Apostila Pratica Cozinha Brasileira

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO SUPERIOR EM GASTRONOMIA
Disciplina: Cozinha Brasileira
Suporte Prático para o Aluno

PAMONHA DOCE
4 pessoas
INGREDIENTES
 Espigas de milho verde com as folhas 6 und

 Açucar 150g
 Queijo minas fresco 150g
 Sal a gosto
 Manteiga sem sal 30g
Preparação dos insumos
Retire as folhas das espigas. Reserve as folhas maiores.
Limpe bem as espigas, retirando os cabelos, sem lavar.
Corte os grãos do milho com a faca.
Aqueça uma panela com água e ferva as folhas por aproximadamente 10 minutos.
Reserve-as já secas.
Preparação
Bata no liquidificador o milho com o restante dos ingredientes.
Embrulhe a massa nas folhas da espiga do milho e amarre com um barbante.
Cozinhe em água fervente até o completo cozimento, mais ou menos uma hora.
Servir em seguida.
ANOTAÇÕES:
FRANGO COM PEQUI
4 pessoas
INGREDIENTES
 Coxa de frango 1 und

 Fond Blanc (8 litros)
 Sobrecoxa de frango 1 und
 Supremo de frango 1 und  Carcaça de frango 4 kg
 Sal q.b.  Cebola grande 1 und
 Óleo de pequi 40 ml  Cenoura grande 1 und
 Óleo de girassol qb  Alho-poró 1 und
 Cebola 1und  Sal grosso 30 g
 Salsinha 2 talos  Água 10 L
 Cebolinha 2 talos
 Fond Blanc 250 ml
 Polpa de pequi em conserva 30g
 Pimenta de cheiro 1/2 und

Higienizar todos os legumes, ervas e temperos. Ciseler a cebola. Hacher a cebolinha e a
salsinha.
Cortar o pequi em julienne. Picar a pimenta de cheiro em julienne.
Separar o supreme, a coxa e a sobrecoxa. Fazer um manchoner nos ossos da coxa e do
supreme. Cortar o supreme em dois pedaços.
Temperar o frango com sal e acrescentar parte do óleo de pequi (aproximadamente 20 ml).
Reservar o frango na geladeira.
Preparação
Em uma cocotte aquecida, colocar o óleo de pequi aos poucos e dourar os pedaços de frango.
Retirar da panela e deixar descansar sobre uma grade, cobertos com papel alumínio.
Se necessário, secar o excesso de gordura com papel toalha. Na mesma panela, suar a
cebola.
Acrescentar o pequi e refogar mais um pouco, depois colocar a pimenta de cheiro.
Acrescentar o fondblanc paradeglaçar e aos poucos reduzi-lo.
Voltar com o frango para a panela. E acrescentar mais fond Blanc. Deixar o frango cozinhar o
suficiente e o molho engrossar. Corrigir o tempero, acrescentar o cheiro verde picado e servir o
frango com o molho.
Bases necessários para a preparação das receitas

Fond blanc
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango.
Descascar os legumes.
Colocar as carcaças dentro de uma marmita alta. Cobrir com os 10 litros de água fria.
Ferver. Escumar.
Depois de ter escumado, colocar os legumes.
Cozinhar durante 9 horas à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando.
Passar no chinois fino.
Resfriar rapidamente.
Acompanhamentos Sugeridos
Arroz Branco
Farofa de Jurubeba
FAROFA DE JURUBEBA
4 pessoas
INGREDIENTES
 Manteiga 30 g
 Óleo 5 ml
 Bacon 50 g
 Cebola 1/4 und
 Alho 1 dente
 Farinha de mandioca torrada 100 g
 Jurubeba 20 g

Ciseler a cebola.
Hacher o alho.
Cortar o bacon em brunoise.
Cortar a jurubeba ao meio.
Preparação da farofa
Em uma frigideira, coloque o óleo, o bacon, deixe dourar. Adicione a cebola e deixe suar por
alguns minutos. Acrescente o alho e refogue mais um pouco, acrescente a manteiga.
Adicione a jurubeba e depois a farinha de mandioca.
Refogue até que a farinha fique crocante, mas sem queimar.
Corrija o sal.
ANOTAÇÕES:
ARROZ BRANCO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Óleo de girassol q.b.

 Cebola ¼ und
 Arroz branco 150 g
 Sal a gosto
 Água 300ml
Lavar o arroz e deixar escorrer.

Higienizar, descascar e ciseler a cebola.
Preparação do arroz
Aquecer o óleo em uma panela e adicionar a cebola, cozinhando-a sem dar coloração.
Adicionar o arroz e refogar bem. Adicionar a água quente com sal e cozinhar.
Tampar a panela, baixar o fogo e não mexer mais o arroz. Quando a água secar e o arroz
estiver totalmente cozido, desligar o fogo.
ANOTAÇÕES:
ARROZ DE PUTA RICA
4 pessoas
INGREDIENTES
- Bacon 100g - Arroz agulhinha 200g

- Óleo de girassol 30ml - Milho verde em conserva 100g
- Linguiça toscana fresca 100g - Palmito em conserva 100g
- Sobrecoxa de frango 2 unidades - Ervilhas congeladas 100g
- Carne de sol 100g - Azeitona verde sem caroço 50g
- Linguiça calabresa 100g - Passas brancas 50g
- Costelinha de porco defumada - Sal q.b.
com osso 4 unidades
- Alho 2 dentes -Água 420ml
- Cebola 1 unidade
- Água q.b.
- Salsinha 2 talos
- Cebolinha 2 talos
Dessalgar com antecedência a carne de sol e a costelinha defumada, ferver a costelinha em

água e descartar a água 2 vezes.
Cortar o bacon em brunoise e a carne de sol em cubos de 2cmX2cm.
Manter a carne de sol depois de cortada, em água fria.
Cortar a lingüiça defumada em rodelas de ½ cm de espessura.
Retirar a pele da lingüiça fresca e cortar com a faca.
Retirar o excesso de gordura das sobre-coxas.
Cortar a costelinha em cortes regulares.
Hacher o alho.
Cortar o palmito em rodelas.
Cortar as azeitonas em quartos. Lavar o arroz e aquecer a água.
Ciseler a cebola.
Higienizar e hacher a salsinha e a cebolinha.
Preparação
Em uma panela grande selar as carnes em óleo quente, dourar e escorrer em grade cada uma
delas separadamente, na seguinte ordem:
1° Lingüiça fresca, 2° Lingüiça calabresa, 3° Costelinha defumada, 4° Frango, 5° Carne de sol
e reservar.
Na mesma panela selar o bacon, compotar a cebola, depois o alho e em seguida, refogar o
arroz.
Adicionar a água fervente. Voltar com todas as carnes para a panela.
Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada até o arroz estar cozido e as carnes macias.
Quando pronto juntar o milho, as ervilhas, as azeitonas, o palmito, as passas, a salsinha e a
cebolinha. Misturar tudo.
Acertar o sal e servir.
ANOTAÇÕES:
SOPA PARAGUAIA
4 pessoas
INGREDIENTES
 Cebola................................................................................................50g
 Manteiga ............................................................................................20g
 Leite integral ......................................................................................250ml
 Farinha de milho em flocos................................................................60g
 Queijo minas padrão..........................................................................80g
 Gemas................................................................................................2 unidades
 Claras.................................................................................................2 unidades
 Fermento químico..............................................................................2g
 Sal......................................................................................................q.b.
Cortar a cebola em rodelas finas.

Ralar o queijo minas no ralo grosso.
Bater as claras em neve.
Ferver o leite.
Preparação
Em uma panela aquecer a manteiga, juntar a cebola até ficar transparente. Junte o leite quente
e acrescente o os flocos de milho, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu mole.
Retire do fogo e junte o queijo minas ralado e as gemas, misture bem e deixe esfriar em
temperatura ambiente.
Após esfriar, junte o fermento e as claras em neve. Misture novamente até ficar homogêneo.
Coloque em uma assadeira untada com óleo e leve ao forno pré-aquecido 180º, até dourar e
ficar firme (aproximadamente 30 minutos).
Retire do forno, espere esfriar e desenforme.
ANOTAÇÕES:
CABURÉ DOCE
4 pessoas
INGREDIENTES
- Mandioca ralada.......................................................................... 300g

- Coco seco ralado........................................................................ 50g
- Açúcar refinado........................................................................... 100g
- Manteiga sem sal........................................................................ 40g
- Folha de bananeira..................................................................... p/ forrar o tabuleiro
Ralar a mandioca no ralo fino.

Ralar o coco no ralo fino
Preparação
Expremer a mandioca para retirar o excesso de caldo
Junte o açúcar, o coco, a manteiga e amassar bem;
Faça bolinhos do tamanho de um ovo de galinha;
Colocar sobre folhas de bananeira em um tabuleiro;
Asse em forno pré aquecido à 180ºC até dourar.
ANOTAÇÕES:
ARROZ- DE-CARRETEIRO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Arroz branco 200g

 Charque 600g
 Bacon 100g
 Cebola 1 und
 Alho 3 dentes
 Salsinha 3 talos
 Óleo 30ml
 Água q.b
 Sal A gosto
Coloque o charque de molho na véspera e troque a água várias vezes, para dessalgar. Corte
em cubos de 2 cm X 2 cm.
Higienize e seque a cebola, o alho e a salsinha.
Ciseler a cebola e hacher o alho e a salsinha.
Retirar a pele do bacon e cortar em brunoise.
Lave bem e deixe escorrer o arroz.
Limpe o charque e corte em cubos médios.
Preparação do arroz de carreteiro
Dessalgue o charque em água aferventando 1 vez ou mais se necessário.

Cozinhe o charque com água na panela de pressão, por 30 minutos.
Em uma panela de ferro, coloque o óleo e salteie o charque.
Retire-o da panela e reserve sobre uma grade coberta com papel alumínio.
Acrescente o bacon até dourar, junte a cebola e compote, junte o alho e cozinhe sem dar
coloração.
Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos.
Volte com o charque para a panela.
Acrescente a água e deixe levantar fervura, prove o sal e ajuste se necessário.
Abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada até que o arroz esteja macio.
Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsinha e sirva imediatamente. O arroz-de-
carreteiro deve ser apreciado bem úmido.
Obs.: O arroz-de-carreteiro é um dos pratos mais típicos do sul do Brasil.

