes e desprender do grão. Isso ocorre pois a casca (parte externa) é mais delicada que o
grão e cozinhando em temperatura baixa os grão ficam inteiros e com uma aparência
mais agradável.

São cereais:

✓ Arroz
✓ Aveia
✓ Canola
✓ Cevada
✓ Linhaça
✓ Milho
✓ Mostarda
✓ Trigo

AVEIA

Utilizada em bolos, pães, biscoitos como meio de incluir fibras e nutrientes

importantes . Também como espessante (mingau).

Contém fibras e micronutrientes essências a saúde, atuando na manutenção da

glicemia.

SEMOLINA PARA COUSCOUS

Hidratado é utilizado em saladas e como acompanhamento. Típico da cozinha

árabe .

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TIPOS DE ARROZ

• Polido
• Parbolizado
• Arbóreo
• Japonês
• Basmati
• Jasmine
• Negro
• Selvagem
• Integral
• 7 cereais

POLIDO

O arroz do dia-a-dia. Seu empobrecimento se deve à retirada da casca no

beneficiamento, embora já existam nos supermercados versões enriquecidas com
minerais como zinco e ferro.

PARBOLIZADO

Ele concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar doenças

cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do processamento. É que esse
arroz, quando ainda está na casca, passa por um tratamento com água fervente.

ITALIANO

Arbóreo, Carnarole, Pavese

O mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere
aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver
condimentos.

JAPONÊS

Depois de cozidos, os grãos, brancos, curtos e arredondados, tornam-se macios,

úmidos e bem unidos. De sabor e odor neutros, são perfeitos para receitas
tradicionais japonesas, como o sushi.

BASMATI

Também chamado indiano, é um arroz fino e longo, com sabor e aroma

marcantes, que lembram nozes torradas ou pipoca. Cozido no vapor ou na água, é
ideal para receitas condimentadas.

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JASMINE

Grão longo, cristalino e muito aromático, cultivado nos planaltos da Tailândia, é

muito utilizado no sudeste asiático.

NEGRO

Ainda não é muito popular por aqui, embora seja conhecido na China há milhares
de anos. Era chamado de arroz proibido por ser um alimento exclusivo do
imperador. Contém pitadas de ferro e, portanto, pode ser útil para afastar a
anemia.

SELVAGEM

Esse grão, que não é arroz embora seja conhecido como tal, cresce
espontaneamente próximo aos lagos da América do Norte e do Canadá. Com
sabor de nozes ou avelãs, vai bem com peixes e legumes.

INTEGRAL

Este tipo mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar

vitaminas do complexo B, contém fibras benéficas ao intestino.

ARROZ 7 CEREAIS

É a mistura de 7 cereais

1. Arroz Integral
2. Arroz Selvagem
3. Trigo Integral
4. Aveia Integral
5. Cevada
6. Centeio
7. Triticale

HARUSSAME

Existe também o Harussame que é o macarrão de arroz ou feijão verde típico do

Japão.Pode ser usado em saladas ou como recheio.

FOLHA DE ARROZ

Muito usado na culinária asiática (japonesa e vietnamita). Geralmente usado para

fazer rolinhos que são entradas ou acompanhamentos.

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MILHO

Largamente utilizado no continente americano, na cozinha brasileira, pelos

índios. É uma ótima fonte de energia ligada a fibras.

É Utilizado na forma natural em espiga (assado, cozido) em farinhas, bolos,

farofas, biscoitos, pipoca, e em doces como curau e pamonha.

É uma ótima fonte de energia como opção aos celíacos que não podem consumir
o glúten do trigo.

Também dá origem ao amido de milho, que é a parte espessante do milho,

transformada em pó.

TRIGO

✓ O trigo é muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de

pães e massas.

✓ O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus.

TÉCNICAS APLICADAS AO ARROZ

• ARROZ PILAF

• RISOTO

ARROZ PILAF

É uma técnica de Cocção a fim de deixá-los tenros soltos e leves. Pode ser
condimentado com ervas e especiarias.

RISOTO

Prato que explora as propriedades do arroz italiano, dando ao prato característica

cremosa. O risoto leva sempre cebola e manteiga.

GRÃOS

✓ Feijões diversos
✓ Lentilhas
✓ Grão de Bico

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 ✓ Soja
✓ Trigo
✓ Quinoa

FEIJÕES

O feijão é o alimento "típico" do prato do brasileiro e é responsável pela maior parte

das proteínas que ingerimos.

FARINHA-FEIJÃO-CARNE SECA
Tripé culinário do Brasil há séculos

FEIJÃO BRANCO

Usado em sopas e saladas, também fica excelente em cozidos com frutos do mar
como com carnes bovinas e suinas. Servido frio como salada é muito apreciado.

FEIJÃO VERMELHO

É um feijão de grão vermelhos, liso e arredondado, muito consumido no Paraná e em

Santa Catarina. É um excelente acompanhamento para saladas e carnes. Possui caldo
grosso e por isso, se destaca também no preparo de sopas.

FEIJÃO PRETO

É o segundo mais consumido no Brasil. Muito usado em sopas e feijoadas. Usado

principalmente na região sul e Rio de janeiro

FEIJÃO CARIOQUINHA

É a variedade mais cultivada e consumida pelos brasileiros. O nome se deve ao fato

do desenho lembrar o calçadão de Copacabana.

FEIJÃO AZUKI

É um feijão selvagem, pequeno e vermelho, originário do Japão. Possui bom valor

nutritivo, diurético, fermenta menos que os outros feijões. Pode ser utilizado em
qualquer receita, como na elaboração de feijoada vegetariana e em doces.

FEIJÃO DE CORDA

Feijão- fradinho ou feijão- de- corda, usado no preparo de acarajé, baião de dois.

56
ERVILHAS

Utilizar os grãos e as vagens no alimento, quer na forma de sopa (grãos ou

vagem) ou como salada (grãos ou vagem).

GRÃO DE BICO

Muito utilizado na cozinha israelense, árabe, portuguesa. Age regulando o humor.

É muito nutritivo. Ideal para cozidos com carnes variadas, saladas e pasta
(hommus),e como acompanhamento .

LENTILHA

Altamente nutritiva. É uma leguminosa mais tenra. Contém ferro, cálcio e fibra
que estimulam o bom funcionamento do organismo. Apreciada nas festas de final
de ano. Com preparações parecidas com os grãos acima ela é muito utilizada na
cozinha árabe-judaica misturando com arroz e cebolas fritas, entre outras.

SOJA

Originária da China, onde 1/2 kg de seu grão é equivalente a 1kilo de carne ou 30

ovos, ou ainda 06 litros de leite, em relação as proteínas e vitaminas do complexo
B .Combina 10 aminoácidos essenciais ao equilíbrio do organismo, além de sais
minerais e diversas vitaminas.Sua forma mais nutritiva é consumi-la em grão
cozida em saladas.Recomenda-se ingestão diária de 30 gr./pessoa

Utilizada em grão em saladas, tem vários subprodutos como a carne vegetal (pts,
pvt )óleos, farelo, farinha,leite vegetal .

Largamente utilizada na cozinha vegetariana pelo seu alto grau de proteína a soja pode
ser usada tanto em grão como salada como dextrinizada ou em flocos para a preparação
de pratos

Usada na indústria alimentícia como agente de ligação, e forma da baratear custos

(embutidos):

o Estrogonofe
o Hambúrguers
o Cozidos
o Recheios

TRIGUILHO

Ou Trigo para kibe, muito utilizado na culinária árabe. Usado também em saladas
como o tabule e kibe de forno (assadeira).

57
QUINOA

A Quinoa, ou Quinua Real, como também é conhecida, é um grão originário da

Bolívia e com alto poder nutritivo. Encontrada em grãos, farinha e flocos,
geralmente utilizada em saladas e risotos.

Reconhecimento, manipulação e cortes de proteínas

Introdução:

A manipulação correta dos insumos cárneos é de extrema importância para a

qualidade do produto final. Todo cozinheiro deve dominar todos os cortes de
carnes, e suas características de cocção mais adequadas, para atingir um objetivo
satisfatório.
Neste processo estão envolvidos deste o processo de compra, recebimento,
estocagem, manipulação, cortes, porcionamento, processo de controle de perdas
e reaproveitamento de aparas, processamento, além de, é claro, planejamento de
cardápio no que tange a adequar tipo de corte e tempo de cozimento, técnica
adequada ao tipo de cardápio/cliente. Dentro desses processos é importante
também conhecer os tipos de temperos corretos para cada preparação, conforme
veremos a seguir, um desses recursos é a marinada.

As marinadas

Marinar - do latim mare, que significa mar – é mergulhar carne vermelha, de ave
ou peixe em uma mistura líquida, antes de cozinhá-los com a finalidade de
melhorar seu sabor ou de torná-los mais tenros. O número de horas da marinada
depende do tipo e da acidez da marinada, do tamanho, formato e textura da
carne, entre outras coisas.
Quanto mais ácida as marinadas, menor o tempo, e é ótimo para a carne ficar
macia. A marinada pode conter Yogurte, coalhada, suco de frutas ácidas (limão,
laranja, tomate), vinho, vinagre, cerveja. Podem conter algum tipo de óleo para
acrescentar suculência a carnes menos macias e mais rijas. Considerando que o
sabor relativo ao tipo de óleo escolhido.
As marinadas não devem ser utilizadas se a carne for ser frita, porque a carne
absorveu líquidos.

58
Tempo de marinadas

Peixes De 10 a 15 minutos em filés e em

postas mais grossas até 40 min.

Carne de galinha sem pele 2-4 h

Carne de galinha com pele 8h

Carne bovina 8 -12 h

Carne suína 12 h - 48h

Se deixarmos mais tempo do que isso, o ácido da marinada pode reconfigurar as

moléculas da carne dando justamente o efeito contrário, tornando as estruturas
da carne mais rígidas, compactas e duras.
A maciez da carne é obtida por uma boa seleção do tipo de corte e ou um longo e
úmido cozimento.
A maneira correta da marinar carnes é dentro de um saco plástico descartável,
dentro da geladeira a 5- 6 C.
Para haver penetração uniforme do líquido, no caso de peças grandes podem-se
fazer alguns furos, pois a marinada tem uma ação superficial. Considerando que
esta técnica fará com que uma parte dos líquidos internos da carne saia causando
ressecamento. Para evitá-lo usar a marinada para regar os assados ou como base
para molhos.

A Carne Caprina

Caprinae é uma sub-família da família Bovidae que inclui bodes domésticos e

cabras, ovelhas, ibexs, entre outros. O adjectivo referente ao grupo é capríneo. A
criação desse tipo de animal pode ser denominada de caprinocultura, para as
cabras, ou ovinocultura, para as ovelhas.

Apesar de ser uma carne mundialmente pouco consumida quando observadas as

estatísticas oficiais, (segundo a FAO (1999), 0,63 kg per capta ao ano), é tida por
muitos como a carne vermelha mais consumida no mundo. Informações tão
opostas podem ser até certo ponto compreendidas se considerado seu grande
consumo em países em desenvolvimento, com serviços de informação bastante

59
deficitários, além de seu consumo diretamente nas propriedades e sua
comercialização ocorrer basicamente em mercados informais.

Dividida basicamente em paleta, o pernil e a costela. É uma carne magra com

pouca gordura sub-cutânea e de marmoreio. Carne tenra que apresenta um sabor
característico, boa digestibilidade e alto valor nutritivo, principalmente de
proteínas, minerais e vitaminas. A coloração varia de rosa (animais jovens) a
vermelho escuro (adultos).

Os cortes e métodos de cocção são muito semelhantes aos dos ovinos.

As Carnes exóticas

As carnes exóticas estão fazendo cada vez mais a cabeça dos brasileiros que estão
deixando de torcer o nariz para este tipo de prato. Responsabilidade esta, das
churrascarias, que viram neste tipo de filão uma saída para inovar e trazer até um
certo glamour ao paladar de seus clientes.

As carnes exóticas e de caça vêm sendo introduzidas nos rodízios e estão

conquistando cada vez mais o público destas casas. O Avestruz já ganhou muitos
apreciadores e, é possível, encontrar diversas receitas e restaurantes que apostam
em sua carne no cardápio. Ela é bastante apreciada pelos clientes, tem aparência
e sabor muito próximos aos dos cortes magros de carne bovina. Tem proteína de
excelente qualidade, baixos índices de gordura e colesterol, além de ser rica em
ferro e conter ômega 3, mas ela não é a única carne exótica com ótimos valores
nutritivos. O javali, trazido há pouco tempo para o Brasil, tem a carne mais magra
e o colesterol mais baixo que a do porco doméstico. Ela tem sabor exótico e suave.
Uma das carnes preferidas das tradicionais cortes européias. No Brasil, as
primeiras criações surgiram na metade dos anos 80 e, desde então, o consumo se
popularizou e cresceu.

A carne de coelho tem a seu favor o teor moderado de gordura. Considerada

carne branca, destaca-se também pela variedade de vitaminas, entre elas, as do
complexo B. Além de ser saudável e de fácil digestão, o sabor tem agradado a
quem procura saúde.

Avestruz, javali e coelho, são consideradas carnes exóticas no Brasil, porém as

carnes de caça já tem muita popularidade na Europa e fazem parte da cultura
gastronômica de muitos países.

Carne de Avestruz

Os principais cortes de interesse culinário estão na coxa e sobre-coxa.

60
É uma carne macia e saborosa, alternativa ao consumo de carne vermelha, pois é
semelhante à carne bovina em coloração, textura e sabor alem de apresentar
vantagens e benefícios nutricionais. Possuem reduzido níveis de colesterol com
alto teor de ácidos graxos insaturados Omega 3 e omega 8.

Manipulação e corte de proteínas – Bovinos

Recebimento

• Carne de vermelho vivo e não opaco

• Ausência de pontos escuros
• Inodoro

Estocagem

• Câmaras negativas para estoque

• Caixas brancas para estocagem
• Caixas sem encostar-se ao piso
• Etiquetas visíveis e claras

Degelo e Higienização

Nunca colocar a proteína em água corrente, tanque de água ou qualquer outro

tipo de degelo rápido.

Correto

• Colocar sempre as proteínas em degelo lento em câmara positiva.

Manipulação

Após o degelo correto devemos fazer:

• Pesagem – Certificar a quantidade correta e exata da proteína,

• Porcionamento – Corte e porcionamento
• Acondicionamento – Colocar a proteína porcionada em caixas apropriadas e
em câmaras frigoríficas.

Refrigeração

61
 Manter os cortes porcionados ou temperados em câmara fria até 3 dias.

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de

“segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores
nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de
vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da
carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela,
aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne
é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades
nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos
gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de
agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um
estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de
carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne,
confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura,
possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem
problemas.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

✓ Consistência firme e compacta

✓ Cor vermelho-brilhante
✓ A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal
que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos

exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas,
tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao
comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com
aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e
firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.

A tabela é esta:

✓ Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

✓ Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

62
 ✓ Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for
servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por
saladas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a
torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo,
e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de
contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o
que não significa estrago. Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira
proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte
culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha,
coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de
costela.

Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta
de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

63
 1 - Pescoço 2 - Acém 3 – Peito

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon

7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo

10 - Ponta de
11 - Maminha 12 - Coxão mole
agulha

13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela

16 - Alcatra
17 - Capa de filé 18 - Coxão duro
(+Picanha)

19 - Cupim 20 - Aba do Filé

Aba do filé: utilize-a moída, pois tem nervos demais.

Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos,

assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra: de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos

brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da
alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados,
como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz
igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de “segunda”.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por

gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais
saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no
cozimento.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas
sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito.
Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo
do boi, fica ao lado do filé mignon.

64
Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e
gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer
preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja,
longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço

com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”,
como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que
exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras

macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta.
Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa,
enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É

saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora

para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito

saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2
quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm
dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão,
mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas,

nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em
churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela
e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do
boi.