ANOTAÇÕES:
ENTREVERO DE PINHÃO
4 pessoas
INGREDIENTES
- Alcatra 200g
- Lingüiça calabresa 100g
- Bacon 100g
- Azeite extra virgem 100ml
- Pinhão 200g
- Tomates 3 unidades
- Cebola roxa 1 unidade
- Pimentão amarelo ½ unidade
- Pimentão vermelho ½ unidade
- Alho 2 dentes
- Vinho tinto seco 50 ml
- Salsa 2 talos
- Cebolinha 2 talos
- Folha de louro 1 unidade
- Sal q.b.
- Pimenta do reino q.b.
Lave bem os pinhões. Cozinhe na panela de pressão por 40 minutos. Depois de cozido,
escorra a água e descasque os pinhões. Reserve.
Cortar a alcatra em cubos de 2cmx2cm e retirar a pele do bacon e cortar em brunoise.
Cortar a lingüiça em rodelas de ½ cm de espessura.
Higienize e seque a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha.
Higienize e seque os pimentões e os tomates.
Ciseler a cebola e hacher o alho, salsinha e cebolinha.
Corte os pimentões em cubos de 2cm.
Preparação
Em uma frigideira selar as carnes em azeite quente, dourar e escorrer em grade cada uma
delas separadamente, e reservar.
Na mesma panela, compotar a cebola, depois o alho, os pimentões e por último os tomates.
Junte o vinho, deixe o álcool evaporar e acrescente os pinhões e as carnes.
Acerte o sal e a pimenta, e finalize com salsinha e cebolinha.
ANOTAÇÕES:
SAGU DE VINHO COM CREME
INGREDIENTES
- Sagu 100g
- Vinho tinto seco 400ml
- Água 600ml
- Açúcar 100g
- Cravo da índia 3 und
 Para o Creme
- Leite integral 200ml

- Açúcar 40g
- Gema de ovo 1 und
- Amido de milho 5g
Pese todos os ingredientes
Preparação do sagu
Ferva o vinho com o restante da água e o cravo, junte o sagu com a água do molho.
Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.
Cozinhe até as bolinhas brancas quase desaparecerem.
Adicione o açúcar e deixe mais alguns minutos no fogo brando, mexendo sempre.
Retire do fogo e deixe esfriar em uma travessa ou sirva ainda quente.
Preparação do creme
Bata a gema de ovo com o açúcar, como uma gemada.
Misture o amido de milho;
Acrescente a mistura ao leite e leve ao fogo mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo e sirva sobre o sagu.
ANOTAÇÕES:
GALETO AO PRIMO CANTO
INGREDIENTES
 Galeto 01 und - 800g Jus a La minute

 Sálvia fresca 5 folhas - Vinho branco 50 ml
 Cebola 1 und - Fond Blanc 300 ml
 Alho 2 dentes - Manteiga 30 g
 Cerveja 200ml
 Vinho Branco 100ml Decoração
 Suco de Limão 1 und
 Manjerona fresca 3 ramos - Tomate confit 8 und
 Sal 15g -Temperos verdes

Higienizar e secar a cebola, o alho e a manjerona.
Descascar e cortar a cebola e o alho em pequenos pedaços.
Desfolhar a manjerona e a salvia.
Limpar bem o galeto.
Preparação do galeto
Bata no liquidificador a cebola, a sálvia, o alho, a manjerona, o vinho, o suco de limão, e o sal.
Esfregue suavemente o tempero no galeto, depositando-o em uma vasilha funda.
Deixe de molho de duas a seis horas.
Retire o excesso de tempero do galeto, corrija o sal e pincele com azeite.
Unte um tabuleiro com óleo de girassol, coloque o galeto e leve ao forno pré-aquecido entre
180ºC e 200ºC, e asse até que fique bem dourado e cozido por inteiro.
Sirva com a polenta grelhada.
Preparação do jus ala minute

Deglaçar o tabuleiro com o vinho branco.
Acrescentar o fond Blanc e deixar reduzir.
Finalizar com a manteiga gelada.
Observações
O galeto deve ser preferencialmente “ao primo canto”, ou seja, quando o pinto ou frango faz
pela primeira vez o canto do galo.
ANOTAÇÕES:
POLENTA GRELHADA
INGREDIENTES
 Fubá 160g
 Água 1,0 litros
 Sal à gosto
Para grelhar a polenta
 Azeite 50ml
 Queijo parmesão fresco 50g
 Queijo catupiry 100 g
Ralar o queijo parmesão no ralo grosso.

Forrar um tabuleiro de 40 cm com um papel filme.
Besuntar com azeite e reservar.
Preparação da polenta
Misture o fubá com toda a água ainda fria em uma panela, leve ao fogo médio e acerte o sal.
Mexa energicamente com um batedor (fouet).
A polenta irá borbulhar como um vulcão.
Neste momento, tampe a panela, mexendo de vez em quando para não deixar criar casca na
parte de cima.
A polenta estará cozida, quando criar uma crosta no fundo, desgrudar facilmente da panela e
estiver espessa.
Depois de cozida, espalhe a polenta no tabuleiro, com o papel filme besuntado com azeite,
espalhe bem, besunte novamente com azeite e cubra com papel filme. Deixe esfriar.
Porcione a polenta em círculos, retângulos ou quadrados e grelhe no azeite.
Montagem:
Coloque o catupiry sobre a polenta, salpique queijo parmesão e leve à salamandra para
gratinar.
Sirva com o galeto.
ANOTAÇÕES:
FEIJOADA DE FRUTOS DO MAR
INGREDIENTES
 Feijão branco 250 g  Caldo de camarão:

 Caldo de camarão 1 litro
 Óleo de canola 50 ml  Cabeça e cascas do camarão
 Cebola 1und
 Tomate 2 und  Óleo de girassol 20ml
 Alho 1 und  Cebola 1 und
 Sal a gosto  Aipo 1 talos
 Camarão cinza médio 400g  Cenoura 100 g
 Lula 2 und  Alho 2
 Mexilhão na meia concha 8 und dentes
 Cavaquinha 1 und  Vinho branco seco 50ml
 Salsinha 3 talos  Tomilho 1 ramo
 Coentro 3 talos  Louro 2 folhas
 Pimentão verde ½ und  Salsinha 3 talos
 Pimenta dedo de moça 2 und  Cebolinha 3 talos
 Água 2 litros

Deixar de molho na véspera o feijão.
Higienizar e secar todos os legumes e ervas.
Descascar e ciseler a cebola e hachèr o alho. Monder e concassèr o tomate.
Descascar e cortar o pimentão em brunoise, retirar as sementes da pimenta dedo de moça e
cortar em brunoise, hacher a salsinha e o coentro.
Limpar a cavaquinha e os camarões, limpar e cortar a lula em anéis, reservar.
Limpar bem as cracas dos mexilhões e prepará-los.
Preparação da feijoada
Cozinhar o feijão no caldo de camarão e reservar.
Em uma panela média, suar no óleo a cebola, o alho, o tomate e o pimentão e compotar.
Acrescentar o feijão, deixar cozinhar e engrossar o caldo.
Temperar com sal a gosto.
Com o feijão fervendo, acrescentar o camarão, a cavaquinha, aguardar alguns minutos e
acrescentar a lula, por último o mexilhão.
Assim que os frutos do mar estiverem cozidos, desligar o fogo.
Acrescentar a pimenta dedo de moça picada, a salsinha e o coentro.
Servir em seguida.
Bases necessários para a preparação da receitas
Caldo de camarões
Em uma panela aqueça o óleo de girassol. Adicione as cabeças e carapaças de camarão e
refogue por alguns minutos. Com o fogo médio acrescente a cebola, a cenoura e o aipo
cortados em mirepoix, deixe dourar ligeiramente. Junte o alho cortado ao meio sem o germe e
deixe dourar ligeiramente. Quando o refogado estiver bem incorporado, aumente o fogo.
Acrescente vinho branco e deixe reduzir todo o teor alcoólico. Acrescente água e deixe ferver.
Diminua o fogo e acrescente o bouquet garni (tomilho, louro e talos de salsinha e cebolinha).
Deixe cozinhar sem ferver e reduza até 70%. Escumando sempre que necessário. Coe o caldo
e reserve.
ANOTAÇÕES:
CUCA ALEMÃ DE BANANA
INGREDIENTES
- Açúcar refinado 100g

- farinha de trigo 150g
- Manteiga 30g
- Ovos 2 unidades
- Sal uma pitada
- Fermento em pó 8g
- farofa:
- Manteiga 30g
- Açúcar 100g
- Farinha de trigo 50g
- Banana prata 2 unidades
- Canela em pó 10g

Pese todos os ingredientes.
Separara as gemas da clara.
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Descascar a banana e cortar em rodelas de 1cm aproximadamente.
Pré-aqueça o forno à 180ºC.
Preparação da cuca
Bater o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente, até formar um creme esbranquiçado.

Juntar as gemas uma a uma, o sal, a farinha e o leite alternadamente.
Bater as claras em neve e misturar levemente ao creme. Por último, misture o fermento.
Dispor a massa na assadeira untada e polvilhada, nivelar com uma espátula e distribuir as
rodelas de banana sobre a massa. Cubra com a farofa e leve ao forno, 180º para assar, por
aproximadamente 40 minutos, até o bolo crescer e a farofa dourar.
Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de servir, a farofa fica mais crocante
depois de fria.
Misturar a manteiga gelada com o açúcar, canela e a farinha de trigo, até formar uma farofa
úmida e grossa. Não desmanchar totalmente a manteiga.
Levar ao forno 180º
ANOTAÇÕES:
PICADINHO CARIOCA
4 pessoas
INGREDIENTES
 Bacon 80 g  Fond Blanc (8 litros)

 Cebola 1 unid
 Alho 3 dentes  Carcaça de frango 4 kg
 Extrato de Tomate 40 g  Cebola grande 1 und
 Tomate 4 unid  Cenoura grande 1 und
 Salsinha 3 talos  Alho-poró 1 und
 Filé mignon limpo 400g  Sal grosso 30 g
 Vinho tinto 60 ml  Água 10 L
 Sal Q,B.
 Fond Blanc q.b.
 Óleo de girassol 30 ml
Ciseler a cebola
Hacher o alho e a salsinha e monder e concasser os tomates. Reservar.
Cortar o bacon em pequenos cubos.
Limpar e cortar o filé mignon na ponta da faca e temperá-lo com sal.
Preparação
Em uma panela aquecer o óleo e selar os pedaços de filé temperados com sal. Reservá-los
sobre uma grade. Na mesma panela acrescentar o bacon, e dourar. Juntar a cebola e
compotar. Acrescentar o alho e depois o extrato de tomate e fritar até mudar de cor.
Acrescentar o tomate e fazer compotar todos os ingredientes. Deglaçar com vinho tinto e deixar
secar. Depois deglaçar uma segunda vez com o fondblanc, voltar com o filé mignon para a
panela e formar um molho bem espesso no final da preparação. Acertar o sal, salpicar a
salsinha e servir.
Sugestão de acompanhamento
Banana a milanesa, arroz branco, o ovo pochê e farofa de alho.
Bases necessários para a preparação da receita
Fondblanc
Ferver. Escumar.
Depois de ter escumado, colocar os legumes, o sal e a pimenta.
ANOTAÇÕES:
BANANA A MILANESA
4 pessoas
INGREDIENTES
 Banana d'água 3und

 Farinha de trigo 100g
 Farinha de rosca 100g
 Água 150ml
_____________________________________________________________________

Descasque a banana e corte em dois pedaços no sentido do comprimento.
Peneire a farinha de trigo e a farinha de rosca e coloque em recipientes separados.
Preparação da banana
Envolva a banana na farinha de trigo e tire o excesso, molhe na água e na farinha de rosca.
Frite em óleo quente, passe pelo papel toalha para retirar o excesso de gordura. Sirva.
ANOTAÇÕES:
FAROFA DE ALHO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Farinha de mandioca torrada 200g

 Manteiga 30g
 Óleo de girassol 40ml
 Alho 8 dentes
 Sal a gosto

Higienizar o alho, retirar o gérmen e hacher.
Preparação
Em uma panela aqueça o óleo, acrescente o alho e dê uma leve dourada sem deixar queimar,
junte a manteiga e mantenha em fogo médio.
Acrescente a farinha de mandioca misture bem, acerte o sal e finalize.
ANOTAÇÕES:
OVO POCHÉ
4 pessoas
INGREDIENTES
- Ovos extra frescos 4 unidades
- Água 2 litros
- Vinagre branco 100 ml
- Flor de sal QB
Preparação dos ovos
Colocar 2 litros de água para ferver, sem salgar (o sal dilui a albumina das claras dos ovos) e
acrescentar o vinagre branco.
Quebrar os ovos separadamente em vasilhas individuais.
Cocção dos ovos
Deslizar os ovos delicadamente na água com leve fervura, com ajuda de uma escumadeira
tentar juntar a clara em cima do ovo para que se colem.
Deixar pocher durante 3 minutos, sem ferver; em seguida verificar o cozimento fazendo uma
pressão com a ponta do dedo. Quando cozido, retirar os ovos da panela e colocar dentro de
uma vasilha com água fria, para parar o cozimento, e cortar as extremidades da clara.
Para esquentar os ovos recolocar em água fervendo durante 1 minuto.
Temperar com flor de sal e servir imediatamente.
ANOTAÇÕES:
MANJAR BRANCO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Leite de coco 175ml

 Leite integral 550ml
 Leite condensado 395g
 Amido de milho 50g
 Ameixas em calda 200g
Peneire o amido de milho.
Preparação do Manjar
Em uma panela coloque o leite, o leite de coco, o leite condensado e o amido de milho e
misture bem.
Leve esta mistura ao fogo baixo. Mexa até engrossar e cozinhar. Retire do fogo.
Em uma forma umedecida com água, coloque de uma só vez.
Deixe esfriar completamente e leve para gelar até o momento de servir.
Depois, retire da geladeira e desenforme.
Decore toda a volta do manjar, com ameixas pretas em calda e sirva.
Observações
A receita tradicional do Manjar Branco não leva leite condensado, sendo uma receita menos
calórica. Mas esta adaptação fica mais doce e segue bem os doces a base de leite condensado
encontrados na Região Sudeste.
ANOTAÇÕES:
BOLINHO DE BACALHAU
4 pessoas
INGREDIENTES
 Bacalhau 200g
 Batata Asterix 200g
 Cebola ½ und
 Salsinha a gosto
 Cebolinha a gosto
 Sal a gosto
 Azeite de Oliva 40ml
 Óleo para fritar 500ml

Deixar de molho o bacalhau por 24 horas para dessalgar.
Higienizar e hacher a salsinha e a cebolinha.
Ciseler a cebola.
Higienizar e cozinhar as batatas com casca.
Preparação do bolinho
Cozinhar o bacalhau, limpar bem e desfiar muito bem.
Descascar e amassar as batatas ainda quentes com a ajuda de um espremedor ou peneira.
Em uma panela, acrescentar 20 ml de azeite, suar a cebola, acrescentar o bacalhau.
Retirar do fogo, juntar a cebolinha e a salsinha picada. Colocar o restante do azeite, acertar o
sal e misturar muito bem. Deixar a mistura descansar no mínimo por 30 minutos na geladeira.
Fazer bolinhas de 20g cada e fritar em óleo aquecido. Servir ainda quente.
ANOTAÇÕES:
FEIJÃO TROPEIRO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Cozimento do Feijão
 Feijão mulatinho 200g

 Cebola 1/2und
 Alho 2 dente
 Salsinha 4 talos
 Louro em folha 2 folhas
Feijão Tropeiro
 Ovos 3 und
 Bacon 80g
 Linguiça fina de porco fresca 350g
 Cebola 1und
 Alho 2 dente
 Couve manteiga 4 folhas
 Farinha de mandioca torrada 80g
- Sal Q.B.
Preparação dos insumos do feijão
Claquer o alho.
Fazer um buquet garni com os talos de salsa, talos de cebolinha e as folhas de louro.
Retirar a casca da cebola e cortar ao meio.
Preparação dos insumos da guarnição
Cortar o bacon, em brunoise.

Ciseler a cebola.
Hacher o alho e a cebolinha.
Cortar a couve em chiffonade.
Cozinhar os ovos, esfriar e cortar 1 ovo em 4 partes e picar os outros.
Retirar a pele da lingüiça e cortar em rodelas.
Preparação do feijão
Colocar o feijão em uma panela de pressão e cobrir com água fria.

Quando a água ferver com a panela aberta, descartar a água quente e cobrir o feijão
novamente com água fria.
Acrescentar a guarnição aromática.
Tampar a panela e cozinhar na pressão. Há aproximadamente 2/3 do tempo de cozimento do
feijão, verificar o ponto do cozimento e acrescentar o sal.
O feijão deve ficar cozido, porém não pode desmanchar.
Depois de cozido, passe o feijão pelo chinois e reserve o caldo do cozimento e os grãos de
feijão separados.
Em uma panela com um fio de óleo, salteie a lingüiça. Retire-a da panela e reserve-a sobre a
grade.
Retirar o excesso de gordura com um papel toalha.
Na mesma panela fritar o bacon, quando cozido acrescentar a cebola e deixar compotar e,
quando cozida, adicionar o alho.
Deglaçar com um pouco do caldo do feijão e deixar reduzir.
Acrescentar o feijão e voltar com a lingüiça para a panela.
Misturar tudo delicadamente, cuidando para não quebrar os grãos e adicionar a couve.
Quando a couve murchar, adicionar a farinha de mandioca e deixar torrar um pouco. Misturar o
ovo cozido.
Salpicar com a cebolinha e corrigir o sal.
ANOTAÇÕES:
FRANGO COM QUIABO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Coxa e sobre-coxa de frango 1 unid  Sal 10g
 Supremo de frango 1 und
 Tempero mineiro q.b.
 Óleo de girassol q.b.  Salada de agrião
 Tomate médio 4 und  Agrião ½ molho
 Alho 2 und  Tomate confit 70g
 Cebola grande 1 und  Limão galego ¼ und
 Fond Blanc 700ml  Azeite 30 ml
 Quiabo 200g  Sal q.b.
 Vinagre 30 ml
 Cachaça Lua Cheia 50ml
 Cebolinha 5 talos  Fond Blanc (8 litros)
 Carcaça de frango 4 kg
 Tempero mineiro  Cebola grande 1 unidade
 Cebola 1/2 und  Cenoura grande 1 unidade
 Alho 3 dentes  Alho-poró 1 unidade
 Pimentão verde ½ und  Sal grosso 30 g
 Cebolinha 3 talos  Água 10 litros
 Salsa 3 talos e folhas
Oleo de girassol 60ml
Higienize todos os legumes e ervas.

Corte o supremo do frango em dois pedaços e separe a coxa dasobre-coxa, deixando-os com os ossos.
Faça o manchonet nas coxas e no drumete do supremo.
Pincele o tempero mineiro no frango.
Retire os pedúnculos dos quiabos com a faca. Corte-os em 4 partes. Regue-os com um pouco de vinagre
e reserve.
Monder e concasser os tomates.
Ciseler a cebola e a cebolinha.
Desfolhar o agrião deixando-o somente com os talos mais macios e menores.
Preparação do frango
Doure o frango em óleo.
Retire-o da panela, deixando-o descansar sobre uma grade, coberto com papel alumínio.
Na mesma panela, compote a cebola. Acrescente o alho e o tomate.
Deixe compotar por alguns minutos. Deglaçar com o fond Blanc 3 vezes.
Volte com o frango para a panela e acrescente o fond Blanc até a metade do frango.
Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, (guisar) até que o frango esteja macio.
Salteie os quiabos em um fio de óleo, sem cozinhá-los totalmente.
Retire a tampa da panela, adicione os quiabos e deixe que eles terminem de cozinhar com a panela
destampada.
Quando o quiabo estiver al dente, acrescente a cachaça e deixe o molho reduzir.
Por último, acrescentar a cebolinha.
Sirva com o angu.
Preparação da salada
Em uma bowl pequena, misture o agrião e o tomate confit e reserve.
Prepare um vinagrete com sal, limão galego e azeite.
Regue sobre a salada e sirva imediatamente com o frango.
Bases necessárias para a preparação das receitas

Tempero mineiro

Descascar o alho.
Retirar a pele dos pimentões e cortá-lo em cubos grandes.
Cortar a cebola em mirepoix.
Higienizar a salsinha e a cebolinha.
Preparação
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Reservar.
Fondblanc
Ferver. Escumar.
Depois de ter escumado, colocar os legumes.
ANOTAÇÕES:
ANGU A MINEIRA
4 pessoas
INGREDIENTES
- Fubá 100g
- Água 1 litro
Preparação
Em uma panela, desmanche o fubá na água fria.
Leve ao fogo e vá mexendo até que se forme um mingau.
Baixe bem o fogo e deixe cozinhar mexendo sempre até que o angu fique bem cozido e
soltando do fundo da panela.
Retire da panela, passando para uma forma, umedecida com água.
Sirva em seguida
ANOTAÇÕES:
PÃO DE QUEIJO
Rende 30 pãezinhos
INGREDIENTES
 Polvilho azedo 250 g
 Ovo 1 und
 Sal q.b.
 Queijo Minas padrão 120 g
 Queijo parmesão 120 g
 Leite integral 60 ml
 Água 70 ml
_______________________________________________________________