Lagarto: de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte
externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura,
nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e
pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias
finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e

suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral.
Pesa, em média, 2 kg.

65
Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado
com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha,
principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo
até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes

provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e
picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é
até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho: corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no

sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido
como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em

fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao
"puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por
causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e

vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de

cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode
faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno,
frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe
enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é
de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja,
entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão
duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas

do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito
tempo de cozimento.

Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como

toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato
típico “Rabada”.

66
MÉTODOS DE COCÇÃO

Filets altos (tornedor e

medalhão)

▪ Grelhar

Cubos e tiras (emincê)

▪ Saltear
▪ Grelhar

Escalope

▪ Grelhar
▪ Fritar (empanado)

Brochete ou Espeto
▪ Grelhar

Ossobuco
▪ Cocção lenta

67
 Manipulação e corte de proteínas - Aves

As aves são um tipo de proteína muito bem aceita. Especialmente no Brasil a carne mais
consumida é a de frango. Geralmente as galinhas são separadas para o comércio de ovos.
A carne branca é muito indicada em dietas por ser de mais fácil digestão do que a
vermelha e ter um custo mais baixo e ser menos calórica.

Recebimento

o Excesso de água no interior é ruim

o Pele deve estar clara e sem pontos roxos
o Inodoro
o Falta de muco
o Firme ao toque

Estocagem

A estocagem deve ser feita em caixas plásticas apropriadas para aves, no caso de
congeladas, sem o papelão em câmaras de congelamento a 18ºC -.
No caso de refrigeradas devem permanecer no máximo por três dias em câmara fria,
de preferência já porcionadas no corte correto.

• Câmaras negativas para estoque

• Caixas brancas para estocagem
• Caixas sem encostar-se ao piso
• Etiquetas visíveis e claras

Degelo e Higienização

O processo de degelo é tão importante para a correta manipulação das proteínas quanto
a sua conservação.

Nunca colocar a proteína em água corrente, tanque de água ou qualquer outro

tipo de degelo rápido.

Correto

• Colocar sempre as proteínas em degelo lento em câmara positiva.

Após o degelo correto devemos:

• Pesagem – Certificar a quantidade correta e exata da proteína,

68
 • Porcionamento – Corte e porcionamento
• Acondicionamento – Colocar a proteína porcionada em caixas apropriadas e
em câmaras frigoríficas.

O degelo deve ser feito em câmaras de descongelamento em caixas plásticas

apropriadas para aves, sem furos para evitar contato do sangue com outros insumos.

Manipulação

Quanto ao processamento e armazenamento

• Fazer os cortes de acordo com a necessidade

• Temperar
• Acondicionar em recipientes apropriados
• Manter em refrigeração positiva
• Nunca misturar carne crua e cozida
• Nunca misturar carnes de origens diferentes (corte de frango com bovino)

CARACTERÍSTICAS & COCÇÃO

Frango Industrial Frango Caipira

▪ Carne com alto nível de gordura ▪ Carne com baixo nível de gordura
▪ Cocção mais rápida ▪ Cocção lenta
▪ Perda rápida de umidade ▪ Perda de umidade lenta
▪ Assar ▪ Cozinhar
▪ Cozinhar ▪ Brasear
▪ Fritar ▪ Estufar
▪ Grelhar
▪ Saltear

RECONHECIMENTO DE AVES

O corte do frango

A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo

sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força,
serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas
(uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de
madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos,
onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de
um só corte, incisivo e direto.

69
Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da
parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o
risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

✓ Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente

600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é
grelhado, assado ou frito.
✓ Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu
sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.
✓ Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne
muito saborosa e muito gordurosa.

MÉTODOS DE COCÇÃO

70
Coxa e Sobre Coxa

▪ Carne fibrosa
▪ Cocção lenta
▪ Assar
▪ Grelhar (sem osso)
▪ Cozinhar
▪ Fritar (já cozido)

Peito & Supremo

▪ Carne macia e sem gordura

▪ Assar
▪ Cozinhar
▪ Grelhar
▪ Brasear & Estufar
▪ Fritar (empanado )

Isca & Emincê

▪ Carne macia (peito)

▪ Saltear
▪ Fritar (empanada)
▪ Refogar

Asa & Drummet

▪ Carne macia
▪ Cozinhar
▪ Assar
▪ Fritar

71
O corte do porco

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira.

Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o
preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as
demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando
dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.

Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em
partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína,
fique atento às informações da figura e tabela que seguem:

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com

recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e
outros frios.

Paleta: Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo: Carne nobre e saborosa.

Lombinho: Inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: Uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usadas em assados ou cozidas.

72
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do
Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é

muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo
maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: Apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada,

por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita
dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

A carne suína é um alimento que enriquece a refeição de maneira nutritiva e

saborosa. Sua maciez e sabor característico são os motivos de sua grande
aceitação, sendo a carne mais consumida no mundo. Mas, é na área médico-
nutricional que se registram os principais avanços. A carne suína comercializada
hoje no Brasil registra teores de colesterol e gordura saturada inferiores aos das
principais carnes consumidas pelos brasileiros.

Através de melhorias no manejo, genética, sanidade e nutrição, a carne suína

brasileira é uma das mais seguras para consumo humano. Livres de doenças, os
suínos se tornaram fontes de carnes nobres e de saúde.

A carne suína é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico - nutriente

essencial para a vida humana. Também é rica em vitaminas e sais minerais como,
vitaminas do complexo B e minerais. Há estudos que apontam a carne suína com
um dos menores índices de gordura se comparada com as demais carnes (gado,
ovelha, frango e peixe).

Atualmente, mais de 70 países consomem carne suína do Brasil - o quarto

exportador mundial. Diversas pesquisas no mundo indicam os benefícios
nutricionais da carne suína, uma carne magra, que tem grande quantidade de
potássio, auxiliando na manutenção da normalidade da pressão sangüínea, e é
rica em sais minerais.

Recebimento

▪ Carne rosada
▪ Sem pontos escuros de batida ou sangue acumulado
▪ Ausência de pelos
▪ Sem característica de recongelamento
▪ Inodoro

73
MÉTODO DE COCÇÃO

Pernil/Paleta

▪ Assar
▪ Brasear
▪ Grelhar (se em bifes), apenas
pernil

Barriga
▪ Fritar (torresmo)

Costela
▪ Assar

Bisteca
▪ Grelhar
▪ Assar
▪ Estufar

Lombo
▪ Assar
▪ Estufar
▪ Grelhar (se em bifes)
▪ Fritar (se empanado)

Rabo, Orelha e Pé
▪ Cozinhar
▪ Estufar

74
A Carne Ovina

A ovelha que pode ser chamado no masculino por carneiro e quando pequeno
como cordeiro, anho ou borrego, é um mamífero ruminante bovídeo da sub-
família Caprinae, que também inclui a cabra.

O pernil, a paleta e a costela são os cortes de maior aceitação no mercado

brasileiro. Conhecida por seu sabor marcante e levemente adocicado a carne
ovina é fonte de proteína de alto valor biológico e rica em vitaminas do complexo
B, ferro, fósforo, cálcio e potássio.

Está presente na dieta das populações de quase todos os países, principalmente

dos continentes africano e asiático. No Brasil, o consumo de carne ovina está em
crescimento. Tradicionalmente é consumida assada em churrasco ou no forno.
A carne de cordeiro, animal jovem, é mais macia e suculenta, pois possui melhor
distribuição da gordura e menor teor de tecido conjuntivo.

Tanto se falou de cordeiro, que vale explicar também a diferença entre carneiro
ou cordeiro, uma dúvida bastante comum. É chamado cordeiro o animal, filho do
carneiro, geralmente até 6 meses de idade. Quando o animal está entre 7 meses e
1 ano de vida é chamado borrego. Passada esta fase é considerado carneiro.
Usualmente, há dois momentos para abate de cordeiro: 8 semanas (cordeiro
premium) e 4 meses (cordeiro precoce).

Depois de abatido, do cordeiro se aproveita quase tudo. Nenhuma parte do

animal é considerada de segunda linha e os cortes são utilizados em pratos
nobres. O cordeiro caracteriza-se pela carne macia e rosada, textura lisa,
consistência firme e pouquíssima gordura. Já a carne de carneiro é mais rija,
mais avermelhada e com maior teor de gordura. O cordeiro é um animal de carne
nobre, de sabor delicado, excelente nível protéico e baixo nível de colesterol.

MÉTODOS DE COCÇÃO

Bisteca de cordeiro

▪ Grelhar
▪ Assar
▪ Estufar

75
Carré francês

▪ Grelhar

Paleta de cordeiro

A Carne Caprina

Caprinae é uma sub-família da família Bovidae que inclui bodes domésticos e

cabras, ovelhas, ibexs, entre outros. O adjectivo referente ao grupo é capríneo. A
criação desse tipo de animal pode ser denominada de caprinocultura, para as
cabras, ou ovinocultura, para as ovelhas.

Apesar de ser uma carne mundialmente pouco consumida quando observadas as

estatísticas oficiais, (segundo a FAO (1999), 0,63 kg per capta ao ano), é tida por
muitos como a carne vermelha mais consumida no mundo. Informações tão
opostas podem ser até certo ponto compreendidas se considerado seu grande
consumo em países em desenvolvimento, com serviços de informação bastante
deficitários, além de seu consumo diretamente nas propriedades e sua
comercialização ocorrer basicamente em mercados informais.

Dividida basicamente em paleta, o pernil e a costela. É uma carne magra com

pouca gordura sub-cutânea e de marmoreio. Carne tenra que apresenta um sabor
característico, boa digestibilidade e alto valor nutritivo, principalmente de
proteínas, minerais e vitaminas. A coloração varia de rosa (animais jovens) a
vermelho escuro (adultos).

Os cortes e métodos de cocção são muito semelhantes aos dos ovinos.

76
As Carnes exóticas

As carnes exóticas estão fazendo cada vez mais a cabeça dos brasileiros que estão
deixando de torcer o nariz para este tipo de prato. Responsabilidade esta, das
churrascarias, que viram neste tipo de filão uma saída para inovar e trazer até um
certo glamour ao paladar de seus clientes.

As carnes exóticas e de caça vêm sendo introduzidas nos rodízios e estão

conquistando cada vez mais o público destas casas. O Avestruz já ganhou muitos
apreciadores e, é possível, encontrar diversas receitas e restaurantes que apostam
em sua carne no cardápio. Ela é bastante apreciada pelos clientes, tem aparência
e sabor muito próximos aos dos cortes magros de carne bovina. Tem proteína de
excelente qualidade, baixos índices de gordura e colesterol, além de ser rica em
ferro e conter ômega 3, mas ela não é a única carne exótica com ótimos valores
nutritivos. O javali, trazido há pouco tempo para o Brasil, tem a carne mais magra
e o colesterol mais baixo que a do porco doméstico. Ela tem sabor exótico e suave.
Uma das carnes preferidas das tradicionais cortes européias. No Brasil, as
primeiras criações surgiram na metade dos anos 80 e, desde então, o consumo se
popularizou e cresceu.

A carne de coelho tem a seu favor o teor moderado de gordura. Considerada

carne branca, destaca-se também pela variedade de vitaminas, entre elas, as do
complexo B. Além de ser saudável e de fácil digestão, o sabor tem agradado a
quem procura saúde.

Avestuz, javali e coelho, são consideradas carnes exóticas no Brasil, porém as

carnes de caça já tem muita popularidade na Europa e fazem parte da cultura
gastronômica de muitos países.

Carne de Avestruz

Os principais cortes de interesse culinário estão na coxa e sobre-coxa.

É uma carne macia e saborosa, alternativa ao consumo de carne vermelha, pois é

semelhante a carne bovina em coloração, textura e sabor alem de apresentar
vantagens e benefícios nutricionais. Possuem reduzido níveis de colesterol com
alto teor de ácidos graxos insaturados omega 3 e omega 8.

77
 Manipulação e corte de proteínas

Peixes e frutos do mar

Introdução

A Manipulação de proteínas é de uso comum e imprescindível nos restaurantes,

no caso dos peixes, deve- se conhecer bem as técnicas pra um melhor
aproveitamento dos insumos, além das necessidades especiais no que tange a
higiene e por razão dos peixes e frutos do mar serem um tipo de proteína muito
sensível, delicada e perecível.

PESCADOS

Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aquática,

compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos, mexilhões,
vieiras), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos (caranguejos, siris,
camarões, lagostas entre outros).

DEGELO

O processo de degelo é tão importante para a correta manipulação das proteínas

quanto a sua conservação.

Nunca colocar a proteína em água corrente, tanque de água ou

qualquer outro tipo de degelo rápido.

CORRETO

Colocar sempre as proteínas em degelo lento em câmara positiva.

Processos após o descongelamento:

Pesagem – Certificar a quantidade correta e exata da proteína

Porcionamento – Corte e porcionamento

Acondicionamento – Colocar a proteína porcionada em caixas apropriadas e

em câmaras frigoríficas.

78
Porcionamento

Peixes = 200 gramas por pessoa ou até 3 filés

Lagosta = 500 gr por pessoa
Camarão 50-100 gramas por pessoa

Para um bom aproveitamento dos peixes temos que tomar alguns cuidados de
procedimento que são:

Quanto ao Recebimento

• Carne sem odor (lembrando amônia)

• Guelras vermelhas
• Carne firme ao toque
• Congelado mais de uma vez
• Velho
• Olhos brilhantes
• Falta de muco

Quanto a Estocagem

• Câmaras negativas para estoque

• Caixas brancas para estocagem
• Caixas sem encostar-se ao piso
• Etiquetas visíveis e claras

Quanto à higienização, descongelamento e manipulação

• Descongelar em câmara positiva

• Enviserar caso de peixes inteiros
• Separar os filés (lombo)
• Retirar as partes com sangue

Quanto ao processamento e armazenamento

• Fazer os cortes de acordo com a necessidade

• Temperar
• Acondicionar em recipientes apropriados

79
 • Manter em refrigeração positiva

Limpeza e filetamento de peixes

Introduza a faca no lombo do

peixe,deslize a faca paralelamente até o
final, acompanhando as espinhas.
Faça um corte nas guelras para separas
as espinha dos filés.Você vai obter
assim, duas bandas.Sobrando cabeça,
rabo e as espinhas, você pode usa-las
para fazer caldos, fundos ou pirão. No
caso de peixes com vísceras, você deve
limpa-las primeiro e dispensá-las.Nos peixes pequenos como a sardinha também
é usado a técnica do corte espalmado que consiste em fazer uma incisão na parte
de cima, acompanhando a espinha. Corte as escamas, as cabeças (opcional) e as
vísceras. Lave-as e abra-as ao meio.