Aquecer o forno.
Ralar os queijos no ralador grosso.
Aquecer o óleo.
Preparação
Colocar o polvilho e o sal em uma bowl e ir derramando a água aos poucos e misturando.
Quando o polvilho estiver todo úmido por igual, despejar o óleo quente.
Misturar bem, o ovo, os queijos e o leite. Acertar o sal.
Fazer bolinhas de 26g cada e colocar em assadeira (não precisa untar)
Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos aproximadamente.
ANOTAÇÕES:
REQUEIJÃO CASEIRO
INGREDIENTES
 Manteiga 100g
 Leite integral 1litro
 Vinagre de vinho branco 60ml
 Sal a gosto
_______________________________________________________________
Preparação do requeijão
Ferva o leite e reserve 100 ml do leite fervido.
Adicione o vinagre aos 900 ml de leite fervido para talhar.
Deixe amornar, coe e descarte o soro.
Coloque esta massa no liquidificador com a manteiga e um pouco de sal.
Bata e acrescente os 100 ml de leite fervente aos poucos, até obter uma consistência cremosa.
Acerte o sal e reserve.
ANOTAÇÕES:
MOQUECA CAPIXABA
4 pessoas
INGREDIENTES
 Peixe em postas 2 und
 Sal q.b.
 Limão 1/4 und
 Azeite de Oliva 80 ml
 Semente de Urucum 10g
 Cebola 2 und
 Tomate 4 und
 Coentro 1 molho
 Banana da terra 1 und
 Acompanhamento
- Arroz branco 150g
- Cebola ¼ und
- Óleo de girassol 20ml
- Água fervendo 300ml

Higienizar todos os legumes, e os temperos.
Cortar a cebola em rodelas.
Cortar o tomate em rodelas.
Coentro, higienizar e descartar a raiz.
Temperar as postas de peixe com sal. Reservar.
Preparar em uma frigideira o azeite com as sementes de urucum.
O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa, namorado, cherne, dourado etc.
Fatiar a banana com casca em biseaux.
Preparação da Moqueca
Em uma panela de barro, acrescentar metade do óleo de urucum.
Juntar metade das cebolas, dos tomates e do coentro.
Em seguida, arrumar as postas de peixe. E as fatias de banana.
Repetir a camada de cebolas e tomates, e o coentro, regar com o restante do óleo de urucum.
Panela tampada, sem mexer na preparação.
Cozinhar em fogo brando.
Balançar a panela de vez em quando para não grudar no fundo.
Verificar se o peixe está cozido e o ponto de sal, servir a seguir acompanhada do pirão.
Aguecer o óleo em panela e adicionar a cebola, cozinhando-a sem dar coloração.
Adicionar o arroz e refogar bem.
Adicionar a água quente, o sal e cozinhar.
Tampar a panela, baixar o fogo e não mexer mais o arroz.
Quando a água secar e o arroz estiver totalmente cozido, desligar o fogo.
ANOTAÇÕES:
PIRÃO DE PEIXE
4 pessoas
INGREDIENTES
PIirão
- Caldo capixaba 500ml  Semente de urucum 5g
- Farinha de mandioca crua 50g  Cebola 1/2 und
-  Tomate 1 und
 Caldo capixaba  Coentro ½ molho
 Sal q.b.
 Óleo de girassol 50ml - Água 500 ml
 Cabeça de peixe 1 und
Preparação dos insumos:

Separar o caldo capixaba.
Desfiar a cabeça do peixe, reservar.
Preparação do pirão
Colocar o caldo capixaba em uma panela de barro, ferver.
Acrescentar o peixe, corrigir o sal.
Juntar a farinha de mandioca aos poucos.
Fazer um pirão pouco espesso, deixar cozinhar.
Óleo de urucum
Levar uma panela ao fogo baixo com o óleo de girassol e a semente de urucum. Assim que o
óleo ferver, desligar o fogo e esperar esfriar. Passar no chinois com um perfex e utilizar.
Caldo capixaba
Higienizar os legumes.
Ciseler a cebola.
Monder os tomates e cortá-los em concassè.
Hacher o coentro.
Em uma panela aquecer o óleo com o urucum, retirar as sementes.

Suar a cebola.
Em seguida, adicionar o tomate.Tampar a panela e deixar compotar.
Acrescentar a cabeça de peixe e metade do coentro, deixar compotar.
Cobrir com água e deixar levantar fervura, limpar.
Deixar ferver por 20 minutos para os sabores se desenvolverem.
Finalizar com o restante do coentro, corrigindo o sal.
ANOTAÇÕES:
BOLO DE AIPIM COM COCO
4 pessoas
INGREDIENTES
Massa
 Aipim ralado 320g

 Coco fresco ralado 100g
 Leite de coco 50ml
 Açúcar 120g
 Manteiga 50g
 Ovo 1 und
 Leite integral 50ml
 Fermento em pó 10g
 Sal 1 pitada
• Para untar
 Manteiga 20g
 Açúcar 30g
Higienizar e descascar o aipim.

Preparar o coco fresco, levando-o ao forno para quebrar.
Ralar o aipim metade no ralo fino e a outra metade no ralo grosso e o coco fresco no ralo fino.
Untar uma assadeira com manteiga e polvilhar farinha de trigo.
Preparação da massa
Em uma bowl acrescentar, o ovo, o açúcar e a manteiga, e com o fouet bater muito bem.
Acrescentar o leite, o leite de coco, e continuar misturando.
Acrescentar o coco e o aipim ralados, e o fermento, homogeneizar.
Levar ao forno em assadeira untada à 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
Aguardar o bolo amornar para tirar da forma.
ANOTAÇÕES:
CUSCUZ PAULISTA
4 pessoas
Ingredientes
 Massa do Cuscuz  Molho de camarões:
 Farinha de milho em flocos 100g  Camarões pequenos 100gr

 Farinha de mandioca 20g  Fondue de tomate 200g
 Azeite de oliva 30ml  Salsinha 1 talo
 Alho 2 dentes  Cebolinha 1 talo
 Cebola 1 und
 Pimentão verde ¼ und  Decoração
 Pimentão vermelho ¼ und
 Palmito 50g  Azeitonas 3 und
Fondue de tomate 100g  Camarões VM 3 und
 Camarões pequenos 100g  Palmito 50g
 Caldo de camarão 600ml  Ervilha congelada 50g
 Ervilha congelada 150 g  Ovo 2 und
 Azeitona verde s/ caroço 20g  Sardinha em óleo 1 lata
 Colorau 10g
 Salsinha 2 talos  Caldo de camarões (1,5L)
 Ovo 2 und  Carapaças do camarão
 Sal q.b.  Cebola 1 und
 Pimenta dedo de moça 1 und  Aipo 1 talos
 Cenoura 1 und
 Fondue de tomate  Alho 2 dentes
 Azeite 10 ml  Óleo de girassol 20ml
 Alho 1 dente  Vinho branco seco 50ml
 tomate 4 und  Tomilho 1 ramo
 sal q.b.  Louro 1 folhas
 Água 1 litros
Preparação dos insumos do cuscuz
Higienizar todos os legumes, ervas e temperos. Descascar e limpar os camarões, reservar as

carapaças. Cortar os pimentões e o palmito em macedoine. Reservar 1/3 das ervilhas para a
decoração. Ciseler a cebola. Hacher o alho, e a salsinha e a cebolinha.
Cortar 03 azeitonas ao meio no sentido do comprimento e reservar para a decoração, as
demais cortar em brunoise. Cozinhare resfriar os ovos, cortar as partes centrais dos ovos em
rodelas para a decoração e o restante picar para juntar a massa do cuscuz . Retirar a semente
da pimenta dedo de moça e picar em brunoise.
Preparação dos insumos do molho de camarões
Hacher a cebolinha e a salsinha. Preparar o fondue de tomate com alho, azeite e sal.
Preparação dos insumos da decoração

Cortar o palmito em rodelas. Cozinhar, resfriar e cortar em rodelas o ovo. Aquecer em uma
frigideira um pouco de azeite. Acrescentar os camarões VM. Temperar com sal e refogar por 2
minutos.
Reservar.
Preparação do cuscuz
Em uma panela grande, suar a cebola, o alho e juntar os pimentões e deixarcompotar um

pouco mais, acrescentar a pimenta dedo de moça, e o fondue de tomate. Juntar o palmito e o
camarão pequeno, refogar alguns minutos. Acrescentar o caldo de camarão, deixar apurar o
sabor por alguns minutos. Acrescentar a azeitona, o colorau, e as ervilhas. Acertar o sal. Aos
poucos juntar as farinhas, até obter uma massa macia e úmida. Por último juntar os ovos
picados, a salsinha e a cebolinha.
Preparação do molho de camarões
Temperar o camarão com sal e saltei-o na panela. Acrescentar o fondue de tomate. Aqueçer
até o camarão estar totalmente cozido. Salpicar salsinha e cebolinha.
Montagem
Untar com azeite o fundo e as laterais de uma forma de buraco no meio (de 1L). Decorar com o
palmito em rodelas, as ervilhas, os camarões VM e o ovo em rodelas e a sardinha aberta ao
meio. Colocar a massa de cuscuz na forma, com cuidado. Apertar bem com as costas de uma
colher. Deixar descansar por alguns minutos. Desenformar o cuscuz e sirvir em fatias com o
molho por cima.
Observação
O cuscuz tem uma panela especial para ser utilizada na sua elaboração, que é conhecida
como cuscuzeiro. Os paulistas costumam cobrir o cuscuz no final com folhas de couve, que
quando ficam amarelas indicam que o cuscuz está cozido.
Caldo de camarões
Em uma panela aqueça o óleo de girassol. Adicione as carapaças de camarão e refogue por
alguns minutos, com o fogo médio acrescente a cebola, a cenoura e o aipo cortados em
mirepoix, deixe dourar ligeiramente. Junte o alho cortado ao meio sem o germe e deixe dourar
ligeiramente. Quando o refogado estiver bem incorporado, aumente o fogo, acrescente o vinho
branco e deixe reduzir todo o teor alcoólico. Acrescente água e deixe ferver. Diminua o fogo e
acrescente o bouquet garni (tomilho e louro). Deixe cozinhar sem ferver por 20 minutos. Coe o
caldo e reserve.
Preparação dos insumos do fondue de tomate

Monder os tomates, retirar as sementes e cortá-los em pétalas. Claquer o alho, deixando-o com
a casca. Marinar por 15 minutos o tomate com o alho e o azeite. Reservar na geladeira.
Preparação do fondue de tomate

Para o fondue de tomate, disponha os tomates e o alho em uma cocotte pequena. Cubra-os
com uma tampa de papel manteiga. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, até que
se obtenha um purê.
DOCE DE ABÓBORA COM COCO
4 pessoas
INGREDIENTES
 Abóbora de pescoço madura
sem casca 500g
 Açúcar 220g
 Canela em pau 1 und
 Cravo da índia 2und
 Coco fresco 100g

Descascar a abóbora e cortá-la em cubos pequenos.
Levar o coco inteiro ao forno a 180ºC.
Quando a casca do coco rachar, retirar a sua carne e ralar no ralo fino.
Preparação do doce
Em uma panela colocar a abóbora, o açúcar, a canela, e os cravos.
Cozinhar mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
No final do cozimento, acrescentar o coco, deixar apurar até soltar da panela.
Deixar esfriar e servir a seguir.
ANOTAÇÕES:
TACACÁ
INGREDIENTES
 Tacacá  Goma
- Tucupi 500 ml
- Jambú branqueado cong. 70 g - Água 300 ml
- Camarão seco 50 g - Goma fresca 30 g
- Alfavaca Brasileira 1 talo
- Chicória do Norte ¼ pote
- Pimenta de cheiro a gosto
- Açúcar 50 g
(SE NECESSARIO)
Higienizar e picar o cheiro verde do norte (alfavaca brasileira e chicória do Norte).

Dessalgar o camarão seco em água fervente e reservar.
Peneirar o polvilho.
Preparação da goma
Em uma panela, misturar a goma com a água e levar ao fogo brando mexendo sempre até
formar um mingau transparente.
Reservar.
Preparação do Tacacá
Em uma panela pequena, ferver por um minuto, o tucupi com o cheiro verde do Norte picado e
a pimenta de cheiro inteira.
Temperar com sal.
Se o tucupi estiver muito ácido, adicionar um pouco de açúcar.
Montagem do Tacacá
Adicionar os ingredientes na cuia, na seguinte ordem:

1 concha de tucupi temperado e quente, 1 colher de sopa de goma, um pouco do jambú e alguns
camarões secos inteiros.
Servir em seguida.
ANOTAÇÕES:
UNHAS DE CARANGUEJO
INGREDIENTES
 Unhas de caranguejo 150g  Ovo 2 unid

 Carne de caranguejo 150g  Farinha de rosca (Panco) 50g
 Limão 1 unid  Cebola ¼ unid
 Salsa q.b.  Alho 1 unid
 Coentro q.b.  Sal q.b.
 Pão adormecido ½ unid  Azeite de Oliva 50 ml
 Batata Asterix 2 unid médias  Óleo para fritar 500 ml
 Leite Integral 100 ml
Hacher o alho.
Ciseler a cebola.
Higienizar e hacher a salsinha e o coentro.
Higienizar e cozinhar as batatas com a casca.
Reservar as claras dos ovos.
Picar o pão com a mão e deixá-lo de molho no leite até ele se desmanchar.
Reservar metade do limão para servir com as patinhas e separar o suco da outra metade.
Preparação
Temperar as patinhas de caranguejo com um pouco do suco de limão e sal.

Temperar a carne de caranguejo com um pouco do suco de limão e sal.
Fazer um refogado em azeite com a cebola, o alho e acrescentar a carne do caranguejo
temperada. Finalizar com salsinha e coentro.
Descascar e amassar as batatas ainda quentes. Reservá-las em uma bowl.
Espremer bem o pão para retirar o excesso de líquido e misturar às batatas.
Adicionar a carne do caranguejo misturando tudo muito bem.
O resultado deve ser uma massa firme o suficiente para modelar.
Corrigir o tempero e reservar.
Empanando e fritando as unhas
Envolver as unhas com a massa.

Passá-las nas claras levemente batidas e depois na farinha de rosca (panco).
Fritar em óleo a 180°C, em imersão.
Servir quente, em um prato decorado com o limão.
ANOTAÇÕES:
BRIGADEIRO DE AÇAÍ COM COULIS DE MARACUJÁ
INGREDIENTES
 Brigadeiro  Coulis de Maracujá
 Polpa de açaí 100g - Maracujá 1 unidade

 Leite condensado 200g Açúcar 30 g
 Manteiga 3g - Água 50 ml
 Farofa de castanha
- Castanha-do-pará 50g
______________________________________________________________
Preparação dos Insumos

Passar a polpa de açaí pelo chinois.
Preparação do Brigadeiro
Levar o leite condensado e a manteiga ao fogo médio.
Mexa sempre até que se obtenha a textura de brigadeiro para enrolar.
Acrescente a polpa do açaí, mexa constantemente até fique soltando do fundo da panela.
Retire da panela, coloque em uma bowl e leve ao resfriador rápido.
Faça pequenas bolinhas e reserve-as na geladeira.
Passe o brigadeiro na farofa de castanha.
Preparação do coulis
Misture a polpa do maracujá com a água e o açúcar.
Leve ao fogo médio , mexendo de vez em quando até engrossar.
Leve as castanhas ao forno por 3 minutos a 180ºC.
Pique-as grosseiramente com a faca.
Reserve.
Montagem do prato
No centro do prato, coloque o coulis de maracujá.
Sobre o coulis, coloque os brigadeiros.
Se quiser, decore com uma lasca de castanha.
ANOTAÇÕES:
PATO NO TUCUPI
INGREDIENTES
 Pato ½ unidade  Fond Blanc (8 litros)

 Sal q.b.  Carcaça de frango 4 kg
 Alfavaca Brasileira 5 folhas.  Cebola grande 1 und
 Chicória do Norte 1/5 de pote  Cenoura grande 1 und
 Tucupi 500 ml  Alho-poró 1 und
 Açúcar q.b. (se  Sal grosso 30 g
necessário)  Pimenta branca em grãos 10 g
 Pimenta verde do norte 1 unidade  Água 10 L
 Fond Blanc 500 ml
 Jambu 60g
- Oleo de soja 30 ml
Higienizar as ervas e temperos.

Ciseler a alfavaca e a chicória do Norte.
Picar a pimenta de cheiro em brunoise.
Lavar o arroz.
Preparação
Em uma bowl, misturar o tucupi, a alfavaca, a chicória e a pimenta do norte.

Acrescentar o pato e deixar marinar por 15 minutos.
Aquecer uma panela de pressão e colocar o óleo de soja.
Acrescentar o pato e deixar que ele fique bem dourado.
Não descartar o excesso de gordura.
Acrescentar o fond Blanc, fechar a panela de pressão e deixar cozinhar por 30 minutos depois
do apito.
Ferver o tucupi com as ervas e a pimenta.
Adicionar o pato e o jambu.
Se for necessário, corrigir a acidez do tucupi com açúcar.
Servir com arroz branco.
Fond blanc

Ferver. Escumar.
ANOTAÇÕES:
COSTELETAS DE TAMBAQUI COM PIRÃO
INGREDIENTES
 Costeletas  Pirão
- Costeletas de tambaqui 500g
- Limão 1 unid -Farinha de mandioca branca do Norte 100
- Alfavaca Brasileira 2 talos - Marinada das costeletas
- Chicória do Norte ¼ pote - Caldo de Peixe 400 ml
- Coentro 4 talos
- Cebola roxa 2 unid
- Alho 2 unid
- Pimenta verde do Norte 1 unid
- Azeite de Oliva 100 ml
- Sal q.b.
-Papel Alumínio 1 folha
- Vinho branco 200ml
_______________________________________________________________
Higienizar e ciseler a chicória do norte, a alfavaca e o coentro.

Reservar numa bowl com água e as folhas mais bonitas para decoração.
Higienizar e emincé a cebola roxa.
Higienizar e hacher o alho. Misturar uma pitada de sal e fazer um purê com a faca.
Higienizar e tirar a semente da pimenta fresca e cortá-la em brunoise.
Limpar as costelas, retirando o excesso de gordura e limpar os ossos.
Envolver os ossos com papel alumínio.
Preparação da marinada das costeletas
Em um bowl misturar a metade da cebola roxa, a chicória do norte, a alfavaca, o coentro, a

pimenta, o sal, o purê de alho, o suco de limão e o azeite.
Marinar as costeletas com este tempero por 30 min.
Retirar a marinada do peixe.
Retire o excesso de líquido da marinada e reserve-a para fazer o pirão.
Preparação do Assado das Costeletas
Forrar uma assadeira pequena com papel alumínio.

Passar um pouco de azeite de oliva. Reservar.
Em uma frigideira anti-aderente, selar as costeletas com um fio de azeite.
Deglaçar a frigideira com um pouco do vinho branco e acrescentar o resultado da deglaçagem
ao caldo de peixe.
Depois de seladas, colocá-las na assadeira sobre uma cama de cebola roxa.
Regar tudo com azeite, um pouco de vinho branco e levar ao forno já pré-aquecido a 180 °C
para assar. (aproximadamente 5 minutos).
Assar as costeletas até que elas estejam totalmente cozidas.
Reservar as costeletas em uma grade, cobertas com papel alumínio.
Compotar a marinada do Tambaqui em azeite de oliva.

Acrescentar o caldo de peixe e deixar abrir fervura.
Quando o caldo entrar em ebulição, ir acrescentando, aos poucos, a farinha de mandioca branca
do norte, sem parar de mexer, até obter um pirão cozido mole.
Retirar do fogo e servir.
Montagem do prato
Fazer uma base no centro do prato com o pirão, colocar as costeletas por cima e decorar com
folhas de alfavaca brasileira, chicória do norte e coentro.
ANOTAÇÕES:
PIRARUCU DE CASACA
INGREDIENTES
 Pirarucu
 Pirarucu salgado 200 g  Banana da terra

 Azeite de Oliva 20 ml - Banana da terra 4 unid
 Cebola ½ unidade  Manteiga sem sal 50 g
 Alho 1 dente  Farofa
 Tomate 2 unidades  Farinha d´água 200 g
 Coentro 2 talos  Azeite 30ml
 Pimenta verde do Norte 1 unidade  Leite de coco 70 ml
 Alfavaca Brasileira 4 folhas
 Chicória do Norte 1/5 pote
 Pimenta branca moída q.b.
______________________________________________________________
Blanchir 3 vezes o pirarucu para retirar o excesso de sal.

Ciseler a cebola.
Hacher o alho.
Descartar a semente da pimenta e picá-la em brunoise pequena.
Ciseler todas as ervas : Coentro, alfavaca brasileira e a chicória do Norte
Monder o tomate e cortar em concassée.
Cortar as bananas em 3 fatias finas no sentido longitudinal.
Blanchir o pirarucu em três águas ferventes. Reservar.
Passar a farinha d´água pela peneira.
Preparação do Pirarucu
Cozinhar o peixe e desfolhar em pedaços grandes.

Em uma panela pequena,suar em azeite a cebola, o alho, o tomate, as ervas picadas e as
pimentas picadas.
Colocar sal a gosto, tampar a panela e deixar formar uma massa homogênea.
Acrescentar o pirarucu e deixar refogando por mais um minuto.
Reservar.
Preparação da Banana
Derreter a manteiga e dourar levemente as fatias da banana. Reservar.
Em um bowl, misturar o azeite de oliva, o leite de coco e a farinha d´água.
Misturar bem todos os ingredientes.
Levar esta mistura ao forno para torrar até que a farinha fique crocante.
Reservar.
Montagem do prato
Em uma vasilha refratária, colocar a farofa, por cima da farofa o pirarucu e finalizar com a
banana.
Levar ao forno a 180º C por 5 minutos para aquecer.
Servir.
ANOTAÇÕES:
BOLO PODRE DE TAPIOCA
INGREDIENTES
Bolo
- Farinha de tapioca do Norte 125 g
- Leite condensado 200g
- Leite integral 400 ml
- Coco seco ralado 100 g
Para decorar:
- Castanha do Pará 30 g
- óleo de soja para untar 10 ml
Ferver o leite com o leite condensado.