80
CORTES & MÉTODO DE COCÇÃO

Posta

▪ Grelhada
▪ Assada
▪ Moquecada
▪ Cozida (Poché)

Filet

▪ Grelhado
▪ Frito (empanado)

Iscas (Goujon)

▪ Frito (empanado)

Darne (Filet Alto)

▪ Grelhada
▪ Assada
Cozida (Poché)

81
PEIXES BRASILEIROS DE ÁGUA DO MAR

ANCHOVA LINGUADO
ATUM MANJUBA
BADEJO MERLUSA
BONITO NAMORADO
CAÇÃO PARGO
CAVALA PESCADA PORQUINHO
CAVALINHA ARRAIA
CHERNE ROBALO
CORVINA SARDINHA
ESPADA TAINHA
GALO TAMBORIL
GAROUPA VERMELHO

IMPORTADOS PEIXES BRASILEIROS DE ÁGUA

DOCE
BACALHAU FRESCO OU SALAGADO
SALMÃO CARPA
BAGRE
DOURADO
LAMBARI
PACU
PIAPORA
PINTADO
PIRANHA
TAMBAQUI
TILÁPIA
TRUTA
TUCUNARÉ

CRUSTÁCEOS MOLUSCOS

CAMARÃO OSTRAS E MARISCOS EM GERAL

PITU CARAMUJOS E ESCARGOTS
LAGOSTA LULAS E POLVOS
CAVAQUINHA
LAGOSTIN
CARANGUEIJO

82
CARACTERÍSTICA & COCÇÃO

PEIXE DE ÁGUA DOCE PEIXE DE ÁGUA SALGADA

▪ Sabor de água caudalosa ▪ Sabor mais delicado

▪ Textura firme para cocção mais ▪ Cocção lenta e rápida
lenta ▪ Grelhado
▪ Frito com e sem empanamento ▪ Assado
▪ Moquecado ▪ Cozido (Poché)
▪ Assado ▪ Frito com e sem empanamento
▪ Molhos atomatados (tomate, ▪ Moquecado
pimentões, alho e cebola)

FRUTOS DO MAR

CARACTERÍSTICAS DE RECEBIMENTO

Crustáceos
❖ Pouco gelo externo
❖ Casca firme e difícil de retirar
❖ Falta de pontos escuros
❖ Carne firme ao toque

o Molúsculos
❖ Ostras somente frescas
❖ Polvo sem pontos escuros e falta de muco escuro
❖ Lulas pele clara e firme ao toque
❖ Mexilhões e vôngoles com cascas e fechadas

Método de Cocção

Crustáceos Molúsculos
▪ Grelhado ▪ Refogado

▪ Assado em churrasqueira ▪ Cozido Poché

▪ Salteado ▪ Salteado
▪ Gratinado

83
 ▪ Frito ▪ Frito (empanado)
▪ Refogado ▪ Grelhado (após cozido)
▪ Cozido (Poché)
▪ Gratinado

Como pudemos perceber o domínio das técnicas e métodos associados à

manipulação de peixes e frutos do mar é muito importante para obtenção de um
bom resultado final, tanto nos aspectos de cocção, corte e sabor corretos, como
no que tange a segurança alimentar, estes conhecimentos são indispensáveis a
qualquer cozinheiro.

Molhos

“Os molhos são preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou frias que
acompanham um alimento, realçam sabores, identificam preparações e melhoram a
aparência de um prato. Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparações
elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser crus ou cozidos, ácidos, picantes,
adocicados ou ligados”. (Araujo et al., 2007).

Introdução

Molhos são preparações líquidas com ou sem liga resultado de uma mistura,
redução ou homogeneização de elementos utilizados na sua fabricação.O papel do
molho é temperar, melhorar, saborizar e umedecer os alimentos que serão
servidos. Molhos podem ser usados para pratos salgados ou para sobremesas.
Inicialmente sua principal função era mascarar possíveis características
resultantes de processo de putrefação. Na sua feitura deve se ter cuidado com o
tempo de cocção e o momento exato da inclusão de cada ingrediente, priorizando
sempre a qualidade. Os molhos têm também a função de enfeitar os pratos e de
complementar e unificar os sabores existentes, além de umedecer as carnes
grelhadas/ assadas.
Atualmente os molhos estão menos gordurosos e mais leves e coloridos
acompanhando uma tendência da cozinha contemporânea de reduzir
gordura/calorias.
Os molhos fazem parte das bases de cozinha.

84
 Molhos básicos

Também são conhecidos como molhos mãe. Os molhos podem ser divididos
segundo a temperatura de serviço em quentes ou frios.

Molhos básicos frios

Os molhos básicos frio são molhos usados geralmente no acompanhamento de

entradas e saladas. Geralmente são de duas fontes básicas, a maionese (azeite,
mostarda, limão, sal, pimenta, gema, óleo; ou vinagrete (óleo, sal, pimenta,
vinagre ou limão). Os molhos são base para aromatizar e complementar pratos.
Para os Molhos Frios o bom resultado é atingido com a homogeneização correta
dos elementos.

85
Base Liquida

• Vinagrete

Mistura/homogeneização de azeite (óleo) com um elemento ácido (limão,

vinagre,) na proporção de três partes de azeite para um de elemento ácido
(processo físico químico instável).

Derivados:

o Campanha – Vinagrete com tomate, cebola em cubos e salsa picada.

o Tropical – Vinagrete no qual o elemento ácido (limão ou vinagre) é
alterado por suco de fruta tropical (acerola, laranja e mel, pitanga,
etc.).
o Argentino – Vinagrete com ervilhas.

Emulsionado Frio

• Maionese

Mistura/homogeneização de Azeite (óleo) com gema de ovo e em alguns casos

pode-se agregar suco de limão ou mostarda, a mistura é feita a frio e lentamente
(processo físico/químico estável).

Derivados:

o Tártara – Maionese com gema de ovo cozida e picada, cebola e

cebolinha em cubos (no Brasil usa-se colocar picles picados na receita);
o Golf – Maionese, catchup, mostarda, cognac e suco de laranja;
o Mil Ilhas - Maionese, catchup, mostarda e picles picados.

• Especiais

Preparações no qual não deriva de nenhuma base (vinagrete e maionese) e que

pode ser feita a base Láctea (iogurte, creme de leite, etc.) ou Frutas (chutney,
cumberland, etc.).

Ex:
o Caesar – Azeite de oliva, molho inglês, gema de ovo crua, anchova
picada, alcaparras picadas, alho picado e ceboulette;
o Mango chutney- Geléia de manga com passas e especiarias
levemente avinagrada;

86
 o Yogurte com dill – Yogurte, creme de leite, suco de limão e dill
picado.

Molhos básicos quentes

Base clara
o Bechamel (molho branco)
o Velouté

• Tomate & derivados;

• Demi-glace e Jus Rôti;
• Holandaise e Béarnaise;

No caso de molhos quentes o resultado depende da técnica necessária para a

produção de cada tipo, necessitando um preparo mais cuidadoso e controlado
como podemos ver abaixo.

Base Clara

• Molho Bechamel
Leite fervido com uma oignon piquet (cebola cravejada com louro e cravo)
Roux branco – Farinha de trigo dextrinizada com manteiga derretida numa
proporção de 50% por 50%.
Temperado com sal e nós moscada ralada.

Derivados:

o Mornay - Bechamel com queijo parmesão e gema de ovo crua

(opcional);
o Quatro Queijos – Bechamel com queijos variados e creme de leite;
o Florentina – Bechamel com espinafre cozido e picado e creme de
leite.

87
 • Velouté
Fundo claro de:
o Ave;
o Legume;
o Peixe;
o Vitela.

Roux branco Farinha de trigo dextrinizada com manteiga. Derretida numa

proporção de 50% por 50%.
Derivados:
o Ave
• Estragão – Veloute de ave com estragão fresco e creme de leite;
• Suprême – Veloute de ave com creme de leite.

o Peixe
• Cardinal – Veloute de peixe com creme de leite e manteiga de
camarão ou lagosta, pimenta cayena.
• Bercy – Veloute de peixe com vinho branco, salsa picada.

o Vitela
• Hongroise – Veloute de vitela com vinho branco e páprica;

Base Escura
• Demi-Glace
Redução a base de carne bovina (ossos e aparas de carne tostada) e mirepoix
(cebola c/ casca e queimada, aipo, alho-poró e cenoura), bouquet garni (salsa,
louro e tomilho), extrato de tomate e vinho tinto seco, caso necessário roux
escuro.

Derivados:
o Champignon e Madeira – Demi Glace com redução de Vinho Madeira,
cebola e champignon laminados;
o Dijon – Demi Glace com mostarda

• Jus Roti
Redução a base de carnes assadas (aves, caças, bovino, suína, etc.) com mirepoix
e bouquet garni e vinho branco ou tinto.

Derivado:
o Bigarade – Jus roti de pato com suco de raspas de laranja;

88
Ferruginosa
• Tomate
Cozido concentrado a base de tomates (sem pele e semente, caso possível)
maduros, mirepoix e bouquet garni.
Derivado:
o Bolognesa – Molho de tomate com carne moída (o original é com
ragout de carne)
o Rabiatta – Molho de tomate apimentado
o Matricciana – Molho de tomate com pimentão e cebola em juliana e
bacon picado.

Emulsionado Quente

• Hollandaise e Béarnaise
Molho emulsionado em banho-maria de manteiga clarificada, gema de ovos e
redução de vinho branco, cebola e pimenta do reino branca. No caso do
Bearnaise é acrescentado estragão.

Derivados
o Hollandaise
• Mousseline – Molho Hollandaise com creme de leite

o Beárnaise
• Choron – Molho bearnaise com purê de tomates.

Especiais

• Molhos que não derivam de nenhuma base. Ex:

o Beurre Blanc – Redução de vinho com cebola e pimenta branca,
manteiga gelada e creme de leite;
o Hortelã – Purê de maças com hortelã;
o Putanesca – Tomates concassé com anchova, alcaparra, cebola, alho e
azeitonas picados;
o Carbonara – Ovos levemente mexidos com Pancetta (bacon) e creme de
leite.

89
 Ligações ou Espessantes

Introdução

As ligas são utilizadas como elemento de homogeneização para os molhos, elas

poderão ser de origem vegetal (amido, algas, celulose, etc.) ou animal
(gorduras, lácteo, sangue, etc.) Na indústria se utiliza ainda outras versões de
emulsificantes, gelificantes e espessantes (candymil, goma guar,
methylcellulose, etc.).

A principal propriedade de uma ligação é a de mudar a consistência dos

molhos e sopas. Quando se incorporam diferentes tipos de ligações, podemos
obter molhos ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com cor ou sabor
diferentes.

Agentes espessantes
Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes, usados
para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas agregando-lhes também sabor e
textura.
Os espessantes servem para engrossar líquidos, conferindo-lhes corpo sabor e
textura.São base da cozinha clássica.Utilizadas na confecção de molhos, cremes,
sopas,pudins,suflês,confeitaria.

Existem dois grupos de espessantes:

Naturais
• Ovos (gemas ou inteiros)
• Sangue
• Agar Agar (vegetal)
• Yogurte, queijo branco

Elaborados
• Amido (roux, farinhas, maisena)
• Creme de leite
• Gelatina

A tendência atual é de uso de molhos com pouco volume e muito sabor

(basicamente reduções), o que muitas vozes torna os espessantes dispensáveis.

90
Ligação com creme e gemas (Liaison)

25% de gema,75% de creme de leite fresco

Os molhos ou veloutés podem ser ligados com creme de leite, com gemas ou com
uma mistura dos dois, se for desejada uma untuosidade maior na preparação.

As gemas e o creme de leite podem ser utilizados separados ou juntos. Incorporar

um pouco do molho velouté morno sobre as gemas ou o creme para temperar a
preparação. Verter a mistura na panela do molho e levar ao fogo. Não deve
ferver.Mexer continuamente. Verificar se o molho cobre as costas de uma colher.
Passar o molho por um chinoise.

Sangue: Atua como espessante ao coagular-se junto ao um líquido

quente.Também não deve ser fervido.O prato mais conhecido que usa este
recurso é a galinha ao molho pardo.

Gelatina: É utilizada para dar corpo ou liga a preparações servidas frias. Quanto
maior a quantidade de açúcar e ingredientes ácidos, maior a quantidade de
gelatina necessária. A gelatina seja em pó, seja em folha, deve sempre ser
previamente hidratada.

Existe um tipo de gelatina vegetal o ágar -ágar, extraída das algas marinhas, que
pode ser utilizada em preparações quentes, geralmente é utiliza em dietas
vegetarianas, pois a gelatina convencional é de origem animal.

Manteiga: É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no

momento final do preparo (monter au beurre). Isso se deve à emulsificação da
manteiga no líquido (molho), que não pode ser fervido, pois a emulsão se desfaz e
o molho se separa.

Creme de leite: É colocado para reduzir juntamente com o líquido que se

deseja espessar.

Beurre manier: Utilizado para dar consistência mais espessa, de modo rápido,
a um líquido por meio de adição de manteiga e farinha cruas (nas mesmas
proporções). Utilizar manteiga sem sal amolecida e farinha de trigo em partes
iguais. Amolecer a manteiga e acrescentar a farinha peneirada, misturar até obter
uma pasta. Colocar o beurre manier aos poucos no molho fervendo até obter a
consistência desejada.

91
Ligação com amido: A ligação de molhos com amido garante uma mudança de
consistência imediata. Sempre diluir o amido em um líquido frio para depois
adicionar ao líquido fervendo.

Para 1 litro de líquido, colocar de 50 a 100 g de amido.

A cozinha chinesa usa maisena para espessamento pois produz um molho mais
translúcido do que a farinha que resulta um molho mais branco. Muitas vezes a
receita indica o uso de maisena como espessante mas não dá a quantidade exata.
Para as receitas chinesas, em geral se usa 1 colher de sopa de maisena para 1
colher de sopa de água que é suficiente para espessar meia xícara de molho com
espessura média. Diluir a maisena em água fria e acrescentar ao molho quente,
levando a fervura. Adicionar mais maisena diluída até se obter a consistência
desejada.

Slury: 01 parte de amido para 02 partes de líquido frio.

Pode-se usar diferentes tipos de amido como farinha de trigo, amido de milho,
araruta, féculas, o líquido pode ser água, leite, ou parte do caldo da receita que se
quer espessar.É muito utilizado como um ajuste final nas receitas, caso não tenha
ficado na textura planejada.

Ligação com farinha torrada: Adicionar 50 g em até 1 l de líquido.

Os líquidos obtêm uma ligação estável e durável quando de dispersa a farinha de

trigo torrada. Este método é utilizado principalmente em guisados, já que se
polvilha a carne com a farinha e depois se adiciona o líquido.

Ligação com farinha de mandioca: Preparação típica brasileira para pirão,

que é um molho cremoso de peixe, engrossado com farinha de mandioca e pode
ser aromatizado com óleo de dendê por exemplo.

Receita básica

Caldo (peixe ou verdura) ½ l

Cebola 100 g
Farinha de mandioca 50 g
Óleo 50 ml

Colocar a cebola picada na frigideira com o óleo, cozinhar até a cebola ficar
translúcida, adicionar a farinha de mandioca, cozinhar mexendo continuamente
(como no roux). Acrescentar o caldo e mexer até ficar espesso e cremoso.

92
O Roux

O espessante mais utilizado na cozinha comercial . Os roux são preparações nas

quais se utilizam as mesmas proporções de gordura (manteiga, óleo, banha, etc) e
de farinha . Para dar uma consistência mais espessa ou mais líquida de um molho
ou sopa. Utilizar entre 60 e 80 gr de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 gr de
roux por litro de molho.

Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em

quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação
desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado,
determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a
divisão dos roux.
• Claro;
• Amarelo;
• Escuro.

Roux branco ou claro (roux Blanc)

Necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de
farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas
cremosas de tonalidade clara.

Roux amarelo (roux blond)

Necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação
médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

Roux escuro (roux brun)

Deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação
fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.
Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas
branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o
roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

Preparação: Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a

farinha peneirada. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de
maneira uniforme. Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou médio,
mexendo continuamente e até vigorosamente. Não tente apressar o processo, que
deve ser lento e esta é a principal razão do roux não ser popular, pois demanda
tempo e braço!

1 – Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos

2 – Roux médio: cozinhar 4-6 minutos
3 – Roux escuro; cozinhar 6-8 minutos – tomar cuidado para não queimar

93
 Proporção do Roux e líquido
Farinha + Manteiga = Roux + Líquido = Molho
190 g + 190 g = 380 g + 4 litros = leve
250 g + 250 g = 500 g + 4 litros = médio
375 g + 375 g = 750 g + 4 litros = denso

Uma boa dica dos profissionais é usar dois tipos de roux na mesma
preparação, o escuro para dar sabor e o claro como espessante. Quanto mais
se escurece o roux, menor sua capacidade espessante, assim para o mesmo
grau de espessante você precisa mais do escuro e do médio do que do claro.