Levar as castanhas ao forno a 180ºC por 3 minutos.
Picá-las com a faca e reservar.
Untar uma forma redonda com buraco no meio com um fio de óleo.
Preparação do bolo
Em uma bowl, acrescentar a tapioca ao leite e ao leite condensado.
Acrescentar o coco ralado. Misturar bem.
Colocar uma forma de redonda de buraco no meio e deixar descansar por 1 hora fora da
geladeira.
Levar ao resfriador rápido por 10 minutos.
Desenformar.
Montagem do bolo
Desenformar o bolo e salpicar as castanhas picadas.
ANOTAÇÕES:
FEIJOADA BRASILEIRA
INGREDIENTES
 Feijão preto 1 kg
 Carne Seca 200g  Guarnição aromática
 Costelinha de porco salgada 300g  Cebola 1 und
 Lombo de porco salgado 200g  Cebolinha verde 5 talos
 Lingüiça Paio 1und  Óleo de girassol 50ml.
 Lingüiça portuguesa 1 und  Coentro 1/2 molho
 Lingüiça calabresa 1 und
 Chispe (pé de porco) 1 und  Couve mineira
 Louro 4 folhas - Bacon 20g
 Alho 5 dentes - Óleo de girassol 10ml
 Bacon 100g - Alho 1 dente
 Laranja 1 und - Couve manteiga 1 molho
 Sal a gosto
 Acompanhamentos
 Refogado final  Arroz Branco
 Couve mineira
 Bacon 100g  Torresmo
 Cebola 1 und  Laranjas
 Alho 4 Farofa de alho
dentes
 Cebolinha verde 3 talos
 Louro 2
folhas
 Cachaça 50 ml
Preparação das carnes

Limpe bem as carnes retirando o excesso de gordura e nervuras colocando-as de molho em
água por 24 horas, trocando a água três a quatro vezes durante este período.
Troque a água das carnes que ficaram de molho, levante uma fervura e escorra fora a água,
avalie o sal, se necessário ferva mais vezes.
Escolha e lave o feijão.
Deixe o feijão de molho de um dia para outro
Preparação dos insumos da guarnição aromática

Higienize e seque todos as ervas e frutas.
Descasque a cebola e o alho.
Corte o bacon brunoise, hacher o alho e ciseler a cebola.
Pique o coentro e a cebolinha.
Preparação dos insumos do refogado final

Higienize e seque todos os legumes e ervas.
Corte o bacon brunoise, hacher o alho e ciseler a cebola.
Pique a cebolinha.
Preparação dos insumos da couve

Corte a couve em chiffonade.
Corte o bacon em brunoise.
Hacher o alho.
Preparação do refogado final

Em uma panela refogue o bacon em um pouco de óleo.
Adicione a cebola e refogue mais alguns minutos.
Adicione o alho e deixe refogar mais alguns minutos.
Deglaçar com a cachaça e juntar o louro e a cebolinha.
Preparação da feijoada
Em uma panela de pressão com óleo frite o bacon, junte a cebola e deixe compotar
rapidamente, acrescente o alho e junte o feijão com a água que ficou de molho. Primeiramente
junte a este refogado as carnes mais duras, neste caso a carne seca.(Selar a carne seca em
óleo antes de juntar ao feijão).
Junte mais água se necessário e a laranja inteira, cortada nas pontas que tem a função de
ajudar a cortar a gordura das carnes e deixe cozinhar na pressão por alguns minutos.
Introduza por último as carnes mais tenras como o lombo, a costelinha de porco salgada, o
chispe, o paio e as linguiças.
Quando o feijão estiver cozido, retire as carnes e corte-as em pedaços regulares e acondicione
em panelas de ferro separadas por tipos de carne.
Para realçar o sabor, acrescente o feijão cozido com o caldo ao refogado final, que já deverá
estar pronto. Cozinhe até incorporar bem os sabores.
Ajuste o sal se necessário, coloque o coentro e a cebolinha picados.
Sirva as carnes separadas por tipos, com o feijão e o caldo em panelas de ferro ou em um
réchaud.
Sirva a feijoada acompanhada do arroz, farofa de alho, a couve, o torresmo e o supreme de
laranjas.
Preparação da Couve
Saltear o bacon no óleo,
Acrescentar o alho e deixar dourar levemente.
Adicionar a couve e salteá-la rapidamente, até murchar, colocar o sal e servir.
Preparação das laranjas

Reserve uma laranja inteira para cozinhar as carnes com o feijão.
Retirar o supreme das laranjas e servir, acompanhando a feijoada.
ANOTAÇÕES:
FAROFA DE ALHO
INGREDIENTES
 Farinha de mandioca crua 250g

 Manteiga 30g
 Alho 8 dentes
 Sal a gosto
_____________________________________________________________________

Higienizar o alho, retirar o germe e hacher.
Preparação
Em uma panela coloque o óleo de girassol, aqueça em fogo médio. Acrescente o alho e doure
sem queimar.
Acrescente a manteiga deixe derreter e junte a farinha de mandioca misture bem, cozinhe a
farinha por alguns minutos, coloque o sal e finalize.
ANOTAÇÕES:
TORRESMO
INGREDIENTES
Barriga de porco com carne 300g

- Álcool 300ml
- Sal a gosto
_____________________________________________________________________
Limpe a pele da barriga retirando muito bem todos os pêlos.

Corte a barriga em tiras.
Preparação do torresmo
Tempere a barriga com sal, acrescente o álcool e leve ao resfriador rápido e deixe por alguns
minutos.
Passe pelo chinois, e despreze o álcool.
Em um tacho aquecido com um fio de óleo, acrescente os pedaços da barriga e vá mexendo e
controlando o fogo para não queimar (fogo baixo), deixe fritar em sua própria gordura.
Quando estiverem cozidos e bem pururucados, retire-os da gordura, acerte o sal se necessário
e sirva ainda quente.
ANOTAÇÕES:
CONSERVA DE PIMENTAS
INGREDIENTES
 Pimenta de cheiro 20g

 Pimenta malagueta 20g
 Pimenta dedo-de-moça 20g
 Alho 1/2 cabeça
 Louro 5 folhas
 Óleo q.b.
 Azeite q.b.
 Sal a gosto
 Açúcar 15g
 Cachaça 50ml
 Tomilho 3 talos
 Manjerona 3 talos
_____________________________________________________________________
Higienizar as pimentas lavando e secando.

Higienizar e claque o alho.
Preparação da conserva de pimentas
Separar 30% das pimentas, e em um pilão colocar uma pitada de sal e o açúcar, formar uma
pasta de pimentas. Acrescentar o azeite para umedecer a pasta.
Em uma panela com azeite, aquecer os dentes de alho, as folhas de louro em fogo bem baixo.
Misturar na panela a pasta de pimentas, as pimentas inteiras e flambar com a cachaça, Colocar
o restante do azeite, o óleo, o tomilho, a manjerona e o louro e deixar compotar em fogo bem
baixo por aproximadamente 30 minutos. A medida do necessário ir espumando o cozimento.
Deixar esfriar e armazenar em uma vasilha de vidro em refrigeração.
ANOTAÇÕES:
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
INGREDIENTES
Calda:
- Açúcar 250g
- Água 125ml
Pudim:
- Leite condensado 400g

- Ovos 3 unidades
_____________________________________________________________________
Pesar todos os insumos.
Preparação da calda
Derreter o açúcar em uma panela de fundo largo, até obter uma cor de caramelo.
Junte a água quente e mexa com uma colher. Deixar ferver até dissolver o açúcar e a calda engrossar.
Forre o fundo de uma fôrma de buraco (19cm) e reserve.
Preparação do pudim
Bater todos os ingredientes do pudim no liquidificador e colocar na fôrma caramelizada.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno 180ºC, em banho-maria, por aproximadamente 1h30min.
Deixe esfriar e leve à geladeira por aproximadamente 5h, ou até ficar bem gelado.
Desenforme.
.
ANOTAÇÕES:
MOQUECA BAIANA
INGREDIENTES
 Badejo em postas 400g (2 und)

 Sal q.b.
 Azeite de Oliva 20 ml
 Azeite de dendê 30 ml
 Tomate 3 und
 Cebola ½ unid
 Pimentão verde ½ und
 Pimentão vermelho ¼ und
 Leite de coco 200 ml
 Coentro 3 talos
Higienizar todos os legumes e o coentro.

Higienizar e concasser os tomates.
Descascar os pimentões.
Cortar a cebola, os tomates e os pimentões em cubos grandes.
Deixar os talos do coentro inteiros.
Cortar o peixe em postas.
O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa, namorado, cherne, dourado etc..
Preparação da Moqueca
Utilizando a função pulsar do liquidificador, triture os tomates, os pimentões, a cebola e o leite

de coco.
Tempere o peixe com sal e deixe marinar nesta mistura por uma hora.
Em uma panela de barro, disponha um fio de azeite de oliva, um pouco da marinada,os peixes, o
restante da marinada e regue com um fio de azeite de dendê.
Tempere com sal a gosto.
Distribua os talos de coentro e tampe a panela.
Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 15 minutos.
ANOTAÇÕES:
QUINDIM DE IAIA
INGREDIENTES
 Ovos 6 unidades
 Açúcar 80 g
 Manteiga 5g
 Coco seco ralado 25 g
 Sal q.b.
Para untar as forminhas:

- Açúcar 20 g
- Manteiga 20 g
Separe as gemas das claras e descarte as claras.