Cozinhe o roux por alguns minutos até que comece a ter alguma cor, assim
perde o sabor de cru. Este roux claro é indicado para molhos claros (Molho
Bechamel), sopas delicadas e creme de vegetais. Misturando este roux claro ao
leite você terá o molho Bechamel e com fundo claro uma base para Velouté.

O roux médio é cozido até que tenha uma coloração bege, como a cor de um
croissant, sendo indicado para molhos mais robustos, sopas mais ricas e
sabor.

Você pode usar na mistura manteiga ou óleo ou mesmo uma combinação dos
dois com a farinha. Para enriquecer o sabor, a manteiga é o melhor, mas para
sopas ricas em sabor, a sugestão é usar óleo para que os sabores dos
ingredientes da sopa não conflitem com o sabor do roux.

Para que as preparações que usem o roux não embolotem e formem grumos,
se deve mexer continuamente e colocando o líquido devagar e gradualmente.
Grumos são sempre um problema que ocorre e é muitas vezes a razão de se
virar a página de uma determinada receita. Para evitar, a dica é usar o roux
quente e o líquido frio para pequenas quantidades de molho, para grandes
quantidades, usar o roux frio e o líquido quente.

O roux pode ser preparado com antecedência e armazenado sob refrigeração

por até 4 dias.

Deve ser adicionado da seguinte forma:

Roux frio em líquido quente ou vice-versa.

94
 Métodos de Cocção

Introdução
Não existe nenhum histórico comprovado do começo da cocção dos alimentos,
mas acredita-se que deve ter acontecido quando um pedaço de carne caiu no fogo
e os homens das cavernas para não desperdiçar a carne comeram-na.
Isso deve ter sido o começo de tudo e passado milhares de anos essa ação de
cozinhar os alimentos está ainda longe de terminar. Cada vez mais aparecem
equipamentos, técnicas e sobretudo ingredientes inusitados que inovam essa
arte.
Arte essa que não é somente arte e sim técnica. Quando cozinhamos temos que
entender toda e qualquer reação que o método vai causar no alimento em cocção.
Lógico que é possível fazer culinária sem necessariamente ter que aplicar algum
tipo de cocção seja ela por indução térmica (calor ou frio) ou por reação de
agentes químicos (acidez ou salga). Todavia, quando falamos de cocção não
significa que devemos simplesmente colocar o alimento em água, vapor seco, etc.,
e esquecermos que temos que acompanhar todo o momento todo o processo.
Quando falamos de cocção, isso não quer dizer somente calor e também acidez,
isso quer dizer que se colocamos um alimento em alimento ácido (fruta cítrica,
vinagre, etc.) a cocção também acontece. Isso reforça ainda mais o péssimo
hábito que temos de temperar proteínas com suco de limão, isso deve ser banido
em casos como marinadas, salvo exceções (pratos típicos como o ceviche).
Quando cozinhamos estamos quebrando as fibras que há no alimento, facilitando
a digestão e em muitos casos de carnes mais ricas em fibras, facilitar a
mastigação.
Isso entra em outro assunto sobre carnes de primeira e de segunda, se o animal é
bom ele é todo de primeira se é ruim todo ele é de segunda.
O que isso significa?
Para cada parte ou tipo de proteína o método de cocção deve escolhido para
extrair o melhor do alimento.
Alimentos diversos pedem métodos de cocções apropriados como veremos a
seguir:

Assar
Cocção realizada em ambiente fechado e seco, devendo ter o conhecimento do
produto a ser assado para que o mesmo não fique seco. Podemos assar os
seguintes produtos:
• Bovinos (cupim, picanhas, costela, etc.)
• Suínos (pernil, carré, leitão)
• Aves (frango, pato, codornas, perdiz, etc.)

95
 • Peixes (inteiros ou com molho em caso de pedaços)
• Legumes de frutos (tomate, abobrinha, berinjela, etc.)
• Tubérculos (batatas inglesas, asterix, doce),
• Frutas (figos, maçãs, peras, banana, pêssegos, etc.)
• Massas (gratinar ou assar regada com molho)
• Proteínas recheadas ou em crostas

Brasear
Cocção recomendada para alimentos em que se faz necessário a quebra da fibra,
com mínima perda de umidade, utilizando um recipiente fechado como panela,
por exemplo. Podemos começar e terminar em fogão ou começar no fogão e
terminar em forno (na mesma panela, neste caso recomenda-se panela de ferro).
O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tal
como:
• Aves caipiras e selvagens
• Carne suína
• Rabo, carne bovina dianteira, lagarto, etc.
• Folhosos (endívia, repolho, acelga, etc.)

Não recomendamos para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

• Peixes e frutos do mar
• Legumes macios
• Frutas (maçãs e pêras mais duras são permitidas)

Estufar
Método de cocção parecido com o brasear, mas o que difere é que a quantidade
de líquido é maior cobrindo o alimento a ser cozido, podendo ser utilizado em
diversos produtos. Lembrando que o líquido restante não é descartado, mas
utilizado na finalização do alimento (carne assada, bife de panela, rolé).

Fritar
O processo fritar significa cozer alimentos imersos em gordura quente (deep fry).
Não vamos confundir fritar com frigir, pois como na definição acima aludida,
fritar é envolver em óleo ou elemento gorduroso e frigir é quando utilizamos uma
quantidade reduzida de gordura/óleo para preparar o alimento como (ovo, bifes,
etc.). Temos que ter cautela, pois fritar retira uma quantidade grande de
umidade. recomendamos fritar os seguintes alimentos:

• Peixes ricos em gorduras

• Filés de ave, carne bovina, peixe e fruto do mar (previamente empanado)
• Legumes (previamente empanado)

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 • Tubérculos como batata e outros tipos (previamente cozidos, dependendo
da espessura)

Cozinhar (poché)
Cozinhar é uma palavra muito ampla, pois tem como sinônimo o “método de
cocção”, mas quando falamos em cozinhar significa:
Cozinhar envolto em líquido. Esse processo também pode retirar a umidade do
alimento (apesar de estar envolto em líquido). Devemos cozinhar alimentos que
pedem esse método tais como:
• Tubérculos (via de regra, água fria no começo)
• Massas (água quente no começo)
• Aves (para desfiar)
• Frutas de polpa firme (igual massas)
• Legumes em geral (igual massas)
• Carnes bovinas e suínas (recomendamos brasear ou estufar)
• Ovos

Escaldar
Processo onde se deposita o alimento em peças geralmente grossas e curadas,
afim de se retirar o excesso de sal (nunca escaldar defumados). Também se aplica
para a melhor conservação de alimentos com estas características, desde que
seguido de choque térmico, ou ainda para se extrair odores característicos.

▪ Carne seca
▪ Bacalhau
▪ Bucho
▪ Costelas
▪ Rabo bovino

Grelhar
Apesar de usarmos largamente esse método o processo Grelhar somente refere-se
ao processo em que colocamos proteínas, frutas e legumes sobre uma grelha e
não chapa (também se convencionou chamar de grelhar). Podemos usar esta
técnica também em peças grossa com o objetivo de selar, caramelizando a parte
externa, reduzindo assim a perda de fluidos e aumentado a maciez durante o
processo chamado de “descanso” (roast beef).
O método grelhar deve ser usado em alimentos que não pedem uma grande
quebra de fibras, pois o mesmo é de cocção rápida podemos grelhar:

• Legumes de fruto (tomate, berinjela, abobrinha, pimentões)

• Frutas de polpa firme (maçãs, pêras)
• Filés e hambúrguer (ave, carne bovina, suína, peixes)

97
 • Frutos do mar com casca (camarão, lagosta, lagostim)

Gratinar
Método no qual nenhuma fibra é quebrada e o único objetivo é dar uma crosta,
adicionado cor e sabor ao alimento através do calor seco de cima para baixo.
Qualquer alimento pode ser gratinado desde que esteja com uma cobertura em
cima, como:

• Molho branco
• Crosta de farinha de pão
• Queijos
• Maionese (bacalhau Zé do Pipo)

Branquear ou Escalfar
Método no qual o único objetivo é reaquecer um alimento previamente cozido ou
no caso de batatas fritas (pré-cocção em gordura). Seguido de banho-maria frio
serve também para esterilizar (processo semelhante ao usado na indústria de
leite, UHT - ultra high temperature) Usamos o processo em:

• Legumes em geral
• Massas
• Frutos do mar

Saltear ou refogar
Processo no qual o alimento é salteado numa frigideira em alta temperatura (para
que não se crie líquido excessivo). O método deve ser usado em produtos no qual
pouca fibra deve ser quebrada, pois como deve ser muito rápido a proteína,
legume, massa ou frutas devem ser macias. O refogado é largamente usado no
início da feitura de molhos e guarnições, podendo ser toda a base (guarnição à
francesa). Recomendamos:

• Carnes diversas em tiras

• Frutos do mar
• Legumes (cozidos)
• Frutas de polpa firme
• Massas de corte ou recheadas (previamente cozidas)
• Guarnições aromáticas (mirepoix ou brunoise)

O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o

sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme
o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou
legumes.

98
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores
mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser
consumidos. A cocção também serve para esterilizar a grande maioria deles.
Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido, misto
ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.

Calor seco sem gordura: Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem
gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é
acrescentado: assar, grelhar e defumar.No caso do "calor seco com gordura", a
gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser
considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por
imersão de gordura.
Assar no forno : Mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de
permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.

• Alimentos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao

forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação
que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e
enxaguar sob água fria ou gelada.
• Bolos, tortas, massas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e
pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou
vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias
produções pedem o uso de placa adicional com banho-maria. Algumas
dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são:

• Preaquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a

característica do alimento.
• Regular a temperatura de acordo com o tamanho e as características dos
alimentos.
• Marinar previamente alimentos duros ou fribrosos.
• Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem
suficientemente gordurosas.
• Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa
ou boca do fogão, levando depois ao forno.
• Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras,
aproveitando os fundos de cocção para untar.
• Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo.
• Evitar furar as carnes.
• Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.

99
Assar ao ar livre: Utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou
lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo
maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábito muito
difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o
uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois
algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.

Grelhar: Consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e

forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem
macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem
ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.

• Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida

igualmente entre as grelhas ou a chapa.
• Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento,
não sendo repartida uniformemente.

Defumar: Método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços

de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conserar, lhes dava um aroma
especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à
fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação
a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatua
(defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente,
qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e
oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja
seca.

Calor seco com gordura

Saltear: Vem de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o

alemento em frigideiras apropriadas - sautese ou sautoir -, em altas
temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes,
fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de treinar é com feijões
ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas
quantidades, em gordura muito quente.

Alguns cuidados imprescindíveis para saltear são:

• Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaços pequenos.
• Usar pouca quantidade de gordura.
• Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
• Manter a frigideira em constante movimento.
• Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.

100
Fritar com pouca gordura

Frigir: Com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente
de cocção, ao contrário do processo de saltear.

Frigir à chinesa: Cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca

gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. utiliza-se o wok, tipo
de frigideira chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da
chama.

Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são:

• Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua

capacidade.
• Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser
previamente enfarinhados.
• Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.
• Empanar alguns alimentos antes de fritar.

Fritar por imersão: Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade

de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras
industriais.

Alguns cuidados ao fritar por imersão são:

• Empanar alguns alimentos.

• Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.
• Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se
mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de
pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente,
retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
• Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em
misturas diferentes. O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor
aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique,
tradicionalmente os métodos para empanar são os seguintes:

À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal,

pimenta-do-reino.
Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.

Atualmente os métodos mais utilizados são:

101
À Doré: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.

À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos

batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.

À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos

batidos e leite e em seguida na farinha de rosca.

À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo

parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga.

À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.

À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite

parmesão ralado e salsinha.

Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite
ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.

Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria

(macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc.

Calor úmido
Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro
líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor
penetra no alimento amolecendo as fibras. Pode-se cozinhar em líquido ou
cozinhar a vapor.

Cozinhar em líquido
• Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente,
sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja,
sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
• Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
• Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de
frango triturado).
• Leite: para ovos e miúdos.

Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer)

Método de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o

alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou
alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e
maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo

102
aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou
cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

Ferver (boil)

Consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos

variam de acordo com as características dos alimentos:
- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição):
leguminosas, tubérculos e raízes.
- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas.
- Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa.
Obs: a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude,
mais tempo o alimento levará para cozinhar.

Cozinhar a vapor

Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o líquido entre
em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o
valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:

Sem pressão: Utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são

colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no
vapor (truites au bleu).

Com pressão: Feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves,

steamers.

Em papillotte (francês) ou al Cartocchio (em italiano)

Consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em

pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar
previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos
quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns
alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável,
recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho,
contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.

103
Calor misto ou combinado
A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco,
em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do
alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida
aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.

• Brasear: Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma

panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse
método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em
seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a
grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha
d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à
brasiere.

• Estufar: Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no

próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou
à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em
panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma
pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela
folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom
exemplo nacional.

• Guisar, refogar, ensopar: Na prática confunde-se guisar com ensopar ou

refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil
guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do
líquido (nos ensopados utilizam-se mais nos líquidos que nos guisados).

- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas

em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.

- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se

desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada.
Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar

líquido e cozinar em panela bem tampada.

• Poêler: O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle -

frigideira pouco profunda, redonda ou ovais com cabo longo, utilizando

104
 elemento gorduroso (manteiga ou gordura animal), que serve também
para regar o alimento.

• Fricassê: O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de

carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico
antes de mistura-la ao molho branco.

Auxiliares de métodos de cocção

• Gratinar: Algumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um

método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se
por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo
ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. Os
alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor
dourada não significa que o mesmo esteja pronto.
• Banho-maria: Utilizado como auxilar de cocção. Coloca-se o alimento
em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente
ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor. Esse método é ideal para
limentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o
molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. O
banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos
(chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma
temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo
de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o
sabor e a textura dos alimentos.

Branquear Legumes

Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes
verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho
roxo...) e brancos (couve-flor...).

• Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em

uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da
consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e
imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.
• Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e
vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida,
dê-lhes um choque térmico com água gelada.
• Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade
suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns
segundos. Não é necessário dar choque térmico.

105
 Fundos

Introdução: Os fundos fazem parte das bases da cozinha porque é a partir deles
que se constroem os mais variados tipos de molho, portanto tem um papel muito
importante na cozinha clássica e contemporânea.

A história diz que os fundos começaram a partir da tentativa dos cozinheiros

aproveitarem o calor dos fornos a lenha, depois de terminada as tarefas,
aproveitando o calor que se mantém, com uma cocção lenta, a partir de aparas de
vegetais e carnes e água.

Definição: Fundo é um líquido saboroso proveniente da cocção lenta (fogo

baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromáticos (sachet d'épices,
mirepoix),usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;pode-se
substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações.

Preparo básico

1. Ponha os ingredientes na panela;

2. Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para
um fundo mais elaborado;
3. Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
4. Cozinhe durante o tempo correto;
5. Coloque ingredientes acompanhantes aromáticos (mirepoix, sachet
d'épices, etc);
6. Retire as impurezas, sempre que necessário;
7. Coe cuidadosamente;
8. Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.

Mais informações

• Cozinhe sempre sem sal;

• Não utilize ingredientes que tenham amido;
• Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente
sob refrigeração (~ 4oC)
• Não tampe a panela
• Comece sempre com a água fria
• Use sempre fogo brando
• Escume as impurezas sempre que necessário
• Coe, resfrie, armazene etiquetado, refrigerado ou congelado.

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Existem dois tipos de fundos, a partir de sua origem:

1. Fundos Claros: para preparações suaves e delicadas.

2. Fundos Escuros: para produções suculentas (mais agressivas).

Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Os fundos claros são feitos a partir
de vegetais, ingredientes aromáticos e ossos, com exceção do de vegetais. Os
fundos escuros, são feitos a partir de ossos assados, água, mirepoix caramelizado
e purê de tomate e ingredientes aromáticos.

Avaliação de um bom fundo

1. Um bom fundo deve ter:

2. Condimentos bem balanceados
3. Cor apropriada (claro ou escuro)
4. Aroma agradável
5. Clareza (transparência)

Resumo tempo de cocção

Ossos bovinos 6 - 8 horas

Ossos vitelo 6 horas
Carcaça de frango 5 horas
Carcaça de peixes e crustáceos 5 horas

TIPOS
• Legumes
• Ave claro
• Ave escuro
• Peixe (Fumet)
• Court Bouillon

Não são propriamente fundos, porém são feitos de maneira semelhante.

O fumet, por ser mais escuro e mais saboroso que o fundo de peixe e o court
bouilon por serve para cozinhar alimentos nele.

• Crustáceos
• Remouillage
• Blanc
• Bovino claro
• Bovino escuro

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Fundo de legumes básico

Água 1,2 L
Legumes 1,5 kg
sachet d'épices (erva doce, cravo) q.b.
Tempo 1 hora

Fundo de vegetais

Óleo 60 ml
Cebola 115 g
Alho poro 115
Salsão 55
Cenoura 55
Nabo 55
Tomate 55
Alho 3 dentes
Água fria 4,5 Lt
Sachet d’épices + cravo da índia 1 und
+ erva-doce em sementes

Sue os vegetais no óleo, cubra com água e cozinhe em fogo brando por 40 min.
Rend: 04 Lt

Fundo claro de ave

Carcaça de ave limpa 3,5kg

Água fria 5 lt
Mirepoix 450g
1 sachet d’épices 1 und

Lave e coloque as carcaças na água fria e deixe em fervura branda por 3 horas,
depois adicione o mirepoix, e o sachet d’épices e deixe por mias 1 hora, retire as
impurezas, coe e resfrie.O fundo claro de boi pode ser feito da mesma forma, com
os ossos apenas cozidos, dê prefrência as partes com mais colágenos como canela.

Fundo escuro de ave

Ossos de frango limpos 4kg

de óleo 120 ml
água fria 5 lt
Mirepoix 450 g
extrato de tomate 180 g

108
 sachet d’épices 1 und
Óleo para untar

Lave os ossos c, coloque numa assdaeira untada a 220 graus por 45 min, ou até
que dourem.Transfira os ossos para uma panela grande e reserve a
assadeira.Acrescente água fria aos ossos e cozinhe em fogo baixo por 4 horas em
fervura branda,escume as impurezas,quando completar o tempo.na assadeira
caramelize o mirepoix e faça o pinçage com o extrato, deglaceie com o caldo do
cozimento, ou vinho branco,junte o mirepoix a panela e cozinhe por mais 1
hora.Coe, resfrie e retire e gordura antes de utilizar.

Pode-se adicionar 1 kg de carne de frango em cubos junto a carcaça para

intensificar o sabor.

Peixe (fumet)

Água 1,2 L
Espinhas/aparas/cabeças 1,5 kg
mirepoix branco 120 g
sachet d'épices 01
90 g aparas de cogumelos opção

180 ml vinho branco

proteínas e mirepoix suados

Tempo 1 hora (max)

Court bouillon

Água 1,2 L
Cenoura 60 g
Cebola 60 g
sachet d'épices + sal 01
600 ml vinho br/tinto ácido

60 ml vinagre
TEMPO 1 hora

Crustáceos

Água 1,2 L
cascas torrada 1,5 kg
mirepoix sauté 120 g

109
 tomate sauté 30 g
sachet d'épices 01 und
90 ml brandy flamejado

60 g erva doce buldo

Opção
01 col chá estragão

01 col chá páprica doce

Tempo 1 a 2 horas

Remouillage

Água 1,5 L
Bagaço de carnes 1,0 kg
Mirepoix 120 g
sachet d'épices 01
Tempo 4 horas

Blanc

Água 02 L
Farinha 30 g
60 ml
Opção suco de limão
sal, cebola piquée, alho
Tempo 20 minutos

Fundo escuro bovino

Ossos bovinos limpos 4 kg

Óleo 120 ml
Água fria 5lt
Mirepoix 450 g
Extrato de tomates 180 g
Sachet d’épices 1 sachet d’épices

Lave bem os ossos, coloque numa assadeira untada com óleo e asse a 220 graus
por 45 min a 1 hora, até que estejam bem dourados, transfira os ossos para uma
panela e reserva a assadeira.

110
Acrescente água fria aos ossos e cozinhe por até 6 horas, em fervura branda,
escume todas as impurezas.
Na assadeira em que foram assados os ossos, caramelize o mirepoix e faça o
pinçage com o extrato de tomate, deglaceie a assadeira com um pouco do líquido
do cozimento dos ossos, ou vinho tinto,e adicione o sachet d’épices.Cozinhe por
mais 1 hora,coe e resfrie.sempre retire a gordura antes de usar, que fica mais fácil
de remover depois de fria. Rend 4 lt.

Para obter um sabor mais intenso pode-se adicionar 1 kg de músculo bovino em

cubos, junto com os ossos.

Embelezadores
Introdução
Os embelezadores são parte das bases de cozinha e tem papel fundamental na
construção de um bom molho, eles tem papel de ajustar a consistência, cor e
sabor das preparações.
Os embelezadores e melhoradores de sabor são complementos de molhos e sopas,
cuja função é melhorar o sabor e a textura dos alimentos.

Os embelezadores e melhoradores de sabor são: creme de leite, nata,

manteiga, gema, corantes, etc.
• Liga fina – mistura de gema de ovos e creme de leite, que suaviza o sabor e a
consistência, melhorando a textura de cremes e veloutés;
• Creme de leite – nata e manteiga são empregadas com o mesmo fim da liga
fina;
• Corantes naturais e artificiais – são utilizados para devolver aos alimentos
a cor natural que podem ser perdidas durante seu preparo, devido aos métodos
ou matérias-primas deficientes.Vale lembrar que o branqueamento, ou seja, saber
manter as enzimas naturais da cor dos alimentos, sempre ajuda no resultado final
dos pratos e de cores vivas nos pratos.

Corantes naturais e corantes artificiais

O que são corantes naturais?
Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar
sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas
como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e
dos corantes de beterraba e clorofila.

O corante caramelo é obtido do aquecimento do açúcar. Os corantes artificiais são

usados sempre que não é possível se obter determinadas tonalidades com
corantes naturais, como é o caso de algumas nuanças de vermelho e amarelo.

111
Pesquisas demonstraram que o beta-caroteno desempenha um papel importante
na prevenção de muitas doenças. Em ação ele funciona como um antioxidante,
neutralizando moléculas nocivas conhecidas como radicais livres. Ao fazer isto, o
beta-caroteno protege a valiosa carga genética que existe em cada célula, para
garantir sua saúde, diminuindo as possibilidades do envolvimento das doenças.

Com certeza, usar corantes naturais é bem melhor do que usar corantes
artificiais.

Os corantes artificiais têm a função de melhorar a cor e aparência dos alimentos,

perdida na industrialização. Apesar de autorizados, eles são desnecessários
podem causar alergias, são substâncias que não acrescentam nenhuma vantagem
nutricional, só iludem o consumidor, por melhorar a aparência do produto.

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela

queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum,
corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da
cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração

amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão. Por
acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos
para Crianças, não contêm corantes.

Os melhoradores que contém gordura (ovos, creme de leite, nata, manteiga)

agem melhora a textura, engrossando as preparações.
Eles são uma técnica que todo cozinheiro deve conhecer para obter os melhores
molhos e sopas.

Sopas e Caldos
Introdução
Sopas são alimento líquido saboroso feito de ingredientes como carne, vegetais e
feijão, fervidos em água quente até que o sabor seja extraído formando um caldo.
A definição moderna de sopa e caldo foi estabelecida no século XVIII. Sopas
geralmente são mais líquidas, enquanto os caldos são mais engrossados e contêm
ingredientes sólidos. Caldos são cozinhados em recipientes fechados por períodos
de tempo maiores, com fervura leve e menos água. Tradicionalmente as sopas são
classificas em dois grandes grupos: sopa clara e sopa cremosa.
A palavra sopa origina-se do teutônico "suppa", que se refere a um prato
medieval contendo um ensopado espesso. A sopa mais rala tornou-se popular na
Europa no século XVII quando a colher foi inventada.

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História da Sopa
Sendo a Sopa um alimento líquido ou pastoso, umas vezes feita somente de pão e
água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente
na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de
aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira
comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes
e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até
de pedra se pode fazer uma sopa.

No século XII, sopa designa um pedaço de pão sobre o qual se verte caldo
fervente de carnes, legumes ou vinho, diretamente em travessas fundas de
madeira, barro cozido ou estanho. Uma crônica da época, conta que os priores e
abades foram os primeiros adeptos da iguaria, fazendo servir de 5 a 6 sopas
distintas diariamente, além de ser o tema um assunto de animadas conversas e
discussões.
Durante a Idade Média, as sopas, de fato, ganham notoriedade, não só nas
abadias e mosteiros. A medicina reconhece suas virtudes terapêuticas e passa a
prescrevê-la como remédio, sendo o caldo de galinha o mais cotado, antes de
qualquer outra.
Na mesa do pobre, ela era, de longe, o alimento complementar mais importante.
De ovos, favas, abóbora, alcachofra, alho-porro, ervilha, couve, rabanete e outras
hortaliças, em geral selvagens, era ela que, de manhã e de noite, ajudava a engolir
o pão duro e escuro dos camponeses, este, o principal elemento da alimentação
popular. O caldo dessa sopa era, quase sempre, temperado com cebolas e dentes
de alho e aromatizado com diversas ervas; sempre que possível, um pedaço de
carne, em geral de porco, salgado, temperado com gordura, manteiga ou óleo.
Foi, ainda, a essa altura, que as sopas começaram a aparecer no repertório
culinário da nobreza européia, mas, diferentemente da sopa dos pobres, os caldos
eram fartos em carnes e condimentados com muitas especiarias. Eram comuns as
sopas agridoces, nas quais usava-se mel e, mais tarde, açúcar. Também era
costume colorir as sopas: açafrão para ficarem amarelas, leite de amêndoas para
ficarem brancas.

Tempos modernos
De arquétipo das virtudes campesinas e posterior emblema da calma felicidade
burguesa, a sopa adentra a era moderna sofisticando-se. A partir do século XVI,
as cozinhas italiana e francesa deram o seu "toque de classe" à arte de prepará-
las. A primeira introduziu a novidade das massas e ervas aromáticas como o
tomilho, os orégãos e a manjerona. Na França, os cozinheiros davam o seu
melhor: cremes, bouillons, veloutés, consommés, batizando as suas invenções
com nomes de reis.
No século XVII, Louis XIII, rei da França, saboreava, diariamente, dois grandes
pratos de sopa. Entusiasmado com os legumes, mandou que se plantassem no

113
Palácio de Versailles os mais delicados e deliciosos legumes e estes passaram a
entrar nas inúmeras "potage de plaisirs" (sopa de prazeres) que se tornaram a
última moda entre a aristocracia francesa. Isto estimulou os cozinheiros da época,
entre eles, Françoise de la Varenne (1615-1678), que, sozinho, criou mais de 300
receitas diferentes.
Nas mãos dos mais célebres chefs franceses, as receitas reais se enriquecem e, no
século XIX, por toda a Europa, as sopas passam a abrir o menu dos jantares das
boas mesas. Uma mesma refeição pode comportar de duas a cinco sopas
diferentes: "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la Pluche…". Nesta
época, o grande chef de cozinha Antoine Carême, atualizou as velhas fórmulas e
legou à posteridade as bases das receitas que ainda hoje se servem nos
restaurantes mais afamados do mundo inteiro.
Mais sofisticadas, com consistência mais leve, as sopas servidas como entrada
têm por papel abrir o apetite a fim de fazer honra à abundância das refeições
onde se sucedem, às vezes, mais de dez pratos. Paralelamente, a sopa guarda seu
status de prato único e substancioso junto às famílias pobres, sobretudo dos
camponeses.

A sopa tecnológica
O século XX assistirá à evolução dos modos de alimentação, inseparáveis das
transformações dos modos de vida humanos, mas a sopa continuou tendo
relevante papel na dieta universal. Com a tecnologia, vieram as sopas prontas, em
lata, desidratadas, congeladas, dos mais variados sabores, pra todos os gostos e
bolsos. Algumas são realmente muito gostosas e, todas, inegavelmente práticas.
Entretanto, numa noite de frio, quem resiste a uma sopinha caseira, feita com
ingredientes naturais fresquinhos, impregnando a casa com seu perfume e
fumegando na sopeira?

A história da canja de galinha

Da primeira invasão francesa recebemos algumas heranças que persistiram até

aos nossos dias. Na culinária, ficou-nos a “canja de galinha”, sopa servida a
Wellesley quando nos primeiros dias de Agosot desembarcou em Lavos, onde
estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao
desembarque de todas as suas tropas. Em cartas dirigidas à sua esposa, Kitty
Pakenham, reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e
aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve,
massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um
prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa
ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa
deve ser servida laranja.

114
Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a
Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a
manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.
Todos os Braganças gostavam de canja“, por isso, “Todos os dias vinha à mesa
real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco
guarnecido com presunto e toucinho (…)”. A Família Real levou a receita para o
Brasil.

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos

intervalos dos espetáculo. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do
Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de
“saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro atos, que só começava
depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”.
A canja é um prato asiático, que terá sido difundido por Garcia da Orta (médico
da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e
Coisas Medicinais da Índia fez referência a certo “caldo de arroz ou canje”.
No Estado do Malabar, na costa sudoeste da Índia, onde estava fixada a colónia
portuguesa de Goa, a tal kanji, escrita com “k”, era muito comum quando os
grandes navegadores começaram a aportar naquele território. A mistura de água
com arroz dos indianos pode ter dado início a uma saborosa tradição, que os
portugueses aproveitaram para incrementar com galinha, temperos e legumes.
Esta foi também a sopa servida a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que
comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando
desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808.

As Sopas mais famosas do mundo

Os pratos são como o cartão de visita de um povo, porque fazem parte da sua
cultura gastronômica e da sua História. Isso acontece de uma maneira muito
especial com as sopas, que, em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o
primeiro prato da refeição principal do dia. Veja algumas delas:

Do Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó, Caldo

de Feijão;De Portugal: a Canja (que, segundo alguns especialistas, terá vindo da
Índia) e o Caldo Verde;

Da Espanha: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).

Da França: a Soupe à l'Oignon (a base de cebola) e a Bouillabaisse (a base de

legumes com frutos do mar frescos), Bisque (cremosa, a base de frutos do mar);

Da Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi);

115
Da Itália: o Minestrone (com feijão, massas e legumes,comumente feita com
lingüiça);

Da China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos

recheados de hortaliças e carne);

Do Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô)

Do Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com

pedaços de peixe);

Da Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e
outros aromas);

Da Rússia: o Bortsch (de beterraba frescas, servida quente ou fria);

Do México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica);

Dos Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho porro, servida fria); Clam
Chowder (creme encorpado, quase em mingau a base de moluscos, batatas e
leite)

De Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com abóbora);

Do Haiti: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da

índia)

Do Egito: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de
cordeiro ou frango);

De Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).

Os principais tipos de sopa

SOPAS FRIAS
SOPAS CLARIFICADAS
SOPAS CLARAS
SOPAS LIGADAS

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Sopas Frias
As sopas frias são muito utilizadas no verão, em países de clima quente, como
Espanha (Gaspacho). No Brasil não temos um grande consumo de sopas deste
tipo, porém muitas vezes são utilizadas em alguns menus.
As sopas frias podem ter as seguintes bases:

 De caldos claros (frango, peixes, legumes)

 De purê de legumes (purê de cenoura, purê de beterraba)
 De legumes crus (legumes batidos ou processados, sem cocção)

Exemplos:
 Gaspacho
 Pepino e Yogurte.