Passe as gemas pela peneira.
Derreta 5 g de manteiga.
Unte as forminhas de quindim com manteiga e açúcar.
Deixe bastante açúcar no fundo da forminha para que o quindim fique bem brilhante.
Preparação do Quindim
Em uma bowl, misture as gemas peneiradas, o leite de coco, o açúcar, o coco seco ralado, 5 g de
manteiga e uma pitada de sal.
Misture bem e coloque nas forminhas untadas, completando até dois terços da forminha.
Asse em banho-maria no forno a 180º C.
Desenforme ainda quente.
Leve à geladeira.
ANOTAÇÕES:
CALDINHO DE SURURU
INGREDIENTES
 Caldinho de sururu  Caldo de peixe
 Sururu limpo 100g  Cabeça de peixe 300 g

 Cebola ¼ unidade  Cebola 3 und
 Coentro 2 talos  Aipo 2 ramos
 Cebolinha 1 talo  Alho 4 dentes
 Alho 1 dente  Salsinha 5 ramos
 Caldo de peixe 300 ml  Cebolinha ¼ molho
 Leite de coco 100 ml  Pimenta-do-reino branca em grão 2g
 Azeite de dendê 15 ml  Tomilho 2 ramos
 Farinha de trigo 10 g  Louro 1 folha
 Pimentão amarelo ¼ unidade
 Extrato de tomate 10 g
 Tomate 1 unidade
_______________________________________________________________
Ciseler a cebola.
Hacher o alho.
Ciseler a cebolinha e o coentro.
Tirar a pele do pimentão e cortá-lo em brunoise.
Monder e concasser o tomate.
Preparação do caldinho
Em uma panela pequena, suar no azeite de dendê a cebola, o alho, o pimentão e o tomate.
Acresentar o extrato de tomate e refogar até que mude de cor.
Adicionar a farinha de trigo e refogar rapidamente.
Acrescentar o fumet de peixe, deixar ferver, acrescentar o sururu e o leite de coco.
Quando abrir fervura novamente, salpicar o coentro e a cebolinha.
Acertar o sal e servir.

Preparação dos insumos do caldo de peixe
Higienizar o alho, a cebola, o aipo, a salsinha e a cebolinha.

Picar a cebola e o aipo mirepoix.
Fazer um bouquet garni com as ervas.
Preparação do caldo
Colocar a cabeça de peixe em água e deixar ferver.
Escumar bem todas as impurezas e acrescentar a guarnição aromática.
Deixar cozinhar por 20 minutos sem ferver.
ANOTAÇÕES:
BOLO DE QUEIJO CUIA
INGREDIENTES
 Açúcar 200 g - Calda:

 Manteiga 125g - Água 50 ml
 Ovos 3 und - Goiabada 75g
 Queijo de cuia 100g - Vinho do Porto 35 ml
 Farinha de trigo 150g - Para untar:
 Fermento químico 5g - 10 g de manteiga
- 20 g de açúcar
Aqueça o forno a 180ºC

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e açúcar, reserve.
Separe as gemas das claras e bata as claras em neve.
Rale o queijo no ralo grosso.
Corte a goiabada em pequenos pedaços.
Preparação da massa
Bata o açúcar, a manteiga e as gemas até obter um creme macio e esbranquiçado.

Misture o queijo ralado no ralo grosso.
Adicione o leite de coco, alternando com a farinha e o fermento, misturando levemente.
Acrescente as claras em neve e misture delicadamente.
Coloque a massa na forma untada e leve para assar..
Preparação da calda
Leve ao fogo médio, uma panela com a água e a goiabada e derreta-a mexendo sempre.
Adicione o vinho do Porto e deixe reduzir junto com a goiabada.
Finalização
Desenforme o bolo e cubra-o com a calda de goiaba.
ANOTAÇÕES:
COZIDO SERTANEJO COM PIRÃO
INGREDIENTES
- peito de boi 400 g  Fond Blanc (8 litros)

- lombo de porco 300 g
- lingüiça portugesa ½ und
- sal q.b.  Carcaça de frango 4 kg
- colorau 2g  Cebola grande 1 und
- manteiga de garrafa 50 ml  Cenoura grande 1 und
- cebola ¼ de unidade  Alho-poró 1 und
- alho 1 dente  Sal grosso 30 g
- tomate 1 unidade  Pimenta branca em grãos 10 g
- pimentão verde ½ unidade  Água 10 L
- fond Blanc 2 litros
- maxixe 3 unidades
- abóbora 200g
- batata doce 2 unidades
- banana da terra 1 unidade
- milho verde 1 unidade
- quiabo 6 unidades
- queijo coalho 200 g
- coentro 3 talos
- Farinha de mandioca 200g
Corte a lingüiça em rodelas.

Corte as carnes em cubos grandes.
Limpe as carnes e tempere com sal e colorau.
Higienize os legumes.
Ciseler a cebola.
Hacher o alho.
Monder e concasser o tomate.
Retire a pele do pimentão e corte-o em brunoise.
Deixe os maxixes inteiros, sem cortar.
Retire a casca da abóbora e pique-a cubos grandes.
Deixe os quiabos inteiros.
Descasque a batata doce e corte-a em rodelas de 1,0 cm.
Corte o milho em 6 pedaços.
Corte as bananas em rodelas (biseau) deixando-as com a casca.
Ciseler o coentro.
Aquecer o fond Blanc.
Preparação do cozido
Em uma panela de pressão aquecida, dourar a lingüiça na manteiga de garrafa.

Resevar a lingüiça numa grelha coberta com papel alumínio.
Repetir a operação com o peito de boi e o lombo de porco.
Na mesma panela, refogar a cebola, o alho, o pimentão e o tomate sem dar coloração.
Acrescentar o lombo e o peito de boi, o milho, o maxixe e o fond Blanc aquecido.
Tampar a panela e deixar cozinhar por 5 minutos depois que a panela apitar.
Retirar o maxixe e reservá-lo.
Continuar cozinhando as carnes junto com o milho por mais 30 minutos.
Quando as carnes e o milho estiverem macios, destampar a panela.
Acrescentar a lingüiça e os legumes por ordem de cozimento: a batata doce, a banana, a abóbora
e o quiabo inteiro.
Os legumes devem ser cozidos dentro do caldo com a panela destampada e no fogo médio.
Quando a carne e os legumes estiverem macios, retirá-los do caldo e reservá-los sobre uma
grelha cobertos com papel alumínio.
Grelhe o queijo em uma frigideira.
Passar 200 ml do caldo em chinois para a apresentação do cozido.
Com o restante do caldo, fazer um pirão, sem passá-lo pelo chinois, acrescentando farinha de
mandioca aos poucos, até chegar ao ponto desejado.
Finalizar com coentro.
Montagem do prato
Em uma cocotte grande, arrumar os legumes no fundo da panela e colocar as carnes no centro.
Regar com 200 ml do caldo do cozimento.
Servir com o queijo, o pirão e arroz branco à parte.
Fond blanc

Ferver. Escumar.
ANOTAÇÕES:
MUNGUNZÁ
INGREDIENTES
 Milho branco para canjica 200 g

 Leite integral 200 ml
 Leite condensado 160 ml
 Canela em pó qb
Deixar a canjica de molho por 12 horas.
Preparação do Mungunzá
Cozinhar a canjica com água na panela de pressão.

Quando a panela começar a apitar, baixe o fogo e cozinhe durante 30 minutos.
Descartar a água de cozimento.
Levar a canjica a uma panela pequena com o leite, o leite de coco e o leite condensado.
Deixe ferver por alguns minutos até engrossar um pouco.
Desligar a panela e servir salpicado com um pouco de canela.
ANOTAÇÕES:
BOBO DE CAMARAO
INGREDIENTES
 Mandioca 350 g Caldo de camarão:

 Caldo de camarão 600 ml 1 e ½ litro de água
 Azeite de dendê 10 ml 300 g de casca de camarão
 Cebola ½ unidade 1 cebola inteira
 Tomate 1 unidades
 Pimentão verde ½ unidade
 Camarão VM 600 g
 Coentro 3 talos
_______________________________________________________________
Descasque a mandioca, pique-as e reserve-as na água.

Descasque os camarões e limpe-os. Reserve as cascas para fazer o caldo.
Cisellé a cebola do bobó.
Monder e concasser os tomates.
Retire a casca do pimentão e pique-o em brunoise.
Hacher o coentro.
Preparação do Bobó de camarão
Cozinhe a mandioca no caldo de camarão.

Bata a mandioca com um pouco do caldo em um liquidificador. Se necessário, acrescente mais
caldo até que vire um creme.
Em uma panela média, aqueça um fio de azeite e faça um compoté com a cebola, o pimentão e o
tomate, sem dar coloração.
Acrescente o creme de mandioca.
Tempere os camarões com sal a gosto.
Deixe o creme de mandioca ferver e acrescente os camarões.
Quando os camarões estiverem cozidos, regue com o leite de coco, um fio de azeite de dendê e
aquecer um pouco mais o creme.
Desligue o fogo e salpique com coentro.

Preparação do caldo de camarão
Em uma cocotte pequena, colocar as cascas, as cabeças do camarão, a cebola e a água.

Levar ao fogo, quando entrar em ebulição, baixar o fogo e deixar cozinhar por 20 minutos.
ANOTAÇÕES:
ARROZ DE COCO
INGREDIENTES
- Azeite 10 ml
- Arroz 200 g
- Coco seco ralado 50 g
- Leite de coco 150 ml
- Água 250 ml
- sal q.b.
Lavar o arroz
Em uma cocotte pequena refogar o arroz no azeite.

Acrescentar o coco, o leite de coco, a água e o sal.
Cozinhar em fogo médio.
ANOTAÇÕES:
FRIGIDEIRA DE BACALHAU
INGREDIENTES
Bacalhau dessalgado 400g

- Azeite de oliva 30 ml
- Cebola ½ unidade
- Pimentão vermelho ¼ unidade
- Pimentão verde ¼ de unidade
- salsinha 2 talos
- Coentro 3 talos
- Leite de coco 80 ml
- Sal q.b.
- Ovos 2 unidades
- cebola roxa 1 unidade pequena
- Azeitona verde 3 unidades
Higienize todos os legumes e ervas.

Cisellé a cebola branca.
Retire as cascas dos pimentões e pique-os em brunoise.
Cisellé a salsinha e o coentro.
Pique a cebola roxa em rodelas para a decoração da frigideira.
Unte uma vasilha refratária com óleo ou azeite.
Preparação da Frigideira de Bacalhau
Em uma panela média, ferva o leite com 400 ml de água.

Acrescente o bacalhau, desligue o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos com a panela tampada.
Deixe esfriar, elimine a pele, as espinhas e desfie a carne. Reserve.
Aqueça o azeite em uma panela média e suar a cebola
Acrescente os pimentões e deixe suar.
Acrescente o bacalhau e refogue por mais alguns minutos.
Adicione o leite de coco, deixe secar um pouco e salpique o coentro e a salsinha.
Leve ao resfriador rápido por 5 minutos.
Passe o refogado para uma bowl e reserve.
Bata as claras em neve, junte as gemas e continue batendo até que fique homogêneo.
Misture metade dos ovos batidos ao refogado de bacalhau.
Coloque na vasilha refratária.
Cubra com o restante dos ovos.
Decore com rodelas de cebola roxa e azeitonas verdes.
Leve ao forno a 180º C e asse até dourar.
ANOTAÇÕES:
PUDIM DE TAPIOCA
INGREDIENTES
 Pudim
 Farinha de tapioca do Norte 100 g

 Leite condensado ½ lata
 Creme de leite 75 ml
 Ovo 1 unidade
 Caramelo
 Açúcar 120g
_______________________________________________________________
Colocar a farinha de tapioca do Norte de molho no leite de coco e 100 ml de água por
aproximadamente 30 minutos até que os flocos fiquem bem macios.
Na própria forma de pudim, caramelizar o açúcar.
Reservar.
Preparação do pudim
Aquecer o forno a 180 °C.