Sopas Clarificadas
E x: Consommé
Trata-se de um caldo geralmente de carne, com sabor concentrado, porém
clarificado. Pode ser servido com gema de ovos, croûtons e crepes em julienne,
entre outros ingredientes.
O processo de clarificação é um processo onde se adiciona um ácido geralmente
do tomate, junto a uma clara de ovo, onde as partes mais densas e escuras do
caldo aglutinam e podem ser retiradas, formando um caldo translúcido, de cor
mais leve e refinada.

Caldos
Os caldos são da família da sopa, porém se destacam por serem mais espessos e
engrossados e conterem ingredientes sólidos. Em geral são cozidos com menos
água e por um tempo mais prolongado em fervura leve.

 Caldinho de feijão
 Caldinho de inhame
 Caldo verde

Sopas Claras
As sopas claras são feitas à base carnes, aves, peixes, vegetais e grãos, entre
outros ingredientes fervidos em água quente para extrair o sabor dos alimentos.

 Capeletti in Brodo
 Sopa de Cebola com Queijo
 Minestrone
 Canja

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Sopas Ligadas –Liés

 Os cremes e os veloutés (aveludados) são sopas particularmente oleosas,

realizadas à partir de caldos claros ligados com roux branco ou nos cremes
com farinhas dissolvidas em leite frio (aveia,milho,arroz,cevada).

 Creme de legumes (aspargos, couve-flor)- base de bechamel.

 Os veloutés são encorpados na hora de servir com creme e gema de ovos.

Sopa creme / potage

As sopas creme são feitas como as sopas claras e podem variar nos ingredientes
tanto quanto. A diferença é que ao final elas são processadas em forma de purê
ralo seja por meio de liquidificador, mixers, processadores ou passadas na
peneira.
 Sopa Creme de Batata
 Sopa Creme de Cenoura
 Sopa Creme de Mandioquinha
 Sopa Cremosa de Frango

Ao escolher um ingrediente para guarnecer uma sopa, prefira ingredientes que

estejam na receita, ou que sejam básicos como ervas, torradas, tuilles de queijo,
etc.
Esta é uma regra básica para qualquer tipo de decoração.
Quase sempre o mais simples é melhor, por isso que muitos chefs preferem ervas
frescas.

Sopas claras e cremosas são as que mais combinam com guarnições mais
elaboradas. Sopas com ingredientes em pedaços ficam melhores com um
acabamento mais simples, como ervas picadas e parmesão ralado.

Ideias de guarnições decorativas

Grade de Cebolinha / Ceboulete

Anel de ervas frescas

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Concassé de tomate e ervas
(sopas frias)

Borda romântica de creme de

leite: faça pontos de creme de
leite na borda da sopa e passe
delicadamente a ponta da faca

Pétalas de azeitona preta com

raminho de salsa

Fitas enroladas: Use um

descascador de legumes para
cortar tiras finas de legumes
compridos, como cenoura e
abobrinha.
Figuras de pimentão: Use moldes
(cortadores de biscoito / aspic)
para fazer figuras em diversas
cores, depois dê uma escaldada.

• Chiffonade de espinafre.
• Crôutons.
Outras idéias: • Especiarias moídas.
• Tirinhas de casca de limão
escaldadas.
• Camarões cozidos.
• Pétalas de flores comestíveis
como amor-perfeito, rosa ou
violeta (sopas frias).
• Gergelim ou sementes torradas
de abóbora.

119
Ovos

O ovo é fonte de proteína de alta qualidade e é um dos ingredientes mais

versáteis com ótima aceitação do público, além do preço acessível.

Introdução
É muito provável que o primeiro alimento que cozinhou tenha sido um ovo. Na
realidade, para além da importância do seu valor nutritivo, o ovo tem muito
interesse pelas preparações culinárias que proporciona e que se devem às suas
múltiplas capacidades de coagulação, de aumentar de volume, emulsionante,
anticristalizante, corante, coagulante, aglutinante e espumante, que fazem do ovo
um "instrumento" indispensável na cozinha.

As propriedades químicas do ovo

1. Aglutinante – Fornece textura agradável, suave e uniforme em patês.
2. Anticristalizante – A clara evita a cristalização dos açúcares nos alimentos.
3. Coagulante – Seus aminoácidos tem o poder de ligar os alimentos que
precisem.
4. Corante – Luteína e zeaxantina oferecem as propriedades corantes ao ovo.
5. Espumante – Emulsão de água e ar, contida na clara.
Emulsificante– Dois líquidos que normalmente não se misturam. Exemplo:
maionese onde a repulsão natural existente entre óleo e água (vinagre, suco de
limão e clara de ovo), superada pelo emulsificador gema de ovo(lecitina) e a força
do batedor.
Quando a mistura se separa em duas partes você não conseguiu fazer uma
emulsão estável.

A diferença entre emulsificadores e espessantes

Gelatinas, amidos e gomas , Agar Agar , xantina são espessantes. Eles funcionam
tornando a parte de água tão viscosa que mesmo gotas de óleo relativamente
grandes não conseguem flutuar para coalescer numa camada .
A culinária emprega o calor para produzir mudanças físicas e químicas que
espero melhorarão a maciez, digestibilidade e o sabor dos alimentos.

Aspectos nutricionais
Um ovo tem 13 nutrientes essenciais em quantidades variadas necessários para o
bom funcionamento do organismo, incluindo proteínas de alto valor biológico,
colina, ácido fólico, ferro, zinco. Tudo isso por apenas 75 calorias. Ovos são
importantes para as dietas de emagrecimento, força muscular, funcionamento do
cérebro, a saúde dos olhos e muito mais.Um ovo grande contém 6g de proteínas,
quase metade delas está na gema. Tem 4,5 g de gorduras (7% das necessidades
diárias), somente um terço desta é gordura saturada. Não contém gordura trans.

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- Rico em Vit. A, B, D e E, sais minerais e aminoácidos
- Contém cerca de 90 calorias
- A clara contém mais ou menos 15 calorias e a gema, mais ou menos 75
- Os ovos são boa fonte de ferro e fósforo
- É graças às proteínas que a clara coagula com o calor, ficam em neve quando
batidas, e é gelatinosa quando crua
- A gema contém os lípidios que dão a ela as características emulsionantes
(lembre-se da sua importância para preparar uma boa maionese)
- Contrariamente ao pensamento corrente, nem a cor da casca nem da gema têm
a ver com maior ou menor "qualidade" dos ovos. Os ovos podem ser preparados
de inúmeras maneiras: cozidos, escalfados, estrelados (o conhecido frito),
mexidos, em omeletes, e fazem parte da lista de ingredientes de um sem-número
de receitas.

Ponto de cocção
O tempo de um ovo estar cozido é tido como 10 minutos, em fogo brando. De
preferência, deixe atingir a temperatura ambiente antes de os levar a cozer. Para
que solte a casca facilmente, quando esteja cozido, retire imediatamente da água
quente e ponha em água fria por um minuto ou dois. Os ovos mexidos ou
omeletes ficarão muito mais macios se preparados em lume brando e antes de
levar ao fogo misturá-los com um pouquinho de leite e uma colherinha de amido
de milho.

Manipulação e conservação
Os ovos com a casca partida não deveriam ser consumidos. Também não se
deveria lavá-los antes de guardar.
As gemas cruas podem ser guardadas na geladeira por um dia ou dois num
recipiente tampado.
As claras devem ser imediatamente congeladas no freezer, em recipiente tampado
hermeticamente e de preferência cobertas com película, de forma a que não
fiquem em contacto com o ar.
Quando tiver que guardar um ovo já aberto, faça-o sem demora, pois o ovo,
principalmente a clara, deteriora muito rapidamente.

Estamos falando em períodos de meia hora, não de um dia para o outro.

• Compre sempre ovos de origem conhecida e inspecionado pelos serviços

oficiais.
• Mantenha-os em local limpo, fresco e arejado, preferencialmente em
geladeira após comprá-los.
• Ao comprar ovos, certifique-se da data de validade e que não estejam com
a casca suja, trincada ou quebrada.

121
 • Lave com água e sabão as superfícies de trabalho, utensílios e mãos antes
de manusear o produto cru.
• Lave os ovos somente antes de utilizá-los.
• Coma ovos e os alimentos feitos dele bem fritos e cozidos.
• Os alimentos preparados com ovos devem ser armazenados na
geladeira para sua melhor conservação.

Compra
Nunca adquira ovos que estejam:

• Expostos ao sol;
• Junto a fontes de calor;
• Expostos a poeira (a casca do ovo é porosa);

Antes de acrescentá-lo a qualquer prato, deve-se parti-lo num recipiente extra. Se

o ovo sair da sua casca com a gema desfeita, não o utilize. Um ovo fresco não
possui, praticamente, cheiro quando aberto. Outro elemento que pode atestar a
boa condição de um ovo é a casca. Quando novo, a casca do ovo é opaca; ao
envelhecer fica com a casca brilhante.

Como posso verificar se os ovos estão frescos?

Um teste simples é colocar o ovo em uma vasilha de água: e o ovo é velho ele
flutuará e se for fresco, afundará. Isto se deve ao fato de quanto mais velho for,
maior é a câmara de ar interna do ovo. Sempre verifique na embalagem a data de
validade do produto.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA aprovou recentemente uma

norma que torna obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados em todo país a
menção das seguintes advertências: “O consumo deste alimento cru ou mal
cozido pode causar danos à saúde e manter os ovos preferencialmente
refrigerados.”

A medida visa prevenir a contaminação por Salmonella, bactéria presente em

alimentos de origem animal, principalmente no ovo e na carne de frango, e
responsável por causar intoxicações alimentares.

Armazenamento

Para manter o frescor e a segurança alimentar, os ovos devem ser mantidos em

local fresco e arejado. Para evitar a flutuação de temperatura, típica de uma
cozinha, recomendamos que os ovos sejam armazenados em embalagens,
diferentes das da compra, dentro da geladeira. Em geral os ovos podem ser bem
conservados a baixas temperaturas.

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Os ovos frescos podem ser deixados no ambiente uma temperatura próxima dos
18ºC, mas no máximo1 semana. Um ovo cozido conserva-se até 4 dias sem ser
descascado, 2 dias se descascado.

Uma gema de ovo crua conserva-se 24 horas, uma clara de ovo entre 6 a 12 horas
(uma sobremesa de ovos crus, mesmo batidos, como, por exemplo, uma mousse
não deve esperar mais de 24 horas).

Segundo estudo do Ministério da Saúde, o ovo é o principal envolvido em surtos

de doenças transmitidas por alimentos no país referentes à Salmonella. Entre
1999 e 2007, o consumo de ovos crus ou mal cozidos foi responsável por 22,6%
dos 5.699 casos desse tipo de doença notificados ao Ministério da Saúde. O
estudo demonstra ainda que as residências são os locais com maior ocorrência
desses surtos, com 48,5% do total, seguidas de restaurantes (18,8%) e escolas
(11,6%).

Utensílios de cozinha contribuem no processo de contaminação

A Salmonella é comumente encontrada na casca e no interior do ovo cru, por isso

a orientação é que ele seja consumido cozido ou frito (com a gema dura), de
modo que a bactéria possa ser eliminada com a exposição à alta temperatura.
Porém o ovo não é o único hospedeiro dessa bactéria, presente também no leite e
nas carnes.

Antes de ser consumido, o leite in natura deve ser fervido para que o perigo seja
descartado (pelas normas da ANVISA, os industrializados devem passar por esse
processo antes chegarem ao consumidor). Já com relação às carnes o cuidado
deve ser ainda maior, pois existe o risco da chamada contaminação cruzada.

A contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de

um alimento contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por
meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser
infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado.
Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos,
procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso
porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/
tábua de corte culinário.
Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para
cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para
legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que
serão ingeridos crus.

123
Atualmente, o mercado brasileiro dispõe de produtos que oferecem maior higiene
e segurança para contato com alimentos. São produtos que possuem proteção
antibacteriana incorporada durante a fabricação, que age continuamente
inibindo a fixação e proliferação descontrolada de bactérias em sua superfície,
tornando-os mais higiênicos.

Dicas para evitar salmonelose

1. Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular carne de aves e ovos

crus;
2. Cozinhar bem os alimentos
3. Evitar consumo de produtos preparados com ovos crus (exemplos: maionese
caseira, gemada).
4. Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
5. Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda
estejam quentes.
6. Proteger os alimentos do contato com animais como aves, insetos e roedores,
que podem transmitir a bactéria.

Evitando a salmonelose na cozinha profissional

• Não sirva ovos moles em cozinha industrial/comercial recomenda-se servi-los
sempre bem cozidos.

• Não use preparações que contenham clara crua ou gema crua, substituindo
em mousses por gelatina ou cozinhando as claras com calda quente.

• Maioneses caseiras à base de ovo, nunca devem ser utilizadas, preferindo as

industrializadas.

Curiosidade
Por que após serem cozidos, pode acontecer da gema adquirir o tom esverdeado?

Significa que a temperatura estava muito elevada ou o tempo de cozimento muito

longo. Devido a um destes fatores ou a combinação de ambos, o enxofre que
existe no ovo combina-se com o ferro, formando uma substância denominada
sulfeto de ferro. Pode não ter uma cor apresentável, mas pode ser consumido sem
problemas.

Preparações básicas com ovos

• Ovo Mollet
1. Cozinhe os ovos em água fervente por 4 minutos e meio.

124
2. Em seguida, interrompa a cocção colocando-os em uma tigela com água e
gelo.

• Ovo Cozido
1. Deixe os ovos em temperatura ambiente.

2. Leve uma caneca com água ao fogo alto para esquentar.

3. Não deixe a água ferver durante o cozimento do ovo.

4. Acrescente o vinagre na água (o vinagre ajuda para que a casca do ovo não
rache) e coloque os ovos com cuidado na água.

5. Cozinhe por cerca de 8 minutos.

Retire os ovos da água e coloque-os em seguida em água fria. Descasque-

os e sirva a seguir.

• Ovos Recheados
1. Cozinhe os ovos,

2. Corte ao meio retire a gema

3. Acrescente recheios variados, pode-se acrescentar a gema ao recheio ou

não.

• Ovo Poché
1. Coloque água em uma panela e um pouco de vinagre ,quando começar a
fazer bolhinhas no fundo ,abaixe o fogo e mexa a água formando um
rodamoinho.

2. Coloque os ovos (um de cada vez) em uma concha e, calmamente, coloque

no rodamoinho de água quente.

3. Deixe cozinhar por 4 minutos. Use uma escumadeira para tirar da água.

• Oeuf Cocotte
1. Pré- aquecer o forno e aquecer água para fazer banho-maria.

2. Untar os ramequins com a manteiga.

3. Quebre o ovo e por cima deles colocar sal e creme de leite.

4. Banho-maria por 15 minutos

125
 • Ovo Frito
1. Leve a frigideira ao fogo

2. Acrescente óleo

3. Quebre o ovo separadamente em uma tigela

4. Quando o óleo estiver quente, acrescente o ovo , frite de um lado , vire se

for duro ,salpique sal/pimenta no final.

• Suflê
1. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e junte o queijo gruyère.

2. Espere o queijo derreter e coloque o espinafre, mexendo sempre.

3. Adicione à farinha, o leite, as gemas e o sal, mexendo sempre até formar

uma massa.

4. Retire do fogo e misture as claras em neve delicadamente.

5. Unte um refratário para suflê e coloque a massa.

6. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno pré aquecido a 250º até
crescer e dourar. Sirva imediatamente.

Existem suflês doces também, onde acrescenta- se o ingrediente principal às

claras batidas.

• Ovos Mexidos
1. Numa tigela, misture os ovos, o leite, o sal e o queijo fresco.

2. Coloque a margarina em uma frigideira.

3. Quando derreter, junte a mistura.

4. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando atingir o ponto desejado,

apague o fogo e coloque o cheiro verde.

Diferença entre Omelette x Fritatta x Tortilla

• OMELETTE - FRANÇA

• FRITTATA - ITÁLIA

• TORTILLA - ESPANHA

126
Na clássica cozinha francesa, a omelete é fofa e dobrada. Já na cozinha italiana, a
omelete recebe o nome de frittata, bem mais grossa e achatada, preparada numa
frigideira pesada.
Na preparação da frittata é comum a utilização de pimentões picados, aspargos
frescos, coração de alcachofra, vagem e ervas diversas.
Na omelete espanhola, conhecida como tortilla, frita-se uma generosa
quantidade de cebola e batata em azeite de oliva e depois juntam-se os ovos
batidos.
A tortilla é sempre virada na frigideira para fritar e dourar dos dois lados.

OMELETTE – FRANÇA
1. Separe os ingredientes pedidos na receita e pique a salsinha. Comece a
preparar o recheio.
2. Quebre os ovos numa tigela e junte o leite, o sal e a pimenta. Bata com um
garfo para misturar as claras com as gemas. Não bata demais, pois os ovos
incorporam ar e a omelete tende a ficar dura.
3. Coloque a manteiga numa frigideira antiaderente média e leve ao fogo para
derreter, sem deixar a manteiga queimar.
4. Quando a manteiga derreter, abaixe bem o fogo e coloque os ovos. Levante a
frigideira e faça um movimento circular para que todo o fundo seja coberto. Deixe
no fogo, sem mexer por alguns segundos.
5. Conforme as bordas da omelete se solidificarem, com a ajuda de uma colher de
pau, ou uma espátula de borracha, puxe-as para o centro da frigideira (imagine
uma cruz e puxe as pontas para o centro). O ovo ainda líquido irá escorrer para as
bordas. Continue fazendo o movimento de puxar as partes sólidas para o centro
até que não escorra mais. Retire do fogo imediatamente – a superfície deve ficar
bem molhada, pois a omelete continua cozinhando mesmo já servida no prato. As
omeletes podem ser omeletes simples, só os ovos fritos na frigideira, ou pode ser
adicionado outros ingredientes, como Fiambre, queijo, presunto, bacon, entre
outros.
6. Distribua o recheio sobre a omelette.
7. Com a ajuda de uma espátula, dobre a omelete ao meio.
8. Retire do fogo, salpique salsinha e sirva.

OMELETTE PLAT
Trata-se de uma omellette francesa, porém no tamanho de um prato.

FRITTATA - ITÁLIA
1. Coloque os ovos num recipiente e bata Acrescente o leite, o sal e a pimenta do
reino. Bata por mais alguns instantes. Reserve.
2. Pique o recheio, pode ser frutos do mar, legumes, prosciutto. Reserve.
3. Leve uma frigideira grande, ao fogo baixo. Acrescente o azeite, a cebola e
refogue por 2 minutos.
4. Acrescente o recheio e refogue por mais 1 minuto. Despeje os ovos batidos, e
não mexa mais. Polvilhe o queijo ralado por cima e tampe.

127
5. Deixe a fritatta cozinhar por 10 minutos no fogo bem baixo ou até que os ovos
fiquem cozidos.
6. Retire do fogo, corte em pedaços e sirva a seguir.

TORTILLAS-ESPANHA
1. Corte as batatas descascadas.
2. Aqueça o óleo então adicione as batatas e as cebolas.
3. Reduza o calor ligeiramente e continue a agitar e cozinhar, sem bronzear,
por aproximadamente 15 minutos.
4. Usando a borda de uma espátula, corte as batatas enquanto cozinham.
5. Quando completamente macio e reserve as batatas .
6. Bata os ovos e o sal, então, agite nas batatas e misture bem.
7. Vire com o auxílio de uma tampa.
8. Cozinhe uns 5 minutos mais adicionais.

Queijos

Introdução
O queijo está por toda parte. Muita coisa combina com queijo - de sanduíches e
hambúrgueres a massas e saladas. Além de formar um par clássico com biscoitos
e torradas, é difícil imaginar uma pizza sem recheio de mussarela. Os americanos,
quando julgam alguma coisa de má qualidade ou grosseira, referem-se a ela como
"cheesy" (parecida com queijo). Quando eles tiram fotos, dizem Cheese! (queijo).

Vá à seção de queijos de qualquer supermercado e você vai encontrar uma

enorme variedade em formatos, tamanhos, texturas, sabores e estilos de queijos.
Todos, porém, têm algumas características em comum. Basicamente, o queijo é
uma forma de leite de fácil transporte e preservação (geralmente leite de vaca,
mas também de cabra, ovelha e outros animais). O leite, em seu estado natural, é
formado por mais de 80% de água. Ao extrair a água e comprimir os
componentes sólidos restantes, obtém-se o queijo. Ao longo do processo, existem
diversas maneiras para que o produtor altere o sabor e a aparência do queijo.

Definição
Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas,
búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite.
Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura
bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou
substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". O processo da
coalhada desempenha um papel na definição da textura e sabor da maioria dos
queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa
como no interior.

128
O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a
gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também
varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante
(queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau
de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é
de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos
países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a
refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e
Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma
tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.

História
Segundo a lenda, o primeiro queijo foi produzido quando alguém, provavelmente
no Oriente Médio, descobriu que ao transportar leite no estômago de um bovino
por um longo período o líquido se dividia em coalho e soro. Vestígios de queijos
foram encontrados em uma tumba egípcia datada de 3.200 a.C.; e até Homero fez
uma menção ao alimento na "Odisséia". O método tornou-se o modo popular de
preservar leite e mantê-lo conservado em climas quentes. Depois, viajantes
levaram o queijo para a Europa. Durante o período medieval, o queijo foi
aperfeiçoado por monges em monastérios, que o envelheciam em cavernas. A
bactéria e bolor que agora são adicionados manualmente existiam na natureza ou
foram introduzidos por engano, criando novos tipos de queijos.

Na Europa, existem leis que regem a produção de queijo e vinho. Controlados

pelo nome (ou por designação de origem protegida), queijos são encontrados na
Itália, Inglaterra, França, Suíça e Espanha. Por exemplo, o queijo produzido em
determinadas províncias da região italiana de Emilia-Romagna, com a utilização
de técnicas específicas, é o único que pode ser legalmente comercializado como
parmigiano-reggiano. A menos que compre um queijo com este nome impresso
na sua lateral, você não estará adquirindo um autêntico queijo parmesão (o que
isso lhe diz sobre o queijo ralado que encontramos em saquinhos?).

O queijo chegou ao Brasil com os portugueses, que apreciavam a variedade

produzida com leite de cabra. Uma curiosidade: embora não seja um grande
consumidor de queijo (3 kg por ano), o brasileiro, dependendo de sua região,
consome o queijo de diferentes formas. Enquanto em Minas Gerais e Goiás o
consumo de queijo é feito como degustação - só o queijo mesmo, especialmente o
"minas", no Sul, sobretudo por causa da imigração, o queijo é um
acompanhamento de outros alimentos.

129
O antropólogo Câmara Cascudo, em seu clássico estudo "História da Alimentação
no Brasil", afirma que essa valorização do queijo, obrigatório em receitas, não
veio do português, mas do italiano [fonte:"História da Alimentação no Brasil"].
De qualquer forma, o Estado de Minas Gerais é o principal fabricante de queijos
do país, com 50% da produção.

Tábua de queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é

necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de
diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um
de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores
e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias
para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.

Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum

acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de
queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o
ingrediente principal.

Veja algumas sugestões:

• Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o
queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.

• Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais
ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã,
pera, uva e figo.

• Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito
bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.

• As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará,

amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

Classificação dos Queijos por Maturação

• Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua
fabricação.
• Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo.

130
Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mínimo para maturação.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Tipos de queijo por país

Queijos Franceses: Camembert , Brie e Roquefort.
Queijos Ingleses: Cheddar e Cottage.
Queijos Suíços: Emmental e Gruyère.
Queijos Italianos: Gorgonzola, Mussarela, Parmesão, Provolone, Ricota.
Queijos Holandeses: Edan e Gouda.
Queijos brasileiros: Minas, Prato, Catupiry, Requeijão, Coalho.

PRINCIPAIS QUEIJOS

BRIE
De origem francesa. É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado
externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca
branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.

CAMEMBERT
De origem francesa. Destina-se a consumo puro, em tábuas de queijo ou saladas
ou podem ser utilizados quentes, em versões culinárias. Servem também como
sobremesa, acompanhado de pêra.

CHEDDAR
O queijo Cheddar originário da Inglaterra, consumido nos Estados Unidos,
Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo
processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

COTTAGE
É muito popular nos Estados Unidos.São grãos da coalhada, imersos em uma
mistura de creme e sal.Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Destina-se a
consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, indicado em dietas de baixas
calorias.

CREAM CHEESE
Originário dos Estados Unidos. Pode ser natural ou adicionado de sabores. É
usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o Cheesecake.

131
MOZZARELA DE BÚFALA
Original da Itália. Elaborado exclusivamente com leite de búfala. Seu sabor é
lácteo, fresco e ligeiramente adocicado.

FETA
Queijo de origem grega feito de leite de cabra, ovelha ou vaca. É um queijo
envelhecido, comumente produzido em blocos, com uma textura levemente
granulada. É servido como queijo de mesa, assim como em saladas ou empadas e
tortas.

PECORINO
De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da
forma como é produzido. É o nome genérico que se dá aos queijos feitos
exclusivamente com queijo de ovelha.

EMMENTHAL
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o
queijo ideal para a preparação da Fondue.

GORGONZOLA
É originário da localidade de Gorgonzola, no Vale do Pó, nos arredores de
Milão.Queijo de leite de vaca, com aparência de mármore esverdeado, com uma
textura cremosa, macia e de sabor amanteigado. Neste queijo, assim como no
Roquefort e no Camembert, para o processo de maturação, são injetados fungos.

ROQUEFORT
É o rei dos queijos azuis, muito utilizado como queijo de mesa e em saladas.
Sabor característico, combinando o sabor doce com o paladar ácido. Aprecia-se
suas qualidades refrescantes.

MASCARPONE
O Mascarpone é uma variedade de queijo originária da região da Lombardia, na
Itália. Pode ser usado para substituir natas em receitas, como por exemplo
sobremesas e em molhos para massas.

GOUDA
É de origem holandesa. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou
saladas.

MUSSARELA
De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de
búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de
vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.

132
PARMESÃO
O Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e
textura granular. Na Itália é conhecido como Grana, Parmegiano- Reggiano ou
Grana Padano. Destina-se a consumo puro, em saladas e carpaccio, ralado.

PROVOLONE
O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos
tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais
conhecidos no mundo inteiro. Destina-se a consumo puro, em sanduíches,
aperitivos ou em aplicações culinárias.

OS QUEIJOS BRASILEIROS

Queijo prato: a receita foi criada na década de vinte, por imigrantes

dinamarqueses que viviam em Minas Gerais. De coloração amarelada e
consistência mais cremosa, o queijo é ideal para ser fatiado e é muito usado em
sanduíches.

Queijo requeijão: não há dados exatos sobre sua origem, mas o queijo cremoso
conhecido como requeijão foi criado no Brasil. O queijo é um resultado da fusão
de massa coalhada e creme de leite.

Queijo minas: tanto pode ser encontrado na versão mais curada como na
fresca. O queijo surgiu em Minas Gerais no período colonial, passando a ser
produzido industrialmente em 1880. O minas fresco é bem úmido, com sabor
suave, mas que vai se tornando mais seco e ganhando acidez conforme se torna
mais curado. O frescal, também conhecido por queijo branco é o segundo mais
vendido do país, só perde para a mussarela, campeã no ranking dos queijos (de
origem italiana).

Queijo coalho: criado no Nordeste, ele é mais ácido e salgado e costuma ser
assado em espetinhos, quase sempre na brasa. Hoje o queijo coalho também é
muito utilizado em receitas mais sofisticadas.

Queijo-do-reino: tem consistência firme e seca, casca vermelha e sabor

picante. A receita foi criada a partir do queijo edam holandês. O formato esférico,
a proteção vermelha e a lata como embalagem foram mantidos. Devido à forma, o
produto é também chamado de queijo-bola e queijo-esférico. Para fazer
companhia ao queijo-do-reino que é mais picante e gorduroso.

133
Massas

Introdução

As massas são um tipo de alimento muito popular em vários países, desde as

massas italianas até as massas da cozinha francesa e confeitaria, passando
inclusive pela cozinha chinesa.

Em culinária, chamam-se massas a dois tipos de ingredientes para preparar

alimentos(A mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou
outros alimentos geralmente cozidos no forno, ou fritos como as panquecas, os
crepes e os pastéis) e ainda a um alimento já pronto para comer (spaguetti).

História

Sabe-se que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que
podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (= "massa")
cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os
momentos em que a massa esteve presente na alimentação humana e até os
historiadores têm opiniões distintas entre si. A história da massa como um todo
(não existe uma história do "macarrão", em especial, nem esta é uma
denominação comum a várias regiões ou a o universo dos falantes de nenhuma
das línguas latinas) se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a
trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de

2.500 a.C. Já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A palavra "Macarrão" vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos e

significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por
cereais.

Finalmente, os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado

de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e água. Seguramente, da reunião
dessas influências fez com que, há cerca de mil anos, surgisse na Sicília o verbo
"maccari", que significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez
vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi
utilizada em 1279 em um inventário de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que
deixava para a família, uma "cesta de massas".

O macarrão teria chegado a Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que
acabara de voltar da China, onde passou 17 anos.

134
A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do
macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha
italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para
melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia
tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão.

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos
foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo.
Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época
os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano
duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.

Massas italianas

A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países

para se referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos".

A culinária da Itália é muito rica em pratos compostos de massa. La pasta é

servida como prato único, variando unicamente o tipo de massa e o molho, e não
servida como acompanhamento.

Pode ser colorida com massa de vegetais com purê de vegetais como tomate,
espinafre, beterraba.

Há duas categorias de massas pela fabricação: as industrializadas e as artesanais.

O nome da massa é definido pelo corte apresentado como abaixo

representado:

• Longas (tiras):
Fettuccine, spaghetti, capellini, tagliatelle.
• Curtas :
Rigatoni, Penne, Spira, Fusilli, Pai nosso, Borboleta
• Formas:
Conchiglie ,Farfale,Fusilli
• Recheadas:
Ravioli, Cappeletti, Cannelloni, Tortelone, Conchiglione, Canelone, Rondele,
Lasagna.
• Nhoque/Gnocchi

135
História

Típico da culinária italiana, originalmente é preparado à base de batatas, farinha

de trigo, ovos e manteiga.

O nhoque foi uma das primeiras massas caseiras italianas. Inicialmente era feita
com semolina de trigo. Depois do século XVII passa a ser preparada com batatas.

Tradicionalmente, o nhoque chamado à Romana leva semolina em seu preparo e

à Toscana é feito com polenta cozida em sal e aromatizada com queijo.

Existem algumas versões de baixa caloria a base de ricota e espinafre.

A massa básica permite uma série de variações, dependendo dos alimentos que
são adicionados, como, pão, polenta, espinafre, ameixa, abóbora, castanha,
ricota, cenoura ,mandioca, batata baroa (mandioquinha), batata doce e o que
mais a sua imaginação permitir.

O nhoque pode ser feito com purê de batatas cozidas em água ou com purê de
batatas cozidas no forno, pode ir ao fogo e modelados na mão ou feito em tiras e
cortado depois.

Existe também o nhoque recheado. O recheio mais comum é a base de cogumelos

refogados.

Macarrão instantâneo

Seu baixo custo e sua facilidade de preparação tornam o macarrão instantâneo

um alimento popular entre aqueles que não sabem cozinhar, estudantes e pessoas
que vivem sós.