Misturar a tapioca hidratada com o leite condensado, o creme de leite e o ovo.
Colocar o resultado da mistura na forma caramelizada e levar ao forno em banho maria até o
pudim cozinhar.
Colocar a ponta de uma faca de legumes no pudim para verificar o seu cozimento. Se a ponta
voltar limpa o pudim estará cozido.
Levar ao resfriador rápido para gelar.
ANOTAÇÕES:
BAIÃO DE DOIS COM PICANHA DE SOL
INGREDIENTES
 Feijão  Arroz
 Feijão de corda seco 100g - Arroz 100g

 Caldo de carne 500ml - Óleo 20ml
 Louro 2 folhas - Alho 1 dente
 Bacon 80g - Água 200ml
 Manteiga de garrafa 40ml - Queijo de coalho do nordeste 200g
 Alho 3dentes
 Cebola roxa ½ und
 Cheiro verde 1/5 molho  Carne de sol
 Coentro 1/5 molho
- Carne de sol (Picanha) 300g
- Manteiga de garrafa 50 ml
- Farinha de mandioca 50 g
Preparação dos ingredientes

Deixe a carne de sol de molho por 12 horas no leite e na farinha para dessalgar.
Corte o bacon em brunoise,
Ciselë a cebola e hache o alho, o cheiro verde e o coentro.
Rale o queijo de coalho no ralador grossso.
Lave e escorra o arroz.
Em uma panela de pressão doure o bacon, acrescente a manteiga de garrafa e refogue a cebola
roxa e o alho.
Adicione o feijão, o louro e o caldo de carne e cozinhe na pressão por 20 minutos.
Reserve os grãos e um pouco do caldo de cozimento separadamente.
Em uma panela coloque o óleo, aqueça e refogue o alho e o arroz.
Acrescente a água fervendo e acerte o sal.
Quando ferver baixe o fogo e tampe a panela.
Cozinhará em aproximadamente 17 minutos. Desligue o fogo e reserve o arroz cozido.
Preparação da carne de sol

Escorra e lave a picanha.
Pique a carne em bifes grandes.
Regue a carne com a manteiga de garrafa e grelhe bem dos dois lados.
Montagem do prato
Misture o arroz cozido aos grãos de feijão, acrescente aos poucos o caldo do cozimento do
feijão para molhar a mistura.
Finalize acrescentando o queijo coalho, o cheiro verde e o coentro.
Sirva como acompanhamento da picanha.
ANOTAÇÕES:
TAPIOCA
INGREDIENTES
Beiju:
 Goma de tapioca fresca 400 g

 Sal q.b
Recheio 1:
 Queijo coalho 300 g
Recheio 2:
- Leite condensado 240 ml

- coco ralado
_______________________________________________________________
Rale o queijo coalho no ralo grosso.

Misture o coco ralado ao leite condensado aos poucos, até obter uma pasta.
Misture o sal e a goma, peneire e reserve em uma bowl.
Preparação da tapioca
Coloque uma camada fina de goma em uma frigideira antiaderente em fogo médio.
Quando estiver soltando do fundo, vire.
Vire novamente e espalhe o queijo coalho sobre a tapioca.
Vire mais uma vez para grelhar o queijo.
Quando o queijo estiver dourado e derretendo, feche a tapioca.
Regue com um pouco de manteiga de garrafa, se desejar.
Repita o mesmo processo para o recheio de leite condensado.
ANOTAÇÕES:
ACARAJÉ
INGREDIENTES
 Feijão fradinho 250 g

 Cebola ½ unidade média
 Sal q.b.
 Óleo de dendê 2 litros
Cebola 1 unidade inteira grande
Bata o feijão no processador, ligando e desligando rapidamente para triturá-lo.

Lave em água corrente esfregando com as duas mãos.
Retire as cascas que subirem à superfície. Não deixe nenhum feijão com casca.
Escorra toda a água.
Pique a cebola em mirepoix.
Preparação
Bata a cebola e o feijão no liquidificador até obter uma massa homogênea.

Tempere com uma pitada de sal.
Em uma bowl, bata a massa com uma colher de polietileno até a massa crescer e tomar a
consistência desejada para fritar.
Aqueça o óleo de dendê em uma panela funda.
Coloque no óleo uma cebola inteira com casca para não queimar o dendê.
Forme os bolinhos com duas colheres e frite no óleo de dendê.
Escorra os bolinhos em um papel toalha.
Fotos: Cris Leite
Acarajé com vatapá, salada de
tomate e camarão seco
ANOTAÇÕES:
VATAPÁ
INGREDIENTES
 Vatapá  Caldo de camarão

 Pão francês 1 unidade _ Cabeças do camarão seco
 Leite de coco 200 ml _ Cebola ½ unidade
 Camarão seco 200 g _ Água 1 e ½ litro
 Caldo de camarão 200 ml
 Cebola ½ unidade
 Amendoim torrado 25 g
 Castanha de caju torrada 25 g
 Coentro 1/5 de molho
 Gengibre 1 pedaço de 1
cm
 Sal q.b.
Retire as cabeças do camarão seco e deixá-los com o restante da casca, inclusive o rabo.
Reserve as cabeças do camarão para o caldo.
Parta o pão em pedaços grandes.
Ciselé o coentro.
Pique o gengibre em brunoise.
Preparação
Coloque o pão de molho com o leite de coco e deixe amolecer.
Bata no liquidificador o camarão seco com o caldo de camarão, a cebola, o amendoim, as
castanhas, o coentro, o gengibre e o pão.
Leve ao fogo, numa panela média, mexendo sempre.
Acrescente o azeite de dendê mexendo sem parar.
Retire do fogo quando estiver soltando da panela.


Em uma cocotte pequena, colocar as cabeças do camarão seco, a cebola e a água.
ANOTAÇÕES:
CAMARÃO SALTEADO
INGREDIENTES
 Alho 1 dente
Camarão seco 50g
Dessalgar o camarão.
Ciseler a cebola.
Hacher o alho.
Retirar a cabeça e as patas do camarão.
Preparação
Dourar a cebola e o alho no azeite de dendê.

Juntar o camarão e refogar bem.
ANOTAÇÕES:
SALADA DE TOMATE
INGREDIENTES
 Tomate verde 2 unidades

 Limão suco de ½ unidade
 Coentro ¼ de molho
 Azeite 30 ml
 Sal q.b.
Retirar as sementes do tomate e cortá-los em brunoise.

Ciseler a cebola.
Retirar o suco do limão e reservar.
Ciseler o coentro.
Preparação
Juntar todos os ingredientes em uma bowl, temperando com sal e limão a gosto.
ANOTAÇÕES:
CARURU
INGREDIENTES
 Caruru  Caldo de camarão

 Quiabo 150g _ Cabeças do camarão seco
 Camarão seco 150g _ Cebola ½ unidade
 Azeite de dendê 30 ml _ Água 1 e ½ litro
 Cebola ¼
unidade
 Alho 1
dente
 Castanha de caju torrada 25 g
 Amendoim torrado 25 g
 Sal q.b
 Limão 1
unidade
 Caldo de camarão 400 ml
Higienize os quiabos e enxugue-os bem.

Tire as pontas do quiabo e corte-os em cruz no sentido do comprimento.
Em seguida, corte-os em fatias bem finas. Reserve.
Retire a cabeça, as patas e o rabo dos camarões. Reserve-as para fazer o caldo.
Bata os camarões, as castanhas e o amendoim no liquidificador até virar uma farofa.
Ciseler a cebola e hacher o alho.
Pique a cebola do caldo em mirepoix.
Preparação do caruru
Em uma panela média, coloque o azeite de dendê, acrescente a cebola e o alho.

Leve ao fogo alto e deixe dourar.
Acrescente os quiabos e um pouco do suco de limão.
Adicione o caldo aos poucos até os quiabos cozinharem totalmente.
Baixe o fogo e junte as castanhas, o amendoim e os camarões picados.
Sem parar de mexer, cozinhe tudo, acrescentando mais caldo se for necessário para a mistura
não secar.
Tempere a gosto com sal.
Retire do fogo e sirva imediatamente.
Em uma cocotte pequena, colocar as cabeças do camarão seco, a cebola e a água.

ANOTAÇÕES:

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CURSO SUPERIOR EM GASTRONOMIA

Disciplina: Cozinha Brasileira

Suporte Prático para o Aluno

 Espigas de milho verde com as folhas 6 und

Preparação dos insumos

Retire as folhas das espigas. Reserve as folhas maiores.

Limpe bem as espigas, retirando os cabelos, sem lavar.

Corte os grãos do milho com a faca.

Bata no liquidificador o milho com o restante dos ingredientes.

Embrulhe a massa nas folhas da espiga do milho e amarre com um barbante.

 Coxa de frango 1 und

Preparação dos insumos

Bases necessários para a preparação das receitas

Preparação dos insumos

 Óleo de girassol q.b.

Preparação dos insumos

Lavar o arroz e deixar escorrer.

- Bacon 100g - Arroz agulhinha 200g

Preparação dos insumos

Dessalgar com antecedência a carne de sol e a costelinha defumada, ferver a costelinha em

Preparação dos insumos

Cortar a cebola em rodelas finas.

- Mandioca ralada.......................................................................... 300g

Preparação dos insumos

Ralar a mandioca no ralo fino.

 Arroz branco 200g

Preparação dos insumos

Preparação do arroz de carreteiro

Dessalgue o charque em água aferventando 1 vez ou mais se necessário.

Obs.: O arroz-de-carreteiro é um dos pratos mais típicos do sul do Brasil.

Preparação dos insumos

- Leite integral 200ml

Preparação dos insumos

Pese todos os ingredientes

 Galeto 01 und - 800g Jus a La minute

Preparação dos insumos

Preparação do jus ala minute

Para grelhar a polenta

Preparação dos insumos

Ralar o queijo parmesão no ralo grosso.

 Feijão branco 250 g  Caldo de camarão:

Preparação dos insumos

- Açúcar refinado 100g

Preparação dos insumos

Bater o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente, até formar um creme esbranquiçado.

 Bacon 80 g  Fond Blanc (8 litros)

Preparação dos insumos

Banana a milanesa, arroz branco, o ovo pochê e farofa de alho.

Bases necessários para a preparação da receita

 Banana d'água 3und

Preparação dos insumos

 Farinha de mandioca torrada 200g

Preparação dos insumos

Preparação dos ovos

Cocção dos ovos

 Leite de coco 175ml

Preparação dos insumos

Peneire o amido de milho.

Preparação dos insumos