Molhos
A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Prefira
sempre um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando
grandes contrastes ou molhos que roubem o seu sabor .
Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor á
massa.Massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e “ pedaçudos”, que
entram nas cavidades e podem ser espetadas com o garfo.

Sua cocção deverá ser feita num volume entre 3 a 5 vezes o peso da massa. Ex: 1
kg de massa deverá ser cozida entre 3 a 5 l de água fervente.

136
Devemos sempre tomar cuidado com a cocção pois ela deverá sair ainda ao dente
e ter um choque térmico em água muito gelada, para que quebre o processo de
cocção. No caso se servir algum tempo depois de cozida deve-se untar com óleo
ou azeite para que o amido hidratado da massa não grude uma na outra.

De acordo com a genealogia da massa se recomenada um tipo de molho

diferente:

• Massas vazadas + Molhos pedaçudos;

• Massas compridas + Molhos cremosos;
• Massas recheadas + Molhos líquidos ou caldos.

Pizza

Uma base fina de massa fermentada, obtida quando se mistura intimamente

farinha de trigo, fermento, sal, azeite de oliva e água.

Originalmente era quadrada e não levava queijo.

A versão original é chamada Marinara (Napolitana) e leva apenas tomate, azeite

de oliva, orégano e alho.

Diz a história que a primeira pizza apareceu há mais de 6 mil anos e era apenas
uma fina camada de massa conhecida como “pão de Abrahão” que os hebreus e
egípcios consumiam. Ela se parecia com nosso pão sírio atual e também era
chamada de “piscea”, daí o nome pizza.

Os italianos, milhares de anos depois, incrementaram a pizza com o tomate, e ela

era consumida dobrada ao meio como se fosse um sanduíche. Sua disseminação
aconteceu durante a segunda metade do século XIX, em 1889, com dom Raffaele
Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Umberto I e a rainha Margherita
e, para agradar e inovar o cardápio, resolveu adicionar à massa mussarela, tomate
e manjericão, ingredientes que reproduziam as cores da bandeira italiana. E, em
homenagem à rainha, ele batizou sua receita com o nome de pizza Margherita.

Galettes e crepes

Crepe é uma massa líquida à base de farinha, ovo e leite, feita numa frigideira,
formando uma camada fina.

Já as galettes têm a mesma origem, porém levam trigo sarraceno.

137
São receitas típicas da região da Bretanha e Normandia, mas hoje é possível
encontrá-las em toda a França.

A dobradura depende do tipo de recheio. Pode ser em triângulo, enrolado como

uma panqueca ou em trouxinhas.

A galette completa , é uma das receitas mais clássicas da Bretanha. O recheio leva
queijo gruyère, presunto cozido e um ovo frito. Nesse caso, não fechamos o
envelope de massa, para dar um efeito mais bonito.

Diferenças

As galettes são feitas com farinha de trigo sarraceno, que dá um resultado mais
próximo do integral, é uma farinha mais grossa assim as galettes são mais
crocantes que os crepes, que têm massa mais macia.

As massas são um assunto muito extenso e abrange várias culturas, insumos, etc.
Desde a antiguidade sempre fizeram parte da alimentação em todo mundo, por
isso é imprescindível conhecê-las bem e dominar todas as técnicas
envolvidas.Massas italianas,crepes e pizza constituem grande parte do mercado
de gastronomia, além é claro de assuntos que não trataremos por enquanto que
são a panificação e a confeitaria.

Critérios para aquisição de hortaliças

✓ Ao adquirir hortaliças devem ser tomados alguns cuidados:

✓ Verificar ausência de machucados, coloração amarela e zonas apodrecidas.
✓ As folhas devem ser frescas e verdes.
✓ Os bulbos devem estar secos, brilhantes, firmes, sem sinal de germinação.
✓ Os tubérculos devem estar limpos, intactos, firmes, sem pontos escuros,
sem germinação, sem mofo e marcas de apodrecimento.
✓ Não aceitar com caule macio, mole ou liquefeito.
✓ Não aceitar com orifícios (causados por insetos).

Cuidados no armazenamento

✓ As hortaliças devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

✓ Devem ser limpas antes de guardar na geladeira, evitando guardá-las
molhadas, pois, com a umidade deterioram mais rápido.
✓ Colocar em vasilhame ou sacos plásticos.

138
SAFRAS DE HORTALIÇAS
PRODUTO JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abóbora
Abobrinha
Agrião
Alface
Batata Doce
Beringela
Beterraba
Brócolis
Cenoura
Couve
Couve-flor
Escarola
Espinafre
Mandioca
Mandioquinha
Milho Verde
Pepino
Pimentão
Repolho
Tomate
Vagem

Leguminosas: São chamadas leguminosas os vegetais que estão dentro de uma

vagem. São elas: todos os tipos de feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha seca e
fresca, fava fresca e o amendoim. Este tipo de vegetal, com exceção do amendoim,
deve ser colocado de molho em água, antes de cozinhar, para hidratar, dobrar de
tamanho e cozinharem mais facilmente. Das leguminosas, as mais utilizadas são
os feijões.

Cuidados na aquisição: Verificar a ausência de carunchos, ou furos nos grãos

e a data de validade.

Cuidados no armazenamento: Podem ser armazenados em temperatura

ambiente, em local SECO E AREJADO. São os alimentos mais antigos, cultivados
pelo homem. São eles: cevada, milho, arroz e o trigo, sendo este último o mais
utilizado em preparações.

139
Arroz: É a cultura vegetal mais importante do mundo, pois a metade da
população mundial depende dela. Os tipos de arroz mais utilizados são:

✓ Integral – grão em que é removida somente a casca, o grão é escuro, de

sabor acentuado, não absorvendo muito a água e por isso fica bem solto.
✓ Parboilizado – sofre um processo de pré encharcamento aquecido,
sendo depois seco com ar quente; devido a isso fica mais amarelado e o
sabor acentuado. Ele tem bom rendimento e fica solto ao cozinhar.
✓ Agulha – grãos longos e brancos. É considerado um arroz de primeira,
tem sabor característico do cereal. Porém, para ficar bem solto, deve-se
tomar cuidado com a quantidade de água.

O arroz é classificado também por tipos, sendo o 1 o de melhor qualidade,

devendo apresentar no máximo 2% de sujidades.

Frutas: São frutos de vegetais que se apresentam com várias texturas e sabores,
com um teor maior ou menor de acidez. As frutas são ricas em vitaminas e sais
minerais, como também em fibras, que são importantes para o intestino. Podem
ser consumidas com casca e sem casca, cruas ou cozidas em forma de doces.
Quando consumidas cruas devem ser bem higienizadas. Algumas frutas quando
descascadas ou cortadas, escurecem. Neste caso deve-se passar suco de limão,
para que não escureçam.

Classificação

✓ Cítricas – abacaxi, caju, laranja, laranja lima, limão, maracujá, tangerina.

✓ Não cítricas – ameixa, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, abacate, maçã,
mamão, manga, melancia, morango, nectarina, nêspera, pêra, pêssego, uva.
✓ Oleaginosas – amêndoa, aveã, castanha de caju, castanha do pará, castanha
portuguesa, coco, noz.

Cuidados na aquisição

✓ Deve ser verificada a ausência de machucados, manchas, mofo,

amolecimento.
✓ Deve ter casca íntegra, sem rachaduras.

Cuidados no armazenamento

✓ Devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

✓ As mais sensíveis devem ficar a 4º C.

140
SAFRA DE FRUTAS
PRODUTO JAN. FEV. MAR. ABR. MAI. JUN. JUL. AGO. SET. OUT. NOV. DEZ.

Abacate

Abacaxi

Ameixa

Banana

Caju

Caqui

Figo

Goiaba

Laranja

Maçã

Mamão

Manga

Maracujá

Melancia

Melão

Morango

Pêra

Pêssego

Tangerina

Uva Itália

Procedimentos e orientações de segurança nas tarefas executadas na

cozinha industrial

O principal objetivo de se conhecer os procedimentos e orientações de segurança

e minimizar acidentes indesejados.

141
 Equipamentos, riscos e prevenção:

Cortador manual de legumes

1. Riscos:

✓ Corte nos dedos ao manusear a lâmina do equipamento;

✓ Prensar os dedos na lâmina durante a operação;
✓ Quebra da lâmina ou soltar parafusos e estes irem juntos
com os alimentos.

2. Prevenção:

✓ Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lamina;

✓ Operar o equipamento com calma ficando atendo para não prensar os
dedos;
✓ Utilizar luvas de malha de aço durante a operação de corte;
✓ Não utilizar lâminas quebradas;
✓ Higienizar a lâmina com cuidado para não se cortar;
✓ Em caso de quebras de lâminas parar o serviço para procurar os pedaços.

Máquina de cortar frios

Riscos:

✓ Cortes nos dedos ao ajustar a peça de frios na máquina;

✓ Cortes ao segurar a peça de frios com as mãos;

142
 ✓ Quebra da lâmina ao ajustar a mesma com a máquina em
funcionamento;
✓ Cortes / choques ao limpar o equipamento ligado.

Prevenção:

✓ Não ajustar a peça de frios com a máquina em

funcionamento;
✓ Não operar o equipamento sem proteção;
✓ Só fazer a higienização com o equipamento
desligado;
✓ Prender a peça com o suporte de apoio;
✓ Verificar sempre as condições de segurança do
equipamento.

Liquidificador

Riscos:

✓ Cortes nas mãos ao manusear as lâminas;

✓ Cortes ao limpar o equipamento ligado à tomada;
✓ Queima do equipamento ao liga-lo sem alimento no
copo;
✓ Queimaduras por bater líquidos ferventes no copo.

Prevenção:

✓ Manusear as lâminas com muito cuidado;

✓ Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de
segurança;
✓ Só fazer a higienização com o equipamento ligado na tomada;
✓ Somente ligar o equipamento com alimento no copo;
✓ Nunca utilizar utensílios na operação com equipamento em operação;
✓ Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.

Fritadeira
Riscos:
✓ Queimaduras nas mãos / braços nas operações de frituras;
✓ Derramamento de óleo durante a operação;
✓ Queda de pessoas ao redor da fritadeira;

143
 ✓ Queda de pessoas ao redor da fritadeira;
✓ Principio de incêndio no equipamento devido a falta de termostato,
defeito no equipamento ou uso inadequado do equipamento.

Prevenção:

✓ Utilizar mangotes de kevlar ou tecido não inflamável ao trabalhar com

frituras;
✓ Colocar o óleo somente até o nível recomendado;
✓ Fazer a limpeza periódica do piso durante a operação;
✓ Todos os equipamentos de fritura devem ter termostato;
✓ Desligar o equipamento após o término da operação;
✓ Utilizar cestos de frituras seguros.

Caldeiras

Riscos:

✓ Queimaduras na face / braços ao levantar a tampa do

equipamento.
✓ Queimaduras no corpo ao verter de uma vez alimentos
dentro do equipamento contendo água quente;
✓ Queimaduras ao fazer a descarga de vapor;
✓ Queimaduras nos pés / pernas ao soltar água quente;

Prevenção:

✓ Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa;

✓ Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar;
✓ Ficar longe do ponto da descarga do vapor;
✓ Ficar longe da saída de água quente;
✓ Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.

Moedor de Carne

Riscos:
✓ Acidentes nas mãos durante a operação
Prevenção:

✓ Não introduzir utensílios que não seja o bastão de

segurança

144
 ✓ Utilizar o bastão de segurança para empurrar a carne.

Forno

Riscos:

✓ Queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do

forno;
✓ Queimaduras na face e braços ao abrir o forno;
✓ Queimaduras pelo corpo ao encostar no forno;
✓ Pequenas explosões ao acender o forno a gás.

Prevenção:

✓ Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas dentro do forno;

✓ Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço;
✓ Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado;
✓ Acender a chama depois abrir o gás.

Coifas

Riscos:

✓ Acidentes provocados por quedas de utensílios

colocados nas laterais;
✓ Princípios de incêndios pelo acúmulo de
gorduras;
✓ Acidentes nos olhos e nas mãos durante a
limpeza;

Prevenção:

✓ Realizar limpeza semanalmente na coifa;

✓ Utilizar óculos de segurança e luvas;
✓ Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso.

145
Banho Maria

Riscos:

✓ Queimaduras nas mãos / braços durante a

operação;
✓ Retirar a água sem desligar o equipamento;
✓ Queimaduras nas pernas ao colocar as cubas
dentro do equipamento;
✓ Colocar as cubas dentro do equipamento;
✓ Ligar o equipamento sem água;
Prevenção:

✓ Colocar / retirar as cubas de dentro do equipamento devagar para evitar

que a água espirre;
✓ Colocar a água somente até o nível;
✓ Ligar o equipamento somente contendo água;
✓ Desligar o equipamento e depois soltar a água.

Facas

Riscos:
✓ Cortes ao abrir latas, garrafas ou caixa
tetra pak;
✓ Acidente por circular com a faca nas
mãos pela cozinha;
✓ Armazenamento incorreto de facas na cozinha;
✓ Colocar facas em cubas contendo água e sabão;
✓ Usar facas cegas;
✓ Conversar com facas nas mãos.

Prevenção:

✓ Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte;

✓ Não circular com facas nas mãos;
✓ Não conversar com facas nas mãos;
✓ Afiar sempre as facas;
✓ Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão;
✓ Facas foram feitas somente para cortar e não abrir coisas;
✓ Guardar as facas com a lâmina protegida.

146
 Fogão
Riscos:
✓ Queimaduras por contato na operação;
✓ Explosões durante assentimento do fogão
por vazamento de gás;
✓ Queimaduras devido bater em cabos de
panelas derrubando o vasilhame;
✓ Queimaduras / incêndios devido
utilização de meios impróprios para
acender o fogão (palitos embebidos em
álcool)

Prevenção:

✓ Use sempre avental anti chamas durante as operações;

✓ Verifique sempre se há vazamentos no fogão antes de acendê-lo;
✓ Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás;
✓ Usar sempre acendedores específicos e seguros tipo magi-click
✓ Secar periodicamente a área ao redor do fogão.

Utilizando o 5S na cozinha:

O Método "5S" foi base da implantação do Sistema de Qualidade Total nas

empresas. Surgiu no Japão, nas décadas de 50 e 60, após a Segunda Guerra
Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. Além disso,
havia muita sujeira nas fábricas japonesas, sendo necessária uma reestruturação
e uma “limpeza”. O “5S” é uma metodologia de trabalho que permite desenvolver
um planejamento sistemático de classificação, ordem, limpeza, permitindo assim
de imediato maior produtividade, segurança, clima organizacional, motivação dos
funcionários e consequente melhoria da competitividade organizacional.
Os propósitos da metodologia 5S são de melhorar a eficiência através da
destinação adequada de materiais (separar o que é necessário do desnecessário),
organização, limpeza e identificação de materiais e espaços e a manutenção e
melhoria do próprio “5S”.

Os principais benefícios da metodologia 5S são:

1. Maior produtividade pela redução da perda de tempo procurando por

objetos. Só ficam no ambiente os objetos necessários e ao alcance da mão.

147
 2. Redução de despesas e melhor aproveitamento de materiais. A
acumulação excessiva de materiais tende à degeneração.
3. Melhoria da qualidade de produtos e serviços
4. Menos acidentes do trabalho.
5. Maior satisfação das pessoas com o trabalho.

Os 5 conceitos ou sensos são:

1.º S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAÇÃO

✓ CONCEITO: "separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário".

2.º S - SEITON - SENSO DE ARRUMAÇÃO

✓ CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa
localizar facilmente".

3.º S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

✓ CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da
sujeira e aprendendo a não sujar".

4.º S - SEIKETSU - SENSO DE SAÚDE E HIGIENE

✓ CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorável à saúde
e higiene".

5.º S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

✓ CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hábito,
transformando os 5s's num modo de vida".

“A informação não ocupa espaço”.

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